ASIGURAREA

CALITATII SI
SIGURANTEI
ALIMENTARE IN
PROCESAREA
LAPTELUI

NUME:PERSINARU

PRENUME:ROBERT-ALEXANDRU PROFESOR : ROIBU CONSUELA

1
 CUPRINS

I. Introducere……………………………................................................. 1
II. Prezentare generală a înghețatei.................................................... 3
II.1. Compoziție...................................................................................... 3
II.2. Clasificarea sortimentelor de înghețată………………………... 4
6
III. Schema tehnologică de obținere a înghețatei...............................
Bibliografie.................................................................................................... 7

2
 I. Istoria înghețatei
Înghețata este un sistem coloidal polidispers și complex, ale cărei caracteristici sunt
date de lapte și produsele derivate, precum și de celelalte ingrediente adăugate. Din punct de
vedere tehnologic, înghețata poate fi definită ca un produs congelat, obținut prin congelarea în
condiții speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântâna, zahar,
diferite ingrediente, stabilizatori, coloranți alimentari, emulgatori și arome. Mixtura este răcită
sub amestecare, pentru a preveni formarea cristalelor de gheață. Ca aliment, înghețata este un
produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorită conținutului de glucide,
lipide și proteine. [1]
Gustoasă și mult dorita înghețată are o istorie foarte veche. Primul desert înghetat a
fost creat în Imperiul Roman, pe timpul împăratului Nero. Acesta era o combinație între
zăpada (adusă de sclavi din munți) și nectar, pulpă de fruct și miere.
Apariția înghețatei este legată și de Marco Polo, despre care se spune ca ar fi adus în
Europa recipiente de păstrare a gheței, spunând că ele se folosesc în Asia de mii de ani. El a
învățat de la chinezi metoda de a crea gheață și laptele înghetat. Cu timpul, recipientele de
păstrare a gheței s-au dezvoltat și înghețata a devenit o delicatesă la curțile Franței și ale
Angliei.[1]
Înghețata propriu-zisă își are originea în Italia, invenția acesteia fiind atribuită lui
Fernando Buontalenti, un arhitect florentin din anii 1500. Răspândirea acesteia în restul
Europei, începând cu Franța este atribuită unei alte persoane originare din Italia, Caterina de
Medici. Înghețata așa cum este cunoscută astăzi, adică îmbogățită cu cremă și ou, a cunoscut
o explozie în ultimii 10 ani în ceea ce privește numărul de arome. Cea mai recentă aromă, și
probabil cea mai ciudată, în afara de înghețata cu usturoi, este cea cu brânza parmezan.
Prima mașină comercială de făcut înghețata a fost inventată în Australia în 1855, iar
producerea mecanizată a înghețatei a început în anul 1880. În 1899, August Gaulin a inventat
omogenizatorul și crema de înghețată a devenit mai moale. În 1919, în America, a apărut
prima înghețată învelită în ciocolată și în 1920 prima înghețată pe băț. Înghețata a devenit
populară în întreaga lume în a doua jumătate a secolului, după ce refrigerarea a devenit un
procedeu ieftin, iar salariile au crescut în țările dezvoltate la nivelul la care oamenii puteau să-

3
și permită micul lux al cumpărării ei. A fost o adevarată explozie de magazine și de tipuri de
înghețată.[2]
Vânzătorii și producătorii au început o adevarată competiție a ofertelor originale și
ieftine. Restaurantele Howard Johnson se numeau ele însele “o lume cu 28 de arome”.
Baskin- Robbins ofereau 31 de arome, “câte una pentru fiecare zi a lunii”.[3]

II. Prezentare generală a înghețatei

II.1. Compoziție
Înghețata produsă în timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10 %
grăsime din lapte 9-12 % solide din lapte: proteine (caseina și proteine din zer) și carbohidrați
(lactoza) 12-16 % îndulcitori, de obicei o combinație de zaharoză și glucoză 0,2 – 0,5 %
stabilizatori și emulsificatori 55-64 % apă. La aceste ingrediente se adaugă și aerul încorporat
în timpul procesului de amestecare. În general, înghețatele ieftine conțin ingrediente de
calitate scăzută (de exemplu, vanilia este înlocuită cu vanilina artificială) și au mai mult aer
încorporat, uneori chiar 50% din volum. În general, cele mai fine înghețate conțin doar 3-15%
aer, funcție de textură dorită. Bineînteles ca înghețata fiind vândută la volum, este avantajos
pentru producători să reducă densitatea produsului și să-și reducă costurile de fabricație.
Folosirea stabilizatorilor în locul frișcăi și încorporarea de mai mult aer face să se micșoreze
conținutul de grăsimi; de aceea, înghețata mai ieftină este potrivită pentru cei care aflați la
regim. Înghețata conține o mare varietate de arome și aditivi ca ciocolata, nuci, alune, fructe.
Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia și căpșunile.[3]

