Curs Patiser

Curs patiser
INTRODUCERE
Meseria de Patiser Dateaz din cultura veche mediteranean, ncepnd cu foietajul foarte subire ca o foaie de hrtie suprapus n mai multe straturi al cunoscutei baclavale; de aici, n urma cuceririlor, rzboaielor i cruciadelor, europenii din rile nordice au preluat tradiia mediteranean dezvoltnd-o; n perioada renaterii cunoscui patiseri francezi i italieni au perfecionat tehnologia obinnd aluaturi tip choux i foietaj. n secolele XVII i XVIII se adaug noi delicioase preparate, brioe, mille feuille, ecler etc.; deja, patiseria a devenit o art. Croissant se pare c aceste gustri delicioase au fost inventate de un brutar vienez n anul 1683 pentru a srbtori rezistena ncununat de succes a oraului n faa turcilor, al cror drapel naional poart o semilun; timp de multe decenii, mndrii vienezi au devorat cu mult plcere simbolul inamicilor nvini. Descrierea ocupaiei 1) Contextul ocupaiei Ocupaia se aplic lucrtorilor care i desfoar activitatea n unitile de patiserie, specializate n fabricarea diferitelor tipuri de produse de patiserie. Ocupaia presupune o sfer larg de componente, avnd n vedere gama variat a produselor de patiserie, precum i a tehnologiilor specifice fiecrui sortiment n parte.
Proiect POSDRU/105/5.1/G/78478
2 Curs patiser Patiserul trebuie s lucreze cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc, a normelor de protecie a mediului i, nu n ultimul rnd, a normelor de igien i siguran a alimentelor. Organizarea activitii proprii, precum i ntocmirea documentelor specifice sunt competene care sunt necesare ocupaiei de patiser n vederea eficientizrii activitii. 2) Procesul de lucru Competene specifice ocupaiei: recepia calitativ i cantitativ ale materiilor prime i auxiliare, depozitarea i transportul materiilor prime, auxiliare, ale semifabricatelor i produselor finite de patiserie, pregtirea materiilor prime i auxiliare, prepararea i prelucrarea aluaturilor, asamblarea, coacerea semifabricatelor, pregtirea produselor pentru depozitare sunt cele care vor concura la realizarea unor produse finite de patiserie de calitate corespunztoare. Activitatea se poate desfura att n cadrul unitilor complet automatizate, ct i n cadrul unitilor neautomatizate, cunotinele i deprinderile fiind corespunztor evaluate. 3) Lista funciilor majore Fabricarea produselor de patiserie implic utilizarea utilajelor i echipamentelor specifice pentru obinerea diferitelor tipuri de produse. De aceea, pe lng cunotinele tehnologice, ocupaia presupune i capacitatea de exploatare, utilizare i ntreinere a utilajelor i echipamentelor specifice ocupaiei. Activitatea se desfoar n uniti specializate, ce dispun de un numr suficient de spaii dotate cu utilaje i echipamente
Curs patiser 3 specifice activitii, cu linii tehnologice concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de producie i a evita contaminarea ncruciat. Ocupaia presupune i o bun rezisten la condiiile de lucru relativ dificile: condiii de umiditate, temperatur relativ ridicat, lucru n picioare. Deoarece ocupaia se aplic sectorului de industrie alimentar vor fi respectate toate cerinele de sntate referitoare la condiiile de acces ale patiserului la locul de munc.
Curs patiser
CAPITOLUL 1 MATERII PRIME I INGREDIENTE N PATISERIE

FINA este componenta cea mai mare din punct de vedere cantitativ a sistemului aluat pentru prjituri i joac un rol foarte important n ceea ce privete calitile i acceptabilitatea produsului finit. Fina utilizat trebuie s fie de calitate foarte bun sau cel puin una cu putere medie (circa 13% protein) i un coninut de gluten umed ntre 24 32%, bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Dac fina utilizat este prea slab va produce un aluat cu caliti slabe, care va fi uor de manevrat, dar volumul final i frgezimea produselor vor fi compromise. Dac fina este prea puternic, aluatul va fi dificil de prelucrat i produsul finit ar putea s sufere contracii i s aib gust sec. Cnd se lucreaz cu aluatul congelat sau aluaturi semipreparate pstrate la rece, este de dorit o fin puternic, deoarece poate rezista la dezvoltarea acizilor chiar dac activitatea drojdiei este inhibat. DROJDIA comprimat reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat, fiind folosit, astfel, ca afntor biologic la fabricarea pinii, a produselor din panificaie i patiserie. Drojdia este rspunztoare de producerea de CO2, precum i de acizii i alcoolii rezultai n timpul fermentrii, care au ca rezultat frgezirea glutenului, ceea ce permite o prelucrare mai uoar a aluatului n timpul produciei. Tipurile de drojdie folosite pentru producerea aluatului de patiserie sunt: drojdie comprimat prezint umiditate mare, poate fi adugat direct n aluat sau poate fi n suspensie
Curs patiser 5 drojdie uscat activ prezint umiditate mult mai mic fa de drojdia comprimat; drojdia uscat activ trebuie s fie hidratat cu apa la temperatura de 320C 380C Dozajul recomandat este de 1 3% raportat la cantitatea de fin, n funcie de procedeul folosit (direct, indirect), de condiiile temperatura, umiditate, cureni de aer din ambientul de lucru, de durata fluxului tehnologic. Depozitarea drojdiei se face n spaii cu temperatura de 0 40C i umiditatea relativ a aerului de 65 70%, aezndu-se aa fel nct s se asigure o bun circulaie a aerului; creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire prin dezvoltarea prematur a fungilor la suprafaa pachetelor. NDULCITORII folosii pot fi: zahr tos dextroz pulbere zaharoz lichid (sirop) dextroz (sirop) amestecuri de siropuri, care includ combinaii de zahr, dextroz, sirop obinut prin transformarea unor polizaharuri n zaharuri simple miere zahr brun (zahr cu melas rezidual) Zaharurile enumerate mai sus contribuie la: ndulcire, frgezire i aroma caracteristic fiecrei surse furnizeaz hran pentru celulele de drojdie culoarea cojii produsului finit
6 Curs patiser nmuierea consistenei aluatului Cele mai eficiente sisteme de reinere a umiditii n produsele ce conin drojdie sunt cele ndulcite cu miere, zahr brun i dextroz. Dextroza se folosete, n principal, ca agent de colorare; dei este mai puin dulce dect zahrul, aceasta contribuie la ndulcirea produsului i caramelizndu-se la o temperatur mai joas, confer acestuia o culoare maro-aurie. De asemenea, va produce un aluat mai dulce i va mbunti tragerea n foaie, prin scderea absorbiei de fin, ducnd implicit la reducerea dezvoltrii glutenului. Aceasta este cauza pentru care se va observa o oarecare reducere n volum a produsului finit. GRSIMI. Tipurile de grsimi folosite sunt: toate sistemele vegetale (lichide sau solidificate prin hidrogenare) toate sistemele animale (osnza dezodorizat, grsimea de vit, care pot fi i solidificate prin hidrogenare) combinaii de sisteme vegetal-animal, solidificate prin hidrogenare margarina untul Grsimile contribuie la: frgezimea, aroma, calitile gustative i termenul de garanie al produselor de patiserie modificarea vscozitii aluatului, care devine mai maleabil i, astfel, influeneaz favorabil proprietile de prelucrare, implicit temperaturile de coacere, timpul de coacere dezvoltarea volumului produsului
Curs patiser LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE. Se folosesc: lapte integral sau degresat lapte praf degresat lapte condensat zer dulce condensat amestecuri de zer i protein de soia Laptele contribuie la:
aroma, calitile nutritive, prelungirea fermentaiei, mbuntirea culorii cojii (datorit lactozei), absorbia apei (datorit proteinelor) i la textur zerul dulce nu are calitile de absorbie ale laptelui praf degresat, dar coninutul su ridicat n lactoz contribuie la mbuntirea culorii produsului copt amestecul de zer i protein de soia contribuie la meninerea absorbiei laptele este un ingredient de ntrire a reetelor Tabelul 1 Compoziia unor sortimente de lapte. Tip de lapte Lapte integral proaspt Lapte praf integral Lapte degresat Zaharuri + proteine, % 8,5 72 97 Grsime, % 3,5 26 1,5 Ap, % 88 2 1,5
8 Curs patiser SARE. Dei se utilizeaz n procent mic, sarea este un ingredient foarte important n produsele de patiserie deoarece: pentru produsele bazate pe fermentaie cu drojdie sarea contribuie la controlarea fermentaiei, conducnd la o anume adaptabilitate a reetelor pentru toate produsele: are efect clar asupra dezvoltrii aluatului n malaxor, datorit inhibrii aglomerrii glutenului / amidonului mbuntete gustul i aroma produsului finit fixeaz culoarea, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou mrete puterea de absorbie a glutenului influeneaz pozitiv elasticitatea aluatului n mod normal cca. 16 grame de sare la un kilogram de fin sunt suficiente, dar s-ar putea s apar variaii n funcie de puterea finii disponibile. De reinut este i faptul c unele grsimi conin sare (de exemplu, untul i margarina) i, de aceea, trebuie s se in seama atunci cnd se adaug sare n aluat; dac se folosete o grsime srat, se poate omite sarea din formula produsului respectiv. n condiii obinuite, ns, n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient crescute. OU. n unele produse de patiserie se pot folosi ou. Rolul lor este de a: aduga culoare, gust i arom mbunti umiditatea i structura produselor crete valoarea nutritiv mbunti calitatea
Curs patiser 9 frgezirea (prin folosirea glbenuului concentrat de ou) sau ntrirea produsului (prin folosirea oului ntreg i a albuului) Forma sub care se folosesc oule poate fi: ou ntregi ou congelate ntregi glbenuuri de ou congelate albuuri de ou congelate praf de ou praf de glbenu ou congelate fortificate glbenuuri ndulcite de ou congelat substitueni de ou congelat i decongelat Cnd se folosesc ou, coninutul de ap din reet trebuie redus corespunztor. AMELIORATORII sunt produse simple sau complexe, care rezolv problemele aprute n fluxul tehnologic, n principal, datorit calitii necorespunztoare a materiilor prime. Astfel, se pot folosi preparate enzimatice, care s amelioreze din punct de vedere cantitativ i calitativ glutenul; aceste produse sunt destinate s mbunteasc prelucrabilitatea aluatului i, n general, tolerana la malaxare. Se pot aduga acizi (acid acetic, acid citric) pentru mbuntirea deformabilitii prin micorarea pH-ului i nmuierea glutenului; nu au efect n producerea de gaze n aluat. Trebuiesc luate msuri pentru a nu exista pericolul acririi, dac se folosete prea mult acid, dac se refolosesc resturile de acid rmase de la alte arje
10 Curs patiser sau dac se pstreaz aluatul la rece o perioad mai mare de timp. Exist aditivi ca: metabisulfitul de sodiu, proteinaze sau preparate pe baz de soia, care au efect de nmuiere i relaxare asupra glutenului, ducnd la o prelucrare mai uoar a aluatului. Aceti aditivi permit reducerea timpului de relaxare i reduc tendina de contracie, fr a avea nici un efect asupra glutenului. Fina de soia, de exemplu, pe lng faptul c este o surs foarte bun de proteine, care contribuie la creterea valorii nutritive, mbuntete proprietile de absorbie a apei, precum i meninerea apei n produs. n Tabelul 2 sunt prezentai cei mai utilizai amelioratori, precum i influena acestora asupra aluatului: Tabelul 2 Exemple de amelioratori. Ameliorator Stearoil-2-lactilat de sodiu Stearoil-2-lactilat de calciu Esterii mono- i di- glicerici ai acidului diacetil tartric (DATEM) Monogliceride ntrire Excelent Excelent Excelent Frgezire Foarte bun Bun Satisfctor
Foarte bun
Slab
MATERIALE AROMATIZANTE. Aceste ingrediente trebuie folosite cu mare grij i trebuie personalizat produsul finit prin completarea aluatului cu ntritori de arome (vanilie, lmie, unt). PREMIXURI speciale pentru patiserie sunt create pentru a asigura o calitate constant produselor finite prin precizia i acurateea operaiei de dozare, eliminndu-se intervenia operatorului i, de asemenea, faciliteaz desfurarea procesului tehnologic prin reducerea timpului necesar dozrii. Se adaug n diferite proporii fa de fin i sunt recomandate, mai ales, n
Curs patiser 11 cazul produciei industriale de patiserie. Exist premixuri pentru aluaturi dulci, pentru foietaj, pentru creme i umpluturi. Deci, aceste premixuri sunt amestecuri de ingrediente atent selecionate pe baz de fin, la care se adaug celelalte componente ale reetei, n principal drojdie, ap, n anumite cazuri ou, arome. APA este un ingredient foarte valoros pentru producerea aluatului de patiserie; folosirea ei trebuie evaluat cu mare atenie. Astfel, apa reprezentnd 45 65% din masa total a aluatului, cantiti relativ mici de ingredient dizolvate n ea pot avea un efect foarte pronunat asupra aluatului. Este foarte important duritatea apei folosite. Astfel: apele cu duritate medie sunt considerate optime, deoarece srurile minerale coninute au un efect de ntrire asupra glutenului i servesc i ca hrana pentru drojdie apele cu duritate foarte mare sunt nedorite, deoarece au ca efect ncetinirea fermentrii apele cu duritate redus tind s exercite un efect de nmuiere a glutenului i rezult un aluat moale i lipicios De reinut! cantitatea de ap folosit este direct legat de relaia dintre consistena aluatului i coninutul de grsimi din produs apa asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii i, n special, a proteinelor apa favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi Se utilizeaz apa cu o temperatur de 18 200C. Cantitatea de ap adugat este condiionat de:
12 Curs patiser calitatea finii, respectiv puterea de absorbie cu ct fina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai mult ap i cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va face desprinderea aluatului n foi; cantitatea de grsimi din aluat metoda de producere folosit durata procesului de preparare n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd, astfel, forma i aspectul final al preparatului (deci, utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz, aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit) Regula de baz: consistena aluatului s fie aceeai cu consistena grsimii folosite la rulare. Dac aluatul este prea moale, straturile de aluat se pot rupe sub presiunea grsimii folosite la rulare; dac aluatul este prea compact, procesul de rulare devine dificil, tendina de contractare este mare i, n timpul prelucrrii, grsimea se poate scurge n afar. De asemenea, apa servete la controlul temperaturii; de aceea, trebuie s fie rece (n special vara), cu o temperatur cuprins ntre 4 100C, pentru a se menine consistena grsimii.
Curs patiser
13
CAPITOLUL 2 SUBSTANE NUTRITIVE EXISTENTE N ALIMENTE I ROLUL ACESTORA N ALIMENTAIE

2.1. Macronutrieni Macronutrienii care compun alimentele sunt: proteinele, glucidele i lipidele. Proteinele reprezint sursa esenial de aport nutriional n asigurarea materialului plastic necesar n structurarea morfologic a celulelor-esuturilor, prezena lor n aportul alimentar fiind o necesitate vital pentru organism i funcionalitatea sa. Aceasta deoarece proteinele intr n componena tuturor celulelor i a structurilor organismului; intr n structura enzimelor implicate n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului; intr n structura unor hormoni; particip n desfurarea proceselor digestiei i metabolismului, asigurnd complexul de aminoacizi eseniali. Valoarea biologic a proteinelor, reprezint proporia de azot reinut din componena proteinelor, de ctre organism. Acest indicator variaz de la un produs la altul, valoarea maxim egal cu 100 fiind atribuit situaiei n care proteina absorbit ar fi folosit integral n metabolism (valoarea maxim revine ovalbuminei din ou, considerat drept etalon). Ca orientare sub acest aspect, valorile medii ale valorii biologice ale diferitelor surse de proteine se prezint n sintez, n limitele: ou: 94; lapte: 82; pete: 76; carne: 74; cereale: 62; leguminoase: 60;
14 Curs patiser de notat, c proteinele de origine animal sunt superioare celor de origine vegetal. Lipidele se nscriu, de asemenea, ca nutrieni eseniali, avnd n vedere rolul lor de baz, ca principale purttoare de energie, la potenialul ridicat de 9,3 kcal/g fa de numai 4,1 kcal/g al proteinelor, respectiv al glucidelor. Constituite, astfel, ntr-un complex de nutrieni lipidele intervin prin procesele alimentaieinutriiei, ca aport alimentar complex de nutrieni i energie n scopul: asigurrii cu prioritate a aportului de energie necesar organismului n funcionalitatea sa; participrii prin procese, n principal, ale metabolismului, la geneza i meninerea echilibrului nutriional ce asigur structurarea organismului i potenialul funcionalitii lui; constituirii unei rezerve energetice prin acumularea n adipocitele esutului adipos a surplusului de energie adus prin alimente, fa de necesarul efectiv al organismului, dar i reconversia lipidelor, astfel stocate, prin trecerea lor n circuitul sanguin i scindarea n glucidele mai uor de valorificat energetic n condiii de insuficien energetic, prin aportul alimentar. De altfel, lipidele n complexul menionat i exprim valoarea nutritiv nu doar prin aportul energetic, ci au funciuni care le fac indispensabile metabolismului uman, i anume: asigur substane biologic active ca fosfatide, tocoferoli, steroli reprezint un liposolubile solvent esenial pentru vitaminele
aduc un aport de acizi grai nesaturai, eseniali, cu rol important n structurarea membranelor celulare n fazele de cretere-dezvoltare ale sugarului i copiilor Pe de alt parte, consumul mare de lipide conduce la creterea coninutului de colesterol i al trigliceridelor n snge, conducnd la instalarea afeciunilor preponderent cronice, de tipul
Curs patiser 15 cardiopatiilor, aterosclerozei, hipertensiunii i obezitii. Colesterolul este un metabolit natural, prezent n snge, care variaz, cantitativ, reflectnd diferite stri metabolice care au legtura cu riscul cardiovascular i joac un rol major n formarea stratului de lipide de pe pereii arterelor. ntr-o caracterizare nutriional a lipidelor se consider raportul ntre acizii grai polinesaturai i cei saturai din alimente; dac acest raport este mai mare de 2, lipidele prezente ca grsimi contribuie la reducerea nivelului colesterolului din snge. Glucidele sunt macronutrieni cu rol complex att energetic, ct i plastic, care asigur ntr-o alimentaie raional mai mult de jumtate din aportul energetic. Ca suport al proceselor metabolice, cantitatea de glucide cerut de organism este de 4 ori mai mare dect cea de proteine i lipide, respectiv de 55 65% din aportul total i ca medie pentru un adult sntos de 70 kg, 4 5 g / kg corp /zi. Ponderea resurselor de glucide revine polizaharidelor din alimente, preponderent vegetale, dar i dizaharidelor industriale sub form de zahr, produse din zahr, respectiv a unor glucide de tipul celuloz-hemiceluloz cu rol mai puin energetic, dar funcional la nivelul sistemului digestiv. Implicarea glucidelor n procesele nutriiei asigur: sursa de energie metabolice pentru desfurarea proceselor
construcia celulelor i a esuturilor, participnd la procesele anabolice / catabolice ale organismului; componentele nemetabolizabile de tipul celulozei, hemicelulozei particip, ca fibre alimentare, la reglarea proceselor de tranzit intestinal; lipsa fibrelor favorizeaz instalarea cancerului de colon Aportul n exces al glucidelor determin disfuncii:
16
Curs patiser depirea limitei de 65% din totalul energetic favorizeaz hiperglicemia i, implicit, diabetul i instalarea obezitii deficitul de glucide conduce la dereglri semnificative ale funcionalitii organismului, provoac instalarea disfunciilor digestive 2.2. Micronutrieni
Complexul aportului alimentar nu se rezum doar la cel al macronutrienilor prezentai, ci implic i impactul principalilor micronutrieni prin a cror intervenie se realizeaz, n fapt, valorificarea nutriional prin procesele metabolice ale organismului; o caracteristic a acestor substane micronutrieni const n procentul mic n care sunt prezente n alimente n comparaie cu procentul macronutrienilor. Exemple de micronutrieni: substane minerale necesare pentru structurarea i viabilitatea organismului uman vitamine, hormoni, enzime ca substane organice cu aciune calitativ n funcionalitatea organismului Aceste substane joaca rol de catalizatori nutriionali. 2.3. Valoarea nutritiv a alimentelor Sntatea reprezint o condiie pentru bunstarea fizic, mental i social, implicnd absena bolii. Un efect major al bolii, n societatea uman, este reprezentat de rata mare de mori premature i, de aceea, un scop important, al mbuntirii sntii publice, este acela de a reduce numrul deceselor premature i de a crete sperana de via a populaiei. Din pcate, creterea speranei de via aduce deseori cu sine o sntate mai precar, deoarece btrnii devin mai puin activi,
Curs patiser 17 mai puin independeni i mai susceptibili la boli cronice degenerative. Pentru muli, mbtrnirea este nsoit de scderea calitii vieii datorat dizabilitilor i bolilor cronice degenerative, inclusiv a demenei, artritei, osteoporozei, diabetului, cancerului i a bolilor cardio-vasculare. De aceea trebuie acordat atenie creterii calitii vieii. Nutriia reprezint ansamblul proceselor fiziologice legate de schimbul de substane i energie dintre organism i mediu. Istoria nutriiei este reprezentat de istoria rolului individual al fiecrui component al alimentelor n sntatea uman: alimentele au fost cercetate prin toate componentelor lor; a fost investigat biochimia fiecrui component i a fost identificat rolul biologic al acestora. Nutriionitii recomand ca aportul zilnic de calorii s provin n proporie de cel puin 55 60% din glucide, mai puin de 30% din lipide i circa 15% din proteine. Trebuie s mai inem cont i de starea de sntate a populaiei; astfel, n ara noastr, un studiu al UNICEF privind copiii precolari, a concluzionat n 1993, c o bun parte din acetia prezentau carene n fier, manifestnd anemie feripriv, iar unele anchete alimentare n colectiviti colare, au sesizat ponderi de pn la 30% pentru fete de 14 16 ani afectate de hipocalcemie. Companiile productoare de alimente trebuie s-i promoveze produsele prin politici care sa aib n vedere: meninerea unei snti bune prin nutriie corespunztoare i promovarea pe ct posibil a activitii fizice realizarea unor diete corecte din punct de vedere nutriional prin aportul fiecrui participant la lanul alimentar mbuntirea produselor existente i elaborarea altor noi produse care s ajute consumatorii s-i menin sntatea i greutatea corporal, prin
18
Curs patiser mbuntirea profilului nutriional al alimentelor prin reducerea caloriilor i reducerea coninutului de acizi grai saturai promovarea responsabil a alimentelor, mai ales a celor consumate de copii (reclame i practici de marketing) etichetarea clar i uor de neles n scopul de a informa consumatorii i de a-i ajuta s aleag n funcie de ce au nevoie
Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs alimentar de a satisface necesitile nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar s se cunoasc coninutul su n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine, nu numai sub aspect cantitativ, dar i calitativ, inclusiv interaciunile posibile dintre diferiii componeni. Substanele nutritive, nutrieni, care prin aportul alimentar rspund cerinelor fiziologice de nutriie a organismului, se mpart, aa cum a fost prezentat n subcapitolul anterior, n: macronutrieni, ca substane cu un aport cantitativ esenial n organizarea i funcionarea structurilor organismului: proteine, lipide, glucide micronutrieni, necesari n cantitate redus, cu rol funcional i de constituie (enzime, hormoni i macro oligominerale), respectiv biocatalitic, precum vitaminele
Curs patiser 19 Aportul nutriional al nutrienilor reprezint ponderea cantitativ i calitativ a nutrienilor n diet; n modul de asigurare a aportului nutritiv, se pot delimita dou situaii limit: carena n nutrieni, care conduce la afeciuni cronice, netransmisibile (de exemplu, carena n fier conduce la manifestarea anemiei feriprive, cea de calciu a spasmofiliei, osteoporozei etc.) excesul n nutrieni care produce afeciuni, de asemenea, cronice, de tipul malnutriiei de exces (de exemplu, obezitatea, diabetul de tip II etc.) Mirosul apetisant al produselor de patiserie proaspete, asociat cu imaginea lor rumen ne mbin de fiecare dat. Cerealele sunt alimente de baz ntr-o alimentaie echilibrat, deoarece, prin intermediul lor, se asigur nutrieni i fibre necesare organismului uman. Pinea, cerealele i finoasele nu trebuie s lipseasc din alimentaia noastr. Cerealele, finoasele i produsele de patiserie au constituit baza alimentaiei omenirii de milenii; cerealele i produsele cerealiere sunt o surs de energie pe termen lung pentru organismul uman. Aportul energetic, reprezint cuantumul de energie adus prin nutrieni: glucide, lipide, proteine. Energia caloric reprezint energia consumat prin arderea unui gram de nutrient (proteine, glucide, lipide) ntr-o bomb calorimetric. Acest dispozitiv poate indica valorile energetice ale alimentului n dou moduri: direct, prin msurarea cldurii dezvoltate (kcaloriile sunt uniti de
20
Curs patiser energie definite din punct de vedere al cldurii) indirect, prin msurarea cantitii de oxigen consumat n timpul arderii
Numrul de kcalorii pe care organismul uman l poate obine din alimente, reprezint valoarea energetic a alimentului, utilizabil fiziologic, pornind de la compoziia alimentului i aplicnd coeficienii: 1g glucide = 4,1 kcal 1g lipide = 9,3 kcal 1g proteine = 4,1 kcal 1g alcool = 7 kcal Cteva exemple de recomandri, n ceea ce privete, consumurile energetice pentru un adult, ce desfoar activiti fizice uoare sau moderate, bazate pe nlimea i greutatea medie a adultului, i anume: - o femeie de 20 de ani de nlime 167 cm i o greutate de 58 kg necesit aproximativ 2200 de kcalorii pe zi pentru a-i menine greutatea - un tnr de 20 de ani, de 178 cm nlime i 73 kg greutate are nevoie de aproximativ 2900 de calorii pe zi - persoanele mai nalte au o suprafa corporal mai mare dect cea a persoanelor mai scunde i, de aceea, au nevoie de mai multe kcalorii proporional, pentru a-i echilibra necesarul de energie - persoanele mai nvrst au nevoie, n general, de mai puine calorii, numrul scznd cu aproximativ 5% pentru fiecare decad, dup vrsta de 30 de ani Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permanent
Curs patiser 21 schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante ca: rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital rol plastic prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a acestora rol catalitic prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n organism Trebuie s existe ntotdeauna un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n timp asupra strii de sntate. Pentru cele mai rspndite produse de patiserie valorile medii informative nutritive exprimate n grame pentru 100 g de produs finit Fornetti sunt prezentate n Tabelul 3 (preluat de http://calorii.oneden.com/tag/calorii-fornetti/). Tabelul 3 Valori nutritive pentru produsele Fornetti (exprimate n grame pentru 100g produs finit). Produs de patiserie Foietaj baton cu brnz Valoare energetic (kcal) 340,2 Proteine 7,4 Lipide Glucide 16,5 40,5 Fibre 0
22 Produs de patiserie dulce Foietaj brnz i cacaval Foietaj coco i crem de ciocolat Foietaj cu brnz dulce Foietaj cu cacaval Foietaj cu ciocolat Foietaj cu crem de vanilie Foietaj cu crem de pdure Foietaj cu gem de caise Foietaj cu gem de viine Foietaj cu mac Foietaj cu mere Foietaj cu nuc Foietaj cu pui i ciuperci Foietaj cu unc i
Curs patiser Valoare Proteine energetic (kcal) 357 266 287 357 248 456,9 392 258 258 258 242 264 324 296 9,5 7,9 8,2 9,5 7,9 5,8 8,1 7,8 7,9 7,7 7,5 8,1 11,3 12,8
Lipide Glucide
Fibre
17,2 9,1 11,8 17,2 6,3 28,8 18,3 8,1 8 6,2 6 6,8 13,2 10,7
38,5 36,3 34,9 38,5 38,2 45,9 46,2 36,8 37,1 41,1 38 40,8 37,8 35,2
0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1
Produs de patiserie ciuperci Foietaj cu telemea Foietaj fagure viine i budinc Foietaj melc cu caramel Foietaj melc cu cacaval Foietaj pernia cu gust de ciocolat Foietaj trudel cu mere Foietaj trigon cu caise Foietaj twist cu afine Foietaj twist cu crem de brnz i bacon Mini pizza bacon Mini pizza picant Mini pizza unc i ciuperci Pernia cu
Curs patiser Valoare Proteine energetic (kcal) 242 324.8 395 388.1 377.4 352 316 323 373 298 280 296 356.3 8,3 5,9 8,4 9,3 7,4 7,9 8,3 8,3 12,4 13,1 12,6 12,8 7,4
23 Lipide Glucide Fibre
5,7 14,5 18,1 22,4 18,1 19,5 10,6 11,6 18,5 11,2 9,2 10,7 19,4
37,8 42,6 46,9 37,4 45,3 33,9 44,9 44,2 36,8 34,1 34,8 35,2 38,1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
24 Produs de patiserie cacaval Perni cu ficei Pogcele cu cacaval Srele
Curs patiser Valoare Proteine energetic (kcal) 357.2 284 260 9,3 8,2 8,2
Lipide Glucide
Fibre
20,6 11,3 6,4
33,7 35,6 39,7
0 0 0
Din tabel se poate observa c n timp ce valoarea glucidelor se ncadreaz ntre cca. 35 45%, valorile pentru proteine i grsimi se pot dubla, n rare cazuri tripla, aceasta datorit specificului produsului, deci, reetei de fabricaie aplicate. Deoarece caracteristicile nutriionale i de calitate descriu n mare parte un produs, este foarte important s se efectueze analizele fizico-chimice, senzoriale i s se determine valoarea nutritiv pentru ca toate aceste informaii s fie comunicate consumatorului. Cerinele alimentaiei raionale se traduc i printr-un coninut mai ridicat de vitamine, minerale i fibre deci la elaborarea reetei; astfel, pornind de la cadrul clasic al produsului specific de patiserie, putem mbogi produsul prin selectarea unor materii prime i materiale cu proprieti nutritive valoroase. 2.4. Criterii de armonizare nutritiv i sortimental n structura meniurilor: ordonarea corecta a preparatelor in meniu; varietatea, saietatea, sezonalitatea preparatelor Alimentaia st la baza vieii i constituie un factor cu aciune permanent, care determin desfurarea proceselor metabolice i se realizeaz prin consumarea zilnic a unor
Curs patiser 25 cantiti variate de alimente. Cantitatea de alimente i preparate ingerate n scopul satisfacerii cerinelor nutritive i energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore reprezint necesarul alimentar. Preparatele alimentare grupate dup perioada zilei n care se consum alctuiesc meniul zilnic; acesta trebuie s asigure necesarul alimentar pentru o zi, pe categorii de consumatori, n conformitate cu cerinele fiziologice ale organismului i activitatea desfurat. Ministerul Sntii a elaborat norme de alimentaie corect, referitoare la alimente, calorii i factorii nutritivi de care trebuie s inem cont n ntocmirea meniurilor, i anume: Norme orientative de alimentaie corect i Tabele de compoziie a produselor alimentare existente n Reetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sntii). Principiile care stau la baza ntocmirii unui meniu corect: 1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic 2. Asocierea corect a alimentelor i preparatelor n structura meniului 3. Ordonarea raional a preparatelor n meniu 4. Luarea n considerare a puterii de saietate a alimentelor i preparatelor 5. Asocierea buturilor alcoolice cu preparate culinare 6. Asigurarea varietii i sezonalitii meniului 1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman: un meniu corect este caracterizat prin calitate nutritiv, sanitar i senzorial. calitatea nutritiv a meniului reprezint msura n care acesta satisface necesarul de calorii i substane nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine i substane minerale),
26 Curs patiser conform cerinelor reale ale organismului, stabilite pe baze tiinifice nivelul caloric al meniului reprezint numrul de calorii (cal), exprimat, de obicei, n kcal, al componentelor din structura meniului; nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800 3000 cal/locuitor. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere n primul rnd. n cazul n care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaz la propriile esuturi pe care le arde, pentru a obine energia de care are nevoie structura nutritiv a meniului reprezint cantitatea de substane nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale) asigurate de componentele meniului i exprimate n grame, care trebuie s se gseasc n proporii echilibrate. Asigurarea aportului caloric, n lipsa unui anumit echilibru a substanelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentaie pe baze tiinifice calitatea sanitar a meniului (inocuitatea) impune respectarea riguroas a legislaiei n vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea i desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sntate a consumatorilor. Nerespectarea acestei cerine transform produsele alimentare n reale pericole pentru sntatea consumatorului comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi i interni, n care motivaiile psihosenzoriale au un rol esenial, de aceea, preparatele din structura meniului trebuie s fie montate estetic, prezentate i servite ntr-un cadru corespunztor, pentru a impresiona consumatorul n mod plcut, prin intermediul simurilor acestuia: vz, gust, miros, pipit i chiar auz (calitatea senzorial).
Curs patiser 27 2. Asocierea corect a alimentelor i preparatelor n structura meniului Pentru descrierea raportului optim ntre principalele grupe de nutrieni, cea mai recent este imaginea Farfuria mea (Figura 1 care nlocuiete piramida nutriional, folosit aproape trei decenii i exprim sugestiv componena unei mese echilibrate. Ponderea trebuie asigurat de produsele pe baz de cereale i legume, n egal msur, urmate de fructe i surse de proteine; produsele lactate apar doar ca o completare, n timp ce lipidele, se nelege, implicit, c le luam din toate celelalte.
Lactate
Fructe Legume
Cereale Proteine
Figura 1 Farfuria mea. Fiecare grup prezint avantaje i dezavantaje nutriionale i, de aceea, se recomand substituiri numai n cadrul aceleiai grupe; n cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care s permit variaia corespunztoare, fr a periclita valoarea nutritiv a meniului de ansamblu. O alimentaie echilibrat se realizeaz,
28 Curs patiser asigurnd n meniul zilei prezena a cel puin unui aliment din fiecare grup, astfel nct s se realizeze, sub aspect calitativ, satisfacerea cerinelor eseniale ale organismului. Cteva recomandri privind asocierea alimentelor i preparatelor din meniu: asocierea produselor de origine animal cu cele de origine vegetal pentru a obine un raport echilibrat ntre proteinele animale cu valoare biologic ridicat i cele vegetale cu valoare biologic medie; grsimile animale, care conin n proporie mare acizi grai saturai i cele vegetale coninnd acizi grai nesaturai, eseniali pentru organism Exemple: legumele i derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ou; grsimile se pot asocia cu alimente srace n lipide, i anume legume, derivate din cereale. asocierea preparatelor culinare pregtite prin prelucrare termic cu produse proaspete (fructe, salate), asigurnd compensarea pierderilor de substane nutritive (vitamine i substane minerale) din cursul prelucrrii culinare alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu sub form variat, iar modul de preparare s difere de la o zi la alta pentru alimentele ale cror raii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o porie de mncare, se va ine seama de valoarea raiei sptmnale i de forma de preparare culinar a produselor respective (gustare, garnitur, preparat de baz etc.) 3. Ordonarea raional a preparatelor n meniu Ordonarea preparatelor n meniu se poate face n funcie de: gust n alctuirea meniului, ordonarea preparatelor n funcie de gust se face astfel: iniial amar sau acid, apoi srat, n final, dulce
Curs patiser valoare nutritiv ordinea recomandat: 1. preparate uoare, mai puin consistente 2. preparate bogate n substane nutritive
29
3. preparate foarte bogate n substane nutritive (consistente) 4. preparate uoare efectul asupra digestiei; este important ca mesele s nceap cu preparate care, prin proprietile lor organoleptice, declaneaz psihic secreia i, dup ingerare, prin aciunea lor exercit i ntrein secreia sucurilor digestive (gustri, antreuri, preparate culinare lichide): gustrile se servesc la nceputul mesei, constituind prologul dejunului; antreurile se servesc dup gustri, sau dup preparate culinare lichide; preparatele de baz din componena meniurilor sunt cele mai consistente, asigurnd proporia cea mai mare de calorii i de factori nutritivi (mncruri din legume, din carne i legume, fripturi); meniul se ncheie cu desert (dulciuri de buctrie, produse de patiserie, de cofetrie) sau fructe. n baza acestor considerente se stabilete ordinea n care se prezint i se servesc preparatele din meniu. 4. Luarea n considerare a puterii de saietate a alimentelor i preparatelor Asocierea produselor de origine animal cu cele de origine vegetal pentru a obine un raport echilibrat ntre proteinele animale cu valoare biologic ridicat i cele vegetale cu valoare biologic medie; grsimile animale, care conin n proporie mare acizi grai saturai i cele vegetale coninnd acizi grai nesaturai, eseniali pentru organism. De asemenea, se asigur n organism echilibrul acido-bazic i senzaia de saietate.
30
Curs patiser Recomandri pentru asigurarea puterii de saietate corespunztoare a meniurilor:

asocierea alimentelor care au putere de saietate mic cu
cele cu putere de saietate mare

mrirea puterii de saietate a pinii i a legumelor prin asocierea cu grsimi sau carne (pine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.) consumarea dulciurilor la sfritul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomacului, mrind puterea de saietate a meniului. Ca desert se pot servi dulciuri de buctrie, produse de patiserie sau cofetrie, asigurnd senzaia de saietate (datorit coninutului ridicat de glucide) evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digerabile la pregtirea unui preparat alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu
cele moi
materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal
obinerea saietii, mncrurile consumate trebuiesc sa aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaie preponderent vegetarian i mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate
mprirea cantitii de hran consumat zilnic pentru acoperirea necesarului fiziologic n 3 4 mese pe zi, la intervale de 4 5 ore; cantitatea consumat la o mas fiind mai mic, eficiena digestiei este mai bun i crete proporia de trofine absorbite de organism
pentru
Necesarul caloric zilnic se repartizeaz astfel:

Curs patiser mic dejun: 20-25% sau 30% gustare: 10% dejun: 40-50% sau 50% cina: 20-25% sau 20%
31
respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei meniu, n funcie de efectul acestora asupra digestiei
Masa se va ncepe cu preparate care, prin proprietile lor organoleptice, declaneaz psihic secreia, i dup consumare, prin aciunea lor exercitat, ntrein secreia sucurilor digestive, preparate care conin o cantitate mai mare de substane extractive (supe, ciorbe). 5. Asocierea buturilor alcoolice cu preparate culinare Multitudinea de sortimente de buturi existente astzi satisfac pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea i servirea buturilor nu exist nite reguli absolute, dar trebuie s se in cont de unele recomandri privind asocierea acestora cu diverse preparate i de ordinea servirii lor. La alegerea i recomandarea vinurilor trebuie s se aib n vedere unele reguli:
vinul alb sec naintea celorlalte vinuri vinul rou naintea celui alb dulce vinul uor precede pe cel consistent vinul tnr precede vinul nvechit vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se servete naintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrat Proiect POSDRU/105/5.1/G/78478
32
Curs patiser vinuri uoare la preparate uoare

vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele
picante
vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dup
care nu se mai servesc alte vinuri

vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in funcie de structura meniului: un vin alb sec, un vin rou i un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rou, n funcie de meniu. La servirea desertului (dulciuri de buctrie, produse de patiserie-cofetrie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tmioasa, Grasa, Chardonnay, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolat i fructe nu se recomand vinuri. Buturile rcoritoare: apa mineral, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate n unitate) care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saietate. 6. Asigurarea varietii i sezonalitii meniului Meniurile trebuie s fie mai variate att n ceea ce privete preparatele din structura acestora, ct i modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaz apetitul i declaneaz secreia sucurilor digestive, necesare asimilrii alimentelor. Meniurile se ntocmesc pentru o mas, pentru o zi sau pentru o perioad mai ndelungat (7 14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mncare, servite n porii mici. Pentru evitarea monotoniei, prin repetarea zilnic a aceluiai preparat timp mai ndelungat, este necesar ca meniul
Curs patiser 33 s fie stabilit pentru minimum o sptmn. Acest procedeu are i avantajul c ofer timpul necesar procurrii alimentelor incluse n meniu. Meniul se ntocmete n funcie de anotimp, avnd n vedere posibilitile de aprovizionare. Includerea n meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului plcut i nutritiv, caracteristici care stau la baza ntocmirii unor meniuri corespunztoare. n structura unui meniu nu trebuie s se ntlneasc preparate care au la baz aceleai componente, sau gust, culoare i procedeu tehnologic asemntor. Trebuie respectat temperatura la care se servesc preparatele i anume: 34 400C pentru preparatele care se servesc calde i 10 120C pentru cele care se servesc reci; consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaz absorbia factorilor nutritivi din coninutul acestora. Condiiile climatice influeneaz necesarul fiziologic al organismului uman i, ca urmare, alimentaia va fi difereniat n funcie de anotimp. Alimentaia sezonului estival se caracterizeaz prin :
aport normal de proteine (13 16%) consum majorat de glucide (55 65%) consum sczut de lipide (20 30%)
consum majorat de lichide n sezonul cald alimentaia este bogat n legume i fructe proaspete, care conin cantiti importante de vitamine i sruri minerale. Diversitatea produselor alimentare permite pregtirea unor meniuri variate i complexe. Se vor evita alimentele i preparatele grase, deoarece temperatura ridicat scade secreiile digestive, iar dac o
34 Curs patiser alimentaie este bogat n grsimi, digerarea lor se face foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide (ap, ap mineral, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului. De aceea, este necesar s se consume cel puin un litru de lichid pe zi, dup un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre buturi doar apa este indispensabil, temperatura recomandat fiind de 14 160C; apa mai rece poate produce tulburri gastro-intestinale. Alimentaia sezonului rece se caracterizeaz prin:
aport normal de proteine (13 14%) din care 60% de origine animal cantiti crescute de lipide (35 40%), predominnd cele de origine animal cantiti uor de glucide (55%) i vitamine (n special
vitaminele C i B) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate n glucide i lipide se explic prin consumul mare de calorii pentru meninerea temperaturii normale a corpului omenesc.
CAPITOLUL 3 PRODUSE DULCI DE PATISERIE

3.1. Generaliti
Curs patiser 35 Produsele dulci de patiserie se fabric din urmtoarele materii prime: zahr, fin, unt sau grsimi vegetale solidificate, ou de gin, lapte, glucoz, smburi grai, fructe confiate n zahr sau alcool, marmelad i gemuri de fructe, pudr, germeni, coaj de cacao, cafea, mas de ciocolat, germeni de porumb, gri, stafide, fin de fructe. Materiile prime, adjuvanii i materialele auxiliare ntrebuinate la fabricarea produselor dulci de patiserie trebuie s corespund normelor interne, precum i regulamentelor sanitare n vigoare. Produsele dulci de patiserie se clasific n: A. Patiserie durabil a. simpl b. acoperit cu ciocolat B. Patiserie proaspt a. simpl b. cu cacao c. cu ciocolat Condiii tehnice Produsele dulci de patiserie se fabric dup instruciunile tehnologice cu respectarea dispoziiilor sanitare n vigoare. Un exemplu de fi tehnologic este prezentat mai jos: FI TEHNOLOGIC 1. 2. 3. 4. Denumire produs: Greutate produs: Caracterizare produs: Ingrediente folosite:
36
Curs patiser 5. Fotografia produsului: 6. Descrierea procesului tehnologic: OPERAII TEHNOLOGICE Operaii de pregtire Operaii de prelucrare Operaii de ambalare 7. Ustensile si utilaje folosite: 8. Controlul tehnic de calitate: 9. Prezentare produs: 10. Pre produs:
Calculul economic al preului produsului este compus din costul materiilor prime, al utilitilor i al manoperei. Cost materii prime i materiale. Cost utiliti. Manopera Total Respectarea datelor nscrise n fia tehnologic este foarte important pentru obinerea unor produse uniforme, de calitate bun i cu ncadrarea n normele de consum aprobate.
Proprietile organoleptice ale produselor de patiserie se refer la: aspect exterior, aspect interior, compoziie i culoare, gust i arom.
Curs patiser 37 Proprietile fizico-chimice se refer la: compoziia procentual a prilor componente (blat, crem, glazur), umiditate, grsime, zahr. Colorarea cremelor pentru produsele de patiserie trebuie s se realizeze n concordan cu aromele ntrebuinate, conform tabelului de mai jos: Tabelul 4 Arome utilizate n colorarea cremelor. Aroma vanilie, migdale, zmeur lmie, banan, ananas caise, portocal fistic, brad, bergamoth Culoare alb galben portocaliu verde
trandafir, zmeur, fragi, cpuni, ciree, viine roz
Proprietile microbiologice trebuie s corespund regulamentelor n vigoare, iar respectarea parametrilor microbiologici este garantat de productor pentru fiecare lot livrat. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege o cantitate de max. 500 kg, pentru patiserie proaspt i de max. 100 kg pentru patiseria durabil. Proba pentru analiza organoleptic i fizico-chimic va fi de cca. 150 g pn la 300 g n funcie de sortiment. Metode de analiz Examenul organoleptic, coninutului de adaosuri determinarea masei i a
38
Curs patiser Pregtirea probei pentru analiza chimic Determinarea umiditii Determinarea zahrului Determinarea metalelor grele i arsenului Determinarea substanelor grase totale
Depozitare i transport ncperile destinate pstrrii produselor de patiserie, trebuie s fie curate, uscate, bine aerisite i prevzute cu grtare sau rafturi. Pentru patiseria proaspt, temperatura de depozitare va fi de max. 100C, iar pentru patiseria durabil de max. 180C. Umiditatea relativ a aerului n ambele cazuri va fi max. 75%. Nu se admite depozitarea produselor de patiserie mpreun cu produse toxice sau cu miros ptrunztor. n timpul transportului, produsele de patiserie trebuie ferite de umezeal i de aciunea direct a soarelui. Mijloacele de transport vor fi nchise, curate i aerisite. Fiecare transport va fi nsoit de un document de certificare a calitii, ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Fiecare unitate de ambalaj va purta o etichet cu urmtoarele specificaii: denumirea sau marca fabricii productoare denumirea produsului masa net specificaia tehnic
Curs patiser condiii de pstrare la consumator data fabricaiei termen de valabilitate preul
39
3.2. Echipamente folosite n laboratorul de patiserie. Utilaje, ustensile i accesorii 1. Malaxoare cu cuv fix sau extractibil asigur o mare putere de hidratare omogenizarea perfect a ingredientelor i
componentele care intr n contact cu aluatul (cuva, braul spiral i axul opritor) sunt confecionate din oel inoxidabil, garantnd astfel sigurana maxim a produsului finit n cazul malaxoarelor cu cuv fix aceasta se poate roti independent fa de braul spiral, dup ncheierea timpului de malaxare, pentru a facilita extracia aluatului din cuv Caracteristici: Capacitate aluat: 12 300 kg
40
Curs patiser
Figura 2 Exemplu de malaxoare.

2. Mixere planetare
asigur omogenizarea delicat i treptat a ingredientelor pentru umpluturi, creme, fric, spum, chiar i aluaturi etc. ciclurile de lucru se realizeaz constant i precis, graie sistemului ce permite programarea i variaia vitezei de lucru
Curs patiser 41 sunt dotate cu urmtoarele accesorii interschimbabile: tel, spiral, palet, crlig, rachetator cuv etc. prevzute cu jgheab de dimensiuni generoase pentru adugarea ingredientelor chiar n timpul procesului de mixare Caracteristici: Viteza de rotaie variabil de la 95 rot/min la 415 rot/min; Capacitate cuv: 10 120 l
Figura 3 Exemplu de mixere.
3. Dispozitive pentru divizat i modelat aluatul
3.1. Prese pentru divizare

indicate pentru patiserii i brutrii cu productivitate redus
42
Curs patiser asigur divizarea aluatului n buci uniforme (hexagonale sau ptrate) cu acelai gramaj, fr a afecta structura glutenic a acestuia
disponibile n mai multe variante: maini care asigur doar
operaia de divizare sau execut i operaia de modelare rotund a bucilor divizate, reproducnd perfect micarea minii omului pentru a prelucra cu blndee aluatul
prile aflate n contact direct cu produsul sunt construite din
oel inoxidabil i nylon alimentar Caracteristici: Nr. buci divizate: 10 37; Gramaje divizate: 25 gr 1600 gr
Figura 4 Exemplu de prese. 3.2. Maini de foietat

echipament necesar n orice patiserie sau cofetrie pentru
obinerea foilor de aluat de orice grosime, chiar i foi cu o grosime de 0,1 mm

Curs patiser 43 mainile pot fi dotate cu cilindri de tiere pentru croissant, trudel, crochete, plcint rotund, pizza etc.
disponibile n variant manual, semiautomat sau automat modelele automate au posibilitatea s programeze porniri,
opriri, coborri, ridicri ale cilindrilor conform cerinelor produsului Caracteristici: Limea benzii: 50 70 cm; Lungimea benzii: 75 220 cm.
Figura 5 Exemplu de maini de foietat.
3.3. Maini pentru modelat cornuri asigur formarea cornurilor, croissantelor sau chiar a fitilelor pentru alte tipuri de produse. Maina execut
44 Curs patiser operaia de laminare i rulare a bucilor de aluat divizate n prealabil. Caracteristici: Gramaje de la: 30 700 gr; Numr cilindri: 2 4.
Figura 6 Exemplu pentru maina pentru modelat cornuri. 4. Echipamente pentru formarea produsului
echipamente cu grad ridicat de automatizare pentru fursecuri,
biscuii, precum i pentru aluaturi de tip foietaj. Asigur divizarea, formarea, umplerea i depozitarea produselor formate. Avantaje:
Curs patiser - vitez de execuie - materiale de calitate - productivitate ridicat - economisirea timpului i costurilor de producie
45
Figura 7 Exemplu de echipamente pentru formarea produsului. 5. Cuptoare Cuptoare cu termoventilaie Recomandate pentru produse de patiserie. Asigur o coacere uniform, fr s usuce produsul. Cuptoare modulare cu vatr Se pot folosi cu succes pentru producii mici n patiserii, brutrii sau pentru pizza. Structura
46 Curs patiser constructiv modular permite configurarea cuptorului ideal, n funcie de exigenele spaiului de lucru i a productivitii. Cuptoare rotative asigur o coacere perfect uniform att datorit sistemului de ventilaie, ct i a micrii circular concentrice pe care o execut cruciorul cu produse pe toat perioada ciclului de coacere.
Figura 8 Exemplu de cuptoare.

6. Alte utilaje folosite n patiserie: Maini pentru prepararea cremelor calde / fierte,
gemuri,
zahr invertit, nuga, zahr caramelizat etc.

Maini automate sau manuale pentru dozat i injectat crem Maini pentru mcinat nuc, migdale, alune etc.
Maini pentru format i copt baza pentru tarte etc.
Curs patiser
47
Maini pentru prepararea cremelor
Maini pentru dozarea/injectarea cremelor
48
Curs patiser
Maini pentru mcinat nuc, migdale, alune
Maini pentru format i copt pentru tarte Figura 9 Exemplu de maini folosite n patiserie.
Curs patiser 7. Soluii de ambalat

Maini de ambalat cu termosudare i termocontractare
49
Maini de cntrit i dozat ideale pentru ambalarea
produselor de dimensiuni medii: fursecuri, biscuii, covrigei sau alte produse cu granulaii cuprinse ntre 0,5 i 8 cm
Maini pentru nchiderea pungilor prin clipsare sau sudare la
cald Maini de ambalat flow-pack
Figura 10 Exemplu de soluii de ambalat.
50 Curs patiser Ustensile i accesorii pentru patiserie
Curs patiser Figura 11 Utilaje i accesorii pentru patiserie. Legend: 1. Vase gradate 2. Sit 3. Sit cu arc pentru pulverizare uniform 4. Scafe din aluminiu sau plastic 5. Recipiente din inox 6. Perii cu mner
51
7. Merdenea din lemn, polietilen sau silicon, simpl sau cu mnere cu rulmeni 8. Pensule 9. Gripc din oel inoxidabil 10. Rachet 11. Pouri din material textil plastifiat 12. Pouri din silicon 13. Pouri de unic folosin 14. Truse pentru duiuri i priuri sau individuale 15. Cuite 16. Spatule unghiulare sau drepte 17. Spatule din silicon sau material plastic 18. Teluri 19. Termometre cu sond de produs i umidometre 20. Dispozitiv pentru dozat ciocolat sau jeleu 21. Cuit cu rol
52 Curs patiser 22. Cuite extensibile cu role drepte sau festonate 23. Cuite pentru decupat triunghiuri pentru cornulee sau croissante 24. Merdenea pentru divizat srele/grisine etc. 25. Role pentru perforat aluatul 26. Role decor dantelat 27. Role decor trudel 28. tane pentru chifle 29. tane pentru alte produse 30. tane, cu arc, pentru covrigei 31. Decupator decor tart 32. Plci decupatoare diverse modele (40x60cm) 33. Decupatoare la set sau individuale 34. Cilindrii i conuri pentru copt rulouri 35. Mnui termorezistente 36. Folii termorezistente pentru copt, din silicon sau teflon 37. Crucioare pentru tvi i pentru cuptoare rotative 38. Tvi simple sau perforate 39. Tvi speciale pentru baghete sau alte produse 40. Forme speciale individuale sau multiporie din silicon (-40C ... +280C) 41. Tvi cu cadru pentru cozonaci/ pine toast 42. Etichete produs 43. Cleti pentru servit, 44. Vitrine calde sau neutre pentru produs
Curs patiser 53 NOTA. Mai multe informaii despre echipamentele prezentate n imagini pot fi gsite pe site-ul www.novapan.ro 3.3. Reguli i msuri de protecie a muncii Reguli i msuri de protecie a muncii n cazul utilizrii utilajelor automate nainte de pornirea utilajelor se verific starea acestora prin examinarea elementelor componente se controleaz starea de curenie a utilajelor n timpul funcionrii utilajelor automate de frmntat este interzis cu desvrire ca lucrtorul s se apropie la o distan mai mic de 0,5m de braul oscilant al mainii pentru luarea probelor, mai nti se va opri maina, i numai dup aceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete de lemn, nefiind admis introducerea minii n aluat muncitorii care lucreaz cu aceste maini vor purta halate cu nasturi ncheiai i bonete n permanen pentru ntreinerea n bune condiii a mainii, se vor alimenta cu lubrifiani locurile de ungere, la intervale de timp prevzute n cartea mainii; se vor respecta felul, calitatea i gramajul de lubrifiant prescris periodic, la intervale prevzute n cartea mainii se vor face revizii, controlndu-se att starea echipamentului electric, ct i uzura pieselor n micare
54
Curs patiser
CAPITOLUL 4 TEHNOLOGII DE OBINERE A PREPARATELOR DE PATISERIE

4.1. Tehnologia obinerii foii de plcint romneasc i a preparatelor specifice Foile de plcint sunt semifabricate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul. Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur). Fina utilizat este fina tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura nu intr n compoziia aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii. Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc este prezentat n Figura 12. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztoare reetelor. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. n mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu
Curs patiser 55 sarea i se ncorporeaz treptat fina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor i capt consisten tare.
DOZAREA COMPONENTELOR
fin, ap, sare divizarea odihna I ntinderea I odihna a II-a ntinderea definitiv UNGEREA
untur
PREPARAREA ALUATULUI
Figura 12 Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc. Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n repaus 30 minute (odihna I). ntinderea I: fiecare bucat se ntinde, se unge la suprafa cu untur i se las n repaus 30 min (odihna a II-a) la frigider.
56 Curs patiser ntinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz n funcie de preparat.
Transformri care au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului n timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei modificarea proteinelor Condiii de calitate foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat dup coacere, foile trebuie s fie fragede i s se desprind uor una de cealalt Preparate din foaie de plcint romneasc Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex. cu brnz, carne, varz, spanac etc). Foaia i umplutura au urmtorul rol:
Curs patiser 57 foaia constituie componentul finos care, prin flexibilitatea ei, permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit Exemple de sortimente din foaie de plcint: plcint cu brnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. Plcint cu telemea i brnz de vaci Componena aluatului: fin, sare, ap ct cuprinde, untur pentru ntins. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire (rotire), se unge cu untur, se mpacheteaz o dat n trei, o dat n patru, pn ajunge la dimensiunea tvii, ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza plcintei, deasupra creia se ntinde umplutura n strat uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aeaz plcinta i se mpturete. Se unge, se aeaz n tava uns, se las 10 min i se coace la 180 2200C. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 mL ap, se tempereaz, apoi se expune. Merdenele cu brnz
58
Curs patiser Componena aluatului: fin, sare, ap rece ct cuprinde, untur ct cuprinde. Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n buci egale, se modeleaz sfere, se ung cu untur i imediat se ntind n foi dreptunghiulare. Se ung cu untur i se in la rece (+ 40C) timp de 30 min. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde n foaie ptrat i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aeaz umplutura, se unesc deasupra colurile opuse dou cte dou, se aeaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu umplutur i se coc la 180 2200C. Dup coacere i rcire se aeaz n ambalajul de prezentare.
trudel cu brnz Componena aluatului: fin, sare, ap rece ct cuprinde. Aluatul frmntat se divizeaz n buci mici, odihna a II-a este de 15 min. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n foaie subire. Se unge cu untur, se pliaz n dou prin aducerea marginilor spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aeaz umplutur i se ruleaz. Rulourile se aeaz n tav, se ung cu ulei, se coc la 180 2200C circa 10 min, apoi se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin i se aeaz n ambalajul de prezentare. Condiii de calitate aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare, bine coapte, nearse, cu suprafaa mat.
Curs patiser 59 n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat culoarea: la suprafa este galben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strin Transformri care au loc n timpul tratamentelor termice nclzirea aluatului modificarea amidonului prin degradare termic i degradare enzimatic modificarea proteinelor formarea culorii 4.2. Tehnologia obinerii foii de plcint greceasc i a preparatelor specifice Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz dup schema tehnologic a foii de plcint romneti, cu urmtoarele particulariti: aluatul se formeaz din fin, ap, sare i ulei n timpul frmntrii, dup desprinderea de braul malaxorului, aluatul se bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune goluri cu aer dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus
60
Curs patiser ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat cu fin dup ntindere, se las s se zvnte 5 10 min, dup care se prelucreaz ca produs
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate s nu fie prea uscate, ceea ce ar provoca ruperea s nu fie nfinate (cauzate de un aluat de consisten prea slab) sau amidonoase (cauzate de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare) Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: uscate uscarea prepararea foilor s se fac n camere calde i ambalarea s se fac corect, pentru a evita
Preparare din foaie de plcint greceasc Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi, prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care pot crea dificulti din cauza coninutului mare de ap. Sortimentele din foaie de plcint greceasc se pot clasifica n:
Curs patiser 61 preparate nsiropate (baclava din foi de plcint cu nuci, baclava cu mere i nuci, igarete cu nuci) preparate nensiropate (igarete cu dovleac) Preparate nsiropate Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n amestec cu alte fructe) i siropul care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor provenite din nuci i ulei. Modelarea i finisarea pentru baclava din foi de plcint cu nuci: o treime din foi se aeaz, pe rnd, ungndu-se cu ulei, se presar nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar din nou cu nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 2200C aproximativ 30 minute se scoate baclavaua din cuptor i dup rcire se toarn siropul fierbinte preparat n prealabil Preparate nensiropate Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz. Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu deosebirea c umpluturile se
62 Curs patiser pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin, dup rcire, n locul procesului de nsiropare. Condiii de calitate toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute pentru preparatele din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas, datorit siropului, iar consistena friabil depozitarea preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi, la temperatura de +100C 4.3. Tehnologia obinerii aluatului oprit i a preparatelor specifice Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de ulei oprire a finii de lichid, ap ou grsime, sare ntr-un amestec fin sare, n care se ncorporeaz, n final, ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare. Aceast FIERBERE ADUGARE caracteristic implic folosirea unei fini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. n componena aluatului, fina i lichidul (apa sau laptele) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n raport de FORMAREA ALUATULUI NCORPORARE treptat fa de cantitatea de fin. Schema de obinere a aluatului oprit i a capacelor TURNARE (pentru produse tip chou i ecler) este prezentat n Figura 13.
COACERE RCIRE TEMPERARE
Capace
Curs patiser
63
Figura 13 Schema de obinere a aluatului oprit i a capacelor. Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i a capacelor la oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific, iar glutenul coaguleaz parial La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc transformrile: amidonul gelifiat formeaz o mas gelatinoas cu viscozitate mare, care mpiedic cedarea
64
Curs patiser intens a umiditii, jucnd rolul de reglare a acesteia proteinele din albu se coaguleaz, cednd o parte din cantitatea de ap, volumul preparatului crete, miezul afnat apare format din spaii goale coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinnd rumenirea preparatelor
Preparate din aluat oprit Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea capacelor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea sau dup prjire cu cacao. Exemple de sortimente: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere (piersici, struguri), chou la creme, globulee. DOZAREA COMPONENTELOR Tehnologia preparatelor din aluat oprit se realizeaz conform schemei prezentat n Figura 14.
capace crem de vanilie fric (fructe) fondant (jeleu)
TIEREA capacelor UMPLEREA ASAMBLAREA
DECORAREA Proiect POSDRU/105/5.1/G/78478 FINISAREA GLASAREA
Curs patiser
65
Figura 14 Schema tehnologic a preparatelor din aluat oprit. Descrierea tehnologiei Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe pn atinge punctul de fierbere 1000C, se adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec pentru a asigura nglobarea ntregii cantiti de fin, pn ce aluatul se desprinde uor. Se retrage continund amestecarea pn scade temperatura la 600C. Se ncorporeaz oule (unul cte unul) prin amestecarea continu, nglobnd, concomitent, i o mare cantitate de aer. Turnarea aluatului se face n tav n forme corespunztoare preparatelor: baton pentru ecler cu crem de vanilie; rotund pentru capace de chou i eclere cu fructe. Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (220 2500C), apoi la temperatur moderat (180 2200C), fr a se deschide cuptorul primele 10 15 min. Gradul de coacere se
66 Curs patiser apreciaz dup consistena capacelor, care trebuie s fie tare la pipit. Condiii de calitate aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare preparatul copt s fie uor, bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, gust i arom plcute Tierea capacelor eclerul cu crem de vanilie: capacul se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul chou la creme i ecler cu mere: tiere total a capacului Urmeaz operaiile de asamblare i finisare, care cuprind urmtoarele faze: umplerea, glasarea i decorarea. Umplerea este operaiunea ce const n turnarea cremei de vanilie n spaiul liber al capacelor, pn la marginea acestora. Condiii de calitate pentru preparate toate preparatele trebuie s se ncadreze n condiiile de calitate ale capacelor, n seciune s prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare i finisare, glazurile s fie continui, lucioase, pudrarea uniform, iar gustul i aroma plcute, specifice componentelor Defecte la prepararea produselor din aluat oprit:
Curs patiser 67 aspect mat din cauza temperaturii ridicate a fondantului glazur lipicioas din cauza temperaturii sczute a fondantului fric cu aspect tiat din cauza depirii punctului de batere 4.4. Tehnologia obinerii aluatului fraged i a preparatelor specifice Aluatul fraged pentru patiserie se obine din: fin alb de gru (tip 650), margarin, sare i oet. Proprieti organoleptice pentru aluatul fraged pentru patiserie: aspect exterior: form paralelipipedic cu desen pe suprafa n romburi culoare: galben, uniform, mat miros i gust: plcut, caracteristic de aluat crud, fr miros strin, de acru, rnced sau de mucegai consistena: specific aluatului Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, de alimente, care dup coacere devine fraged, sfrmicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, acest aluat are i o valoare nutritiv crescut. Pe lng materiile
68 Curs patiser prime cu valoare energetic (lipide, glucide), n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Caracteristicile prezentate determinate de mai muli factori: de aluatul fraged sunt
calitatea superioar a materiilor prime folosite utilizarea unei fini cu extracie 30%, dar cu gluten slab folosirea unei cantiti reduse de lichid prelucrarea aluatului la temperatura 17 200C utilizarea afntorilor chimici combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurt) repausul obligatoriu dup preparare, circa 30 min, la temperatura de 4 60C utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Procesul tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este prezentat n Figura 15.
Curs patiser
69
grsimi semisolide zahr farin ou lapte OMOGENIZAREA componentelor AFNAREA STABILIREA gradului de frgezime CRETEREA gradului de afnare
afntori chimici
lmie ras i vanilin
AROMATIZAREA
fin
BREZAREA REPAUS MODELAREA aluatului
COACEREA 180 - 200 gr C
70
Curs patiser
Figura 15 Tehnologia general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide. Transformri care au loc n timpul preparrii aluatului fraged n procesul de omogenizare au loc: dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur finit i uniform n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor, n vederea afnrii aluatului dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se separ de restul componentelor, dnd acestora aspect tiat n timpul repausului la rece: are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizarea i stabilirea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite
Curs patiser n procesul de prelucrare:
71
ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i acesta i pierde frgezimea rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde
n procesul de coacere: sub influena temperaturii ridicate se evapor o parte din umiditate sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon necesar afnrii aluatului are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia Preparate din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se completeaz prin
72 Curs patiser combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu. Exemple de sortimente ale preparatelor din aluat fraged: corbioare, rondele cu gem, tarte cu gem, plcint cu morcovi, plcint cu vinete. Plcinta cu morcovi Plcinta cu morcovi are form ptrat sau dreptunghiular, este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin; ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura de morcovi care are aceeai grosime cu foaia de aluat. Corbioare Sunt preparate din aluat fraged n a crui componen se adaug ulei i untur, obinut conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile, iar pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee. Apoi, se taie buci sub aspect de romb, se aeaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 2200C. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin. Rondele cu gem Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de cm, se decupeaz cte dou cpcele pentru fiecare preparat. Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. Dup coacere (180 2000C) i rcire se umplu cte dou cpcele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfrmat. Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
Curs patiser Tarte cu fructe
73
Reprezint un preparat cu valoare nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelor folosite pentru finisare; de asemenea, prezint valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou. Fructele completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai, ceea ce imprim preparatului un gust plcut. Aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte. Dup coacere i rcire capacele se umplu cu crem de vanilie, iar deasupra cremei se monteaz fructele care se acoper cu un strat subire de jeleu.
4.5. Tehnologia obinerii aluatului franuzesc i a preparatelor specifice Aluatul franuzesc este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse un numr redus de componente: fin i grsimea semisolid (unt, margarin, plantol = ulei solidificat vegetal). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special, n care se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse. Fina utilizat trebuie s aib un grad de extracie de 30%, coninutul de gluten umed ntre 24 32%, s fie elastic, deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii, printre care culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
74
Curs patiser Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de ap, altfel, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Sarea adugat n aluat are mai multe roluri: de a mbuntii gustul de a fixa culoarea, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou de a mri puterea de absorbie a glutenului de a influena elasticitatea aluatului n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oetul este folosit n cantitate mic, pentru a mri viscozitatea aluatului. Apa are un rol important n componena foietajului:
fin
asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a apa oet grsime sare finii i a proteinelor favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi FORMAREA soluiei trebuie utilizat la temperatura de 18 200C
OBINEREA aluatului FRMNTARE
Obinerea foietajului se face conform Figurii 16.

DIVIZARE OMOGENIZARE CRESTARE
ADUGAREA grsimii MPACHETARE TURARE PORIONARE
MODELARE COACERE
Curs patiser
75
Figura 16 Schema tehnologic de preparare a foietajului. Crestarea se refer la crestarea suprafeei n form de X, apoi se las n repaus (20 30 minute) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare. Adugarea grsimii se realizeaz pe aluatul ntins sub form de romb. Pentru operaia de mpachetare, colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a lsa poriuni neacoperite. Turarea const n presarea aluatului n vederea repartizrii grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Foaia obinut se mpturete n 4, apoi, se las la rece minimum 30 minute la temperatura 0 40C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire nc de 3 ori. Porionarea aluatului se efectueaz pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Modelarea aluatului
76 Curs patiser Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 220 2500C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului, i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce, apoi, temperatura la 1800C, asigurnd coacerea uniform. Condiii pentru asigurarea calitii foietajului materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate s se respecte proporia egal de fin i grsime soluia s fie omogen aluatul s fie bine omogenizat prelucrarea aluatului s se fac la temperatura de 15 170C aluatul s se cresteze, dup omogenizare, i s se lase suficient n repaus aluatul s fie ntins n form de romb grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4, cu o pauz de cel puin 30 minute ntre turri coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 220 2500C, primele 10 15 minute i, apoi, la 1800C Transformri care au loc n procesul de prelucrare a foietajului
Curs patiser 77 n procesul de obinere a foietajului are loc o serie de transformri, care ncepe nc din faza de obinere a aluatului, aceasta fiind prezentat n Tabelul 5. Tabelul 5 Transformri n procesul de prelucrare a foietajului. Operaie Frmntare Transformri care au loc
- hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz i absorbie - solubilizarea componentelor - formarea glutenului - stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului - creterea cantitii de proteine extractibile cu acid acetic diluat - creterea cantitii de glucide solubile
Repaus Turare Coacere
- creterea elasticitii aluatului - formarea straturilor alternative de aluat i grsime - creterea n volum a foietajului - desprinderea aluatului n foi - gelifierea amidonului - formarea culorii, aromei, gustului
Preparatele din foietaj sunt produse complexe, obinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate. n urma procesului de finisare rezult preparate cu valoare nutritiv mare. Clasificare n funcie de umplutura folosit: preparate din foietaj cu umplutur de brnz preparate din foietaj cu umplutur de fructe sau legume preparate din foietaj cu crem de vanilie
78 Curs patiser preparate din foietaj cu umplutur de gem sau marmelad Exemple de preparate din foietaj: pateuri cu brnz telemea cornuri/plcint cu brnz de vaci plcint cu mere/prune cornuri cu mere bueuri cu nuci baclava special mere n foietaj rondele cu sfecl i gem trudel cu dovleac rulouri cu crem de vanilie cremnit simplu cu crem de vanilie cremnit fric cu crem de vanilie cremnit cacao flancuri cu mere portofele cu fric milles-feuilles (cu gem sau marmelad) fluturai cu gem Pateurile sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (format din unt, fin, oet, sare) preparat se ntinde n grosime de cm. Se taie buci dreptunghiulare, iar n mijlocul fiecrei buci se aeaz umplutura (umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea cu griul sau cu brnz
Curs patiser 79 dulce de vaci i ou). Se mpturete foietajul n dou, realiznd pateul, dup care urmeaz operaia de coacere. Umplutura poate fi i din carne (carne de vit, ceap, ou, piper, grsime). Cornuri foietajul ntins n foaie groas de cm, se taie n fii late, iar pe lungimea fiilor se aeaz umplutura de brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou i se presar cu cacaval ras. Urmeaz operaia de coacere. Plcinta se obine din dou foi de foietaj cu grosimea de cm. Una din foi se aeaz pe tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup rcire, se ntinde deasupra umplutura de brnz obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Apoi, urmeaz coacerea. Bueuri cu nuci foietajul ntins n foaie de cm, se taie n fii late, peste care se toarn crema de nuci. Se acoper crema cu restul de foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou. Se taie n buci i se aeaz pe tava stropit cu ap, dup care urmeaz operaia de coacere. Apoi, se introduce n sirop. Baclava se mparte foietajul n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din fiecare bucat o foaie de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se aeaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei. Se aeaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de nuci. Se acoper cu a doua
80 Curs patiser foaie, peste care se presar restul de nuci i se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn sirop. trudel foietajul ntins n foaie de cm, se taie n fii late peste care se aeaz umplutura, care se acoper cu restul de foaie, dnd forma de rulou, dup care se coace. Indicii de calitate ai preparatelor din foietaj se refer la aspectul exterior, aspectul interior, gust i miros. 4.6. Tehnologia obinerii aluatului dospit i a preparatelor specifice Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare (denumit i dospire), creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic preparatelor. Aluatul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (dioxidul de carbon), pentru a imprima porozitatea dorit s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o
Curs patiser 81 cantitate de gaze care s sporeasc volumul cu 25 100% Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezint un complex de operaii i poate fi, n funcie de metoda folosit: direct sau indirect.
Metoda direct const n amestecarea, n acelai timp, a tuturor componentelor din reet, urmat de fermentare. Aceast metod se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de z a h r , l a p t e , componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi, cornuri umplute, d ri on j d i e , f i nP R , El aP p At e R A R E A o d batoane r o j d i e cu , fbrnz).
l a p t e , o u , s a r e g, rz a sh i m r ,e a r o m
d o u lu i
Metoda direct prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat P de R Ealcool, P A Rporozitate A R DE OA mai S mP redus. aI Ri eNEl eCA i I L Z I R E l a 2 7 Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mare de operaii, care sunt prezentate n Figura 17.
3 0 gr.
F O R M A R E A a lu a tu l u i D O S P I R E A D I II V I Z A R E A P R E L U C R A RM E O A D aE l uL aA t uR l uE i A D O S P IR E A III C O A C ER EA
R C IR E A
U M E Z IR E A s u p ra fe
82
Curs patiser
Figura 17 Prepararea aluatului dospit. Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, care este apoi combinat cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care favorizeaz dezvoltarea drojdiilor, n procesul de fermentare a aluatului.
Curs patiser 83 Maiaua obinut se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul, asigurndu-se o temperatur de 27 300C. Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu sarea. Se las n repaus 10 15 minute i se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilina, esena de rom, dup caz) i se nclzete la temperatura de 27 300C. Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea materiilor prime i repartizarea lor uniform n aluat (format din maia cu odou), urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 300C, continund procesul de frmntare (ntre 12 i 30 min). Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20 i 90 min) la o temperatura de 27 300C. Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul n care a avut loc frmntarea. Fermentarea asigur porozitatea aluatului i modific proteinele, mbuntind gustul. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul; cuprinde mai multe faze: divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat (n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8 23%) modelarea aluatului stabilete forma specific, a preparatului; se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului
84
Curs patiser fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul
Umezirea suprafeei Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i aroma caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit, consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit materiile prime s fie de calitate corespunztoare s se respecte raportul fin-drojdie fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10 15 min), pentru a permite creterea n continuare a preparatului pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac, mai nti, la temperatura de 1200C, apoi la temperatura de 220 2500C, scznd spre sfrit la 1800C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40 50 min.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
Curs patiser 85 legarea apei i modificarea proteinelor n timpul frmntrii fermentaie alcoolic (sub aciunea drojdiilor) i fermentaie lactic (sub aciunea bacteriilor lactice) n timpul fermentrii aluatului (dospirea) Amilazele finii hidrolizeaz amidonul la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoz. Glucoza, sub aciunea enzimelor din drojdie (zimaza), se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic. modificarea proteinelor, favoriznd slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea reelei de gluten n timpul fermentrii (dospirea); concomitent cu dezvoltarea drojdiilor n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice, producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului i aromei specifice procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica n timpul coacerii aluatului procesul de deshidratare i de formare a cojii prin eliminarea apei n timpul procesului de coacere; pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit formrii melaminelor rezultate n timpul procesului de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxido-reducere dintre glucide i aminoacizi eliminarea unei pri din vaporii de ap n timpul rcirii, ceea ce produce scderea preparatelor n greutate
86
Curs patiser Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului (materiile prime fiind dozate diferit) n funcie de preparat cu diferite umpluturi (mere, brnz, gem, rahat, nuci) cu scopul de a completa factorii nutritivi. Clasificarea preparatelor din aluat dospit este prezentat n Figura 18, mpreun cu cteva exemple de produse.
simple gogoi cu marmelad fantezi Braov preparate din aluat dospit brioi de cofetrie simple cornuri cu past de fructe cu rahat cu nuci cu gem cu brnz de vaci brnzoaice moldoveneti bscue cu brnz de vaci covrigi polonezi nsiropate melci cu marmelad capace pentru savarin cozonaci simpli cu nuci cu stafide
Figura 18 Clasificarea preparatelor din aluat dospit.

Curs patiser
PREGTIREA aluatului dospit PORIONAREA ROTUNJIREA I MODELAREA
87
sfer, mpletit
triunghi
romb
cuib
gogoi
cozonaci
cornuri
brnzoaice
bscue
ADUGAREA umpluturii FINALIZAREA formei specifice DOSPIREA III PRJIREA UNGEREA cu ou COACEREA PUDRAREA cu zahr TEMPERAREA
EXPEDIEREA
Figura 19 Tehnologia de fabricaie a preparatelor din aluat dospit.

88
Curs patiser Tehnologia de fabricaie a preparatelor din aluat dospit este prezentat n Figura 19. Gogoi Gogoile se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, iar suprafaa este pudrat cu zahr farin. Prezint valoare energetic crescut, datorit prezenei amidonului i zaharozei n componena aluatului. Se pregtesc prin procesul de prjire n baia de ulei. Procedeul de preparare cuprinde: prepararea aluatului dospit (conform schemei generale) porionarea n buci (conform gramajului) modelarea bucilor ntr-un fitil lung (25 cm) i gros (2 cm), rsucindu-se de la ambele capete, n sens invers mpletirea n dou, introducnd capetele terminale sub preparat fermentarea (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc volumul i prezint porozitate corespunztoare prjirea compoziiei n uleiul ncins la 160 1800C; uleiul ncins trebuie s nu acopere baza gogoilor. Cnd se rumenete partea introdus n ulei se ntorc, continund prjirea pn se obine aceeai culoare pe ambele pri temperarea
Cornuri
Curs patiser Materii prime: pentru a forma maiaua: fin, drojdie, lapte, zahr
89
pentru formarea aluatului: fin, zahr, lapte, sare, vanilin ulei pentru prjit Cornurile sunt preparate din aluat dospit obinuit care, dup fermentarea a II-a, se mparte n buci corespunztoare gramajului. Procedeul de preparare cuprinde: modelarea bucilor de aluat n form rotund repaus 5 10 min ntinderea sub form de triunghi rularea marginilor triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz, spre vrf, pentru a avea form de corn dup dospirea a III-a se ung cu ou la suprafa coacerea la temperatura de 120 1400C rcirea Cornurile pot fi umplute cu past de fructe, gem, rahat, brnz de vaci sau crem de nuci, ceea ce contribuie la mrirea valorii energetice a produsului. Brnzoaice Materii prime: pentru a forma maiaua: fin, drojdie, lapte, zahr pentru formarea aluatului: fin, zahr, lapte, ou, sare, vanilin
90
Curs patiser pentru umplutur: brnz de vaci, zahr, lmie ras, gri, ou, vanilin Brnzoaicele sunt preparate n mai multe sortimente n funcie de umpluturile folosite: brnz de vaci, brnz Dorna. Aceste produse prezint valoare energetic ridicat, datorit amidonului provenit din fin, a lactozei din brnz i zaharoz, precum i datorit prezenei proteinelor bogate n aminoacizi eseniali provenite din brnza de vaci i din glbenuul de ou. Procedeul de preparare cuprinde: ntinderea aluatului dospit sub form de fitil i mprirea n buci modelarea bucilor n form rotund; repaus 5 10 min ntinderea n form de romb, iar n mijloc se aeaz umplutura de brnz dulce, care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului aspectul de plic fermentarea (dospirea a III-a) ungerea cu ou coacerea la temperatura de 180 2200C pudrarea cu zahr farin dup coacere Brioe Materii prime: pentru a forma maiaua: fin, drojdie, lapte, zahr pentru formarea aluatului: fin, unt, ou, zahr, lapte, sare, vanilin
Curs patiser 91 Brioele au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul n sus. Sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime pe care o au n componen; conin o cantitate mic de zahr. Specificiti ale tehnologiei de obinere a aluatului: aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avnd o consisten moale maiaua se adug n aluatul deja format dup fermentare (dospirea a II-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore Procedeul de preparare cuprinde: mprirea aluatului n dou buci: pentru baza brioelor (3/4 din aluat) i restul pentru partea superioar bucile se modeleaz n form rotund, i se introduc n forme de tarte unse cu unt se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz o alt bucat mai mic, de aluat, modelat n form de par, cu partea ascuit n interior fermentarea (dospirea a III-a) ungerea cu ou coacerea la temperatura de 180 2200C temperarea
Produse nsiropate Materii prime: pentru a forma maiaua: fin, drojdie, lapte, zahr
92
Curs patiser pentru formarea aluatului: fin, unt, ou, zahr, sare, vanilin, lapte, ulei, lmie pentru sirop: zahr, glucoz, vanilin, lmie ras, ap Produsele nsiropate (covrigi, melci) au fa de aluatul dospit obinuit, un coninut mai mare de glucide (sub form de glucoz i zaharoz) i lipide. nsiroparea preparatelor are loc dup coacere. Cozonac Cozonacul este un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari comparativ cu aluatul obinuit. n scopul favorizrii porozitii aluatului, albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se refrmnt. Dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl i se rsucete la ambele capete n sens invers i se mpletete. Dup aezarea n formele corespunztoare, se las la fermentat, se ung cu ou la suprafa; apoi, urmeaz operaia de coacere. 4.7. Tehnologia obinerii semipreparatelor din zahr folosite n cofetrii-patiserii Semipreparatele pe baz de zahr, dup denumirea lor, au la baz zaharul. Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism. Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului.
Curs patiser 93 Clasificarea semipreparatelor pe baz de zahr este prezentat n Figura 20.
Sirop semipreparate din zahr
de trampat, de nsiropat
Fondant de patiserie-cofetrie, de bombonerie Barot Zahr ars

natural, din fondant, griat, granulat
Figura 20 Clasificarea semipreparatelor pe baz de zahr. Siropurile sunt semipreparate lichide, obinute prin fierberea zahrului cu ap, n diferite proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza. Se mpart n: sirop de trampat, caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare siropurile cu fructe au n componen sare de lmie sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fain
94
Curs patiser colorarea i aromatizarea se realizeaz conform aromelor folosite (lmie ras, portocal ras, esen de viine, esen de fistic, esen de rom etc.) sirop de nsiropat, caracterizat prin: concentraie mare de zahar n raport cu apa folosit fierberea siropului este mai ndelungat se folosete, obligatoriu, i glucoz nu se coloreaz se aromatizeaz numai cu esen de rom i esen de fistic se folosete n stare fierbinte la nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, covrigi polonezi)
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai cu urmtoarele faze: combinarea zaharului cu apa fierbinte amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului ndeprtarea spumei format prin fierbere adugarea glucozei i continuarea procesului de fierbere strecurarea pentru ndeprtarea corpurilor strine rcirea colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea
Curs patiser
95
Fondantul este o past consistent alb, fin, obinut prin fierberea i tablarea amestecului de zahr, glucoz lichid i ap. Fondantul se prezint sub form de past, vscoas, format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr i glucoz. Calitatea fondantului este influenat de: calitatea materiilor prime (zahr, glucoz) i gradul lor de rafinare temperatura i durata de fierbere a siropului efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice stabilirea corect a probei durata i modul de tablare condiiile de pstrare Procesul tehnologic de obinere a fondantului cuprinde urmtoarele faze: combinarea zahrului cu apa ct s-l acopere amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei evitarea recristalizrii zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului n timpul fierberii, prin tergerea pereilor interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit n ap adugarea glucozei tablarea siropului, care se poate realiza:
96
Curs patiser manual turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 400C i, apoi, se amestec pn i modific culoarea n alb i consistena sub form de past mecanic turnnd siropul fierbinte n maina special de tablat fondant
Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n ziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri care contribuie la: meninerea omogenitii pstrarea luciului Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule, obinute din zahr, prin fierbere sau caramelizare. n funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome. Baroturile sunt utilizate pentru acoperirea parial sau total (barotare) a prjiturilor, torturilor, bomboanelor i contribuie la: creterea valorii energetice a preparatului finit completarea aspectului comercial finisarea preparatelor diversificarea sortimentului de prjituri Baroturile naturale se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase (nuci, alune sau migdale) i, apoi, sfrmarea lor n particule mici sau sub form de fileuri. Prezint avantaje precum: folosirea numai a fructelor naturale
Curs patiser nu conin glucide rafinate au un gust plcut
97
produsul finit conine un procent ridicat de vitamine din complexul B i E i sruri minerale: iod, potasiu, calciu, fier Barotul din fondant se obine uor prin prelucrarea la rece i este rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o past tare, care se trece ulterior prin rztoare sau prin maina special de barot, obinndu-se firioare subiri i lungi. Apoi, se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz. Barotul granulat se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinndu-se prin combinarea barotului natural cu sirop de zahr. Transformri care au loc n procesul de obinere a semipreparatelor din zahr Transformrile care au loc n procesul de obinere a semipreparatelor din zahr pot influena pozitiv sau negativ aspectul i calitatea semipreparatelor prin: reducerea umiditii n procesul de uscare dizolvarea zahrului i formarea soluiei cu concentraii diferite transformarea zaharozei prin fierbere n zahr invertit
98
Curs patiser recristalizarea zaharozei prin procesul de tablare (fondant, barot granulat)
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahar se refer la aspect, culoare, arom i gust.
4.8. Tehnologia obinerii semipreparatelor din ou i fin folosite n cofetrii-patiserii Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie. Importana acestor semipreparate este determinat de: formele i aspectul diferit pe care l au posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregtite n cofetrie dau senzaia de saietate au o valoare alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou (aliment de baz, n procesul tehnologic); valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei sunt asimilate uor i n procent mare (90 93%) obinerea lor prin afnare fizic le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare
Curs patiser 99 Tehnologia de pregtire a semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Figura 21.
ou
za h r a p f in
ule i
S e s p a lS e, m p a r t e n s e d e z i n f 2e c st ae ua z 3 , p t . s e s e p a r p i c o t u r i
B a te r e a a l b u u r il o r s p B a t e r e a g l b e n u u r i l o r cc uu aa p d o u i a o p pa ar tr et e d de i nz a z h F o rm a re a c o m p o ziie i T u rn a re a n fo rm e c o r e s p u n z to a r e s o r ti m e n tu lu C o ac e re a
R c ire a
100
Curs patiser
Figura 21 Tehnologia de pregtire a semipreparatelor din ou i fin. Operaii: baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului; modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei; paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei; adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile, i prin adugarea treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi) turnarea compoziiei specific fiecrui preparat coacerea se realizeaz la temperatura de 120 1600C rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea denivelrilor
Curs patiser
101
Clasificarea semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Figura 22.

Blat semipreparate din ou i fin Foaie
alb sau simplu, colorat, cu adaosuri, crantz rulad, dobo, richard, alcazar
Coji indiene Picoturi de ampanie
Figura 22 Clasificarea semipreparatelor din ou i fin. Aceste semipreparate sunt utilizate pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo, rulad. Blaturi. Sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri). Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general. Blatul cu zahr ars are n compoziie zahr ars care se adaug n glbenuurile btute spum. Blatul cu cacao conine componente auxiliare (cacao, nuci, stafide), care sunt adugate cu fina.
102 Curs patiser Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi, deoarece: are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cnd compoziia este deja format. Prezena untului n compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia fosfolipidelor i a proteinelor complexe compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz" Indicii de calitate ai blaturilor: grosimea blatului s fie pn la nivelul formei suprafaa neted i uniform coapt prin presare s revin uor la forma iniial n seciune, goluri mici i uniforme de aer elasticitate crescut i, prin tiere, s nu se sfrme culoarea miezului corespunztoare sortimentului gust i miros plcute Foi Foaia de rulad se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale; particulariti: compoziia se ntinde n strat subire de 3 4 mm pe foaie de hrtie alb groas coacerea se realizeaz la temperatura de 160 1800C
Curs patiser 103 se folosete la obinerea prjiturilor: Janine, Rulad cu creme diferite, Primvara, Floricica etc. rularea foii, indiferent de prjitur, are la exterior faa acesteia, care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt Foaia Dobo are n componen aceleai materii prime ca foia de rulad i compoziia se prepar conform tehnologiei generale; se deosebete de foaia de rulad prin: compoziia se prepar fr adaos de ap fina i zahrul sunt n cantiti egale compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fain coacerea se realizeaz la 1200C, pn se rumenete i devine crocant se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele se pstreaz la temperatura obinuita pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor (Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc.) se pregtete n dou variante: alb i cu cacao Foaia Alcazar se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin: la 4 albuuri se folosete un singur glbenu folosete pudr de nuci care se combin cu fina
104
Curs patiser compoziia se ntinde direct pe tava uns se coace la 1200C, desprinzndu-se imediat de pe tav
se utilizeaz la prepararea prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romania, Opera etc. Foaia Richard prezint aceleai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus, pe lng cantitatea normal de zahr tos, i zahr farin, care se adaug n fin. Datorit zahrului farin, crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se folosete la obinerea prjiturilor: Richard, Caraiman. Indicii de calitate ai foilor: bine coapte, culoarea uniform suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer desprinderea cu uurin de pe tav aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor) gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuca la foile Alcazar Coji indiene Cojile indiene folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere. Se deosebesc de restul semipreparatelor din grup prin: proporia n care sunt folosite materiile prime compoziia se toarn n diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc.), n funcie de prjitura la care se folosesc
Curs patiser se pudreaz cu fin nainte de coacere coacere la 120 1600C
105
dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului sunt pstrate la frigider pe hrtie pn n momentul folosirii sunt folosite la prepararea prjiturilor indiene cu fric, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, negrese etc. Indicii de calitate ai cojilor indiene: suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri culoarea galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer Picoturi de ampanie Pot fi considerate semipreparate, pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a tortului diplomat, dar se pot ncadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai componente specifice semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare. Particulariti: pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la temperatura de 55 600C, fr s-i modifice culoarea zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favoriznd un proces de
106 Curs patiser semicoagulare; compoziia obinndu-se dup schema general i apoi se toarn coacere la 120 1600C dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior i sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania Indicii de calitate ai picoturilor de ampanie: lungimea maxima 8 10 cm suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan bine crescute i de aceeai dimensiune uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie Transformri care au loc semipreparatelor din ou i fin n timpul obinerii
Transformrile care au loc n timpul procesului de obinere a semipreparatelor din ou i fin, sunt influenate de materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de prelucrare folosite. Pentru ca semipreparatele s fie afnate, se urmrete introducerea unei cantiti ct mai mari de aer n compoziia semipreparatelor, prin diferite mijloace ca: cernerea fainii baterea albuului sub form de spum, care nglobeaz cea mai mare cantitate de aer, mrindu-i volumul
Curs patiser 107 paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit procesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii; culoarea acestora, mpreun cu celelalte adaosuri, asigur semipreparatelor simple nuana alb, uor glbuie baterea glbenuurilor n procesul de coacere se formeaz vapori de ap sub influena cldurii amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea preparatului n volum, i cnd acesta atinge 850C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate peste 850C semipreparatele intr, n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie 4.9. Tehnologia obinerii semipreparatelor creme folosite n cofetrii-patiserii Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Rolul semipreparatelor crem: asamblarea preparatelor stabilirea formei finale a preparatelor mbuntirea: gustului, mirosului, aromei preparatelor finite
108
Curs patiser mresc gradul de sapiditate (gustos, savuros) al preparatelor stabilesc valoarea estetic completeaz valoarea nutritiv favorizeaz diversificarea gamei sortimentale Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i colorani alimentari, sunt apreciate pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea folosit i completat de glucidele sub form de zaharoz, lactoz sau amidon. Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au un coninut bogat de proteine eseniale provenite din lapte, ou, fric, gelatin. Un rol deosebit de important l prezint adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei i, n mod deosebit, asupra procesului de digestie. Clasificarea cremelor este prezentat n Figura 23.
vanilie Lapte nuci mac semipreparate creme pe baz de: aparel simpl, de diferite culori, cu adaosuri Grsimi cu fondant fiart cu margarin Fric arlot ganaj
simpl, cu adaosuri
Figura 23 Clasificarea cremelor.

Curs patiser Creme pe baz de lapte
109
Cremele pe baz de lapte sunt apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat. Elementele de baz: laptele, oul sau frica, asigur valoare biologic superioar altor creme. Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuneaz operaia de ntindere n straturi subiri, operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde. Prin rcire, cremele pe baz de lapte formeaz, la suprafa, o pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea complet crema se amestec, din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie, i n mod deosebit n sezonul cald. Indicii de calitate ai cremei pe baz de lapte: culoare alb aspect omogen dup rcire s gelifice uor i s-i menin forma bine fiart. Creme pe baz de grsimi Cremele pe baz de grsimi au utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate pentru coninutul caloric ridicat,
110 Curs patiser provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz, n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii, realizate din grsimi i diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub form de: siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de: nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc., care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la prepararea acestora; de aceea, este necesar combinarea lor cu semipreparate srace n lipide. Indicii de calitate ai cremelor pe baz de grsimi: culoarea i aroma corespunztoare sortimentului aspect omogen, bine afnat, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe introduse la rece, s se solidifice cu uurin Creme pe baz de fric Cremele pe baz de fric sunt preparate din fric n combinaie cu ciocolata menaj, ou, lapte, zahr, gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment. Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos. Sunt utilizate la obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.
Curs patiser 111 Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapid a preparatelor n a cror componen sunt incluse. Indicii de calitate ai cremelor pe baz de fric: bine afnate, spumoase, uoare aspect omogen sau uor tiat pentru crema ganaj culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite gust dulce sau uor amrui dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena adaosurile folosite s fie uniform repartizate n toat compoziia Transformri care au loc n componena cremelor Modificri care au loc n timpul procesului de batere: cremele i mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul prin procesul de batere n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios (afntorul este aerul) prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, n toat masa amestecului
112
Curs patiser structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup procesul termic, n funcie de sortimentul cremei Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarin) care au n componena lor amidon: i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii absoarbe umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fina, sub influena temperaturii, participnd la stabilirea final a consistenei cremelor devin comestibile oule, fina, gelatina, fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast proprietate se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii lor n diferite proporii 4.10. Tehnologia obinerii semipreparatelor din fructe proaspete folosite n cofetrii-patiserii Semipreparatele din fructe proaspete sunt utilizate n procesul de adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grupa din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.
Curs patiser 113 Clasificarea semipreparatelor din fructe proaspete este prezentat n Figura 24.
natural Jeleu cu amidon cu gelatin semipreparate din fructe proaspete: coaj Fructe confiate pulp
portocal, lmie, pepene verde pere, sfecl
ntregi ciree Fructe n alcool

viine, struguri
Rzturi
portocal, lmie
Figura 24 Clasificarea semipreparatelor din fructe proaspete. Rzturi Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice, prin procesul de radere a prii colorate, fiind folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Conservarea este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad mai lung, ct lipsesc fructele proaspete. Pe lng zahr, n procesul de conservare se adaug i alcool dublu rafinat, astfel, aroma specific rzturilor poate fi transmis preparatelor n a cror componen se adaug. Pentru preparare, trebuie respectate urmtoarele faze: splarea prilor proaspete la jet de ap rece raderea prilor colorate pn se ajunge la partea alb a fructului
114
Curs patiser rztura obinut se amestec bine cu alcool i, apoi, cu zahr se pun in borcane i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer la suprafa se acoper cu un strat de zahr se pstreaz la rece Indicii de calitate ai rzturilor: s-i pstreze aspectul de firioare lungi i subiri s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal fr gust i miros de mucegai sau de fermentat
Fructe n alcool Fructele n alcool sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt utilizate ca semipreparate de baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Aceste semipreparate sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoz i fructoz prezente n fructe proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate. Prin conservare n alcool se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale ale fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine), pentru o bun conservare, se adaug i zahr.
Curs patiser Indicii de calitate ai fructelor n alcool: s pstreze culoarea natural a fructului
115
suprafaa neted i bine ntins, curat, fr pete, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat Jeleuri Jeleurile sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante. Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice, n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie. Jeleurile sunt apreciate pentru: gustul lor acrior i aroma plcut aspectul limpede sticlos turnate deasupra preparatelor gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-le, n acelai timp, i forma valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale Prin nclzire jeleurile devin fluide; turnate pe suprafaa preparatelor gelific uor i au luciu pronunat. Fructele bogate n substane pectice, utilizate pentru prepararea jeleurilor, sunt: corcoduele, gutuile, merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor. Indicii de calitate ai jeleurilor: aspect limpede sticlos
116 luciu pronunat gelificare rapid
Curs patiser
gust plcut, uor acrior aroma specific fructelor cu care se combin prin presare s se sfrme uor Fructe confiate Fructele confiate sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului, prin fierbere repetat ntr-un sirop de zahr a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor. Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferite n funcie de natura fructului i de coninutul lui de zaharoz. Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei si valorii energetice ale produselor n componena crora sunt adugate. Confierea fructelor cuprinde dou etape: prelucrarea primar, ce difer de la un fruct la altul prelucrarea termic, comun tuturor fructelor Indicii de calitate ai fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului gust i miros plcute consistena specific fructului proaspt bine ptrunse n seciune fr cristale de zaharoza printre celulele fructelor
Curs patiser fr miros i gust de fermentat sau de mucegai
117
siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor Transformri care au loc n procesul de confiere a fructelor Transformri aprute n procesul de confiere prin prelucrarea primar: solubilizarea uleiurilor eterice (din cojile de portocal i lmie nerase), care urmrete dispariia gustului amar i a mirosului pronunat pierderea n greutate a fructelor deschiderea porilor membranelor celulare, prin absorbia apei de constituie n prezena srii la cojile de pepene i accentuat, apoi, prin oprire i trecerea sub jet de ap rece Transformri aprute n procesul de confiere, prin prelucrarea termic: ncetarea activitii microorganismelor, prin procesul de oprire i fierbere repetat n sirop de zahr ndeprtarea prii crnoase, nmuiat prin oprire, trecnd fructele sub jet de ap rece difuziunea zahrului, prin procesul de osmoz care are loc n mod treptat, prin fierberea repetat; procesul de osmoz se desfoar normal i asigur o confiere corespunztoare, dac primul sirop are o concentraie n zaharoz mai mic dect cea din interiorul celulei i dac creterea concentraiei se face n mod treptat; ptrunderea zahrului n celulele fructelor este posibil numai dac temperatura a ptruns uniform n interiorul acestora
118
Curs patiser apariia fenomenului de plasmoliz, care are loc ca urmare a introducerii fructelor ntr-un sirop de zahar cu o concentraie de zaharoz mai mare dect a sucului celular. n acest caz membrana protoplasmatic nu permite ptrunderea zahrului din sirop dect ntr-o cantitate mic i numai la suprafaa celulelor. Apa din celule iese n afar, pn se ajunge la un echilibru de concentraie ntre cele dou soluii. Ca urmare a acestui schimb, celula, pierznd apa de constituie, i modific, forma, se zbrcete i confierea necorespunztoare conduce la fermentarea rapid a fructelor
4.11. Tehnologia obinerii semipreparatelor din fructe uleioase folosite n cofetrii-patiserii Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal, preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive la prjituri, torturi i ngheate. Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la: formarea semipreparatului creterea valorii calorice, determinate de prezena lipidelor i a glucidelor, sub form de zaharoz obinerea unui gust deosebit, specific
Curs patiser diversificarea sortimentului de preparate
119
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate n cantitate mare, ngreuneaz procesul de digestie, datorit procentului mare de lipide i celuloz. Clasificarea semipreparatelor din fructe uleioase este prezentat n Figura 25.
Maripan alb, colorat semipreparate din fructe uleioase
Pralina
simpl, cu cacao, cu fondant, cu ciocolat
Figura 25 Clasificarea semipreparatelor din fructe uleioase.
Maripan Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat. Se obine prin dou metode: prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul cu pudra de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute, apoi, prin bruioz prin procesul de fierbere, care implic urmtoarele etape: se amestec zahrul cu glucoza i ap ct acoper se aeaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere se ndeprteaz spuma i se continu fierberea, pn la proba de bomboan cleioas (proba de fondant)
120 fructe uleioase
Curs patiser se aromatizeaz cu vanilin i se adaug pudra de
se tableaz manual sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb, specific nucilor) i se transform n past se rcete i, apoi, s trece prin bruioz Pasta astfel obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, pentru obinerea de elemente de decor sau pentru acoperirea torturilor. Pralina Pralina simpl este prezentat sub form de past, de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui i miros specific de zahr caramel. Obinerea pralinei cuprinde urmtoarele etape: caramelizarea zahrului la temperatura de 160 1800C, pn se obine culoarea maro-rocat se aromatizeaz cu vanilina i se adaug fructele uleioase ntregi, prelucrate primar se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei i se las s se rceasc se sparge n buci mici i se trece prin bruioz; cteva exemple de specialiti care folosesc pralina: ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin sau ca adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri 4.12. Tehnologia obinerii semipreparatelor din albu folosite n cofetrii-patiserii
Curs patiser 121 Semipreparatele din albu formeaz o grup de semipreparate, obinute prin prelucrarea la rece a albuurilor cu zahr tos. Aceste semipreparate prezint valoare energetic ridicat (deoarece la fiecare albu se adaug 50 g zahar, care furnizeaz aproximativ 250 de calorii). Un rol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou. n cazul n care nu sunt supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei (glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un complex neabsorbabil). n timpul procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre n contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. n acest caz, temperatura este singura surs de inactivare a avidinei, determinnd, n acelai timp, i metodele de preparare a compoziiei din care se obin semipreparatele din albu. Prima metod const n: prelucrarea primar a oulor separarea albuurilor de glbenuuri combinarea albuurilor cu cantitatea de zahr prevzut n reet i se nclzirea pn la temperatura de 55 600C, timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze retragerea vasului de pe foc i baterea bine a compoziiei pn: i mrete volumul are culoarea alb-imaculat prin turnare i menine forma este perfect omogen
122 Curs patiser Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu prit, n funcie de preparatul la care urmeaz s se foloseasc. A doua metod, dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului n vase curate i bine degresate, const n: baterea spum a albuului pn i mrete volumul i are culoare alb turnarea, treptat, peste albu a unei pri din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, i se continu baterea pn la dizolvarea zahrului ntinderea cantitii de zahr rmase n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i nclzirea la cuptor pn la 55 600C, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de caramelizare, evitnd colorarea compoziiei turnarea treptat a zahrului fierbinte peste albuurile btute i continuarea baterii pn la dizolvarea complet a zaharului turnarea compoziiei obinute cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat A treia metod const n: mprirea zahrului tos n 4 pri amestecarea a 3/4 din cantitatea de zahr cu glucoz i ap ct acoper, i punerea la fiert amestecarea continu pn se dizolv zahrul splarea pereilor interiori ai vasului i continuarea fierberii pn la proba de bomboan casant (puin sirop introdus n apa rece s formeze o bomboan casant sfrmicioas)
Curs patiser 123 baterea albuurilor spum, adugnd, n mod treptat, restul cantitii de zahr; cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pn la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn, apoi, n funcie de semipreparat Indiferent de metoda de obinere aplicat, proporia albu zahr este aceeai (1 albu i 50 g zahr). Exemple de semipreparate din albu: coji africane, coji merengues. Indicii de calitate ai semipreparatelor din albu: forma specific cojii suprafaa neted sau cu urme promulgate de pri (n cazul cojilor merengues) culoarea alb-imaculat bine uscate att la suprafa, ct i n interior n seciune cu goluri mici de aer prin presare s fie uor sfrmicioase gust dulce pronunat foarte uor solubile n lichide 4.13. Tehnologia obinerii semipreparatelor auxiliare folosite n cofetrii-patiserii Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate, apoi, n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie. Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime, care intr n componena lor, remarcat fiind, ns, prezena glucidelor.
124
Curs patiser Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial ale produselor finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate imediat dup preparare. Fric btut Frica btut este un semipreparat obinut din fric lichid, iar calitatea i aspectul ei comercial depind de coninutul de grsime i aciditatea pe care le prezint frica lichid i de modul cum a fost btut. Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc frica lichid, pentru a-i mri volumul, a se forma spuma i a avea gust plcut sunt urmtoarele: grsime: 32% aciditate: 200 Thrner procesul de batere s se desfoare astfel: frica rece scoas de la frigider n momentul baterii se pune ntr-un vas curat se aeaz vasul cu fric pe ghea i se bate cu un tel des pn i mrete volumul i i menine forma dat Dup batere se adaug zahr tos i vanilina, amestecnd uor n cazul n care acest semipreparat se folosete pentru decor. Se folosete la prepararea cremei arlot, la savarine, diplomat, boema etc. Sos de cacao Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic: se amestec oule cu zahr i cacao
Curs patiser se subiaz cu laptele fiert i temperat
125
se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 min dup ce a dat n fiert se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin i rom se pstreaz la rece, pn n momentul folosirii la decorarea profiterolului, merengues glace Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui. Ciocolat cuvertur Ciocolata cuvertur este un semipreparat utilizat pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos n componena cremelor. Prezena ciocolatei n componena preparatelor de cofetrie contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor. Operaii de preparare a acestui semipreparat din ciocolata menaj: se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena n funcie de utilizri se adaug i ulei, pentru stabilirea consistenei se aeaz, apoi, vasul pe ghea i se tableaz (amestec), pn se rcete la temperatura de 370C
126
Curs patiser pentru a fi folosit la finisarea preparatelor, se preleveaz probe, verificndu-se indicii de calitate, astfel: puin ciocolat, turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie, i, prin rupere, s fie casant Ponci Ponciul este un semipreparat sub form de past, obinndu-se din: marginile de blat umplut, din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei, se mai pot adauga: crem de cacao, sirop de trampat, fructe confiate sau nuci, rom, lmie ras. Omogenizarea, prin frmntare, a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei, pentru modelarea diferitelor prjituri sau ca adaosuri la unele tipuri de prjituri. Calitile gustative i nutritive deosebite ale acestui semipreparat sunt datorate combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu componente chimice variate i n proporii diferite. Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie proaspt, preparat i consumat n aceeai zi. Brezr Brezrul se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin rmase dup uniformizare sau din cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene). Acestea sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule mici. Brezrul este folosit la barotarea prjiturilor i torturilor i la stabilirea consistenei la ponci.
Curs patiser 127 Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin. vart vartul este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogat sau n amestec, prin procesul de fierbere. Se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (caffrap). Operaii necesare pentru etapa de preparare: amestecarea cafelei naturale, surogatului cu apa sau amestec cafea cu cicoare apa fierbere mpreun 15 minute limpezire strecurare printr-o sit foarte deas i apoi folosire imediat sau pstrare la rece
4.14. Tehnologia preparrii fursecurilor din aluat fraged Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este format din fin, grsime i zahr i se caracterizeaz prin: raportul dintre cantitatea de fin i grsime cantitatea i calitatea glutenului cantitatea de lichid adugat Varietatea fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre materiile prime i prin adugarea
128 Curs patiser diferitelor materii auxiliare. Raportul dintre cantitile acestor materii prime influeneaz foarte mult proprietile i calitile fursecurilor. Astfel, cu ct cantitatea de grsime va fi mai mare, iar cantitatea de fin mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. De asemenea, prin schimbarea raportului dintre cantitatea de fin, grsime i zahr i prin adugarea la acestea a diferitelor materii auxiliare se obin diverse fursecuri cu gusturi variate. Proprieti caracteristice ale aluatului fraged: frgezimea, care este influenat i de raportul dintre cantitatea de fin i grsime, ct i de cantitatea i calitatea glutenului. Trebuie s se utilizeze numai fin cu extracie de 30%, cu un coninut mic de gluten. prepararea aluatului cu puin lichid. Dac aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, atunci afnarea se face cu ajutorul grsimii. La fursecurile preparate prin reducerea cantitii de grsime i ou, afnarea aluatului nu se poate face n bune condiii. n acest caz se utilizeaz afntori chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt etc.) sau afntori biochimici (drojdia comprimat). Afntorii nu pot fi utilizai ntr-un aluat care conine mult grsime, deoarece celulele acestuia nu activeaz. Materii auxiliare: semine de fructe oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care mcinate i omogenizate reduc cantitatea de fin. Aluatul astfel preparat are un coninut bogat n grsimi, i menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust plcut.
Curs patiser 129 La prepararea aluatului fraged se folosete zahr farin, deoarece se dizolv mai uor, mai repede n masa aluatului i nu se caramelizeaz n timpul coacerii. Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged frmntat este prezentat n Figura 26. Prepararea aluatului fraged se face conform schemei generale prezentate Materii n Capitolul 4, punctul 4.4. Dup rcirea prime i auxiliare aluatului urmeaz operaia de ntindere. ntinderea aluatului n foi se face obligatoriu la rece i se obin foi de grosime egal, n scopul divizrii n forme diferite i cu greutate egal. RCIRE Tierea aluatului n diverse forme se face manual sau mecanic cu ajutorul unor formeNTINDERE de tiat. Operaia de tiere se execut prin aluat n foi apsarea prii tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged.
aluat n forme Modelarea contribuie TIERE la diversificarea produselor sub forme de diferite cornulee, covrigi, batoane etc. MODELARE PREPARARE aluat fraged
COACERE
UMPLERE
FINISARE PORIONARE AMBALARE
DEPOZITARE
130
Curs patiser
Figura 26 Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged. Coacerea se efectueaz la temperaturi cuprinse ntre 1800C 2200C, pentru a se realiza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate, care dac nu este respectat afecteaz calitatea fursecurilor. De aceea, cuptoarele sunt echipate cu termostate i trebuie prenclzite pentru ca temperatura iniial s
Curs patiser 131 fie egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insuficienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc naintea nceperii procesului de coacere. Umplerea se realizeaz n scopul mbuntirii gustului produselor i creterii valorii nutritive. Pe lng acestea, umplerea asigur lipirea prilor ce urmeaz s se asambleze. Cantitatea de umplutur se dozeaz cu grij pentru ca la asamblare i presare elementele componente s nu ias n afara suprafeei lor. Finisarea const n suprapunerea bucilor de aluat tiate n forme diferite pentru obinerea sortimentului respectiv. Aceast operaie se execut dup coacerea i rcirea produsului, i folosete unele elemente decorative, precum cele alctuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmelad. De asemenea, pot fi finisate parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate, zahr farin etc. Exemple de sortimente de fursecuri din aluat fraged: arlechin, figaro, baton cu chimen, covrigi dulci. Arlechin Operaii care au loc la pregtirea sortimentului arlechin: ntinderea aluatului n 3 foi subiri (grosime aproximativ 0,5 cm) pe planeta presrat cu fin i, apoi, aezarea n tvi i coacerea la temperatura 1800C 2200C dup rcire, foile se scot din tvi i se umplu cu 2 straturi de marmelad acoperirea ultimei foi cu marmelad i cu glbenu (preparat astfel, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete la 500C 550C)
132
Curs patiser decorarea produsului cu barot verde de nuci introducere n cuptor i uscare la temperatur sczut rcire i porionare n buci lungi de aproximativ 1 1,5
cm Figaro Operaii care au loc la pregtirea sortimentului figaro: ntinderea aluatului pentru a se obine o foaie cu grosimea 1,5 cm i aezarea n tav i perforarea din loc n loc pe toat suprafaa coacerea pe jumtate i rcirea puin n tav prepararea glazurii: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miezul de nuc mcinat, se nclzesc pe foc amestecndu-se continuu; cnd ncepe s fiarb, se iau de pe foc i se las s se rceasc, dup aceea, se adaug fina i vanilina i se amestec pentru uniformizare ntinderea gemului i, apoi, aezarea glazurii pe foaia coapt pe jumtate coacerea la temperatura 1800C 2200C dup rcire, porionare n diferite forme
Baton cu chimen Operaii care au loc la pregtirea sortimentului baton cu chimen:
Curs patiser 133 amestecarea untului i unturii cu oule pn la omogenizarea complet, apoi, adugarea laptelui n care s-au dizolvat, n prealabil, zahrul i sarea amestecarea compoziiei obinute cu fina i chimenul, urmat de repaus la rece (30 minute) mprirea aluatului n buci i ungerea cu ou la suprafa, urmat de presarea chimenului amestecat cu sare porionarea n buci (de 6 8 cm) i coacerea la 1800C 2200C Prezint un gust uor srat. Covrigi dulci Operaii care au loc la pregtirea sortimentului covrigi dulci: mprirea aluatului n buci egale i modelarea n fitile (grosime de 1 cm) se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form de inel (diametru 4 5 cm) aezarea n tvi, ungerea cu ou la suprafa i presrarea cu zahr coacerea la 1800C 2200C
Transformri care au loc n timpul procesului tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged
134
Curs patiser Fina, grsimile i zahrul formeaz elementele de baz ale aluatului fraged, care sufer transformri n timpul procesului tehnologic. n cazul n care prelucrarea aluatului nu se realizeaz la rece: aluatul se nclzete, iar grsimea se poate topi, modificnd consistena aluatului aluatul fiind cald, n urma divizrii prezint riscul s nu-i pstreze forma i dup coacere, iar produsele rezultate s aib forme i dimensiuni inegale Pentru a mpiedica creterea volumului glutenului i amidonului coninute de fin trebuie folosit fina cu urmtoarele caracteristici: granulaie fin coninut mic de gluten Transformri n timpul procesului de coacere: la temperaturi cuprinse ntre 300C 400C are loc nclzirea aerului din structura aluatului, ceea ce determin ca produsele s-i mreasc volumul la temperaturi peste 400C, particulele de amidon ncep s absoarb apa, i mresc volumul i n jur de 600C gelific substanele proteice din fin cedeaz apa sub influena temperaturii, iar grsimile se topesc i se mprtie uniform n masa produselor, conferind gust i miros plcut acestora
Curs patiser 135 zaharurile adugate n aluat determin micorarea consistenei aluatului, datorit aciunii de deshidratare pe care o prezint asupra miceliilor proteice de asemenea, zaharurile contribuie i la formarea culorii cojii i aromei produsului finit, prin formarea melanoidinelor din coaj n timpul coacerii (reacia dintre zaharuri i aminoacizi) formarea compuilor de arom n timpul coacerii afnarea aluatului reprezint o faz tehnologic important, deoarece, n final, produsele trebuie s aib structura poroas, uniform i greutate specific relativ redus n cazul aluatului fraged cu un coninut mai redus de grsime, se folosesc afntori chimici care, prin descompunere produc dioxid de carbon, ce contribuie la formarea structurii poroase a acestuia structura aluatului trebuie s fie omogen pentru a permite ca unele procese fizice, ca: dizolvare, emulsionare, colorare, aromatizare s se fac n mod uniform n toat masa produselor n timpul procesului de coacere a fursecurilor, n funcie de temperatura cuptorului i durata de coacere, au loc cele mai importante pierderi de vitamine (prin distrugerea lor termic), n special vitaminele din grupa B Indicii de calitate ai fursecurilor din aluat fraged se refer la aspect, culoare, gust, arom i consisten.
4.15. Tehnologia preparrii fursecurilor pe baz de grsimi
136
Curs patiser Fursecurile pe baz de grsimi se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarin, ca element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Caracteristici ale fursecurilor pe baz de grsimi: elementul predominant al compoziiei este grsimea produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac prin turnare la prepararea compoziiei se amestec nti grsimea cu restul componentelor i, apoi, se adaug, albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afnarea compoziiei se datoreaz, pe de o parte, nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie. Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca produsele s aib gusturi diferite, pe lng materiile de baz, se mai adaug maripan, glbenuuri, precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. Compoziia aluatului: turnat cu priul: 50% fin, 30% grsime i 20% zahar turnat cu duiul: 40% fin, 30% grsime i 30% zahr farin Aluatul turnat cu priul are n structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul mai multe glbenuuri. Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv asemntoare cu cea a fursecurilor pe baz de aluat fraged (avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare: fin, ou, zahr, grsime). n general, valoarea energetic a acestor fursecuri este cuprins ntre 500 700 cal/100 g, datorit coninutului mare n
Curs patiser 137 glucide (56 66%, reprezentat de amidon, zaharoz) i lipide (26 38%, reprezentat de gliceride, steride, fosfolipide). Avnd n componen mai multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, fursecurile pe baz de grsimi au o cantitate mai mare de proteine complexe, 6 8% (ovovitelina, ovoalbumina). Conin i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6, B12, A, D, E). Paleurile au o valoare alimentar sporit, fa de celelalte fursecuri din aceast grup, deoarece se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat. Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor pe baz de grsimi este prezentat n Figura 27. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i depozitarea se realizeaz n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.
grsimi ou zahr fin arome creme ciocolat
Clasificarea fursecurilor pe baz de grsimi: priate, paleuri cu crem de cacao, paleuri glasate n ciocolat, paleuri cu Omogenizarea materiilor prime crem de cacao i fondant, chec, fursecuri cu portocale.
Aromatizarea Formarea compoziiei finale Turnarea compoziiei n funcie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea
Proiect POSDRU/105/5.1/G/78478 Ambalarea

Depozitarea
138
Curs patiser
Figura 27 Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor pe baz de grsimi. Paleuri cu crem de cacao i fondant Operaii care au loc la prepararea paleurilor cu crem de cacao i fondant: omogenizarea grsimii cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc
Curs patiser 139 adugarea, treptat, a glbenuurilor, vanilinei i a rzturii de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme adugarea finii i amestecarea pn se ncorporeaz ntreaga cantitate turnarea compoziiei rezultate (sub form de aveline, pere, batoane) cu poul cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate introducerea tvilor n cuptor i coacerea la temperatura de 180 2200C, timp de 10 15 min rcire, urmat de umplere cu crem, apoi, finisare cu fondant Paleuri cu jumti de nuci Operaii care au loc la prepararea paleurilor cu jumti de nuci: nclzirea grsimii la temperatura de 400C, apoi omogenizarea cu zahrul farin. adugarea, treptat, a glbenuul de ou, vanilina i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme; se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate turnarea compoziiei rezultate pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu un diametru de circa 2 cm, n mijlocul crora se aeaz cte o jumtate de miez de nuc introducerea tvilor n cuptor i coacerea la o temperatur moderat (180 2200C), timp de 15 minute
140
Curs patiser
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se prepar la fel, nlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar. priat alb Operaii care au loc la prepararea priatului alb: omogenizarea (baterea) untului cu zahrul farin, rztura de lmie, vanilina adugarea treptat a glbenuurilor de ou i continuarea baterii pn ce compoziia capt consistena unei creme; se adaug fina i se amestec uor, pn se ncorporeaz ntreaga cantitate turnarea compoziiei rezultate cu poul cu pri pe tvile acoperite cu hrtie, n form de aveline mici cu diametrul de 1,5 cm introducerea n cuptor i coacerea la o temperatur moderat (180 2200C), pn ce capt culoarea galben-aurie; dup coacere i rcire fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat Fursecuri cu stafide Operaii care au loc la prepararea fursecurilor cu stafide: omogenizarea untului cu zahrul farin adugarea, treptat, a albuurilor de ou, vanilinei i continuarea baterii 5 min
Curs patiser 141 amestecarea compoziiei cu fina i stafidele pn la uniformizare turnarea compoziiei obinute n tvi cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5 cm coacerea la temperatur moderat (180 2200C), pn se formeaz un inel auriu pe marginea fursecurilor; dup coacere fursecurile se scot din tvi cu o palet Chec Checul se prezint sub form de batoane cilindrice pudrate complet la exterior cu zahr farin. Operaii care au loc la prepararea checului: omogenizarea untului cu zahr farin adugare, treptat, a glbenuurilor de ou, rzturilor de lmie, vanilinei i continuarea baterii pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum; se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare turnarea compoziiei obinute n forme speciale ovale, numite beghine mici, acoperite n interior cu hrtie alb nivelarea suprafeei, urmat de introducerea n cuptor i coacerea la temperatur moderat (180 2200C) dup rcire se scot din forme i se pudreaz cu zahr farin vanilat Indicii de calitate ai fursecurilor pe baz de grsimi se refer la aspect, culoare, gust, arom i consisten.
142
Curs patiser
Transformri care au loc n timpul pregtirii i coacerii fursecurilor pe baz de grsimi Materia prim care st la baza obinerii acestor fursecuri este untul. Coninutul de grsime influeneaz forma i porozitatea acestor fursecuri, datorit dispersrii grsimii n ntreaga mas a compoziiei. Transformrile se refer la: proprietatea untului de a reine aerul n masa compoziiei pe care o afneaz (untul, fiind o grsime emulsionat cu punctul de topire la 360C). Afnarea compoziiei se datoreaz i baterii albuului spum. De asemenea, glbenuurile contribuie la afnare, dar ntr-o proporie mai mic dect albuurile, deoarece coninutul bogat n grsimi al glbenuurilor le mpiedic s nglobeze un volum mare de aer. De aceea, fursecurile cu un coninut mare de glbenu sunt dense, cu pori mici care i menin frgezimea timp ndelungat coagularea substanelor proteice din compoziia albuului n timpul coacerii fursecurilor la temperatura de 700C, ceea ce contribuie la formarea structurii poroase a produsului, precum i la meninerea ei topirea grsimilor prin coacere i mprtierea n masa compoziiei, rezultnd produi de descompunere cu gust i miros plcut formarea substanelor de arom prin compuii carbonilici, care se formeaz din oxidarea grsimilor. Grsimile mai au rol pozitiv i n ceea ce privete prelungirea perioadei de meninere a prospeimii
Curs patiser 143 amidonul din fin absoarbe apa, i mrete volumul i gelific. Concomitent, sub aciunea temperaturii din cuptor, care se ridic treptat, la suprafaa fursecurilor se formeaz o crust subire, care se ntrete pe msur ce coacerea se prelungete n urma interaciunii zaharurilor cu aminoacizii se formeaz melanoidinele, compui care confer culoare produsului
4.16. Tehnologia preparrii fursecurilor din foietaj Fursecurile din foietaj au la baz aluatul foietaj, la care se adaug diferite ingrediente (precum: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr) care contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. Principalele caracteristici ale fursecurilor din foietaj: n compoziia aluatului, raportul fin:grsime este de 1:1 (proporii egale) la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil creterea volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi suprapuse fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar este necesar s fie respectate urmtoarele condiii:
144
Curs patiser caracteristici fin: umiditate max. 14,5%, coninut n gluten umed min. 26%, aciditate max. 2 grade, indice deformare a glutenului ntre 3 15 mm grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; astfel, untul se frmnt pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin, pentru a se realiza o distribuire uniform n masa de aluat componentele care intr n compoziia aluatului trebuie s fie reci; prelucrarea se face la rece dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi, divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit, bine ascuit i nclzit la flacr pentru a evita degradarea foilor n cazul n care bucile de aluat sunt unse la suprafa cu ou se va avea grij ca aceasta s nu se scurg pe marginea produselor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n volum umplerea fursecurilor se va face nainte de coacere Coacerea fursecurilor se face n tvi stropite cu ap, temperatura de coacere este la nceput mai ridicat (n jur de 2500C), iar ctre sfrit se reduce, fr s scad sub 1800C. Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat de compoziia chimic a materiilor prime care intr n componena lor. Avnd n compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, aceste fursecuri sunt bogate n glucide sub form de amidon, dextrine, maltoza din fina de gru i lipide reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide din grsimea folosit. Fursecurile din foietaj, fiind supuse unui proces de coacere i fiind mai uscate, conin o microflor redus, n care predomin bacteriile sporulate, cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durata mai mare de pstrare.
Curs patiser 145 Datorit coninutului mare n grsimi, aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele, fiind contraindicate n caz de obezitate, boli vasculare etc. Principalele faze tehnologice ale preparrii fursecurilor din aluat foietaj sunt prezentate n Figura 28.
Materii prime
FRMNTAREA aluatului NTINDEREA aluatului n foi (LAMINAREA) TIEREA n diverse forme UMPLEREA bucilor de aluat i lipirea lor UNGEREA suprafeelor produselor cu ou COACEREA RCIREA
AMESTECAREA componentelor i obinerea umpluturii DIVIZAREA umpluturii
146
Curs patiser
Figura 28 Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj. Clasificarea fursecurilor din aluat foietaj: ochelari, pai parmezan, grileuri, palmieri. Ochelari Procesul tehnologic pentru obinerea sortimentului ochelari cuprinde: ntinderea din foietaj cu merdeneaua a unei foi (grosimea de circa 4 5 mm), de form dreptunghiular care se taie n straturi late de aproximativ 7 cm. Straturile se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup, care se taie n buci de 1-2 cm obinerea produsului sub form de ochelari ungerea unei suprafee a ochelarului cu ou i presrarea cu zahr, urmat de aezarea n tava stropit cu ap cu partea pudrat n sus coacerea la temperatur ridicat la nceput (250 2200C), pentru a permite creterea produsului, apoi, la o temperatur moderat (220 1800C), pentru a se realiza o coacere uniform Pai parmezan Procesul tehnologic pentru obinerea sortimentului pai parmezan cuprinde: ntinderea foietajului cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, ntr-o foaie (cu grosimea de 1 cm) care se aeaz n tava stropit cu ap
Curs patiser 147 ungerea cu ou i presrarea deasupra a cacavalului ras tierea n buci (lungime: 8 cm i lime 1,5 cm) introducerea n cuptor i coacerea la temperatur ridicat la nceput (250 2200C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220 1800C), pentru a se realiza o coacere uniform Grileuri Procesul tehnologic pentru obinerea sortimentului grileuri cuprinde: ntinderea foietajului crud ntr-o foaie (grosime de 3 4 mm), care se taie apoi cu o form special rotund, avnd diametrul de 5 6 cm trecerea fiecrei buci prin zahr farin pe una din pri, urmat de presarea cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptnd i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat, cu zahr farin n timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul aezarea produsului pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i introducerea n cuptor la o temperatur moderat (180 2200C), timp de 15 min. Palmieri Procesul tehnologic pentru obinerea sortimentului palmieri cuprinde: ntinderea aluatului preparat cu ajutorul merdenelei pudrarea suprafeei aluatului cu zahr farin i apsarea cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa aluatului
148
Curs patiser tierea foii de aluat n fii (limea de 6 7 cm i lungi ct masa) i mpturirea fiilor n dou urmat de tierea n fii late de 1 cm aezarea fiecrei fii cu seciunea n sus pe tava stropit i rularea de la ambele capete spre exterior de dou ori, urmat de presarea uoar deasupra coacerea la 220 2500C, reducnd apoi temperatura pn la 1800C Indicii de calitate ai fursecurilor din foietaj se refer la aspect, culoare, gust, arom i consisten. Transformri care au loc n timpul preparrii fursecurilor din foietaj Aluatul foietaj se deosebete de celelalte aluaturi att n ceea ce privete coninutul de grsimi, ct i n modul de prelucrare. Transformrile se refer la: afnarea aluatului foietaj ce const n nglobarea unei cantiti de aer prin metode fizice (batere, frmntare, nclzire) o parte din substanele proteice din fin este solubil n ap, formnd o soluie coloidal, care sub aciunea enzimelor din fin n timpul repausului, produce elasticitatea glutenului cea mai mare parte din substanele proteice din fin absoarbe mult ap, ceea ce contribuie la creterea aluatului sarea contribuie la mrirea capacitii de umflare a glutenului
Curs patiser 149 n timpul coacerii proteinele sunt denaturate, fiind mai uor atacate de enzimele proteolitice nclzirea aluatului (timp de 15 min. la 800C) mrete capacitatea hidrolitic a enzimelor proteolitice de aproape 8 ori. Prin nclzirea mai departe a aluatului la temperatura de peste 800C, activitatea proteolitic a enzimelor scade ireversibil pn la inactivarea lor complet amidonul din fin n timpul formrii aluatului, absoarbe apa n mic proporie. Puterea lui de a absorbi apa crete n funcie de creterea temperaturii, astfel nct umiditatea produsului copt scade la minimum aluatul foietaj se coace la o temperatur ridicat la nceput (250 2200C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220 1800C), pentru a se realiza o coacere uniform n timpul coacerii o parte din ap se evapor din aluat, lsnd spaii goale n care intr grsimea, iar foile se deprteaz una de alta. Aceasta d aluatului frgezimea necesar i gustul plcut, caracteristic acestor produse Transformri suferite de ingredientele foietajului crud pentru obinerea fursecurilor: adugate
glbenuurile, cu care se ung la suprafa produsele, se coaguleaz i dau culoare i luciu fursecurilor sub aciunea temperaturii din cuptor, nuca mcinat, cacavalul ras, se rumenesc uor, dnd produselor un gust plcut, iar zahrul se caramelizeaz, obinndu-se fursecuri gustoase
150
Curs patiser
4.17. Tehnologia preparrii fursecurilor Langues de chat Fursecurile langues de chat se deosebesc de restul fursecurilor, deoarece au ca element de baz frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde i denumirea produsului. Compoziia fursecurilor langues de chat este asemntoare cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul este nlocuit cu frica lichid. Se pot obine fursecuri de diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n ciocolat cuvertur. Aceste fursecuri se prezint sub form plat i subiri, marginile sunt rumenite, iar mijlocul lor este de culoare deschis. Valoarea alimentar mbuntit a acestor fursecuri este datorat: proteinelor bogate n aminoacizi eseniali din fric (2,5%) proteinelor superioare furnizate i de albuurile folosite (ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina), care sunt n cantitate mare (13%) glucidelor, furnizate de fric sub form de lactoz i de zaharoza din zahr, precum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin grsimilor furnizate de fric, uor digerabile, fiind sub form emulsionat bogate n vitaminele A i D
Curs patiser srurilor minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg)
151
Valoarea alimentar a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolata, barot de nuci, cacao etc. Tehnologia general de obinere a fursecurilor langues de chat este prezentat n Figura 29.
vanilin fin zahr albuuri
fric
farin
tos
FORMAREA compoziiei AFNAREA compoziiei TURNAREA COACEREA MODELAREA DECORAREA AMBALAREA UMPLEREA GLASAREA
Figura 29 Tehnologia general de obinere a fursecurilor langues de chat.
152
Curs patiser Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor langues de chat este asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri: dozarea semipreparatelor umplerea glasarea decorarea ambalarea i depozitarea Prepararea compoziiei. Compoziia se prepar din fric, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se amestec frica cu din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se afneaz. Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin. Clasificarea fursecurilor langues de chat: langues de chat, cornulee, igarete, petale. Langues de chat Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Procesul tehnologic pentru obinerea sortimentului langues de chat cuprinde: turnarea cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4 6 mm), pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, a unor forme lungi
Curs patiser 153 de 5 6 cm i late de 4 5 mm. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 180 2200C, timp de 8 10 min, pn cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ngheat. Cornulee, igarete, urechiue, petale Compoziia acestor sortimente se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, sub form de rozet (diametru de 2 3 cm). Dup coacere, n stare cald, se modeleaz, cptnd forma specific sortimentului respectiv, astfel: cornulee: se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete; n vrful beiorului se ruleaz compoziia, cptnd aspect de cornule igarete: se fixeaz beiorul de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-mprejur compoziia, dndu-i aspect de igaret urechiue: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul mare al minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior petale: compoziia se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree. Se coace compoziia i, apoi, fiecare bucic se aeaz n vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se preseaz mijlocul, aa nct compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se rceasc. Cornuleele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup rcire: cornuleele se glaseaz n ciocolat cuvertur
154
Curs patiser igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur numai la capete, att ct s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub form de grtar: simplu, dublu, fantezi Urechiuele: dup modelare i rcire, se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, prin rotire. Petalele: dunga aurie se glaseaz dup modelarea acestora, n ciocolat cuvertur, prin rotirea fursecului. n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat. Indicii de calitate ai fursecurilor langues de chat se refer la aspect, culoare, gust, arom i consisten. Transformri care au loc n timpul preparrii fursecurilor langues de chat Transformrile care au loc n timpul procesului tehnologic de preparare a fursecurilor langues de chat sunt asemntoare transformrilor care au loc n timpul preparrii fursecurilor pe baz de grsimi. Compoziiile se deosebesc prin: fursecurile langues de chat au ca element de baz frica fursecurile pe baz de grsimi au ca element de baz untul 4.18. Tehnologia preparrii fursecurilor din albu Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr. Alte ingrediente: miez de nuc, alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome i colorani alimentari. Principalele caracteristici ale fursecurilor din albu:
Curs patiser 155 lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor consisten spumoas, cu porozitate mare greutate specific mic culoare deschis (de albu), care, apoi, se poate colora coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic (n bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, n bolile cardiovasculare), excepie bolnavii de diabet i obezii consisten tare, uscat, datorit faptului ca sunt lipsite de grsime, i, deci, aceste fursecuri trebuie manipulate cu atenie n timpul depozitrii i transportului uscarea fursecurilor timp de 8 10 ore pstrarea fursecurilor n ncperi uscate (la temperatura de minimum 180C), datorit faptului ca sunt higroscopice Fursecurile pe baz de albuuri: au coninut mare de glucide sub form de zaharoz din zahr se mai adaug i glucidele n cazul produselor care conin stafide ca ingredient conin i o cantitate mare de proteine bogate n aminoacizi eseniali furnizate de albuuri coninut redus de lipide n cazul fursecurilor cu nuci i n cele glasate cu ciocolat cantiti mai mici de substane minerale dect n alte fursecuri (cele mai importante fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe); de asemenea, i vitaminele se gsesc n cantiti mai mici
156
Curs patiser Tehnologia general de obinere a fursecurilor din albu este prezentat n Figura 30. Pentru obinerea compoziiei se prepar un sirop din zahr fiert, pn aproape de proba caramel. Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi n uvie siropul de zahr fiert. Compoziia astfel obinut se coloreaz i se aromatizeaz.
ap
za hr
sare d e a l b u l m i e c o l o r a n a ir o m e c i o c o l a t PRELUCR A R E R C IR E 3 7-4 0 gr C
PREPARAREA s iro p u lu i N C O R P O R A R E A S P U M A R E A a lb uurilo r s i r o p u l u i c u a l b u u r i l e b tu te CO LORA REA A R O M A T IZ A R E A TURNAREA c o m p o ziie i USCA REA l a te m p e r a tu r a 4 5 - 5 0 g r C GLASA REA
A M B A LA R EA
Curs patiser
157
Figura 30 Tehnologia general de preparare a fursecurilor din albu. Spumarea albuurilor are ca scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produs, ceea ce determin un grad de afnare sporit. Baterea albuurilor constituie operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde n cea mai mare msur calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa albuului, volumul acestuia crete, iar prin acesta se obine afnarea fursecurilor din compoziia btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate mpreun cu zahrul. Baterea se face manual cu telul, sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului. ncorporarea adaosurilor, precum: colorani, arome, pregtite n prealabil se face imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor i repede, pentru ca spuma s nu se lase. Turnarea compoziiei n tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor cu ajutorul poului sau al unei linguri; se toarn n diferite forme. Tvile n care se toarn fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hrtie. Uscarea fursecurilor din albu este operaia de finisare a acestora (timpul de uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate n procesul tehnologic).
158 Curs patiser Clasificarea fursecurilor din albu: bezele de diferite forme. Bezele se pregtete compoziia conform tehnologiei generale compoziia se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se, apoi, cu poul, prevzut cu pri, diferite forme, de exemplu: rotunde, ovale, flori, psri, figuri de animale etc. se las la uscat minimum 24 de ore la 45 500C Roeuri simple n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup care se toarn n tvi cu ajutorul linguriei sub form de movilie, avnd diametrul de 3 4 cm urmeaz operaia de uscare Roeuri glasate n ciocolat n compoziia de baz preparat se adaug colorantul alimentar i esena de fistic; se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un diametru de 2 3 cm urmeaz operaia de uscare baza fiecrei buci se glaseaz n ciocolat, iar deasupra fiecrei aveline se pune un jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao
Curs patiser Roeuri de cacao
159
n compoziia de baz se adaug cacao i vanilin, se amestec i se toarn pe tvi unse cu ulei i pudrate cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm urmeaz operaia de uscare Roeuri cu miez de nuc compoziia de baz se amestec cu vanilina i barotul de nuci, pn la completa omogenizare; compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilie, cu ajutorul linguriei; aceste fursecuri au aspect neuniform, ce imit stnca urmeaz operaia de uscare Indicii de calitate ai fursecurilor din albu se refer la aspect, culoare, gust, arom i consisten. Transformrile care au loc din timpul procesului tehnologic de preparare a fursecurilor din albu Transformrile care au loc n timpul procesului de preparare a fursecurilor din albu sunt determinate de componentele principale, i anume, albuurile i zahrul. Astfel: zahrul pe lng gustul dulce pe care-1 d produselor, acioneaz i asupra meninerii formei fursecurilor fursecurile prezint consistena tare i uscat datorat lipsei de grsime
160
Curs patiser amestecarea ingredientelor lichide i solide n vederea obinerii unei compoziii omogene i afnate este asigurat prin procesul de batere a albuurilor la rece sau la cald; baterea la cald se face la temperatura de 450C, cnd volumul albuurilor crete, zahrul se dizolv i compoziia devine uoar i afnat adugarea ingredientelor se face treptat, pentru a se evita eliminarea brusc a aerului din compoziie, aer care asigur afnarea fursecurilor BIBLIOGRAFIE *** Norma Intern de ntreprindere: Produse dulci de patiserie, N.I.I 6-95 E. Boti, C.D. Raiu, Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974 A. Mnilescu, G. Panu, E. Nicolau, D. Cmpian, M. Constantinescu, Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995 Ghid naional de bune practici de igiena in patiserie i cofetrie principii HACCP privind sigurana alimentar - editat de patronatul Roman din Industria de Morrit Panificaie si Produse finoase Rompan , Bucureti 2005

Curs Patiser

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Patiser

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs patiser

CAPITOLUL 1 MATERII PRIME I INGREDIENTE N PATISERIE

CAPITOLUL 2 SUBSTANE NUTRITIVE EXISTENTE N ALIMENTE I ROLUL ACESTORA N ALIMENTAIE

23 Lipide Glucide Fibre

24 Produs de patiserie cacaval Perni cu ficei Pogcele cu cacaval Srele

20,6 11,3 6,4

33,7 35,6 39,7

Curs patiser Recomandri pentru asigurarea puterii de saietate corespunztoare a meniurilor:

cele cu putere de saietate mare

Necesarul caloric zilnic se repartizeaz astfel:

Curs patiser vinuri uoare la preparate uoare

care nu se mai servesc alte vinuri

CAPITOLUL 3 PRODUSE DULCI DE PATISERIE

trandafir, zmeur, fragi, cpuni, ciree, viine roz

Figura 2 Exemplu de malaxoare.

Figura 3 Exemplu de mixere.

3. Dispozitive pentru divizat i modelat aluatul

3.1. Prese pentru divizare

Figura 4 Exemplu de prese. 3.2. Maini de foietat

obinerea foilor de aluat de orice grosime, chiar i foi cu o grosime de 0,1 mm

Figura 5 Exemplu de maini de foietat.

Figura 8 Exemplu de cuptoare.

zahr invertit, nuga, zahr caramelizat etc.

Maini pentru format i copt baza pentru tarte etc.

Maini pentru prepararea cremelor

Maini pentru dozarea/injectarea cremelor

Maini pentru mcinat nuc, migdale, alune

Curs patiser 7. Soluii de ambalat

Maini de cntrit i dozat ideale pentru ambalarea

cald Maini de ambalat flow-pack

Figura 10 Exemplu de soluii de ambalat.

50 Curs patiser Ustensile i accesorii pentru patiserie

CAPITOLUL 4 TEHNOLOGII DE OBINERE A PREPARATELOR DE PATISERIE

TIEREA capacelor UMPLEREA ASAMBLAREA

DECORAREA Proiect POSDRU/105/5.1/G/78478 FINISAREA GLASAREA

lmie ras i vanilin

BREZAREA REPAUS MODELAREA aluatului

Curs patiser n procesul de prelucrare:

Curs patiser Tarte cu fructe

OBINEREA aluatului FRMNTARE

Obinerea foietajului se face conform Figurii 16.

ADUGAREA grsimii MPACHETARE TURARE PORIONARE

Repaus Turare Coacere

Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului

Figura 18 Clasificarea preparatelor din aluat dospit.

Figura 19 Tehnologia de fabricaie a preparatelor din aluat dospit.

Sirop semipreparate din zahr

Fondant de patiserie-cofetrie, de bombonerie Barot Zahr ars

Curs patiser nu conin glucide rafinate au un gust plcut

Clasificarea semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Figura 22.

Coji indiene Picoturi de ampanie

Curs patiser se pudreaz cu fin nainte de coacere coacere la 120 1600C

Figura 23 Clasificarea cremelor.

Curs patiser Creme pe baz de lapte

ntregi ciree Fructe n alcool

116 luciu pronunat gelificare rapid

Curs patiser fr miros i gust de fermentat sau de mucegai

Curs patiser diversificarea sortimentului de preparate

simpl, cu cacao, cu fondant, cu ciocolat

Figura 25 Clasificarea semipreparatelor din fructe uleioase.

120 fructe uleioase

Curs patiser se aromatizeaz cu vanilin i se adaug pudra de

Curs patiser se subiaz cu laptele fiert i temperat