FACULTATEA DE AGRONOMIE

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

CONSERVAREA LAPTELUI DE CONSUM

COORDONATOR:

dr. ing. MARIUS VLADU

STUDENT:
ANDREI MIHAI BOGDAN
Introducere
 Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice
complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100
substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de
vitamine şi 45 de elemente minerale. Un pahar de lapte furnizează organismului
-13% de proteine din doza zilnică recomandată, 21% - vitamina D, 35% - calciu,
18% - fosfor, 11% selenium ,22% - vitamina B2 si 35 mg de acizi grași.
Beneficiile laptelui:
• Asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală a tinerilor.
• Mărește rezistența organismului la boli.
• Prelungește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate.
• Previne osteoporoza la femeile de peste 40 de ani, în cazul consumării
zilnice.
• Favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism ca urmare a
formării unor compuși chimici insolubili cu unele metale grele.
• Grăsimea din lapte, deși este în cantitate destul de redusă, este o substanță
energetică importantă.
• Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales
de vitamina D, care asigură fixarea calciului și a fosforului din oase,
prevenind apariția rahitismului. • Are o digestibilitate a componentelor de
100% și aduce un aport semnificativ de calciu, fosfor si proteine.
• Conține iod, astfel încât o alimentație bogată în acest produs poate preveni
apariția gușei.
Este foatre important conservarea laptelui pentru a neutraliza posibilele bacterii
dăunătoare, precum și pentru a preveni înăcrirea laptelui, există diferite metode de
prelucrare a acestuia. Pentru a păstra tot ceea ce este mai bun în lapte în timpul
producției, produselor lactate se prelucrează dupa cele mai moderne metode de
prelucracre a laptelui, dintre care cea mai comună este pasteurizarea – procesul de
încălzire și răcire a laptelui.
Capitolul 1
Laptele este un lichid nutrient produs de glande mamare ale maniferelor
femele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să
digere și alte mâncăruri.
 Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de
exemplu, conține multă lactoză, principalul zahar al lui . Spre deosebire de acesta,
laptele de vacă conține mai puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este
compus din 3,5% grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Proteina principală
(80%) este cazeina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli
și iaci, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după
pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smantană,unt, iaurt, înghețata.
După compoziție, deosebim următoarele tipuri de lapte:
• Integral – lapte natural, tratat termic, cu un conținut de grăsimi nu mai puțin
de 3,5 %.
• Normalizat – lapte obținut prin adăugare sau extragere de grăsime.
• Reconstruit – lapte cu adaos de lapte praf, apă, zer sau lapte concentrat.
• Degresat – lapte din care s-a extras grăsimea în vederea obținerii unui
produs dietetic.
• Denaturat – lapte cu diferite adaosuri: zahăr, sare, conservanți, fructe,
cacao, cafea, vitamine, proteine etc.

Capitolul 2
Tipuri de conservare a laptelui:
➢ Conservarea laptelui si a produselor lactate prin frig
➢ Conservarea laptelui prin pasteurizare si sterilizare
➢ Conservarea laptelui prin concentrare si uscare
➢ Conservarea laptelui cu ajutorul zaharului
➢ Conservarea laptelui prin folosirea antisepticelor
Sunt multiple metode de conservare a laptelui, dar cea mai des folosită este
pasteurizarea.
Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a
celor lichide, inventată de Louis Pasteur care constă în încălzirea alimentelor la o
temperatură sub 100 °C, de obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a
acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare
fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând intacte
însușirile alimentului.
Eficienta procesului de pasteurizare depinde de doi factori: temperatura de
incalzire si timpul de mentinere a laptelui sub actiunea temperaturilor ridicate, iar
ca o regula generala ce trebuie respectata, este ca, cu cat temperatura de tratare
termica va fi mai ridicata, cu atat durata mentinerii la temperatura respectiva va fi
mai scurta si invers.
Prin combinarea acestor doua elemente, s-au stabilit mai multe metode de
pasteurizare ce pot fi aplicate la fabricarea laptelui de consum, dupa cum urmeaza:
- Pasteurizarea joasa, de lunga durata, constand in incalzirea laptelui la
temperatura de 63-65°C timp de 25.30 min.
- Pasteurizarea medie, de scurta durata, constand in incalzirea laptelui la
temperatura de 71-74°C timp de 15..20 sec.
- Pasteurizarea inalta, instantanee constand in incalzirea laptelui la
temperatura de 85-87°C, instantaneu sau cateva secunde.
Sterilizarea laptelui
Laptele sterilizat la temperatura de 100-120°C, timp de 20 minute,
sterilizarea se realizeaza in recipiente ermetic inchise astfel incat laptele sau
microorganismele din lapte sa nu mai poata sa se exteriorizeze. Acest tip de
sterilizare determine distrugerea enzimelor si a microorganismelor patogene.
Produsul se pastreaza in ambalaje inchise, in locuri cu temperaturi joase sau in
ambalaje deschise in frigider.
Laptele sterilizat la temperatura de 135-150°C timp de 2,5 secunde cu racire
imediata (UHT). Laptele obtinut in aceste conditii este aseptic si va fi total sustras
de influenta defavorabila a luminii, de aceea in flux se va utiliza materialele
speciale care retin radiatiile luminoase cu unds inferioara de 6000 "A".
a) Sterilizarea clasica - laptele se conditioneaza in recipiente ermetic inchise,
utilizand metoda discontinue (incalzire cu vapori in autoclave, la 120°C, timp de
20 min, faza de tratament termic dureaza mult, este defavorabila calitatilor
organoleptice si se aplica in general pentru cantitatile mici de lapte), si continua
(presterilizarea la 135-140°C, timp de 3-4; urmata de incalzire rapida la
temperatura stabilita, sub presiune cu apa sau sterilizare hidrostatica la 110°C,
timp de 40 minute sau 115-120°C, timp de 20 minute);
b) Sterilizarea vrac sau in flux continuu utilizandu-se de preferat metoda UHT,
fie prin incalzirea directa (schimbator tubular sau placi), fie directa (vapori de apa
sub presiune, prin injectie sau pulverizare), la temperatura de 140-150°C, timp de
2 secunde.
Acest procedeu se aplica in cazul prelucrarii cantitatilor mari de lapte, sporeste
durata de conservare (6 luni pastrat la 20°C si 3 luni pastrat la 30°C), de asemenea
se limiteaza modificarile caracteristicilor organoleptice ale laptelui, precum si
modificarile de origine microbiana si enzimatica.
Capitolul 3

Caracteristici organoleptice pentru laptele de consum

Denumirea indicilor Caracteristicile
Aspectul exterior şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără
sediment, nefilant
Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin,
necaracteristic laptelui proaspăt. Pentru
laptele înăbuşit – gust bine pronunţat de
pasteurizare, pentru laptele fabricat cu
adaos de produse lactate praf sau
concentrate – gust dulcişor
Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru
laptele înăbuşit – cu nuanţă cremă,
pentru laptele degresat – cu o nuanţă
albăstruie, pentru laptele cu ingrediente
– cu nuanţă caracteristică pentru
ingredient

Caracteristici fizico-chimice pentru laptele de consum

Fracţia Densitatea Aciditatea, Substanţa Fracţia Fosfataza
masică 2
g/cm , min. °T, max. uscată masică de
de degresată proteină, %
grăsime, (inclusiv
% proteine)
0,05-9,0 1,024- 16-20 nu mai puţin nu mai puţin Lipsă
1,030 de 8,2 de 2,8
 Bibliografie

https://www.didactic.ro/materiale-didactice/laptele
http://lapte1.blogspot.com/p/laptele-sterilizat.html
https://ro.wikipedia.org/wiki/Lapte www.april.org.ro/