UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SISTEME TEHNOLOGICE MODERNE DE OBTINERE A

PRODUSELOR DE PATISERIE DIN ALUAT FRAGED

Coordonator:Prof.dr.ing. Alexa Ersilia Masteranda:Hategan Adina, an I, TAP

Timisoara 2017
2

Cuprins

CARACTERIZAREA GENERALA A SORTIMENTULUI DE PRODUSE DE PATISERIE AL ALUATULUI FRAGED......3

TEHNOLOGIA ALUATULUI FRAGED..............................................................................................................4
MATERII PRIME SI AUXILIARE......................................................................................................................5
PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME.............................................................................................................7
USTENSILE, VASE, UTILAJE...........................................................................................................................9
OPERATII PREGATITOARE..........................................................................................................................10
PROCES TEHNOLOGIC................................................................................................................................11
DEFECTE,CAUZE SI REMEDIERI...................................................................................................................12
SORTIMENTE DE PRODUSE DIN ALUATUL FRAGED...................................................................................13
CORĂBIOARE.............................................................................................................................................13
RONDELE CU GEM.....................................................................................................................................13
TARTE CU FRUCTE......................................................................................................................................14
TRANSFORMĂRI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARĂRII ALUATULUI FRAGED................................................15
Concluzii:...................................................................................................................................................15
Anexa 1: PRELUCRAREA PRIMARA A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE....................................................16
Anexa 2: SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI FRAGED......................................17
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................................18
 3

CAPITOLUL I:

CARACTERIZAREA GENERALA A SORTIMENTULUI DE PRODUSE DE PATISERIE AL

ALUATULUI FRAGED
Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.
Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o mare
cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proteice generatoare de
gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor
ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o masă compactă, densă, care după coacere
devine fraged sfărâmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energică ridicată datorită glucidelor
din zahăr şi amidonul din făină, pe lângă materiile prime cu valoare energică. În compoziţia aluatului
fraged intră proteinele din ouă şi lapte.
Aluaturile fragede se prepară din făină, unt şi apă, cantitatea de făină fiind dublă faţă de ceea a
untului.
Tehnica de preparare este simplă, contând din incorporarea untului şi a apei în făină, secretul
reuşitei este să nu se frământe mult aluatul, căci prin frământare glutenul din făină devine elastic,
aluatul pierzându-şi frăgezimea.
Înainte de a fi folosit, aluatul se lasă la rece să se destindă, întrucât să se lucreze mai uşor. Dacă
aluatului fraged i se face 2, 3 împachetări ca la aluatul foetat, se obţine un aluat semi foetat.
Acest aluat se coace la foc puternic de la început, pentru ca aluatul să se coaguleze înainte ca să
se topească complet. Pentru ca aluatul să rămână, preparatele se scot din formă imediat ce sau copt.
Din aluatul fraged se prepară cruste pentru budincă, cruste pentru paste sau creme, plăcinte,
fursecuri, prăjitură cu mere, cornuleţe, etc.
Pe lângă atracţia senzorială care contează foarte mult trebuie să corespundă orice produs
obţinut în industria alimentară şi din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte important să se
cunoască şi să se respecte normele de igienă şi personale.

Clasificare

Simplu Foaie de placinta Romaneasca

Nedospit
Greceasca

Cu adaos Aluat oparit

Aluatul Aluat fraged

Dospit Aluat frantuzesc

4

TEHNOLOGIA ALUATULUI FRAGED

Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine fraged,
sfăramicios. Aspectul sfăramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeşte de alte aluaturi preparate in
patiserie. Aluatul fraged este un aluat uşor nisipos, fără umiditate mare.
Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios, are şi o valoare nutritivă crescută. Utilizarea
lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon, şi zaharoză situează aulatul fraged in randul produselor cu
valoare energetică mare.
Pe langă materiile prime cu valoare energetică, in componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi
proteine complexe provenite din ouă şi lapte. Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămaie)
uşor sesizată in timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de
digestie.
Materii prime
FAINA

