APA

1.1.Structur i proprieti 1.1.1. Caracterul polar al moleculei de ap 1.1.2. Legturile de hidrogen din ap 1.1.3. Interacii H2O compui chimici 1.1.4. Interacii H2O - H2O 1.2. Apa n organismul uman 1.3. Forme de ap din alimente 1.4. Coninutul n ap al substraturilor alimentare 1.5.Apa i stabilitatea alimentelor 1.6. Apa solid(gheaa) i rolul su n produsele congelate 1.7. Apa n industria alimentar 1.8. Determinarea umiditii produselor alimentare

1.1.STRUCTUR I PROPRIETAI

Apa este format din doi atomi de hidrogen i unul de oxigen

.. H : O : .. H H .. O .. H electroni neparticipanti

2e-

2e8e-

Fiecare din cei doi atomi de hidrogen pun n comun cu atomul de oxigen o pereche de electroni, prin suprapunerea orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu doi orbitali hibrizi sp3 ai atomului de oxigen
..
electroni neparticipanti electroni

de legatura

O H H H H ..
electroni neparticipanti

electroni de legatura

+
&+
H

2&_
0

&
H

104,5

Caracterul polar al moleculei de ap

Molecula de ap prezint un caracter polar datorit distribuiei asimetrice a electronilor de legtur dintre atomul de oxigen i cel de hidrogen. Oxigenul dobndete o sarcin parial negativ 2-.Atomii de hidrogen dobndesc o sarcin parial pozitiv 2+. Molecula de ap dei nu are ncrctur electric net, este un dipol electric.

Legturile de hidrogen din ap

ntre moleculele polare de ap exist interaciuni nepolare de tip dipol-dipol care stau la baza formrii legturilor de hidrogen. Aceste legturi sunt determinate de atracia electrostatic pe care atomul de oxigen(sarcin parial negativ) dintr-o molecul de ap o exercit asupra atomilor de H(sarcin parial pozitiv) din molecula de ap nvecinat.

Interaciile H2O-compui chimici

Solubilizarea compuilor ionici n ap

Interaciunile ion-dipol permit solubilizarea compuilor ionici n ap de ex. pentru NaCl, dipolii apei nconjoar ionii de Na+ i Cl-, cu formarea ionilor hidratai).
H H O H O H H O H O O H H O H H H H H H O H H O

HH H H O H H O HH O H + - H H O + -- + - + O H

+
-

+
HH H O

H +O H

+
O

+
-

+
O H

- H O H

H H

Solubilizarea compuilor neionici polari

Legturile de hidrogen permit solubilizarea sunstanelor neionice dar polare(amine, alcooli, cetone, aldehide) pe baza interaciunilor de tip dipol-dipol.

H H

H O H-N-H R H O H-O-R O

H H

O=C-R

Organizarea compuilor nepolari n mediu apos

+ +
+

+
+

Compuii nepolari se organizeaz n mediul apos datorit interaciunilor hidrofobe. Fundamentul interaciunilor hidrofobe este reprezentat de creterea de entropie care rezult din sporirea libertii de micare a moleculelor de ap. Interaciunile hidrofobe au la baz afinitatea moleculelor de ap pentru ele nsele i pentru structuri similare hidrofile. Compuii amfipatici formeaza n ap micele, rezultate prin asocierea mai multor molecule amfipatice orientate cu partea hidrofil la exterior i partea hidrofob la interior.

Micela de sapun ionizata si hidratata

Interaciile H2O- H2O

Ionizarea apei Apa disociaz n ionul de hidroniu i ionul hidroxil ca urmare a tendinei de a forma legturi de hidrogen. Prin convenie ionul de hidroniu este notat cu simbolul H+, dei att ionul de hidrogen ct i cel de hidroxil exist n soluie numai n form hidratat Apa este un electrolit slab care disociaz puin pentru a forma ionii H+ i HO- :
H20 H+ + HO-

H20 H+ + HOK=

[ H ][ OH ] [ H 2 O]

