UNIVERSITATEA Lucian Blaga DIN SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE , INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI

Referat

Tehnologia produselor de tip croissant

Nume student: Ion-Alin Mijata

-SIBIU2013
1

Cuprins

1. Capitolul 1:Istoric i prezentarea produsului..3 2. Capitolul 2:Materii prime..4 3. Capitolul 3:Procesul tehnologic.8

Capitolul 1:Istoric i descrierea produsului

Dei autorii nu au ajuns la un consens n ceea ce privete momentul i locul apariiei croissantului, majoritatea au czut de acord asupra legendei urmtoare. Armatele otomane asediau un mare ora (Viena) i spaser un tunel pe sub zidul de aprare al cetii pentru a ptrunde n ora. Un brutar a auzit zgomotul spturilor pe sub prvlia lui i a alertat comunitatea, care a luat msuri de aprare distrugnd tunelul inamicului. Dup nvingere a forelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au srbtorit victoria mncnd simbolul temerilor lor. Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei n iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-i produce produsul sub form de semilun ca rsplat pentru c a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vndut apoi la Viena sub numele "kipfel". Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franei, Louis XVI. Produsul a devenit popular n Frana sub numele de "croissant". n orice caz, produsul a cptat forma afnat aa cum l tim astzi abia n anii 1920. Acest produs gustos de patiserie a fost introdus n Statele Unite la jumtatea anilor 1970, iar astzi vnzrile anuale depesc 100 milioane USD. Se preconizeaz ca aceast pia s creasc anual cu 5 - 7%. Descrierea produsului n principiu croissantul se fabric dintr-un aluat danez care se desface n foi. Dei reetele de fabricaie variaz de la productor la productor, reeta de baz const din urmtoarele:
Ingrediente Adaos* % Fin 100 Zahr 10 Sare 1 Margarin sau unt 4 Drojdie uscat activ 3 Ap (variabil) 58 Total aluat 176 Margarin sau unt pt. mpachetare 45,4 *. raportat la fin, considerat 100%

Desfacerea n foi se obine prin laminarea aluatului, cnd straturile de aluat sunt separate de straturi subiri de grsime. n Statele Unite se fabric dou tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obinuit cu unt fr sare i se vinde proaspt sau congelat, n principal prin magazine mici, direct ctre consumatori. Cellalt tip de croissant se fabric continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabric cu margarin sau grsimi speciale. Primul proces necesit mult munc manual, n timp ce al doilea tip de croissant se fabric pe
3

linii continue ce necesit investiii mari n echipamente. Produsul finit este vndut n general ctre restaurante, care le folosesc asociate cu hran cald.

Capitolul 2:Materii prime

Fina Exist multe preri n legtur cu tipul de fin ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetrile realizate la Institutul American de Panificaie s-a ajuns la concluzia c cea mai bun fin folosit la fabricarea croissantului este cea obinut din gru tare rou de toamn cu un coninut de protein de 11,00,5%. Acest tip de fin se comport cel mai bine la modelare iar produsele obinute au volum bun i alte caracteristici de calitate. Muli brutari instruii n Frana merg pe ideea amestecrii unei fini cu coninut proteic mare, obinut din gru de primvar, cu o fin cu protein mai puin, din gru moale. Acetia consider c amestecul respectiv de fin corespunde cel mai bine finurilor folosite n mod normal n Frana pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri conin circa 50% fin din gru moale. Dar dac se calculeaz coninutul de protein al amestecului, valoarea obinut se ncadreaz n domeniul mediu de valori pentru fina din gru de toamn iar comportarea este similar la fabricarea croissantului. Ali brutari merg pe ideea folosirii unei fini provenite din gru de primvar cu coninut mare de protein. Pentru a putea prelucra aluaturile obinute cu o astfel de fin, brutarii obinuiesc s adauge mai puin ap i s malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arat c nu este nici un avantaj s se foloseasc o fin cu coninut proteic mare. ndulcitorii Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahrul ca ndulcitor. Adaosul de zahr variaz ntre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la fin, considerat 100%). Adaosul mai mic de zahr se folosete n cazul n care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutur foarte dulce. Adaosul mediu de zahr este de circa 8 - 10%. n cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se folosete ca ndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu coninut mare de fructoz). Dei teoretic nu exist diferene de gust ntre produsele fabricate cu acelai adaos de zahr i izosirop, n cazul unui adaos mai mare de zahr produsul are un gust mai bun. Ali ndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb i mierea se folosesc mai puin la fabricarea croissantului. Adaosuri mai mari de zahr nu numai c vor mpiedica activitatea drojdiei n timpul fermentrii, dar duc i la scderea rezistenei aluatului la malaxare ndelungat. Un adaos de zahr mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obine un croissant de bun calitate. n cazul unui adaos de zahr mai mic de 5%, se obine o coaj palid i pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse nainte de a le introduce n cuptor. De
4

asemenea, dac este simplu (fr umplutur) produsul nu are gustul plcut de dulce i datorit coninutului sczut de zahr, creterea produsului n cuptor n prima faz a coacerii este redus. Sarea Dei sarea este considerat n general un ingredient minor, ea joac un rol important n fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaug n aluatul de croissant n dou moduri: ca ingredient n aluat i n componena margarinei sau untului de mpachetare. Cercetrile efectuate de specialitii de la Institutul American de Panificaie au artat c cea mai bun soluie este s se adauge sare n aluat i s se foloseasc o grsime de mpachetare fr sare. Chiar dac se folosete o grsime srat pentru mpachetare, calitatea general a croissantului este mbuntit prin adugarea unei mici cantiti de sare direct n aluat. Grsimea Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient n aluat aceeai grsime pe care o folosesc pentru mpachetare. Grsimea fie grsime special, fie margarin ajut la mbuntirea structurii glutenice i ajut la laminarea aluatului. Dei majoritatea reetelor folosite n Europa nu folosesc grsime n aluat, cercetrile de la AIB au artat c aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum i frgezime diminuate. Un adaos de 4% grsime special (shortenning) sau margarin duce la obinerea unor rezultate optime n ceea ce privete prelucrabilitatea aluatului i calitatea produsului finit. Drojdia O drojdie bun se va comporta satisfctor n aluat, indiferent c este sub form comprimat, uscat activ sau sub form uscat instant. Indiferent de forma sub care se folosete, drojdia trebuie s fie proaspt, mai ales dac aluatul va fi inut ca atare un timp mai ndelungat. Drojdia uscat trebuie hidratat n ap cald (30 - 40oC) nainte de a fi adugat n aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet n timpul unei malaxri scurte dac nu este hidratat n ap cald timp de 5 - 10 minute nainte de malaxare. Dac timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat. Dei adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaz timpul de dospire, ele nu afecteaz apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit. Apa Este foarte important s se foloseasc o cantitate optim de ap pentru obinerea aluatului. Datorit procesului de laminare, aluaturile trebuie s fie mai consistente i ceva mai
5

uscate dect aluatul de pine. n funcie de fina utilizat, capacitatea de hidratare variaz ntre 582%. Dac aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat n timpul procesului de laminare. Unii brutari compenseaz acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihn ntre dou laminri succesive. Aluaturile cu adaos prea mare de ap vor fi moi i lipicioase. Acestea necesit o cantitate mai mare de fin de presrat pe masa d e lucru i pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc uor dac aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obinute din astfel de aluaturi au tendina de a cdea n timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic i aspect necorespunztor. Laptele Majoritatea brutarilor francezi consider necesar introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, n majoritatea reetelor, laptele este un ingredient opional. Dac se adaug lapte n aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruprile sulfhidrilice ce pot influena negativ proteinele glutenice. Laptele contribuie la formarea culorii cojii i acest efect este important mai ales n condiii n care se folosete un adaos mic de zahr. Contribuia laptelui la formarea gustului este minor. Grsimea de mpachetare Grsimea de mpachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale n fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afnate a produsului finit. Scopul utilizrii grsimii de mpachetare este de a mpiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele n timpul procesului de laminare. Pentru a funciona ca barier, grsimea nu trebuie absorbit de straturile de aluat ci trebuie s rmn sub forma unui film continuu n timpul laminrii. Grsimile moi i cele uleioase nu pot ndeplini acest rol, deoarece au tendina de a fi absorbite de aluat. Grsimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform ntre straturile de aluat. Ideal este ca grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul. Majoritatea brutarilor folosesc margarin sau unt deoarece contribuie i la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galben a margarinei sau untului contribuie i la mbuntirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industrial a croissantelor sunt colorate cu diveri colorani i unii au adaos de arome. Deoarece aroma croissantului se datoreaz n mare msur grsimii de mpachetare, aroma i punctul de topire al grsimii determin n mare msur calitile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grsime folosit este influenat n mare msur i de pre, metoda de producie aplicat i condiiile de mediu.

Untul - folosirea unui unt fr sare este alegerea cea mai bun pentru fabricarea croissantelor. Confer o arom deosebit produselor finite i, dac laminarea se face la 151 oC, procesul decurge n condiii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun i o calitate excelent. n cazul n care se folosete unt fr sare se recomand adugarea n aluat a 1 - 1,5% sare. Se poate folosi i unt cu adaos de sare ca grsime de mpachetare, dar n acest caz aroma produsului finit este ceva mai slab dect dac se folosete unt fr sare. De asemenea, untul cu sare are tendina de a ntri glutenul n timpul laminrii, ceea ce determin o uoar reducere de volum. Amestecurile de unt cu margarin au aceleai efecte ca i untul cu sare, singura diferen constnd n faptul c aroma este mai mult de margarin dect de unt. Margarina confer o arom satisfctoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obinute cu margarin vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt. Margarina de patiserie i shortenning-urile determin obinerea unui croissant cu aspect mai bun dect dac s-ar folosi unt fr sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este uor ceros. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitii de grsime pe care o folosete la mpachetare. Unii folosesc circa 17% grsime de mpachetare raportat la cantitatea de aluat, alii merg pn la 35%. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare depinde de tipul de grsime folosit i de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un coninut de grsime de mpachetare mai mare dect cel care se va folosi n fast-food-uri i restaurante. Utilizarea unor cantiti mari de grsime de mpachetare duce la scderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plng de gustul grsos al produsului. Cantiti mici de grsime de mpachetare determin diminuarea frgezimii i aromei produsului. Numrul de mpachetri este influenat de cantitatea de grsime folosit la mpachetare. Cantiti mai mari de grsime de mpachetare determin creterea numrului de mpachetri.

Capitolul 3:Procesul tehnologic

Malaxarea Timpul de malaxare nu influeneaz calitatea produsului finit. Dezvoltarea reelei glutenice are loc mai mult n faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihn dintre dou laminri succesive au rolul de a mpiedica ntrirea aluatului (un aluat tare se prelucreaz greu), dar i nmuierea sa printr-o aciune mecanic intens. Obiectivul malaxrii este de a amesteca i hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesar pentru a uura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficient i prelungirea malaxrii are un efect minim asupra calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn timp suficient ntre dou laminri (turri)succesive.

Temperatura aluatului Temperatura optim a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La aceast temperatur ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de mpachetare i pstreaz consistena. Temperaturi mai mari determin ca o parte din grsime s fie absorbit n aluat, mai ales dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determin ntrirea grsimii care devine mai tare dect aluatul, ceea ce creaz greuti mai ales la prima laminare. Laminarea Frgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numr de filme proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structur tridimensional, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grsime. Aceast structur se obine prin procesul de laminare. Procesul de laminare const ntr-o serie de laminri i mpachetri succesive prin care grosimea aluatului este redus treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniial nainte de a fi mpachetat n trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare dou straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uor de numrat straturile de grsime. Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt mpachetate n 3, dup ce grsimea a fost ncorporat (54 de straturi de grsime). Dac alua tul este mpachetat n patru (tip carte), numrul de straturi de grsime este 72. Dac n loc de mpachetare n trei se face n dou, numrul de straturi de grsime scade la 36. Apar modificri substaniale a grosimii straturilor de aluat i de grsime.

Cu toate acestea, numrul i tipul de mpachetare depinde de tipul de grsime folosit. O grsime moale va fi uor absorbit de aluat i deci nu va rezista la mai multe mpachetri. O grsime mai tare, care se ntinde n strat uniform sub aciunea cilindrilor de laminare va fi rezistent la laminare, rezultnd astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din grsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea i volum mai mic. Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frgezime. Miezul su este asemntor cu cel al pinii, iar coaja este palid i lipsit de frgezime. Volumul produselor obinute dintr-un astfel de aluat nu este influenat n mare msur de numrul de mpachetri, numai dac prelucrarea mecanic a aluatului este foarte intens. Odihna aluatului Fiecare brutar are propria sa prere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiii de lucru, reeta i ingredientele pe care le folosete, astfel nct s obin produsul de calitatea dorit. Sunt cteva uniti cu capaciti mari de producie care produc croissant fr odihn ntre dou laminri succesive. n acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc ageni reductori, iar aluatul este rcit n curent de aer. Echipamentele complet automatizate strng aluatul i l tund astfel nct s rezulte structura stratificat necesar pentru a conferi frgezime. Cu excepia timpului de odihn de pe banda transportoare, aluatul se mic continuu de la extruder la dospitor i cuptor sau congelator. La cealalt extrem se afl brutarii care fermenteaz aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15oC sau n frigider, nainte de a ncorpora grsimea de mpachetare n aluat. Apoi fac primele dou sau trei mpachetri (turri) cu perioade de odihn ntre dou mpachetri succesive i las aluatul peste noapte n frigider, iar a doua zi fac ultima mpachetare. Dup o alt perioad de odihn aluatul este modelat i transformat n cornuri. Unii brutari ntrzie i mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea i coacerea realizndu -le a doua zi. Indiferent de metoda de fabricaie folosit ntr-o brutrie, trebuie s se in cont de temperatura cornurilor cnd se introduc la dospire. Cu ct produsul este mai rece, cu att temperatura de dospire trebuie s fie mai sczut i cu att dospirea trebuie s fie mai ndelungat. Dac brutarul dispune de drojdie de bun calitate, nu conteaz cum prelucreaz aluatul, sau ct timp i la ce temperatur l las la odihn ntre dou mpachetri succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obine un croissant de foarte bun calitate n mod continuu i fr o odihn important. Modelarea aluatului

Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt ntinse n foaie i modelate. Optim este ca aluatul s fie mai mult ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului. Ustensilele de tiat trebuie s fie foarte ascuite. Marginile tiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este determinat de dimensiunile produsului finit. Cu ct croissantul copt este mai mic, cu att foaia de aluat trebuie s fie mai subire. De asemenea, cu ct foaia de aluat este mai subire cu att sunt necesare mai puine straturi de aluat pentru ca produsul s fie fraged. Nu exist un punct de vedere comun n ceea ce privete forma croissantului. Unii brutari susin c croissantele cu unt se las drepte sau se ndoaie uor, n timp ce croissantele cu margarin se ndoaie sub form de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susin contrarul. Aparent aceste opinii variaz de la o zon a Franei la alta i poate de la brutar la brutar. n literatura de specialitate nu este specificat o form special pentru fiecare tip. Ungerea (spoirea) cu ou Brutarii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camer deschis trebuie s ung croissantele cu ou nainte de a le introduce n cuptor. Aceasta face ca produsele s capete o culoare frumoas i mbuntete frgezimea cojii. Un croissant obinut cu o reet bun, dospit n dospitor cu abur nu mai necesit n mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaa al uatului este suficient de umed pentru a forma o crust aspectuoas. Dospirea Realizarea unei dospiri corespunztoare este cea mai important faz tehnologic pentru a produce croissante de calitate. Condiiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar aceasta se va topi i va iei dintre straturile de aluat. Umiditatea relativ de dospire variaz n domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativ mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de frgezime a produsului copt, coaja devine palid i colorat neuniform. Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient. Majoritatea brutarilor sunt de acord c produsele trebuie dospite pn i mresc volumul de 2,5 ori. n funcie de temperatura bucilor de aluat nainte de dospire i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze una pn la trei ore. Dei nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea insuficient duce la deteriorarea structurii interne i la separarea miezului n straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive i greu de vndut, iar miezul gumos i tare. Coacerea Croissantele se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz i cuptoare rotative. n funcie de tipul de cuptor i de mrimea croissantelor, timpul de coacere poate varia ntre 10 - 20 minute, n timp ce temperatura de coacere variaz
10

ntre 160oC pentru cuptoarele prin convecie i 200oC pentru cuptoarele pe vatr cu nclzire electric. Indiferent de situaie, produsele trebuie s fie bine coapte. Ambalarea Croissantele trebuie ambalate ntr-o folie impermeabil pentru grsimi sau cutie cptuit cu folie, dac sunt livrate n stare proaspt sau congelat (coapte sau necoapte). Datorit coninutului mare de grsimi i deoarece grsimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate n aa fel nct s nu prind miros strin. Ambalajele trebuie s fie robuste i fie puin mai mari dect produsele, pentru a preveni deshidratarea n timpul congelrii. Remprosptarea Croissantele coapte trebuie ntotdeauna nclzite ntr-un cuptor obinuit, nclzit n prealabil la 190oC. Dac produsul este nclzit n cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare i umed. Ou Umplutur Zahr Grsime Grsime pt mpachetare Fin Drojdie Lapte Ap Sare

RCC

RCC

RCC RCC

RCC

RCC RCC

RCC

RCC

sortare,

pregtire dizolvare nclzire dizolvare

cernere omoge- emulsionare nclzire nizare (temp 27 gr C)

splare

decantare amestecare dozare

activare

dezinfectare filtrare

cu fain

filtrare suspensie

dozare dozare

11

dozare

preparare-frmntare aluat( t-22C timp-30 min)

Fermentare (timp- 30 t- 15C)

Prelucrare aluat

mpachetare cu grsime

Laminare

Modelare

Spoire cu ou

Dospire

Depozitare

Ambalare

Racire

Coacere

Livrare

Fig.1 Schema tehnologic de fabricare a croissantelor

12