Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
Autori: prof. Coman Mariana, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Dumitru Mihaela, prof. grd.II, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Teodor Violeta, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati
Consultanta: Catinca Scriosteanu, expert curriculum CNDIPT Claudia Calinescu, expert CNDIPT Ivan Mykytyn, expert asistenta tehnica
Cuprins
Nr.crt
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Introducere Competene Obiective Informaii pentru profesori Fie rezumat Cuvinte cheie/glosar Informaii pentru elevi Activiti pentru elevi Soluii de activitate Bibliografie
Capitolul
Pagina
4 6 8 9 15 18 20 21 36 50
I.
INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Modulul Controlul proceselor biochimice din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII a, la calificarea tehnician n industria alimentar, nivelul III. Pentru modulul Controlul proceselor biochimice sunt alocate un numr de 96 ore din care: 66 de ore de teorie, 30 de ore de laborator tehnologic. Unitatea de competen relevant pentru modul este unitatea de competen tehnic specializat: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar. Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee
didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice a coninutului. Autorul v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de evaluare oral fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic).
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.
Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician n industria alimentar, Ruta progresiv de calificare, nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
II. COMPETENE
MODULUL I CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR
Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Abilitatea cheie
U2
GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME Nivel: 3 Valoare credit: 1.0
2.1. Identific probleme complexe (a) (b) (c) Anticiparea situaiilor problem Definirea problemei Reflectarea asupra propriilor aciuni
2.2. Rezolv probleme (a) (b) Identificarea soluiilor posibile. Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i a evalurii lor (c) (d) ntocmirea planului de aciune Aplicarea planului de aciune
Unitatea de competen tehnic specializat U 11 Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Nivel: 3 Valoare credit: 2.0
(a)
Identificarea rolului componentelor chimice din materiile prime i din produsele alimentare finite.
(b) (c)
11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare (a) (b) (c) Identificarea proceselor biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare. Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice. Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare datorit proceselor biochimice (d) Interpretarea rezultatelor
11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare (a) Identificarea proceselor de degradare care conduc la apariia defectelor de calitate n produsele alimentare (b) (c) Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice de degradare Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare datorit proceselor biochimice de degradare (d) Interpretarea rezultatelor
III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili: s identifice rolul componentelor chimice din materiile prime i din produsele alimentare finite. s calculeze valoarea nutritiv a produselor alimentare. s stabileasc raia alimentar. s identifice procesele biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare. s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice. s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare. s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate. s identifice procesele de degradare care conduc la apariia defectelor de calitate. s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice de degradare. s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare determinate de procese biochimice de degradare. s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate.
Competane
2.1. Identific probleme complexe
Obiective
Activiti de nvare
- s aleag materialele Fi de lucru instruire necesare, reactivii folosii la practica de laborator determinare Analiza proteinelor - s identifice cauzele care determin modificrile culorii laptelui - s calculeze coninutul de azot Fi de lucru instruire practica de laborator proteic total conform formulei. Analiza proteinelor s identifice rolul componentelor Fi de lucru instruire chimice din materiile prime i practica de laborator din produsele alimentare finite Analiza proteinelor -s identifice biochimice care fabricarea alimentare -s precizeze influeneaz biochimice procesele Fi de documentare au loc la (FD1) produselor Transformri care au loc dup sacrificarea factorii care animalelor procesele Fia lucru (FL. 2)Laptele Fi de lucru (FL. 3) Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii Fi de lucru (Fl. 4) Transformrile biochimice care au loc n vin i n bere. Fi de lucru (FL. 5) Transformrile biochimice din fin Fi de lucru (FL. 7) Transformrile biochimice la germinarea orzului Fi de lucru (FL. 8)
11.1: Determin
valoarea nutritiv a produselor alimentare 11. 2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare
Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice 11.3: Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare Fi de lucru (FL. 1) determine modificrile Transformrile compoziiei chimice a materiilor biochimice ale cerealelor prime i a produselor alimentare
-s
-s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare determinate de procese biochimice de degradare
Fi de lucru (FL.6) Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele supuse congelrii
10
Data
Data
Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
11
trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
12
Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic de laborator se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca; b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile; c) S preia o parte din sarcini. A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii.