Dar K=1,8x10-16 moli/l iar [H2O]=1000/18=55,5 moli/l [H+] [HO-] =1x10-14 (moli/l)=Pw n apa pur, la echilibru, concentraia ionilor de hidrogen este egal cu cea a ionilor de hidroxil: [H+]2=1x10-14(moli/l)2 [H+]=[HO-]=1x10-7 moli/l

Asociaiile moleculare de ap

n stare de agregare gazoas (vapori), molecula de ap se prezint sub form monometric

H O H O

n stare de agregare solid (ghea) moleculele de ap sunt legate prin legturi de hidrogen, n jurul fiecarei molecule de ap fiind alte patru molecule de ap vecine.
n apa lichid exist un echilibru dinamic ntre moleculele de ap prezente ca uniti monomerice i conglomeratele formate din molecule de ap angajate n una pn la patru legturi de hidrogen(asociaiile de dou pn la apte molecule de ap sunt extrem de labile i coexist ca atare un timp scurt).

H H O H H O H

O H

Coeziunea intern ridicat a apei lichide are la baz formarea asociaiilor moleculare n care fiecare molecul de ap se unete prin legturi de hidrogen cu alte molecule de ap vecine ntre care se stabilesc interaciuni dipol-dipol.

Principalele constante fizico-chimice ale apei

Mas molecular Punct topire (1 at) Punct fierbere(1 at) Temperatura critic Presiunea critic Cldura de topire la 00C Cldura de vaporizare la 1000C Cldura de sublimare 200C Densitate Vscozitate(Pa s10-3) Tensiune de suprafa fa de aer(N/m) Tensiune de vapori(Pa) Capacitate termic masic (J/kgK) Conductivitate termic(J/msK) Difuzivitate termic Constanta dielectric static 0,9982 1,002 72,75 2,337 4,181 5,983 x102 1,4 x10-5 80.36 18 0,0000C 1000C 374,150C 218,6 at 6,012 KJ(1,436kcal/mol) 40,63 KJ(9,705kcal/mol) 50,91 KJ(12,16 kcal/mol) 00C 00C (ghea) 0,9998 0,9168 1,787 75,6 6,104 6,104 4,217 5,644 x102 1,3 x10-5 80 2,1009 22,4 x102 1,1 x10-4 91,00 -

-200C (ghea) 0,9193 1,034

1,9544 24,33 x102 1,1 x10-4 98,00 3,2

Existena acestor asociaii moleculare determin valoarea mare a unor constante fizico-chimice ale apei(cldura specific, punctul de fierbere, cldura de evaporare, conductivitatea termic, tensiunea superficial)care, toate mpreun fac din ap un bun reglator termic, capabil s asigure o temperatur c mai constant organismului animal.

Proprietile fizico-chimice ale apei(cldura specific de fierbere, cldura specific de vaporizare,conductivitateatermic,vcozitate) ce caracterizeaz
schimbarea strii de agregare, transferul de cldur transferul de materie

stau la baza procesrii substraturilor alimentare

sterilizare, concentrare, deshidratare, congelare.

Alte constante fizico-chimice(constanta dielectric, momentul de dipol, tensiunea superficial) caracterizeaz comportarea de solvent universal al apei.

Apa solvateaz numeroase specii chimice care difuzeaz i ulterior reacioneaz ntre ele.

La rndul su apa poate difuza i aprticipa la reacii diverse, n principal hidroliz. Aducerea n faz apoas a diferiilor compui chimici, sub form de soluie sau suspensie coloidal, implic considerarea proprietilor coligative ce depind de numrul moleculelor prezente. Astfel se explic scderea presiunii de vapori, creterea punctului de fierbere, scderea punctului de congelare, scderea tensiunii superficiale, creterea vscozitii, stabilirea gradientului osmotic la transversarea membranelor semipermeabile.