Calitatea produselor din ALUAT FRAGED

este data de Calitatea produselor din
Odihna 30 Umiditate scazuta
ALUAT FRAGED
min la 4-6ºC este data de

Utilizarea afânatorilor Prelucrarea aluatului la 17- 20ºC

chimici Brezareaa

Avand conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o
perioada mare de timp. Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (+4 ... +6°C), ferrite de
lumina frăgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mulţi factori:
- calitatea superioară a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20°C;
- utilizarea afanătorilor chimici;
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C;
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi
proporţia stabilită de reţetă.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de:
- consistenţa grăsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahăr (tos sau farin).
5

In cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între
zahăr şi ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului, adăugand, în mod treptat, restul componentelor
prevăzute în reţetă.

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Pentru obţinerea preparatelor din aluat fraged trebuie să se folosească materii prime de
calitate. Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanţele dulci, lapte, ouă şi
afânători.
Pastrarea materiilor prime si prelucrarea se face la rece, pentru a pastra structura semi-solida a
grasimii folosite si a obtine un aluat reusit.

1.Făina
Făina prezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal, făină de grâu.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei
şi produselor făinoase. Drept ca urmare pentre obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii
economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de
fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

2.Ouăle
În industria alimentară ouăle se folosesc sub următoarele forme :
a) ouă poaspete
b) ouă sub formă de melanj
c) ouă deshidratate

a) Ouăle proaspete sunt ambalate în cofraje presate. Ouăle proaspete se păstrează în încăperi
curate, uscate şi răcoroase la temperatura de 0-14°C, cu o umiditate a aerului de 70-90%. În
timpul păstrării ouăle se vor feri de lumină şi soare.
b) Ouăle sub formă de melanj au următoarele variante :
- melanj de albuş
- melanj de gălbenuş
- melanj de ouă întregi
c) Ouă deshidratate se livrează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune condiţii produsul.
Lăzile cu produse se aşează pe grătare sau stelaje.

3.Zahărul
Zahărul se livrează sub cele trei forme solide : zahăr cristal, zahăr pudră şi zahăr bucăţi.
Pentru industria de patiserie se utilizează zahărul cristal, tos şi pudră. Pentru industrie zahărul se
transportă în saci şi se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine aerisite cu o
umiditate a aerului de maxim 80% şi fără schimbări bruşte de temperatură.
În condiţiile de mai sus zahărul cristal tos se păstrează în stare bună timp de 1 an, iar cel pudră
cel puţin 3 luni de la data fabricării. Atât sacii cât şi lăzile se vor depozita pe grătare din lemn.

4.Sarea
6

Sarea folosită în industria patiseriei se livrează în saci de 40-50 kg. Se va păstra în depozite
speciale curate, aerisite, bine închise şi ferite de umezeală la temperatura maximă de 25°C. Atât în
depozit cât şi în sălile de lucru se va păstra pe grătare de lemn, evitând aşezarea ei direct pe pardoseală.
Nu este permis să vină în contact cu produsele având miros pătrunzător.

5.Grăsimea
Rezultă prin topirea grăsimii de porc. Are consistenţă semi-tare dacă se păstrează la temperaturi
pozitive până la 20°C. Culoarea este albă sau alb-gălbuie, omogenă, fără miros străin, mirosul trebuie să
fie specific de untura proaspătă.

6.Margarina
Se obţine din grăsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se numesc şi
produse hidrogenate. Margarina trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, consistenţă semi-tare, aspect
uniform sub formă de cremă fină, gust şi miros plăcut.

7.Plantolul
Este o grăsime alimentară care se obţine prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri vegetale.
În stare solidă trebuie să o prezinte ca o masă unsuroasă, omogenă, de culoare albă sau gălbuie fără
pete.

8.Laptele
Laptele poaspăt, se livrează pentru industrie în bidoane de oţel inoxidabil sau aluminiu iar în
unitate de consum mai mare în cisterne. Până la folosire laptele se păstrează în bidoane aşezate în
camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8°C. Bidoanele în care se păstrează laptele vor fi
acoperite fără să fie închise ermetic. În condiţiile de mai sus laptele se poate păstra în bune condiţii timp
de 12 ore.

9.Bicarbonatul de sodiu
Se ambalează în cutii de carton, saci de hârtie, cutii de poliester, cutii de tablă cositorită, lăzi de
lemn căptuşite cu hârtie şi borcane de sticlă. Se păstrează în încăperi uscate cu o umiditate de maxim
75% şi o temperatură de 20°C.

10.Vanilia
Se păstrează în ambalaje de polietilenă, introduse în cutii metalice sau carton presat.

11.Scorţişoara
Se păstrează în pungi la o umiditate relativă de maxim 75% şi o temperatură de 15-20°C.
7

PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME

Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor de patiserie făina se cerne. Cernerea făinii
se face cu dublu scop :
- prin cernere se urmăreşte o uniformizare a întregii condiţii de făină şi aerisire. Prin aerisire făina
se oxigenează producându-se o maturizare.
- prin cernere se elimină eventualele corpuri străine care au pătruns în făină după măcinare, în
timpul am balării, transporului sau păstrării.

Pregătirea grăsimilor
Untul, margarina şi untura se aduc la punctul de alunecare sau se încălzesc la o temperatură mai
ridicată în funcţie de produsul care se prepară.

Pregătirea ouălor
Înainte de folosire ouăle întregi se spală şi se dezinfectează pentru a evita contaminarea produselor
cu microorganisme patogene. Pentru acestă operaţie de spălare, ouăle se aşează pe o sită şi se scufundă
într-un vas cu soluţie de 20% clor unde se lasă 5-6 minute, apoi se spală cu un jet de apă rece. Podeaua
încăperii, mâinile muncitoriilor şi vasele utilizate în timpul prelucrării ouălor se dezinfectează, de aceea
pregătirea ouălor proaspete se face în mod obligatoriu într-o încăpere separată de sala de producţie
propriuzisă, izolată de aceasta.
Separarea cojii nu se face pe marginea vasului în care se bat, deoarece picăturile de la un eventual
ou stricat poate deprecia întreaga calitate de melanj care este în vas. Deoarece spargerea ouălor se face
unul câte unul într-un vas mai mic, apoi se varsă în vasul cel mare evitând în acest fel amestecarea unui
ou stricat a întregii calităţi. Oul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie să se spele pe mâini şi să se
dezinfecteze imediat, de asemenea trebuie, şi vasul în care sa spart oul stricat dezinfectându-se cu clor.
În vasul mic în care se sparg ouăle nu se acumulează mai mult de 3-5 ouă, iar apoi se pun în vasul mare
de preparare.
Dacă este nevoie de separearea albuşului de galbenuş se va avea grijă de structura albuşului într-o
coajă în alta şi nu se separă suprafaţa fină a gălbenuşului de marginea esenţială a cojii de ou. Atenţie în
coaja de ou mai rămâne albuş care va trebuii scos întru-cât la 25 de oua se poate pierde o calitate
însemnată de albuş. Greutatea unui ou este în medie de 54 grame.

Pregătirea zahărului
Zahărul se dizolvă în apă sau în lapte şi se încălzeşte la temperatura de 30-40°C. Atunci când este
cazul, zahărul tos se macină sau se cerne.

Pregătirea soluţiei de sare

La majoritatea produselor de patiserie se foloseşte sarea fină şi extrem de fină. Înainte de folosire se
cerne, în vederea eliminării eventualelor conglomerate ce sau format în timpul depozitării.

Pregătirea laptelui
Laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de 3-39°C sau la o temperatură mai
joasă în funcţie de temperatura cerută de procesul de preparare a produsului respectiv. La aluatul
fraged se foloseşte lapte fiert rece.
8

Dozarea
Dozarea materiilor prime se face conform reţetei de fabricaţie şi pentru reuşita aluatului trebuie să
se respecte utilităţiile prevăzute în reţetă, iar cântărirea se face folosind cântare cu cadran sau diferite
balanţe iar pentru lichide se folosesc vase gradate.

Prepararea aluatului
Frământarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual. Operaţia de brezare este amestecarea
lentă şi de scurtă durată a făinii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea brezării se adaugă zahărul,
ouăle, laptele, după care se incorporează făina şi aromele. Operaţia nu trebuie să depăşească 2 minute.
Pentru a realiza o bună amestecare a materiilor prime şi auxiliare şi o repartiţie cât mai uniformă în
toată masa de aluat acestea se introduc la frământare într-o anumită ordine.
Durata de frământare a aluatului depinde de calitatea făinii, de procedeul tehnologic adoptat şi de
tipul utilajului de frământare care se foloseşte. Aluaturile preparate din făinuri de calitate bună se
frământă timp mai îndelungat decât făinurile slabe datorită glutenului în cantitate mai mare şi cu
proprietăţi elastice mai bune, care necesită o frământare mai intensă. Durata frământării depinde şi de
intensitatea procesului, astfel efectuarea unei frământări rapide şi ultrarapide serveşte şa înbunătăţirea
calităţii aluatului la desfăşurarea mai operativă a procesului tehnologic.

Laminarea aluatului
În prima parte a laminării se obţine compactizarea aluatului şi uniformizarea dimensiunilor secţiunii.
În timpul întinderii aluatului, aluatul este supus secţiunii mecanice care imprimă deformaşia de dilatare
şi de compresiune în urma căreia apar în aluat presiuni longitudinale şi transversale. Dacă între
tensiunile creeate în timpul combinării nu sunt atenuate prin fazele de odihnă, intermediare sau printr-o
combinare stratificată pe mai multe direcţii, pot conduce la deformarea aluatului. Prin laminare se
înbunătăţeşte calitatea glutenului şi elasticitatea aluatului, obţinânduse în acelaşi timp şi o repartizare
uniformă bulelor de aer din masa de aluat, ceea ce face ca porii să fie fini iar produsele fragede.
Capacitatea liinilor de laminare şi lăţimea benziilor de aluat sunt corelate cu caracteristicile întregii linii
de fabricaţie. Prin prelucrarea aluatului, prin laminare se urmăreşte înbunătăţirea structurii şi elasticităţii
acestuia prin vălţuire urmată de modelarea sub formă de foaie şi apoi modelarea la dimensiuni şi în
urma înglobării aerului în masa de aluat. După repauzare, operaţiile de prelucrare ale aluatului se
realizează mi uşor durata şi intensitatea lor se reduc. Temperaturiile insuficiente modelate trebuie
prelucrate energic şi un timp mai lung.
Laminarea aluatului prezintă soluţia cea mai răspândită de prelucrare. Are avantajul să se poate
mecaniza. Odihna durează 20-30 minute în frigider la temperaturi scăzute.

Modelarea aluatului
Diferenţa de temperaturi între aluat şi mediu ambient să nu fie prea mare deoarece aluatul îşi poate
pierde frăgezimea.

Pregătirea tăvilor
Tăvile se curăţă şi se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de fundul tăvii.

Aşezarea în tăvi
După modelarea aluatului se întinde sub formă de foaie şi se aşează în tăvi.
9

Coacerea aluatului
Se realizează în cuptoare a căror temperatură să fie între 108-200°C iar timpul de coacere până la
maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obşine diferite produse la care se pot adăuga diferite
adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged se realizează conform operaţiilor din schema tehnologică
după care aluatul se lasă la rece 30 minute, după care se întinde într-o foaie subţire de aproximativ ½
cm, după care este supus prelucrării.
Sub influenţa temperaturii din cuptor se evaporă apa din aluat, amidonul se gelifică şi are loc şi
descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora.
Sub acţiunea căldurii şi a oxizilor organici se descompun eliberând CO2 necesar afânării aluatului.

USTENSILE, VASE, UTILAJE

Ustensilele, vasele şi utilajele se folosesc la acţiunile de preparate, ornamentale şi decorare a

produselor de patiserie-cofetărie.
Ustensilele, vasele şi utilajele folosite sunt :
- cazanele de cofetărie : acestea sunt confecţionate din cupru cositorit în interior, sau din oţel
inoxidabil, acesta are mărimi diferite si este prevăzut cu doup mânere, fiind folosit la fierberea
compoziţilor.
- telul tip cofetar : acesta este confecţionat din sârmă de oţel, cu mânerul de lemn, se produce în
trei mărimi în funcţie de utilizări, acesta fiind folosit pentru bătut spuma.
- cuţitul de cofetărie : acesta este confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă având diferite
dimensiuni, acesta se utilizează în cofetărie-patiserie la umplerea şi porţionarea blaturilor, aluaturilor şi
glasarea torturilor.
- coşul cu şpriţ : acesta este confecţionat în diferite mărimi, utilizându-se la ornarea şi decorarea
prăjiturilor şi a torturilor.
- frigiderul : se utilizează pentru păstrarea diferitelor preparate şi la solidificarea cremelor.
- planşeta : este confecţionată din lemn.
- cuptorul : acesta este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie-patiserie pentru coacerea
aluaturilor şi a blaturilor. Se compune în general dintr-un schelet metalic îmbracat la exterior cu tablă
emailată din oţel inoxidabil.
- tava pentru prăjituri : aceasta este confecţionată din tablă neagră, poate fii cu margine şi poate fii
folosită la coacerea blaturilor.
- sita : aceasta este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau lemn pe care se află montată o
plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon, zahăr farin, etc.
10

OPERATII PREGATITOARE

ALUATUL FRAMÂNTAT Manual

ALUATUL FRAGED
(dupa modul de
preparare)

ALUATUL FRECAT/BATUT

Aluatul framântat se alifiaza grasimea, apoi zaharul, ouale (uneori un lichid) apoi se încorporeaza
faina, sarea, aromele si se framânta repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau batut se realizeaza în 2 moduri:
a) se freaca spuma, grasimea si zaharul, apoi se încorporeaza ouale (pe rând), faina si alte adaosuri.
b) Grasimea si faina se bat 10-12 minute, se adauga ouale batute spuma cu zaharul 20-30 min.

AFÂNAREA Metoda fizica (framântarea, când aluatul are

grasime suficienta)
ALUATULUI FRAGED

Metoda chimica (afânatori chimici) când

aluatul contine mai putine grasimi

INDICI DE CALITATE AL ALUATULUI:

- aluatul sa aiba o consistenta potrivita, sa nu fie prea tare;
- aluatul copt, strâns între degete, sa fie sfarâmicios, cu porozitate fina si omogena, gust si aroma
placuta, sa-si pastreze forma data.
- produsele sa fie uniform rumenite;

Aluatul fraged se lucreaza la rece, repede, pentru a evita eliminarea grasimii la prelucrare. Dupa
framântare se pastreaza la rece, pentru a se întari si a se prelucra apoi, evitând topirea untului.
11

PROCES TEHNOLOGIC

Dozarea materiilor prime si auxiliare. Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si
urmareste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului
(sortimentului) respectiv. Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra
calitatii si gramajului produselor.
Framantarea. Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In
laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50
kg/ora.
Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in care se
amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul. In mod obisnuit, faina se adauga la
urma.
Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile fizice
si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie la afanarea
structurii produselor.
Durata operatiei de framantare variaza intre 5 si 30 min. in functie de modul in care se executa
(manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa framantarii. Framantarea mecanica dureaza intre
5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate (oua, margarina, unt etc.) sa fie reci, iar framantarea
safie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce incalzirea grasimii din aluat, care se separa
de celelalte componente, dand produse de calitate nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este
terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30 min. in locuri racoroase (camere frigorifice).
12

