11.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA

ALUATULUI
Procesul de prelucrare a aluatului include urmtoarele operaii:
1. divizarea n buci de greuti diferite, funcie de greutatea nominal, pe care urmeaz s o aib
produsul;
2. fermentarea intermediar (predospirea, prin care se atenueaz tensiunile interne aprute n structura
aluatului dup divizare;
!. modelarea bucilor de aluat, prin care se urmre"te obinerea formelor stabilite pentru produsul
finit;
#. fermentarea (dospirea, final, prin care se reface, n masa aluatului, cantitatea de $%
2
pierdut prin
modelarea aluatului, uneori c&iar se mre"te, n scopul af'nrii aluatului.
11.1 Sisteme tehnologice pentr !i"i#$re$ $l$tli
%biectivul principal al divizrii l constituie realizarea unei greuti uniforme a bucilor de aluat
(abaterea ma(im ) 1,* +, n
scopul unei dospiri finale "i a unei
coaceri c't mai uniforme.
,reutatea bucilor de aluat
se stabile"te funcie de greutatea
nominal a produsului finit "i
pierderile care au loc prin coacere
"i rcire.
-ivizarea poate fi manual
(n cazul unitilor mici sau
mecanic. .n cazul divizrii
mecanice o atenie deosebit se va
acorda, pe l'ng verificarea
greutii, calitii aluatului, care
poate fi nrutit datorit aciunii
mecanice e(cesive a ma"inii asupra
acestuia.
Pentru ca aluatul s a/ung
la divizare, trebuie preluat din cuva
n care a fermentat, operaie care,
n sistemele de producie cu
mecanizare avansat se face cu
a/utorul rsturntoarelor de cuve,
care duc aluatul, fie pe masa de
divizare0modelare, fie n cuvele
ma"inilor de divizat.
11.1.1 R%strn%to$rele !e
c"e
1uncioneaz pe principiul
rsturnrii cuvei prin simpla
basculare, dup ridicarea prealabil
p'n la o anumit nlime.
2idicarea poate fi fcut de
rsturntor (utila/ele fiind
denumite, n acest caz, ridictoare
rsturntoare sau de un alt sistem
(platform etc..
.n cazul rsturntoarelor simple, acestea sunt alctuite dintr0un a( cotit n form de 343, de care este
fi(at sistemul de prindere al cuvei, compus din dou brae cu pivoi de fi(are.
-e la motorul electric de acionare, aflat n batiul rsturntorului, printr0o transmisie, este acionat
a(ul cotit, care se rote"te cu 15*
5
, permi'nd evcuarea complet a aluatului.
Fig. 11.1 Schema ridictorului-rsturntor de cuve
6a unele rsturntoare, sistemul de basculare cu arbore cotit este substituit de un sistem cu e(centric
sau sistem de p'rg&ii de basculare. %prirea acionrii la captul cursei active "i la revenire se realizeaz cu
a/utorul unor limitatoare de curs.
2idictorul0rsturntor (figura 11.1, este alctuit dintr0o plac de susinere 1, pe care sunt fi(ate rigid
dou coloane de g&idare 2, platforma de ridicare ! "i sistemul de acionare #. Platforma de ridicare are dou
role inferioare 7, fi(ate pe a(ul 8 "i dou role superioare 9, care se deplaseaz pe cele dou canale de g&idare.
$inematica rsturntorului este asigurat de la un motor electric, printr0o transmisie, la "uruburile fr sf'r"it
*, pe care piuliele : deplaseaz platforma n sus "i n /os. .n timpul ridicrii, rolele superioare a/ung n
poriunea 15, unde canalul de g&idare are o ramificaie curbilinie, prevzut cu un dispozitiv cu ace, care
determin trecerea rolelor superioare pe canalul curbiliniu, iar a rolelor inferioare pe cel rectiliniu, platforma
de ridicare, mpreun cu cuva, rotindu0se cu 1550115
5
. $omanda electric a unui astfel de utila/ are cel puin
trei funcii: 3ridicare3, 3cobor're3 "i 3stop3, pentru oprirea ntr0o anumit poziie.
11.1.& M$'ini !e !i"i#$t $l$tl
;unt sisteme te&nice prevzute cu subansambluri care s realizeze urmtoarele funcii:
0 alimentarea constant cu aluat;
0 trecerea aluatului, n mod uniform, n camera de presare;
0 msurarea bucilor de aluat la un anumit volum sau greutate;
0 tierea bucilor de aluat msurat, pentru separare de restul masei;
0 mpingerea bucilor de aluat n afara camerei de msurare "i evacuarea lor din ma"in.
.n funcie de principiul de divizare, ma"inile de divizt se pot clasifica n gravimetrice "i volumetrice.