1.2. APA N ORGANISMUL UMAN

Apa este mediul biogen prin excelen. Organismul uman poate fi considerat ca un sistem eterogen dispers, mediul de dispersie fiind apa. Apa din organism are o dubl origine: exogen, provenind din apa ingerat i din hran; endogen, provenind din oxidarea la nivelul celular a glucidelor, lipidelor, protidelor; Coninutul n ap variaz n funcie de vrst: nou nscut 70%; adult 60% ; btrni 50%;

Necesarul de ap exogen (2300ml/zi) este funcie de : tipul alimentaiei; activitatea fizic desfurat; caracteristicile mediului nconjurtor (temperatur i umiditate relativ); n organismul uman apa este repartizat astfel: compartimentul extracelular care cuprinde apa liber existent n circulaia intravascular (snge, limf) precum i apa lacunar din spaiile interstiiale; compartimentul intracelular cuprinde apa de constituie sau apa legat" care particip la alctuirea structurii celulare i a mediului celular, la imbibiia sistemelor coloidale i la hidratarea diferiilor ioni sau biomolecule ntre diferitele forme de ap din organism i substanele pe care le transport exist un schimb continuu, pe baza legilor generale ale difuziei i osmozei, ceea ce asigur aprovizionarea celulelor i esuturilor cu substanele necesare vieii i ndeprtarea deeurilor metabolice.

Rolul apei n organism:

component structural al celulei vii; solvent biologic i un mediu de dispersie care permite solubilizarea substanelor i realizarea reaciilor metabolice; mediu de vehiculare a diferitelor substane din organism(asigur transportul nutrienilor i eliminarea produilor de dezasimilaie); reactiv chimic care intervine n procesele de hidroliz, hidratare, unele procese redox; termoreglator, ntruct prin circulaia sa temperatura corpului se uniformizeaz iar prin transpiraia i evaporarea apei organismul i menine temperatura constant;

Eliminarea apei din organism se poate realiza pe cale: renal- prin urin, 1000-1300ml/24h; cutanat- prin transpiraie, 600 ml/24h; pulmonar- prin evaporare, 300 ml/24h; digestiv - prin materiile fecale, 100200 ml/24h;

1.3. FORME DE AP DIN ALIMENTE

Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi si se prezinta ca o solutie reala.
se extrage din produs prin presare sau uscare. toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor, nu pot avea loc decat in prezenta apei libere. intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent pana se atinge umiditatea de echilibru. datorit diferiilor compui dizolvai(zaharuri, acizi, sruri minerale, aminoacizi) apa liber are temperatura de ngheare sub 0C

Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub diferite forme, in functie de natura modului de legare deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.

a) apa legata fizic este specifica materialelor poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre materialele higroscopice prin forte de suprafata si de capilaritate.
Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau superficiala. Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare

b) apa legata fizico-chimic este o forma mai stabile de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu materialul. Acest tip de legatura se realizeaza prin legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau structurala. Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de suprafata, are o intensitate medie si destul de greu reversibila. Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor ajunge in contact direct cu apa, de exemplu prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba si reversibila.

c) apa legata chimic se caracterizeaza prin legaturi ionice sau moleculare fiind determinata in cantitati strict stoichiometrice. Retinerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau constitutie. Apa de constitutie face parte integranta din insasi molecula substantelor chimice. Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica si nu poate fi eliminate prin procedee clasice de deshidratare, ci numai prin calcinare

n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist urmtoarele tipuri de ap:

Apa de constituie este imobil, reprezint 0,1% din apa total i este apa localizat fie n interiorul moleculelor proteice globulare, fie ntre lanurile polipeptidice ale proteinelor fibrilare

n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist urmtoarele tipuri de ap:

Apa vicinal reprezint 5-10% din apa total a sistemului i const dintr-un strat rigid monomolecular de ap, n jurul moleculelor proteice, fixat prin fore Van der Waals intense (ntre moleculele de ap i gruprile hidrofile NH3+ i COO- i eventual HO- ale aminoacizilor constituieni ai lanului proteic;

n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist urmtoarele tipuri de ap:

Ap pseudoliber (pseudolichid) reprezint 10% din apa total a sistemului i cuprinde straturile succesive de molecule de ap ce urmeaz primului strat monomolecular; se leag de protein prin intermediul forelor inductive cu originea n gruprile ionice ale proteinelor i care se transmit celor mai ndeprtate straturi prin legturi ion-dipol.

n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale exist urmtoarele tipuri de ap:

Apa liber reprezint max.79,9% din apa total si cuprinde apa :

capilar ce reprezint 65% din apa total a sistemului (apa care exist ntre filamentele subiri i groase din alctuirea sarcomerului, filamente care intr n constituia miofibrilelor); fibrele musculare ce alctuiesc fasciculele de fibre i dintre fasciculele de fibre. Aceast ap este reinut prin capilaritate i mai mult imobilizat mecanic.

