Sunteți pe pagina 1din 49

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a

Domeniul: Industria alimentara Calificarea: Tehnician in industria alimentara Nivelul: 3

Modulul: CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Autori: prof. Coman Mariana, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Dumitru Mihaela, prof. grd.II, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati prof. Teodor Violeta, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati

Consultanta: Catinca Scriosteanu, expert curriculum CNDIPT Claudia Calinescu, expert CNDIPT Ivan Mykytyn, expert asistenta tehnica

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Cuprins
Nr.crt
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Introducere Competene Obiective Informaii pentru profesori Fie rezumat Cuvinte cheie/glosar Informaii pentru elevi Activiti pentru elevi Soluii de activitate Bibliografie

Capitolul

Pagina
4 6 8 9 15 18 20 21 36 50

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

I.

INTRODUCERE

Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Modulul Controlul proceselor biochimice din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII a, la calificarea tehnician n industria alimentar, nivelul III. Pentru modulul Controlul proceselor biochimice sunt alocate un numr de 96 ore din care: 66 de ore de teorie, 30 de ore de laborator tehnologic. Unitatea de competen relevant pentru modul este unitatea de competen tehnic specializat: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar. Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice a coninutului. Autorul v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de evaluare oral fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic).

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician n industria alimentar, Ruta progresiv de calificare, nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

II. COMPETENE
MODULUL I CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR
Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar

Abilitatea cheie
U2
GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME Nivel: 3 Valoare credit: 1.0

2.1. Identific probleme complexe (a) (b) (c) Anticiparea situaiilor problem Definirea problemei Reflectarea asupra propriilor aciuni

2.2. Rezolv probleme (a) (b) Identificarea soluiilor posibile. Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i a evalurii lor (c) (d) ntocmirea planului de aciune Aplicarea planului de aciune

Unitatea de competen tehnic specializat U 11 Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Nivel: 3 Valoare credit: 2.0

11.1 Determin valoarea nutritiv a produselor alimentare

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

(a)

Identificarea rolului componentelor chimice din materiile prime i din produsele alimentare finite.

(b) (c)

Calcularea valorii nutritive a produselor alimentare. Stabilirea raiei alimentare.

11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare (a) (b) (c) Identificarea proceselor biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare. Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice. Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare datorit proceselor biochimice (d) Interpretarea rezultatelor

11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare (a) Identificarea proceselor de degradare care conduc la apariia defectelor de calitate n produsele alimentare (b) (c) Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice de degradare Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare datorit proceselor biochimice de degradare (d) Interpretarea rezultatelor

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili: s identifice rolul componentelor chimice din materiile prime i din produsele alimentare finite. s calculeze valoarea nutritiv a produselor alimentare. s stabileasc raia alimentar. s identifice procesele biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare. s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice. s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare. s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate. s identifice procesele de degradare care conduc la apariia defectelor de calitate. s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice de degradare. s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare determinate de procese biochimice de degradare. s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI


Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare:
Unitate de competen
U 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME

Competane
2.1. Identific probleme complexe

Obiective

Activiti de nvare

- s aleag materialele Fi de lucru instruire necesare, reactivii folosii la practica de laborator determinare Analiza proteinelor - s identifice cauzele care determin modificrile culorii laptelui - s calculeze coninutul de azot Fi de lucru instruire practica de laborator proteic total conform formulei. Analiza proteinelor s identifice rolul componentelor Fi de lucru instruire chimice din materiile prime i practica de laborator din produsele alimentare finite Analiza proteinelor -s identifice biochimice care fabricarea alimentare -s precizeze influeneaz biochimice procesele Fi de documentare au loc la (FD1) produselor Transformri care au loc dup sacrificarea factorii care animalelor procesele Fia lucru (FL. 2)Laptele Fi de lucru (FL. 3) Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii Fi de lucru (Fl. 4) Transformrile biochimice care au loc n vin i n bere. Fi de lucru (FL. 5) Transformrile biochimice din fin Fi de lucru (FL. 7) Transformrile biochimice la germinarea orzului Fi de lucru (FL. 8)

