Sunteți pe pagina 1din 27

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A BISCUITILOR

ISTORIC BISCUITI In limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori. Cuvantul biscotto deriva de la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti, de exemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback. Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori'. In aceasta perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede. In America, un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare tara are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Aceste dulciuri, in Anglia si Australia sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar in Italia exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului. Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul 7 in Persia ( acum Iran), una din primele tari care au cultivat zahar. In conformitate cu istoricii, zaharul isi are originea fie in partile joase ale Bengalului fie in imprejurimile sud estice ale Asiei. Zaharul sa raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata cu invazia musulmanilor in Spania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu mirodenii, arta gastronomica si ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona nordica a Europei. In momentul in care oamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti timp indelungat. In secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios controlata, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta acestor asociatii

profesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului comercial.

CAPITOLUL 1- Caracterizarea generala a biscuitilor 1.1. Clasificarea biscuitilor Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: - biscuti crakers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28% - biscuiti glutenosi continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12% - biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12% - biscuiti umpluti doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema - biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti. 1.2. Principalele etape ale procesului tehnologic de obtinere a biscuitilor Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura alturat.

Figura 1 Etapele procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor Prepararea aluatului consta in operatii care conduc la inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiti care se fabrica.Pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozarea a materiilor prime, de framantare, si dupa caz, de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea materiilor utilizate are in vedere aducerea lor intr-o stare fizica de puritate, de calitate, potrivite pentru realizarea unui aluat corespunzator.Pregatirea se face prin dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor inutile(cum ar fi cojile de oua) si altele. Dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea loturilor.Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si control. Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor crackers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului. Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile

specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. Unele sortimente de biscuii crackers n timpul rcirii sunt stropite cu grsime pentru a li se mbunti aspectul exterior, care devine mai brun i smluit, iar aroma este mai plcut. Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea. 1.3.Caracteristici de calitate ale biscuitilor Biscuiii trebuie s aib suprafaa lucioas, neted, fr urme de arsur, fr goluri, fr grsime oxidat la suprafa. Se admite suprafaa granuloas la biscuiii priai. n seciune biscuiii trebuie s prezinte miezul bine copt, uniform, porozitate fin, fr goluri, buci de aluat sau corpuri strine. Culoarea biscuiilor trebuie s fie de la nuan glbuie pn la brun deschis. Gustul biscuiilor trebuie s fie plcut, dulceag, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced. Mirosul biscuiilor trebuie s fie plcut corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, sttut, sau alte mirosuri strine. Biscuiii trebuie s fie tari, fragezi dar nesfrmicioi. Biscuiii cu aspect albicios sunt vechi. 1.4.Prezentarea principalelor avantaje si dezavantaje nutritionale ale biscuitilor Ca dezavantaje nutritionale ale biscuitilor, amintim faptul ca metabisulfirul de sodiu, conservantul folosit pentru majoritatea biscuitilor, inclusiv a celor Pepito, poate provoca o multime de dezechilibre la nivelul organismului, iar un consum mai mare poate provoca in unele cazuri chiar si crize de astm. Unii biscuiti au un profil nutritional extrem de dezechilibrat, cu un exces de glucide si grasimi care ii imprima o densitate energetica foarte ridicata. Mai mult, biscuitii pot contine grasimi hidrogenate periculoase, aditivi alimentari in special, din categoria conservantilor.De exemplu, biscuitii Pepito contin E223, metabisulfid de sodiu, care incetineste asimilarea

vitaminei B1, esentiala in metabolizarea glucidelor. De asemenea, poate provoca persoanelor sensibile dureri de cap si ameteala, si poate declansa crize de astm. Si biscuitii Biskrem si Pepito contin surse de gluten, care este interzis suferinzilor de celiachie. Alt dezavantaj, perceput mult mai usor de consumatori, este faptul ca biscuitii contin foarte multe calorii, care ar putea duce la ingrasare. Avantajele nutritionale sunt destul de greu de gasit. In afara faptului ca sunt o gustare rapida, pe care o putem savura oricand si oriunde, care taie foamea pentru moment si ca au un gust placut, alt avantaj e greu de gasit.