DEFECTE,CAUZE SI REMEDIERI

Defectele aluatului fraged crud şi copt, cauzele şi posibilităţile de remediere:

Nr.
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Crt.
1 Separarea grăsimii de restul - Grăsimea semisolidă conţine multă - Se încălzeşte uşor compoziţia şi se
componentelor apă omogenizează intens
- Cantitatea de ouă sau lichidul
folosit este prea mare
2 Aluatul crud are - Nu s-a respectat reţeta - Se lasă o perioadă mai mare de
consistenţa prea tare sau - Grăsimea a fost prea rece şi a timp la rece, inainte de prelucrare
prea moale condus la obţinerea unui aluat tare
- Grăsimea a fost prea mult incălzită
in procesul de omogenizare,
modificand consistenţa
aluatului (moale)
3 După coacere, aluatul - S-a folosit zahărul tos in procesul - Se poate masca acoperind aluatul
prezintă la suprafaţă: tehnologic şi nu a fost complet cu diferite glazuri: cacao, zahăr
- puncte albe; dizolvat inainte de combinarea cu farin
- goluri mici faină, iar coacerea s-a făcut la
foc slab
- Zhărul incomplet dizolvat şi
coacerea la foc
puternic, peste 200 °C
13

4 Consistenţă tare, aspră - Nu s-a respectat reţeta Se pot numai preveni

- Făina a fost adăugată prin
frămantare şi nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
5 Lasă urme de grăsime - Nu s-a respectat proporţia faină- - Se pot preveni
accentuate grăsime
- Coacerea s-a făcut la foc slab
6 Aluatul prea sfăramicios - Nu s-a respectat raportul făină- - Se pot preveni
Nu-şi păstrează forma prin grăsime
tăiere - Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea
a fost prea mică in raport cu celelalte
alimente şi forma preparatului
7 Culoare roşcată, gust şi - Grăsimea a fost rancedă - Se pot preveni
miros neplăcute - Afanătorii nu au fost amestecaţi cu
un acid, inainte de folosire
8 Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduce o tavă goală sub tava
mijloc - Cuptorul prea incălzit in prima fază cu aluat, iar suprafaţa acesteia se
a coacerii acoperă cu o hartie şi se continuă
- Insuficient afanat (prea dens) coacerea
14

CAPITOLUL II :

SORTIMENTE DE PRODUSE DIN ALUATUL FRAGED

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se
completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi
combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra
consumatorului şi, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de satietate pe care o dau
după consumare, valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. Deşi au un conţinut
sporit de lipide, acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc intr-o formă emulsionată, uşor de
digera.
Sortimente de produse din aluat fraged :
- Corăbioare
- Rondele cu gem
- Tarte cu fructe
- Figaro
- Cornuleţe
- Plăcinte cu mere

CORĂBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (făină 540 g, untură 200 g, ulei 30 ml, zahăr farin 180 g, bicarbonat 2 g,
vanilină 1,8 g, oţet 2 ml, sare 1 g, ouă 2 buc), în a cărui componenţă se adaugă ulei şi untură, obţinute
conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se întinde în „fitile” cu grosimea de 3 cm şi se aplatizează
uşor cu lama, cuţitului.
- Pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe, cu croşeta sau furculiţa.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de 180 ...220°C.
- După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (20 g), servindu-se ca desert şi fiind apreciate pentru
valoarea lor energetică şi senzaţia de saţietate. (Anexa 5)

RONDELE CU GEM
- Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de energie mecanică, furnizată de
glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere.
- Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 1/2 cm.
- Se decupează cu un şablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, câte două capacele pentru fiecare
preparat.
15

- Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează.

