CURS 3 disciplina PPA IMAPA-II

PRODUSELE LACTATE ACIDO-DIETETICE

Se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii
lactice. Reprezentative: iaurt, laptele btut, laptele acidofil i chefirul.
1. Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd
de la o cultur pur stoc.
1. Culturile pure stoc (inoculum) sunt preparate n laboratoare specializate i livrate sub
form lichid (mai active) sau uscat (liofilizat). Pot fi culturi singulare (formate din una sau
mai multe tulpini ale aceleiai specii) sau culturi mixte (specii diferite).
Din cultura pur stoc (lichid sau uscat) se obin, succesiv, alte 3 tipuri de cultur.
2. Cultura primar (maia primar/maia mam). Rezult din inocularea laptelui
(pasteurizat i rcit) cu cultura pur stoc. Imediat dup termostatare, cultura se rcete i se
depoziteaz pn a doua zi, la temperatura de +1+2oC.
3. Cultur secundar (maia secundar). Se obine din cultura primar, n urmtoarea zi a
procesului de fabricaie. Deoarece, cultura secundar reprezint a doua transplantare (pasaj), deci
un stadiu mai avansat de reactivare a culturii stoc pure, n lapte se introduce o cantitate mai mic
din cultura primar, iar durata de termostatare este mai mic. Cultura obinut se pstreaz la
+1+2oC, timp de numai 1-2 ore.
4. Cultur teriar sau de producie (maia teriar/producie). Se prepar n a treia zi, din
cultura secundar, dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare; din punct de vedere
cantitativ, aceast cultur trebuie s asigure necesarul de producie, iar din punct de vedere
calitativ s prezinte caracteristicile de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros etc) ale
produsului respectiv.
Cultura teriar (de producie) se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic,
senzorial i microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate
urmtoarele condiii:

cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);

cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit
aciditate);
cultura s-i menin n timp calitile iniiale;

nainte de folosire, cultura se menine timp de 5-6 ore la temperatura de +1+2 oC, pentru a se
favoriza acumularea substanelor de arom;
cultura de producie s nu fie mai veche de 48 ore.
2. Iaurtul

Un produs lactat acido-dietetic care se fabric n foarte multe ri, mai ales din lapte de
vac. Cultura starter de producie conine dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.
ETAPE TEHNOLOGICE
Normalizarea laptelui, se face diferit, n funcie de tipul de iaurt:
iaurt obinuit - laptele se aduce la 2,8% grsime;
iaurt slab - se folosete lapte degresat;
iaurt extra - laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure 4%
grsime n produsul finit.
Omogenizarea laptelui. La presiuni de 150-200 atm., dup o prealabil prenclzire a
laptelui la temperaturi de +50+65 oC.
Pasteurizarea laptelui.
pasteurizatoare cu plci, temperatura +85+90 oC, timp 20-30 minute;
pasteurizarea se poate face i n vane, timp 20-30 minute, temperatura +90+95 oC.
Concentrarea laptelui, specific numai iaurtului extra i se realizeaz pn se ajunge la
15% substan uscat n produsul finit.
Rcirea laptelui, presupune aducerea laptelui la +45+48 oC.
nsmnarea laptelui, cultura starter de producie se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte
n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele materie prim, sub agitare puternic.
Repartizarea n ambalaje, prin intermediul unei instalaii automatizate, iaurtul din vana
de depozitare trebuie s fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete de transport se introduc n
camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la +42+45 oC.
Finalul termostatrii este apreciat senzorial (coagulul nu trebuie s aib zer eliminat, iar
la nclinarea recipientului nu trebuie s se desprind de perei i s nu elimine zer); chimic

(aciditatea titrabil trebuie s fie de 80-90 oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, este cea mai exact
metod).
Depozitarea iaurtului. La productor, se face pe o durat ct mai scurt, la temperaturi de
+2+4 C.
o

Condiii de calitate: coagulul trebuie s fie compact i omogen, fr bule de gaze i fr zer
eliminat. Aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i
max. 5% la cel gras i slab). Culoarea alb, cu nuan glbuie. Gustul i mirosul s fie plcut,
acrior i aromat.
Caracteristici chimice
Extra - grsime min 4% ; substan uscat minim 11,3%; aciditate 75-145 oT
Gras - grsime min 2,8% ; substan uscat minim 11,3%; aciditate 75-140 oT
Slab grsime - ; substan uscat minim 8,5 %; aciditate 75-140 oT
Alte tipuri de iaurt: iaurtul din lapte de oaie, iaurt crem, iaurt cu coagul fin, iaurt cu arom de
fructe, lactofructul din lapte degresat i pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin.