CAPITOLUL 2- Prezentarea pietei biscuitilor 2.1. Identificarea principalilor producatori/distribuitori ai biscitilor Printre cei mai importanti producatori de biscuiti, ale caror produse se regasesc in tara noastra, amintim: Ulker, Ulpio, Alka, European Food si RoStar.

ALKA Grup a fost fondata in 1994, odata cu infiintarea primei companii din grup, Alka Co., o investitie de 6.5 milioane USD. In prezent, dupa 12 ani de activitate si investitii cumulate de peste 17 milioane USD doar in tehnologie, Alka Grup desfasoara, prin cele patru divizii ale sale si echipa de 630 de profesionisti, activitati ce acopera intregul ciclu de business din FMCG, de la cercetare si dezvoltare, la productie si distributie. Compania este specializata in productia, ambalarea si distributia de cafea, napolitane glazurate si neglazurate, biscuiti, ingrediente, precum si fructe uscate (dry fruit snacks) (seminte, fistic, migdale, mix de fructe uscate). Toate segmentele au beneficiat de investitii majore in tehnolgie si cercetare, iar utilajele folosite sunt de ultima generatie, de provenienta germana. Toate acestea fac ca produsele Alka sa ofere consumatorilor experienta unica a bunatatilor si gusturilor de casa. Succesul Alka Grup se datoreaza unei echipe profesioniste, si unor standarde de calitate aplicate pe intreg ciclul de afaceri. Aceleasi standarde guverneaza relatia cu toti

partenerii: o retea extinsa de peste 50 de distribuitori nationali si o selectie dintre cei mai buni furnizori de materie prima. Inovatia este principalul element al strategiei de dezvoltare a grupului Alka, fie ca este vorba de noi produse, retete, sisteme de deschidere sau ambalaje pentru depozitare usoara. Alka Grup investeste in cunoasterea, intelegerea si anticiparea gusturilor pietei, in tehnologie si know-how. Astfel, Alka reuseste sa isi surprinda mereu placut consumatorii.

ULKER - Cunoscut in special pentru dulciurile sale, domeniu in care traditia de durata determina o incredere solida in produsele sale de calitate, Grupul Ulker si-a extins cu indrazneala portofoliul si in alte categorii. Compania Ulker, recunoscuta pentru calitatea produselor sale, si-a inceput activitatea in segmentul de biscuiti, dar mai apoi si-a diversificat gama de produse, activand si pe alte segmete ale industriei alimentare: ciocolata, batoane de ciocolata, napolitane, mancare de copii, produse dietetice, checuri si produse de patisserie, guma de mestecat, bauturi racoritoare, lapte si produse lactate, margarina, uleiuri si chiar inghetata. In 2006, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra de afaceri de 7,432 milioane de dolari. Grupul are peste 23.500 de angajati in toata lumea si un portofoliu de peste 1.500 de produse exportate. Ulker este prezent in Romania de peste 11 ani, cu produse din import. In anul 2004, Ulker a decis extinderea facilitatilor de productie si in Romania, incepand astfel construirea uneia din cele mai mari si moderne fabrici din sud estul Europei. In februarie 2006, fabrica Ulker din Romania si-a deschis oficial portile, numele companiei inregistrate local fiind SC Eurex Alimentare SA. In acest moment, sunt fabricate urmatoarele produse: Petit Beurre (singurii biscuiti din Romania care folosesc ca ingredient laptele proaspat), Tempo, Biskrem si linia de produse Clip ce cuprinde sticks, pretzels, biscuiti si crackers.

ROSTAR - Compania a fost infiintata in anul 1996, an in care au demarat investitiile pentru construirea unei moderne fabrici pe o suprafata de 8000 mp. La inceputul lunii martie 1997 se produceau primii biscuiti intr-o gama de sapte sortimente, pe o linie de mare productivitate.

