22

Utilaje pentru dozarea componentelor aluatului

3. UTILAJE PENTRU DOZAREA COMPONENTELOR
ALUATULUI
3.1. Utilaje pentru dozarea finii

Datorit proprietilor fizico-mecanice diferite de ale altor materiale (unghiul

de taluz natural i de frecare intern foarte mare), dozarea finii este o operaie care
se realizeaz greu deoarece fina are mas specific ce variaz n limite largi, este
antrenat foarte mult de cureni de aer, curge greu, se ncarc cu electricitate
static.
Dozatoarele de fin, utilizate n panificaie pot fi clasificate astfel:
a) dup metoda de dozare
- volumetrice
- gravimetrice
- mixte
b) din punct de vedere al procesului tehnologic realizat
- cu funcionare discontinu
- cu funcionare continu
c) din punct de vedere al nivelului de automatizare
- cu comand manual
- cu comand semiautomat
- cu comand automat
3.1.1. Dozatoare cu funcionare discontinu
Dozatoarele de fin cu funcionare discontinu, lucreaz pe principii
gravimetrice, fina cntrindu-se n arje .
n funcie de faza tehnologic
(prosptur, maia, aluat), de modul de
preparare (direct sau n dou faze) i
de capacitatea cuvei, cantitatea de
fin poate varia n limite destul de
largi. Aceste dozatoare se compun, n
general, dintr-un recipient suspendat
pe cuite de cntar i prghii, care se
poate echilibra cu ajutorul unui sistem
de comparaie (cu bra variabil sau cu
unghi variabil).
n fig.3.1 s-au notat [4]:
G1 - greutatea recipientului de fin
G2 - greutatea sistemului de comparare
Gf - greutatea finii din recipient
Fig.3.1. Dozator cu bra variabil

Procese i utilaje pentru panificaie

23

Urmrind fig.3.1, se poate scrie c momentul de comparare Mc este egal cu:

(3.1)
M c = (G1 + G f ) L1 = FL2
de unde rezult c fora F aplicat sistemului este:
L
F = G1 + G f 1
(3.2)
L2
Conform aceleiai scheme, momentul indicat Mi poate fi calculat cu relaia:
M i = G2 L2 = FL3
(3.3)
Fora F preluat de sistemul de cntrire, este egal, n acest caz ,cu:

F = G2

Li
L3

(3.4)
Egalnd expresiile forei F, din
cele dou relaii, rezult la echilibru,
greutatea finii care trebuie dozat:

G f = G2

Fig.3.2. Sistem de comparare cu

unghi variabil

G f = G2

R2 cos R1 L2
G1
2R1
L1

Li L2
G1
L1 L3

de unde se obine c:

(3.5)

Gf

= f ( Li)

pentru c: L1, L2, L3 = constant.

Pentru sistemul de comparaie
cu unghi variabil (fig.3.2), momentul
indicat va fi egal cu 4:
M i = G 2 ( R 2 cos R11) = F '. 2 R1 (3.6)
de unde rezult greutatea finii Gf
care trebuie dozat:
(3.7)

n acest caz, greutatea finii este dat de valoarea unghiului : G f = f ( ) .

Majoritatea dozatoarelor de fin au astzi sistem de comparaie cu unghi
variabil, prevzut cu sisteme de amplificare a unghiului , citibil n gradaii
proporionale pe un cadran circular, direct n uniti de mas.
n fig.3.3 este prezentat schematic dozatorul de fin, model Independena Sibiu, prevzut cu sistem de comparare cu unghi variabil [4].
Dozatorul este format dintr-un recipient de dozare 1, alimentat pe la partea
superioar cu ajutorul unui transportor elicoidal 10, care este pus n funciune la
comanda operatorului, dar se oprete automat atunci cnd sistemul de comparaie
este echilibrat de greutatea finii din recipient. n momentul evacurii finii prin
deschiderea clapetei 7, de la partea de jos a recipientului, la partea superioar a
acestuia se formeaz o depresiune, care antreneaz prin conducta de legtur 8,
aerul din seciunea inelar 9, format prin dublarea tubului de evacuare. Prin
aceasta se mpiedic prfuirea cu fin a mediului nconjurtor.
Pentru dozarea alternativ a dou cantiti de fin diferite, aparatul se
doteaz cu dou traductoare de poziie i dou butoane de comand (pentru maia i