1.4. CONTINUTUL N AP AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE

Apa este un component de baz al produselor alimentare Continutul de apa este diferit functie de substratul alimentar variind intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de floarea soarelui , 88% laptele dulce de consum si 85-95% fructe si legume.

Continutul de apa admisibil pentru diferite produse este stabilit prin standarde sau face obiectul intelegerilor contractuale.

Normarea prin standarde se face la produsele alimentare industrializate la care aducerea umiditatii la valori optime este posibila si necesara (cereale, preparate din carne, branzeturi, zahar si produse zaharoase, produse deshidratate etc.).

Controlul cantitatii de apa continuta si al calitatii acesteia permite evaluarea anumitor caracteristici de calitate ale substraturilor alimentare a gradului de prospetime (la carne, oua, peste, fructe, legume s.a.) identificarea falsificarilor (lapte,vin, rachiuri, sucuri naturale, carnea tocata etc) fabricarea de sortimente diferite in cadrul aceluiasi tip de produs (branzeturi, rachiuri etc.), prevenirea degradarilor sau alterarilor (cereale, gris, zahar, tutun, ceaiul negru), identificarea metodelor optime de ambalare, pastrare si depozitare pentru diferite tipuri de produse, imbunatatirea calitatii lor prin diverse metode de scadere a continutului de apa.

Produsele care au un continut mare de apa sunt usor perisabile, ofera conditii favorabile dezvoltarii unor microorganisme patogene si de aceea pastrarea lor un timp indelungat necesita conditii speciale la temperature scazute. Din aceasta categorie fac parte carnea si pestele, care sunt usor atacate de bacteriile de putrefactie, fructele si legumele care sunt atcate de mucegaiuri. O scadere a continutului de apa din unele produse sub valoarea normala, determina o scadere a valorii produselor respective (Fructele si legumele)

Apa din fructe i legume proaspete (n special apa liber), determin starea de frgezime i prospeime, ceea ce impune asigurarea unor condiii de microclimat (temperatur, umiditate relativ) specifice pe durata depozitrii.

umiditatea din fructe variaz ntre 74-93%, n funcie de fruct; umiditatea din legume poate ajunge la 90-95%

Continutul mare de apa permite conservarea acestora prin congelare, ceea ce asigura mentinerea pe o perioada mare de timp a insusirilor si valorii nutritive, altfel ele fiind usor perisabile. De asemeni din fructele si legumele suculente se extrag sucurile naturale. Fructele si legumele al caror continut in apa scade se zbarcesc, se ofilesc si pierd din proprietatile lor gustative.

Cerealele destinate obinerii finurilor au umiditate cuprins ntre 13-14%.

La carne, continutul de apa variaza invers proportional cu cel de grasime, in functie de starea de ingrasare:
bovine 60-70%, porcine 50,6-73%, gaini 65,5-70,9%.

Pentru carnea destinata prelucrarii industriale, prezinta importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul apa/proteina, care determina randamentele de prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocata retine apa si poate fi astfel falsificata prin adaosuri de apa peste cantitatea prevazuta in norme.

In cazul pestelui proaspat, tesutul muscular este in general bogat in apa si mai sarac in lipide decat cel al animalelor cu sange cald.
Continutul de apa este variabil (intre 58,6-82,1%) in cazul pestilor grasi fiind mai redus.

