Procese i utilaje pentru panificaie

61

7. MAINI DE DIVIZAT ALUATUL

Dup frmntare i dup fermentare, aluatul este supus n continuare
operaiilor de prelucrare care constau n divizarea, premodelarea, fermentarea
intermediar, modelarea i dospirea final, nainte de condiionarea bucilor i
introducerea lor n cuptorul de pine.
Operaia de divizare reprezint mprirea aluatului n buci de o anumit
greutate, n funcie de greutatea produselor finite ce se doresc a fi obinute.
Divizarea aluatului se poate executa manual sau mecanizat. Divizarea
mecanic se realizeaz cu maini speciale care mpart aluatul n buci uniforme de
o anumit greutate, ceea ce face ca i dospirea i coacerea s fie uniforme.
Prin construcie, mainile de divizat funcioneaz pe principiul volumetric,
avnd o precizie relativ redus, datorit masei specifice variabile a aluatului, chiar
dac divizarea acestuia se realizeaz n volume egale. Masa specific a aluatului
variaz ntre al = 1,101,22 kg/dm3 n funcie de presiunea exercitat asupra lui.
Divizarea aluatului se poate face n diferite moduri: prin decuparea unui
cilindru de aluat n lungimi egale; prin tierea unei benzi de aluat n buci egale;
prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat; etc. [1,2,4,7,8,9,11,15].
Pentru divizarea aluatului este nevoie deci de presarea lui, astfel nct acesta
s capete o mas specific ct mai uniform.
n principiu, o main de divizat se compune din:
a) un rezervor tampon de aluat;
b) un generator de presiune;
c) un dispozitiv de divizat.
Astfel, exist maini de divizat care realizeaz presarea aluatului cu spire
elicoidale, cu valuri i tambure, cu camere cu volum reglabil, cu pistoane, etc.
7.1. Maini de divizat cu spire elicoidale
Din aceast categorie face parte maina de divizat model Novicov,
prezentat n fig.7.1, [4]. Aceasta este alctuit dintr-o spir elicoidal 2, care preia
aluatul din plnia de alimentare 3 i l deplaseaz prin carcasa 1, pn la tuul
(ajutajul) demontabil 9, cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde
este forat s treac pe o band de transport 7. La ieirea din ajutaj, cilindrul de
aluat format este tiat periodic de un cuit 5 care este acionat n micare de rotaie
de mecanismul cu excentric 6.
Maina poate avea una sau dou spire elicoidale amplasate ntr-o carcas
comun.
Considernd aluatul ca o piuli blocat radial, care are o deplasare numai
axial, debitul teoretic poate fi determinat cu relaia:

Qt = 60

(
D 2 d 2 )p.n.
4

[kg / h]

(7.1)

62

Maini de divizat aluatul

Debitul real ine seama de deplasarea radial a aluatului, adic de

deformarea sa, ceea ce se poate scrie astfel:
Q r = kQt
(7.2)
unde: k este un coeficient de debit funcie de proprietile aluatului;
k = 0,250,3 pentru maini cu o singur spir elicoidal;
k = 0,40,45 pentru maini cu dou spire elicoidale.

Fig.7.1.Maina de divizat aluatul model Novicov

1.carcas; 2.spir elicoidal (nec); 3.plnie de alimentare; 4.clapet de reglare debit;
5.cuit de divizare; 6.mecanism cu acionare cuit; 7.transportor de evacuare;
8.canal de evacuare; 9.tu demontabil.

Valorile lui k arat c numai o mic parte din energie se transform n

deplasare axial, restul fiind consumat pentru deplasarea radial (care apare sub
form de cldur) i pentru unele transformri de stare ale aluatului (prin
modificarea proprietilor fizicotehnologice ale acestuia).
n timpul procesului de divizare temperatura aluatului crete cu 350,
acoperind oarecum pierderile ulterioare de cldur. Presiunea n carcasa spirei
elicoidale, montat n consol, se realizeaz numai pe ultimele trei spire ale elicei,
aceasta avnd, de obicei, circa 5 spire. Presiunea la ieire depinde de construcia
canalului de evacuare, de valoarea debitului, variind cu ptratul vitezei.
Debitul mainilor cu nec variaz cu proprietile de curgere ale aluatului.
Pentru diferite rezistene ale canalului se obine o familie de curbe Q = f(H).
Debitul mainii se regleaz cu ajutorul unei clapete 4 (fig.7.1), HII i HIII fiind
rezistene suplimentare introduse de clapet (fig.7.2). Trebuie realizat acordul ntre
spir (pomp) i canalul de evacuare, pentru a exista un echilibru ntre acestea
(cderea de presiune pe canal s fie egal cu presiunea produs de spir).

Procese i utilaje pentru panificaie

63

Fig.7.2. Diagramele de corelare a debitului cu presiunea exercitat de spir

Masa bucii de aluat depinde de lungimea acesteia, la ieirea din ajutaj:
mb = SL al
[kg ]
(7.3)
Pentru o seciune de ieire S i o mas specific a aluatului constante (S, al
= const.), masa bucii de aluat va depinde numai de lungimea acesteia: mb = f(L).
Dar, lungimea bucii de aluat depinde de viteza v i de timpul t, de trecere
prin ajutaj:
L = v.t
(7.4)
ceea ce face ca expresia masei bucii de aluat s devin:
mb = S .v.t. al
[kg ]
(7.5)
i n aceste condiii, masa bucii va depinde de viteza de trecere v: m = f(v).
Debitul real al mainii este egal aadar cu:
Qr = S .v. al = k .Qt
[kg / s]
(7.6)
Cunoscnd debitul real al mainii i timpul de trecere a unei buci de aluat
prin dreptul seciunii de ieire, masa bucii de aluat poate fi determinat cu relaia:
mb = Qr t
(7.7)
de unde rezult c aceasta depinde de debitul mainii: mb = f(Qr), adic de
coeficientul de debit k: mb = f(k).
O main de divizat cu spir elicoidal este i maina MINI-DUA, realizat
de firma TEHNOPAM Bucureti, prezentat n fig.7.3. n rezervorul de alimentare
al acestei maini se afl dou valuri care asigur alimentarea uniform cu material
a spirei elicoidale, efectund totodat si comprimarea aluatului astfel nct acesta
s capete o mas specific constant, n procesul de divizare.

Maini de divizat aluatul

64

Fig.7.3.Maina de divizat cu spir elicoidal MINIDUA TEHNOPAM

7.2. Maini de divizat cu valuri i tambure

Exist maini care realizeaz divizarea aluatului cu ajutorul unor tambure

prevzute cu camere speciale de dozare, n interiorul crora se deplaseaz
alternativ cte un piston cu rolul de a degaja incinta de dozare. Dintre acestea face
parte i maina de divizat cu valuri i tambur, prezentat schematic n fig.7.4, [4].
La
aceast
main,
aluatul
este
preluat
din
rezervorul de alimentare cu
ajutorul unor valuri 1 i 3, cu
suprafaa striat sau neted, i
forat s ptrund n cilindrii
tamburului de dozare 2, n
interiorul crora se afl
pistoanele 5 cu micare pe
cam. Cama este fix dar se
poate regla n anumite limite
pentru a mri sau micora cursa
de retragere a pistoanelor i
prin aceasta masa bucilor de
aluat.
Fig.7.4. Main de divizat cu valuri i tambur cu buzunare
1.val neted (sau cu striaiuni superficiale); 2.tambur cu buzunare de divizare; 3.val neted de
curire a valului 1; 4.cuit rzuitor pentru valul 3; 5.pistoane; 6.role; 7.cam central

Procese i utilaje pentru panificaie

65

Din categoria mainilor cu valuri face parte i maina de divizat Orlandi,

la care aluatul nu trebuie s intre ntr-o cavitate de dozare. Maina, prezentat n
fig.7.5, funcioneaz tot pe principiul volumetric, dar aici se face, mai nti,
laminarea aluatului sub form de band cu ajutorul a dou valuri i apoi tierea ei
cu ajutorul unor cuite, n form paralelipipedic de un anumit volum, [1,4,6,9].
Pentru a obine greuti diferite ale bucilor, se poate modifica grosimea
benzii de aluat.
Partea de jos a rezervorului de
aluat 1, se compune din dou valuri
2 i 3. Distana dintre aceste discuri
este nchis cu ajutorul unui cuit
radial 4. Cuitele radiale 4 se ascund
sau ies n afara valului 3, prin
intermediul unor deschideri n
suprafaa valului. Comanda de
retragere i ieire a cuitelor se face
din afar prin intermediul rolelor 5,
puse n legtur cu cuitele prin
legturi rigide, rolele urmrind
profilul cii de rulare 7-7.
Modificarea distanei A i, deci,
reglarea grosimii benzii de aluat se
face prin deplasarea n dreapta sau
stnga a valului purttor de cuite.
Fig.7.5. Maina de divizat Orlandi
Pentru a menine constant
distana A, calea de rulare se compune
din dou segmente care se suprapun
n zona de legtur. Segmentul 7 este
legat rigid de valul 3 i se deplaseaz
sub aciunea urubului 8, n timp ce
segmentul 7 este legat de partea fix
a mainii, dar se poate deplasa independent de segmentul 7. Maina prelucrez corespunztor numai aluaturile consistente, deoarece aluaturile
moi curg prin neetaneiti i se desprind greu de valul purttor de cuite.

Fig.7.6.Main de divizat cu cuit [8,9]

1.plnie alimentare; 2.cilindri presare; 3.cilindru
alimentare; 4.cuit sertar; 5.camer de dozare;
6.piston; 7.clapet nchidere; 8.band transport.

Maini de divizat aluatul

66
7.3. Maini de divizat cu pistoane

Divizarea aluatului poate fi efectuat i cu maini de divizat cu pistoane

realizate n diverse variante constructive. Acestea pot fi cu ibr i piston, cu sanie
i pistoane, etc. [2,4,9,16].
Maina de divizat cu sanie i piston este prezentat n fig.7.7, n care sunt
artate si poziiile caracteristice ale ibrului 3, pistonului de presare 2 i camerei
de dozare de pe tamburul dozator 5, mpreun cu diagrama de funcionare a unui
ciclul complet al mainii.
n timpul unei rotaii complete a arborelui de comand 6, toate organele
active (ibr, piston, tambur receptor) execut un ciclu complet de micri i
realizeaz divizarea unei buci de aluat (sau a mai multora).
I ( 0 )

II ( 60 )

IV ( 180 )

II

III

IV

Fig.7.7. Main de divizat cu ibr i piston

1.cilindru orizontal; 2.piston; 3.ibr; 4.rezervor de aluat; 5.tambur receptor cu una
sau mai multe caviti; 6.arbore antrenare disc receptor; 7,8.role ntidere lan;
9.came de ghidare; 10.prghie; 11.urub reglare a poziiilor limit piston.

Procese i utilaje pentru panificaie

67

n poziia I ibrul 3 i pistonul 2 se gsesc n poziie retras, cilindrul 1 este

plin cu aluat, iar tamburul receptor se afl n rotaie. ncepnd cu = 00 pentru
axul de comand, ibrul i pistonul ncep s avanseze, o parte din aluatul din
cilindru fiind obligat s revin n rezervor. Pentru = 60o ibrul i pistonul se afl
la jumtatea cursei (II), pistonul se oprete n timp ce ibrul i continu micarea
nchiznd (poziia III) comunicarea dintre cilindru i rezervor. Tamburul receptor
aduce cavitatea de msurare n dreptul cilindrului 1 (poziia III), iar pistonul
continu cursa presnd aluatul din cilindru n buzunarul (cavitatea cilindric)
discului care n acest timp se afl n poziie fix. Aluatul preseaz pistonul de
refulare din buzunar pn se realizeaz volumul de aluat stabilit anterior printr-un
limitator de curs reglabil (poziia IV).
ibrul i pistonul rmn n poziie avansat, iar discul printr-o micare
violent rupe bucata de aluat la volumul stabilit, revenind apoi la o micare
uniform de rotaie i nchide prin peretele lateral, evacuarea cilindrului.
Bucata de aluat este refulat n afara tamburului, pistonul i ibrul se retrag
n poziia iniial, aluatul din rezervor intr din nou n cilindru i ciclul se reia.
Pe baza diagramei de funcionare a organelor de lucru (ibr, piston, tambur)
se stabilete profilul camelor 6 i 9, fixate pe arborele de comand.
Pentru a realiza oprirea discului din micarea de rotaie uniform, n
intervalul =12001800, lanul nu trebuie s mai antreneze roata de lan
corespunztoare tamburului, dei roata de lan motoare (de pe arborele de
comand) se rotete n continuare. Aceasta se realizeaz prin micarea pe cam a
rolei cu prghie ce susine roata de ntindere 7, cama avnd un gol n intervalul
120o180o, care schimb poziia rolei i deci a roii 7.
Prin faptul c aluatul sufer mai multe presri nainte de a fi divizat,
mainile de acest gen au o precizie mai mare, ns constructiv ele snt mai
complicate.
La maina de divizat cu sanie i pistoane model Tehnofrig (fig.7.8),
presiunea de introducere a aluatului n cavitatea de dozare se realizeaz cu ajutorul
unui piston, iar forfecarea aluatului se face fr ibr prin deplasarea saniei pe
suprafaa de glisare a batiului, [4].
Maina are n componen un subansamblu superior mobil sanie care n
decursul unei rotaii a arborelui de comand execut o micare de translaie n plan
orizontal. Ea realizeaz o dozare bun fr a exercita o aciune mecanic intens
asupra aluatului, ns are un consum mare de ulei special pentru ungerea sistemelor
glisante.
Presiunea pistonului 18 asupra aluatului poate fi controlat prin
comprimarea resortului 16.

68

Maini de divizat aluatul

Fig.7.8. Main de divizat cu sanie i pistoane, model Tehnofrig

1.arbore de comand; 2.manivel; 2.biel; 3.articulaia snii la mec de antrenare; 4.rezervor de
aluat; 5.cilindru receptor de aluat; 6.pistonul cilindrului receptor; 7.urub de reglare a cursei i
volumului cilindrului receptor; 8.tij de ghidare vertical; 9.culis (evi glisate); 10.urub de
ajustare a cursei pistonului 6; 11.rol; 12.prghie de acionare a pistonului 6; 13.urub de
reglare i de antrenare prghiei 12; 14.articulaie fix; 15.prghie articulat; 16.resort;
17.tij limitatoare de destindere; 18.piston.

Procese i utilaje pentru panificaie

69

7.4. Analiza operaiei de divizare

Bucata de aluat este format dintr-o faz incompresibil (fin + ap) i o

faz compresibil (CO2, H2 i alte substane n stare gazoas), [4].
Volumul bucii de aluat Vb este aadar o sum de dou volume:
Vb = Val + V g
(7.8)
unde: Val este volumul aluatului fr gaze, iar Vg - volumul gazelor din aluat.
Expresia masic a bucii de aluat este :
mb = mal + m g
(7.9)
Din aceast relaie se deduce c:
Vb b = Val al + Vg g
(7.10)
unde: b, al, g sunt masele specifice ale bucii de aluat, aluatului incompresibil,
respectiv a gazelor din aluat.
Neglijnd masa gazelor (g este de ordinul 10 -3), rezult:
mb = mal
(7.11)
nlocuind expresia (7.8), n relaia (7.10), se obine:
Vb b = Vb V g al + V g g
(7.12)
din care rezult:
V g al b
(7.13)
=
Vb al g
Considernd volumul bucii de aluat egal cu unitatea (Vb=1) i neglijnd
densitatea gazelor (g0), relaia (7.13) se transform n:

Vg
adic:

= 1

b
al

(7.14)

b = al (1 V g )

(7.15)

Dac divizarea are loc la temperatur constant, iar aluatul intrat n volumul
Vb (de msurare) se afl la o presiune pi mai mare dect presiunea atmosferic:
pi =pa+p, atunci relaia se corecteaz cu:
V gi pi = V g p a
(7.16)

b pi = bi p a
sau:
de unde rezult:
V g ( pi ) = V g

sau:

(7.17)
1

p
1+
pa

(7.18)

(7.19)
p
a

Aadar, la presiune atmosferic, masa bucii de aluat va fi egal cu:

b ( pi ) = b 1 +

Maini de divizat aluatul

70
mb = al (1 V g ) = alVal = b .1
n timp ce la o presiune oarecare pi va fi:

mb ( pi ) = al 1 V g
p

1+

p a
sau:

mb ( pi ) = b 1 +
p a

(7.20)

(7.21)

(7.22)

Deci, pentru al=const., masa bucii de aluat nu depinde dect de volumul

gazelor Vg i de presiunea la care este supus pi:

1
(7.23)
mb = f 1 V g ;
p

Masa specific a aluatului fr gaze variaz ntre 1-1,41 kg/dm3 (pentru

cazuri normale al=1,26 kg/dm3), deci, ntre masa specific a apei i masa specific
a finii, n funcie de proporia ap-fin de la frmntare:
m f f + mapa apa
(7.24)
al =
m f + mapa

Exemplu de calcul

Pentru o divizare la volum constant Vb=1 dm3, masa bucii de aluat, la

presiunile pa i pa+p, va fi:
a. Din punct de vedere teoretic:
n aceast situaie volumul gazelor este V gt = 0 . Rezult:

Vb = Valt = 1 dm 3 i

bt = al = 1,26 kg / dm 3

mbt = Vb bt = Valt al = 1,26 kg

Aceasta duce la concluzia c, n lipsa fazei incompresibile, masa bucii de
aluat nu variaz cu presiunea.
b. Din punct de vedere real:
b1. Pentru aluat proaspt frmntat (1), situaie n care avem:
b1 = 1,1 1,12 kg / dm 3 ; V g1 0 ;
Val1 < Valt ;
Rezult:
V g1 + Val1 = 1 dm 3
Volumul gazelor la presiunea pa se calculeaz cu relaia (7.14):
b1
1
3
Vg = 1

al

= 0,13 dm

Procese i utilaje pentru panificaie

71

i:
Val1 = 1 V g1 = 0,87 dm 3
iar masa bucii de aluat calculat cu relaia (7.20) va fi:
m1b = al (1 V g1 ) = alVal1 = 1,1 kg
La presiunea p1=2.pa, volumul gazelor se calculeaz cu relaia (7.18):
1
V g1 ( p1 ) = V g1
= 0,065 dm 3
p
1+ a
pa

i:
Val1 ( p1 ) = 1 V g1 ( p1 ) = 0,935 dm 3
iar masa bucii de aluat este egal cu:
m1b ( p1 ) = al Val1 ( p1 ) = 1,18 kg
b2. Pentru aluat n stare fermentat (2):
n acest caz divizarea unei arje de aluat dureaz ntre 5-30 min, iar ultima
bucat de aluat divizat va conine o cantitate de gaze mai mare dect prima.
Astfel:
V g2 = V g1 + qCO2 t s (1 k )

unde: qCO2 este debitul specific de CO2 n cm3/min.kg aluat; ts timpul arjei; k
coeficient de pierderi.
n cazul unor valori normale: ts=30 min; qCO2=10 cm3/min.kg; k=0,5;
volumul gazelor formate prin fermentare este:
V gf = t s qCO2 (1 k ) = 0,15 dm 3
La presiunea atmosferic avem aadar:
V g2 = V g1 + V gf = 0,13 + 0,15 = 0,28 dm 3
n timp ce la presiunea p1=2.pa, vom avea:
1
1
V g2 ( p1 ) = V g2
= 0,28 = 0,14 dm 3
p
2
1+ a
pa
Masa bucilor de aluat divizate la sfritul arjei ts, va avea valorile:
- la presiunea atmosferic:
mb2 = al (1 V g2 ) = 0,91 kg
- la presiunea de divizare p1:
mb2 ( p1 ) = alVal2 ( p1 ) = 1,08 kg
Din acest exemplu se constat c semnificaia mrimilor fizice care intervin
n procesul de divizare difer de semnificaia aparent a acestora si c diferenele
masice ale bucilor divizate dintr-o arj de aluat variaz direct proporional cu
timpul de divizare, debitul de bioxid de carbon care se formeaz, cu gradul de
reinere a gazelor si invers proporional cu presiunea la care se face divizarea.