Utilaje pentru dozarea componentelor aluatului

24

aluat). O golire sigur a recipientului se asigur atunci cnd aparatul este dotat cu
un sistem de vibrare a tremiei de evacuare.

Fig.3.3. Schema constructiv a dozatorului de fin Independena - Sibiu

1.recipient de dozare a finii; 2.tub flexibil de legtur (ciorap); 3,4.prghiile sistemului de
dozare; 5.cuplaj de legtur; 6.sistem de comparaie; 7.clapeta de evacuare; 8.conducta de
legtur; 9.seciune inelar; 10.extractor de celul; 11.puncte de sprijin ale recipientului

3.1.2. Dozatoare cu funcionare continu

Aceste dozatoare funcioneaz, de obicei, pe principii volumetrice, dei

dozele se calculeaz pe baz de mas, i deservesc instalaii de frmntare continu
a maielei i aluatului. Sunt, n general, instalaii de transport (nec, band) sau de
transfer (ecluze), la care debitele se regleaz fie prin modificarea turaiei, fie prin
modificarea coeficientului de ncrcare [2, 4, 6].
Un astfel de dozator este dozatorul cu band, prezentat schematic n fig.3.4.
h

Fig.3.4. Schema de principiu a dozatorului cu band

1.co (plnie) de alimentare; 2.ibr de reglare; 3.transportor cu band;
4.reductor; 5.motor electric.

Capacitatea de lucru (debitul) a benzii se calculeaz cu relaia:

Q = bhv

[kg / s ]

(3.8)

Procese i utilaje pentru panificaie

25

unde: v este viteza benzii, iar - densitatea finii.

n cazul n care b, v, sunt constante atunci, debitul Q = f (h).
n practic exist i dozatoare cu band care funcioneaz pe principii
gravimetrice (suspendate pe un cntar).
Din categoria dozatoarelor cu funcionare continu face parte i dozatorul cu
spir elicoidal cu pas variabil, a crui schem este prezentat n fig.3.5.
Fig.3.5.Dozator cu spir
elicoidal cu pas variabil
M motor electric;
V variator de turaie;
R reductor.

Capacitatea de dozare a acestui dozator poate fi calculat cu relaia:

Q=

( D 2 d 2 ) pnku k a

[kg / s]

(3.9)

n care: D, d reprezint diametrele exterior i interior ale spirei elicoidale; p pasul

spirei; ku coeficientul de umplere a carcasei spirei; ka coeficient de avans axial
al materialului.
Pentru valori constante ale lui D , d, ku i ka, debitul dozatorului Q = f(n),
ceea ce arat c poate fi reglat prin modificarea turaiei spirei, lucru care se poate
realiza cu ajutorul variatorului de turaie V.
Pentru mrirea preciziei la aceste dozatoare se pot folosi spire cu pas sau/i
diametru variabil, realizndu-se astfel o pomp volumic cu roi dinate i dini
elicoidali.
Din aceeai categorie de dozatoare face parte si dozatorul cu disc rotativ,
prezentat n schema din fig.3.6.
Din figur se observ c, n situaia n care tubul telescopic 2 este ridicat la o
nlime h fa de discul rotativ 4, materialul (fina) existent n plnia de
alimentare 1, se va dispune sub un unghi cu orizontala care este aproximativ
unghiul de taluz natural al materialului. De aici rezult:
D
h
R= +
(3.10)
2 tg

