Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină

Veterinară Cluj Napoca

Facultatea de Ştiinţa şi Tehnologia Alimentelor

TEHNOLOGIA
DE
OBŢINERE A BERII
CU
PORUMB

Îndrumător: Prof.dr. Elena Mudura

Student: Moisă Alexandra

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Anul de studiu: III
 Cuprins

1. Stadiul actual al cercetării în domeniu 3

2. Schema de flux tehnologic 4
3. Descrierea schemei de flux tehnologic 5
3.1. Pregătirea materiilor prime 5
3.2. Plămădirea şi zaharificarea 5
3.3. Filtrarea plămezii zaharificate 6
3.4. Fierberea mustului cu hamei 7
3.5. Separarea trubului la cald 7
3.6. Răcirea mustului 8
3.7. Limpezirea la rece 8
3.8. Fermentarea mustului de bere 8
3.9. Maturarea mustului de bere 9
3.10. Filtrarea berii 9
3.11. Pasteurizarea berii 9
3.12. Tragerea berii la sticle, butoaie, cutii 9
4. Descrierea produsului finit 10
5. Bibliografie 11

2
Stadiul actual al cercetării în domeniu

Fermentarea porumbului este folosită pe scară largă în Romania deoarece

porumbul are mai mult amidon decât malţul, ceea ce duce la creşterea producţiei şi la
scăderea costului.
Argumentul principal al fabricării berii cu porumb în Romania este că ţara noastră
produce mult porumb, iar materia primă se gaseşte uşor şi la preţ avantajos.
În ţara noastră, majoritarea berilor au în componenţa lor şi porumb, dar pentru cea
mai mare parte a populaţiei, acesta este un lucru neştiut.
Legea purităţii berii spune că berea se face numai din malţ de orz, hamei, apă şi
drojdie, orice alt ingredient schimbând denumirea băuturii, putând să-i spui altfel decât
bere.
Definiţia berii include cele patru ingrediente: malţ de orz, hamei, apă şi drojdie, dar
nu include şi porumbul, deci berea cu porumb nu ar trebui să fie numită bere.
Unele beri cu renume internaţional cum sunt Tuborg, Peroni, Corona spun totuşi că
sunt beri deşi folosesc şi porumb în compoziţie, iar numărul producătorilor care adaugă
porumb a devenit majoritar la nivelul întregii industrii. S-a demonstrat ca 21 de beri dintr-
un total de 36 găsite pe rafturile unui hypermarket mai conţin şi porumb.
Producătorii şi expertii neutri spun că porumbul îmbogăţeşte gustul adică
îndulceşte băutura şi îi taie din amăreală.
Porumbul este folosit în producţia berii pentru a obţine atribute specifice unor
anumite sortimente de bere, astfel includerea lui în reţeta de fabricaţie favorizează
obţinerea unei beri mai deschise la culoare şi a unui gust catifelat, rotund, echilibrat.

3
 Schema de flux tehnologic
Malţ Porumb

Pretratare malţ Pregătire porumb

(curăţire,desprăfuire) (curăţire,desprăfuire,degerminare)

Măcinare Măcinare

Brasaj Pregătire termică

(plămădire şi zaharificare) (cazan de plămădire)
40-70ºC;100-150 min 50-100ºC;40-60 min

Filtrare plamadă zaharificată Borhot

Must

Hamei Fierbere must cu hamei

Separarea trubului la cald Trub la cald

Răcire în schimbător cu plăci de la 95ºC la 8ºC

Limpezire la rece Trub la rece

Inoculator drojdie Fermentare 0-15 zile la 10-20ºC CO2

Tanc de maturare la 0ºC,7-21 zile Drojdie

Filtrare bere

4
 Pasteurizare 64-70ºC/40/0,5 min

Tragere bere la sticle,butoaie,cutii

Descrierea schemei de flux tehnologic

I. Pregătirea materiilor prime

A. Pregătirea malţului
Pretratarea malţului. Înainte de a intra în procesul de fabricare a berii, malţul este
supus unei operaţii de pretratare în care are loc curăţirea eventualelor impurităţi respectiv
desprăfuirea acestuia.
Măcinarea malţului. Măcinarea este necesară pentru favorizarea transformărilor
chimice şi biochimice în procesul de plămădire, extracţia şi compoziţia mustului; cu cât
măcinişul este mai fin, cu atât extracţia va fi mai bună.
Măcinarea trebuie condusă astfel încât să se obţină puţine grişuri mari şi o cantitate cât
mai ridicată de grişuri fine şi faină, menţinându-se cât mai întregi tegumentele boabelor
care influenţează negativ calitatea mustului.
Aceasta se poate realiza doar cu un malţ de bună calitate, condiţie esenţială pentru a avea
un bun măciniş. De asemenea, trebuie ca malţul să fie bine calibrat şi bine uscat.
Pentru măcinarea malţului se folosesc mori cu valţuri. Morile cu valţuri permit
fracţionarea produselor de măciniş prin cernere, separându-se grişurile de faină şi
tegumente.
B. Pregătirea porumbului
Pretratarea porumbului. Înainte de a intra la pregătirea termică, porumbul trebuie
supus unor operaţii de curăţire a eventualelor impurităţi precum şi de desprăfuire.
Degerminarea porumbului se face cu scopul reducerii conţinutului de lipide prin
înlăturarea germenelui (>5% lipide).
Boabele de porumb sunt condiţionate cu abur pentru a se înmuia straturile de la suprafaţa
endospermului, coaja şi germenele. Bobul este apoi decorticat şi degerminat cu mori
abrazive fiind succesiv trecute prin mori cu valţuri rifluite şi apoi măcinătura este cernută
pentru a separa în final grişurile de puritate ridicată. Grişurile sunt mai bogate în amidon
şi mult mai sărace în lipide decât boabele brute.
În urma procesului de degerminare, porumbul trebuie să conţină maxim 1-1,5% lipide.
Pregătirea termică. Înainte de a intra în procesul de plămădire şi zaharificare,
porumbul trebuie pregătit termic într-un cazan de plămădire timp de 40-60 minute la o
temperatură între 50 si 100ºC.
II. Plămadirea şi zaharificarea
Operaţia de plămădire şi zaharificare se mai numeşte brasaj şi se execută în scopul
obţinerii mustului prin acţionarea enzimelor.
Brasajul se realizează în cazane de plămădire la o temperatură de 40-70ºC timp de
100-150 minute.
În cadrul fabricării berii cu porumb, la brasaj se introduce aproximativ 20%
porumb şi 80% malţ din orz.

5
 Diagrama de plămădire cu porumb este urmatoarea:
[45ºC (20 minute),75ºC (30 minute),100ºC (30 minute)]
În operaţia de brasaj intervin urmatoarele procese: descompunerea amidonului,
modificarea compoziţiei substanţelor azotoase, oxidarea mustului, degradarea
hemicelulozelor, modificări ale fosfaţilor, modifiări ale polifenolilor.
Descompunerea amidonului are loc în trei faze: gelifierea, lichefierea şi
zaharificarea.
În prima fază, granula de amidon absoarbe apa cu atât mai mult cu cât temperatura apei
este mai mare şi îşi măreşte volumul care devine maxim la 50ºC.
În faza a doua, granula de amidon se fisurează, iar la temperatura de gelatinizare se
distruge şi amidonul se transformă într-o soluţie vâscoasă care la răcire dă gelul de
amidon. Gelul de amidon este format din molecule de amiloză şi amilopectină.
Temperatura de gelatinizare a amidonului de orz este 70-80ºC, iar a amidonului din
porumb este la 65-75ºC.
A treia fază constă în scindarea legăturilor α 1,4 glucozidice din interiorul lanţurilor de
amiloză şi amilopectină cu formare de dextrine cu moleculă din ce în ce mai mică până la
formarea de dextrine cu 7-12 resturi de glucoză nefermentescibile şi care nu mai dau
coloraţie cu iodul. Zaharificarea amidonului este şi consecinţa acţiunii β amilazei asupra
lanţurilor de amiloză şi amilopectină prin desprinderea, pas cu pas a unei molecule de
maltoză din capătul nereducător al lanţurilor de amiloză şi amilopectină.
Modificarea compoziţiei substanţelor azotoase. Substanţele azotoase nu se
descompun în întregime în decursul procesului de plămădire. Se urmăreşte ca circa 1/3
din proteine să ajungă în bere sub formă de produse de descompunere. Se ştie că
proteinele sunt indispensabile pentru hrana drojdiei, pentru persistenţa spumei berii şi
plinătatea gustului.
Descompunerea proteinelor este maximă la temperaturi în jur de 50ºC.
Oxidarea mustului în timpul plămădirii. Procesul de plămădire este însoţit de o
intensificare a culorii mustului. Aceasta provine în special din oxidarea substanţelor
polifenolice. Creşterea culorii este atribuită în special unor componenţi ai tegumentului.
Degradarea hemicelulozelor. Hemicelulozele provin din malţ, iar produsele de
descompunere ale acestora sunt în mare parte solubile în plămada, în special substanţele
gumoase. Descompunerea este provocată de acţiunea endo-β-glucanozelor şi a endo-
xilanozelor.
Modificări ale fosfatilor. Fosfatazele prezente în malţ descompun fosfaţii organici,
punând în libertate acid fosforic, care este disociat în fosfaţi organici primari şi ioni de
hidrogen în decursul procesului de brasaj. Domeniul optim de acţiune a fosfatazei este la
temperatura de 50-53º C şi la un pH de aproximativ 5.
Modificări ale polifenolilor. Un conţinut ridicat de polifenoli duce la închiderea
culorii berii şi la înrăutăţirea gustului acesteia. Cu cât gradul de înmuiere al malţului este
mai ridicat şi solubilizarea la germinare mai accelerată, cu atât malţul va conţine o
cantitate mai mare de polifenoli.
III. Filtrarea plămezii zaharificate
Filtrarea are drept scop separarea mustului limpede de particulele aflate în
suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a plămezii se numeşte
borhot.

6
 Filtrarea plămezii are loc în două faze: scurgerea liberă a primului must şi spălarea
borhotului rezultând ape de spălare sau mustul secundar. Spălarea şi epuizarea borhotului
sunt necesare pentru recuperarea extractului rămas în borhot după scurgerea primului
must.
Filtrarea plămezii se poate face prin strat filtrant natural din borhot sau prin straturi
filtrante artificiale (pânze filtrante, membrane filtrante).
Filtrarea prin strat filtrant de borhot se poate efectua în următoarele tipuri de filtre:
-cu cazane de filtrare: în cazane cu scurgere gravitaţională a mustului sau în cazane de
filtrare sub vid.
-cu filtre de plămadă cu strat filtrant artificial (pânze din fibre naturale sau polipropilenă
sau membrane).
Borhotul care rezultă la filtrarea plămezii este utilizat ca furaj, având în vedere
valoarea sa nutritivă.
IV. Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului are mai multe scopuri:
-extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei
-definitivarea compozitiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor
-sterilizarea mustului
-evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului
-formarea de substanţe reducătoare şi de culoare
-eliminarea unor substanţe cu sulf
-coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri.
Substanţele amare şi uleiurile volatile din hamei conferă berii gust amar şi aromă
specifică.
Substanţele amare din hamei se solubilizează în must şi se izomerizează.
Solubilitatea substanţelor amare se intensifică cu creşterea gradului de mărunţire al
hameiului şi cu creşterea pH-ului mustului.
Uleiurile volatile din hamei dau berii aromă specifică de hamei. Pentru a asigera o
aromă suficientă şi placută, ultima porţiune de hamei se adaugă numai cu 15-20 minute
înainte de sfârşitul fierberii.
Polifenolii din hamei (antociani, taninuri, catechine) contribuie la formarea trubului
la fierbere, la plinătatea gustului berii şi la amăreala berii.
Metodele de fierbere a mustului:
-fierberea convenţională
-fierberea la presiune joasă
-fierberea la presiune ridicată
Fierberea convenţională se realizează la presiune atmosferică la o temperatură de
100ºC timp de 80-90 minute în cazane de diferite forme constructive: cazan cu secţiune
circulară, cazan cu secţiune dreptunghiulară, cazan de fierbere din instalaţia de fierbere
bloc.
Fierberea sub presiune se realizează la urmatoatele corelaţii temperatură/timp:
110ºC/30 minute; 120ºC/16 minute; 130ºC/6,9 minute; 140ºC/2,9 minute; 150ºC/1,2
minute; 160ºC/0,5 minute.

7
 Fierberea la presiune joasă se realizează la temperaturi de 102-106ºC (maxim
110ºC) în cazanul de fierbere cu fierbător interior sau cazan de fierbere cu fierbător
exterior.
V. Separarea trubului la cald
Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele
formate în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier.
Trubul la cald are particule de 30-80 μm şi se formează în cantitate de 40-80 g su/hl
must sau 200-400 g trub umed/hl must.
Trubul la cald se poate separa prin: sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare
hidrodinamică (în Whirpool sau Rotapool).
Separarea trubului este necesară pentru îmbunătăţirea calitativă a berii (culoare,
gust, spumare).
Operaţia de separare a trubului la cald se realizează cu ajutorul următoarelor
utilaje: cazan de sedimentare, rotapool, centrifuge cu camere şi separatoare centrifugale
cu talere.
VI. Răcirea mustului
Răcirea mustului se realizează cu scopul de a reduce temperatura de la 95ºC până
la 8ºC. Răcirea se realizează în schimbătoare de căldură cu plăci.
Schimbătoarele de căldură cu plăci au două zone de răcire: în prima zonă se reduce
temperatura până la 20-25ºC cu apă de la canal, iar în a doua zonă de răcire se reduce
temperatura până la 8ºC cu apă răcită la 0,5ºC.
În timpul răcirii mustului se formează trubul la rece.
VII. Limpezirea la rece
În timpul răcirii mustului fiert cu hamei, se formează trubul la rece care este format
din proteine şi polifenoli. Datorită conţinutului, acesta trebuie îndepartat din must.
Aparatele cu ajutorul cărora se îndepărtează trubul la rece în proporţie de 50% sunt:
linul de însămânţare, linul de sedimentare, separatoarele centrifugale, tancurile de
flotaţie.
VIII. Fermentarea mustului de bere
Mustul de bere răcit este trecut într-un lin de însămânţare unde se adaugă drojdia.
Pentru fermentaţie se pot utiliza drojdii de fermentaţie superioară sau de fermentaţie
inferioară. Fermentarea superioară are loc la 12-25ºC, ea produce o bere puţin stabilă care
trebuie consumată imediat. Fermentarea inferioară, care se foloseşte şi în ţara noastră, are
loc la 5-15ºC şi durează un timp mai îndelungat.
Fermentaţia mustului de bere are loc în două faze: fermentarea principală sau
primară şi fermentarea secundară.
Fermentarea primară se caracterizează prin transformarea celei mai mari părţi din
zahărul fermentescibil în alcool şi CO2 ,rămânând circa 1,5% extract fermentescibil în aşa
numita bere tânără, pentru fermentarea secundară.
Această fază durează în general 8-10 zile şi se desfăşoară în linuri de fermentare
din oţel, oţel emaliat, beton şi aluminiu, la temperaturi de 5-10ºC.
Fermentaţia primară se realizează în patru faze:
-faza iniţială (durează o zi)
-faza de creştere joasă (durează una, două zile)
-faza de creştere înaltă (durează două, trei zile)
-faza finală (durează două, patru zile)

8
 Fermentaţia secundară se caracterizează prin următoarele transformări cu influenţă
asupra berii:
-fermentarea parţială sau totală a restului de extract fermentescibil (1,5%), pe care îl
conţine berea tânără
-impregnarea şi saturarea berii cu CO2 la temperaturi scăzute şi sub presiune
-limpezirea berii, prin sedimentarea drojdiei şi a altor substanţe.
Fermentarea secundară decurge în două etape: la început circa o zi în vase
deschise, apoi circa 30-90 zile, fermentaţia să aibă loc în vase închise la temperatura de
1-3ºC. Temperatura joaca un rol important în fermentaţia restului de extract. De la 1,5%
extract şi 4,5ºC cât are de regulă berea tânără la începutul fermentaţiei secundare, după
50 zile se ajunge la 0,2% extract şi la -1ºC.
IX. Maturarea mustului de bere
Maturarea berii se realizează atât fizic cât şi chimic. Fizic înseamnă depunerea
unor drojdii şi a unor fracţiuni proteice. Prin îndepărtarea drojdiei se elimină gustul de
bere tânără, iar prin îndepărtarea proteinelor şi a combinaţiilor lor cu polifenolii, amăreala
neplăcută. Prin reacţii chimice are loc scăderea conţinutului în produsele secundare de
fermentaţie care imprimă gustul de bere tânără (aldehida acetică, diacetil, acetoina,
tirozol).
Maturarea mustului se realizează în tancuri de maturare la 0ºC timp de 7-21 zile.
X. Filtrarea berii
Prin filtrare se îndepărtează din bere atât particulele care formează tulburarea
(proteine şi răşini de hamei precipitate) cât şi drojdia şi eventualele bacterii dăunătoare
berii, îmbunătăţindu-se în felul acesta gustul şi stabilitatea biologică a berii.
Pentru realizarea operaţiei de filtrare se folosesc:
-filtre cu masă filtrantă formate din plăci cu striaţii între care se introduc turtele de masă
filtrantă, confecţionate din fibre din bumbac la care se adaugă fulgi de azbest.
-filtre cu kiselgur, la care ca suport pentru stratul filtrant se utilizează cartoane din
material celulozic, site metalice fine, lumânări din ceramică poroasă sau din sită metalică
-filtre cu plăci sterilizante sau cu cartoane filtrante. În locul cartoanelor filtrante se mai
folosesc şi membrane filtrante din esteri de celuloză.
XI. Pasteurizarea berii
Prelungirea duratei de păstrare a berii este realizată, în cazul pasteurizării, prin
inactivarea microorganismelor capabile să se dezvolte în bere şi respectiv inactivarea
enzimelor care pot cauza modificări chimice nedorite.
Pasteurizarea berii în flux se realizează cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci. Berea
este forţată între plăcile de metal sau prin conductele încălzite la exterior de apă fierbinte
sau abur viu. Temperatura de pasteurizare a berii este de 74ºC timp de 15-30 secunde.
Berea iese din pasteurizator la temperatura de 4ºC şi poate fi îmbuteliată.
XII. Tragerea berii la sticle, butoaie, cutii
După pasteurizarea berii, aceasta se ambalează în recipiente. Ambalarea constituie
sursa cea mai mare de infecţii şi de oxidare a berii. Indiferent de tipul de ambalaj utilizat
este necesară o curăţire riguroasă şi sterilizarea preliminară a recipientelor, precum şi
asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzatoare la utilaje, conducte, armături şi
încăperi de lucru.

9
 Descrierea produsului finit

Berea cu porumb se deosebeşte mult faţă de berea facută doar din malţ din orz.
Gustul berii cu porumb este mai dulceag decât gustul berii din malţ din orz. Berea
cu porumb, fiind mai dulce, taie din amăreala produsă de hamei.
Culoarea berii cu porumb este mai deschisă faţă de culoarea berii obţinute numai
din malţ din orz deoarece şi culoarea porumbului este mai deschisă faţă de culoarea
malţului.
Mirosul berii cu porumb este mai pronunţat şi diferă foarte mult de mirosul berii
obţinute doar din malt din orz.
Spuma este mai persistentă la berea cu porumb faţă de berea din malţ din orz.
Porumbul este responsabil de o alcoolizare mai rapidă datorită faptului că
porumbul creşte viteza fermentaţiei, iar cantitatea de sirop este mai mare faţă de
cantitatea de sirop produsă de malţul din orz.
Exemple de beri care au în componenţă şi porumb: Tuborg de luxe, Corona extra
(porumb + orez), Ciucaş 7 (bere medaliată), Timişoreana, Golden Brau (varianta
câştigătoare a unei medalii de aur), Silva brună superioară, Peroni, Stela Artois, Bucegi,
Noroc, Dorfer, Burger, Staropramen Premium, Bergenbier, Servus, Skol Premium.

10
 Bibliografie

1. BANU C., Biotehnologii în industria alimentară , 2000 ,Editura Tehnică

Bucureşti;
2. BANU C., şi colab., Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul II,
2002, Editura Tehnică Bucureşti;
3. BANU C., Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, volumul I, 2001,
Editura Agir, Bucureşti;
4. BERZESCU P.,DUMITRESCU M., STOICESCU ANTOANETA, Tehnologia
berii şi a malţului , 1981, Editura Ceres, Bucureşti;
5. MODORAN D., Procesarea industrială a malţului , 2003, Editura
Academicpres, Cluj Napoca;
6. RACOLŢA E., Tehnologii generale în industria alimentară, 2007, Editura
Risoprint, Cluj Napoca;
7. SALONTAI A., LUCA E., LATES MARIA, Hameiul,orzul şi berea , 1996,
Editura Icpiaf, Cluj Napoca;
8. STOICA FELICIA, Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă ,
2009, Editura Academicpres, Cluj Napoca;
9. www.evz.ro;
10. www.scribd.com.

11