Analiza produselor din

lapte

1
 Cuprins
INTRODUCERE...................................................................................................................pag 3

Capitolul 1.Caracterizarea generală a laptelui....................................................................pag 4

1.1.Clasificarea laptelui în cadrul grupei şi subgrupei....................................................................pag 4

1.2.Caracteristicile de calitate ale laptelui:fizico-chimice,organoleptice, microbiologice. .pag 6

Capitolul 2. Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui.................pag 20

2.1. Alegerea a doua mărci din produs şi prezentarea unor date reprezentative despre
acestea ..............................................................................................................................pag 20
2.2.Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului...............pag 21
2.3.Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre
cele 2 marci alese...............................................................................................................................pag 22

Capitolul 3.Analiza senzoriala a produsului prin metoda punctajului............................pag 23

3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj...........................................................pag 23

3.2.Completarea fiselor individuale de analiza senzoriala pentru fiecare marca........pag 24
3.3Completarea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala pentru fiecare marca...pag 28

CONCLUZII.........................................................................................................................pag 29

BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................pag.30

2
 Introducere

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se întelege examinarea facută cu ajutorul

organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacitaţii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza senzorială a produselor
alimentare este practic la fel de veche ca insăşi omenirea, însa progrese s-au inregistrat abia în
ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Acest
interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din
domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei şi
din alte domenii ale ştiinţei si tehnicii.
Analiza senzorială a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs (rol şi
importanţă ).

Laptele sau zahărul din lapte, datorita bacteriilor aflate în intestin se transforma în acid lactic cu
influență benefică asupra organismului.Laptele conţine elemente minerale importante. In afara
de calciu şi fosfor, laptele conține iod, astfel încat o alimentaţie bogată în acest produs poate
preveni apariția guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele
este recomandat batrânilor şi convalescenţilor iar pentru copii până la un an este considerat un
aliment complet.
Cel mai cunoscut, din cele mai vechi timpuri, este laptele de vaca. Însa, nu toate popoarele
agreau în aceeaşi proporţie laptele de vacă; de exemplu, grecii preferau laptele şi produsele
lactate de capră, pe când în Italia se consuma foarte mult laptele de oaie. Laptele a fost folosit din
cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, cum ar fi asirieni,
babilonieni, greci şi romani. Este un aliment complex, hrănitor şi uşor de asmiliat de către
organism.
Laptele sau “sângele alb” aşa cum mai este denumit conţine peste o sută de substanţe
nutritive: aminoacizi, acizi graşi, lactoză, vitamine, proteine, minerale.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important
pentru menţinerea sănătăţii organismului uman.
Prin metoda folosită, cea a punctajului, s-a avut drept scop înregistrarea şi interpretarea
impresiilor fiecărui membru al echipei, precum şi compararea acestor percepţii
individuale.Calitatea senzorială a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scară de punctaj cu 20 de
puncte.Metoda punctajului este o metodă de natură analitică.

3
Capitolul 1.Caracterizarea generalǎ a laptelui

Clasificarea laptelui în cadrul grupei şi subgrupei

Conform Sistemului criterial de ordonare a grupelor de mărfuri utilizat în clasificarea

merceologică, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,laptele de consum este inclus în
grupa a VI-a denumită “Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui”.
În conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat, laptele este încadrat în secţiunea I
“Animale vii şi produse ale regnului animal”, capitolul 4 “Lapte şi produse lactate, ouă şi
păsări, miere naturală ,produse comestibile de origine animală”.1

Clasificarea laptelui se face dupa:2

➢ conţinutul de grǎsime,

▪ lapte gras cu 6 şi 4% grǎsime;

▪ laptele normalizat, cu un conţinut de grǎsime de 3,0 şi 3,5%. Prin lapte normalizat, se

înţelege laptele adus la un conţinut de grǎsime prestabilit, prin adǎugare de lapte
smântit sau parţial smântit;

▪ laptele smântit (cu conţinut redus de grǎsime) este laptele din care s-a extras
grǎsimea prin separare mecanicǎ. Are un conţinut de grǎsime de 2,5, 1,5 şi 1,0%.

➢ prospeţimea laptelui:

▪ laptele crud este laptele care nu a fost supus unui tratament fizic: filtrare,
omogenizare, separare, centrifiigare, încǎlzire, rǎcire), modificat chimic şi are
temperatura laptelui din momentul ieşirii din uger (cca 40°C);

▪ laptele pasteurizat este laptele obţinut în urma încǎlzirii la o temperaturǎ de cca 70 -

72°C, într-un timp scurt de 14 - 15 secunde (HTST-High Temperature Short Time) la
temperaturi de 85 - 90°C timp de 20 secunde sau 85 - 90°C timp de 1-2 secunde în

1
Dima,D.;Diaconescu, I., Fundamentele stiintei marfurilor : marfuri alimentare,Editura ASE,Bucuresti
(http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=455&idb=)
2
Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 349-350

4
 instalaţii specifice acestui scop. Pasteurizarea laptelui se face pentru a distruge
bacteriile patogene;

▪ laptele sterilizat este laptele îmbuteliat ermetic, supus unui tratament termic de cca
115 - 120°C timp de 20 - 30 minute, prin care sunt distruse atât bacteriile patogene
cât şi sporii acestora. Existǎ şi tratament UHT (Ultra High Temperature) la
temperaturi de 135°C, timp minim de o secundǎ, ambalare asepticǎ şi flux continuu.

➢ gradul de deshidratare

▪ laptele lichid natural este laptele care are aceeaşi compoziţie cu laptele obţinut de la
vacǎ;

▪ laptele lichid concentrat este un lapte obţinut prin reduceri, prin evaporarea
conţinutului de apǎ;

▪ laptele praf este un produs sub formǎ de pulbere, obţinut prin deshidratarea avansatǎ
a laptelui de vacǎ.

➢ compoziţia chimicǎ:

▪ laptele nemodificat (integral) este laptele obţinut prin mulgere de la animale

sǎnǎtoase, în condiţii de igienǎ deosebite, fǎrǎ modificarea compoziţiei, prin adaosul
sau substituirea unuia sau mai multor componente;
▪ laptele modificat are compoziţia modificatǎ. In funcţie de modificǎri se poate
clasifica în: lapte smântânit, lapte hiperproteic, lapte hiposodat (s-au înlocuit ionii de
sodiu cu ionii de potasiu), lapte delactozat (concentraţii reduse de lactoza), lapte
vitaminizat (bogat în vitamina D), lapte iodat (folosit în tratarea glandei tiroide) etc.

➢ gradul de puritate al laptelui:

▪ laptele normal (salubru) este laptele obţinut de la animalele sanatoase, dupǎ 6-10 zile
de la fǎtare. Are compoziţia chimicǎ din STAS 143 - 1998;
▪ laptele anormal (insalubru sau patologic) este laptele care conţine bacterii patogene,
pesticide, particule minerale etc. Acest lapte este impropriu pentru consum.