.n structura principial, ma"inile de divizat aluat presupun o camer de presare, care asigur
omogenizarea aluatului, de unde aluatul este diri/at printr0un orificiu calibrat spre un dispozitiv de tiere, care
decupeaz bucata de aluat de restul aluatului, n raport cu criteriul funcional impus pentru separare "i
comandat de un sistem aferent : fie funcie de greutate (cu senzori gravimetrici, fie funcie de volumul
prestabilit pentru poria de aluat divizat.
.n raport cu criteriul constructiv, relativ la organul activ de presare, ma"inile de divizat pot fi :
0 cu melci care preseaz aluatul n camera de divizare,
0 cu valuri pentru presarea aluatului spre camera de presare sau<"i orificiul de evacuare,
0 cu pistoane,
0 cu buzunare
etc.
=lte
criterii de
clasificare
folosite se
raporteaz la
gradul de
mecanizare "i
automatizare al
ma"inilor de
divizat sau la alte
principii ale
sistemelor
(subansamblelor
din construcia
ma"inii
-intre cele
mai folosite
tipuri, se
prezint, n
continuare c'teva
variante
constructive de
ma"ini de divizat
aluat.
1 >a"ina
de divizat aluat
cu melc, (figura
Fig. 11.2 Schema mainii de divizat cu melc
11.2, este alctuit dintr0o p'lnie de alimentare 1, camera melcului 2, melcul (melcii de presare !,
mecanismul cuitului de tiere #, cu dispozitivul pentru msurarea lungimii bucii de aluat 9, transportorul *
pentru bucile de aluat divizate "i sistemul de acionare (independent pentru melc "i sistem de tiere sau
comun. =luatul din p'lnia de alimentare este mpins cu a/utorul celor doi melci (sau unul, prin a/utalul cotit
7 "i iese prin matria 8 sub forma unui sul care rmane suspendat. $'nd lungimea sulului de aluat atinge
valoarea necesar reglat, acesta se a"eaz pe rola 9 a unei p'rg&ii, care declan"eaz, prin intermediul unui
cupla/ (cu g&eare, craboi etc., mecanismul de tiere. ?ucile divizate cad pe transportorul *, care le
transport, dup caz, la predospire sau modelare. =stfel de ma"ini divizeaz buci de mrimi cuprinse ntre
5,*02 @g, la o capacitate de 175502555 buc<min.
>ultitudinea inconvenientelorconstructive "i funcionale completate de costurile de producie, ca
derivate eseniale ale te&nologicitii e(ecuiei, au determinat efectuarea unor cercetri e(perimentale "i
teoretice pentru diverse variante constructive de ma"ini de divizat aluat cu melc, n scopul elaborrii unui
proiect "i fabricrii ulterioare a unui utila/ cu carcateristici superioare.
=stfel, cercetri ale autorului au pornit de la relaia cunoscut pentru calculul capacitii de lucru:
: ,
#
(
#
75
2 2
care in
n
p d D Q
a

=
-,d A diametrele e(terior, respectiv interior ale melcului;
B
a
0 densitatea amestecului divizat;
C A coeficientul de umplere;
p A pasul melcului;
n A turaia melcului.
.n urma e(perimentelor s0a a/uns la concluzia c aceast relaie este practic inutilizabil, datorit
variaiei inadmisibile statistic a gradului de umplere, a influenelor "i dependenelor acestuia.
-e aceea s0au efectuat e(perimentri pentru cazul ma"inilor de divizat cu melc orizontal n vederea
determinrii unor dependene ntre capaciatea de lucru, D, coeficientul de umplere, C "i abaterea poriilor de
aluat, i, n funcie de turaia n, n condiii diferite ale parametrilor constructivi (diametrul e(terior al melcului
- "i pasul elicei p, n dou variante de condiii te&nologice: cu apsare, $= sau fr apsare, 1=.
2ezultatele e(perimentelor sun prezentate n figurile 11.!, 11.# "i 11.*, diagrame care pot fi folosite "i
pentru determinarea valorilor corespunztoare ale coeficientului de umplere.
-ac se ia ca variabil reprezentativ abaterea n greutate a poriilor de aluat (figura 11.*, atunci se
poate onbserva c optimul turaiei, pentru a obine o valoare minim a abaterii poriilor de aluat corespunde
valorii de !5 0#5 rotaii<minut, dependent u"or "i de valorile parametrilor constructivi, put'ndu0se constata o
cre"tere a abaterii odat cu cre"terea pasului spirei melcului.
Ei aceast figur poate fi folosit ca diagram de etalonare sau<"i de optimizare.
-ezavanta/ul ma/or la astfel de ma"ini const n
frm'ntarea energic a aluatului de ctre melci,
Fig. 11.3 Variaia capacitii de producie funcie
de turaia melcului i caracteristicile constructive
i condiiile de lucru
Fig. 11. Variaia coeficientului de umplere
funcie de turaie melcului i caracteristicile
constructive i condiiile de lucru
Fig. 11.! Variaia a"aterii greutii funcie de
turaie melcului i caracteristicile constructive
i condiiile de lucru
fapt ce duce la alterarea structurii de rezisten a glutenului.
2 >a"ina de divizat cu valuri, (figura 11.7, este alcatuit din "ase valuri de alimentare cu aluat 1, de
form tronconic, ce se rotesc fiecare n /urul a(ei proprii 3n3 "i, simultan cu ntregul ansamblu de "ase, n
/urul a(ei centrale a ma"inii 3m3 (care coincide cu direcia de curgere a aluatului, model'nd astfel aluatul
sub form de sul.
;ulul de aluat este modelat apoi cu seciune ptrat de cele patru role 2, a"ezate n cruce, iar n
continuare de rolele ! "i #, care l lesc, fiind tiat, n final, n buci, de lungime corespunztoare greutii
stabilite, de ctre un mecanism asemntor celui de la ma"ina de divizat cu melc.
! >a"ina de divizat cu piston, (figura 11.8,
are urmtorul proces de lucru: aluatul din buncrele
de alimentare 1, a/unge prin cdere liber la grupul de
cilindri 2, care, mpreun cu cilindrul !, a"ezat cu a(a
perpendicular pe a(ele cilindrilor 2 (n plan
orizontal, l diri/eaz spre sertarul #, care l mpinge
n camera cilindric de msurare *; datorit presiunii
aluatului, pistonul 7 se retrage, cre'nd, totodat, o
depresiune, care permite aluatului s umple complet
cilindrul; apoi, sistemul piston0cilindru al sertarului
e(ecut "i o mi"care circular sub un ung&i de 8*
5
,
timp n care dispozitivul 8 nc&ide orificiul de
evacuare a aluatului; la sf'r"itul cursei, pistonul este
pus n mi"care prin intermediul unei parg&ii "i mpinge
bucile de aluat n afara cilindrului pe banda
transportoare 9, care duce bucile la prelucrarea
ulterioar; n continuarea ciclului de lucru sistemul
cilindru piston revine la poziia iniial "i ciclul se
repet.
Fig. 11.# Schema de principiu a mainii de divizat cu valuri
Fig. 11.$ Schema de principiu a mainii de divizat cu piston
,reutatea bucii
de aluat se
regleaz prin
manevrarea unui
dispozitiv, care,
prin intermediul
unei "aibe
profilate, modific
cursa pistonului "i
deci, volumul
aluatului din
cilindru.
=ceast
ma"in are o
aciune pozitiv
asupra structurii
aluaului,
pstr'ndu0se
aproape integral
sc&eletul de gluten
iniial, datorit
unei aciuni
mecanice reduse
aproape la minim.
-omeniul
dimensional al
fragmentelor de
aluat este cuprins
ntre 5,*02 @g<buc,
capacitatea de
lucru fiind
influenat
(limitat de
caracteristicile de
v'scozitate ale
aluaturilor, viteza
toretic de
divizare fiind de
25 buc<min,
valorile practice
(pentru evitarea
degradrii
aluatului "i o
umplere complet
a camerei de
divizare, fiind de
1*017 buc<min.
# >a"ina
de divizat n
buci mici, acionat manual, (figura 11.9, numit "i presa de divizare, se utilizeaz pentru mprriea
aluatului n buci mici la fabricarea cornurilor c&iflelor etc. Fste alcatuit din placa 1, cuitul n form de
rozet 2, capacul ! "i camera de divizare #, ansamblul fiind fi(at pe un sc&elet metalic *.
Procesul de divizare ncepe cu rotirea p'rg&iei 7, care coboar placa "i cuitul rozet, n spaiul creat
astfel n cilindrul de divizare introduc'du0se o bucat de aluat, dup ce aceasta a fost, n prealabil, aplatizat.
-up cobor'rea "i zvor'rea capacului ma"inii cu un clic&et, prin acionarea p'rg&iei 7 n sens invers
sensului de cobor're, capul de presare se ridic "i mpinge aluatul, repartiz'ndu0l uniform n camera de
divizare. =pas'nd n continuare p'rg&ia 8, cuitul rozet ptrunde n masa de aluat, diviz'nd0o n volume
egale, de aceea"i greutate. -up divizare, se coboar cuitul, se ridic capacul, iar apoi se mpinge cu p'rg&ia
8 capul de presare, care scoate aluatul din camera de divizare.
>a"ina divizeaz simultan !50*5 buc<ciclu, n greuti de 2*0155 g<buc, operaia dur'nd 1* s<ciclu.
Fig. 11.% Schema de principiu a presei manuale de divizat &n "uci mici
Got pentru divizarea aluatului n buci mici, se mai utilizeaz ma"ini combinate de divizat "i modelat,
complet automatizate, care au principiul de
funcionare asemntor cu cel prezentat
anterior, acionarea fc'ndu0se mecanic,
dup divizare bucile de aluat fiind
rotun/ite ntre o plan"et, capul de presare
"i pereii cuitului rozet, ma"in numit "i
3HabImfa3, dup numele primei firme
productaore, figura 11.:, unde: 10p'lnia
de alimentare; 20valuri perec&e pentru
modelarea aluatului sub form de band; !0
val de presare; #0tambur cu patru canale;
*0cuit decupare; 70presrtor fin; 80
tambur cu alveole de modelare; 9,:0benzi
trasportoare; 150ntinztor cu
contragreutate.
-at fiind faptul c ma/oritatea
ma"inilor de divizat au la baz divizarea
volumic, precizia divizrii, ca parametru
te&nologic esenial al procesului de lucru,
este influenat decisiv de constana
densitii aluatului, care poate varia n
limite destul de largi, n funcie de gradul
de fermentare, presiunea la care este supus
aluatul n camera de divizare, viteza
operaional a sistemelor de msurare
volumic, respectarea reetei de fabricaie
etc.
=stfel, n figura 11.15 se prezint
rezultatele unor cercetri asupra influenei
umiditii aluatului "i a gradului de
e(tracie al finurilor (10fin de e(tracie
8*+; 20fin de e(tracie 9*+, asupra
tensiunii ma(ime n aluat.
11.& Sisteme tehnologice pentr
Fig. 11.' Schema de principiu a mainii com"inate de divizat i modelat
Fig. 11.1( )nfluena umiditii aluatului i a gradului de
e*tracie al finii asupra tensiunii ma*ime &n aluat
(erment$re$ interme!i$r%)pre!ospire$* $l$tli
Predospirea este operaia de meninere a bucilor de aluat ntre divizare "i modelare, timp de *09 min,
n repaos, cu scopul rela(arii acesteia "i refacerii structurii glutenului, operaia necesit'nd condiionarea
aerului ncon/urtor. Jnstalaiile pentru predospire se e(ecut cu funcionare continu "i pot fi de tipul
transportoarelor cu band (liniar sau suprapuse sau cu leagne a"ezate pe un conveior.
.n figura
11.11 se prezint
predospitorul cu
transportoare cu
band
suprapuse,
alctuit dintr0un
cadru metalic 1,
pe care sunt
montate un
numr de 209
transportoare cu
band 2,
suprapuse.
?ucile de aluat
sunt introduse
printr0o gur de
alimentare !
(prevzut cu un
dispozitiv pentru
a"ezarea
bucilor de
aluat pe dou
sau mai multe
r'nduri "i
a"ezate pe prima
band, care le transport spre captul acesteia, de unde cad pe /g&eabul nclinat *, care la diri/eaz la a doua
band ".a.m.d p'n la ultima band, de pe care aluatul cade n /g&eabul de evacuare #, trec'nd la operaia de
modelare. .n cazul c'nd predospitorul este montat peste nivelul ma"inii de divizat, pentru alimentarea cu
buci de aluat se folose"te un elevator special 7.
Predospitoarele cu leagne sunt alctuite din cadre metalice pe care sunt montate dou lanuri de care
sunt suspendate leagnele, form'ndu0se astfel un conveior, e(ecutat n form de 363 sau 3G3, pentru a ocupa
c't mai puin spaiu.
$apacitatea de lucru a predospitoarelor D, se calculeaz cu relaia:
: unde [kg/h], 3600.q.v, = Q
K0 cantitatea de aluat ce se ncarc pe metru liniar de band sau conveior, L@gM;
v0 viteza benzii (conveiorului, Lm<sM;
-urata de fermentare intermediar t, se determin funcie de lungimea prii utile a benzilor l, din
relaia: tN75.l<v, LminM.
11.+ Sisteme tehnologice pentr mo!el$re$ $l$tli
Prin modelare se urmre"te ca, n afar de stabilirea formei ce trebiue dat produsului final, s se
realizeze "i o structura uniform a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
fermentrii. Gotodat, forma care se d aluatului face ca n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform
"i s aib un aspect frumos.
Procesul de modelare include urmtoarele operaii: rotun/irea, alungirea, rularea "i (mai rar,
mpletirea, operaiile put'nd fi efectuate individual, de o singur ma"in specializat (spre e(emplu, ma"ina
de rotun/it etc. sau de ma"ini comple(e, care pot efectua mai multe operaii de modelare "i c&iar de divizare.
11.+.1 M$'ini !e rotn,it 'i rl$t
>a"inile de rotun/it realizeaz modelarea aluatului sub form rotund, Kusi0sferic, pe baza modelrii
ntre o suprafa mobil "i un /g&eab sau ntre trei suprafee (dintre care, cel puin dou, sunt n mi"care.
-eoarece modelarea lung presupune o rotun/ire prealabil "i te&nologiile moderne presupun, la r'ndul
lor, rotun/irea ntr0un ciclu rotun/ire0alungire0rotun/ire (mbuntirea fineei "i uniformitii porilor "i
Fig. 11.11 +redospitorul cu transportoare cu "and suprapuse
cre"terea volumului, tot n acest paragraf se prezint "i ma"inile de modelat lung (operaie numit "i rulare.
;e prezint n continuare cele mai reprezentative variante constructive.
>a"ina de rotun/it cu suprafaa de
modelare tronconic, (figura 11.12, numit "i
3ciuperc3, (varianta din figur aflat n
fabricaia 4G=6J>, respectiv 3cu con
e(terior tip 2%$%O3, este alcatuit dintr0un
batiu 7 pe care, la partea superioar se rote"te
corpul tronconic de modelare !, tot pe batiu
este montat suportul *, pe care este fi(at
/g&eabul de modelare n form elicoidal #.
?ucile de aluat sunt aduse n spaiul de
modelare prin gura de alimentare 1 de la un
transportor de alimentare.
>a"ina de rotun/it cu dou benzi
rulante, este alcatuit dintr0un cadru, pe care
sunt montate, cu a(ele transversale nclinate,
dou benzi transportoare, form'nd un /g&eab
mpreun cu suprafaa plan de la partea
inferioar. .ntregul ansamblu de modelare este
nc&is ntr0o carcas "i a"ezat cu nclinare
longitudinal reglabil pe cadru. ;eciunea
/g&eabului este reglabil, funcie de greutatea
bucii de aluat
.n figura 11.1! este prezentat ma"ina de modelat rotund tip >=2%?01 fabricat de 4G=6J>.
>odelarea n form lung a
aluatului presupune fie alungirea unei buci
modelat prealabil rotund, fie rularea unei foi
obinute prin laminare prealabil.
2ularea se realizeaz prin aciunea unei
mi"cri relative ntr0un sistem bucat de aluat0
band transportoare0plan fi(.
.n figura 11.1# se prezint un e(emplu
de ma"in de modelat lung prin laminare "i
rulare (>>602255, din fabricaia 4G=6J>,
alcatuit dintr0un batiu 1, n interiorul cruia
este amplasat o p'lnie de alimentare "i
tamburul de laminare, de unde foaia de aluat
este preluat de o band transportoare !,
spri/init de o placa de spri/in 2 "i antrenat n
rotaie de tamburul de antrenare *.
2ularea bucii de aluat se face ntre
banda ! "i contraplaca de modelare #.
6a o putere instalat de 5,8* @P ma"ina
are o capacitate de producie de 2255 buc<&,
utila/ul fiind recomandat pentru liniile de
panificaie de capacitate mic.
11.+.& M$'ini !e l$min$t $l$tl
6aminarea aluatului confer produsului
final o friabilitate mrit "i un grad superior de af'nare, produsele coapte devenind, n cele mai multe cazuri,
crocante, procedeul fiind indicat, cu precdere, n cazul aluaturilor consistente. -e asemenea, printr0o nou
laminare, aluatul sub forma iniial de band, poate fi transformat n fire uniforme (fabricarea grisinelor etc.,
altfel dec't prin e(trudare sau se pot obine produsele stratificate, de tipul foita/elor.
6aminarea propriu0zis nu mai constituie o faz distinct, ci este aplicat n combinaie cu alte
operaii, fie pentru stratificarea aluatului sub form de band, fie pentru modelarea n fire.
Fig. 11.12 ,aina de rotun-it cu suprafa tronconic
Fig. 11.13 ,aina de modelat rotund ,./01 1
>a"inile pentru laminarea "i stratificarea aluatului, realizeaz operaia ntr0o etapa, dou etape sau
mai multe etape.
.n foto 11.1 se prezint o alt ma"in folosit pentru rulat bag&ete, un produs foarte solicitat pe piaa
actual a panificaiei, cu urmtoarele caracteristici te&nice:
.n figura 11.1* se prezint sc&ema de
funcionare de principiu pentru o ma"ina
de stratificat aluatul ntr0o singur etap.
=luatul ptrunde n p'lnia de alimentare
1, de unde este prins de valurile 2, care,
prin rotire, modeleaz o foaie groas de
aluat !, ulterior subiat progresiv prin
aciunea valurilor # "i *. -ispozitivul de
stratificare 7 alctuit din dou benzi
transportoare suprapuse, care e(ecut o
mi"care pendular a prii de /os,
rezultatul acestei mi"cri fiind a"ezarea
aluatului n straturi suprapuse pe banda
transportoare 8, care0l deplaseaz la
grupul urmtor de laminare. 1uncie de
viteza de deplasare redus a benzii se
realizeaz *01* straturi suprapuse de
aluat.
Pentru cazul foita/elor se folosesc ma"ini
Greutate/buc., [ g] 50-3000
Lungime max/buc.
[cm]
70
Cpacitate [kg/h] 1200
imen!iuni [cm] 102x"7x153
Greutate [#g] 150
$utere in!ta%ata [k&] 0,3
Fig. 11.1 ,aina de modelat lung prin laminare i rulare
Fig. 11.1! ,aina de stratificat aluatul &ntr-o singur
faz
Foto 11.1,ain de rulat "aghete
pentru stratificarea aluatului prevzute cu posibilitatea de ungere a foii (un e(emplu n figura 11.17, la care,
aluatul dintr0o p'lnie de alimentare 1 este laminat n dou foi de valurile 2 "i !, apoi diri/at de transportoarele
de legtur # "i * la un transportor colector 7, n a crui zon median se afl dispozitivul de ungere 8, care
aplic o pelicul de grsime pe prima band de aluat, dup care, cele dou benzi se suprapun fiind preluate "i
laminate succesiv de valurile 9, : "i 15, apoi, pe baza principiului enunat anterior, preluate de benzile
dispozitivului cu mi"care pendular 11, care stratific banda laminat pe transportorul band de evacuare 12.
1olosirea unei benzi preformate din dou foi, conduce, n acest caz, la realizarea unui efect de
stratificare dublu, ma"inile de acest tip realiz'nd grosimi diferite de benzi, funcie de reglarea distanei dintre
tvlugii de laminare.
6aminarea "i modelarea n fire se realizeaz pe acelea"i principii, cu deosebirea c cilindrii de modelare
au pe suprafaa lateral "anuri de profiluri diferite (circular pentru grisine, dreptung&iular pentru croc&ete
etc., care genereaz firele de aluat. =stfel de ma"ini sunt prevzute cu dispozitive de tiere la lungimi
prestabilite "i transportoare cu band pentru transfer la sistemele de dospire final "i de coacere.
11.+.+ Sisteme tehnice pentr mo!el$re prin pres$re 'i oper$-ii $.ili$re
>odelarea aluatului prin presare presupune trecerea acestuia printr0un orificiu calibrat sub aciunea
unei fore de presare, operaie numit 3trefilare3. %rificiul sau orificiile calibrate sunt amplasate ntr0o matri
(trefil, astfel proiectat nc't s realizeze forma caracteristic a seciunii.
1ora de presare poate fi generat:
0 de un piston (variante moderne ale unor sisteme multifuncionale, folosite "i pentru alte domenii din
producia alimentar, de e(emplu O$, 0 ,ermania;
0 melc cu presiunea constant distribuit uniform pe seciunea matriei (%rlandi, ;imac, Pavan 0Jtalia
etc.;
0 dou valuri montate paralel, care se rotesc n sens contrar, antren'nd "i mping'nd aluatul spre
matria (Perner0Pflerderer 0 ,ermania etc..
%peraiile au(iliare cone(e modelrii sunt:
0 crestarea aluatului prin tierea superficial a bucilor modelate n form final, sub forma unei
tieturi transversale sau ca o rozet;
0 mpletirea, de"i se face manual, n ma/oritatea cazurilor, se practic datorit solicitrilor
consumatorilor;
0 oprirea aluatului cu soluie de Oa%H 1+, n flu( continuu, pe parcursul trecerii la cuptor;
Fig. 11.1# ,aina de stratificat i uns aluatul &ntr-o singur faz
0 presrarea aluatului cu cristale mici de sare comestibil, za&ar, semine aromate (mac, c&imen, susan
etc. sau soluie de sare.
11.+./ Sisteme tehnologice com0in$te pentr prelcr$re$ $l$tli
=ceste tipuri de sisteme te&nologice presupun prelucrarea prin dou sau trei operaii consecutive din
flu(ul te&nologic al
aluatului. %peraiile sunt,
de regul, operaii de
divizare0modelare,
efectuate, la nivlelul te&nic
actual al produciei de
utila/e, cu destul rigiditate
te&nologic (cu posibiliti
reduse de modificare a
condiiilor de prelucrare.
;istemele combinate
pentru operaiile de
divizare0modelare sunt
ansambluri comple(e,
specializate, utilizate, mai
ales, pentru bucile de
aluat cu greuti p'n la
1*5 g, fie cu funcionare
discontinu (de regul
semimecanizate, la care
unele funcii sunt realizate
manual, folosite n cadrul
capacitilor mici de
productie sau cu
funcionare continu.
-in categoria
ma"inilor cu funcionare
continu, pe l'ng tipul
HabImfa, prezentat anterior, se descriu, n continuare, alte tipuri semnificative.
>a"ina combinat tip 3-erbQ3, (figura 11.18, se folose"te, ntr0o gam constructiv diversificat,
pentru divizarea "i rotun/irea n buci mici, dar, printr0o dispozitivare suplimentar simpl, "i pentru
e(ecutarea unor alte operaii (batoane, rotun/ire0predospire scurt (#*08* s, rotun/ire, crestare, ncarcare n
dospitor etc..
-in p'lnia de alimentare 1, aluatul este preluat de valurile de modelat 2, !, banda de aluat fiind
divizat n fire de ctre tamburul de divizare #
"i segmentat n buci de cuitul rotativ *.
?ucile de aluat sunt preluate de banda
transportoare 7, care le transport la
dispozitivul pentru rotun/irea bucilor de
aluat 8 prevzut cu alveolele pentru rotun/ire,
9.
>a"ina de divizat "i rotun/it aluatul n
buci mici, tip -J=20#<P, (figura 11.19,
presupune prelucrarea aluatului a/us n sistem
dintr0o p'lnie de alimentare 1, de unde este
preluat de valul de alimentare 2, care,
mpreun cu /g&eabul ! l diri/eaz n
canalele unui tambur divizor cu e(centric #.
-in interiorul tamburului divizor ies plcile0
cuit pentru mpingerea "i decuparea aluatului,
*.
-atorit dispunerii e(centrice a
paletelor, care permite retragerea acestora n
interiorul tamburului divizor "i aciunii benzii 7, aluatul este desprins de pe tamburul divizor "i, prin p'lnia 8,
cade n alveolele tamburului de rotun/ire 9, care e(ecut rotun/irea ntre tambur "i banda de reazem :, band
Fig. 11.1# ,aina com"inat tip 23er"45
Fig. 11.1' /astele pentru dospire
Fig. 11.1$ ,aina com"inat pentru divizat i rotun-it tip 23er"45
pe care se face "i evacuarea bucilor divizate.
% variant a unei astfel de ma"ini este prezentat n foto
2, cu urmtoarele caracteristici te&nice:
-atorit concepiei constructive compacte, o astfel de
ma"in realizeaz mai multe funcii la un gabarit mult
mai redus.
% variant a acestui tip de ma"in este cea pentru buci
mari (-J=2 1<P, pentru greuti ale bucilor de aluat
cuprinse ntre #5502#55 g<buc, format dintr0o ma"in de divizat, la care se adaug o band transportoare cu
+roductiviate6 7"uc.8or9 $!( - 1(((
3omeniul de divizare6 7g9 2!( - 23((
:apacitate cuv6 7l9 1((
.limentare reea electric 3%( V8161 ;<
,asa net6 7;g9 %(
Fig. 11.1% ,aina de divizat i rotun-it &n "uci mici tip 3)./
Foto. 11.2 ,ain de divizat i rotun-it
lime mare, deasupra creia s0a montat un /g&eab nclinat pentru rotun/irea aluatului, rezultatul fiind o
ma"in care, la un gabarit corespunztor ma"inii de divizat, realizeaz, pe l'ng funciile acesteia, "i operaii
de modelare, n condiii optime de calitate "i consum specific de energie.
11./ Sisteme tehnologice pentr !ospire$ (in$l%
-ospirea final a aluatului se desf"oar n mod clasic (te&nologii discontinui de preparare "i
fermentare a aluatului, ntr0un interval de 2*075 min, la o temperatur a aerului de !*0#5
5
$ "i umiditate
relativ a aerului de 8*09* +.
%peraia urmre"te compensarea "i c&iar dep"irea cantitii de $%
2
pierdut din aluat n timpul
procesului de modelare, prin fermentaie.
Procesul se poate desf"ura pe rastele (e(emplu figura 11.1:, introduse n dulapuri (ncperi speciale
(e(emplu figura 11.25 sau n dospitoare continui, pe benzi sau conveioare cu leagne.
;istemele moderne destinate J>>0urilor utilizeaz rastele tip crucior cu
trolii (denumite de lucrtori RpanacoadeS, utilizate concomitent at't pentru
dospire, c't "i pentru alimentarea cuptorului, respectiv pentru evacuarea p'inii
din cuptor, e(emplul prezentat n foto 11.2 av'nd urmtoarele caracteristici
te&nnice:

-eoarece, din punct de vedere constructiv, dospitoarele continui se aseamn aseamn
cuptoarelor tunel, problema va fi prezentat la capitolul dedicat
sistemelor de coacere a p'inii.
;istemele pentru
asigurarea
parametrilor de stare ai
aerului din dospitor sunt
asemntoare celor de la
camerele de fermentare a
aluatului, prezentate n
capitolul 15.
4n astfel de e(emplu de
dulap frigorific este
prezentat n foto 11.#,
av'nd caracteristicile
te&nice prezentate n
tabelul 11.1. =tmosfera din
interiorul dulapului este
controlat cu a/utorul unor
controlere de proces care
pot fi programate n conformitate cu fiecare sortiment, mrime,
calitate de fin etc., n baza unor e(periene anterioare, pentru
asigurarea reproductibilitii produciei.
11.1 Sisteme tehnologice pentr (erment$re (in$l% c !iri,$re$ intensit%-ii
-iri/area intensitii procesului de fermentare final urmre"te uniformizarea porozitii prin
redistribuirea gazelor de fermentare nainte "i n cadrul prelucrrii "i<sau ntreruperea procesului de
fermentare final n scopul pstrrii aluatului un interval mai mare de timp naintea coacerii, pentru a servi
consumatorii permanent cu produse proaspt coapte.
Numr de trolii, [buc] 12
Capacitate de transport, [kg/or] 240
Dimensiuni de gabarit ( ! l ! "#,
[ mm]
2$20 ! %$0 ! 1&00
'asa net, [kg] &0
=i 2
3imensiuni e*terne6 7cm9 1$2*2'2*2!2
:rucioare6 7n9 # rotor>2 cicl
3imensiuni crucioare 7cm9 #(*%(*1'(
Fig. 11.2( 3ulapuri speciale de fermentare
Foto. 11.3 :rucior cu
trolii
Foto 11. 3ulap frigorific computerizat
Tabelul 11.1 arac!eri"!ici !ehnice ale d#"pi!#rului
Ge&nologiile principale pot fi grupate n dou categorii:
a fragmentarea procesului de fermentare final prin alternarea unor operaii de modelare "i fermentare,
aplicat n cazul aluaturilor care fermenteaz mai greu, procesul const'nd din alternarea unor etape de
fermentare cu operaii de rotun/ire, ultima etap fiind modelarea final la formele cerute de forma produsului,
procesul desf"ur'ndu0se ntr0o ncpere cu aer condiionat;
b fragmentarea sau ntreruperea fermentrii cu a/utorul frigului.
=ceast ultim grup de te&nologii se aplic produselor de franzelrie "i cozonacilor cu un coninut n
za&aruri "i grsimi de minimum # +, n dou variante principiale:
0 prin congelare, c'nd aluatul, preparat cu un adaos de dro/die de p'n la * + fa de fin, frm'ntat
"i fermentat, este congelat la 019
5
$ , put'nd fi pstrat p'n la 12 sptm'ni, coacerea fc'ndu0se dup o
nclzire prealabil urmat de o fermentare final (c't mai scurt;
0 prin refrigerare, c'nd aluatul, modelat "i fermentat, este rcit la o temperatur cuprins ntre 20:
5
$
(ntr0un interval de timp de 2 &, pstrat n ncaperi n care umiditatea cre"te treptat (p'n la 95 + n 7 &
p'n la 2# & (c&iar #5 &, coacerea "i distribuirea produselor fc'ndu0se n stare proaspt.
-iri/area procesului de fermentare induce urmtoarele avanta/e:
0 mbuntirea aspectului, structurii miezului, frgezimii co/ii;
0 mirosul "i gustul devin mai plcute;
0 se poate reorganiza producia pe alte principii;
0 asigurarea distribuiei permanete cu produse proaspete.
Fc&ipamentele folosite n cazul proceselor diri/ate sunt dospitoare tip dulap, prevzute cu sistem de
reglare, control "i supraveg&ere computerizat a temperaturii "i umiditii, precum "i sisteme cinematice
active pentru asigurarea uniformitii aciunii mediului din interior.
4n e(emplu de dospitor frigorific este prezentat n foto 11.*, , iar caracteristicile te&nice sunt
prezentate n tabelul 11.2
Gemperatura "i umiditatea din interiorul dulapului, pe timpul desf"urrii procesului de fermentare
controlat sau congelare este supraveg&eat cu a/utorul unor controlere de proces, care pot fi programate n
conformitate cu fiecare sortiment, mrime, calitate de fin etc., n baza unor e(periene anterioare,
asigur'ndu0se toate cerinele de calitatea "i reproductibilitate a produciei.
Capacitate, [l] 1200
(emperatura de lucru, [)C] *2 +&
Nr, usi 2
Dimensiuni, [cm] 144!-.!20&
/utere, [0] $10
Foto 11.! 3ospitor frigorific
Tabelul 11.1 arac!eri"!ici !ehnice ale d#"pi!#rului$rig#ri$ic