13
Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.
Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura) : Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii. La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fi prezentat de elevul ales de grup.
14
V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat:
Fi de lucru (FL. 8) Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice Fi de lucru instruire practica de laborator Analiza proteinelor Fia lucru 8 Transformri biochimice care au loc la conservarea laptelui Fia lucru 8 Transformri biochimice care au loc la conservarea laptelui Fi de lucru (FL. 2) Laptele
11. 2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare 11.3: Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Competen 2.2. Rezolv probleme Activitate de Obiectivele nvare nvrii FI DE EVALUARE Tema: Analiza NR. 2 - Instruire proteinelor practic de laborator Realizat Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit
Comentariile elevului De exemplu: Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii. Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.
16
17
Cazeina fosfoprotein din lapte cu valoare nutritiv ridicat, deoarece conine toi aminoacizii eseniali. Enzimele proteolitice - hidrolizeaz proteinele n peptide i aminoacizi. Oetirea vinului boal produs de bacteriile acetice care oxideaz alcoolul etilic din vin, transformndu-l n acid acetic.
18
Data Data
Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
19
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
TRANSFORMRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR 1. Transformrile care se produc n cereale n timpul depozitrii se datoreaz respiraiei boabelor. Completai schema de mai jos cu factorii care influeneaz procesele fiziologice i microbiologice din masa de cereale.
Factori
3. Enumerai factorii principali care determin creterea vitezei reaciilor biochimice n masa de cereale. 4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component chimic. Component chimic al cerealelor Amidon Proteine Lipide Fitin Enzime
20
Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
FI DE DOCUMENTARE (FD.1)
TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR 1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare
Transformri
2. Transformri normale: 3. Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare Transformri biochimice
4. Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular. 5. Transformri care se produc n faza de maturare a crnii:
6. Calitile crnii maturate 7. Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate: Durata maturrii
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
21
FI DE LUCRU (FL. 2)
Laptele Nume si prenume:............................... Data:................................... Sarcina de lucru 1. Enumerai dou defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens Nr. crt. 1. 2. Defect de gust i miros Gust amar Gust de spun Microorganisme Evaluator Data
Sarcina de lucru 2. Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care produce acest defect . Nr. crt.
1. 2. 3.
Microorganisme
Evaluator
Data
Sarcina de lucru 3. Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii. Nr. crt. Transformri sub aciunea cldurii 1. 2.
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
Evaluator
Data
22
FI DE LUCRU (FL. 3)
consultndu-v
manualele
sau
alte
surse
de
Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor solubilizarea substanelor amare, formarea alcoolului i CO2 n urmtoarele operaii caracteristice: o germinarea: o uscarea malului:. o obinerea mustului de bere.. o fermentarea mustului .
23
Studiu
Tema: Analiza proteinelor de caz: Avnd la dispoziie dou probe de carne: determinai azotul total prin metoda Kjeldahl, corespunztor fiecrei probe, n laborator. calculai coninutul de azot proteic total conform formulei. notai rezultatul obinut. Experimentele se desfoar n laborator. Vei lucra n grupe de 2 4 elevi. Analizai rezultatele obinute.
Nu uitai!! Este obligatoriu s v notai volumul de acid sulfuric introdus n balonul Erlenmeyer. Este obligatoriu s v notai volumul de hidroxid de sodiu folosit pentru titrarea excesului de acid sulfuric. La calculul coninutului de substane proteice totale nu se ia n consuderare coninutul de azot neproteic!
RESPECT REGULILE: Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment. ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar. Asigur-te atunci cnd aprinzi becul de gaz! Realizeaz experimentele numai n vase curate!! Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!
24
FI DE LUCRU (Fl. 4)
Tema: transformrile biochimice care au loc n vin i n bere. Sarcina de lucru: Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN, pentru transformrile biochimice care au loc n vin i n bere.
inei cont de indicaiile de mai jos: acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou buturi alcoolice obinute prin fermentare asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor
25
Vin Deosebiri
Asemnri
Bere Deosebiri
Lucrai n perechi, un elev scrie procesele biochimice care au loc n vin, iar cellalt scrie procesele biochimice care au loc n bere. Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou buturi. V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat i cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient. bine, foarte bine.
