Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Tema………………………………………………………….
…...2
2. Rețeta de fabricare a pâinii negre………………………….
…..3
3. Schema tehnologic de fabricare a pâinii negre…………….
…..4
4. Descrierea operațiilor tehnologice……………………....….
…..6
5. Calcul de
bilanț………………………………………………......17
6. Consum
specific……………………………………………….....20
7. Randement
tehnologic…………………………………………..20
8. Bibliografie…………………………………………………
……22
1
Tema Proiect :
3
2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii negre
Făina
Drojdie Apă Sare
neagra
Frământare prospatură
Fermentare prospatură
Frământare maia
Fermentare maia
Frământare aluat
Fermentare aluat
Refrământare
4
Divizare
Premodelare
Repaus intermediar
Modelare finală
Dospire finală
Condiționare
(spoire și crestare)
Coacere
Racire
Depozitare
Pâine
5
3.Descrierea operațiilor tehnologice.
Pentru 100 kg făină, în funcţie de extracţia şi calitatea ei, precum şi de reţeta de fabricaţie,
se folosesc următoarele cantităţi de materii prime: apă 40-70 litri, drojdie 0,4-3 kg , sare 0-1,8 kg.
Dozarea fainii — este o operaţie simplă, dar care se realizează greu datorită
particularităţilor făinii: aderă la suprafaţa aparatelor de dozat; are unghiuri de cădere şi de frecare
internă mare; conţinutul de aer este foarte mare, iar greutatea specifică variază foarte mult; este
6
antrenată foarte uşor de curenţii de aer şi la manipulări se răspândeşte în spaţiu înconjurător,
prăfuind incintele; curge greu sub formă de asociaţii de particule; se încarcă cu electricitate
statică. Dozatoarele continue funcţionează pe principii volumetrice şi sunt de obicei instalaţii de
transport (șnec sau ecluză )sau de transfer (ecluză )a căror debite se reglează prin modificarea
turaţiei sau prin modificarea coeficientului de încărcare.
Prepararea aluatului
Prospătura se prepară din 5-10% din totalul de făina prelucrată, în funcţie de calitatea
făinii,apă şi drojdie. Pentru mărirea acidităţii ei iniţiale se poate adăuga 1% baş. Prospătura se
obţine de consistenţă mare, de aceea cantitatea de apă adăugată reprezintă 50% din făină
utilizată. Cantitatea de drojdie este de 25-3o% din total, diferenţa folosindu-se la maia. Se
frământă 6-8 min. şi se fermentează 4-6 h la o temperatură de 27-28 grade Celsius în funcţie de
calitatea şi de gradul de extracţie al făinii.
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, iar apoi după fermentare. se
foloseşte la prepararea aluatului. Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului
variază în funcţie de calitatea făinii, între 50 şi 60% din total, în cazul făinii de calitate foarte
bună, între 45-55% din total, în cazul făinii de calitate medie-bună şi între 30-45% din total, în
cazul făinii de calitate satisfăcătoare.
7
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, adăugându-se restul de făină, apă, sare şi
celelalte ingrediente. O şarjă de aluat trebuie să umple 45% din volumul cuvei malaxorului, în
cazul făinii negre,4o%, în cazul făinii semialbe şi 35%, în cel al făinii albe, cantităţile date
reprezintă gradul de încărcare al cuvei.
Pâinea obţinută prin metoda indirectă este de calitate superioară, cu gust şi aromă plăcută
cu miez cu proprietăţi fizice superioare faţă de cea obţinută prin procesul direct, aceasta
reprezintă principalul avantaj al metodei. De asemenea, metoda indirectă prezintă flexibilitatea
tehnologică mai mare, aluatul se maturizează mai complet şi se utilizează cantităţi mai mici de
drojdie. Dezavantajele ei constau în durata lungă a procesului tehnologic şi în pierderi mari de
substanţă uscată la fermentare.
Frământare aluat
Este constituită din două faze: faza de amestecare şi faza de frământare propriu-zisă. Faza
de amestecare constă în amestecarea intimă a componentelor aluatului şi hidratarea lui. Braţele
de frământare fragmentează făina, apa pătrunde între fragmente, iar la suprafaţa lor se formează
pelicule cu umiditate mare. Prin dizolvarea fragmentelor apar aglomerări de făină cu umidităţi
diferite, înconjurate de pelicule vâscoase şi apă. Aceste aglomerări prin acţiunea braţelor de
frământare se micşorează suprafaţa lor creşte iar cantitatea de apă liberă scade. Durata acestei
faze depinde de granulozitatea făinii, de temperatura amestecului şi de intensitatea de frământare.