Prin deplasarea pe vertical a tubului telescopic 2, se poate modifica raza R

a bazei conului de fin format cu discul rotativ 4. Racheta fix 3 evacueaz fin
cu un debit care, pentru , n, - constante, este o funcie de R.
Q = f(R) Q = f (h)

Utilaje pentru dozarea componentelor aluatului

26

Fig.3.6. Schema dozatorului cu disc rotativ

1.plnie de alimentare; 2.tub telescopic; 3.rachet fix; 4.disc rotativ

3.1.3. Dozatoare de fin cu micare intermitent

Dozatoarele cu micare intermitent sunt constituite tot din utilaje de

transport sau transfer la care reglarea debitului se face prin reglarea unghiului de
rotaie . Astfel pentru o rotaie complet a arborelui de acionare cu 360,
arborele rotorului dozator se rotete numai cu unghiul <360o. Pentru unghiul
360o, rotorul dozator staioneaz.
n fig.3.7 este prezentat un dozator intermitent cu rotor cu palete i clichet.
Cilindrul canelat 1, se rotete n interiorul carcasei 2. Fina din partea
superioar, intr n golurile cilindrului (ntre paletele rotorului) i este transferat n
partea de jos a carcasei, rzuitorul 3 asigurnd o umplere constant. Acionarea
cilindrului canelat se face prin roat dinat 4, pe care o cupleaz n cursa activ,
clichetul 5. Acesta mtur unghiul , fiind acionat de prghia 6 i de sistemul
biel - manivel 7, de la arborele de comand 11.

Fig.3.7. Dozator cu micare intermitent cu clichet

1.rotorul de dozare; 2.carcasa; 3.cuit rzuitor; 4.roat dinat; 5.clichet; 6,7. prghii;
8.bol; 9.pies de reglaj; 10.orificiu alungit; 11.arbore de comand cu excentric

Procese i utilaje pentru panificaie

27

n zona de aciune a clichetului, exist piesa de reglaj 9, care se fixeaz, la

carcas, n poziia dorit, prin urub pe orificiul alungit 10. Aceast pies (cam)
prezint dou suprafee sub form de sector de cerc de raze R1 i R2. n anumite
poziii clichetul este mpiedicat prin bolul 8 montat lateral pe clichet, s vin n
contact cu roata dinat (pe sectorul de raz R2). Cnd clichetul se mic n dreptul
suprafeei de raz R1, atinge dinii roii i o cupleaz. Prin aezarea piesei 9 n
diferite poziii prin punctul de racordare ntre segmentul de raz R1 i R2, unghiul
de reglaj poate fi mprit n dou unghiuri: - unghiul activ i - unghiul de
alunecare. Cum + = = constant, dozatorul poate fi reglat ntre dou limite:
- doza maxim (100%) ; = 0 i =
- doza minim (0 % ) ; = i = 0.
Ecuaia general a debitului unui astfel de dozator se poate scrie astfel:
Q = V r k u n

(3.11)

360
unde: Vr este volumul de material corespunztor unei rotaii complete a rotorului
cu palete (a ecluzei); ku - coeficientul de umplere; n - turaia axului de comand.
Dintre toate dozatoarele de materiale solide pulverulente (fin), cele
gravimetrice sunt cele mai precise, fiind influenate cel mai puin de proprietile
finii. Pentru c modificrile umiditii i electricitatea static a finii pot influena
calitatea operaiei de dozare, trebuie ns folosite la evacuare sisteme de vibrare.
La dozatoarele volumetrice, factorul dominant este masa specific a finii,
care variaz n limite mari. Fr o instalaie de afnare sau de presare, aceste
dozatoare nu pot asigura precizia necesar la prepararea aluatului n flux continuu.

3.2. Utilaje pentru dozarea lichidelor

Cantitatea de ap i temperatura ei sunt factori tehnologici importani n

procesul de preparare a aluatului. Raportul fin ap influeneaz eficiena
economic a procesului tehnologic de panificaie, proprietile fizice ale aluatului
i calitile produsului finit.
Temperatura apei este mijlocul prin care se realizeaz temperatura
amestecului fin ap, influennd viteza reaciilor enzimatice, natura i
intensitatea proceselor microbiologice.
Prin operaia de dozare a apei se urmrete realizarea bilanului de materiale
i bilanul termic al operaiilor de amestecare i formare a aluatului.
Obinerea apei calde la temperatura dorit presupune existena unuia din
urmtoarele cazuri:
a. amestecarea apei reci i apei calde ntr-un rezervor tampon (cuv);
b. rezervor tampon termostatare;
c. termoregulatoare de ap montate pe conductele de alimentare a dozatoarelor;
d. dozarea cu instalaii de nclzire.
Dozatoarele pentru lichide (ap) pot fi: discontinue; continue; pulsatorii.

28

Utilaje pentru dozarea componentelor aluatului

3.2.1. Dozatoare cu funcionare discontinu

Din categoria dozatoarelor cu funcionare discontinu fac parte: debitmetrele

i vasele de msur (cu tije de reglare sau cu termoreglare) [4,6,9,15].
n fig.3.8 este prezentat un dozator cu debitmetru.

Fig.3.8. Dozator cu debitmetru

1.conducta de dozare; 2.sursa de ap termostatat; 3.termometru de control; 4.ramificaie
pentru controlul temperaturii; 5.debitmetru cu contact reglabil; 6.van electro-magnetic
normal nchis; 7.van cu comand manual; 8.tablou de comand

Dup verificarea temperaturii apei n ramificaia 4, operaia de dozare se

declaneaz manual, de la tabloul de comand i se oprete automat prin contactul
reglabil cu van electromagnetic.
n fig.3.9 sunt prezentate unele vase de msur existente n exploatare, n
unitile de panificaie. Aceste vase se monteaz pe supori, deasupra
frmnttoarelor pentru ca apa s cad direct n cuva acestora. Sunt dozatoare
simple, ns, datorit rcirii conductelor i vaselor, pot exista cderi de temperatur
n timpul ct nu se face dozarea apei. Toate operaiile se realizeaz manual,
precizia de dozare depinznd de atenia i corectitudinea operatorului.

Fig.3.9. Vase de msur: cu tub de nivel (a), cu plutitor (b), cu termoreglare (c)
1.racord de ap cald termostatat; 2.conducta de splare;
3.conducta de preaplin; 4.termometru colar

Procese i utilaje pentru panificaie

29

La vasul de msur din figura 3.9.c, reglarea temperaturii apei se face prin
termoreglare pe baza diferenei dintre densitile apei reci i apei calde.
Vasele de msur cu termoreglare pot dota instalaiile de dozare
semiautomat a apei realiznd totodat i reglarea temperaturii acesteia.
3.2.2 Dozatoare cu funcionare continu

Dozatoarele de lichid cu funcionare continu, se ataeaz la agregatele de

preparare continu a aluatului sau a maielei. Ele pot asigura un debit continuu de
lichid sau cu discontinuiti funcie de modul i durata de frmntare, fr ns a
crea variaii de umiditate n aluat.
Dozatoarele cu debit continuu funcioneaz pe baza a dou principii, dup
modul de reglare a debitului, care rezult din formula debitului [4]:

Q = S .v sau Q = SK 2 gH
Astfel:
- pentru H = constant Q = f (S)
- pentru S = constant Q = f ( H )

(3.12)

Fig.3.10. Scheme de principiu pentru dozatoarele cu funcionare continu

Ca dozatoare cu funcionare continu se pot folosi i pompe centrifugale
care refuleaz lichidul printr-o conduct pe care se afl instalat o rezisten
variabil (drosel), care regleaz debitul. Acestea trebuie verificate i etalonate
periodic.
3.2.3. Dozatoare pulsatorii pentru ap

Datorit faptului c aceste dozatoare au elemente n micare (roi cu cupe,

mecanisme n micare de translaie), ele creeaz senzaia de siguran, de bun
funcionare.
Aceste dozatoare pot fi: cu membran (peristaltic); electrice (cu pulsaii, cu
vane electromagnetice); cu cupe cu micare de rotaie [4].
Dozatorul peristaltic cu membran, prezentat n fig.3.11, funcioneaz pe
principiul pompelor volumice cu piston cu simplu efect.

Utilaje pentru dozarea componentelor aluatului

30

t, min

Fig.3.11.Dozator peristaltic cu membran

1.camer de dozare; 2.membran elastic; 3.tij de legtur; 4.resort; 5.urub de reglare a cursei;
6.rol de acionare; 7.roat melcat; 7.cap de urub (suprafa plan); 8.pinion melcat.

Pentru un ciclu de funcionare, n camera de dozare se aspir i se refuleaz

lichid al crui volum este proporional cu valoarea cursei C executat de membrana
elastic 2. Aceast membran este acionat de rola 6, aflat pe roata melcat 7,
prin intermediul urubului 5, al tijei 3 i al resortului 4. Cursa activ a membranei
se poate regla de la urubul 5, ntre o valoare maxim C i valoarea zero.
Pentru poziia "a" a suprafeei 7, membrana execut o curs complet, n
timp ce pentru poziiile "b" i "c", numai fragmente de curs. Astfel pentru o
rotaie complet a roii melcate (de perioad 2 ), debitul de lichid are o variaie
pulsatoare sinusoidal, cantitatea de lichid obinut fiind proporional cu
fragmentul de curs parcurs de tij i membran, pentru poziia n care se afl
suprafaa 7(Ca, Cb, Cc, Co).
Pentru o suprafa activ S a membranei i o turaie n, a roii melcate 7,
acionat de pinionul melcat 8, dozatorul realizeaz un debit orar egal cu:

Qh = 60.S .C i n

[m 3 / h]

(3.13)
Avnd n vedere c suprafaa S i turaia n sunt constante, rezult c reglarea
debitului se poate realiza numai prin modificare cursei C a membranei: Q = f(C).
Pentru ca dozatorul s poat fi folosit i la dozarea lichidelor corosive,
carcasa 1, supapele i membrana se construiesc din mase plastice anticorosive.

Procese i utilaje pentru panificaie

31

Dozatorul cu cupe n micare de rotaie, prezentat schematic n fig.3.12, este

alctuit dintr-un vas cu nivel reglabil 1, n care se nvrte cu o turaie constant
rotorul cu cupe 2, care se golesc n plnia colectoare exterioar 4, prin canalele 3,
imediat ce depesc planul orizontal ce trece prin axa de rotaie a rotorului.
Volumul lichidului ce intr n cup se poate regla prin nivelul lichidului din
vas ntre limitele H1 i H2. Exist dozatoare de acest tip la care debitul se regleaz
prin variaia capacitilor cupelor, prin scoaterea n afar sau introducerea, cu
ajutorul unui urub a unor volume pline.

Fig.3.12. Dozator cu cupe n micare de rotaie

1 - vas cu nivel reglabil al apei; 2.cupe; 3.canal de golire a cupelor;
4.plnie de evacuare a apei;

Dozatorul are un debit discontinuu (pulsator), care poate fi determinat cu

relaia:

Q = 60.V .z c n

[ m 3 / h]

(3.14)
n care: V este volumul lichidului dintr-o cup (m ); zc numrul cupelor de pe
rotor; n turaia rotorului cu cupe; 60 coeficient de transformare orar.
Dac n i zc sunt constante, atunci debitul dozatorului poate fi reglat numai
prin modificarea volumului util al unei cupe: Q = f (V).
3