26
FI DE LUCRU (FL. 5)
Tema: Transformrile biochimice din fin Citii cu atenie urmtorul text:
Modificrile suferite de fin n timpul depozitrii pot s duc la mbuntirea calitilor de panificaie sau alterarea ei. mbuntirea calitilor de panificaie ale finurilor are loc n timpul procesului de maturare. Maturarea finii este influenat de urmtorii factori: temperatura de depozitare, umiditatea finii, oxigenul din aer i gradul de extracie. n procesul de maturare calitatea finii se mbuntete pn la atingerea unui punct critic dup care nsuirile ei de panificaie se nrutesc.
Cerine: a) subliniai cuvintele cheie din textul citit. b) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.
27
ARITMOGRIF
Folosindu-v de cunotinele dobndite la modulul: Controlul proceselor biochimice ncercai s rezolvai urmtorul: ARITMOGRIF
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B
Definiii: Vertical, de la A la B: Transformare nedorit care poate aprea dup sacrificarea animalelor Orizontal: 1 transformare natural care are loc n carne, dup sacrificarea animalelor. 2 putrefacia are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzimea crnii. 3 metod de conservare ce folosete temperaturi sub 0C 4 transformri sau . 5 Bacterium .. este o bacterie anaerob. 6 polizaharid de rezerv pentru organismul animal 7 factor care influeneaz durata maturrii crnii. 8 factor care influeneaz trecerea muchiului din flexibil n rigid. 9 - factor care influeneaz trecerea muchiului din flexibil n rigid.
28
Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele supuse congelrii Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel enzimele corespunztoare transformrilor care au loc n fructele i legumele supuse congelrii. Transformri Modificarea gustului Modificarea mirosului Enzime Modificarea culorii Compui rezultai
Sarcini de lucru - Se lucreaz individual - Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus. - Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute. - Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i notielor din caiete - Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile de pe folia de la retroproiector - TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete,
cutai explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor.
29
Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 7) Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului GERMINAREA este un proces biologic complex, care are drept scop formarea enzimelor necesare hidrolizei substanelor de rezerv din bobul de orz. n timpul germinrii se formeaz enzimele: amilaze (, ), proteaze, citaze, oxidaze, lipaze, fosfataze. I. n tabelul de mai jos, n coloana din stnga sunt scrise enzimele. Scriei n coloana din dreapta rolul fiecrei enzime la germinarea orzului.
Nr. crt:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Enzime
amilaze proteaze citaze oxidaze lipaze fosfataze
Rolul enzimei
Nr. crt:
1 2 3
II. n timpul uscrii malului au loc procese: fizice enzimatice chimice Precizai temperaturile la care au loc procesele amintite:
Proces
Temperatur
30
Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 8) Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice Produsele lactate acide mai importante obinute prin fermentare lactic sunt: laptele acru laptele acidofil iaurtul chefirul 1. Completai n tabelul de mai jos microorganismele folosite la obinerea acestor produse. Nr. crt. 1) 2) 3) 4) Tipul produsului lactat acid laptele acru laptele acidofil iaurtul chefirul Microflor
2. Prezentai valoarea dietetic a produselor lactate acide: 3. Realizai corespondena dintre defectele produselor lactate acide din coloana A i factorii care determin defectele, prezentai n coloana B: coloana A Gustul de acru Gustul de mucegai Gustul de rnced Gustul i mirosul de oetit Gustul i mirosul de amoniac Gust i miros de fructe n coloana B a) Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice pn la hidrogen i amoniac. b) Bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic n acid acetic. c) Grsimile sunt transformate sub aciunea lipazelor sau oxidate. d) Maielele sunt infectate cu drojdii i mucegaiuri. e) Prelungirea duratei de fermentaiei. 31
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Prin realizarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip, formndu-v competenele necesare. Grupele 1 si 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de
cereale;
Grupele 3 si 4 vor realiza o expoziie cu mostre. Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai informaii despre produsele pe care le prezentai ct mai diversificate. Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei; 2. Trei elevi Aranjai tipurile de cereale astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv 3. Un elev prezint lucrarea. Se vor compara rezultatele ntre grupele 1 i 2, respectiv 3, 4. FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii proiectului: Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii; Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede; V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte; Este util s accentuai cuvintele cheie.
Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Trei elevi - Cutai imagini i mostre de cereale alterate pentru tema dat. Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului. 2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album. 3. Un elev prezint lucrarea.
32
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor a capitolului: transformri biochimice n lapte i produse lactete. 2 Defecte de Fiecare or are o tem: consisten Transformri biochimice n lapte Transformri biochimice n 3 4 5 Microorganisme Condiii de Defecte de produse lactate acide culoare temperatur i Transformri biochimice n pH brnzeturilor 6 Aceleai transformri vor fi Metode de analizate de toate echipele pentru conservare ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii Etapele metodei sunt urmtoarele: se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume: ,,faa - 1 = Defecte de gust ,,faa - 2 = Defecte de consisten ,,faa - 3 = Condiii de temperatur i pH ,,faa - 4 = Defecte de culoare ,,faa - 5 = Microorganisme ,,faa - 6 = Metode de conservare
1 Defecte de gust
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul
33
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Transformri biochimice suferite de legume Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloana a tabelului! Fia de autoevaluare Tema: Transformri biochimice suferite de fructe i legume Numele si prenumele: Clasa: Data:
Condiii de realizare Nr. crt. Modul de conservare a legumelor Factori care determin transformrile Procese biochimice care au loc n legume
1.
Legume pstrate n stare proaspt Legume conservate prin fermentaie lactic Legume supuse congelrii .
2.
10
3.
20
Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
35
34
Factori
2. Definii noiunea de ncingere a cerealelor. ncingere a cerealelor reprezint fenomenul de degradare a cerealelor datorit proceselor biochimice care au loc n masa de cereale ce produc o degajare de cldur, ce poate atinge n interior temperatura de 60-70C
3. Enumerai factorii principali care determin creterea biochimice n masa de cereale. Umiditatea relativ a ncperilor de depozitare Coninutul de ap al cerealelor
vitezei
reaciilor
4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component chimic. Component chimic al cerealelor Glucide (amidon) Proteine Lipide Fitin Enzime Enzime amilolitice Enzime proteolitice Lipazele Fitaza
35
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare REZOLVAREA FIEI DE DOCUMENTARE (FD.1) TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR 1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare normale Transformri anormale fizice chimice biochimice
2. Transformri normale: Rigiditate muscular Maturarea crnii 3. Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare Degradarea glicogenului Transformri biochimice Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin
4. Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular. temperatur formarea legturilor transversale ntre proteinele miofibrilare, actin i miozin 5. Transformri care se produc n faza de maturare a crnii: Sub aciunea enzimelor proteolitice, proteinele sunt hidrolizate rezultnd produi de reacie uor asimilabili: albumoze, peptone i aminoacizi 6. Calitile crnii maturate fraged suculent capt arom plcut 7. Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate: Durata maturrii
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar Specia animalului Vrsta animalului Sexul animalului
36
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
Nume si prenume:............................... Data:................................... Sarcina de lucru 1. Enumerai dou defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens Nr. Defect de gust i Microorganisme Evaluator Data crt. 3. miros Gust amar Micrococcus amarificans Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Torula amara Bacterii fluorescente
4.
Gust de spun
Sarcina de lucru 2. Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care produce acest defect. Nr. Defecte de culoare Microorganisme Evaluator Data crt. 1. ale laptelui Lapte albastru Bacterium cyanogens Bacterium cyanofluorescens Micrococcus prodigiosus Bacillus lactis-erytrogenes Bacterium lactis-nigri Torula nigra
2. 3.
Sarcina de lucru 3. Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii. Nr. crt. Transformri sub aciunea cldurii 1. 2. Brunificarea laptelui Formarea melanoidinelor sub aciunea cldurii Scderea concentraiei Modificarea echilibrului mineral n sruri de calciu al laptelui prin nclzire 37 Cauze Evaluator Data
FI DE LUCRU (FL. 3)
consultndu-v
manualele
sau
alte
surse
de
Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor, solubilizarea substanelor amare, formarea alcoolului i CO2 n urmtoarele operaii caracteristice: o germinarea: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor o uscarea malului: formarea melanoidinelor o obinerea mustului de bere: solubilizarea substanelor amare fermentarea mustului. formarea alcoolului i CO2
38
10 100
39
ARITMOGRIF
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 o b o s s p s p o r m o o g d e r a i n c i n g e r e B g a o f e l c a a i e n i s i i s l c a a a o g e n d r g c i o e a t b l r a a a i r e t e
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 9, se acorda cte 1 punct; - pentru definiia de pe verticala A-B se acord 1 puncte;
40
Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele supuse congelrii Transformri Modificarea gustului Enzime piruvatdecarboxilaza lipoxidaze Modificarea mirosului lipoxidaze Compui rezultai compui volatili aldehidici compui volatili cationici aldehide cetone Modificarea culorii clorofilaz lipoxidaz
41
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 7) Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului 1. Nr. crt: 1 2 Enzime amilaze proteaze Rolul enzimei Catalizeaz hidroliza amidonului pn la maltoz i dextrine. Hidrolizeaz protidele n albumoze, peptone, polipeptide, pn la aminoacizi. Descompun hemicelulozele i dizolv pereii celulari ai bobului. Catalizeaz procesul respirator al embrionului. Hidrolizeaz grsimile pn la alcooli i acizi grai: Pun n libertate acidul fosforic din combinaiile cu substane organice.
citaze
4 5 6
2.
Nr. crt:
1 2 3
Proces
fizice enzimatice chimice
Temperatur
Pn la 450C 450C-700C 700C-1000C
42
Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 8) Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice 1. Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Tipul produsului lactat acid laptele acru laptele acidofil iaurtul chefirul Microflor Streptococcus lactis Lactobacillus acidophilus Thermobacterium bulgaricum Thermobacterium yoghourti Lactobacillus kefiranofaciens
2. Valoarea dietetic a produselor lactate acide poate fi explicat prin faptul c acidul lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin datorit modificrii pH-lui i sunt uor asimilabile. 3. 1-e, 2-d, 3-c, 4-b, 5-a;
43
Metoda cubului Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?
Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
44
organizare a activitii
ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
Martor/evaluator (semntura) : (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.
Data:
45
FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII DE COMPETEN Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat Elevii trebuie sa citeasc: S neleag textul n ntregime S neleag propoziii Vocabular/ Trebuie descifrare s aflu mai mult
Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activitate Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie Semne si simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora Altele:
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar
46
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Transformri biochimice suferite de legume Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie. Fia de autoevaluare Tema: Transformri biochimice suferite de fructe i legume Numele si prenumele: Clasa: Condiii de realizare Nr. crt. Modul de conservare a legumelor Procese biochimice care au loc n legume n funcie de modul de conservare -Pierderi de vitamina C -Dezvoltarea microorganisme lor - micorarea intensitii respiraiei -fermentaia lactic a glucidelor -fermentaie alcoolic -oxidarea pigmenilor clorofilieni i carotenoizi -Formarea compuilor volatili care Microorgani sme/enzime care acioneaz Punctaj Data:
propus realizat
1.
2.
10
3.
Temperatura
20
de congelare
-clorofilaza i lipoxidazei 35
Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.
X. BIBLIOGRAFIE
1. DRGNESCU C., .a 2. OEL I. 3. DAVID. D., .A. 4. BRUMAR C., COMAN M. BIOCHIMIE, manual pentru clasele a X-a i a XI-a, licee industriale cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti, 1991; - TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE, Editura tehnic, Bucureti, 1979 - NDRUMTOR PENTRU INDUSTRIA TEHNOLOGIC I DE LABORATOR N INDUSTRIA ALIMENTAR, Editura Ceres, Bucureti, 1984;
- AUXILIAR
CURRICULAR CICLUL SUPERIOR AL LICEULUI TEHNOLOGIC PROCESE TEHNOLOGICE N INDUSTRIA ALIMENTAR, Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006
5.
http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-08/function.htm