UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA: ALIMENT NUTRIIE UMAN
DISCIPLINA: CALITATEA NUTRIIONAL I SENZORIAL A ALIMENTULUI

Ing. OAIDA RAMONA

Anul II - Master

ANALIZA SENZORIAL A CALITII LAPTELUI

Conductor tiinific:
Prof. Dr.Ing. Nicoleta Hdrug

Anul universitar 2014 - 2015

Cuprins
INTRODUCERE...................................................................................................................pag
3
Capitolul
1.Caracterizarea
laptelui....................................................................pag 4
1.1.Clasificarea

laptelui

general
cadrul

a
grupei

subgrupei..................................................pag 4
1.2.Caracteristicile de calitate ale laptelui:fizico-chimice,organoleptice,
microbiologice..............................................................................................................pa
g6
Capitolul 2. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui................. pag
20
2.1.Alegerea a doua mrci din produs i prezentarea unor date reprezentative despre
acestea.........................................................................................................................pag
20
2.2.Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului.....pag
21
2.3.Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru
fiecare

dintre

cele

marci

alese .............................................................................................pag 22
Capitolul 3.Analiza senzoriala a produsului prin metoda punctajului............................pag
23
3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj............................................................pag
23
3.2.Completarea fiselor individuale de analiza senzoriala pentru fiecare marca........pag
24
3.3Completarea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala pentru fiecare marca...pag
28
CONCLUZII.........................................................................................................................pag
29

Introducere
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se ntelege examinarea facut cu ajutorul
organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al capacitaii reale de
apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a
impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiza
senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insi omenirea, nsa
progrese s-au inregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice
n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial a alimentelor, are
ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei si tehnicii.
Analiza senzorial a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs (rol i
importan ).
Laptele sau zahrul din lapte, datorita bacteriilor aflate n intestin se transforma n acid lactic
cu influen benefic asupra organismului.Laptele conine elemente minerale importante. In
afara de calciu i fosfor, laptele conine iod, astfel ncat o alimentaie bogat n acest produs
poate preveni apariia guei. Datorit valorii nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare,
laptele este recomandat batrnilor i convalescenilor iar pentru copii pn la un an este
considerat un aliment complet.
Cel mai cunoscut, din cele mai vechi timpuri, este laptele de vaca. nsa, nu toate
popoarele agreau n aceeai proporie laptele de vac; de exemplu, grecii preferau laptele i
produsele lactate de capr, pe cnd n Italia se consuma foarte mult laptele de oaie. Laptele a
fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, cum ar
fi asirieni, babilonieni, greci i romani. Este un aliment complex, hrnitor i uor de asmiliat
de ctre organism.
Laptele sau sngele alb aa cum mai este denumit conine peste o sut de substane
nutritive: aminoacizi, acizi grai, lactoz, vitamine, proteine, minerale.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important
pentru meninerea sntii organismului uman.
Prin metoda folosit, cea a punctajului, s-a avut drept scop nregistrarea i interpretarea
impresiilor fiecrui membru al echipei, precum i compararea acestor percepii
individuale.Calitatea senzorial a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scar de punctaj cu 20
de puncte.Metoda punctajului este o metod de natur analitic.

Capitolul 1.Caracterizarea general a laptelui

3

1.1.Clasificarea laptelui n cadrul grupei i subgrupei

Conform Sistemului criterial de ordonare a grupelor de mrfuri utilizat n clasificarea
merceologic, acceptat n mare msur pe plan internaional,laptele de consum este inclus n
grupa a VI-a denumit Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui.
n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat, laptele este ncadrat n
seciunea I Animale vii i produse ale regnului animal, capitolul 4 Lapte i produse
lactate, ou i psri, miere natural ,produse comestibile de origine animal.1
Clasificarea laptelui se face dupa:2
coninutul de grsime,

lapte gras cu 6 i 4% grsime;

laptele normalizat, cu un coninut de grsime de 3,0 i 3,5%. Prin lapte
normalizat, se nelege laptele adus la un coninut de grsime prestabilit, prin
adugare de lapte smntit sau parial smntit;
laptele smntit (cu coninut redus de grsime) este laptele din care s-a extras
grsimea prin separare mecanic. Are un coninut de grsime de 2,5, 1,5 i 1,0%.

prospeimea laptelui:

laptele crud este laptele care nu a fost supus unui tratament fizic: filtrare,
omogenizare, separare, centrifiigare, nclzire, rcire), modificat chimic i are
temperatura laptelui din momentul ieirii din uger (cca 40C);
laptele pasteurizat este laptele obinut n urma nclzirii la o temperatur de cca 70
- 72C, ntr-un timp scurt de 14 - 15 secunde (HTST-High Temperature Short
Time) la temperaturi de 85 - 90C timp de 20 secunde sau 85 - 90C timp de 1-2
secunde n instalaii specifice acestui scop. Pasteurizarea laptelui se face pentru a
distruge bacteriile patogene;
laptele sterilizat este laptele mbuteliat ermetic, supus unui tratament termic de cca
115 - 120C timp de 20 - 30 minute, prin care sunt distruse att bacteriile patogene
ct i sporii acestora. Exist i tratament UHT (Ultra High Temperature) la
temperaturi de 135C, timp minim de o secund, ambalare aseptic i flux
continuu.

gradul de deshidratare

laptele lichid natural este laptele care are aceeai compoziie cu laptele obinut de
la vac;

Dima,D.;Diaconescu, I., Fundamentele stiintei marfurilor : marfuri alimentare,Editura ASE,Bucuresti

(http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=455&idb=)
2
Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 349350

laptele lichid concentrat este un lapte obinut prin reduceri, prin evaporarea
coninutului de ap;
laptele praf este un produs sub form de pulbere, obinut prin deshidratarea
avansat a laptelui de vac.