Făinurile grosiere şi aluaturile reci necesită un timp mai mare decât cele de granulozitate fină şi
aluaturile calde. în medie durata este de 4-5 minute şi se execută pentru malaxoarele cu mai
multe viteze la prima treaptă de viteză.
Faza de frământare a aluatului începe atunci când aglomerările umede de făină apărute în
faza de amestecare, se lipesc între ele, apa de lubrificație dintre ele reducându-se. Se formează o
masă compactă, omogenă care cu timpul capătă însuşiri elastice. Sub acţiunea braţelor de
frământare proteinele sunt singurele care suferă deformări importante, fiind modelate sub formă
de fire şi pelicule, ceea ce influenţează capacitatea lor de umflare.
Prin legarea unor noi cantităţi de apă adeziunea se micşorează şi aluatul începe să se
desprindă de pe suprafaţa braţelor de frământare şi de pe pereţii cuvei. Acest moment este
considerat în tehnologia clasică punctul final al operaţiilor de frământare.
Fermentarea aluat
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este fermentaţia.
Modul in care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte. Fermentaţia se face ca scopul de a
se obţine aluat bine afinat, din care să rezulte produse crescute. în aceste condiţii, produsele sunt uşor
8
asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează
diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.
Procesele care au loc in timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai
mare dm înapoi destinat procesului tehnologic de panificaţie. în consecinţă, datorită duratei,
condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului,
au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.
Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor - componente pe baza cărora
se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul
enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mârindu-se conţinutul în zahăr. Pe de altă parte, din hidroliza
amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea
pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă.
La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar
la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează
mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic , astfel ca pâinea
rezultată, de asemenea, cu volum redus, în plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul
pâinii este uscat şi se învecheşte imediat.
9
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului.
Astfel, a-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea
de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, p-amilaza, transformă amidonul în mai
puţine dextrine şi mai multă maltezii.
10
parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori care
afinează aluatul dându-i aspect buretos.
Divizarea are rolul de a împărţi masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa
bucăţii de aluat divizat se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile care
intervin. Diviarea se poate realiza mecanizat sau manual. în general maşinile de divizat
funcţionează pe principiul volumetric, iar precizia lor este destul de redusă, fiind influenţată de
consistenţa aluatului, de gradul lui de fermentare, de nivelul aluatului din pâlnia maşinii şi de
uzura acesteia. Greutatea specifică a aluatului variază cu conţinutul de bioxid de carbon,
respectiv cu timpul de fermentare, astfel ritmul cuvelor (intervalul de timp dintre două şarje) să
nu fie mai mare de 30 minute. Divizarea manuală a aluatului constă în tăierea din masa de
aluat care apoi se ajustează pe cântar.
Premodelarea
Datorită acţiunii mecanice exercitate la modelare porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi, bulele
mari de gaze sunt distruse, ceea ce are ca urmare creşterea numărului de pori, a puterii de
reţinere a gazelor şi în consecinţă, volumul pâinii creşte, iar structura porozităţii se
îmbunătăţeşte. Din punct de vedere mecanic, operaţia de modelare este o deformare a aluatului
atât sub greutatea sa proprie cât şi prin presare sub acţiunea unor forţe exterioare. Se aseamănă
cu frământarea, însă aici se acţionează doar la suprafaţă. Drept urmare a deplasărilor de material
în diferite direcţii, o parte din faza gazoasă este eliminată. Greutatea specifică a aluatului creşte
suprafaţa internă se micşorează mult, iar structura spongioasă se distruge în mare parte. Operaţia
se face manual sau cu maşini de modelat, executându-se astfel încât suprafaţa bucăţii de aluat să
fie netedă, încheietura corecta şi bucata să aibă aspectul artistic necesar.
Fermentarea finală
Obiectivele procesului de fermentare finală :
Variaţia lor în timp depinde de stadiul de degradare al substanţelor proteice. Un aluat mai
matur curge mai uşor, dar menţine bine gazele. Proprietăţile FG şi RG condiţionează variaţia de
volum, iar FG, RG şi MF condiţionează variaţia formei.
13
Crestarea şi spoirea
Crestarea este o incizie în aluat efectuată manual sau mecanic şi este făcută atât pentru
anularea tensiunilor ce apar în coajă, cât şi în scop de ornament.
Spoirea se realizează pentru a menţine un timp cât mai îndelungat proprietăţile de curgere, de
extensibilitate ale straturilor exterioare, întârziindu-se uscarea şi crăparea cojii. Bucăţile de aluat se
umezesc cu apă, geluri sau soluţii de zahăr cu ajutorul unei perii sau pensule.
Coacerea
Coacerea este operaţia prin care aluatul se transformă în produs finit. Se realizează cu aport
de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie. încălzirea bucăţii de aluat are
loc prin transmiterea energiei termice de la cuptor la suprafaţa ei şi de aici în interior. Transformarea
aluatului în produs finit are loc ca urmare a deplasării interioare a căldurii recepţionate de straturile
superficiale de la camera de coacere. Această transformare se face treptat astfel ca ultimă porţiune
din aluat care se transformă în miez este centrul bucăţii de aluat. Deplasarea căldurii de la exterior
spre interior în bucata de aluat se face prin conducţie datorită fazei solide a aluatului şi prin
intermediul apei ce se deplasează din straturi mai calde spre cele mai reci, în urma creşterii energiei
cinetice a moleculelor de apă. Variaţia temperaturii aluatului
în timpul coacerii a fost măsurată stratul superficial încălzindu-se foarte repede, depăşind rapid
100 gr Celsius şi tinde să atingă temperatura mediului de coacere. Straturile interne ale cojii se
încălzesc ceva mai lent şi prezintă o inflexiune în jurul temperaturii de 100 gr Celsius. Oprirea la
acesta temperatură este caracteristică acestor straturi şi se explică prin faptul că ele devin
temporar zone de evaporare. Straturile de miez se încălzesc treptat până la valori ce nu depăşesc
100 gr Celsius la sfârşitul coacerii, centrul miezului apropiindu-se de această valoare numai la
sfârşitul coacerii.
Din punctul de vedere al regimului de coacere, procesul se împarte în două perioade:
• Perioada 1 ce durează până când centrul bucăţii de aluat atinge temperatura de 50-60 gr.
Celsius.
• Perioada 2 ce durează până la sfârşitul coacerii.
1. Forma produsului : cu cât centrul termic al produsului este mai aproape de suprafaţa de
recepţie a căldurii, cu atât timpul de coacere este mai redus. Astfel produsele alungite se coc mai
repede decât cele rotunde.
2. Masa produsului: pentru aceeaşi formă, produsele cu masa mai mare se coc mai târziu.
3.Umiditatea aluatului : produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede,
deoarece o umiditate mai mare determină o termodifuzie a umidităţii mai intensă.
4.Grosimea cojii: o coajă mai groasă şi uscată determină o micşorare a fluxului termic
spre interior, ceea ce prelungeşte coacerea.
Determinarea sfârşitului coacerii se face organoleptic şi prin determinarea temperaturii
centrului miezului. Organoleptic pâinea se consideră coaptă atunci când coaja este rumenă, la
balansarea în mână pare uşoară în raport cu mărimea ei. Măsurarea temperaturii centrului
miezului are la bază observaţia că centrul miezului atinge temperatura de 93 - 97 gr. Celsius
numai la sfârşitul coacerii. Se realizează prin introducerea termometrului în pâine prin partea
laterală a cojii, paralel cu baza, la jumătatea înălţimii, astfel încât rezervorul termometrului să
ajungă în mijlocul bucăţii de pâine.
Depozitarea şi răcirea pâinii
După coacere, produsele se aşează pe rastele, rafturi sau navete, într-un singur rând
nesuprapuse şi se transportă în depozit pentru răcire şi păstrare în condiţii corespunzătoare. în
funcţie de greutatea nominală, forma, umiditatea şi modul de coacere a produselor, spoirea
suprafeţei produsului, timpul de răcire, temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozit
variază pierderile în greutate prin răcire. Acestea sunt mai scăzute pentru produsele mici şi
format lung, umidităţi mici ale pâinii, produse coapte în formă şi spoirea suprafeţelor produselor
la ieşirea din cuptor.
Astfel, pierderile se situează între 1 şi 3,5% faţă de pâinea intrată în depozit şi constau în
cea mai mare parte ( 98 - 99 %), în umiditate şi o proporţie mai mică în substanţe volatile.
15
Pierderile în masa pâinii nu sunt uniforme pe toată durata răcirii, ele sunt mai mari în prima
parte, când temperatura pâinii are temperatura mai mare decât a mediului ambiant şi sunt mai
mici după ce temperatura pâinii a atins temperatura mediului ambiant.
Vaporii de apă formaţi la răcire trebuie evacuaţi din depozit, deoarece prin acumulare ei
vor condensa pe pereţi depozitului şi se vor transforma în apă.
Prin depozitare, pâinea îşi modifică în continuare proprietăţile, ceea ce îi va determina
însuşirile calitative de aliment. Coaja, la început crocantă, prin creşterea umidităţii ei la 12-15%,
îşi măreşte dimensiunile şi devine elastică.
La continuarea depozitării devine mată, primeşte un gust fad, îşi reduce dimensiunile şi
devine rigidă. Miezul după răcire este elastic însă printr-o păstrare mai îndelungată chiar dacă
nu-şi micşorează umiditatea , el se rigidizează şi devine sfărmicios. Aceste modificări sunt
inevitabile şi se produc datorită unor modificări structurale ale
gelului de amidon şi a substanţelor proteice. Primele semne de învechire apar după 10-12 ore de
păstrare şi se accelerează cu prelungirea duratei de păstrare.
Apa intervine şi ea în fenomenul de învechire. în timpul coacerii granulele de amidon se
deshidratează ceea ce contribuie la modificările de cristalizare ale amilopectinei. Rolul apei este
dovedit de faptul că produsele cu umiditate sub 16% nu se învechesc. învechirea pâinii cea mai
rapidă este în intervalele de temperatură 4 - 10° C . Sub 1° C învechirea este mai lentă şi la -18 °
C este oprită. De asemenea, prezenţa proteinelor de calitate şi în cantitate suficientă şi prezenţa
fibrelor reduc viteza de învechire.
Respectarea timpilor optimi de frământare şi fermentare, folosirea maielor fluide şi a
aluaturilor cu consistenţă mică, precum şi a metodelor lungi de preparare, prelungesc
prospeţimea pâinii. Ambalarea este de asemenea un alt mijloc prin care se prelungeşte perioada
de depozitare fără a se face mari concesii în ceea ce priveşte prospeţimea.
Pâinea prin învechire îşi modifică gustul şi aroma, datorită unor fenomene care au loc:
volatilizarea sau oxidarea unor substanţe de aromă cu formare de produşi ce dau gustul de
învechit, formarea de complexe cu proteinele şi amidonul. Prin învechire miezul îşi schimbă
capacitatea de legare a apei apa liberă scade la mai mult de jumătate şi prin separarea fazelor
solid-apă volumul fazei solide se reduce, apar tensiuni ce produc fisuri, astfel că miezul îşi pierde
continuitatea şi devine sfărmicios.
16
4.Calcul de bilanț
TMP = CF+CD+CS+CA
TMP =100+0.4+1.5+62
TMP =165.9 kg
TMPA= AMPA
165.9=165.9 kg.
Unde: AMPA
3. Frământarea aluatului :
AMPA= CAF
PFE =1.659 kg
5. Prelucrare aluat
kg PPR =3.28 kg
6. Coacerea aluatului
CPF= CAPR- PC
Unde: CPF –cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de coacere [kg].
PC=5%*160.96 =8.05
kg PC=8.05 kg
7. Răcirea pâinii
CPR= CPF- PR
PR=3%*152.91=4.58 kg
PR=4.58 kg
PA-D=0,2%*148.33=0.30 kg
PA-D=0.30 kg
MATERIAPRIMĂNECESARĂ
PENTRU CAPACITATEA
DE 3000 kg
Y=8.10 kg (drojdie)
Z=1256.5 kg (apă)
6. CONSUMUL SPECIFIC
-pentru drojdie
-pentru apă
-pentru sare
5. RANDAMENT TEHNOLOGIC
PF=1*(164.24/100) =1.64 kg
PR=3*(148.33/100) =4.45 kg
R=148.66/100kg făină
21
7. Bibliografie