Sunteți pe pagina 1din 15

TEHNOLOGIA FABRICARII

COVRIGILOR VANILATI

ARGUMENT
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n
cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c
pinea constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de
panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz
organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare
pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea
capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz,
produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n
consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului.
Am ales ca tema FABRICAREA COVRIGILOR deoarece prezinta
produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca
umiditatea lor este redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea
covrigilor este diferit de al painii sau produselor de franzelarie numai in cea
ce priveste executia unor operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si
coacerea.
Deoarece o parte din fazele tehnologice de fabricare a covrigilor se
executa asemenator celor descrise la fabricarea painii, nu se va insista
decat asupra fazelor care difera esential.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A COVRIGILOR VANILATI
Fabricarea covrigilor

Covrigi reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere ca


umiditatea lor este redusa (sub 25%).Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este
intructiva diferit de al painii sau produselor de franzelarie numai in cea ce priveste executia unor
operatii, cum ar fi modelarea, oparirea si coacerea.

Prepararea si prelucrarea aluatului

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atat prin metoda directa cat si prin metoda indirecta (cu
maia), ultima fiind cea mai indicata intrucat garanteaza calitatea produselor.Practicarea metodei
directe se recomanda atunci cand faina este de slaba calitate sau cand se fabrica covrigi
mici(pana la 50g).

Framantarea aluatului

Se realizeaza cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluatul tare, cu brate orizontale si
cuva fixa. Bratele de framantare pot avea diferite forme (in Z, de ax cu palete ) si au turatii
diferentiate.

Fermentarea aluatului

Are loc in cuve mobile la temperatura de 25-270C si dureaza 20-40 minute in cazul aluatului.
Aluatul fermentat bine are volumul mare (este crescut ) stratul de faina care sa presarat pe
suprafata se desface in mai multe directii, aluatul are miros puternic de alcool si structura
spongioasa(foarte poroasa) iar in ruptura aspect de uscat .

Prelucrarea aluatului

Dupa fermentare,aluatul se divizeaza in bucati de 5-6 kg,se modeleaza rotund si se formeaza un


fitil continuu,din ce in ce mai subtire diametru de 0,8-1cm,cand se divizeaza si se formeaza pe
deget un inel de circa 12 g.

Coacerea covrigilor

Coacerea covrigilor se executa,


speciala, numite cuptoare cu iluminare,
inghidere, spre a permite manipularile ce
laterala, in interiorul camerei de coacere,
toata lungimea vetrei .

de obicei, in cuptoare de caramida de constructie


aceasta avand gura de acces larga si fara usa de
se fac cu covrigii in timpul coaceri, iar in partea
se afla montat un arzator care produce flacara pe

Depozitarea si pastrarea covrigilor

Se face in incaperi uscate, curate, ferite de umezeala, de mirosuri straine, la o


temperatura a mediului de circa 18oC. Pentru depozitare, covrigi coptii, dupa ce au fost sortatii
pentru indepartarea celor deformati, arsi, ruptii, se insira pe sfoara ori se aseaza in cosuri sau
ladite. Sirurile de covrigi se atarna pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea si deformarea lor,
iar cosurile se aseaja astfel incat sa fie aerisite. Covrigii mici se ambaleaza in pungi de celofan
sau hartie pergaminata. In aceste conditii, produsele se pot pastra timp de cateva luni (3-6) luni,
fara degradarea calitatii.

Materii auxiliare
Grasimile

Ajuta la :
obtinerea unei coji elastice si mai putin sfaramicioase.
obtinerea unui miez, elasticitatea imbunatatita ;
parazitate mai fina si mai uniforma;
imbunatatirea aromei si a prospetimii fainii;

Ouale
Este unul dintre cele mai complete, continand practic toate esentele pentru
alimentatia omului.
In alimentatie se folosesc in general ouale de gaina, rata, gasca din care
ponderea cea mai mare o obtin cele de gaina datorita urmatoarelor avantaje:
au gustul bun, sunt mai rezistente la pastrarea la transport ;
au proprietati tehnologice deosebite;
productia este mai mare asigurand consumul pe tot parcursul anului.

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


FOLOSITE LA OBINEREA COVRIGILOR VANILATI
Materii prime

Faina este un produs obtinut din macinarea boabelor de grau.Se foloseste in patiserii datorita
insusirilor fizico-chimice si tehnologice deosebite pe care le prezinta. In tara noastra se fabrica
urmatoarele tipuri de faina: tip000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzator
standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite in patiserii sunt tipurile 000 si 680 corespunzator
faini albe.
Drojdia :Receptia drojdiei se face prin examen senzorial verificandu-se aspectul, gustul, mirosul si
culoarea , iar cantitativ se determina masa neta a unui pachet.
Apa: La prelucrarea aluatului pentru produsele de patiserie se utilizeaza apa. Rolul apei este
dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza .
Zaharul:Receptia calitativa a zaharului se face prin examen senzorial verificandu-se mirosul,
gustul si culoarea. Aspectul zaharului se determina examinand un strat de zahar pe o hartie alba.
In acest mod se pot depista impuritatile si se observa culoarea.

SCHEMA TEHNOLOGICA

OPERAIILE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE


FABRICARE A COVRIGILOR VANILATI
PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o stare fizic
corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
n procesul de pregtire i condiionare al materiilor prime i auxiliare se prevede aducerea
lor la parametrii necesari utilizrii.
Pregtirea finii: Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fin cu proprieti
ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai constant pe o perioad ct mai
lung de timp.
Cernerea: Se realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fin, n timpul
transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete.
nclzirea finii: Se face n timpul iernii pn la temperatura de 15-200C, astfel c dup
prepararea aluatului, temperatura apei s nu depeasc 450C.
Pregtirea apeI tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura necesar pentru
prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza: prin amestecarea apei reci cu ap cald;
prin barbotare de abur n ap rece.
Pregtirea drojdiei :Se sfarm n buci mici i se amestec cu ap sau cu lapte prevzut n
reet, nainte de folosire cu 510 min n proporie de 13.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI


AUXILIARE
Dozarea finii: La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n
funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei, pentru fina alb 30 %
Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i
respectarea reetei de fabricaie.
Dozarea apei:Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu
anumit temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea
finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului.
Dozarea suspensiei de drojdie: Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de
cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la prepararea aluatului i de concentraia
acesteia.
Dozarea soluiei de zahar: Soluia de zahar se dozeaz n funcie de cantitatea de
zahar adugat la frmntarea aluatului i de concentraia acesteia.

PREGATIREA N VEDEREA COACERII

Oprirea covrigilor: nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratamentului
de oprire, care se face n vase cu ap fierbinte coninnd zahr sau glucoz n proporie de 33,5 %. Aceast operaie are drept scop formarea unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa
covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i se caramelizeaz, ceea ce d o culoare
frumoas galben-aurie i un luciu plcut produsului finit.

COACEREA I DEPOZITAREA COVRIGILOR

Coacerea covrigilor se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special, numite


,,cuptoare cu iluminare,, acestea avnd gura de deservire larg i fr u de nchidere, spre a
permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul
camerei de coacere, se afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei.
Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros
strin, la o temperatur a mediului de circa 180C. Pentru depozitare, covrigii copi, dup ce au fost
sortai pentru ndeprtarea celor deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri
sau ldie.

PREPARAREA ALUATULUI

Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct i prin metoda indirect
(maia).
Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu
orizontale i cuv fix.
Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze curate la temperatura de
25-27oC i dureaz 40 min.

PRELUCRAREA ALUATULUI

Divizarea aluatului. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizarea este
operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greutate, avndu-se n vedere greutatea
nominal pe care trebuie s o aib produsul finit i pierderile care au loc la dospirea, coacere i
rcire.
Modelarea aluatului: Prin modelare se urmrete forma final a produsului finit, care prin coacere
se dezvolt uniform.
Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu pentru microorganisme,
celule de drojdi i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu epuizat ntr-un mediu bogat de
substane nutritive.

DETERMINRI PRACTICE
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL MATERIILOR PRIME I AL PRODUSULUI
FINIT

Faina: Principalele caracteristice fizice si senzoriale ale fainii sunt:culoare, miros, gust, si finetea.
Culoarea este insusirea care deferentiaza sortimentele de faina intre ele precum si natura lor.
Culoare, alba, semialba, neagra. Miros, caracteristic, placut, fara miros strain de mucegi, de
incins, sau de substante chimice. Gust, placut, dulceag, scrasnet la mestecare, fara gust de
acru, amar sau de ranced.
Tipurile de faina
- faina alba tip 480
- faina semialba tip 720
- faina neagra tip 1300
Apa: Este materie prima importanta la fabricarea aluatului; adaosul de apa este in functie de
capacitatea de hidratare a fainii.
Asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special al proteinelor favorizand
procesul de afanare si desprindere a aluatului in foi.
Sarea comestibil (clorura de sodiu) folosit n industria de patiserie are urmtoarele proprieti
organoleptice: ~ gust: srat, fr gust strin. ~miros: fr miros. ~culoare: alb uniform pentru
tipul extrafin i fin i alb cu nuan cenuie pentru tipul de sare mrunt. ~corpuri strine: nu
se admit. ~granulaie: sare extrafin 0,10,5 mm, sare fin 0,31 mm, sare mrunt pn la 2
mm.

CONCLUZII

n concluzie, covrigii sunt unele dintre cele mai


consumate produse de patiserie. Diversitatea lor crete
odat cu trecerea timpului i imaginaia productorului.
n cerinele consumatorului se regsesc diverse
sortimente de covrigi, care pe lng materiile prime de
baz conin i alte tipuri de ingrediente, cum sunt covrigii
cu mac.

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII N


UNITILE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

Norme specifice de igien aplicabile produselor alimentare:Unitile din sectorul alimentar nu


trebuie s accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice sau
substane strine descompuse, produse care, chiar dup sortarea normal i/sau dup
preparare ori prelucrare n condiii igienice n sectorul alimentar, rmn improprii pentru consumul
uman.
Normele de protecie a muncii fac parte integral din procesul de producie i au ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii
profesionale.
Instruirea lucrtorilor: Angajatorul trebuie s asigure condiii pentru ca fiecare lucrtor s
primeasc o instruire suficient i adecvat n domeniul securitii i sntii n munc, n special
sub forma de informaii i instruciuni de lucru, specifice locului de munc i postului su.
Obligaiile lucrtorului :Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu
pregtirea i instruirea sa, precum i dup instruciunile primite din partea angajatorului, astfel
nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoana,
ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de
munca. n scopul realizrii obiectivelor lucrtorii au urmtoarele obligaii.

BIBLIOGRAFIE
Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i
produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti
1993.
Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti 2003.
Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura
tehnic, Bucureti 1985.
Prjol Svulescu sa ,, Patiserie franuzeasc" Editura tehnic
Bucureti 2000
Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura Agir,
Bucureti 2004
Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar Editura
Oscar Print 2000