2.2. Rezolv probleme

11.1: Determin
valoarea nutritiv a produselor alimentare 11. 2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

U 11: CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice 11.3: Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare Fi de lucru (FL. 1) determine modificrile Transformrile compoziiei chimice a materiilor biochimice ale cerealelor prime i a produselor alimentare

-s

-s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor alimentare determinate de procese biochimice de degradare

Fi de lucru (FL.6) Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele supuse congelrii

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

10

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI


Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________
Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine Satisfctor Refacere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

11

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

12

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic de laborator se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca; b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile; c) S preia o parte din sarcini. A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

13

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.

Fia de observaii - Lucrul n echip


(n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura) : Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev:

Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii. La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fi prezentat de elevul ales de grup.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

14

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat:

Transformrile biochimice ale laptelui


Numele elevului: Data nceperii: Competene 2.1. Identific probleme complexe Activitate de nvare Data finalizrii: Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului

Fi de lucru (FL. 8) Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice Fi de lucru instruire practica de laborator Analiza proteinelor Fia lucru 8 Transformri biochimice care au loc la conservarea laptelui Fia lucru 8 Transformri biochimice care au loc la conservarea laptelui Fi de lucru (FL. 2) Laptele

2.2. Rezolv probleme

11. 2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare 11.3: Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Competen 2.2. Rezolv probleme Activitate de Obiectivele nvare nvrii FI DE EVALUARE Tema: Analiza NR. 2 - Instruire proteinelor practic de laborator Realizat Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit

Comentariile elevului De exemplu: Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii. Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

16

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR


Rigiditate muscular - transformare normal ce are loc n carne dup sacrificarea animalelor Glicogen polizaharid de rezerv pentru organismul animal ncingere proces autolitic care are loc sub actiunea enzimelor proprii crnii Putrefacia proces de alterare al crnii sub aciunea enzimelor secretate de bacterii de putrefacie nglbenirea grsimilor transformare produs de dezvoltarea unor bacterii din genul Micrococcus citreus Mioglobin - protein prezent n celulele muchilor striat (muchii scheletului i miocardului), jucnd un rol esenial in transportul oxigenului spre aceti muchi. Deshidratare proces de reducere a coninutului de ap. Autoliz - este fenomenul de distrugere (dezintegrare) a celulelor sau esuturilor de ctre enzime proprii. Chefir butur lactic gazoas, acid i puin alcoolizat. Balonarea precoce a brnzeturilor formarea unor guri mici n masa acestora. Germinare proces bilogic complex, care are drept scop formarea enzimelor necesare hidrolizei substanelor de rezerv din endospermul bobului. Amilaze enzime care catallizeaz hidroliza amidonului pn la maltoz i dextrine. Fosfataze enzime care pun n libertate acidul fosforic din combinaiile cu substanele organice. Fermentaia mustului de mal- proces biochimic complex, care const n transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO2, cu ajutorul complexului enzimatic zimaz. Fermentaia malolactic proces biochimic ce const n transformarea acidului malic n acid lactic i CO2. Floarea vinului boal a vinului slab alcoolic sub form de pete albe cu aspect mat i uleios. Murarea operaie de conservare a legumelor prin fermentaie lactic. Celuloza - poliglucid cu mas molecular mare. Substane pectice amestecuri de poliglucide i derivai ai acestora, care se gsesc n tulpini tinere, rdcini, fructe i legume. ATP - acid adenozin-trifosforic este o substan chimic care conine legturi bogate n energie (legturi fosfat-macroergice) legturi care funcioneaz n anumite momente, pe post de baterii pentru celul, adic depoziteaz energia necesar desfurrii reaciilor metabolice. Pigmeni clorofilieni pigmeni prezeni n toate plantele verzi i datorit lor are loc procesul de fotosintez. Maturarea finii proces prin care, n timpul depozitrii finurilor, se mbuntesc calitile de panificaie ale acestora. ncingerea cerealelor proces biochimic ce are loc n masa cerealelor cu degajere de cldur, astfel nct, n interiorul cerealelor se poate atinge 60-70C. Maltoz diglucid ce se poate obine prin degradarea amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice. Dextrine - compui cu mas molecular mai mic rezultai prin solubilizarea amidonului. Zaharificarea amidonului hidroliza amidonului la temperatura de 67-70C (ind. spirtului, ind. berii).
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