➢ natura speciei mamiferului:

▪ lapte care este bogat în proteine şi sǎruri minerale (substanţe plastice) se gaseşte la
carnivore, iepure, ren etc.

5
 ▪ lapte bogat în grǎsimi (substanţe energetice) au animalele care trǎiesc în mediu umed
şi rece;
▪ lapte bogat în lactozǎ au mamiferele cu dezvoltare cerebralǎ deosebitǎ (iapa,
mǎgǎriţa);
▪ lapte cu conţinut mare în cazeinǎ au capra, oaia, vaca. Din cazeinǎ se fabricǎ brânza.

Caracteristicile de calitate ale produsului X: fizicochimice, organoleptice ,

microbiologice

Caracteristici organoleptice sau senzoriale ale laptelui

❖ Aspectul - lichid omogen, de culoare albǎ, uşor opalescent, fǎrǎ sedimente şi corpuri
strǎine vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia
cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie practicǎ aspectul laptelui
neomogen indicǎ un lapte învechit cu impuritǎţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale
glandei mamare.

❖ Consistenţa este datǎ de fluiditatea caracteristicǎ, fǎrǎ ca aceasta sǎ fie filantǎ, vâscoasǎ
sau milaginoasǎ. Consistenţa anormalǎ a laptelui se exprimǎ de fapt atunci când în
efectivul de vaci existǎ boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efectuǎrii unui muls neigienic.

❖ Culoarea albǎ cu nuanţa galbenǎ la laptele de vacǎ şi caprǎ şi albǎ specificǎ pentru
laptele de oaie şi bivoliţǎ. In cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea
sunt datorate unor nereguli ce persistǎ în furajarea animalelor, igiena mulsului şi
pǎstrarea stǎrii de integritate a laptelui.

❖ Mirosul, caracteristic speciei, însǎ puţin pronunţat. Mirosul este dat de cǎtre acizii graşi
volatili însǎ mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai
mediului înconjurǎtor. Ca aplicaţie practicǎ se reţine necesitatea acordǎrii unei atenţii

6
 deosebite în ceea ce priveşte asigurarea unui microclimat corespunzǎtor în adǎpost şi
asigurarea igienei corespunzǎtoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.

❖ Gustul ,dulceag, plǎcut caracteristic laptelui proaspǎt. Gustul dulceag al laptelui este dat
de lactozǎ iar aroma caracteristicǎ este datǎ de starea chimicǎ a componentelor din lapte.

❖ Aspectul exterior,al ambalajului;ambalajul trebuie să fie curat,nedeformat,corect

etichetat,eticheta vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, cu un design
atractiv.

caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacǎ un rol important în obţinerea unei
producţii de lapte conform standardului în vigoare şi oferǎ posibilitatea depistǎrii unor falsificǎri
voite, a furajǎrii necorespunzatoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave.

Proprietǎţile fizico-chimice ale laptelui3

❖ Densitatea relativǎ a laptelui variazǎ în funcţie de specie, rasǎ, hranǎ şi alţi factori, dar şi în
funcţie de conţinutul în grǎsime. Densitatea relativǎ la 20°C este cuprinsǎ între 1,028...
1,034; valorile depind de conţinutul în substanţa uscatǎ negrasǎ şi sunt invers proporţionale
cu conţinutul de grǎsime, ceea ce explicǎ de ce laptele smântânit are o densitate mai mare.
Determinarea densitǎţii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.

❖ Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17°C, fiind mai ridicat decât
cel al apei, datoritǎ sǎrurilor minerale şi lactozei.

❖ Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56°C; coborârea sub
valoarea -0,53°C indicǎ adǎugarea de apǎ în lapte; se determinǎ cu crioscopul.

❖ pH-ul (aciditatea activǎ) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins între
6,3... 6,9.

3
Ion Diaconescu,Merceologie Alimentara,Editura Qlassrom,Bucuresti 2004,pag 3

7
❖ Aciditatea normalǎ a laptelui se exprimǎ în grade Thorner şi este cuprinsǎ între 15 ... 20°T.
Aceastǎ proprietate a fost selecţionatǎ drept caracteristicǎ de calitate, deoarece indicǎ gradul
de prospeţime a laptelui. Aciditatea totalǎ a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie
alcalinǎ în prezenţa indicatorului fenoftaleinǎ. Laptele proaspǎt muls are o aciditate de 16-
18°T. Aciditatea creşte în timpul pǎstrǎrii, datoritǎ acidului lactic care se formeazǎ prin
fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creşterea aciditǎţii este mai rapidǎ cu cât temperatura
de pǎstrare este mai ridicatǎ.

❖ Vâscozitatea- este mai mare decât cea a apei, aceasta scǎzând la încǎlzirea laptelui sau prin
adǎugare de apǎ. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4 cp, iar cǎldura specificǎ este
de 0,092-0,93cal/gr. Factorii care influenţeazǎ vâscozitatea laptelui sunt: compoziţia laptelui,
stadiul de diviziune a globulelor de grǎsime, modificǎri ale stǎrii de hidratare a proteinelor,
temperatura, agitarea.

❖ Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specificǎ a laptelui normal este de 175...200 ohmi
în funcţie de concentraţia ionicǎ globalǎ, însǎ rolul principal le revine clorurilor. Si acest
indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apǎ. In aceste
cazuri conductibilitatea electricǎ creşte . Conductibilitatea electricǎ stǎ la baza construcţiei
unor aparate electrice pentru depistarea falsificǎrii laptelui cu apǎ, însǎ acest indice permite
determinarea adaosului de apǎ de peste 10%. S-a constatat, cǎ laptele diluat cu 10% apǎ are
rezistenţa specificǎ de 215 ohmi, cu 20% apǎ -232% ohmi, iar cel cu 50% apǎ - 345 ohmi

Compoziţia chimicǎ a laptelui

Laptele are o compoziţie chimicǎ variabilǎ în funcţie de specie, rasǎ, individ, luna de
lactaţie, condiţiile de hrǎnire, îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate
proteine, grǎsimi, glucide, vitamine, substanţe minerale, pigmenţi, elemente figurate, anticorpi şi
gaze.
In compoziţia laptelui s-au depistat peste 200 de substanţe organice şi anorganice, din care
20 aminoacizi, 25 vitamine, 110 acizi graşi, 20 enzime, 15 sǎruri minerale etc.
Laptele este format în general din 87,3% apǎ, 12,7% substanţa uscatǎ şi gazele dizolvate.

8
 Compusii principali ai laptelui

Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag

351

Substanţa uscatǎ este componenta laptelui rezultatǎ în urma eliminǎrii apei şi este alcǎtuitǎ
din: grǎsimi (lipide), glucide, substanţe azotoase, sǎruri minerale, acizi, vitamine, enzime,
pigmenţi, hormoni etc.
✓ Grǎsimile reprezintǎ o componentǎ a laptelui formatǎ din trigliceride (>98%),
digliceride, steroli (colesteroli), fosfolipide (lecitine) şi cerebrozide. In compozitia
grasimilor intra atât acizi graşi nesaturaţi cât şi acizi graşi saturaţi, din care unii au o
valoare biologicǎ foarte importantǎ.
Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică,
globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului mare de
dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi:
· se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;

9
 · are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât în foma
lichidǎ favorizeazǎ unele reacţii enzimatice;
· membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.