La oua cantitatea de apa continuta variaza in functie de specia de pasare de la care provine, intre 70-73%.
Compozitia chimica a oului
albusului: apa 85,4%, protide 13%, lipide, saruri minerale galbenusului: apa 52%, protide 17%, lipide 30%, saruri minerale 1% etc.

Pe masura ce aceste alimente se invechesc pierd din continutul de apa.

Laptele conine 81-88% H2O, funcie de specie.

Apa constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui. Cantitatea de apa variaza in functie de specia de animale d la care provine, intre 81-88%. Prin adaos suplimentar de apa laptele poate fi falsificat

Branzeturile se pot clasifica in branzeturi cu pasta moale (cele proaspete), branzeturi fermentate cu pasta moale, cu pasta semitare si branzeturi cu pasta tare.
pasta

moale a acestor branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa, peste 55%, iar cele cu pasta semitare au continut mai redus de apa , de pana 50% cele cu pasta tare au sub 45% apa.

Mierea din tara noastra este printre cele cu continutul de apa cel mai scazut din lume, si anume de 20%. Mierea care are continut ridicat de apa (peste 25%) nu se poate pastra mult timp deoarece se altereaza (fermenteaza, se acreste etc.).

Zaharul are printre caracteristicile fizicochimice selectionate drept criterii de apreciere a calitatii cantitatea de zaharoza intre 99,75-99,6%, continutul in substante reducatoare maxim 0,25%, continutul in apa 0,05-0,1% etc. Un continut mai mare de substante reducatoare influenteaza stabilitatea zaharului in timpul pastrarii datorita cresterii higroscopicitatii, iar cresterea continutului de apa determina aglomerarea cristalelor si chiar unele procese hidrolitice.

La fabricarea berii, apa este considerata tot materie prima datorita proportiei mari din produsul finit (8894%) cat si datorita influentei compozitiei acesteia asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit.

Prin determinarea continutului de apa se poate recunoaste falsificarea vinurilor prin adaos de apa.
Adaosurile de peste 10% apa se pot recunoaste prin faptul ca micsoreaza taria alcoolica influentand si aciditatea vinului. Vinul devine apos, fara consistenta si nu produce o senzatie placuta, de caldura, in partea posterioara a cavitatii bucale si in stomac, dupa ce a fost inghitit. Prin adaosuri mai mici de 10% nu se poate depista falsificarea prin degustare. Aceste adaosuri sunt interzuse de lege si sanctionate ca atare. Bauturile spirtoase au continut redus de apa.

Ele pot fi falsificate prin adaos de apa.

pentru ceaiului negru umiditatea produsului este o caracteristica importanta pentru aprecierea calitatii, val max. 9%

Calitatea cerealelor boabe depinde de diversi factori printre care si continutul de apa. Pastrarea lor presupune o conditionare prealabila, respectiv purificarea si uscarea pana la un continut de apa optim de 14% (sub aceasta limita procesele fiziologice se desfasoara extreme de lent).
Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala naturala sau pe cale artificiala. Umiditatea relative a aerului in spatial de depozitare trebuie sa fie la nivel minim (65-75%) iar temperatura coborata.

Prin prelucrare tehnologic coninutul n ap al unui produs poate varia comparativ cu substratul alimentar parental. Asa de ex. 1) umiditatea poate crete prin ncorporarea:
apei din materiile prime i ingredientele utilizate; apei adugate;

2) prin prelucrare termic se pierde o parte din ap, n funcie de intensitatea tratamentului termic, astfel c n produsul finit se determin apa reinut:

% H2O =

masa iniial produs(g)-masa final produs (g masa iniial a produsului(g)

1.5.1. UMIDITATEA SI STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Continutul de apa, natura si proportia celorlalte substante componente care determina starea apei, libera sau legata, se evidentiaza prin intermediul umiditatii relative de echilibru(Ure).

Umiditatea relativa de echilibru este o caracteristica a produsului si reprezinta raportul procentual dintre capacitatea de transfer a vaporilor de apa din produs si capacitatea de transfer vaporilor de apa la saturatie, la aceeasi temperatura.

Mentinerea produsului la valori normale ale continutului de apa este posibila numai cand exista o identitate perfecta intre Ure si umiditatea relativa a aerului din spatiul inconjurator, iar stabilitatea maxima se asigura cand acestea corespund si temperaturii optime de pastrare a produselor.

Modificarea temperaturii influenteaza umiditatea relativa a aerului in spatii inchise care, la randul ei, determina modificarea capacitatii dde transfer a vaporilor de apa la suprafata produsului si implicit a Ure.

Deci variatia temperaturii, determina variatia umiditatii relative de echilibru, aceasta putand atinge valori care sa fie favorabile proceselor de alterare, mai ales microbiana.

Umiditatea aerului poate provoca o serie de transformari importante pentru produsele alimentare:
modificari fizice cum ar fi intarirea produsului determinata de uscarea acestuia sau acesta nu mai e crocant datorita absorbtiei umiditatii din aer; modificari microbiologice, cand umiditatea trece de limita critica; modificari enzimatice cu degradari de culoare, gust, aroma; modificari chimice: autooxidarea si schimbarea culorii; modificari fizico-chimice, in special cristalizarea.

1.5.2 ACTIVITATEA APEI I STABILITATEA ALIMENTELOR

Activitatea apei (aw) reprezint raportul dintre presiunea parial a vaporilor de ap de la suprafaa alimentului (p) i presiunea de a vapori a apei pure (po), la temperatura dat T:

P Umiditatea w P0

relativa la 100

echilibru

Tabel 2 Activitatea apei pentru diverse alimente

aw Aliment Fructe Legume Sucuri de fructe Ou Carne Brnzeturi Pine Crnai uscai Dulceuri Fructe uscate 0,97

0,93-0,96

0,82-0,94 0,72-0,80

1-oxidarea lipidelor; 2-imbrunarea enzimatica; 3-reactii de hidroliza; 5-activitatea enzime; 6-crestere mucegaiuri; 7-crestere drojdii; 8- crestere bacterii

 oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activitii apei cuprinse ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85) mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activitii apei cuprinse ntre (0,5-0,7); diversele reacii enzimatice se intensific pe msur ce crete activitatea apei; micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activitii apei cuprinse ntre (0,6-0,99) difereniat n funcie de specie i gen:

Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).

Tabel 3 Activitatea minim a apei pentru care se dezvolt micro-organisme

Micro-organisme aw 0,6 0,65 Drojdii osmofile Mucegaiuri xerofile

0,75
0,80 0,88 0,91

Bacterii halofile
Mucegaiuri toxicogene Drojdii Bacterii Cunoaterea acestor date permite stabilirea gradului de deshidratare optim pentru evitarea proceselor degradative ce afecteaz calitatea alimentului alegerea tipului de ambalaj corespunztor i respectrii duratei de depozitare la o temperatur dat precum ptr substratul alimentar

1.6. APA SOLID(GHEAA) DIN PRODUSELE ALIMENTARE CONGELATE

Prin congelare cea mai mare parte a apei coninut n produs se transform n ghea, ceea ce implic o cretere cu 10% a volumul produsului
Constituienii se vor concentra n faza necongelat, ceea ce determin modificarea pH-ului, aciditii titrabile, puterii ionice, vscozitii, punctului de congelare, tensiunii de suprafa i interfaciale, potenialui redox.

1.7. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Industria alimentar utilizeaz: apa ca materie prim; apa pentru splarea ambalajelor, utilajelor i instalaiilor; apa pentru producerea aburului i ca agent de rcire;

Apa folosit la prepararea alimentelor este ap potabil ce trebuie s ndeplineasc condiiile conform normelor standard .

1.8. DETERMINAREA UMIDITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Determinarea umiditii ofer informaii utile privind:

aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n ap, valoare alimentar sczut); aprecierea procesului de conservare (coninut sczut n ap, conservare bun); verificarea msurii n care s-a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n care este permis adaosul unei anumite cantiti de ap precum i decelarea adaosurilor nepermise);

Determinarea cu acuratee a umiditiii este dificil de realizat deoarece ndeprtarea tuturor formelor de ap prezente n alimente antreneaz i alte substane volatile. De aceea pentru fiecare substrat alimentar exist o metod standard recomandat n caz de litigiu. Metodele utilizate pentru determinarea umiditii variaz n funcie de tipul substratului alimentar, de viteza de execuie urmrit i de acurateea rezultatelor dorit.