Calitatea biscuitilor si pretul atractiv au condus in scurt timp la cucerirea unui segment important al pietei romanesti. Cererea in continua crestere a determinat noi investitii, astazi, pe trei linii de inalta productivitate se produc 51 de sortimente de biscuiti (biscuiti cu crema, biscuiti tip Picnic, biscuiti tip Petit Beurre, biscuiti cu umplutura). Obiectivul fundamental al companiei consta in livrarea de produse de calitate care sa conduca la satisfacerea in mod profitabil a nevoilor clientilor Calitatea produselor, flexibilitatea politicii manageriale, atentia acordata satisfacerii nevoilor clientilor au condus la o recunoastere a marcii pe plan extern, produsele RO-STAR fiind prezente in tari cu traditie in productia de biscuiti din Europa si America Centrala si de Nord. Pentru a asigura mentinerea companiei la nivel de lider in domeniul productiei de biscuiti, politica de marketing urmareste identificarea, anticiparea si satisfacerea cerintelor clientilor oferind produse de calitate la un pret accesibil.

ULPIO - Biscuitii Ulpio reprezinta cea mai noua creatie a companiei Supreme Chocolat. Acestia au aparut din dorinta de a extinde experienta dobandita in domeniul ciocolatei si catre alte categorii de dulciuri. Ulpio se distinge printr-o gama extinsa, care cuprinde atat versiuni clasice de biscuiti cu crema (biscuiti cu crema cacao sau cu crema vanilie), cat si variante inedite (biscuiti cacao cu crema frisca, biscuiti cu jeleu de fructe). O marca tanara si ambitioasa, Ulpio isi propune sa castige repede inimile consumatorilor, surprinzandu-i mereu prin tot ceea ce face: produse noi, reclame amuzante si oferte interesante. Supreme Chocolat, producatorul ciocolatei Primola si al biscuitilor Ulpio, a inregistrat anul trecut un profit brut de aproape 3,3 milioane de lei (900.000 de euro), in crestere cu peste 90% fata de anul precedent. Cifra de afaceri Supreme Chocolat a crescut in aceeasi perioada cu 25%, ajungand la nivelul de 76 milioane lei (peste 21 de milioane de euro), in conditiile in care compania a intrat anul trecut pe segmentul biscuitilor, lansand gama Ulpio, si si-a diversificat gama de produse din ciocolata cu noi sortimente.

Cu o cot important se pot mndri i biscuiii Croco, care ocup 35% din piaa romneasc. La sfritul topului se afl biscuiii produi de compania timiorean Bega Pam, 8% pe ar. Vel Pitar, cu circa 300 de tone de biscuii produi anual, abia ajunge la cota de pia de 5,6%. 2.2. Evolutia pietei biscuitilor Producatori RoStar Ulker Romdil Supreme Group 57,3% 59,5% Danone Figura 2 Topul producatorilor de biscuiti, dupa cota in valoare, iun.2005-iul.2006 In topul producatorilor cu cele mai mari vanzari, atat ca valoare cat si ca volum, regasim doi producatori autohtoni, Romdil si RoStar, cel din urma fiind cap de lista. Marci RoStar(RoStar) Biskrem(Ulker) Ulpio(Supreme Group) Tempo(Ulker) 26,7% 31,6% Lu(Danone) Figura 3 Topul marcilor de biscuiti, dupa cota in valoare, iun.2005-iul.2006 In Romania, piata de biscuiti dulci, evaluata la 28,3 milioane de euro, in timp ce piata de biscuiti si snacks sarate este evaluata la 21,3 milioane de euro. Atat vanzarile biscuitilor, cat si cele de napolitane sunt intr-o continua crestere, tinzand spre nivelul european al pietelor de profil. Simpla gustare sau desert in toata regula, napolitanele si biscuitii sunt pe lista preferintelor a tot mai multi consumatori. Piata napolitanelor din Romania e in crestere (peste 45 milioane de euro pe an), atat ca valoare, cat si ca volum. Aceasta se datoreaza atat diversitatii gramajelor si a aromelor, cat si marketingu-lui accentuat al principalilor jucatori (Nestl, Alka, European Food). Dezvoltarea segmentului superpremium prin noii intrati pe piata fac ca, pe langa volum, sa creasca si valoarea acesteia. 8 Cota cumulata In volum In valoare Cota cumulata In volum In valoare

Pietele europene se diferentiaza de noi printr-o mai mare stabilitate economica si o educatie a consumatorului ajutata de lanturile internationale, care la noi acopera doar 40%, restul facandu-se de catre canalul de distributie. In sezonul rece volumul vanzarilor creste cu 35% In 2006, piata biscuitilor a fost printre cele mai dinamice, avand un volum de peste 5500 tone si peste 50 de milioane de euro valoare. Dorinta de inovare si intrarea pe piata a unor noi producatori a contribuit la acest fenomen. Daca la inceputul anului trecut era o piata fragmentata, cu 84 de jucatori, aparitia brandurilor de la Elite, Danone si Unilever au schimbat complet ierarhiile. Schimbarile au survenit si in organizarea producatorilor- cei locali si-au modernizat liniile de productie, au investit in branduri, renuntand la produsele vrac in favoarea celor ambalate, iar jucatorii internationali fie si-au stabilizat productii locale, fie au incheiat parteneriate cu cei autohtoni.
100% 80% 60% 40% 20% 0% Volum Valoare Figura 4 Vanzarile de biscuiti dupa tip, iun.2005-iul.2006 Cu umplutura Sandv is Simpli

Potrivit studiilor, in functie de importanta vanzarillor pe canale, remarcam magazinele alimentare cu suprafete intre 21-40mp, care au avut o cota in volum de 31,75% si 29,84% in valoare. Urmeaza magazinele alimentare mici, de pana la 20 mp, cu o cota in valoare de 25,00% si in volum de 23,01%. Pe locul al treilea regasim hypermarketurile si supermarketurile, cu o cota in volum de 20,47% si in valoare de 23,72%.

M agazine M agazine Supe rmarke t foarte mici mici si hipe rmarke t Figura 5 Vanzarile de biscuiti in volum si valoare dupa magazin

35 30 25 20 15 10 5 0

Volum Valoare

Despre comportamentul de consum al cumparatorului putem spune ca editiile limitate (de sezon) au inceput sa aiba succes in Romania, in fruntea topului ramanand insa clasicele sortimente cu cacao, vanilie si lamaie. Consumatorii sunt atrasi si de noutate, sunt dornici de sortimente inovatoare. Consumatorii de napolitane sunt de toate varstele, acesta fiind un produs de tip commodity. Napolitana Joe insa e preferata de oamenii activi din zonele urbane In ceea ce priveste biscuitii, tendintele de consum se concentreaza asupra produselor de calitate premium (gen fursec, biscuiti glazurati, umpluti si sandvis).Totusi, nu se poate vorbi de preferinte, deoarece in tara noastra consumatorul nu a ajuns sa fie fidel unui brand anume. Tinerii prefera biscuitii ca gustare rapida, de aici si succesul gramajelor mici de tip snack. Aproape jumatate din populatie prefera biscuitii ca gustare intre mese, si pe masura ce piata va evolua, pretul va scadea in importanta, in favoarea marcii si a producatorului. In ceea ce priveste dulciurile, romanii situeaza in topul preferintelor napolitanele si biscuitii dulci. In fiecare an, romanii mananca peste 10 mii de tone de napolitane, din care aproximativ 70% sunt fara glazura. Totodata, romanii mai consuma anual apoape 6.000 de tone de biscuiti, cei mai iubiti biscuiti fiind cei cu crema. Cel mai adesea, romanii isi cumpara aceste produse de la magazinele alimentare mici, hipermarketuri si chioscuri. Desi 4.600 tone de chips-uri pare o cantitate impresionanta, surse din piata sustin ca romanii consuma mai putine chips-uri decat polonezii, grecii sau germanii. Primul loc la consumul de chips-uri in Europa este ocupat de Anglia.

10

Producatorii de chips-uri profita din plin de acest ritm de crestere al consumului si incearca pe cat posibil sa-si diversifice gama de produse si sa aiba un brand cat mai atractiv. In ultimul timp, pe langa imaginea brandului creata prin comunicare, consumatorii au inceput sa tina cont si de calitatea chips-urilor, daca sunt din cartofi sau nu. Romanii care locuiesc la oras sunt principalii consumatori de chips-uri, iar dintre acestia tinerii sunt cei care scot cei mai multi bani din buzunar pentru a cumpara chips-uri. Volumul vanzarilor este insa determinat, in mare masura, si de veniturile consumatorilor - cei cu venituri mici nu prea isi permit sa cumpere chips-uri din cartofi si atunci cumpara snack-uri sau palete din fulgi de cartof. Potrivit juctorilor, piaa biscuilor va continua s creasc, pentru c loc ar mai fi. Consumul de biscuii din Romnia este printre cele mai sczute din Europa, dar depete cele 50 de milioane de tone pe care le produc fabricile deschise la noi.

CAPITOLUL 3 EXIGENTE ALE ETICHETARII BISCUITILOR 3.1. Identificarea doua marci de biscuiti Doua dintre principalele marci de biscuiti sunt Ulker, Ulpio. Fiecare marca de biscuiti se regaseste in diferite sortimente, pentru a satisface cerintele unui numar cat mai mare de consumatori. De exemplu, sortimentele de biscuiti Ulpio sunt urmatoarele: - Cream Joy - Ulpio cu cacao - Ulpio Whipped Cream - Ulpio Big Cocoa Cream - Biscuiti cu caramel Ulpio - Ulpio cu crema de capsuni - Ulpio cu crema de cacao si frisca - Ulpio cu crema de cacao - Ulpio Jaffa Cake Dintre sortimentele de biscuiti Ulker regasim: - Biskrem Double - Biskrem cu crema de mere 11

- Biskrem cu crema de alune - Biskrem cu crema de ciocolata - Ikrem - biscuiti Cookies Bineinteles ca si celelalte marci ofera o gama la fel de bogata de sortimente de biscuiti, pentru a satisface cerintele tuturor consumatorilor. 3.2.Mentiunile obligatorii privind etichetarea produselor alimentare, conform H.G.106/2002 H.G. 106/2002, Capitolul II, Sectiunea I, Art.5: Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu: - denumirea sub care este vandut alimentul; - lista cuprinzand ingredientele; - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform Art.8; - cantitatea neta pentru alimentele preambalate; - data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum; - conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale; - denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania; - locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a alimentului; - instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor; - concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum; - o mentiune care sa permita identificarea lotului; - mentiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevazute in anexa 1.a);

12

Pentru produsele alimentare din categoria biscuitilor, nu se impun mentiuni suplimentare de etichetare. 3.3.Analiza continutului informational al unor marci de biscuiti Mentiuni obligatorii de etichetare 1.Denumirea produsului 2.Lista ingredientelor 3.Cantitatea din anumite ingrediente 4.Cantitatea neta 5.Data limita de consum 6.Conditiile de depozitare sau de folosire 7.Denumirea comerciala si sediu producatorului 8. Numele si sediul importatorului 9.Locul de provenienta a alimentului 10.Instructiuni de utilizare 11.Concentratie alcoolica 12.Mentiuni pentru identificarea lotului 13.Valoarea nutritionala Biskrem DA DA Nu este cazul DA DA DA DA DA DA Nu este cazul DA NU Ulpio DA DA Nu este cazul DA DA DA DA DA DA Nu este cazul DA DA

Observam ca doar unul din cele trei ambalaje analizate prezinta in totalitate mentiunile obligatorii de utilizare, si acesta este ambalajul biscuitilor Ulpio. In cazul celorlalte doua ambalaje, observam mici lipsuri, care pot induce insa in eroare fie comerciantul, fie consumatorul. Pe ambalajul biscuitilor Biskrem nu se regaseste valoarea nutritionala, lucru ce poate induce in eroare consumatorii cu privire la valoarea nutritionala a produsului, lucru foarte important mai ales pentru persoanele care au o deosebita grija la alimentatia lor. In cazul biscuitilor Ulpio declararea valorii nutritive se face prin simpla enumerare a continutului de carbohidrati, lipide si proteine in grame la 100 de grame de produs;valoarea energetica este de asemenea exprimata in KJ si Kcal, in cifre si litere de culoare albastru inchis pe fondul albastru deschis al ambalajului. H.G 106/2002 privind etichetarea produselor alimentare prevede ca toate mentiunile etichetei trebuie sa fie redactate in limba romana, lizibil si inteligibil. Din acest punct de vedere, putem spune ca toate cele trei ambalaje respecta aceasta prevedere, fiind redactate in limba romana, inteligibil. Insa din punct de vedere al lizibilitatii, scrisul este foarte mic, din cauza ca si ambalajele au dimensiuni reduse, ingreunand oarecul citirea informatiilor ce se regasesc pe ambalaj.