17

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Cazeina fosfoprotein din lapte cu valoare nutritiv ridicat, deoarece conine toi aminoacizii eseniali. Enzimele proteolitice - hidrolizeaz proteinele n peptide i aminoacizi. Oetirea vinului boal produs de bacteriile acetice care oxideaz alcoolul etilic din vin, transformndu-l n acid acetic.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

18

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

VII. INFORMAII PENTRU ELEVI


Elevii vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme: comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau; fia de feedback a activitii (vezi model mai jos); n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.

FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII


Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat: Activitate de referin: Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii:

Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare: Profesorul Candidatul ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Data Data

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

19

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

VIII ACTIVITI PENTRU ELEVI


FI DE LUCRU (FL. 1)

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR 1. Transformrile care se produc n cereale n timpul depozitrii se datoreaz respiraiei boabelor. Completai schema de mai jos cu factorii care influeneaz procesele fiziologice i microbiologice din masa de cereale.

Factori

2. Definii noiunea de ncingere a cerealelor.

3. Enumerai factorii principali care determin creterea vitezei reaciilor biochimice n masa de cereale. 4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component chimic. Component chimic al cerealelor Amidon Proteine Lipide Fitin Enzime

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

20

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

FI DE DOCUMENTARE (FD.1)
TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR 1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare

Transformri

2. Transformri normale: 3. Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare Transformri biochimice

4. Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular. 5. Transformri care se produc n faza de maturare a crnii:

6. Calitile crnii maturate 7. Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate: Durata maturrii
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

21

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL. 2)
Laptele Nume si prenume:............................... Data:................................... Sarcina de lucru 1. Enumerai dou defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens Nr. crt. 1. 2. Defect de gust i miros Gust amar Gust de spun Microorganisme Evaluator Data

Sarcina de lucru 2. Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care produce acest defect . Nr. crt.
1. 2. 3.

Defecte de culoare ale laptelui

Microorganisme

Evaluator

Data

Sarcina de lucru 3. Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii. Nr. crt. Transformri sub aciunea cldurii 1. 2.
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Evaluator

Data

22

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL. 3)
consultndu-v

Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii

Rezolvai sarcina urmtoare informare, lucrnd n perechi. Timp de lucru 10 minute!

manualele

sau

alte

surse

de

Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor solubilizarea substanelor amare, formarea alcoolului i CO2 n urmtoarele operaii caracteristice: o germinarea: o uscarea malului:. o obinerea mustului de bere.. o fermentarea mustului .

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

23

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU instruire practic de laborator

Studiu

Tema: Analiza proteinelor de caz: Avnd la dispoziie dou probe de carne: determinai azotul total prin metoda Kjeldahl, corespunztor fiecrei probe, n laborator. calculai coninutul de azot proteic total conform formulei. notai rezultatul obinut. Experimentele se desfoar n laborator. Vei lucra n grupe de 2 4 elevi. Analizai rezultatele obinute.

Nu uitai!! Este obligatoriu s v notai volumul de acid sulfuric introdus n balonul Erlenmeyer. Este obligatoriu s v notai volumul de hidroxid de sodiu folosit pentru titrarea excesului de acid sulfuric. La calculul coninutului de substane proteice totale nu se ia n consuderare coninutul de azot neproteic!

RESPECT REGULILE: Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment. ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar. Asigur-te atunci cnd aprinzi becul de gaz! Realizeaz experimentele numai n vase curate!! Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

24

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU (Fl. 4)
Tema: transformrile biochimice care au loc n vin i n bere. Sarcina de lucru: Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN, pentru transformrile biochimice care au loc n vin i n bere.

inei cont de indicaiile de mai jos: acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou buturi alcoolice obinute prin fermentare asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

25

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Vin Deosebiri

Asemnri

Bere Deosebiri

Lucrai n perechi, un elev scrie procesele biochimice care au loc n vin, iar cellalt scrie procesele biochimice care au loc n bere. Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou buturi. V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat i cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient. bine, foarte bine.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

26

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL. 5)
Tema: Transformrile biochimice din fin Citii cu atenie urmtorul text:

Modificrile suferite de fin n timpul depozitrii pot s duc la mbuntirea calitilor de panificaie sau alterarea ei. mbuntirea calitilor de panificaie ale finurilor are loc n timpul procesului de maturare. Maturarea finii este influenat de urmtorii factori: temperatura de depozitare, umiditatea finii, oxigenul din aer i gradul de extracie. n procesul de maturare calitatea finii se mbuntete pn la atingerea unui punct critic dup care nsuirile ei de panificaie se nrutesc.
Cerine: a) subliniai cuvintele cheie din textul citit. b) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

27

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

ARITMOGRIF
Folosindu-v de cunotinele dobndite la modulul: Controlul proceselor biochimice ncercai s rezolvai urmtorul: ARITMOGRIF
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B

Definiii: Vertical, de la A la B: Transformare nedorit care poate aprea dup sacrificarea animalelor Orizontal: 1 transformare natural care are loc n carne, dup sacrificarea animalelor. 2 putrefacia are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzimea crnii. 3 metod de conservare ce folosete temperaturi sub 0C 4 transformri sau . 5 Bacterium .. este o bacterie anaerob. 6 polizaharid de rezerv pentru organismul animal 7 factor care influeneaz durata maturrii crnii. 8 factor care influeneaz trecerea muchiului din flexibil n rigid. 9 - factor care influeneaz trecerea muchiului din flexibil n rigid.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

28

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele supuse congelrii Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel enzimele corespunztoare transformrilor care au loc n fructele i legumele supuse congelrii. Transformri Modificarea gustului Modificarea mirosului Enzime Modificarea culorii Compui rezultai

Sarcini de lucru - Se lucreaz individual - Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus. - Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute. - Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i notielor din caiete - Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile de pe folia de la retroproiector - TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete,

cutai explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

29

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 7) Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului GERMINAREA este un proces biologic complex, care are drept scop formarea enzimelor necesare hidrolizei substanelor de rezerv din bobul de orz. n timpul germinrii se formeaz enzimele: amilaze (, ), proteaze, citaze, oxidaze, lipaze, fosfataze. I. n tabelul de mai jos, n coloana din stnga sunt scrise enzimele. Scriei n coloana din dreapta rolul fiecrei enzime la germinarea orzului.

Nr. crt:
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Enzime
amilaze proteaze citaze oxidaze lipaze fosfataze

Rolul enzimei

Nr. crt:
1 2 3

II. n timpul uscrii malului au loc procese: fizice enzimatice chimice Precizai temperaturile la care au loc procesele amintite:

Proces

Temperatur

fizice enzimatice chimice

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

30

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 8) Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice Produsele lactate acide mai importante obinute prin fermentare lactic sunt: laptele acru laptele acidofil iaurtul chefirul 1. Completai n tabelul de mai jos microorganismele folosite la obinerea acestor produse. Nr. crt. 1) 2) 3) 4) Tipul produsului lactat acid laptele acru laptele acidofil iaurtul chefirul Microflor

2. Prezentai valoarea dietetic a produselor lactate acide: 3. Realizai corespondena dintre defectele produselor lactate acide din coloana A i factorii care determin defectele, prezentai n coloana B: coloana A Gustul de acru Gustul de mucegai Gustul de rnced Gustul i mirosul de oetit Gustul i mirosul de amoniac Gust i miros de fructe n coloana B a) Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice pn la hidrogen i amoniac. b) Bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic n acid acetic. c) Grsimile sunt transformate sub aciunea lipazelor sau oxidate. d) Maielele sunt infectate cu drojdii i mucegaiuri. e) Prelungirea duratei de fermentaiei. 31

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

PROIECT Tema: Transformri biochimice care au loc n cereale

Prin realizarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip, formndu-v competenele necesare. Grupele 1 si 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de

cereale;

Grupele 3 si 4 vor realiza o expoziie cu mostre. Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai informaii despre produsele pe care le prezentai ct mai diversificate. Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei; 2. Trei elevi Aranjai tipurile de cereale astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv 3. Un elev prezint lucrarea. Se vor compara rezultatele ntre grupele 1 i 2, respectiv 3, 4. FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii proiectului: Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii; Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede; V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte; Este util s accentuai cuvintele cheie.

Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Trei elevi - Cutai imagini i mostre de cereale alterate pentru tema dat. Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului. 2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album. 3. Un elev prezint lucrarea.

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

32

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

METODA CUBULUI Tema: Transformri biochimice n lapte i produse lactete.

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor a capitolului: transformri biochimice n lapte i produse lactete. 2 Defecte de Fiecare or are o tem: consisten Transformri biochimice n lapte Transformri biochimice n 3 4 5 Microorganisme Condiii de Defecte de produse lactate acide culoare temperatur i Transformri biochimice n pH brnzeturilor 6 Aceleai transformri vor fi Metode de analizate de toate echipele pentru conservare ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii Etapele metodei sunt urmtoarele: se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume: ,,faa - 1 = Defecte de gust ,,faa - 2 = Defecte de consisten ,,faa - 3 = Condiii de temperatur i pH ,,faa - 4 = Defecte de culoare ,,faa - 5 = Microorganisme ,,faa - 6 = Metode de conservare
1 Defecte de gust

liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

33

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

FI DE AUTOEVALUARE

Tem: Transformri biochimice suferite de legume Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloana a tabelului! Fia de autoevaluare Tema: Transformri biochimice suferite de fructe i legume Numele si prenumele: Clasa: Data:

Condiii de realizare Nr. crt. Modul de conservare a legumelor Factori care determin transformrile Procese biochimice care au loc n legume

Punctaj Microorganisme/enzi propus realizat me care acionez

1.

Legume pstrate n stare proaspt Legume conservate prin fermentaie lactic Legume supuse congelrii .

2.

10

3.

20

Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte

35

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

34

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

IX. SOLUII DE ACTIVITATE


Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare FI DE LUCRU (FL1) TRANSFORMRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR 1. Transformrile care se produc n cereale n timpul depozitrii se datoreaz respiraiei boabelor. Completai schema de mai jos cu factorii care influeneaz procesele fiziologice i microbiologice din masa de cereale.
Coninutul de ap al cerealelor Umiditatea relativ a aerului Durata pstrrii Temperatura de depozitare Starea fizic a cerealelor

Factori

2. Definii noiunea de ncingere a cerealelor. ncingere a cerealelor reprezint fenomenul de degradare a cerealelor datorit proceselor biochimice care au loc n masa de cereale ce produc o degajare de cldur, ce poate atinge n interior temperatura de 60-70C

3. Enumerai factorii principali care determin creterea biochimice n masa de cereale. Umiditatea relativ a ncperilor de depozitare Coninutul de ap al cerealelor

vitezei

reaciilor

4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component chimic. Component chimic al cerealelor Glucide (amidon) Proteine Lipide Fitin Enzime Enzime amilolitice Enzime proteolitice Lipazele Fitaza

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

35

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare REZOLVAREA FIEI DE DOCUMENTARE (FD.1) TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR 1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare normale Transformri anormale fizice chimice biochimice

2. Transformri normale: Rigiditate muscular Maturarea crnii 3. Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare Degradarea glicogenului Transformri biochimice Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin

Formarea legturilor ntre actin i miozin

4. Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular. temperatur formarea legturilor transversale ntre proteinele miofibrilare, actin i miozin 5. Transformri care se produc n faza de maturare a crnii: Sub aciunea enzimelor proteolitice, proteinele sunt hidrolizate rezultnd produi de reacie uor asimilabili: albumoze, peptone i aminoacizi 6. Calitile crnii maturate fraged suculent capt arom plcut 7. Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate: Durata maturrii
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar Specia animalului Vrsta animalului Sexul animalului

36

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL. 2) Laptele

Nume si prenume:............................... Data:................................... Sarcina de lucru 1. Enumerai dou defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens Nr. Defect de gust i Microorganisme Evaluator Data crt. 3. miros Gust amar Micrococcus amarificans Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Torula amara Bacterii fluorescente

4.

Gust de spun

Sarcina de lucru 2. Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care produce acest defect. Nr. Defecte de culoare Microorganisme Evaluator Data crt. 1. ale laptelui Lapte albastru Bacterium cyanogens Bacterium cyanofluorescens Micrococcus prodigiosus Bacillus lactis-erytrogenes Bacterium lactis-nigri Torula nigra

2. 3.

Lapre rou Lapte negru

Sarcina de lucru 3. Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii. Nr. crt. Transformri sub aciunea cldurii 1. 2. Brunificarea laptelui Formarea melanoidinelor sub aciunea cldurii Scderea concentraiei Modificarea echilibrului mineral n sruri de calciu al laptelui prin nclzire 37 Cauze Evaluator Data

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL. 3)
consultndu-v

Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii

Rezolvai sarcina urmtoare informare, lucrnd n perechi. Timp de lucru 10 minute!

manualele

sau

alte

surse

de

Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor, solubilizarea substanelor amare, formarea alcoolului i CO2 n urmtoarele operaii caracteristice: o germinarea: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor o uscarea malului: formarea melanoidinelor o obinerea mustului de bere: solubilizarea substanelor amare fermentarea mustului. formarea alcoolului i CO2

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

38

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

FIA DE OBSERVARE pentru FIA DE LUCRU


Tema: Analiza proteinelor

- Instruire practic de laborator


Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laboratorul de biochimie
Nr. crt. 1 2.1 3 4 5 6. 7. 8 9. 10. 11. 12. Sarcini de lucru Punctaj propus Enunarea principiului metodei Alegerea materialelor necesare Cntrirea a 250g produs Omogenizarea produsului Cntarirea a 0,5-1g sulfat de cupru Msurarea corect a 20cm3acid sulfuric Cntarirea a 2-5g sulfat de potasiu nclzire uoar la bec de gaz Msurarea corect a 40cm3acid sulfuric Montarea balonului de distilare cu proba de analizat la instalaia de distilare Titrarea lichidului colectat cu soluie de NaOH, 0,1 n Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n munc specifice obinerii bradtului PUNCTE DIN OFICIU TOTAL 10 10 10 5 5 10 5 5 5 5 10 10 Punctaj acordat Obs.

10 100

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului:.. Semntura.


Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

39

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

ARITMOGRIF
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 o b o s s p s p o r m o o g d e r a i n c i n g e r e B g a o f e l c a a i e n i s i i s l c a a a o g e n d r g c i o e a t b l r a a a i r e t e

Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 9, se acorda cte 1 punct; - pentru definiia de pe verticala A-B se acord 1 puncte;

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

40

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele supuse congelrii Transformri Modificarea gustului Enzime piruvatdecarboxilaza lipoxidaze Modificarea mirosului lipoxidaze Compui rezultai compui volatili aldehidici compui volatili cationici aldehide cetone Modificarea culorii clorofilaz lipoxidaz

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

41

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 7) Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului 1. Nr. crt: 1 2 Enzime amilaze proteaze Rolul enzimei Catalizeaz hidroliza amidonului pn la maltoz i dextrine. Hidrolizeaz protidele n albumoze, peptone, polipeptide, pn la aminoacizi. Descompun hemicelulozele i dizolv pereii celulari ai bobului. Catalizeaz procesul respirator al embrionului. Hidrolizeaz grsimile pn la alcooli i acizi grai: Pun n libertate acidul fosforic din combinaiile cu substane organice.

citaze

4 5 6

oxidaze lipaze fosfataze

2.