Metodele de determinare a continutului de apa din produsele alimentare sunt de doua tipuri, in functie de natura compusului rezultat in urma determinarii: metode directe, care pot fi: metode bazate pe distilare (antrenare cu solventi organici); metode electrometrice. metode indirecte, cum sunt: metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC; metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC; metoda uscarii in flacara sau la alta sursa directa de incalzire; metoda cu termobalanta.

Metodele directe se bazeaza pe separarea, retinerea si masurarea apei din proba de analizat prin citire direct pe o scara gradate, a continutului de apa si exprimarea procentuala prin raportare la masa initiala a probei. Aceste metode sunt rapide , insa au un grad de precizie mai mic decat metodele indirecte.

Metoda antrenarii cu solventi organici Principiul metodei: consta in separarea apei din proba printr-un proces de distilare azeotropa, folosind un lichid nemiscibil cu apa si mai usor decat aceasta (benzen, toluen, xilen), ce permite separarea apei la partea inferioara a colectorului. Distilarea se face cu ajutorul aparatului Dean Stark. se foloseste pentru produsele cu continut mai ridicat de apa (legume, fructe, branzeturi, carne si preparate din carne etc.).

prin distilarea probei cu solveni organici :

V % H2O= 100 m

V= volumul de ap colectat n tubul gradat, ml; m= masa probei luat pentru determinare, g;

Metoda umidometrica face parte dintre metodele electrometrice, si se foloseste pentru determinarea umiditatii cerealelor. Se face cu umidometrul electronic

Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea continutului de substanta uscata din proba de analizat, urmata de stabilirea prin calcul, indirect, a umiditatii probei Dintre aceste metode, metoda uscarii in etuva este considerata cea mai precisa si este utilizata la majoritatea produsele alimentare.

Metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC Principiul metodei: consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in etuva la temperatura de 103+2C, pana la masa constanta (diferenta dintre doua cantariri consecutive, Max de 2x10-4 g)

aceasta metoda este cea mai exacta, este standardizata in toate tarile, este obligatoriu de aplicat in caz de litigii insa este laborioasa, necesitand timp indelungat de lucru.

%H2O =

m-m1 m2

m= tara fiol+nisip+baghet+produs nainte de uscare; m1= tara fiol+nisip+baghet+produs dup uscare; m2=cantitatea de produs luat n lucru= (tara fiol+nisip+baghet+produs nainte de uscare) (tara fiol+nisip+ baghet);

Metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150C Principiul metodei: consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in etuva la temperatura de 130-150C, timp de 1 ora, a unui amestec format din proba de analizat, nisip si alcool etilic. metoda este rapida, precizia ei depinzand de respectarea stricta a conditiilor de lucru: temperatura constanta, marimea probei, timpul de uscare care au fost stabilite pentru fiecare tip de produs, astfel incat rezultatul sa corespunda continutului real de apa din produs. in functie de natura produsului analizat se poate recurge la uscarea probei in etuva fara amestecarea acesteia cu nisip calcinat sau adaos de alcool.

Metoda cu termobalanta Principiul metodei: se bazeaza pe pierderea de masa a probei prin evaporarea apei prin incalzire la 130-150C in conditiile unei circulatii intense a aerului, timp de 30 min.

Bibliografie
C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25. J.C. Cheftel, H. Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32 E. Ivas, L.C. Trinc,- Biochimie structural, Editura U..A.M.V. Iai, 2001 Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnic, Bucureti, 1992 G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17. C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17. L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucrri practice, Editura Tehnopress, Iai, 2004,5-9. L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimie i Biochimie, Editura Tehnopress, Iai, 2003,29-31. V. Tma, M. erban, M. Cotru,- Biochimie Medical Veterinar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,1981, 28-32