13

CAPITOLUL 4 ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR CELOR DOUA MARCI DE BISCUITI ANALIZATE 4.1. Analiza caracteristicilor estetice ale ambalajelor In cazul celor doua marci de biscuiti, forma este aceeasi, tubulara, diferand doar dimensiunile acestora. Ambalajul biscuitilor Biskrem este mai lung, iar Ulpio au ambalajul cu lungimea cea mai redusa. Diametrul este aproximativ acelasi. Culorile folosite pentru cele trei ambalaje sunt total diferite, fiecare culoare avand o alta semnificatie. Culoarea folosita la ambalajul Biscuitilor Biskrem este verdele, culoare secundara, pasiva. In partea dreapta a ambalajului s-a folosit un verde inchis, aproape de negru, pentru ca apoi, spre partea stanga, culoarea sa fie mai deschisa, oprindu-se insa la verde inshis.S-a folosit o combinare monocromatica, prin utilizarea mai multor derivate ale aceleiasi culori de baza.Verdele este o culoare excelenta pentru realizari financiare.Exprima concentrare, siguranta si introspectie.Desi o culoare puternica, se spune ca verdele inchis este culoarea care indica o concentrare puternica, dar care dureaza doar un moment. Pentru cei mai multi, verdele simbolizeaza prospetimea, factor decisiv in schizitionarea produselor alimentare. Ambalajul biscuitilor Ulpio este cel mai viu colorat din toate cele trei ambalaje analizate.S-a folosit o combinare a culorilor de tip analog, prin combinarea culorilor ce se afla in vecinatate pe un sfert de cerc al color wheel-ului. Culorile folosite sunt albastru deschis si roz, combinatie intre o culoare pasiva si una activa, ambele fiind culori secundare. Rozul este folosit pentru a reprezenta culoarea cremei de capsuni din interiorul biscuitilor.Rozul este rezultatul unui amestec de culori, rosu si alb, culori opuse, dar care se completeaza foarte bine.Rozul este o culoare strengara, inocenta si dulce, fiind semnul iertarii si al prieteniei.Albastrul deschis sugereaza setea de cunoastere, dar si nevoia de odihna si relaxare. Aceasta culoare se pare ca atrage foarte mult consumatorii, prin curiozitatea pe care o inspira, consumatorii aflati in fata ambalajului colorat astfel dorind sa se relaxeze si sa se odihneasca savurand biscuitii din ambalaj. 4.2. Solutii de imbunatatire a aspectului estetic al ambalajelor celor doua marci analizate 14

CAPITOLUL 5- DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR DOUA MARCI DE BISCUITI

Cacateristici senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma(Miros) Gust

Descrierea caracteristicilor senzoriale pe baza obs. personale ale examinatorilor

Biskrem Forma regulata,nelipicioasa. Umplutura este usor moale. Bine conturati. Umplutura este cremoasa. Uniforma,fara pete de culoare. Placuta,bine precizata. Caracteristic,bine exprimat.

Ulpio Forma regulate,suprafata este lucioasa. Suprafata este nelipicioasa. Bine conturati. Masa compacta. In concordanta cu aroma si adaosurile folosite. Prea puternica. Gust placut,specific aromelor .

CAPITOLUL 6- ANALIZA SENZORIALA A DOUA MARCI DE BISCUITI, PE BAZA METODEI PUNCTAJULUI 6.1. Elaborarea schemei de analiza prin punctaj

15

6.2. Efectuarea analizei senzoriale

16

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat : BiscuitiBiskrem Biscuiti Uplio Numele si prenumele degustatorului : Iancu Alexandra Alina Data : 04.12.2010 04.12.2010 Caracteristici Observatii Punctaj acordat Caracteristici Observatii senzoriale (Pi) senzoriale Aspect exterior 4 Suprafata este lucioasa. Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Forma Consistenta Consistenta Culoare Culoare Aroma Aroma Gust Gust TOTAL TOTAL 4 4 0 4 4 3 2 2 2 3 4 7 27 7 23 Forma regulata. Suprafata este usor Umpluturanelipicioasa. moale(scursa) Dungi uniforme,bine conturate Dungi bine conturate. Masa compacta. Umplutura este cremoasa. Uniforma,in concordnta cu umplutura. Uniforma,fara pete de culoare. Prea puternica. Placuta,bine precizata. Specific aromelor si Caracteristic,bine exprimat. adaosurilor.

Semnatura dezustatorului Semnatura dezustatorului

6.2. Efectuarea analizei senzoriale

17

18

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat Biscuiti Biskrem Numele si prenumele degustatorului Dragan Robert. Data 09.12.2010.. Punctaj acordat Caracteristici Observatii (Pi) senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma Gust TOTAL 4 4 4 3 2 4 7 28 Forma regulata. Umplutura este consistenta Dungi bine conturate. Umplutura este cremoasa. Uniforma,fara pete de culoare. Placuta,bine precizata. Caracteristic,bine exprimat.

Semnatura dezustatorului

19

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat Biscuiti Ulpio.. Numele si prenumele degustatorului Dragan Robert. Data 09.12.2010.. Punctaj acordat Caracteristici Observatii (Pi) senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma Gust TOTAL 2 2 2 3 2 3 4 18 Patati,cu sparturi mici Moale Neinchisi la capeete Putina crema Prea deschisa pentru produs Placuta Nu foarte dulce

Semnatura dezustatorului

20

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat .. Numele si prenumele degustatorului .. Data .. Punctaj acordat Caracteristici Observatii (Pi) senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma Gust TOTAL Semnatura dezustatorului

21

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat .. Numele si prenumele degustatorului .. Data .. Punctaj acordat Caracteristici Observatii (Pi) senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma Gust TOTAL Semnatura dezustatorului

22

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat .. Numele si prenumele degustatorului .. Data .. Punctaj acordat Caracteristici Observatii (Pi) senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma Gust TOTAL Semnatura dezustatorului

23

Fisa individuala de analiza senzoriala, prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului analizat .. Numele si prenumele degustatorului .. Data .. Punctaj acordat Caracteristici Observatii (Pi) senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Consistenta Culoare Aroma Gust TOTAL Semnatura dezustatorului

24

6.3. Intocmirea fiselor centralizatoare de analiza


Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat . Punctajul mediu total al Punctaj individual acordat de fiecare caracteristicii( se va Caracteristica examinator calcula media aritm. simpla a punctajelor senzoriala Examinato Examinat Examinat Examinat acordate de r 1 or 2 or 3 or 4 examinatori) Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Marime Consistenta Culoare Aroma Gust Punctajul mediu total al produsului Numele si prenumele examinatorilor 1. 2. 3. .. 4. ..

25

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat . Punctajul mediu total al Punctaj individual acordat de fiecare caracteristicii( se va Caracteristica examinator calcula media aritm. simpla a punctajelor senzoriala Examinato Examinat Examinat Examinat acordate de r 1 or 2 or 3 or 4 examinatori) Aspect exterior Aspect in sectiune Forma Marime Consistenta Culoare Aroma Gust Punctajul mediu total al produsului Numele si prenumele examinatorilor 1. 2. 3. .. 4. ..

Concluzii

26

Bibliografie:

- Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de import-export, prof. Univ. Dr. Dumitru Dima, prof. Univ.dr. Rodica Pamfilie, Conf.Univ.dr Roxana Pricopie, Lect. Univ.dr. Carmen Paunescu - Fundamentele stiintei marfurilor-Marfuri alimentare, prof. Univ. Dr. Dumitru Dima, prof. Univ.dr. Rodica Pamfilie, Conf.Univ.dr Roxana Pricopie, Lect. Univ.dr. Carmen Paunescu, Lect. Univ. dr. Magdalena Bobe, Lect. Univ. dr. Dorin Popescu, Asist. Univ. dr. Lelia Chiru - H.G.106/2002- Norme metodologice privind etichetarea produselor alimentare - Revista Piata, nr.24/ Octombrie 2006 - www.bursaagricola.ro - www.carrefour.ro - www.supremegroup.ro - www.ulker.ro - www.zf.ro - www.wall-street.ro
- www.evenimentul.ro

27