4
II.2. Clasificarea sortimentelor de înghețată

Datorită diversității mari a preferințelor consumatorilor, care diferă de la o țară la alta,

a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru înghețata și a modului de
prezentare a produsului, numărul de sortimente de înghețata este foarte mare, depășindu-l pe
cel al brânzeturilor. [4]
Sortimentele de înghețată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel:
Dupa compoziția amestecului :
 Înghețata cu lapte;
 Înghețata cu fructe;
Dupa consistență, se deosebesc următoarele tipuri de înghețată:
 Înghețata moale este înghețata care se produce la locul de consum și se vinde imediat
dupa ieșirea din freezer;
 Înghețata călită se vinde, după o prealabilă călire și o eventuală depozitare.
Dupa compoziție, se deosebesc următoarele tipuri de înghețată:
 Înghețata tip "parfait", obținută pe baza de ouă și lapte, cu un conținut ridicat de
grăsime;
 Înghețata tip "spumă", obținută pe baza de frișcă bătută, cu adaos de zahăr, coloranți
și arome, congelată fără agitare;
 Înghețata tip "sufleu" este înghetata de lapte cu conținut foarte scăzut de grăsime, cu
gălbenuș sau melanj de ou;
 Înghețata tip "lacto" este înghețata din zara sau lapte acru, obținut pe baza de culturi,
ouă, sucuri de fructe cu zahăr, cu înglobare de aer;
 Înghețata de fructe este înghețata cu procent ridicat de fructe și zahăr, fără produse de
lapte și cu înglobare de aer;
 Înghețata tip "Mellorine" este un produs similar înghețatei, la care grăsimea din lapte
este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală;
După umpluturile adăugate, înghețata poate fi:
 Înghețata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe
conservate;
 Înghețata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

5
  Înghețata de ciocolată, cu aroma de cacao sau ciocolată;
 Înghețata cu biscuiți, cu adaosuri de pișcoturi sau alte produse de patiserie;
 budinci cu conținut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fără siropuri, arome și
ouă;
Dupa modul de prezentare, înghețata poate fi:
 înghețata marmorată,este înghețata de vanilie combinată cu sirop de ciocolată, astfel
încât să se producă efectul de "marmorare" în înghețata tare;
 înghețata curcubeu este înghețata care conține șase sau mai multe tipuri de înghețate,
diferit colorate, care se amestecă la ieșirea din aparatul de congelare, menținându -
se continuitatea fiecărui strat;
 înghețata modelată la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plăcinte, cupe de pepene, rulade, în vafe, etc;
 noveltiuri, înghețata porționată, prezentată în ambalaje speciale și ieftine.
Principalele sortimente sunt batoane simple sau înghețata pe băț, glazurată sau nu cu
ciocolată; -înghețata sub formă de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu conținut
redus de zahăr, pentru a se evita caramelizarea în timpul preparării.[2]

Figura 1. Înghețata cu diverse sortimente de struguri [4]

6
 III. Schema tehnologica de obtinere a înghețatei [5]

INGREDIENTE
LAPTE GRĂSIME APĂ NELACTATE
PRAF

RECEPŢIE

PREGĂTIRE MIX

INCĂLZIRE 1

FILTRARE

INCĂLZIRE 2

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RĂCIRE 1

RĂCIRE 2

MATURARE

FREEZERARE

AMBALARE

LIVRARE
CĂLIRE DEPOZITARE

7
 Bibliografie

[1]. Banu, C. et al. (1993) - Totul despre înghețată, Editura Tehnică,București.

[2]. Banu, C. (2009) - Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
București.
[3]. Guzun, V. et al. (2001) - Industrializarea laptelui, Editura „Tehnica-info”, Chișinău.
[4].http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://www.suntgravida.ro/media/article_images/1-
inghetata-casa4-5964.jpeg%253
[5]. B a n u C t . , V i z i r e a n u C . - Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1998.