compoziia chimic:

laptele nemodificat (integral) este laptele obinut prin mulgere de la animale

sntoase, n condiii de igien deosebite, fr modificarea compoziiei, prin
adaosul sau substituirea unuia sau mai multor componente;

laptele modificat are compoziia modificat. In funcie de modificri se poate

clasifica n: lapte smntnit, lapte hiperproteic, lapte hiposodat (s-au nlocuit ionii
de sodiu cu ionii de potasiu), lapte delactozat (concentraii reduse de lactoza), lapte
vitaminizat (bogat n vitamina D), lapte iodat (folosit n tratarea glandei tiroide)
etc.

gradul de puritate al laptelui:

laptele normal (salubru) este laptele obinut de la animalele sanatoase, dup 6-10
zile de la ftare. Are compoziia chimic din STAS 143 - 1998;

laptele anormal (insalubru sau patologic) este laptele care conine bacterii
patogene, pesticide, particule minerale etc. Acest lapte este impropriu pentru
consum.

natura speciei mamiferului:

lapte care este bogat n proteine i sruri minerale (substane plastice) se gasete
la carnivore, iepure, ren etc.

lapte bogat n grsimi (substane energetice) au animalele care triesc n mediu

umed i rece;

lapte bogat n lactoz au mamiferele cu dezvoltare cerebral deosebit (iapa,

mgria);

lapte cu coninut mare n cazein au capra, oaia, vaca. Din cazein se fabric
brnza.

1.2.Caracteristicile de calitate ale produsului X: fizicochimice, organoleptice ,

microbiologice
1.2.1Caracteristici organoleptice sau senzoriale ale laptelui
Aspectul - lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri
strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i
corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul
laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu
afeciuni ale glandei mamare.
Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant,
vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim de fapt atunci
cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu
diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.
Culoarea alb cu nuana galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru
laptele de oaie i bivoli. In cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte,
acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului
i pstrarea strii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii
grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de
factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii
unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n
adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte
salubru.
Gustul ,dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este
dat de lactoz iar aroma caracteristic este dat de starea chimic a componentelor din
lapte.
Aspectul exterior,al ambalajului;ambalajul trebuie s fie curat,nedeformat,corect
etichetat,eticheta vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, cu un design
atractiv.

1.2.2.caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei
producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor
falsificri voite, a furajrii necorespunzatoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave.

Proprietile fizico-chimice ale laptelui3

3

Ion Diaconescu,Merceologie Alimentara,Editura Qlassrom,Bucuresti 2004,pag 3

6

 Densitatea relativ a laptelui variaz n funcie de specie, ras, hran i ali factori, dar i
n funcie de coninutul n grsime. Densitatea relativ la 20C este cuprins ntre 1,028...
1,034; valorile depind de coninutul n substana uscat negras i sunt invers
proporionale cu coninutul de grsime, ceea ce explic de ce laptele smntnit are o
densitate mai mare. Determinarea densitii relative se face cu lactodensimetrul sau
termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17C, fiind mai ridicat dect
cel al apei, datorit srurilor minerale i lactozei.
Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56C; coborrea sub
valoarea -0,53C indic adugarea de ap n lapte; se determin cu crioscopul.
pH-ul (aciditatea activ) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins
ntre 6,3... 6,9.
Aciditatea normal a laptelui se exprim n grade Thorner i este cuprins ntre 15 ...
20T. Aceast proprietate a fost selecionat drept caracteristic de calitate, deoarece
indic gradul de prospeime a laptelui. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare
cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o
aciditate de 16-18T. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se
formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid
cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.
Vscozitatea- este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau
prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4 cp, iar cldura
specific este de 0,092-0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt:
compoziia laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, modificri ale strii de
hidratare a proteinelor, temperatura, agitarea.
Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175...200
ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. Si
acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. In
aceste cazuri conductibilitatea electric crete . Conductibilitatea electric st la baza
construciei unor aparate electrice pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest
indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat, c laptele diluat
cu 10% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap -232% ohmi, iar cel cu 50%
ap - 345 ohmi

Compoziia chimic a laptelui

Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna de
lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate
proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi
i gaze.
In compoziia laptelui s-au depistat peste 200 de substane organice i anorganice, din
care 20 aminoacizi, 25 vitamine, 110 acizi grai, 20 enzime, 15 sruri minerale etc.
7

Laptele este format n general din 87,3% ap, 12,7% substana uscat i gazele dizolvate.

Compusii principali ai laptelui

Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si

Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 351

Substana uscat este componenta laptelui rezultat n urma eliminrii apei i este alctuit
din: grsimi (lipide), glucide, substane azotoase, sruri minerale, acizi, vitamine, enzime,
pigmeni, hormoni etc.
Grsimile reprezint o component a laptelui format din trigliceride (>98%),
digliceride, steroli (colesteroli), fosfolipide (lecitine) i cerebrozide. In compozitia
grasimilor intra att acizi grai nesaturai ct i acizi grai saturai, din care unii au o
valoare biologic foarte important.
Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic,
globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare
de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti:
se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct n foma
lichid favorizeaz unele reacii enzimatice;
membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.
8

Structura unei globule de grsime din lapte.