- După coacere (180 ... 200°C) şi răcire se umplu câte două capacele cu gem, acoperind marginile cu
aluatul sfărâmat;
- Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert.

TARTE CU FRUCTE

Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată, datorită

semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din această grupă, pe
lângă valoarea energetică, are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi ouă (din
cremă). Fructele proaspete sau din compot şi jeleul completează necesarul de vitamine, săruri minerale
şi acizi graşi, imprimând preparatului un gust plăcut, uşor răcoritor;
- aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte;
- după coacere şi răcire, cojile se umplu cu cremă de vanilie , ocupând 3/4 din coajă;
- deasupra cremei se montează, cât mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoperă cu
un strat subţire de jeleu.

TARTE CU FRUCTE
16

TRANSFORMĂRI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARĂRII ALUATULUI FRAGED

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot
influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină şi uniformă ;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afanătorilor chimici in vederea
afinării aluatului;
c) particulele de grăsime se interpun intre granulele mici de făină, zahăr şi alte componente pe care le
leagă, dar in acelaşi timp le şi separă;
d) dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se incălzesc şi se pară de restul componetelor, dand
acestora aspect tăiat.

În timpul repausului la rece (+4 ... +6°C) :

a) are loc solidificarea grăsimilor incălzite prin omogenizare şi starea consistenţei aluatului, in vederea
prelucrării lui cu uşurinţă;
b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizind menţinerea formei produselor
finite.

În procesul de prelucrare:
- intre temperatura aluatului şi temperatura camerei in care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă
mare. In contact cu masa de lucru, grăsimea existentă in aluat se elimină şi aceasta işi pierde frăgezimea.
- răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta avind o consistenţă
moale, care necesită un plus de făină pentru a se putea intinde.
În procesul de coacere :
- sub influenţa temperaturii ridicate (180…200 °C) se evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine
comestibil;
- sub influenţa căldurii şi a acizilor organici, afinătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid
de carbon, necesar afinării aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora, imbunătăţind gustul aluatului şi asigurand
culoarea galbenă-aurie a acestuia.

Concluzii:

Fiind tradiție recunoscută a bucătăriei românești, plăcinta face parte dintre acele plăceri ocupaționale
și culinare care oferă multă satisfacție în schimbul unui efort aproape neînsemnat. Oricine are un cuptor,
ceva făină și câteva fructe sau alt aliment pentru umplutură poate să se lasă pradă unui exercițiu de
imaginație: se face repede un aluat din făină, apă caldă și sare, se întinde subțire sau aproape subțire, se
prepară umplutura (după disponibilități, se adaugă condimente, arome, ierburi). Numeroase sfaturi și
secrete mărunte alcătuiesc un limbaj secret al plăcintarilor și plăcintăreselor, ponturi care se dau la
schimb, cu economie, ca între pasionați. Foile de fabrică sunt un mare ajutor pentru cei ce nu au timpul
necesar preparării unei plăcinte cu foi „de casă“, rezultatele fiind cât se poate de mulțumitoare.
17

Anexa 1: PRELUCRAREA PRIMARA A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

18

Anexa 2: SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

FRAGED
19

BIBLIOGRAFIE:

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

1. Brumar Constanta - Tehnologia culinara clasa a X-a - a XII-a, Editura Didactica si

Pedagogica , Anul publicării 2006 Dozarea

2. Brumar Constanta - ABC-ul bucatarului, Editura Diasfera, Anul publicării 2006

Frământarea sau brezarea

3. Cristian Dinca - Bucatar: Manual pentru anu de completare, Editura Didactica si Pedagogica

, Anul publicării 2010

Odihnă
4. Angela Manailescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu - Tehnologia produselor de

cofetarie, Editura Didactica si Pedagogica, Anul publicării 2006

Prelucrarea
5. www.wikipedia.ro

Coacerea
6. http://www.apc-romania.ro/ro/i-/NDMzLTA.html

7. www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri