TEHNOLOGIA

DE FABRICARE A GRISINELOR

Argument
Industria panificaiei n Romnia este una dintre cele mai fiabile ramuri ale industriei
alimentare i economiei naionale, unitile de producie aflndu-se oriunde priveti
cu ochii. De la simple simigerii, covrigrii, plcintrii i gogoerii pn la mari uniti
de producie a pinii, biscuiilor i pastelor finoase.
Dintre produsele acestei industrii grisinele revin la mod dup o lung perioad de
timp, ele fiind nlocuite de ctre sticksuri i crochete.
Grisinele au o larg gam de utilizare, ele avnd o gam foarte variat de forme i
mrimi, putnd fi fabricat att de marii juctori de pe piaa produselor de panificaie,
de ctre micile uniti de producie situate la col de strad dar i n cas, de ctre
gospodine mai ntreprinztoare.
Regiunile n care se consum cu predilecie sunt cele dou Americi, Europa (mai ales
n Spania, Italia i Grecia) i ntr-o anumit parte din Asia.
n acest proiect va fi prezentat tehnologia de fabricare a grisinelor, particularitile ei
tehnologice, determinarea calitii acestor produse i norme de igien i protecia
muncii ce trebuei respectate n timpul obinerii lor.

Tehnologia de fabricare a grisinelor

Dex on-line reuete s cuprind toate elementele caracteristice produsului - din ce
este fabricat, ce form are, ne sugereaz c ar putea fi fabricat cu diverse adaosuri
dar i etimologia cuvntului:
grisin s. f. Produs alimentar din fin cu diverse adaosuri, n form de bastona;
termen provenit din it. Grissino
Conform manualelor de specialitate grisinele reprezint produse sub forma de
batoane subiri (bee) n a cror compoziie intr, fin, drojdie comprimat, grsimi,
extract de mal, lapte, sare i la unele sortimente chimen, susan i alte condimente.
Datorit umiditii sczute pe care o au (sub 5%), grisinele se pot conserva timp
ndelungat (pn la un an). La fabricarea grisinelor se utilizeaz fin de foarte bun
calitate avnd gluten peste 28% i capacitate mare de hidratare.
Desfurarea procesului tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale: prepararea
aluatului, prelucrarea i modelarea aluatului, dospirea final, coacerea i rcirea.

Schema
tehnologi
c de
fabricare
a
grisinelor

Descrierea materiilor prime i

auxiliare
Grisinele sunt produse care se obin din materii prime comune n
industria de panificaie: fin alb de gru, drojdie, sare, ap,
grsimi alimentare (margarin), ou, bicarbonat de sodiu sau
hidroxid de sodiu etc..
Pentru folosirea corespunztoare i eficient a materiilor prime i
auxiliare este necesar s se cunoasc att compoziia lor fizic i
chimic, ct i comportamentul tehnologic, astfel nct, la
introducerea n producie s se aplice reetele i regimul tehnologic
cel mai optim.
Materiile prime i auxiliare trebuie s satisfac anumite condiii
fizico-chimice i organoleptice pentru a sigura obinerea unor
produse de bun calitate.

 Fina rezultat din mcinarea grului constituie principala materie prim utilizat n
industria de panificaie. La fabricarea grisinelor se utilizeaz fin alb tip 480, care
trebuie s fie de calitate bun i foarte bun i cu un grad de maturizare de minim 15
zile.Calitatea finii utilizat n procesul tehnologic este dependent de o serie de
indici de calitate, precum i de compoziia chimic a finii de gru.
Apa meteoric i teluric stau i la baza obinerii apei potabile. Apa potabil utilizat
n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate care
se refer la proprietile organoleptice, fizico chimice, radioactive, bacteriologice i
biologice.Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede fr
particule n suspensie.
Agenii de afnare a semifabricatelor :La fabricarea unor produse finoase i de
patiserie (inclusiv grisinele) aluatul trebuie s fie n prealabil afnat sau afnarea
trebuie s se produc n timpul coacerii.
Drojdia de panificaie asigur afnarea pe cale biologic drept pentru care trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii, i anume: s produc o cantitate ct mai mare de
gaze raportat la masa respectiv, s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare
strine, s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs, viteza reaciei s fie
controlat, s-i pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie
avantajoas din punct de vedere al preului.

 Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) are masa molecular 84,08 i se obine din

carbonatul de sodiu anhidru prin solubilizarea acestuia ntr-un vas cu agitator.
Impuritile din soluie sedimenteaz i soluia se rcete la 40C. Soluia se
carbonateaz cu CO2 obinut din carbonat de calciu sau prin fermentarea glucozei.
n industria de panificaie sarea de buctrie (NaCl) se utilizeaz n proporie de 1,21,7% raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul
creterii procentului pentru fina slab, de anotimp, cantitatea de sare folosit este
mai mare n anotimpul clduros, de sortimentul ce se fabric.
Pentru obinerea grisinelor se folosesc numai oule de gin. Oule trebuie s aib
coaja curat, ntreag i fr fisuri, ntr-o soluie de sare comestibil 6%, s nu
pluteasc i s nu conin germeni patogeni; albuul s fie transparent, cu
consisten dens, iar glbenuul compact, fr miros particular.
Grsimile alimentare pot conine un singur fel de grsimi sau pot fi un amestec de
grsimi de origine animal sau vegetal. Se folosesc urmtoarele grsimi alimentare
i produse de prelucrare a acestora: grsimi animale (untura de porc), uleiul
alimentar solidificat (plantolul), margarina.
Laptele praf este produsul rezultat prin ndeprtarea apei din lapte i care conine
lactoz, lacto-proteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele
proaspt din care a fost preparat.

 Condimentele i substanele aromatizante adugate la prepararea sticksurilor confer

acestora miros, gust i arom specific. Condimentele cele mai utilizate la presrarea
sticksurilor sunt: seminele de mac, chimen i susan. Acestea toate mbuntesc
valoarea nutritiv i le menin o perioad mai lung de timp.
Pentru sporirea valorii alimentare i mbuntirea aspectului sticksurilor, la
prepararea aluatului se utilizeaz n afar de ou i legume (tomate). Legumele se
folosesc n stare proaspt sau conservate.
Ambalarea produselor de covrigrie, precum i condiiile de executare a operaiilor de
depozitare i desfacere au un rol important pentru pstrarea calitii. n industria
produselor de covrigrie i implicit a grisinelor, ntlnim dou grupe de ambalaje:
ambalaje de prezentare i desfacere (pungi, cutii, etc.), care asigur conservarea i
protecia produselor n timpul depozitrii i manipulrii, crend totodat posibilitatea
de vnzare i distribuire rapid i ambalaje de transport care asigur protecia
produselor n timpul transportului i depozitrii, uurnd manipularea lor.

Descrierea operaiilor procesului

tehnologic de fabricare a grisinelor

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dup recepia calitativ-cantitativ i depozitarea materiilor prime i auxiliare are loc
etapa de pregtire, conform cerinelor i naturii lor.
Pregtirea finii:amestecarea finurilor are ca scop obinerea unei fini de calitate
medie. n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin
cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene;cernerea
finii prin care se realizeaz o ndeprtare a impuritilor dar i o aerisire a finii,
deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de
impulsionare a activitii drojdiilor.
n practic, se cere ca apa s aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C,
funcie de compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate, apa se
nclzete numai cu 15-20 minute, naintea folosirii ei.
Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare i filtrare. n
vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i pentru a evita apariia unor
centre de deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie
nainte de introducerea n fabricaie.

 Grsimile solide se topesc n prealabil, n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o

repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea de produse
finite de calitate superioar, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie
grsime-ap, emulsie n care se introduce un emulgator ca lecitina.
Praful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitator mecanic. La
folosirea oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama de echivalena ce exist
ntre diferite produse. Astfel un ou proaspt echivaleaz cu 31-32 g praf de ou, iar 1
kg melanj echivaleaz cu 26,4 ou ntregi.
Drojdia: pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor,
pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de
introducerea n fabricaie drojdia comprimat s fie trecut sub form de suspensie.
Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-45C, n raport de 1:3 sau
1:8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realiza omogenizarea
ct mai uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic
de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec de consistena smntnii, dup
care se adaug restul de ap i se continu amestecarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd se
compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar
volumul unei anumite mase de fin.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de urmtorii factori: sortimentul
ce se produce, extracia finii, umiditatea finii, cantitatea de materii auxiliare. Cantitatea de ap
folosit al prepararea semifabricatelor determin consistena semifabricatelor care influeneaz
viteza proceselor coloidale, biochimice i microbiologice.
Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului din fin de gru este
de 2,5-4% fa de greutatea finii.
Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25% fa de fin.
Majoritatea produselor de panificaie se prepar cu un adaos de sare de 1,2-1,7%.

Procesul tehnologic

Prepararea aluatului se realizeaz prin procedeul direct, utiliznd la frmntare, fie

malaxoarele discontinue, fie malaxoare cu funcionare continu. Pentru formarea
aluatului se dozeaz n mod corespunztor materiilor componente prevzute n reet
i se frmnt 15-20 min, n funcie de tipul malaxorului, obinndu-se un aluat de
consisten ridicat.
Prelucrarea i modelarea aluatului se fac prin laminarea lui succesiv n instalaii cu
funcionare continu, foaia obinut fiind totodat mpturit, astfel c nct se obine
un aluat multi-stratificat (format din mai multe straturi).
Dospirea final se realizeaz n instalaii continue cu leagne pe care se aeaz
tvile. Temperatura n camera dospitorului trebuie s fie de 36-38C , iar umiditatea
relativ a aerului 75-80%.
Coacerea dureaz 8-10 min pentru firele avnd diametrul de circa 4 mm, 10-13 min
pentru cele cu diametrul de circa 5 mm, 12-15 min pentru cele cu diametrul de 10
mm. La nceputul coacerii se introduce n cuptor abur pentru umezire.
Rcirea grisinelor dup coacere se face chiar pe tvile pe care s-au copt. n acest
scop fie c tvile sunt transportate pe un conveier n sala de fabricaie, fie c sunt
introduse ntr-un tunel de rcire amplasat deasupra cuptorului
Ambalarea grisinelor reprezint operaia tehnologic prin care se face finisarea
produselor nainte de a se ncheia fabricaia lor i de a fi livrate n reeaua comercial.

Determinri practice
Caracteristicile produsului finit
Grisinele sunt alimente finoase, care au forma unor bee subiri, care se
caracterizeaz printr-o porozitate ridicat. Aceste produse sunt solicitate prin faptul c
la masticaie sunt foarte plcute, sunt crocante i au gust bazic specific.
Caracteristicile principale ale grisinele sunt urmtoarele:
lungime 230-240 mm, 115-120 mm i 50 mm;
diametru 8-10 mm;
greutatea unui baton cca. 5, 2,5 respectiv 1 g (pentru lungimea de 230-240, 115-120
respectiv 50 mm).
Reguli pentru verificarea calitii
Verificarea calitii grisinelor se face pe loturi la unitatea productoare de ctre
organele de control i recepie, iar la cerere, n prezena delegatului beneficiarului.
Prin lot se nelege cantitatea de max.2,5 tone produs fabricat de o singur echip.
Verificarea calitii const n examenul organoleptic i fizico-chimic.
Pentru luarea probelor se deschid la ntmplare din fiecare lot 2% din numrul
ambalajelor, dar nu mai puin de 3 buc.
Din probele luate se alctuiete o prob medie de cca. 0,500 kg din care se
efectueaz analizele.

Norme de igien i protecia muncii

Norme igienico-sanitare
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire,
prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor i spaiilor de. lucru, precum i de igiena personal a
muncitorilor.
n cazul produselor de panificaie i celor finoase, respectarea msurilor igienicosanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct. nainte de a
fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire) care
s nlture bacteriile, eventual coninute de acestea.
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n
slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de
incendiu), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei
personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic,
precum i accesul animalelor.

Msuri de tehnica securitii muncii

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun, n scopul
produciei, ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare,
astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirii profesionale. n vederea
asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului
tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc.
Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a
tehnologiilor i introducerea progresului tehnic n industria alimentar.

Concluzii i propuneri

Prezentul proiect i-a dorit s poat oferi o imagine de ansamblu n ceea ce privete tehnologia
de fabricare a grisinelor.
Dup cum s-a putut constata, fabricarea grisinelor nu necesit un proces tehnologic mai complex
dect al fabricrii altor produse de panificaie i finoase.
Materiile prime utilizate sunt i ele folosite frecvent la fabricarea marii majoriti a produselor de
panificaie i, exact ca i n acele situaii, calitatea lor este factorul hotrtor pentru obinerea
unor produse finite de calitate.
Instalaiile folosite la obinerea grisinelor au totui un anumit grad de complexitate i, mai ales
unele dintre ele, necesit supravegherea unui personal calificat (n special cuptorul tunel).
Personalul joac un rol important, de asemenea, att n verificarea calitii materiilor prime i
auxiliare, n conducerea procesului tehnologic ct i n aprecierea desfurrii acestuia la fiecare
loc de munc.
n mod cert, industria de panificaie reprezint un domeniu foarte activ n economie: toi cei care
particip la acest proces sunt dedicai obinerii unor produse de calitate iar concurena este
destul de acerb, lsnd totui destul loc pentru toat lumea. Productori de utilaje, care n
acelai timp promoveaz i noi tehnologii, fabricanii produselor alimentare, a cror experiene i
studii conduc constant la obinerea de noi sortimente, consumatorii ale cror necesiti i dorine
se ncearc a fi rezolvate, toi contribuie la un mers ascendent, sntos, al industriei i
economiei.

Bibliografia
Moldoveanu G. - Tehnologia produselor finoase, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971
Moldoveanu Gh., Drgoi M. , Niculescu N. - Utilajul i
tehnologia panificaiei, i produselor finoase, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993
Renescu I. & Oel I. (coord.) - ndrumar pt. industria
alimentar vol I i II, Editura Tehnic, Bucureti, 1987 i
1988
xxx - Standarde de stat i Norme interne tehnice de
calitate Produse de morrit i panificaie, Editura
Tehnic, Bucureti, 1976