1 - glucide cu punct sczut de topire (lichide);
2 - glucide cu punct nalt de topire (solide);
3 - lecitin;
4 - nveli albuminoidic.
Componentele asociate substanelor grase (2% din faza grasa) reprezentative sunt:
a)Sterolii reprezentani de ergosterol i colesterol care au rolul de a ntrzia sau opri
aciunea lipazelor.
b)Fosfogliceridele: lipide fosforice coninnd o molecul de acid fosforic, esterificat
cu un alcool polivalent i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat.
Cele mai importante fosfolipide sunt:- lecitina;
-acid folina;
-sfingomielina.
Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor de grsime
n mamel. Sunt intens hidrofile, proprietate datorit creia se formeaz o legtur ntre faza
gras i cea apoas a laptelui. Lecitina - cea mai important fosfolipid este distrus n
prezena cuprului i a unor sruri i acizi, dnd un miros pronunat de pete care se ntlnete
mai ales la unt i lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o
pelicul care mpiedic ruperea emulsiei.
Dintre glucide cea mai important este lactoza (C12H22O11) care are puterea de
ndulcire de patru ori mai mic ca a zaharozei si d gustul dulceag al laptelui. Daca se nclzeste
la temperaturi mai mari de 100C, lactoza se caramelizeaz i laptele devine galben-brun.
Lactoza este un zahr fermentescibil. Reprezint aproximativ 1 / 2 din substana uscat negras
a laptelui, variind ntre 4,4 - 5,2 %. Se gsete n lapte sub form de soluie. Din punct de
vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale lactozei sunt solubilitatea n ap
si cristalizarea.
Fermentaia lactic const n transformarea lactozei n acid lactic n prezena bacteriilor
lactice i laptele se acrete. Pentru a ntarzia acest proces, laptele proaspt se rcete la
temperaturi mai mici de 10C sau se inclzete la temperaturi mai mari de 60C (pasteurizare),
temperaturi la care bacteriile lactice sunt distruse. La prepararea brnzeturilor, aproape 90% din
lactoz trece n zer, ea constituind 70% din substana uscat a zerului.
Proteinele sunt substanele care provin din aminoacizi. Cele provenite din lapte se
disting
fa de alte proteine prin coninutul lor n sulf i fosfor.
In mediu acid (pH = 6) proteinele se clasific n:
proteine insolubile, ca de exemplu cazeina (fosfoproteice);
Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la pH = 4,6.
Ea se combin cu Ca, de aceea trebuie considerat o heteroprotein. Ea exist sub trei forme:
cazein a, b , g . In 1956 a mai fost descoperit cazeina k care este insensibil la Ca. Este
9

important pentru fabricarea brnzeturilor deoarece precipit sub aciunea cheagului n

absena Ca.
Laptele de vac conine:
Cazein a + k 60,0 %
Cazein b 17,5 %
Cazein g 2,5 %
Cazein total 80,0 %.
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c, conin sulf i fosfor.
Numai cazeina conine sulf.
proteine solubile, cum sunt proteinele zerului (lactoglobulina, lactoalbumine,
imunoglobuline).

Substanele minerale sunt n proporie de 0,7% la vac i 0,85% la oaie i se

gsesc
Sub forma de clorur de sodiu, clorur de potasiu, clorur de calciu, fosfai de calciu, fosfai
de potasiu, fosfai de magneziu, citrai de sodiu, citrai de potasiu, citrai de magneziu. Se
constat c peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri ce
conin Ca i P, care au un rol deosebit la formarea i ntrirea oaselor.
n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc,
iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan
considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor
lactate.Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii
osmotice i a pH - ului sngelui i limfei.
Vitaminele se gsesc n cantiti mici n lapte. Ele se clasific n vitamine
Hidrosolubile (vitamina C i compelxul de vitamne B), liposolubile (A i D) i difer dup
specie, natura alimentaiei, perioada de lactaie sau tratamentul tehnologic. Laptele are un
coninut redus de vitamina C, el nu constituie o surs de vitamina C.,aceasta este distrus la
pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %. Laptele de vac conine vitamina A, datorit
carotenului prezent n furajele verzi. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin
pulverizare nu influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi
nalte.Vitamina D3 este proprie laptelui. Laptele este o surs important de riboflavin
(vitamina B2) pentru om ( cea mai important ). Este foarte fotosensibil, prin expunerea
laptelui la lumin zilei, n 4 ore se pierde pn la 50 %. Vitamina B6 este foarte fotosensibil,
pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %.
Enzimele din lapte provin din snge (peroxidaza) sau sunt secretate de diferite
microorganisme (ex.: catalaza, lipaza, reductaza etc.). Ele acioneaz ca biocatalizatori n
procesele de transfomare chimic a componentelor laptelui. Dup cantitatea de reductaza din
lapte se poate determina gradul de infestare bacterian a acestuia. Activitatea enzimelor scade
cu creterea temperaturii.
Enzimele laptelui se mpart n:
a. oxidaze i reductaze: catalaze i lactoperoxidaze;
b. hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
10

Lipaza produce aroma de rnced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat imediat
dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt divizate,
favoriznd contactul cu lipaza .Fosfataza -alcalin i acid. Cea alcalin este sensibil la
cldur, absena sa fiind indice al eficienei pasteurizrii.
Pigmenii provin din furaje i au rol s coloreze laptele i produsele lactate, astfel
carotenul i xantofilia dau laptelui i untului de vac culoarea galben, iar lactoflavina imprim
zerului culoarea specific de galben verzui. Compoziia laptelui difer de la o specie la alta, de la
o ras la alta, n funcie de alimentaie sau anotimp.
Gazele. Coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul
laptelui.
n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon, apoi la
contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete proporia de azot
i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a acidului ascorbic.

Indicii fizico-chimici ai laptelui obinut de la diferite specii de animale

In lapte se
conine, %

Ap
Substan
uscat total
Substan
uscat
degresat
Grsime
Proteine,
total
Cazein
Proteine
serice
Lactoz
Sruri

SPECIA
Vac

Oaie

Bivoli

87.3

81.7

82.5

84-89

79.0-82.5

81.5-83.3

12.

19.59

17.5

7 11-16

17.07-23.29

16.7-18.5

8.80

10.97

9.76

7.0-10.0

10.17-12.59

8.7-10.1

3.80

8.62

7.74

3.0-6.0

6.9-10.7

7.0-8.4

3.3

5.73

4.35

2.8-3.7

4.18-7.04

3.9-4.5

2.7

4.66

3.57

2.2-2.8

3.44-5.37

3.0-3.7

0.6

1.05

0.78

0.5-1.1

0.74-1.66

0.8-1.0

4.7

4.78

4.57

4.5 - 5.0

4.0 - 5.2

4.5-4.8

0.7

0.91

0.79
11

Capr
86.3

13.7

9.3

4.4
4.1

3.3

0.8

4.4
0.8

Iap
89.7
89-91
10.3
9-11
9.0
8-10
1.25
1.0-2.5
2.15
1.5-3.0
1.26
0.4-1.5
1.0
0.6-1.5
6.70
6.0-8.0
0.38

minerale

Aciditate, T

Densitate, A

0.68-0.80

0.8-1.03

0.69 - 0.79

22.9

16-18

18-20

17.5 - 25.0
1.0309

1.031

1.027-1.032

1.0304-1.0316

1.029-1.032

Sursa:Georgeta
Brbulescu,Merceologie
Alimentar
Pedagogic,Bucureti,
2003,pag.353

LAPTE DE LAPTE DE
VACA
BIVOLIA

Calciu mg/100 g lapte

137

Fosfor mg/100 g lapte

56-381
91

138 - 207
137

56 112

120 140

6.0

15-19

1.03

ALTI
INDICATORI

0.20-0.6

,Editura

4-12
1.032
1.031-1.038

Didactic

LAPTE DE LAPTE DE
OAIE
CAPRA

185

183
136 - 200
115

4.1
95

80 145

1.2.3.Caracteristici microbiologice
Proprietaile microbiologice care se refer la gradul de infestare a produselor cu bacterii,
ciuperci sau alte organisme duntoare.

Microorganismele din lapte

Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de
cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. De aceea,
laptele
crud va contine ntotdeauna un numar mai mic sau mai mare de bacterii.
Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n functie de sursele de
contaminare si este conditionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzute
pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia. Pentru a prentmpina infectarea omului
prin lapte, industria alimentar folosete metode de procesare corespunztoare (pasteurizarea),
cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrieni.
Gradul de contaminare al laptelui depinde n mare msur de:
- starea de sntate a animalului;
- starea de igien n timpul mulsului i manipulrii lui.
B.Aciunea microorganismelor asupra laptelui
Sub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal este supus unor
transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare.
Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade:
a.bactericid
b. de acidifiere
12

c.de neutralizare
d.de putrefacie
C.Clasificarea microorganismelor din lapte
Microflora normal a laptelui cuprinde urmtoarele clase de microorganisme:
-Bacteriile;
-Drojdiile;
-Mucegaiurile.

Sursa:http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri

on-line/GIURGIULESCU
LAPTE PRODUSE LACTATE/Tehnologia laptelui.pdf

LIVIU/TEHNOLOGIE

1.Bacterii lactice homofermentative i heterofermentative

a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 -97 % acid lactic i numai urme
de produi secundari. Ca exemple se pot da:
- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc n culturile de
iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur optim de dezvoltare de
37- 62 C.
- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic destul de
puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 32 C.
- Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la fermentarea
smntnii i a brnzeturilor.
- Str. Thermophilus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi.
b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi, diferite
substane i gaze. Astfel de bacterii sunt:
- Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic
- Lactobacilus caucasium care triete in simbioz cu drojdiile in chefir, producand acid
lactic, acid mucinic, gaze.
- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi.
- Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii.

13

Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de
coci,diplococi sau lanturi. Coaguleaz laptele prin acidifiere la 120T la temperatura optim
de 20-32C.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smntnii, sub form de lanuri
lungi, temperatura optim de 30-38C, produce aciditate de 110-115T cu gust pur acru.
Descompune usor cazeina, dand coagul fin,cu vscozitate mare.
Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smntn i unt, produce i substane de
arom.
Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt i brnzeturi cu past tare.
Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative, pentru arom la
unt. Sub form de coci, produc o cantitate mic de acid i nu coaguleaz laptele.
Lactobacillus lactis sunt bacterii termofile, temperatura optim este de 37-45C, sunt sub
form de bastonae lungi, produce cantiti mari de acid lactic i descompune cazeina.
Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului, au o aciune acidifiant
puternic, produc n msur mai mic descompunerea proteinelor.
Lactobacillus helveticus este important n maturarea brnzeturilor cu pasta tare, aciduleaz
puternic mediul (300-450T) i produce o uoar descompunere a cazeinei.
Lactobacillus casei este sub form de bastonae cu lanuri mai scurte sau mai lungi,
temperatura optim este de 28-32C, caracteristic brnzeturilor, cu aciune de descompunere
a cazeinei.
2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte Aerobacter i
Escherichia Coli. Sunt bacterii de infecie, care ajung n lapte din ap, sol, nutreturi, blegar,
provocnd defecte, multe gaze i gust impur.
Aerogenes aerogenes sub form de bastonae ,mobile, izolate sau n gramezi coaguleaz
laptele; produce puin acid lactic, dar i ali acizi, precum i multe gaze (mai mult CO2 dect
H2), atac puin proteinele.
Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale, sub form de bastonae
mobile, produce multe gaze(CO2;H2 n cantiti egale), provoac balonarea timpurie a
brnzeturilor i gust neplcut n produsele lactate.
3.Bacterii propionice se gsesc curent n lapte, dar acioneaz numai n anumite condiii,
avnd un rol important n fabricarea brnzeturilor tari i semitari.
4.Bacteriile butirce produc ca produs principal acid butiric i CO2, iar ca produi secundari
alcool etilic, alcool butiric, alcool propilic i acetona.
5.Bacteriile de putrefacie sunt bacterii mezofile i psihrofile determin efecte grave ale
laptelui. Au o aciune intens de proteoliza i apar n lapte prin nerespectarea condiiilor de
igien.
6.Bacteriofagii sunt virusuri i atac bacteriile lactice, blocndu-le activitatea metabolic, se
ataeaz de streptococi i lactobacilli.
7.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la
manipulare. De la animale bolnaveajung in lapte:
- Mycobacterium tuberculosis;
- Salmonella typhimurium ;
14

- Brucella abortus.
Din surse umane ajung n lapte:
- Salmonella paratyphi;
- Streptococus scarlatinae;
- Virusul poliomelitei.
Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale componenilor
laptelui.
8.Mucegaiurile
Sporii mucegaiurilor ajung n lapte n mod accidental i se dezvolt dup ce bacteriile lactice
au pregtit mediul formnd o aciditate net, de aceea nu se gsesc dect n laptele foarte
alterat sau pe unt i brnz. Se dezvolt pe suprafaa produselor, iar n interior numai la unt i
brnzeturi.n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de
pastrare a acestuia.
9.Drojdiile
n lapte se gsesc drojdii adevrate ( Saccharomyces, Zigosaccharomyces )i drojdii false
( Torulopsis).
Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermenteaz lactoza, formnd alcool i gaze, pot
provoca balonarea brnzeturilor cu past moale i a celor cu coninut mic de grsime. Torula
cremoris, Torula sfericae produc n lapte i smntn cantiti importante de gaze i dau gust
strin, neplcut. Torula chefiri, Torula kums au rol important la fabricarea produselor lactate
Cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija
dezvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau
pentru a obine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i
curative.
Dupa standardele din Uniunea Europeana un laptele de calitate din punct de vedere
microbiologic are urmatoarele caracteristi:
1. Numarul total de germeni 100 000 /ml
2. Celule somatice 400 000 /ml
Numarul total de germeni indica gradul de igiena in obtinerea laptelui. Numarul ridicat
de celule somatice presupune existenta laptelui provenit de la animale bolnave cu afectiuni
mamare. Nivelul celor doi indicatori reflecta rezultatul activitii microbilor.De aceea,
numrul de celule somatice, precum i numrul total de germeni care se regsesc n lapte,
calific aceast materie prim ca fiind conforma sau nu cu normele europene si
corespunzatoare sau nu pentru procesul de productie al lactatelor. Celule somatice din lapte
provin din secreiile glandelor mamare (eozinofile, celule epiteliale), i din snge (macrofage,
leucocite, limfocite), avnd un rol imunitar i trofic asupra glandei. Numrul celulelor
somatice (NCS) crete foarte mult n infecii i n alte patologii ale galndei mamare fiind un
semn de boal a organismului animal. Dac NCS este mai mare de 300.000 (250.000 - dup
normele europene din 1992, sau chiar mai puine, 100.000 - dup ultimele norme), nseamn
c s-a instalat o afeciune a ugerului animalului. Laptele, n aceste condiii, devine mai bazic,
mai srac n grsimi, n calciu i n cazein, dar cu un exces de azot neproteic. Totodat
15

laptele cu un numr prea mare de celule somatice poate fi infectat cu germeni periculoi
pentru om (Salmonella, Listeria, Brucella).
Calitatea lactatelor i brnzeturilor provenite dintr-un lapte cu numr de celule somatice
ridicat, este mult mai slab, din punct de vedere alimentar.

Proprietile laptelui normalizat

Laptele normalizat trebuie s fie un lichid omogen, lipsit de impuriti, culoare alb cu
nuan uor glbuie, uniform, cu un strat de grsime care, prin agitare dispare.
Proprietaile fizico-chimice ale laptelui de vac normalizat.
Vac 100%
Ap

87,3

Substan uscat
Proteine
Cazein
Lactoalbumina
Lactoglobulina

12,7
3,4
3,0
0,3
0,1

Glucide Lactoza

5
4,8

Lipide
Sruri minerale

3,60
0,7

Aciditate T

25-20

Fluxul tehnologic de prelucrare a laptelui de consum

Fluxul tehnologic de prelucrare a laptelui de consum include urmatoarele operatii:
receptionarea cantitativ i calitativ a laptelui.Pentru producerea laptelui de consum
se utilizeaz lapte proaspt integral obinut de la vaci snatoase,fara defecte, cu
aciditate mai mic de 20 Thorner;
curtirea laptelui prin filtrare la temperatur de 35- 40C, prin care se
indeparteaz toate impuritatile;
nomalizarea lapelui este procesul prin care laptele se aduce la un anumit continut de
grasime si/sau proteina prevazut de standarde prin procedee consacrate (smantanire,
adaos de lapte smantanit sau chiar smantana);
tratamentul termic al laptelui se face cu scopul de a distruge bacteriile
nepatogene (care in timp pot provoca modificarea gustului si mirosului) bacteriile
patogene (care sunt o sursa de raspandire a diferitelor boli infectioase; drojdiile si
mucegaiurile.
Laptele este un mediu bun de cultura pentru majontatea
microorganismelor.Inainte de livrarea laptelui catre consumator,este necesara
distrugerea tuturor microorganismelor din el.Acest proces se realizeaza prin
fierbere, pasteurizare sau sterilizare;
16

Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmarete distrugerea cu

ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor
existente n stare sporulat. n general, germenii patogeni existeni n lapte, sub forma
vegetativa pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament
termic prin care se poate obine un lapte salubru. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic, cu ct timp temperatura
este mai mare, cu att timpul de pasteurizare este mai mic, i invers. Pe acest principiu au fost
fondate metodele de pasteurizare cunoscute, i anume :pasteurizare joas;pasteurizare
nalt;pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea joas este o metod lent i se face la temperaturi de 63- 65 C, timp
de 30 de minute i are rezultate bune n fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face n
cazane cu perei dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne care
funcioneaz pe acelai principiu.
Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare recomandat pentru
unitile de producie, deoarece aceasta se face mecanizat i chiar automatizat cu
pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe
o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui. Pasteurizarea laptelui se
face n funcie de modul de valorificare a laptelui, dupa indicatorii prezentai n tabelul
urmtor :
omogenizarea laptelui este un procedeu de fragmentare a globulelor de grasime de
aproximativ de 10 ori (diametru de cca l m), sub actiunea unei presiuni mecanice, astfel
incat grasimea din laptele omogenizat practic nu se mai poate separa.Omogenizarea este
obligatorie in cazul fabricarii laptelui gras (cu 6 si 4% grasime), dar imbunatateste
considerabil si calitatile gustative ale celui cu un continut redus de grasime.
racirea laptelui se face pana la 4 - 6C;
ambalare si livrare

Laptele de vaca pasteurizat

17

Prin pasteurizare, laptele este supus unui tratament termic la temperaturi mai mici de
100C, cu scopul de a distruge o serie de microorganisme. In urma acestui tratament,
compozitia chimica si valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica.
Laptele de vaca pasteurizat se prepara conform schemei urmatoare:

Fluxul tehnologic de fabricare al laptelui pasteurizat de consum

Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si

Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 355.

Capitolul 2. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui

2.1.Alegerea a dou mrci din produsul lapte i prezentarea unor date reprezentative
despre acestea
Cele dou mrci de lapte pasteurizat spre care ne-am ndreptat atenia i despre care vom
vorbi n continuare sunt: Milli si Tnuva.
18

Milli este un brand international, aflat n portofoliul companiei FrieslandCampina,

prezent astazi n Romania i Ungaria. Brandul Milli s-a lansat n Romania n anul 2001. La
debutul su pe piaa romneasc, deinea o gam restrns de produse, n principal lapte i
iaurturi cu buci mari de fructe, shake-uri cu diferite arome i creme tartinabile. Cu timpul,
brandul s-a dezvoltat puternic, atat prin creterea notorietii, ct i prin extinderea gamei de
produse. Astfel, au aparut iaurturile natur, laptele batut, sana, kefirul i smntna Milli.
Anul 2004 a reprezentat un an de cotitura pentru poziionarea brandului. Milli a fost
asociat cu ideea de grij pentru cei dragi, concept comunicat n mod constant n spoturi TV
dedicate imaginii de brand i n campanii integrate pentru promovarea produselor noi sau a
celor strategice.
Buntatea laptelui Milli a reprezentat coloana vertebral n comunicarea brandului,
laptele fiind ingredientul de baz pentru calitatea produselor. Un pahar cu lapte este un pahar
de sntate. Experii Milli recomand consumul zilnic, laptele ajutnd la intrirea
organismului, dup cum afirm acetia. Mai mult, reprezentanii Milli susin c datorit
procesrii atente, laptele Milli i pstreaz toat naturaleea. Pornind de la acest lucru, Milli
i-a mbogit constant portofoliul, pentru a satisface cele mai exigente gusturi.
Inovaiile Milli s-au regsit i n zona ambalajelor: ct mai prietenoase, ct mai uor de
utilizat (cum ar fi pet-ul de lapte, primele cutii cu cpcel sau ambalajele bicamerale pentru
iaurturi ).
Tnuva, cu al ei slogan Pstreaza gustul dragostei, este o companie producatoare de
lactate care i propune s ofere fiecrei familii din Romania produse lactate de calitate pentru
o via mai bun.
Produsele Tnuva sunt fabricate dupa reete locale i sunt adaptate stilului de via al
consumatorilor din Romania. Acestea sunt produse ntr-o fabric construit n conformitate cu
exigentele standarde impuse de ctre Uniunea European.
Tnuva Romnia a fost fondat n anul 2003 de ctre Tnuva Israel cea mai mare
companie productoare de lactate pe piaa din Israel n parteneriat cu Banca European
pentru Reconstrucie i Dezvoltare. Investiia din Romania este primul proiect de o asemenea
amploare n afara Israelului. Pe piaa din Israel compania este cel mai mare productor de
lactate, acumulnd experiena i maturitatea care justific planurile de extindere pe piaa
european. Tnuva vine n Romnia cu peste 80 de ani de
experien i tradiie pe piaa alimentar. Tnuva este compus din
mai multe divizii producnd i comercializnd o larg varietate de
produse alimentare proaspete sau ngheate de cea mai bun
calitate, cu vnzri anuale de peste 1,5 miliarde de dolari.
19

Produsele sunt depozitate n camere frigorifice, la temperaturi de numai cteva grade. Se

asigur, astfel, pstrarea tuturor calitilor produselor. Transportul ctre magazine se face n
aceleai condiii de maxim siguran. Din gama de produse Tnuva amintim: Iaurtul Meu,
Sana Mea, Lapte btut, Smntna Mea, Lapte cu arome, Tnuva Cottage, Laptele Meu.

Laptele Milli
Informaii nutriionale/100 ml produs
Valoare energetic :188 KJ/44 Kcal
Proteine: 3,3 g
Glucide: 4,5 g
Lipide: 1,5 g
Disribuitor Romnia: S.C.Friesland Romnia S.A.
Productor:Friesland Food Deutschland

Laptele Tnuva
Informaii nutriionale/100 ml produs
Valoare energetic :186 KJ/44 Kcal
Proteine: 3,3 g
Glucide: 4,4 g
Lipide: 1,5 g
Productor :Tnuva Romnia Dairies S.R.L.

2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale

laptelui pentru efectuarea analizei
Am considerat ca fiind cele mai reprezentative caracteristici senzoriale urmatoarele:
1. Aspect exterior-ambalaj
2. Consistenta
3. Culoare
4. Miros
5. Gust
2.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru
fiecare dintre cele 2 marci
Observatii personale pentru laptele Milli
Nume student

Obseravtii personale
20

Gata Florenta Raluca

Gavrila Florina
Gavrilescu Alexandra

Gheorghe Oana

Ambalaj atractiv,consistenta corespunzatoare,culoare alba,gust si

miros caracteristic
Ambalaj atractiv,consistenta fluida,culoare alba,gust si miros
specific laptelui
Design atractiv al ambalajului,nu prezinta deformari, lipsit de
impuriti i sedimente, cu mici abateri de la culoare ,gust usor
dulceag,miros caracteristic
Design atractiv,lichid omogen,culoare specifica,gust si miros usor
de fiert

Observatii pentru laptele Tnuva

Nume student
Gata Florenta Raluca
Gavrila Florina

Obseravtii personale
Ambalaj mai putin atractiv,consistenta corespunzatoare,fara
impuritati si sedimente,culoare alba,gust si miros caracteristic
Design nu tocmai atractiv,consistenta fluida,culoare specifica

Gavrilescu Alexandra

Gheorghe Oana

Design atractiv al ambalajului,nu prezinta deformari, lipsit de

impuriti i sedimente, cu mici abateri de la culoare ,gust usor
dulceag,miros caracteristic
Ambalaj corespunzator,lichid omogen fara impuritati,culoare
corespunzatoare,gust si miros specific laptelui

Capitolul 3.Analiza senzoriala a laptelui prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj
Evaluarea prin punctaj a calitii laptelui de consum,prin metoda scrii de punctaj
Caracteristica
senzorial
Aspectul
exterior al
ambalajului

Aspect i
consisten

Culoare

Scara de
punctaj
04

04

04

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Ambalaj Tetra Pack,design atractiv,curat nu prezint
deformri, eticheta vizibil imprimat cu toate elementele
de identificare.
Etichetat corespunzator,mai putin atractiv,aproape
corespunzator.
Ambalaj bombat,neatractiv,cu unele deformri.
Ambalaj necorespunztor, murdar, cu deformri majore
sau neetichetat, neatractiv.
Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de impuriti i
sedimente,aspect si consisten foarte corespunztoare
sortimentului
Cu mici abateri, ca : un strat uor de grsime
Cu aglomerri de grsime,cu uor sediment
Necorespunztoare, coagulat, neomogen, consisten
brnzoas, filant, cu impuriti i sedimente
Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului
21

Punctaj
acordat
4
3
2
0...1
4
3
2
0....1
4

Miros

Gust

04

04

Cu mici abateri de la culoare,dar corespunztoare laptelui

de consum
Cu abateri de la culoare ,aproape corespunztoare
Necorespunztoare, cu abateri mari de la culoare

Caracteristic laptelui de consum

Miros uor de fiert sau cu mici abateri de la miros
Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie, uor de ulei,
uor acrior

4
3
2

Necorespunztor,puternic de furaj, puternic de mal, puternic

de drojdie, puternic de afumat, de mucegai , de putregai,
rnced ,acru, miros strin,necorespunztor

Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum

Apos sau uor gust de fiert,aproape corespunztor
Uor de furaj, uor de mal, uor de afumat, uor de ulei,
uor metalic, uor de vechi, uor amar, uor gust de folie
de material plastic, uor acrior
Necorespunztor,acru, rnced, de putregai, puternic de
drojdie ,puternic metalic, puternic de seu, puternic amar ,
gust strin.

4
3
2

3.2.Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc

Fia individual de analiz senzorial
Denumirea produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grsime
Numele i prenumele degusttorului: Ga Florena Raluca
Data: 10.12.2010

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Aspect exterior ambalaj

Consisten

4
4

Culoare
Miros
Gust

4
4
4

Observaii
design foarte atractiv
consisten foarte corespunztoare
sortimentului
culoare alb
miros plcut caracteristic laptelui
caracteristic laptelui de consum

Fi individual de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva,1,5% grasime
Numele i prenumele degusttorului: Ga Florena Raluca
Data: 10.12.2010

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat
22

Observaii

2
0...1

0....1

Aspect exterior ambalaj

Consisten

3
4

Culoare
Miros
Gust

4
4
4

Design nu foarte atractiv

consisten foarte corespunztoare
sortimentului
culoare alb
miros plcut caracteristic laptelui
caracteristic laptelui de consum

Fi individual de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grsime
Numele i prenumele degusttorului: Gavril Florina
Data: 10.12.2010
Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Aspect exterior-ambalaj

Consisten

Culoare

Miros
Gust

4
4

Observaii
Ambalaj tetra pak, design foarte atractiv,
eticheta vizibila cu toate elementele de
identificare
Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de
impuriti i sedimente,consisten foarte
corespunztoare sortimentului
Culoare alb,foarte corespunztoare
sortimentului
Miros plcut caracteristic laptelui proaspt
Gust placut, proaspt, uor dulceag,
caracteristic laptelui de consum

Fi individual de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5% grsime
Numele i prenumele degusttorului: Gavril Florina
Data: 10.12.2010
Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Aspect exterior -ambalaj

Consisten

Observaii
Design nu tocmai atractiv,
etichetat,aproape corespunztor
Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de
impuriti i sedimente, consisten foarte
corespunztoare sortimentului

23

Culoare

Miros
Gust

4
4

Culoare alb,foarte corespunztoare

sortimentului
Miros plcut caracteristic laptelui proaspt
Gust plcut, proaspt, uor dulceag,
caracteristic laptelui de consum

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produsului analizat:Lapte Milli 1,5% grasime
Numele si prenumele degustatorulu:Gavrilescu Alexandra
Data :10 decembrie 2010

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Aspectul exterior al
ambalajului
Consistenta

Culoare

Miros
Gust

4
4

Observatii
Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu
prezinta deformari,etichetat
Lichid omogen,consistenta fluida, lipsit de
impuriti i sedimente,consistenta foarte
corespunzatoare sortimentului
Cu mici abateri de la culoare,dar
corespunzatoare laptelui de consum
Caracteristic laptelui de consum
Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de
consum

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produsului analizat:Lapte Tnuva 1,5% grasime
Numele si prenumele degustatorului:Gavrilescu Alexandra
Data:10 decembrie 2010

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Aspectul exterior-ambalajul

Consistenta

Culoare

Miros

Gust

Observatii
Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu
prezinta deformari,etichetat
Lichid omogen,consistenta fluida, lipsit de
impuriti i sedimente consistenta foarte
corespunzatoare sortimentului
Cu mici abateri de la culoare,dar
corespunzatoare laptelui de consum
Caracteristic laptelui de consum
Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de
consum

24

Fi individual de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Lapte Milli1,5% grsime
Numele i prenumele degusttorului: Oana Gheorghe
Data:1012.2010
Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat

Observaii

Aspect exterior-ambalaj

Consisten

Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezint

deformri,eticheta vizibil imprimat cu toate
elementele de identificare
Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de
impuriti i sedimente

Culoare

Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului

Miros

Miros uor de fiert

Gust

Apos, uor gust de fiert

Fi individual de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5% grsime
Numele i prenumele degusttorului: Oana Gheorghe
Data:10 12.2010
Caracteristici senzoriale

Punctaj

Observaii

acordat
Aspect exterior-ambalaj

Consisten

Culoare
Miros
Gust

4
4
4

Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezint

deformri,eticheta vizibil imprimat cu toate
elementele de identificare
Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de
impuriti i sedimente, consisten foarte
corespunztoare sortimentului
Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului
Caracteristic laptelui de consum
Plin,uor dulceag, caracteristic laptelui de consum

3.3Completarea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala pentru fiecare marca

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala
Denumirea laboratorului care efectueaza analiza
Denumire produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grasime
Data limita de consum:03.03.2010
Producatorul : FrieslandCampina
Caracteristici senzoriale
Punctaj individual
25

Punctaj mediu total

E1

E2

4
4
4
4
4

Aspect exterior-ambalaj
Consistenta
Culoare
Miros
Gust

E3

4
4
4
4
4

E4

4
4
3
4
4

4
4
3,75
3,75
3,75

4
4
4
3
3

19,25

Punctajul mediu total al produsului

Numele si prenumele examinatorilor:

1.Gata Florenta Raluca
2.Gavrila Florina
3.Gavrilescu Alexandra
4.Gheorghe Oana

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea laboratorului care efectueaza analiza
Denumire produsului analizat:Lapte Tnuva 1,5 % grasime
Data limita de consum:24 decembrie 2010
Producatorul :Tnuva Romania
Caracteristici senzoriale
Punctaj individual
E1

Aspect exterior-ambalaj
Consistenta
Culoare
Miros
Gust
Punctajul mediu total al produsului

3
4
4
4
4

E2
3
4
4
4
4

Punctaj mediu total

E3
4
4
3
4
4

E4
4
4
4
4
4

3,5
4
3,75
4
4

19,25

Numele si prenumele examinatorilor

1.Gata Florenta Raluca
2.Gavrila Florina
3.Gavrilescu Alexandra
4.Gheorghe Oana

CONCLUZII
In prima parte a studiului de caz am identificat cele mai reprezentative caracteristici de
calitate ale laptelui.Acestea sunt :
caracteristici senzoriale: aspectul ambalajului,consistenta,culoare,miros,gust.
caracteristici fizico-chimice:densitate,aciditate,vascozitate, punctul de fierbere ,punctul
crioscopic,pH-ul(aciditatea
activ),conductibilitatea
electrica,compozitia
chimica
(continutul de apa,grasimi,proteine,glucide,substante minerale,vitamine,enzime, pigmenti)
caracteristici microbiologice: care se refer la gradul de infestare a produselor cu
bacterii, ciuperci sau alte organisme duntoare.
In a doua parte a studiului de caz am stabilit cele 2 marci pentru analiza senzoriala si am
prezentat cele mai reprezentative date despre acestea.Pentru fiecare marca am descris cele 5
caracteristici senzoriale selectate anterior.
In a treia parte a proiectului am proiectat schema de analiza prin punctaj,am completat
fisele indiviuale de analiza senzoriala si fisele centralizatoare.
26

Pentru analiza senzoriala a laptelui am ales marcile de lapte Tnuva si Milli cu 1,5 %
grasime.Cele doua produse sunt similare ca pret si calitate.Pentru realizarea analizei
senzoriale am utilizat metoda punctajului bazata pe un sistem de apreciere cu un numr de 20
puncte.Cele 20 de puncte au fost impartite egal intre cele 5 caracteristici senzoriale
identificate (aspectul exterior-ambalaj,consistenta,culoare,gust si miros).Punctajul maxim
corespunzator unei caracteristici a fost de 4 iar cel minim de 0.
In urma centralizarii datelor din fisele individuale completate de fiecare examinator din
echipa au rezultat urmatoarele date.Cele 2 marci de lapte au obtint un punctaj mediu total al
produsului egal ,acela de 19,25.Desi punctajul total al produselor a fost aceleasi ,punctajele
medii pentru fiecare caracteristica analizata au fost diferite.
Laptele Milli cu 1,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje medii totale ale
caracteristicilor analizate:pentru ambalaj-4,pentru consistenta-4,pentru culoare-3,75,pentru
miros-3,75 si pentru gust-3,75.
Laptele Tnuva cu 1,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje medii totale ale
caracteristicilor analizate:pentru ambalaj-3,5,pentru consistenta-4,pentru culoare-3,75,pentru
miros-4 si pentru gust-4.
Avand in vedere numarul total de puncte obtinute de cele doua produse putem afirma ca
acestea sunt corespunzatoare calitativ pentru consum.

27