Structura unei globule de grǎsime din lapte.

1 - glucide cu punct scǎzut de topire (lichide);

2 - glucide cu punct înalt de topire (solide);
3 - lecitinǎ;
4 - înveliş albuminoidic.

Componentele asociate substanţelor grase (2% din faza grasa) reprezentative sunt:
a) Sterolii reprezentanţi de ergosterol şi colesterol care au rolul de a întârzia sau opri
acţiunea lipazelor.
b) Fosfogliceridele: lipide fosforice conţinând o moleculă de acid fosforic, esterificat cu
un alcool polivalent şi cu o grupă alcoolică a unui alcool aminat.
Cele mai importante fosfolipide sunt:- lecitina;
-acid folina;
-sfingomielina.
Valoarea lor nutritivă este foarte ridicată. Au rol important în formarea globulelor de grăsime în
mamelă. Sunt intens hidrofile, proprietate datorită căreia se formează o legătură între faza grasă
şi cea apoasă a laptelui. Lecitina - cea mai importantă fosfolipidă este distrusă în prezenţa
cuprului şi a unor săruri şi acizi, dând un miros pronunţat de peşte care se întâlneşte mai ales la
unt şi lapte praf. Ea este un emulgator formând în jurul globulelor de grăsimi o peliculă care
împiedică ruperea emulsiei.

❖ Dintre glucide cea mai importantǎ este lactoza (C12H22O11) care are puterea de
îndulcire de patru ori mai micǎ ca a zaharozei si dǎ gustul dulceag al laptelui. Daca se încǎlzeste
la temperaturi mai mari de 100°C, lactoza se caramelizeazǎ şi laptele devine galben-brun. Lactoza
este un zahǎr fermentescibil. Reprezintă aproximativ 1 / 2 din substanţa uscată negrasă a laptelui,
variind între 4,4 - 5,2 %. Se găseşte în lapte sub formă de soluţie. Din punct de vedere industrial,
proprietăţile fizice cele mai importante ale lactozei sunt solubilitatea în apă si cristalizarea.
Fermentaţia lacticǎ constǎ în transformarea lactozei în acid lactic în prezenţa bacteriilor
lactice şi laptele se acreşte. Pentru a întarzia acest proces, laptele proaspǎt se rǎceşte la
temperaturi mai mici de 10°C sau se incǎlzeşte la temperaturi mai mari de 60°C (pasteurizare),
temperaturi la care bacteriile lactice sunt distruse. La prepararea brânzeturilor, aproape 90% din
lactozǎ trece în zer, ea constituind 70% din substanţa uscatǎ a zerului.

❖ Proteinele sunt substanţele care provin din aminoacizi. Cele provenite din lapte se
disting faţǎ de alte proteine prin conţinutul lor în sulf şi fosfor.

10
 In mediu acid (pH = 6) proteinele se clasificǎ în:

✓ proteine insolubile, ca de exemplu cazeina (fosfoproteice);

Cazeina - este o substanţă insolubilă, care se obţine prin precipitare cu un acid la pH = 4,6. Ea se
combină cu Ca, de aceea trebuie considerată o heteroproteină. Ea există sub trei forme: cazeină a,
b , g . In 1956 a mai fost descoperită cazeina k care este insensibilă la Ca. Este importantă pentru
fabricarea brânzeturilor deoarece precipită sub acţiunea cheagului în absenţa Ca.
Laptele de vacă conţine:
Cazeină a + k 60,0 %
Cazeină b 17,5 %
Cazeină g 2,5 %
Cazeină totală 80,0 %.
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea că, conţin sulf şi fosfor. Numai
cazeina conţine sulf.
✓ proteine solubile, cum sunt proteinele zerului (lactoglobulina,
lactoalbumine, imunoglobuline).
❖ Substanţele minerale sunt în proporţie de 0,7% la vacǎ şi 0,85% la oaie şi se gǎsesc
Sub forma de clorurǎ de sodiu, clorurǎ de potasiu, clorurǎ de calciu, fosfaţi de calciu, fosfaţi de
potasiu, fosfaţi de magneziu, citraţi de sodiu, citraţi de potasiu, citraţi de magneziu. Se constatǎ
cǎ peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din sǎruri ce conţin Ca şi P,
care au un rol deosebit la formarea şi întǎrirea oaselor.
În afară de aceste elemente, laptele conţine în cantităţi mici cupru, fier, mangan, zinc, iod,
urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stronţiu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
Deşi se găsesc în cantitate mică, substanţele minerale din lapte au o importanţă
considerabilă pentru nutriţie şi unele procese tehnologice ale laptelui şi produselor
lactate.Sărurile din lapte intervin în procesele metabolice celulare, în stabilirea presiunii
osmotice şi a pH - ului sângelui şi limfei.

✓ Vitaminele se gǎsesc în cantitǎţi mici în lapte. Ele se clasificǎ în vitamine

Hidrosolubile (vitamina C şi compelxul de vitamne B), liposolubile (A şi D) şi diferǎ dupǎ
specie, natura alimentaţiei, perioada de lactaţie sau tratamentul tehnologic. Laptele are un
conţinut redus de vitamina C, el nu constituie o sursă de vitamina C.,aceasta este distrusă la
pasteurizare, sterilizare, chiar până la 100 %. Laptele de vacă conţine vitamina A, datorită
carotenului prezent în furajele verzi. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin
pulverizare nu influenţează vitamina A, decât prelungirea încălzirii laptelui la temperaturi
înalte.Vitamina D3 este proprie laptelui. Laptele este o sursă importantă de riboflavină (vitamina
B2) pentru om ( cea mai importantă ). Este foarte fotosensibilă, prin expunerea laptelui la luminǎ
zilei, în 4 ore se pierde până la 50 %. Vitamina B6 este foarte fotosensibilă, pierzându-se 21 % în
8 ore iar la sterilizare 50 %.

❖ Enzimele din lapte provin din sânge (peroxidaza) sau sunt secretate de diferite

11
microorganisme (ex.: catalaza, lipaza, reductaza etc.). Ele acţioneazǎ ca biocatalizatori în
procesele de transfomare chimicǎ a componentelor laptelui. Dupǎ cantitatea de reductaza din
lapte se poate determina gradul de infestare bacterianǎ a acestuia. Activitatea enzimelor scade cu
creşterea temperaturii.

Enzimele laptelui se împart în:

a. oxidaze şi reductaze: catalaze şi lactoperoxidaze;
b. hidrolaze şi fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
Lipaza produce aroma de rânced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat imediat
după omogenizare, deoarece prin această operaţie, particulele de grăsime sunt divizate,
favorizând contactul cu lipaza .Fosfataza -alcalină şi acidă. Cea alcalină este sensibilă la căldură,
absenţa sa fiind indice al eficienţei pasteurizării.

❖ Pigmenţii provin din furaje şi au rol sǎ coloreze laptele şi produsele lactate, astfel
carotenul şi xantofilia dau laptelui şi untului de vacǎ culoarea galbenǎ, iar lactoflavina imprimǎ
zerului culoarea specificǎ de galben verzui. Compoziţia laptelui diferǎ de la o specie la alta, de la
o rasǎ la alta, în funcţie de alimentaţie sau anotimp.

❖ Gazele. Conţinutul în gaze este variabil, ajungând până la 8 % din volumul laptelui.
În laptele proaspăt imediat după muls predomină cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul
laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon şi creşte proporţia de azot şi oxigen.
Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidarea grăsimii şi a acidului ascorbic.

Indicii fizico-chimici ai laptelui obţinut de la diferite specii de animale

In lapte se SPECIA
conţine, %
Vacǎ Oaie Bivoliţǎ Caprǎ Iapǎ

87.3 81.7 82.5 89.7

Apǎ 86.3
84-89 79.0-82.5 81.5-83.3 89-91

Substanţǎ 12. 19.59 17.5 10.3

uscatǎ totalǎ 13.7
7 11-16 17.07-23.29 16.7-18.5 9-11
Substanţǎ 8.80 10.97 9.76 9.0
uscatǎ 9.3
degresatǎ 7.0-10.0 10.17-12.59 8.7-10.1 8-10
3.80 8.62 7.74 1.25
Grǎsime 4.4
3.0-6.0 6.9-10.7 7.0-8.4 1.0-2.5

12
 Proteine, 3.3 5.73 4.35 2.15
total 4.1
2.8-3.7 4.18-7.04 3.9-4.5 1.5-3.0

2.7 4.66 3.57 1.26

Cazeinǎ 3.3
2.2-2.8 3.44-5.37 3.0-3.7 0.4-1.5

Proteine 0.6 1.05 0.78 1.0

serice 0.8
0.5-1.1 0.74-1.66 0.8-1.0 0.6-1.5
4.7 4.78 4.57 6.70
Lactozǎ 4.4
4.5 - 5.0 4.0 - 5.2 4.5-4.8 6.0-8.0

Sǎruri 0.7 0.91 0.79 0.38

minerale 0.8
0.68-0.80 0.8-1.03 0.69 - 0.79 0.20-0.6

22.9 6.0
Aciditate, °T 16-18 18-20 15-19
17.5 - 25.0 4-12
1.03 1.0309 1.031 1.032
Densitate, °A -
1.027-1.032 1.0304-1.0316 1.029-1.032 1.031-1.038

Sursa:Georgeta Bǎrbulescu,Merceologie Alimentarǎ ,Editura Didacticǎ şi Pedagogicǎ,Bucureşti,

2003,pag.353

ALTI LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE

INDICATORI VACA BIVOLIŢA OAIE CAPRA
Calciu mg/100 g lapte 137 185 183 4.1

56-381 138 - 207 136 - 200

Fosfor mg/100 g lapte 91 137 115 95

56 – 112 120 – 140 80 – 145

Caracteristici microbiologice

Proprietaţile microbiologice care se referǎ la gradul de infestare a produselor cu bacterii,

ciuperci sau alte organisme dǎunǎtoare.

Microorganismele din lapte

13
 Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultură
pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri. De aceea, laptele
crud va contine întotdeauna un numar mai mic sau mai mare de bacterii.
Conţinutul cantitativ şi calitativ al microflorei laptelui diferǎ în functie de sursele de contaminare
si este conditionat, în primul rând, de respectarea condiţiilor de igienǎ prevǎzute pentru obţinerea
şi tratamentul primar al acestuia. Pentru a preîntâmpina infectarea omului prin lapte, industria
alimentară foloseşte metode de procesare corespunzătoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor
pierderi importante de nutrienţi.

Gradul de contaminare al laptelui depinde în mare măsură de:

- starea de sănătate a animalului;
- starea de igienă în timpul mulsului şi manipulării lui.
B.Acţiunea microorganismelor asupra laptelui
Sub acţiunea microflorei, laptele după recoltare de la animal este supus unor transformări,
unele dorite, folosite pe scară industrială, altele dăunătoare.
Succesiunea acestor transformări corespunde la 4 perioade:
a.bactericidă
b. de acidifiere
c.de neutralizare
d.de putrefacţie

C.Clasificarea microorganismelor din lapte

Microflora normalǎ a laptelui cuprinde urmǎtoarele clase de microorganisme:
-Bacteriile;
-Drojdiile;
-Mucegaiurile.

Sursa:http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri on-line/GIURGIULESCU LIVIU/TEHNOLOGIE LAPTE

PRODUSE LACTATE/Tehnologia laptelui.pdf

14
1. Bacterii lactice homofermentative şi heterofermentative
a. homofermentative, ce fermentează lactoza, producând 90 -97 % acid lactic şi numai urme de
produşi secundari. Ca exemple se pot da:
- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se găsesc în culturile de
iaurt, chefir, şvaiţer. Ei sunt acidifianţi puternici având o temperatură optimă de dezvoltare de
37- 62 C.
- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifianţi lenţi, au acţiune proteolitică destul de
puternică şi un optim de dezvoltare între 28 şi 32° C.
- Streptococus lactis şi Str. cremonis sunt acidifianţi moderaţi, folosindu-se la fermentarea
smântânii şi a brânzeturilor.
- Str. Thermophilus intră în componenţa culturilor pentru iaurt şi brânzeturi.
b. heterofermentative, formează puţin acid lactic, dar în cantităţi mari alţi acizi, diferite
substanţe şi gaze. Astfel de bacterii sunt:
- Lactobacilus bifidus care produce cantităţi mari de acid acetic
- Lactobacilus caucasium care trăieşte in simbioză cu drojdiile in chefir, producand acid lactic,
acid mucinic, gaze.
- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se găsesc în brânzeturi.
- Leuconostoc, bacteria ce dă aromă caracteristică untului şi smântânii.
Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de coci,diplococi
sau lanturi. Coaguleazǎ laptele prin acidifiere la 120°T la temperatura optimǎ de 20°-32°C.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smântânii, sub formǎ de lanţuri
lungi, temperatura optimǎ de 30°-38°C, produce aciditate de 110-115°T cu gust pur acru.
Descompune usor cazeina, dand coagul fin,cu vâscozitate mare.
Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smântânǎ şi unt, produce şi substanţe de aromǎ.
Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt şi brânzeturi cu pastǎ tare.
Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative, pentru aromǎ la
unt. Sub formǎ de coci, produc o cantitate micǎ de acid şi nu coaguleazǎ laptele.
Lactobacillus lactis sunt bacterii termofile, temperatura optimǎ este de 37-45©C, sunt sub formǎ
de bastonaşe lungi, produce cantitǎţi mari de acid lactic şi descompune cazeina.
Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului, au o acţiune acidifiantǎ puternicǎ,
produc în mǎsurǎ mai micǎ descompunerea proteinelor.
Lactobacillus helveticus este important în maturarea brânzeturilor cu pasta tare, aciduleazǎ
puternic mediul (300-450©T) şi produce o uşoarǎ descompunere a cazeinei.
Lactobacillus casei este sub formǎ de bastonaşe cu lanţuri mai scurte sau mai lungi, temperatura
optimǎ este de 28-32©C, caracteristic brânzeturilor, cu acţiune de descompunere a cazeinei.
2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte Aerobacter şi
Escherichia Coli. Sunt bacterii de infecţie, care ajung în lapte din apǎ, sol, nutreturi, bǎlegar,
provocând defecte, multe gaze şi gust impur.
Aerogenes aerogenes sub formǎ de bastonaşe ,mobile, izolate sau în gramezi coaguleazǎ
15
 laptele; produce puţin acid lactic, dar şi alţi acizi, precum şi multe gaze (mai mult CO2 decât
H2), atacǎ puţin proteinele.
Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale, sub formǎ de bastonaşe mobile,
produce multe gaze(CO2;H2 în cantitǎţi egale), provoacǎ balonarea timpurie a brânzeturilor şi
gust neplǎcut în produsele lactate.
3.Bacterii propionice se gǎsesc curent în lapte, dar acţioneazǎ numai în anumite condiţii, având
un rol important în fabricarea brânzeturilor tari şi semitari.

4.Bacteriile butirce produc ca produs principal acid butiric şi CO2, iar ca produşi secundari
alcool etilic, alcool butiric, alcool propilic şi acetona.

5.Bacteriile de putrefacţie sunt bacterii mezofile şi psihrofile determinǎ efecte grave ale laptelui.
Au o acţiune intensǎ de proteoliza şi apar în lapte prin nerespectarea condiţiilor de igienǎ.

6.Bacteriofagii sunt virusuri şi atacǎ bacteriile lactice, blocându-le activitatea metabolicǎ, se

ataşeazǎ de streptococi şi lactobacilli.

7.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la manipulare.
De la animale bolnaveajung in lapte:

- Mycobacterium tuberculosis;
- Salmonella typhimurium ;
- Brucella abortus.
Din surse umane ajung în lapte:
- Salmonella paratyphi;
- Streptococus scarlatinae;
- Virusul poliomelitei.
Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoacă modificări sensibile ale componenţilor
laptelui.
8. Mucegaiurile

Sporii mucegaiurilor ajung în lapte în mod accidental şi se dezvoltă după ce bacteriile lactice au
pregătit mediul formând o aciditate netă, de aceea nu se găsesc decât în laptele foarte alterat sau
pe unt şi brânză. Se dezvoltă pe suprafaţa produselor, iar în interior numai la unt şi brânzeturi.În
lapte germenii prezenţi se dezvoltă foarte rapid în funcţie de temperatura de pastrare a acestuia.

9. Drojdiile

În lapte se găsesc drojdii adevărate ( Saccharomyces, Zigosaccharomyces )şi drojdii false

( Torulopsis).

Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermentează lactoza, formând alcool şi gaze, pot
provoca balonarea brânzeturilor cu pastă moale şi a celor cu conţinut mic de grăsime. Torula

16
cremoris, Torula sfericae produc în lapte şi smântână cantităţi importante de gaze şi dau gust
străin, neplăcut. Torula chefiri, Torula kumâs au rol important la fabricarea produselor lactate

Cunoscând biologia microorganismelor ce se pot gǎsi în lapte, se poate dirija dezvoltarea

acestora în scopul pǎstrǎrii laptelui proaspǎt pânǎ la prelucrarea industrialǎ sau pentru a obţine un
sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare şi curative.

Dupa standardele din Uniunea Europeana un laptele de calitate din punct de vedere
microbiologic are urmatoarele caracteristi:

1. Numarul total de germeni ≤ 100 000 /ml

2. Celule somatice ≤ 400 000 /ml

Numarul total de germeni indica gradul de igiena in obtinerea laptelui. Numarul ridicat de
celule somatice presupune existenta laptelui provenit de la animale bolnave cu afectiuni mamare.
Nivelul celor doi indicatori reflecta rezultatul activităţii microbilor.De aceea, numărul de celule
somatice, precum şi numărul total de germeni care se regăsesc în lapte, califică această materie
primă ca fiind conforma sau nu cu normele europene si corespunzatoare sau nu pentru procesul
de productie al lactatelor. Celule somatice din lapte provin din secreţiile glandelor mamare
(eozinofile, celule epiteliale), şi din sânge (macrofage, leucocite, limfocite), având un rol
imunitar şi trofic asupra glandei. Numărul celulelor somatice (NCS) creşte foarte mult în infecţii
şi în alte patologii ale galndei mamare fiind un semn de boală a organismului animal. Dacă NCS
este mai mare de 300.000 (250.000 - după normele europene din 1992, sau chiar mai puţine,
100.000 - după ultimele norme), înseamnă că s-a instalat o afecţiune a ugerului animalului.
Laptele, în aceste condiţii, devine mai bazic, mai sărac în grăsimi, în calciu şi în cazeină, dar cu
un exces de azot neproteic. Totodată laptele cu un număr prea mare de celule somatice poate fi
infectat cu germeni periculoşi pentru om (Salmonella, Listeria, Brucella).
Calitatea lactatelor şi brânzeturilor provenite dintr-un lapte cu număr de celule somatice ridicat,
este mult mai slabă, din punct de vedere alimentar.

Proprietǎţile laptelui normalizat

Laptele normalizat trebuie sǎ fie un lichid omogen, lipsit de impuritǎţi, culoare albǎ cu
nuanţǎ uşor gǎlbuie, uniformǎ, cu un strat de grǎsime care, prin agitare dispare.

Proprietaţile fizico-chimice ale laptelui de vacǎ normalizat.

Vacǎ 100%
Apǎ 87,3

Substanţǎ uscatǎ 12,7

Proteine 3,4
Cazeinǎ 3,0
Lactoalbumina 0,3
Lactoglobulina 0,1

17
 Glucide Lactoza 5
4,8
Lipide 3,60
Sǎruri minerale 0,7
Aciditate °T 25-20

Fluxul tehnologic de prelucrare a laptelui de consum

Fluxul tehnologic de prelucrare a laptelui de consum include urmatoarele operatii:

➢ receptionarea cantitativă şi calitativă a laptelui.Pentru producerea laptelui de consum se

utilizează lapte proaspăt integral obținut de la vaci sănatoase,fara defecte, cu aciditate
mai mică de 20° Thorner;
➢ curătirea laptelui prin filtrare la temperatură de 35- 40°C, prin care se indepartează
toate impuritatile;
➢ nomalizarea lapelui este procesul prin care laptele se aduce la un anumit continut de
grasime si/sau proteina prevazut de standarde prin procedee consacrate (smantanire,
adaos de lapte smantanit sau chiar smantana);
➢ tratamentul termic al laptelui se face cu scopul de a distruge bacteriile nepatogene
(care in timp pot provoca modificarea gustului si mirosului) bacteriile patogene (care
sunt o sursa de raspandire a diferitelor boli infectioase; drojdiile si mucegaiurile.
Laptele este un mediu bun de cultura pentru majontatea microorganismelor.Inainte de
livrarea laptelui catre consumator,este necesara distrugerea tuturor
microorganismelor din el.Acest proces se realizeaza prin fierbere, pasteurizare sau
sterilizare;

Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu şi aceasta urmareşte distrugerea cu ajutorul

temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea celor existente
în stare sporulată. În general, germenii patogeni existenţi în lapte, sub forma vegetativa pot fi
distruşi în totalitate dacă sunt supuşi la temperaturi de 65 – 90 C, tratament termic prin care se
poate obţine un lapte salubru. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură şi variază în
mod invers proporţional cu aceasta. Adică, cu cât timp temperatura este mai mare, cu atât timpul
de pasteurizare este mai mic, şi invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de
pasteurizare cunoscute, şi anume :pasteurizare joasă;pasteurizare înaltă;pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea joasă este o metodă lentă şi se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de
30 de minute şi are rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu

18
pereţi dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care funcţionează pe acelaşi
principiu.
Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru
unităţile de producţie, deoarece aceasta se face mecanizat şi chiar automatizat cu pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90 C pe o
durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui. Pasteurizarea laptelui se face
în funcţie de modul de valorificare a laptelui, dupa indicatorii prezentaţi în tabelul următor :
➢ omogenizarea laptelui este un procedeu de fragmentare a globulelor de grasime de
aproximativ de 10 ori (diametru de cca l μm), sub actiunea unei presiuni mecanice, astfel
incat grasimea din laptele omogenizat practic nu se mai poate separa.Omogenizarea este
obligatorie in cazul fabricarii laptelui gras (cu 6 si 4% grasime), dar imbunatateste
considerabil si calitatile gustative ale celui cu un continut redus de grasime.
➢ racirea laptelui se face pana la 4 - 6°C;
➢ ambalare si livrare

Laptele de vaca pasteurizat

Prin pasteurizare, laptele este supus unui tratament termic la temperaturi mai mici de 100°C,
cu scopul de a distruge o serie de microorganisme. In urma acestui tratament, compozitia
chimica si valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica.

Laptele de vaca pasteurizat se prepara conform schemei urmatoare:

19
 Fluxul tehnologic de fabricare al laptelui pasteurizat de consum

Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag

355.

Capitolul 2. Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui

Alegerea a douǎ mǎrci din produsul lapte şi prezentarea unor date reprezentative
despre acestea
Cele douǎ mǎrci de lapte pasteurizat spre care ne-am îndreptat atenţia şi despre care vom
vorbi în continuare sunt: Milli si Tnuva.

20
 Milli este un brand international, aflat în portofoliul companiei FrieslandCampina, prezent
astazi în Romania şi Ungaria. Brandul Milli s-a lansat în Romania în anul 2001. La debutul sǎu
pe piaţa româneascǎ, deţinea o gamǎ restrânsǎ de produse, în principal lapte şi iaurturi cu bucǎţi
mari de fructe, shake-uri cu diferite arome şi creme tartinabile. Cu timpul, brandul s-a dezvoltat
puternic, atat prin creşterea notorietǎţii, cât şi prin extinderea gamei de produse. Astfel, au aparut
iaurturile natur, laptele batut, sana, kefirul şi smântâna Milli.
Anul 2004 a reprezentat un an de cotitura pentru poziţionarea brandului. Milli a fost asociat
cu ideea de grijǎ pentru cei dragi, concept comunicat în mod constant în spoturi TV dedicate
imaginii de brand şi în campanii integrate pentru promovarea produselor noi sau a celor
strategice.
Bunǎtatea laptelui Milli a reprezentat coloana vertebralǎ în comunicarea brandului, laptele
fiind ingredientul de bazǎ pentru calitatea produselor. Un pahar cu lapte este un pahar de
sǎnǎtate. Experţii Milli recomandǎ consumul zilnic, laptele ajutând la intǎrirea organismului,
dupǎ cum afirmǎ aceştia. Mai mult, reprezentanţii Milli susţin cǎ datoritǎ procesǎrii atente,
laptele Milli îşi pǎstreazǎ toatǎ naturaleţea. Pornind de la acest lucru, Milli şi-a îmbogǎţit
constant portofoliul, pentru a satisface cele mai exigente gusturi.
Inovaţiile Milli s-au regǎsit şi în zona ambalajelor: cât mai prietenoase, cât mai uşor de
utilizat (cum ar fi pet-ul de lapte, primele cutii cu cǎpǎcel sau ambalajele bicamerale pentru
iaurturi ).
Tnuva, cu al ei slogan “ Pǎstreaza gustul dragostei”, este o companie producatoare de
lactate care îşi propune sǎ ofere fiecǎrei familii din Romania produse lactate de calitate pentru o
viaţǎ mai bunǎ.
Produsele Tnuva sunt fabricate dupa reţete locale şi sunt adaptate stilului de viaţǎ al
consumatorilor din Romania. Acestea sunt produse într-o fabricǎ construitǎ în conformitate cu
exigentele standarde impuse de cǎtre Uniunea Europeanǎ.
Tnuva România a fost fondatǎ în anul 2003 de cǎtre Tnuva Israel – cea mai mare companie
producǎtoare de lactate pe piaţa din Israel – în parteneriat cu Banca Europeanǎ pentru
Reconstrucţie şi Dezvoltare. Investiţia din Romania este primul
proiect de o asemenea amploare în afara Israelului. Pe piaţa din
Israel compania este cel mai mare producǎtor de lactate,
acumulând experienţa şi maturitatea care justificǎ planurile de

21
extindere pe piaţa europeanǎ. Tnuva vine în România cu peste 80 de ani de experienţǎ şi tradiţie
pe piaţa alimentarǎ. Tnuva este compusǎ din mai multe divizii producând şi comercializând o
largǎ varietate de produse alimentare proaspete sau îngheţate de cea mai bunǎ calitate, cu vânzǎri
anuale de peste 1,5 miliarde de dolari. Produsele sunt depozitate în camere frigorifice, la
temperaturi de numai câteva grade. Se asigurǎ, astfel, pǎstrarea tuturor calitǎţilor produselor.
Transportul cǎtre magazine se face în aceleaşi condiţii de maximǎ siguranţǎ. Din gama de
produse Tnuva amintim: Iaurtul Meu, Sana Mea, Lapte bǎtut, Smântâna Mea, Lapte cu arome,
Tnuva Cottage, Laptele Meu.
Laptele Milli
✓ Informaţii nutriţionale/100 ml produs

▪ Valoare energetică :188 KJ/44 Kcal

▪ Proteine: 3,3 g

▪ Glucide: 4,5 g

▪ Lipide: 1,5 g

✓ Disribuitor România: S.C.Friesland România S.A.

✓ Producător:Friesland Food Deutschland

Laptele Tnuva
✓ Informaţii nutriţionale/100 ml produs

▪ Valoare energetică :186 KJ/44 Kcal

▪ Proteine: 3,3 g

▪ Glucide: 4,4 g

▪ Lipide: 1,5 g

✓ Producător :Tnuva România Dairies S.R.L.

22
Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale laptelui
pentru efectuarea analizei

Am considerat ca fiind cele mai reprezentative caracteristici senzoriale urmatoarele:

1. Aspect exterior-ambalaj
2. Consistenta
3. Culoare
4. Miros
5. Gust

2.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare

dintre cele 2 marci

Observatii personale pentru laptele Milli

Nume elev Obseravtii personale

Gata Florenta Raluca Ambalaj atractiv,consistenta corespunzatoare,culoare alba,gust si
miros caracteristic
Gavrila Florina Ambalaj atractiv,consistenta fluida,culoare alba,gust si miros
specific laptelui
Gavrilescu Alexandra Design atractiv al ambalajului,nu prezinta deformari, lipsit de
impurităţi şi sedimente, cu mici abateri de la culoare ,gust usor
dulceag,miros caracteristic
Gheorghe Oana Design atractiv,lichid omogen,culoare specifica,gust si miros usor de
fiert

Observatii pentru laptele Tnuva

Nume elev Obseravtii personale

Gata Florenta Raluca Ambalaj mai putin atractiv,consistenta corespunzatoare,fara
impuritati si sedimente,culoare alba,gust si miros caracteristic
Gavrila Florina
Design nu tocmai atractiv,consistenta fluida,culoare specifica
Gavrilescu Alexandra Design atractiv al ambalajului,nu prezinta deformari, lipsit de
impurităţi şi sedimente, cu mici abateri de la culoare ,gust usor
dulceag,miros caracteristic

23
Gheorghe Oana Ambalaj corespunzator,lichid omogen fara impuritati,culoare
corespunzatoare,gust si miros specific laptelui

Capitolul 3.Analiza senzoriala a laptelui prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj

Evaluarea prin punctaj a calitǎţii laptelui de consum,prin metoda scǎrii de punctaj

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj

senzorialǎ punctaj acordat
Aspectul 0…4 Ambalaj Tetra Pack,design atractiv,curat nu prezintǎ
exterior al deformǎri, eticheta vizibil imprimată cu toate elementele 4
ambalajului de identificare.
Etichetat corespunzator,mai putin atractiv,aproape
3
corespunzator.
Ambalaj bombat,neatractiv,cu unele deformǎri. 2
Ambalaj necorespunzǎtor, murdar, cu deformǎri majore
0...1
sau neetichetat, neatractiv.
Aspect şi 0…4 Lichid omogen,consistenţǎ fluidǎ, lipsit de impurităţi şi
consistenţǎ sedimente,aspect si consistenţǎ foarte corespunzǎtoare 4
sortimentului
Cu mici abateri, ca : un strat uşor de grăsime 3
Cu aglomerǎri de grăsime,cu uşor sediment 2
Necorespunzǎtoare, coagulat, neomogenǎ, consistenţǎ 0....1
brânzoasǎ, filant, cu impuritǎţi şi sedimente
Culoare 0…4 Culoare albă,foarte corespunzătoare sortimentului 4
Cu mici abateri de la culoare,dar corespunzǎtoare laptelui 3
de consum
Cu abateri de la culoare ,aproape corespunzǎtoare 2
Necorespunzǎtoare, cu abateri mari de la culoare 0...1
Miros 0…4 Caracteristic laptelui de consum 4
Miros uşor de fiert sau cu mici abateri de la miros 3
Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de drojdie, uşor de ulei, 2
uşor acrişor
Necorespunzător,puternic de furaj, puternic de malţ, puternic 0
de drojdie, puternic de afumat, de mucegai , de putregai,
rânced ,acru, miros străin,necorespunzǎtor
Gust 0…4 Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de consum 4
Apos sau uşor gust de fiert,aproape corespunzǎtor 3
Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de afumat, uşor de ulei, 2
uşor metalic, uşor de vechi, uşor amar, uşor gust de folie
de material plastic, uşor acrişor

24
 Necorespunzǎtor,acru, rânced, de putregai, puternic de 0....1
drojdie ,puternic metalic, puternic de seu, puternic amar ,
gust străin.

3.2.Completarea fişelor individuale de analizǎ senzorialǎ pentru fiecare marcǎ

Fişa individualǎ de analizǎ senzorialǎ

Denumirea produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grǎsime

Numele şi prenumele degustǎtorului: Gaţǎ Florenţa Raluca
Data: 10.12.2022

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaţii

Aspect exterior ambalaj 4 design foarte atractiv

Consistenţǎ 4 consistenţǎ foarte corespunzǎtoare
sortimentului
Culoare 4 culoare albă
Miros 4 miros plǎcut caracteristic laptelui
Gust 4 caracteristic laptelui de consum

Fişǎ individualǎ de analizǎ senzorialǎ

Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva,1,5% grasime
Numele şi prenumele degustǎtorului: Gaţǎ Florenţa Raluca
Data: 10.12.2022

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaţii

Aspect exterior ambalaj 3 Design nu foarte atractiv

Consistenţǎ 4 consistenţǎ foarte corespunzǎtoare
sortimentului
Culoare 4 culoare albă
Miros 4 miros plǎcut caracteristic laptelui
Gust 4 caracteristic laptelui de consum

25
 Fişǎ individualǎ de analizǎ senzorialǎ

Denumirea produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grǎsime

Numele şi prenumele degustǎtorului: Gavrilǎ Florina
Data: 10.12.2022
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaţii

Aspect exterior-ambalaj 4 Ambalaj tetra pak, design foarte atractiv,

eticheta vizibila cu toate elementele de
identificare
Consistenţǎ 4 Lichid omogen,consistenţǎ fluidǎ, lipsit de
impurităţi şi sedimente,consistenţǎ foarte
corespunzǎtoare sortimentului
Culoare 4 Culoare albă,foarte corespunzătoare
sortimentului
Miros 4 Miros plǎcut caracteristic laptelui proaspǎt
Gust 4 Gust placut, proaspǎt, uşor dulceag,
caracteristic laptelui de consum

Fişǎ individualǎ de analizǎ senzorialǎ

Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5% grǎsime

Numele şi prenumele degustǎtorului: Gavrilǎ Florina
Data: 10.12.2010

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaţii

Aspect exterior -ambalaj 3 Design nu tocmai atractiv,

etichetat,aproape corespunzǎtor
Consistenţǎ 4 Lichid omogen,consistenţǎ fluidǎ, lipsit de
impurităţi şi sedimente, consistenţǎ foarte
corespunzǎtoare sortimentului
Culoare 4 Culoare albă,foarte corespunzătoare
sortimentului
Miros 4 Miros plǎcut caracteristic laptelui proaspǎt

26
Gust 4 Gust plǎcut, proaspǎt, uşor dulceag,
caracteristic laptelui de consum

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produsului analizat:Lapte Milli 1,5% grasime

Numele si prenumele degustatorulu:Gavrilescu Alexandra
Data :10 decembrie 2010

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observatii

Aspectul exterior al 4 Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu

ambalajului prezinta deformari,etichetat
Consistenta 4 Lichid omogen,consistenta fluida, lipsit de
impurităţi şi sedimente,consistenta foarte
corespunzatoare sortimentului
Culoare 3 Cu mici abateri de la culoare,dar
corespunzatoare laptelui de consum
Miros 4 Caracteristic laptelui de consum
Gust 4 Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de
consum

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produsului analizat:Lapte Tnuva 1,5% grasime

Numele si prenumele degustatorului:Gavrilescu Alexandra
Data:10 decembrie 2010

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observatii

Aspectul exterior-ambalajul 4 Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu

prezinta deformari,etichetat
Consistenta 4 Lichid omogen,consistenta fluida, lipsit de
impurităţi şi sedimente consistenta foarte
corespunzatoare sortimentului
Culoare 3 Cu mici abateri de la culoare,dar
corespunzatoare laptelui de consum

27
Miros 4 Caracteristic laptelui de consum
Gust 4 Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de
consum
Fişǎ individualǎ de analizǎ senzorialǎ

Denumirea produsului analizat: Lapte Milli1,5% grǎsime

Numele şi prenumele degustǎtorului: Oana Gheorghe
Data:1012.2022
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaţii

Aspect exterior-ambalaj 4 Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezintǎ

deformǎri,eticheta vizibil imprimată cu toate
elementele de identificare
Consistenţǎ 4 Lichid omogen,consistenţǎ fluidǎ, lipsit de
impurităţi şi sedimente
Culoare 4 Culoare albă,foarte corespunzătoare sortimentului
Miros 3 Miros uşor de fiert
Gust 3 Apos, uşor gust de fiert

Fişǎ individualǎ de analizǎ senzorialǎ

Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5% grǎsime

Numele şi prenumele degustǎtorului: Oana Gheorghe
Data:10 12.2010
Caracteristici senzoriale Punctaj Observaţii
acordat
Aspect exterior-ambalaj 4 Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezintǎ
deformǎri,eticheta vizibil imprimată cu toate
elementele de identificare
Consistenţǎ 4 Lichid omogen,consistenţǎ fluidǎ, lipsit de
impurităţi şi sedimente, consistenţǎ foarte
corespunzǎtoare sortimentului
Culoare 4 Culoare albă,foarte corespunzătoare sortimentului
Miros 4 Caracteristic laptelui de consum
Gust 4 Plin,uşor dulceag, caracteristic laptelui de consum

28
3.3Completarea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala pentru fiecare marca

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea laboratorului care efectueaza analiza
Denumire produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grasime
Data limita de consum:03.03.2023
Producatorul : FrieslandCampina
Caracteristici senzoriale Punctaj individual Punctaj mediu total
E1 E2 E3 E4
Aspect exterior-ambalaj 4 4 4 4 4
Consistenta 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 3 4 3,75
Miros 4 4 4 3 3,75
Gust 4 4 4 3 3,75
Punctajul mediu total al produsului 19,25
Numele si prenumele examinatorilor:
1.Gata Florenta Raluca
2.Gavrila Florina
3.Gavrilescu Alexandra
4.Gheorghe Oana

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea laboratorului care efectueaza analiza
Denumire produsului analizat:Lapte Tnuva 1,5 % grasime
Data limita de consum:24 decembrie 2010
Producatorul :Tnuva Romania
Caracteristici senzoriale Punctaj individual Punctaj mediu total
E1 E2 E3 E4
Aspect exterior-ambalaj 3 3 4 4 3,5
Consistenta 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 3 4 3,75
Miros 4 4 4 4 4
Gust 4 4 4 4 4
Punctajul mediu total al produsului 19,25
Numele si prenumele examinatorilor
1.Gata Florenta Raluca
2.Gavrila Florina
3.Gavrilescu Alexandra
4.Gheorghe Oana

CONCLUZII

In prima parte a studiului de caz am identificat cele mai reprezentative caracteristici de

calitate ale laptelui.Acestea sunt :

29
➢ caracteristici senzoriale: aspectul ambalajului,consistenta,culoare,miros,gust.

➢ caracteristici fizico-chimice:densitate,aciditate,vascozitate, punctul de fierbere ,punctul

crioscopic,pH-ul(aciditatea activǎ),conductibilitatea electrica,compozitia chimica (continutul
de apa,grasimi,proteine,glucide,substante minerale,vitamine,enzime, pigmenti)

➢ caracteristici microbiologice: care se referǎ la gradul de infestare a produselor cu bacterii,

ciuperci sau alte organisme dǎunǎtoare.

In a doua parte a studiului de caz am stabilit cele 2 marci pentru analiza senzoriala si am
prezentat cele mai reprezentative date despre acestea.Pentru fiecare marca am descris cele 5
caracteristici senzoriale selectate anterior.

In a treia parte a proiectului am proiectat schema de analiza prin punctaj,am completat fisele
indiviuale de analiza senzoriala si fisele centralizatoare.

Pentru analiza senzoriala a laptelui am ales marcile de lapte Tnuva si Milli cu 1,5 %
grasime.Cele doua produse sunt similare ca pret si calitate.Pentru realizarea analizei senzoriale
am utilizat metoda punctajului bazata pe un sistem de apreciere cu un număr de 20 puncte.Cele
20 de puncte au fost impartite egal intre cele 5 caracteristici senzoriale identificate (aspectul
exterior-ambalaj,consistenta,culoare,gust si miros).Punctajul maxim corespunzator unei
caracteristici a fost de 4 iar cel minim de 0.

In urma centralizarii datelor din fisele individuale completate de fiecare examinator din
echipa au rezultat urmatoarele date.Cele 2 marci de lapte au obtint un punctaj mediu total al
produsului egal ,acela de 19,25.Desi punctajul total al produselor a fost aceleasi ,punctajele
medii pentru fiecare caracteristica analizata au fost diferite.

Laptele Milli cu 1,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje medii totale ale
caracteristicilor analizate:pentru ambalaj-4,pentru consistenta-4,pentru culoare-3,75,pentru
miros-3,75 si pentru gust-3,75.

Laptele Tnuva cu 1,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje medii totale ale
caracteristicilor analizate:pentru ambalaj-3,5,pentru consistenta-4,pentru culoare-3,75,pentru
miros-4 si pentru gust-4.

Avand in vedere numarul total de puncte obtinute de cele doua produse putem afirma ca
acestea sunt corespunzatoare calitativ pentru consum.

30