Nr. crt:
1 2 3

Proces
fizice enzimatice chimice

Temperatur
Pn la 450C 450C-700C 700C-1000C

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

42

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare FI DE LUCRU (FL. 8) Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice 1. Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Tipul produsului lactat acid laptele acru laptele acidofil iaurtul chefirul Microflor Streptococcus lactis Lactobacillus acidophilus Thermobacterium bulgaricum Thermobacterium yoghourti Lactobacillus kefiranofaciens

2. Valoarea dietetic a produselor lactate acide poate fi explicat prin faptul c acidul lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin datorit modificrii pH-lui i sunt uor asimilabile. 3. 1-e, 2-d, 3-c, 4-b, 5-a;

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

43

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

METODA CUBULUI Tema: Transformri biochimice n lapte i produse lactete


SOLUIE Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat). Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider? a) S fac toata munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii

Metoda cubului Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

44

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

organizare a activitii

ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de

Martor/evaluator (semntura) : (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.

Data:

Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

45

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

PROIECT Tema: Transformri biochimice care au loc n cereale


SOLUIE Activitatea are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr-o lun. Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul. La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea. n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII DE COMPETEN Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat Elevii trebuie sa citeasc: S neleag textul n ntregime S neleag propoziii Vocabular/ Trebuie descifrare s aflu mai mult

Cri Manuale Ziare Fie conspect Fie de activitate Statistici (grafice) Table/imagini proiectate Literatur de specialitate Notie Semne si simboluri Instruciuni Referate Proiecte Site-uri web Lucrrile altora Altele:
Domeniul: Industria alimentar Calificarea: tehnician n industria alimentar

46

Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar

Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

FI DE AUTOEVALUARE

Tem: Transformri biochimice suferite de legume Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie. Fia de autoevaluare Tema: Transformri biochimice suferite de fructe i legume Numele si prenumele: Clasa: Condiii de realizare Nr. crt. Modul de conservare a legumelor Procese biochimice care au loc n legume n funcie de modul de conservare -Pierderi de vitamina C -Dezvoltarea microorganisme lor - micorarea intensitii respiraiei -fermentaia lactic a glucidelor -fermentaie alcoolic -oxidarea pigmenilor clorofilieni i carotenoizi -Formarea compuilor volatili care Microorgani sme/enzime care acioneaz Punctaj Data:

Factori care determin transformrile

propus realizat

1.

Legume pstrate n stare proaspt

-Temperatura ridicat, -Umiditatea excesiv, -coninutul mic de oxigen i mare de CO2

2.

Legume conservate prin fermentaie lactic

Temperatura de murare Timpul de murare

Drojdii (Oidium lactis i drojdii slbatice)

10

3.

Legume supuse congelrii

Temperatura

piruvatdeca rboxilaza i lipoxidaza

20

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar

de congelare

influeneaz gustul -Modificarea culorii legumelor

-clorofilaza i lipoxidazei 35

Punctaj total Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte

Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar

X. BIBLIOGRAFIE
1. DRGNESCU C., .a 2. OEL I. 3. DAVID. D., .A. 4. BRUMAR C., COMAN M. BIOCHIMIE, manual pentru clasele a X-a i a XI-a, licee industriale cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti, 1991; - TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE, Editura tehnic, Bucureti, 1979 - NDRUMTOR PENTRU INDUSTRIA TEHNOLOGIC I DE LABORATOR N INDUSTRIA ALIMENTAR, Editura Ceres, Bucureti, 1984;

- AUXILIAR

CURRICULAR CICLUL SUPERIOR AL LICEULUI TEHNOLOGIC PROCESE TEHNOLOGICE N INDUSTRIA ALIMENTAR, Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006

5.

http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-08/function.htm

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar