Ministerul Educaiei Naionale Liceul Tehnologic Mihai Eminescu Slobozia

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

ndrumtor: Prof. Niculescu Maria

Elev: Drghici Laura

- 2013 -

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa - ca materii prime - si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua - ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie.Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne. Pe plan internaional, cercetrile privind utilizarea diferitelor ingrediente n produsele de panificaie a cunoscut n ultimele decenii o evoluie spectaculoas ca urmare a progreselor nregistrate n cercetrile privind particularitile structurale i funcionale ale proteinelor glutenice ale finii. Acestea au contribuit decisiv la nelegerea mecanismelor de aciune a ingredientelor i a utilizrii lor n practic. Cu toate acestea o serie de procese biochimice i particulariti ale ingredientelor utilizate n panificaie au rmas neelucidate pn astzi. Dei principalele mecanisme de aciune a diferitelor ingrediente asupra aluatului au fost elucidate, astzi la nivel mondial se observ o preocupare major pentru studiul relaiei existente ntre particularitile reologice ale aluatului, calitatea finii, doza ingredientelor utilizate i procesul de malaxare utilizat.

Calitatea produselor nu depinde numai de proprietatile fizicochimice, ci si de cele de franzelrie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic. Cele mai importante proprietati de franzelrie ale fainurilor depinde: cantitatea si calitatea glutenului capacitatea de hidratare a fainii capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele gelatinizarea amidonului Dupa forma produselor de franzelarie se includ in urmatoarele grupe:
GRUPA Batoane Cornuri alungita potcoava, potcoava deschisa, cerc deschis, baton, semiluna FORMA

Chifle
Franzelute Impletiti Painisoare Lipie

rotunda, ovala, cu sau fara crestaturi, grupuri de bucati lipie; inele

lunga, cu sau fara crestaturi alungita, curbata, rotunda sau inelara din doua pana la sase fitile impletite, simple si/sau suprapuse rotunda, ovala rotunda-aplatizata, cu model pe suprafata

Produse coapte in tavi tronconica, paralelipipedica

Caracterisici Exterior general Coaja

Conditii de admisibilitate simple cu adaos

Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului, cu sau fara crestaturi, presarate sau nu (cu seminte de mac, sau cu chimen etc.) Suprafata lucioasa, mata sau infainata specificasortimentului Culoare galbena, galben-aurie Cafenie-aurie, brun-roscata

Aspect

Elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, straturi Miez (in sectiune) de miez alternand cu straturi de umplutura (pentru sortimente cu umpluturi), fara aglomerari de faina

Aroma

Placuta, caracteristica produselor bine coapte, fara miros strain Placut, caracteristic produselor bine coapte

- specifica adaosurilor folosite - specific ingrediente adaugate

Gust

Caracteristic umpluturii folosite (pentru produsele cu umpluturi

Conditii de admisibilitate Grupa Grasime, Umiditate miez Aciditate, grade Zahar raportat raportat la s.u. %, maxim maxim la s.u. % minim % minim 32 32 42 43 43 42 42 44 2,6 2,6 2,6 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 Volumul cm la 100g minim 280 280 300 280 280 300 320

Batoane simplecu adaos Cornuri simplecu adaos Chifle simplecu adaos Franzelute simple- cu adaos Impletite simple- cu adaos Painisoare Lipie Produse coapte in tavi-simple-cu adaos

Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta. Metoda directa consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare, obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a unui aluat. Metoda indirecta prezinta doua variante: Metoda bifazica ( maia-aluat) Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat) Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul. Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,6-1,5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichid. Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare. Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat. Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas 1% fata de faina. Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte apa si drojdie. Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare. Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult mai energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica optima pentru folosirea la prepararea aluatului. Faina Deoarece faina se depoziteaza pe loturi in depozite exista loturi diferite de faina de calitate diferita, din acest motiv pentru a compensa defectele unui lot de faina se procedeaza la amestecarea tipurilor de faina. Apa Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei la temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje speciale care asigura de regula si dozarea. Drojdia Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului, in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de introducerea in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. Sarea Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de solutie, fie ca solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata.

Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui produs corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie dozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia franzelariei. Maiaua este un semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.

Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului. Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma painii. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute.

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia franzelariei. Rolul ei consta in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus la framantare si conditiile de framantare. Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului de grau. Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie omogen, consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa. Posibilitatea de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asiguratede aplicarea procedeului de framantare intensiva a aluatului care duce la modificarea fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu aproximativ 50% si obtinerea unei culori mai deschise a miezului.

O faza importanta a procesului de fabricare a produselor se face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi, uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma produselor. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere. Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32C , umezeala relativa a aerului 7080%.

DENUMIREA MATERIALELOR Faina alba Drojdie comprimata Sare

U/M KG KG KG

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC MAIA 50 2,76 ALUAT 50 1,58 TOTAL 100 2,76 1,58

Apa potabila
PARAMETRII TEHNOLOGICI Temperatura apei Durata framantarii Temperatura Durata fermentarii Reframantare Aciditate Durata dospirii finale Aciditatea finala Durata coacerii Temperatura cuptorului min min min min grade min grade min C0

20

32

52

C0 8-10 27-28 90-120 3,6-4,2 -

Se stabileste in functie de temperatura fainii si a mediului 10-14 28-29 20-25 1 3,2-3,6 35-40 3,6-4 35-38 240-250

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra conditie: calitatea de prezentare.

Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt: planificarea obtinerii calitatii, realizarea calitatii controlul conformitatii optimizarea calitatii. In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei: de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale; de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corective.

Defectele produselor se datoreaza urmatoarelor cauze: Folosirea materiilor prime defectuoase, de exemplu: 1. faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori; 2. faina nematurizata sau provenita din grau nou; 3. drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa; Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la: prepararea prospaturii, maielei si aluatului; prelucrarea aluatului; coacere; Depozitarea si manipularea gresita a produselor dupa coacere, cum ar fi: depozitarea in randuri suprapuse; transportarea produselor calde. Spre a preveni defectele produselor trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.