3. Alte tipuri de iaurt

Iaurtul din lapte de oaie. Se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel din lapte de vac,
numai c pasteurizarea se face la +65oC, timp de 30 minute. Produsul are caracteristici
superioare celui de vac, sub aspectul grsimii (6%) i al consistenei care este mai cremoas.
Iaurtul crem. Se prepar asemntor iaurtului extra de vac, dar include i un
stabilizator n compoziie. Dup fermentare, iaurtul se rcete la +15 oC i se pstreaz la aceast
temperatur timp de 1-2 ore, dup care se omogenizeaz energic n vederea obinerii unei
consistene asemntoare cu cea a smntnii.
Iaurtul cu coagul fluid. Se prepar din lapte normalizat la 3% grsime, n care se adaug
un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substana uscat a amestecului s fie de 13%.
nainte de adugare, stabilizatorul se solubilizeaz n 10% ap i 2,5% tripolifosfat de sodiu,
dup care se nclzete la +80oC. Amestecul obinut se nclzete la +50+55oC, se
omogenizeaz la 200 atm. i se pasteurizeaz n van la +90 oC, timp de 30 minute. Dup rcirea
la +34+36oC, amestecul se nsmneaz i se termostateaz la 34+36oC timp de 4,5-5 ore,
pn cnd aciditatea ajunge la 80-85oT. Urmeaz rcirea la +20+24oC, timp n care se face
agitarea produsului pentru a se obine un coagul fluid. Produsul se ambaleaz i se depoziteaz la
+4+6oC pentru max. 24 ore.
Consistena produsului este cremoas-fluid, culoarea alb sau alb-glbuie, mirosul
plcut i gustul acrior de fermentaie lactic.

Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se
adaug lapte degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea amestecului la +90+95 oC timp de 20
minute i rcirea la +45+50oC, se adaug colorantul i aromatizantul specifice fructului
respectiv.
Lactofructul. Se obine din lapte degresat i pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4%
gelatin. Amestecul se pasteurizeaz la +85oC timp de 20 minute, dup care se rcete la
+45+50oC i se adaug sucuri de fructe cu arom puternic (ca aromani i colorani); se mai
poate aduga vanilin-aromatizant sau caramel-colorant. n continuare, tehnologia de obinere se
deruleaz asemntor celei specifice iaurtului din lapte de vac.
3. Laptele btut
Include trei sortimente (lapte btut cu 2% grsime, lapte btut fr grsime-0,1% i sana
cu 3,6% grsime) i se obine din lapte de vac.
Etape: recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim; curirea i normalizarea
acestuia;
pasteurizarea +85+95 oC timp de 20-30 minute;
rcirea pn la +30+32 oC pentru lapte btut I i +26+28 oC pentru lapte btut II i
sana.
nsmnarea de cultur starter de producie n proporie de 1,5-3,0%;
distribuia produsului n ambalaje.
termostatarea difereniat, funcie de sortiment:
lapte btut I - 6-10 ore, la temperatura de +30+35 oC;
lapte btut II - 12-16 ore, la temperatura de +24+28 oC;
sana - 12-16 ore, la temperatura de +24+27 oC.
Produsul termostatat este prercit la +18+20 oC, apoi rcit la +2+8 oC, dup care se
depoziteaz la +2+8 oC, pentru minimum 6 ore.

TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM

Smntna pentru consum poate fi dulce sau fermentat i se fabric numai din smntn
proaspt, obinut n urma extragerii grsimii din lapte; materia prim trebuie s fie un lapte de
foarte bun calitate, cu miros i gust normal i un grad redus de impurificare.

ETAPE
recepia cantitativ i calitativ,
curirea,
smntnirea, n separatoare centrifugale. Rezult smntna dulce (se poate prelucra att
n smntn de consum, ct i n unt) i laptele smntnit (coninut foarte redus de grsime, de
cca. 0,1%).
normalizarea, realizat prin 2 tehnici:
- normalizare n flux continuu;
- prin amestecarea smntnii - se realizeaz n sens descresctor (amestecarea cu
smntn mai puin gras sau cu lapte smntnit)
cresctor (adaos de smntn mai gras).
prenclzirea,
omogenizarea,
pasteurizarea-dezodorizarea,
Pasteurizarea smntnii are drept scop distrugerea microflorei patogene, temperatura de
+92+95oC, timp de 20-30 secunde.
Dezodorizarea smntnii, are rolul de ndeprta substanele volatile, mirositoare.
rcirea la +4+6 oC.
maturarea fizic n van, temperaturi de +4+6 oC; durata de cca. 4 ore, se agit periodic
produsul, mai ales la nceput maturrii.
ambalarea n pahare din carton cerat sau material plastic (de la 50g la 300g), n gletue
de plastic de 1 kg sau n bidoane de 5, 10 sau 25 kg.
depozitarea, n vederea definitivrii procesului de maturare, la temperaturi de +4+6 oC,
pentru o perioad de 20 ore.
2. Tehnologia smntnii fermentate pentru consum
recepia cantitativ i calitativ, curirea, smntnirea, normalizarea, prenclzirea,
omogenizarea, pasteurizarea-dezodorizarea,

maturarea biochimic, nsmnarea cu 3-5% cultur starter de producie format din

Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris i Lactococcus diacetilactis. Atunci cnd aciditatea
smntnii ajunge la 50-60 oT se consider c maturarea este ncheiat.
ambalarea, realizat asemntor ca la smntna dulce.
maturarea fizic, depozitarea la temperatura de +5+6 oC, 24 ore .