Sunteți pe pagina 1din 105

Studiul calitatii produselor lactate.

Studiul de caz telemea cu seminte (chimen,busuioc)


1.Justificarea alegerii temei
2.Studiul documentar
2.1.Generalitati privind produsele lactate:tipuri de branzeturi,sortimente telemea
Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet i cel mai uor
asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului, mai ales n
perioada de cretere, deoarece conine toate substanele necesare creterii i dezvoltrii
normale a organismului.
De asemenea, laptele, denumit prin drept cuvnt i sngele alb sau izvorul sntaii, prin
valoarea sa hrnitoare ridicat este alimentul strict necesar n hrana bolnavilor, a btrnilor i
a tuturor celor care lucreaz n mediul toxic.
Prin compoziia sa chimic, variat i bogat n principalele grupe de substane hrnitoare
necesare organismului (proteine, grsimi, glucide, substane minerale i vitamine), laptele
contribuie la funcionarea normal a acestuia i la meninerea strii de sntate.
Faptul c laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de peste o sut de substane
nutritive necesare vieii omului, pe care le conine: peste 20 de aminoacizi, peste 10 acizi
grai, zaharuri-lactoz, 25 vitamine, peste 45 de elemente minerale, enzime i alte substane.
Proteinele de origine animal trebuie s reprezinte 35-40% din totalul proteinelor necesare
omului adult i 75-95% din necesarul de proteine la copii.
Lactoza ca principiu nutritiv energetic, spre deosebire de alte zaharuri, rezist la aciunea
drojdiilor i prin urmare nu provoac degajare intens de gaze n aparatul digestiv.
Grsimea, n afar de controlul ei energetic de baz, contribuie i la formarea rezervelor de
grsime n organism.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, n special
pentru organismul tnr, precum i faptul c laptele este asimilat de ctre organism mai bine
dect orice aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt, ct i sub form de diferite
produse lactate.
Obinerea i prelucrarea igienic i ct mai raional a laptelui i a produselor lactate duc la
meninerea integral a numeroaselor caliti nutritive ale acestora pentru hrana omului.
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a
tuturor acestor produse.
Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind
asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare. Ele constituie
o form de calorificare a laptelui cunoscut din cele mai vechi timpuri, tracii i geto-dacii
avnd ca principal ndeletnicire creterea vitelor. Cercetrile arheologice din Munii Ortiei
au descoperit chiar urmele unor stni dacice cu vase pentru prepararea i depozitarea
brnzeturilor.
Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din lapte de oaie: brnza de
burduf i cacavalul; documentele istorice atest existena acestor produse n ara noastr nc
din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiie are brnza telemea, cunoscut sub
numele de brnz alb sau brnz de Brila.
n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu
numeroi parametri variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd un sortiment
nebnuit de variat. Aceast divrsitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor, n
grupe perfect delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din
aceste grupe.
Dintre brnzeturile autohtone se pot da nenumrate exemple, ca: brnza Mntur, produs
fabricat i specific unei zone mrginae a oraului Cluj-Napoca, cacavalul de

Penteleu,sortiment de cacaval cu mare vechime, are denumirea de la muntele Penteleu


(Buzu), brnza Zamora produs realizat la Zamora-Buteni .a.
Timp ndelungat, prepararea brnzeturilor s-a realizat sub form meteugreasc, specific
micii producii. n urm, datorit progreselor remarcabile ale tiinei i tehnicii, fabricarea
brnzeturilor a depit acest stadiu, devenind o adevrat industrie n continuu progres.
n prezent, n ara noastr se fabric n cantiti importante att brnzeturile tradiionale
(cacaval, telemea, brnzeturi frmntate), ct i o gam larg de sortimente din aproape toate
categoriile de brnzeturi (Cammembert, tip Roquefort, Trapist, Olanda, vaier, Ceddar etc.).
n afar de sortimentele obinuite din lapte de oaie i de vac, s-a introdus i fabricarea unor
brnzeturi din lapte de bivoli (telemea, Homorod, Vldeasa).
Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o surs important de
factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic i cu
digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de coninutul ridicat de
substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu,
sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n coagulul obinut de
precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai
importate dect laptele. Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut
deoarece acestea trec n zer. Coninutul de calciu al brnzeturilor este legat de felul n care a
fost realizat nchegarea laptelui, fiind mai mare cnd coagularea s-a fcut cu cheag i mai
sczut n cazul coagulrii prin acidifiere natural. Brnzeturile cu coninut mai mic de grsime
, ca de exemplu brnza de vac i urda, au un caracter dietetic, putnd fi consumate de ctre
persoanele suferind de anumite boli n care consumul de grsimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiv deosebit, deoarece nglobeaz, prin precipitare la cald,
valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine i lactoglobuline) care conin aminoacizi
considerai factori importani pentru creterea organismului. Valoarea energetic a
brnzeturilor este condiionat de coninutul de grsime al produsului.
Brnza de vaci din lapte smntnit
970 Kcal/Kg
Urda
1360 Kcal/Kg
Brnza telemea
2720 Kcal/Kg
Brnza de burduf
3650 Kcal/Kg
Cacaval de Penteleu
3740 Kcal/Kg
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat se pot ob ine
numeroase sortimente de branzeturi. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a
brnzeturilor n grupe perfect delimitate.
Dup felul laptelui:
brnzeturi din lapte de oaie
brnzeturi din lapte de vac
brnzeturi din lapte de bivoli
brnzeturi din lapte de capr
Dup coninutul de grsime:
brnzeturi slabe
brnzeturi semigrase
brnzeturi grase
brnzeturi foarte grase
Dup consistena pastei:
brnzeturi moi
brnzeturi semitari
brnzeturi tari
Dup procesul de fabricaie:
brnzeturi proaspete

brnzeturi maturate
brnzeturi n saramur
brnzeturi cu past oprit
brnzeturi topite
brnzeturi frmntate
Dup adaosuri:
brnzeturi dulci
brnzeturi cu condimente.
2.2.Laptele materie prima si unitati de prelucrare si obtinere a produselor lactate
COMPOZIIA I PROPRIETILE LAPTELUI
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, cu gust dulceag, care se obine prin mulgerea
complet i nentrerupt a animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor.
n general, prin lapte se ntelege laptele de vac. Cnd se vorbete despre laptele altor
animale, se indic i specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoi, lapte de
capr.
Laptele poate avea diferite denumiri, n funcie de compoziie, calitate, procedee de tratare, i
din punct de vedere igienico-sanitar.
Dup compoziie, laptele poate fi:
- integral prin care nu s-a scos i nici nu s-a adugat vreunul din componetele sale
- smntnit criua i s-a scos grsimea prin smntnire natural sau mecanic
- parial smntnit cruia i s-a scos numai o parte din grsime.
Dup calitate laptele poate fi:
- normal cnd este muls complet i nentrerupt, n condiii igienice, de la animalele
sntoase, bine ngrijite i bine hrnite, la 8-10 zile dup ftare.
- anormal cu proprieti deosebite de cele ale laptelui normal i care prezint anumite
defecte de gust, miros, culoare, etc. ce apar la mulgere sau n timpul pstrrii.
Laptele din care s-a scos grsimea i cruia i s-a adugat ap sau diferite substane strine, n
scop de fraud, este un lapte falsificat.
Dup procedeele de tratare la care este supus, laptele poate fi:
- crud cnd nu a fost supus ncalzirii (pasteurizrii sau fierberii).
- pasteurizat cnd este nclzit n aparate speciale la temperatura de 6396C,
meninut un anumit timp la aceast temperatur, apoi rcit brusc la 46C.
- sterilizat cnd este nclzit n instalaii speciale, la temperaturi de peste 100C.
- concentrat obinut prin ndepartarea unei anumite pri din ap coninut (circa 2/3).
- praf rezultat prin uscarea laptelui concentrate n instalaii speciale, unde are loc
ndeprtarea aproape total a coninutului de ap (circa 95-97%).
Din punct de vedere igienico-sanitar, laptele poate fi:
- igienic normal - coninnd un numr redus de microorganisme i fr germeni
duntori, rcit i transportat imediat dup mulgere n condiii igienice, la locul de
prelucrare.
- alterat n compoziia cruia a intervenit descompunerea anumitor componente sau
care provine de la animale bolnave.
- patogen care conine germeni dauntori sntii oamenilor sau animalelor.

COMPOZIIA LAPTELUI
Laptele este format din ap (circa 87,5 % ) i substan uscat (circa 12,5 %) care
reprezint partea hrnitoare din lapte.
Substana uscat din lapte se compune din grsime, substane proteice, lactoz, sruri
minerale, vitamine, gaze etc.
Grsimea
Constituie unul dintre cele mai importante component ale laptelui. Coninutul de
grsime al laptelui nu este ntotdeauna acelai; uneori laptele conine 32-40g grsime la 1 l
(lapte vac), alteori ajunge pn la 80-120g (lapte de bivoli, de oaie) i de pn 49g (lapte de
capr).
Modificarea coninutului de grsime din lapte se datoreaz mai multor factori: rasa
animalului, perioada de lactaie, hrana i ngrijirea animalului, felul mulgerii, vrsta
animalului, clima etc.
Grsimea se gsete n lapte sub form de globule mici, care nu se vd cu ochiul liber,
avnd diametrul ntre 0,5 i 20. Mrimea globulelor de grsime este foarte diferit, fiind
caracteristic fiecrei specii i rase de animale.
Deoarece globulele de grsime sunt mai uoare dect restul componentelor laptelui,
ele se ridic la suprafaa lui, formnd un strat de culoare alb-glbuie, denumit smntn.
Culoarea grsimii depinde de felul hranei. Variaia culorii se datoreaz unor colorani
din nutreuri, care trec n grsime (carotin, xantofil).
Substanele proteine
Se gsesc n lapte n cantitate medie de 35 g la litru i se compun din cazein,
lactalbumin i lactoglobulin.
Cazeina este cea mai important, fiind format din numeroi aminoacizi, pe care se
bazeaz valoarea nutritiv deosebit a proteinelor. Astfel, consumnd 0,750l lapte zilnic,
organismul i poate lua cantitatea necesar de proteine pentru hrnirea lui.Sub aciunea
cheagului, laptele se ncheag, cazeina coaguleaz, fenomen care st la baza fabricrii
brnzeturilor i a altor produse lactate.
Coninutul de cazein din lapte variaz ntre 20 i 40 g/l, fiind n medie de 28 g/l lapte.
Lactalbumina din lapte nu precipit sub aciunea acizilor sau cheagului, ea trecnd n
zer. Prin nclzirea zerului la temperaturi de peste 70C, albumina precipit sub form de fulgi
mari, fiind valorificat sub denumirea de urd.
Coninutul de albumin din lapte este n medie de 5 g/l.
Lactoglobulina se gsete n cantitai reduse n lapte i nu prezint importan din
punct de vedere tehnologic. Dup nchegare trece n zer i are valoare biologic ridicat.
Lactoza
Gustul dulce al laptelui se datoreaz lactozei (zahrul din lapte), care se gsete n
cantitate de 42-50 g/l i trece dup nchegare n zer. Microorganismele din lapte transform
lactoza n acid lactic. ncrirea laptelui dup un oarecare timp de la mulgere, se datoreaz
tocmai aciunii microorganismelor asupra lactozei.
Creterea aciditii are loc n special n sezonul de var, descompunerea lactozei putnd fi
ntrziat prin rcirea laptelui sub 10C sau nclzirea lui peste 60C. La temperatur peste
100C, lactoza se arde (caramelizeaz), dnd laptelui culoarea galben-brun.
Procesul de transformare al lactozei n acid lactic se numete fermentare lactic, avnd un rol
deosebit n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i produselor lactate dietetice.
Srurile minerale
n lapte se gsesc diferite sruri minerale (de calciu, sodiu, potasiu), care au un rol
important pentru organismul n cretere, ajutnd la formarea i ntrirea oaselor. Dintre ele,
srurile de calciu prezint interes n special n produsele de fabricare a brnzeturilor. Dac

laptele conine prea mult calciu, cazeina nu coaguleaz. Acest fenomen se ntlnete destul de
frecvent n laptele provenit de la vacile i, n special, oile care puneaz miriti cu iarb
crud.
Vitaminele
Pe lng componentele artate, n lapte se gsesc i unele substane care i
completeaz valoarea alimentar, contribuind la stimularea creterii i pstrarea sntii fiind
reprezentate de vitamine. n cazul prelucrrii laptelui, vitaminele liposolubile (solubile n
grsimi), adic A, D, E, K, i F, trec n unt sau n brzeturile foarte grase, iar cele
hidrosolubile (solubile n ap), adic, B1, B2 i C, trec n zer.
Enzimele (fermenii)
Sunt compui secretai de celule vii, care prin prezena lor grbesc anumite procese de
transformare a componentelor laptelui. Ele pot fi distruse prin nclzirea laptelui sau prin
tratarea cu substane chimice.
Cele mai active enzime din lapte sunt: peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza, lipaza.
Prin determinarea prezenei unora din enzime (reductaza, catalaza) se pot face aprecieri
asupra gradului de infecie al laptelui. Prezena altor enzime (peroxidaza, fosfataza) indic
dac laptele a fost corect pasteurizat la o anumit temperatur.
Pe lang componentele descrise anterior laptele conine i alte substane ca: urme de oxigen,
dioxid de carbon, substane colorate i corpuri imune. Acestea din urm trec n lapte mpreun
cu globulina din sngele animalelor i au un rol deosebit n lupta organismului mpotriva
microbilor.
PROPRIETILE ORGANOEPTICE I FIZICE ALE LAPTELUI
Culoarea
Laptele normal este un lichid opac, de culoare alb-glbuie. Coloraia glbuie se
datoreaz unui coninut mai mare de grsimi sau hrnirii animalului cu anumite furaje
(porumb, morcov, etc). Laptele smntnit are culoarea alb cu nuane albstrui.
Coloraia roie se datoreaz uneori prezenei sngelui n lapte, alteori consumrii de ctre
animale a anumitor plante ca laptele cucului, dragaica, piciorul cocoului.
Mirosul laptelui
Normal este specific, dar puin pronunat. Cnd se nvechete are miros acrior, cu att
mai intens cu ct este mai vechi.
Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor (de grajd, blegar, petrol
etc).
Gustul laptelui
Normal proaspt este dulceag i caracteristic. Ctre sfritul perioadei de lactaie
gustul laptelui se poate modifica devenind uneori amrui.
Vscozitatea laptelui
Este mai mare dect a apei; ea scade, cnd laptele este nclzit sau cnd i se adaug
ap. De aceea, la smntnirea laptelui, unde se cere o vscozitate mai sczut se recomand ca
temperatura s fie de cel puin 40C, pentru a uura separarea grsimii.
Punctul de fierbere
Laptele fierbe la 100,2C. Aceast uoar cretere peste temperatura de fierbere a apei
(100C) este datorat componentelor sale (lactoz i sruri minerale).
Punctul de congelare
Laptele normal nghea la temperatura de -0,532C...-0,580C ( n medie la
-0,550C). Adaosul de diferite substane n lapte ca: bicarbonat de sodiu, sare fac s scad
temperatura de ngheare. nvechirea laptelui are aceeai urmare. Adaosul de ap are efect
contrar, adic ridic temperatura de ngheare a laptelui.

Densitatea laptelui
Este greutatea ( n kilograme) a unui litru de lapte, msurarea fiind fcut la 20C. De
exemplu, 1l lapte care cntarete 1,0295kg are densitatea de 1,0295. Densitatea se exprim i
n grade lactodensimetrice care reprezint cea de a doua i a treia zecimal a cifrei densitii
(de exemplu, laptele cu densitatea 1,0295 are 29,5 grade lactodensimetrice).
Densitatea laptelui depinde de proporia n care se gsesc componentele sale: grsimea are
densitatea mai mic dect a apei ( n medie 0,930), iar celelalte substane au densitatea mai
mare dect a apei.
Aciditatea laptelui
Este una dintre proprietile cele mai importante ale laptelui din punct de vedere
practic. Ea se datoreaz acidului lactic care se formeaz n lapte prin fermentarea lactozei de
ctre microorganisme.
Aciditatea laptelui proaspt muls crete, n timpul pstrrii, odat cu creterea
numrului de microorganisme. Dac ridicarea aciditii laptelui nu este impiedicat prin rcire
sau pasteurizarea lui n stare proaspt, ea crete pn la o anumit limit la care are loc
coagularea cazeinei din lapte sub form de fulgi cu att mai mari cu ct laptele este mai acid.
Pe msura ce aciditatea laptelui crete, proprietile lui se schimb. De aceea,
determinarea aciditii laptelui d indicaii asupra gradului su de prospeime.
Un lapte normal are aciditatea cuprins intre 16 i 20 T(Thrner). Laptele cu aciditate
peste 25T coaguleaz la fierbere. Laptele avnd aciditatea sub 16T poate proveni de la
animale bolnave sau a fost falsificat prin adugarea de bicarbonat de sodiu sau sod calcinat,
substane alcalinizante.
Este bine s precizez, nc de la nceput, c att n ara noastr, ct i pe plan mondial,
producia de lapte de capr este, cantitativ, mult mai mic, dect cea de vac, motiv pentru
care disponibilul pe pia este mult diminuat. Dup datele publicate de FAO, lapte de capr
este produs ndeosebi n Europa, America, Asia i Africa, n cantiti de 12 ori mai mici dect
cel de vac.
Comparaie
Cantitatea i calitatea laptelui produs, att de vaci ct i de capre, este heterogen i
depinde de foarte muli factori, greu de cuantificat, ca de exemplu: genetici, fiziologici,
organizatorici, nutriionali, mediu etc. n medie, ns, valorile componentelor laptelui sunt
cele reprezentate n tabele, cu rezerve fa de autor i de metoda de analiz folosit.
Una din cele mai semnificative diferene ntre laptele de vac i cel de capr este
compoziia i structura grsimii. Globulele de grsime sunt de cinci ori mai mici n laptele de
capr i sunt dispersate uniform, asigurnd o amestecare omogen a grsimii, n ntreaga
cantitate de lapte.
Laptele de capr are un coninut mai ridicat de acizi grai cu lan scurt, dect cel de
vac. De asemenea, eter glicerolul, care este foarte important n nutriia nou-nscuilor, se afl
n cantitate mai mare, iar acidul azotic n cantitate mai mic, ceea ce este semnificativ pentru
prevenirea apariiei sindromului de ficat gras.
Coninutul n colesterol se ncadreaz ntre limite destul de largi, respectiv 14-17mg/l
17 mg/l lapte, la vac i 11-25 mg/l la capr.
Reacia laptelui de capr este alcalin, asemntoare cu laptele provenit de la femeie. Laptele
de vac are o reacie acid, care creeaz un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor,
fungilor i a viruilor.
Compoziia cazeinei din lapte este foarte diferit ntre cele dou specii pe care le
analizm. Cazeina din laptele de vac este format din 55% , 30% i 15% k-cazein, n
timp ce n laptele de capr are o alt distribuie: 19%1, 21% 2 i 60% -cazein. Coagulul
din laptele de capr este mai puin dens dect celdin laptele de vac i, n consecin, uor de
digerat.

Datorit coninutului mai mic n-cazein i mai crescut n -cazein, laptele de


capr coaguleaz n stomac n proporie de pn la 2%, comparativ cu cel de vac, care
precipit ntr-o proporie de aproximativ 10%. n privina coninutului proteinei n aminoacizi eseniali i semieseniali, laptele de capr are cea mai ridicat valoare biologic.
Din acest motiv este recomandat n hrana copiilor, a celor vrstnici, dar i a bolnavilor,
n mod deosebit a celor suferinzi de diabet.
Dei valorile sunt foarte apropiate, s-a stabilit c lactoza se gsete n cantitate mai mare n
laptele de vac.
La ambele specii de rumegtoare, n lapte, au fost identificate cantiti mici de enzime
ca ribonucleaze, alcalin fosfataze i lipaze, cu meniunea c la capr xanthin oxidazele se
gsesc n cantitate foarte mic, n comparaie cu laptele de vac. Aceste din urm enzime pot
deveni libere n procesul mecanic de prelucrare a laptelui, se absorb la nivel intestinal, ajung
n snge i provoac microfisuri arterelor i inimii.
Organismul uman reacioneaz prin creterea nivelului de colesterol din snge, care se
depune pe aceste rni.
n laptele de capr se gsesc n cantitate mai mare vitaminele A, B1 i B3 dar mai puine
vitamine B6, B12 i acid folic.
Coninutul n minerale i vitamine
Dintre minerale, laptele de capr conine mai mult Ca, K, Mg, Cl i Mn, iar cel de vac
este bogat n Na, Fe, S, Zn i Mb.
Coninutul n vitamine, elemente minerale i ali principii nutritivi din lapte poate fi modificat
major n condiiile ntreinerii animalelor pe pune. Compoziia floristic divers este agreat
de capre care consum de trei ori mai multe specii de plante dect bovinele.
n toate materialele pe care le-am parcurs pentru a ntocmi acest articol, se specific
faptul c ntre compoziia chimic a laptelui de vac i de capr exist foarte multe asemnri,
iar acolo unde se constat mici diferene, pot fi implicai factori tehnici de analiz. Sunt ns i
diferene mari de coninut sau de structur, pentru unii componeni, pe care am ncercat s i
scot n eviden.
Acetia sunt de fapt responsabili pentru calitatea laptelui de capr, pentru a putea fi
folosit n alimentaia copiilor i a oamenilor bolnavi, fr a minimiza ns importana laptelui
de vac.
n concluzie, avnd n vedere valoarea biologic a laptelui pentru nutriia uman, recomand
att consumul laptelui de vac, ct i a celui capr.
In timp ce laptele de vaca ramane cel mai consumat tip de lapte, in fiecare zi, este
interesant de observat faptul ca acesta poate fi, de asemenea, motivul pentru care multi
oameni experimenteaza flatulenta, balonare si alte forme de indigestie.
Atunci cand vacilor din ferme le sunt administrate hormoni de crestere, antibiotice, furaje
modificate genetic, vaccinuri si sunt expuse la substante toxice, nu este de mirare ca multi
oameni au probleme gastrointestinale sau alte conditii medicale.
Laptele de capra este o alternativa mult mai sanatoasa, mai ales atunci cand este
proaspat si organic. Caprele produc, pe plan mondial, aproximativ 2% din totalul de lapte si
este interesant faptul ca cea mai mare parte a persoanelor care consuma lapte de capra au o
incidenta mai mica de alergii si probleme digestive.
Cheagul
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor proprietatea cea mai important a laptelui este
capacitatea de coagulare sub aciune enzimei chimozin, cunoscut sub denumirea de cheag.
Aceast enzim se gsete n mucoasa stomacului de viel i miel, ns n tehnologia de

prelucrare a laptelui se folosete doar cheagul obinut din stomacul de viel.Chimozina are
punctul izoelectric 4,55 iar activitatea optim de coagulare este la pH=5,4.
Principalii factori care influeneaz aciunea chimozinei sunt:
- compoziia laptelui, compoziia coagului este influenat de caracteristicile laptelui: valoarea
pH-ului, coninutul de grsime, temperatur i cantitatea de cheag adugat;
- temperatura, chimozina are activitate maxim la 30 48C, la o temperatur mai mare de
50C activitatea enzimei scade brusc;
- nclzirea laptelui are ca efect prelungirea perioadei de coagulare datorit precipitrii
srurilor de calciu i a proteinelor din zer;
- aciditatea laptelui i viteza de nchegare cresc o dat cu creterea coninutului de acid lactic;
- ionii de calciu sunt indinspensabili procesului de nchegare a laptelui;
- proteinele i peptonele inhib aciunea chimozinei, albumina i globulina prelungesc timpul
de coagulare al laptelui;
- omogenitatea laptelui mrete puterea de nchegare a chimozinei;
- rcirea laptelui, pstrarea laptelui timp de 24 ore la temperatura de 2 4C duce la
prelungirea perioadei de coagulare cu 20%;
- lapte rezistent la coagulare este laptele care prezint anomalii n structura cazeinei;
- antisepticile mpiedic nchegarea laptelui.
Clorura de calciu
Dup pasteurizare laptele conine cantiti reduse de calciu datorit trecerii acestuia n
forma insolubil.
Adugarea calciului, sub form de CaCl2 n proporie de 5 - 20g/100 l lapte,
mbuntete caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor, ns o supradozare a
CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat.
Adugarea de CaCl2 are multiple efecte:
- reducerea pH-ul, n consecin se reduce timpul de coagulare;
- crete coninutul de calciu coloidal;
- cazeina i mrete forma micelar;
- se obine un consum specific mai bun datorit obinerii unui coagul mai ferm i reducerii
prafului de coagul n timpul prelucrrii acestuia;
- mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui pasteurizat;
- previne defectele de structur a bobului i caului.
Saramura
Srarea brnzeturilor are o importan deosebit deoarece:
- ajut la eliminarea plusului de zer din brnz;
- oprete sau ncetinete activitatea microorganismelor nedorite i duntoare;
- ncetinete creterea microorganismelor productoare de acid lactic;
- influeneaz activitatea unor enzime i astfel se poate regla maturarea brnzeturilor;
- ajut la formarea i ntrirea cojii la brnzeturile cu past tare;
- asigur un gust plcut brnzeturilor.
La brnza telemea coninutul de sare este cuprins ntre 3 i 6%. Operaia de srare are
loc prin osmoz, astfel c sarea este impregnat n interiorul brnzei iar zerul este eliminat din
aceasta pn cnd ntre cele dou soluii se stabilete un echilibru. Srarea brnzei duce la o
scdere n greutate a acesteia n medie cu 10% datorit deshidratrii.

Motive pentru care ar trebui sa consumam lapte de capra


Laptele de capra ofera o mare varietate de beneficii pentru sanatate, cu foarte putine efecte
secundare negative, spre deosebire de cele intalnite in cazul consumului de lapte de vaca.

Antiinflamator natural - unele cercetari sugereaza ca unul dintre principalele avantaje ale
laptelui de capra este ca acesta detine capacitati antiinflamatorii. Acesta este un alt motiv
pentru care persoanele cu probleme inflamatorii intestinale ar trebui sa inlocuiasca laptele de
vaca cu lapte de capra.
Este ecologic - pentru crestere, caprele necesita mult mai putin spatiu si alimente decat vacile.
In general, se pot creste 6-8 capre in acelasi spatiu in care sunt crescute, in mod normal, doar
doua vaci. Din aceasta cauza, crescatorii de capre apeleaza mai putin la diverse metode nu
tocmai sanatoase de a creste aceste animale. Acest lucru se identifica mai apoi in calitatea
produselor lactate preparate din lapte de capra.
Agent metabolic - Studiile recente au asociat consumul de lapte de capra cu o capacitate
crescuta de metabolizare a fierului si cuprului, in special in randul persoanelor care sufera de
malabsorbtie. Pe langa consumul de lapte de capra puteti lua, de asemenea, un supliment
enzimatic digestiv pentru a facilita absorbtia elementelor nutritive in organism.
Bio-disponibilitate - Un alt beneficiu esential al laptelui de capra este faptul ca este, din
punct de vedere structural, cel mai asemanator cu laptele de mama (in orice caz, mult mai
asemanator decat laptele de vaca). Tocmai datorita acestor caracteristice chimice, laptele de
capra este mult mai usor de asimilat de corpul uman.
Are un continut scazut de grasimi - laptele de capra este o optiune excelenta pentru cei care
doresc sa piarda in greutate. Acesta are in mod natural mai putine grasimi si un nivel ridicat
de proteine si aminoacizi esentiali.
Este bogat in acizi grasi - In timp ce laptele de vaca are in jur de 17% acizi grasi, laptele de
capra contine chiar si pana la 35% acizi grasi, facandu-l mult mai nutritiv si mai sanatos. De
fapt, pana la 50% din persoanele cu intoleranta la lactoza pot include in dieta lor zilnica lapte
sau produse din lapte de capra.
Are un continut ridicat de calciu - Majoritatea oamenilor isi fac griji cu privire la aportul
zilnic de calciu. In general, acestia cred ca trebuie sa consume lapte de vaca pentru a se
asigura ca nu au deficit de calciu. Trebuie sa stiti ca laptele de capra ofera organismului calciu
intr-o proportie la fel de mare, dar si triptofan. Iar reactiile adverse sunt mult mai putine.
Proprietati antimucolitice - laptele de vaca are in compozitie alergeni pentru unele persoane
si promoveaza secretia de mucus, pe cand laptele de capra, fiind scazut in grasimi, are
proprietati antimucolitice (globulele de grasime din laptele de capra sunt 19 din dinmensiunea
celor gasite in laptele de vaca).
Stimuleaza sistemul imunitar - laptele de capra contine seleniu, un mineral esential in
mentinerea unui sistem imunitar puternic, care sa functioneze corect.
Protejeaza impotriva cancerului la san - n cadrul unui studiu, efectuat pe mai mult de 3500
de femei, cercetatorii au constata o scadere a riscului de cancer la san cu pana la 45% in
randul femeilor care au consumat mai mult lapte de capra. Riscul s-a diminuat chiar si cu 65%
atunci cand cercetatorii au analizat datele femeilor care se aflau in faza de premenopauza.
Analiza sugereaza ca nivelul crescut de calciu din laptele de capra este motivul pentru
scaderea riscului de cancer la san. Cresterea aportului de calciu a fost asociat cu o reducere a
riscului de cancer la san cu pana la 50%.
Ofera mai multa energie - laptele de capra este o sursa foarte buna de riboflavina, o vitamina
din complexul B, foarte importanta pentru producerea de energie. Riboflavina (B2) joaca cel
putin doua roluri importante in productia de energie a organismului. Atunci cand este activa in

procesul eliberarii energiei, riboflavina ia forma flavin-adenin-dinucleotidei. In aceasta forma,


riboflavina se ataseaza de enzimele numite flavoproteine, elemente care permit transformarea
oxigenului in energie. Flavoproteinele se gasesc in tot organismul, dar mai ales in zonele in
care energia pe baza de oxigen este necesara cu regularitate (cum ar fi inima si alti muschi).
Ofera protectie cardiovasculara - laptele de capra este o sursa buna de potasiu, un mineral
esential pentru echilibrarea tensiunii arteriale si pentru sanatatea inimii. O cana de lapte de
capra contine pana la 500 mg de potasiu si doar 121, 5 mg de sodiu. De aceea, laptele de
capra poate ajuta la prevenirea hipertensiunii arteriale si protejeaza impotriva ateroscleorzei.
Rolul pozitiv al alimentelor bogate in potasiu in echilibrarea tensiunii arteriale a fost
demonstrata intr-o serie de studii. Cercetatorii au urmarit mai multe zeci de mii de barbati,
timp de 4 ani, pentru a determina care sunt efectele dietei asupra tensiunii arteriale. Barbatii
care au consumat alimente bogate in potasiu au avut un risc semnificativ mai mic de accident
vascular cerebral.
O cana de lapte de capra ofera 14,5% din cantitatea zilnica recomandata de potasiu.
Acestea sunt doar cateva dintre multiplele beneficii pentru sanatate oferite de laptele de capra.
Nu numai ca detine mai multi nutrienti esentiali pentru corpul uman, dar contine si cantitati
mai mici de aditivi decat laptele de vaca. Alegeti sanatos!
Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces complex care const n concentrarea
proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea
unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva
sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma
principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru
dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea
dietei umane.
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i
dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se
produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale
specifice. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit
coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun
calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor.
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea
mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie,
este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul
brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice.
n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc
diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc,
greceasc.
Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de fe lie de la cuvntul turc
telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se
prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter
meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut
i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac.
Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a
nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960.
Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele
utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape
toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de
constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali
componeni minori ai laptelui.

Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important
ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de
o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca
avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de
relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele
moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i
faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil
n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus
datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i
apreciat n consecin.
I
mportana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd,
din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi
eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n
aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii
proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic,
stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic
active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv),
sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).
Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu,
fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile
nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a
lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai
eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru
multe efecte fiziologice n organism.
Lactoza si acidul lactic - in cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz,
sau exist n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de
coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii
brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de
intoleran la lactoz sau de diabet.
Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n
multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu,
potasiu.
Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui.
Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat
al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai
situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de
asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un
rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de
calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea
dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a
cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie
clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din
punct de vedere tehnologic. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat
sarea adus de o raie alimentar.
Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i hidrosolubile.
Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2. caroten.
ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele liposolubile vor
trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei.

Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei,
pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din
tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din
piridoxin i acid pantotenic i 30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul
rmne n zer. Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste
vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile de vitamine B
depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. De aceea,
dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut.

2.3.Aspecte tehnologice in obtinerea produselor de tip branza-telemea.


Schema tehnologica de fabricare

LAPTE

BRNZ
TELEMEA

Recepie calitativ i cantitativ

Livrare
Curire

Saramur
(max. 14-18C)

Rcire i depozitare tampon

Standardizare

Cultur DVS
0,05-0,3%

Pasteurizare
65/67C/20-30 min

CaCl2
20-40 g/100 l

Pregtire pentru
coagulare

Coagulare
32...34C/50 min
Prelucrare
coagul

Cheag
6-8 g/1000 l

Autopresare
pe crint

Depozitare
2...4C

Maturare
14-16C, 20 zile
Ambalare
n folie de polietilen

Srare umed
14-16 ore
Tiere
Presare

Zer

Materiile prime
Laptele
Sarea
Culturile lactice ....tipuri, furnizori, calitati pt brinza telemea etc.
Descrierea operat i ilor tehnologice
Recept i a laptelui
Receptia cantitativ
Se scriu la tehnologie
La fiecare etapa de fabricatie se introduce si poza cu utilajul
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate
face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot
cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n
litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de
transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele
care asigur un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un
cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint
dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la
litru.
Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o
greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la
temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l.
Recept ia calitativ
Instalat ie de recept ie a laptelui
Producator: SC Agrometal SRL

Fig. 1.1 Instalatie de receptie a laptelui


Instalat ia corespunde cerint elor moderne s i prescript iilor actuale.Se utilizeaz
pentru filtrarea, rcirea rapid a laptelui la 40C s i msurarea cantitt ii, cu un galactometru
digital. Garantm, c acest proces nu schimb deloc propriett ile laptelui, nu afecteaz
puterea ei nutritiv.
Rezervor tanc
Productor: SC Agrometal SRL

Fig. 1.2. Rezervor tanc

Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recept ia s i
depozitarea temporar a laptelui. Se fabric n totalitate din ot e l inox alimentar WNR-1.4301.
La cerint a s i nevoie poate fi dotat s i cu o plapum de rcire.
Curat ire i filtrare. n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete
ndeprtarea impuritt ilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de
umplerea bazinului de recept ie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritt ile sunt ret inute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din
autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
Depozitarea de lung durat necesit ca brnza telemea s aib un cont inut n ap de
52-50%, aciditate peste 250oT, iar saramura o aciditate minim de 150oT.
Temperatura de depozitare variaz ntre 2-8oC. n timpul depozitrii trebuie evitat pe
ct posibil nlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparit ia unor defecte.
Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se deter mine calitatea i, pe baza
ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de
laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern,
observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul.
Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se:
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale
laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var,
pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc
10-12C.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu provin de la animale bolnave;
aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea
proteinelor n timpul tratamentului termic;
s nu prezinte defecte de gust i miros;
s nu aib o densitate mai mic de 1,029;
s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine. Laptele de bun
calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura
produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.
Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita
nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare;
n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.
Curt irea laptelui
Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea
acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective. Curirea n
fabric se realizeaz n urmtoarele etape:
-la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon
mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere
i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat;
-la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu
cot.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal
care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se
realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a

microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate, nmolul se depoziteaz la periferia


tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul
centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele:
-numrul de talere este mai redus;
-distana dintre talere este mai mare;
-talerele nu prezint orificii;
-spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.
Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup 2-3 ore
de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale cu
descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.
Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece (4C)
dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac temperatura
laptelui este de 35...65C.
Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000- 7000 rot/min i numai
dac n prealabil laptele a fost filtrat.
Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera
sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin
conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a
nmolului.
Rcirea laptelui
Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta
se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe
zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (5002500 l), medie (5000-15000 l) i mare (25000-100000 l).
Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
-materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif);
-s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h la o
temperatur exterioar de + 25C);
-s fie perfect neted la exterior i la interior;
-s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o
splare bun;
-golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi;
-agitarea laptelui s se fac lent i uniform;
-s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n
condiii aseptice;
-s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte;
-s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii.
Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite
impuritilor i aerului s ajung n lapte.

Standardizarea (normalizarea) laptelui


Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de gr sime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.
Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin:
-adgarea de smntn proaspt n lapte;
-amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras.
Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin:

-extragerea unei cantiti de grsime din lapte;


-amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson (regula
amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale.
Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea
obinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite
prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii
dintr-o anumit cantitate de lapte integral.
Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute
cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat de relaia:
2
1
v s d 2 ( 2 n) 2 R 1
18

n care: vs este viteza de separare a grsimii, n m/s;


d - diametrul globulei de grsime, n m;
n - turaia tobei separatorului, n rot/s;
R - raza medie a tobei separatorului, n m;
1 - masa specific a plasmei laptelui, n kg/m3;
2 - masa specific a grsimii laptelui, n kg/m3;
- vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2.
Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicile globulei
de grsime (d i 2), de caracteristicile plasmei (1 i ).
Raportul 1-2/ este dependent
de temperatur. La creterea temperaturii, vscozitatea se micoreaz i crete viteza de
separare. Temperatura optim de separare este ntre 40-45C. Dublarea razei tobei conduce la
dublarea vitezei de separare. Dublarea turaiei tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de
separare.
Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului,
debitul de lapte.
Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele
de impuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia
normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des.
Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult
separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz,
se micoreaz debitul de grsime separat.
Micorarea debitului de lapte duce la creterea
procentului de grsime din smntn.
Pasteurizarea laptelui

Fig.1.3 Instalatie de pasteurizare a laptelui


Instalat i e de pasteurizare a laptelui
Productor: SC Agrometal SRL

Fig. 1.4 Instalatie de pasteurizare


Instalat ia
lucreaz
n
regim
complet
automat
s i
continuu.
Temperatura de pasteurizare este reglabil.
Pasteurizatorul este prevzut cu mai multe zone de lucru, printre care s i o zon de recuperare
a energiei termice de mare eficient .
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se
asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cnd
aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su
chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se
asociaz pentru a obine eficiena dorit.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:
-distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin
formare de CO 2 i H 2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul
Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor);
-uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte
culturi n vederea dirijrii procesului de maturare;
-mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din
proteinele serice (lactalbumin i lactoglobulin).
Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la

urmtoarele aspecte:
-este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de
calciu i fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de
prfuire; pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi;
-proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp,
pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare
a brnzeturilor;
-pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud;
-prelungirea duratei de coagulare a laptelui;
-prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii
laptelui cu aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);
-reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1;
-distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care
intervin n maturarea normal a brnzeturilor.
Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 6567C, cu meninere timp de 20-30min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se
face n vane mecanizate. Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a
cercetrilor efectuate n domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele
de brnzetur cu nglobare de albumin.
Pregtirea laptelui pentru coagulare
Pregtirea culturii
Productor: SC Agrometal SRL

Fig. 1.5. Instalatie de pregtire a culturii


Se realizeaz n urmtoarele etape:
- rcirea laptelui la temperatura de coagulare;
- nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de brnz;
-adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i
calitii coagulului;
Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz n vana n care a
avut loc pasteurizarea laptelui. Temperatura pn la care se rcete laptele folosit la
obinerea brnzei telemea cu nglobare de albumin este de aprox. 32-34 C timp de 50 de
min.
n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine:

cultur DVS n proporie de 0,05-0,3%;


CaCl2, 20-40 g/100 l lapte;
adaos de cheag fungic.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, este
necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie. Microorganismele utilizate n
culturile starter de producie, la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin sunt
Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05-0,3%, n funcie
de calitatea laptelui i sezon.
Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte).
Trebuie avut n vedere c la adaosul de CaCl 2 crete aciditatea laptelui cu circa 1T, la un
adaos de 50 ml CaCl 2/100 l lapte.
Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de
nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 24-25T. Acidul clorhidric
se dilueaz cu ap fiart i rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie
s depeasc 80T). Introducerea soluiei de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind
sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n 10-15 min, la 38-40C, se adaug
cheag fungic Maxiren 1800.
Coagularea laptelui (nchegarea)
Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane
din lapte n scopul obinerii brnzei.
Coagularea laptelui Ia fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri:
prin precipitare izoeletric (pe cale acid);
Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este
destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza
din lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide
ale cazeinei i n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor s i fa de
minerale. Rezult o solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i
40C, la pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C.

Fig. 4.1. Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice
Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile
din care sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de

cazein care plutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele
prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz
totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor
electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar
dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor
legturi numeroase de energie forte redus.
Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) i
laptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic.
Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un
precipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune
moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum
23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneori folosit
pentru producerea brnzei proaspete de vaci.
Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperatura
optim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric)
sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii
enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri.
coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic);
Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze:
faza primar (enzimatic) care este foarte rapid, corespunde cu hidroliza k-cazeinei
(fraciunea stabilizatoare pentru micelele de cazein) la nivelul legturilor foarte labile
Phe105 - Met106. Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de
aminoacizi 1-105, rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i
glicomacropeptida, ntre 106 i 169, care se disociaz de micel, este solubil, acid i se
elimin n zer.
faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui.
Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz
segmentul C-terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat,
avnd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin
pierderea prii hidrofile.
Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein,
respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care
apoi formeaz o reea tridimensional (de gel).

Fig. 4.2. k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii

Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul de
clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile
fosforil ale -cazeinei i ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor
legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia.
Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din k-cazein este
hidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de
coagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de
hidroliz a k-cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic.
Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei.

.3. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei


a
micela de cazein intact; b- particula de cazein fr efectul coloidului de
protecie; c- coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu); 1- micela hidratat; 2partea glicomacropeptidic hidrofil a k-cazeinei; 3- partea sensibil la calciu a kcazeinei; 4- alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu (s-cazein).
Factorii care influent e az coagularea sunt:
temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. n
practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 i 42C, n funcie de
sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se stabilete i durata
coagulrii. Temperatura de coagulare pentru brnza telemea cu nglobare de
albumin este de 38...40C i durata de 15...20 min.

cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea


coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul
are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i
mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte).
gradul de aciditate al laptelui influeneaz coagularea n sensul c viteza
de coagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. Activitatea
optim a cheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2).
cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd
concentraia de enzim este n anumite limite.
compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan
uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine
coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului.
tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de
coagulare. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre
cazein micelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de
cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale.

omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la


omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein.
Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer
i se mbuntete consumul specific.


puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim
coagulant. Puterea de coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre un anumit
volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat.
Se poate exprima n:
uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n
soluie (volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s):

unde: P - puterea de coagulare;


V - volumul de lapte coagulat, n l;
v - volumul de enzim (n soluie), n l;
- timpul de coagulare, n secunde.
uniti Berridge: n 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, a
laptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl 2. El a introdus noiunea
de substrat standard" care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul de
pulverizare, ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl 2 anhidru/l).
Unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de enzim dintrun militru de preparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (pH~6) n 100
secunde la 30C.

Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form de
fracie, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pentru
cheagul praf, aceasta nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l
(10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte.
Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare
este uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia:

n care:
C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s;
T - timpul de coagulare al laptelui, n minute.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 or nainte de folosire.
n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 3035C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80120T i temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz
procesul de coagulare reducnd durata acestuia).
Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec
bine timp de 4 minute circular i de jos n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei
coagulante. Pentru a opri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n
direciei opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper
cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa.

Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i gradul de maturare al


laptelui; laptele proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea
bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere.
n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri:
- faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoane;
- aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd gel;
- fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul i
micoreaz volumul.
Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel:
se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte din
coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu
eliminare de zer limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de
coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul
apare tulbure, iar n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben.
cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac
coagulul se desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de
coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu
ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare
galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat.
Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc
pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui.
Prelucrarea coagulului
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti
mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific
fiecrui sortiment de brnz.
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care
se elimin zerul. Apa din coagul se prezint sub trei forme:
- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin
prelucrare i presare;
- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea
cantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a
doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n
timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei;
-apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat
nici prin presare i nici prin nclzirea a doua.
Gradul de eliminare a zerului (care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine
solubile) va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz
la maturarea acesteia. La brnzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dect la cele
moi, majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului n van i mai puin n timpul
formrii i presrii brnzei.
Factorii care influeneaz deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel:
a)factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:
coninutul de grsime: scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de
grsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului;
coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului,
respectiv capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate optim de sruri de calciu va
da un coagul ferm care se deshidrateaz rapid;
pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu

capacitate de deshidratare redus. Ameliorarea consistenei coagulului se face prin adaos


de CaCl2 i culturi lactice;
a)factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume:
aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce
determin eliminarea zerului. Cu ct aciditatea coagulului este mai mare cu att
capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea,
deoarece proteinele ce alctuiesc coagulul sunt aduse ctre punctul izoelectric la care sarcina
electric net este nul. Laptele cu aciditate mic formeaz un coagul din care zerul se separ
lent i din acest motiv este indicat s se creasc temperatura i s se realizeze un grad mai
mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicat sau maturare depit conduce la un coagul
care elimin cu uurin zerul, coagulul se deshidrateaz excesiv i se influeneaz
negativ calitatea brnzei. Se impune deci, reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea
unei temperaturi mai sczute la coagulare i prelucrarea coagulului;
temperatura: cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai repede i
n cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brnzeturile moi
mai sczut;
mrimea bobului de coagul: n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de
eliminare a zerului. La brnzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi
bobul este mai mare (10-30 mm).
Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii:
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;
tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;
tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;
repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.
Formarea s i presarea
Presarea telemelei
Productor: SC Agrometal SRL

Fig. 1.6. Pres telemea


Fort a de presare se regleaz la fiecare sect iune separat, cu ajutorul cilindrilor
pneumatici.
Utilajul este destinat la presarea cheagului s i ajut la obt inerea formei definitive a
cas ului.
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se
uneasc i s formeze buci de form: paralelipipedic.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele
de coagul, influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de
deshidratare n timpul maturrii-depozitrii.
Prelucrarea coagulului pe crint implic :

-scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia;


-umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantitt i mici de coagul pentru a
favoriza eliminarea zerului;
-legarea sedilei;
-autopresarea, timp de 20-30 minute;
-desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei;
-autopresarea timp de 30 de minute;
Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de
coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre
ele. Se folosete procedeul de formare n past.
Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de
coagul format n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei
dup presare (modificrile dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat
la nlimea dorit, se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate
face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul
ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic.
Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi
diferite, avnd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare,
uscarea s se fac ct mai repede. estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a
zerului. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de
calitate. Sedilele care nu au fost bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie,
favoriznd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brnzei cu
mucegaiuri i drojdii. De asemenea pe sedil rmn resturi de coagul care se usuc, la o nou
folosire sedila se lipete de brnz, coaja se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului.
Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i eliminarea
zerului. Brnzeturile se supun autopresrii sau presrii.
Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente de
brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile
inferioare (de jos) se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput,
ntoarcerea se realizeaz la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 1 1/2 ore.
Autopresarea brnzeturilor moi variaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari ntre 8 i 10 ore i se
consider terminat cnd zerul nu mai picur.
Presarea se execut la majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea
particulelor de coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar
presarea cu o anumit for.
Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de
canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea
trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput
aceasta se execut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de
coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.
n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea
procesului de fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez.
Presarea coagului implic:
-as ezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format;
-desfacerea sedilei s i uniformizarea brnzei;
-stngerea din nou a sedilei, n form de plic;
-as ezarea unui capac peste brnza din sedil;
-presarea propriu-zisa a brnzei cu o fort de 3-3,5 kgf/kg brnz. Durata presrii este de
120-150 min s i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T i de coninutul
de ap la 63-65%.

Tierea blocului se face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10-20 min ntre dou
tieri. Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min.
Srarea
Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are
urmtoarele efecte:
-eliminarea n continuare a surplusului de zer;
-ncetinirea sau oprirea activitt ii microorganismelor nedorite sau duntoare;
-frnarea activitt ii microorganismelor productoare de acid lactic;
-reglarea maturrii brnzeturilor prin influent a activitt ii enzimatice;
-accelerarea formrii s i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare;
-asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fig.4.4. Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur


Sarea ptrunde n masa de brnz de la exterior ctre interior. S-a constatat c la
exterior, unde deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o frnare
a proceselor microbiologice, n sensul c imediat sub coaja brnzeturilor nu apar ochiuri
(guri) de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu
ochiurile din mijlocul masei de brnz.
Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coaja brnzei conin mai mult
sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde
s se uniformizeze n ntreaga mas.
Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere n
greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moi
pierderea n greutate poate ajunge la 6%.
Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%.
Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori:
concentraia saramurii. Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se
deshidrateaz intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea
microorganismelor specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare,
brnza va avea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese
microbiologice intense i nedorite, influennd totodat negativ conservabilitatea produsului.
Concentraia n sare a saramurii se controleaz cu un areometru special (salimetrudensimetru) care se introduce direc n saramur indicnd, n procente, coninutul de sare al
acesteia Concentraia saramurii variaz ntre 12-24%.
temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii unde se
face srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii. Cu ct temperatura este mai

ridicat, cu att procesul de difuziune a srii n masa de brnz este mai intens, i cu ct
temperatura este mai joas, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului
din ncperea de srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.
coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul
brnzeturilor cu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap
dect brnzeturile moi, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva
zile.
La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat,
ptrunderea srii n interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva
ore.
diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este
mult mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin
faptul c n cazul bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul
de mare, procesul de difuziune a srii este mai intens.
durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i
de temperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai
mic de ap (de exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung.
La srarea brnzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare
este mai mic i invers.
Srarea n saramur
Pregtirea s i rcirea saramurii
Productor: SC Agrometal SRL

Fig. 1.7 Instalatie de pregtire si rcire a saramurii


Stabilirea cont inutului de sare a cas urilor este asigurat cu ajutorul containerelor de
saramurare speciale, cu van de saramurare s i macara special.
Este procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin, cu
urmtoarele avantaje:
-se obine o coaj mai uniform;
-se realizeaz economie de timp, manoper, sare.
Concentraia
saramurii
variaz
ntre
13-18%
pentru
brnzeturile
moi.
Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de 1518C; nu se recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea saramurii
nu trebuie s depeasc 30-35T.
Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind nivelul
saramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s se presare sare

uscat, iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura
srarea ct mai uniform.
Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete
cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se
prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac
concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se prepar 1000 litri saramur, se va
cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se fierbe, se las n
repaus pentru sedimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se
decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur.
Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale, compoziia
acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n saramur, de
aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare i
rcire.
Durata srrii n saramur este influenat de:
- mrimea bucilor de brnz;
- coninutul de ap din brnz;
- concentraia i temperatura saramurii.
Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de
recepie.
Maturarea
Maturarea brnzei

Fig. 1.8 Rafturi cu telemea la maturat


Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd
transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la
maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas,
cu gust i miros plcut.
Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
prematurarea (impropriu denumit prefermentare), n care caz are loc acidifierea pastei
prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea
gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice;
maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc
transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind
proteinele i lipidele;
maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de
"affinage", n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus, i se
definitiveaz aroma (gust i miros) specific brnzei respective.

Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de: compoziia brnzei


crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei,
temperatura de maturare, potenialul redox al brnzei, coninutul de sare din brnz.
Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor care au loc n timpul maturrii
sunt urmtoarele:
Proteoliza reprezint procesul de baz n maturare, avnd loc proteoliza cazeinei care se
descompune n peptone, polipeptide, aminoacizi i amoniac.
La maturarea brnzeturilor fabricate n condiii aseptice particip:
-cheagul care acioneaz asupra cazeinei att n etapa de coagulare, ct i la maturare cnd
produce peptide cu mas molecular mare (3000-16000 Da) din s1-cazein i mai puin din cazein, dar produce i peptide cu mas molecular mic (MM<3000 Da) care reprezint
numai 5% din azotul total;
-enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu lan
scurt i la aminoacizi, avnd i o activitate endopeptidazic;
-proteazele din lapte care acioneaz n principal asupra -cazeinei.
Consecinele degradrii proteinelor sub influena diverselor enzime proteolitice sunt
urmtoarele:
-acumularea de azot solubil proteic i neproteic;
-creterea pH-ului brnzei, care tinde spre neutralitate, n funcie de gradul de maturare;
-modificarea consistenei brnzei, care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia c
este mai gras;
-creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (n principal a
proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umiditii brnzei;
-produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul brnzeturilor cu att mai
mult cu ct hidroliz este mai avansat.
Aprecierea gradului de maturare a brnzeturilor are n vedere, n principal, determinarea
produselor de degradare a proteinelor. Aceti produi pot fi determinai prin una din
urmtoarele metode:
-determinarea azotului solubil (proteine solubile+azot neproteic);
-determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos;
-determinarea cont i nutului de tirozin din extractul tricloracetic;
-detrminarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric sau prin analiz
cromatografic.
-determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic cromatografic.
Glicoliza: aproximativ 96% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau lactat, ns
caul proaspt conine uneori o cantitate important de lactoz care poate fermenta cu
consecine majore asupra calitii brnzeturilor.
Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor factice i a cheagului,
proces care continu n timpul prelucrrii coagulului, presare i srare.
Procesul de transformare a lactozei se evideniaz prin modificarea pH-ului, care scade n
timpul prelucrrii coagulului, a presrii i srrii brnzeturilor, dar a crui valori nu trebuie s
ating valori prea mici, deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare,
sfrmicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa la centru. pH-ul nu trebuie s
scad sub 5 la brnzeturile moi i cele cu mucegai, iar pentru brnzeturile cu nclzirea a doua
la temperaturi ridicate s fie peste 5. Nu se recomand ca pH-ul s aib valori, mai mari de
5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede, proteoliza ar fi accelerat, obinndu-se
produi cu gust neplcut.
Consecinele acumulrii de acid lactic sunt:
- inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze;
- favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

- influeneaz structura i consistena pastei, rezult o past fin, moale, de culoare glbuie
cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz; pasta cu un
coninut insuficient de acid este tare cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este alb dar
sfrmicioas;
- acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din
transformarea lactailor.
Durata procesului de degradare a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de
temperatur, de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la brnza telemea, cantitatea de
lactoz este mare i transformarea are loc lent, se formeaz acid lactic mai mult i poate lega
n mai mare msur paracazeina, rezultnd dilactat de paracazein insolubil n sare, iar
miezul brnzei este alb i devine sfrmicios.
Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei i texturii brnzeturilor sub trei
aspecte importante:
- reprezint o surs de acizi grai, n special cu caten scurt, care au o contribuie major
asupra lipolizei; la unele tipuri de brnzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte
componente cu importan pentru gust i arom n special metil cetone i lactone;
- acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer oxidri care conduc la formarea
diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut de rncezire
oxidativ;
- lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom.
Grsimea din brnzeturi joac un rol important n procesul de maturare i conservare. S-a
constatat c absena grsimii provoac o cretere a umiditii pastei, ceea ce favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor, n special a bacteriilor proteolitice, explicndu-se n acest
mod maturarea mai rapid a brnzeturilor cu un coninut mai redus de grsime fa de
sortimentele mai grase. Se consider c grsimea are un efect bacteriostatic asupra bacteriilor
anaerobe de putrefacie, datorit aciunii acizilor linoleic i oleic, rezultai din descompunerea
gliceridelor n timpul maturrii.
Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii sunt:
lipoprotein - lipaza proprie laptelui:
- este un dimer cu masa molecular de 50000-70000;
- temperatura optim este de 30..37C i pH optim de 8-9;
- este asociat n laptele proaspt cu micele de cazein;
- are afinitate dup inducerea lipolizei fa de globulele de grsime;
- acioneaz asupra acizilor cu lan lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor;
- participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependent de gradul de pasteurizare al
laptelui care determin activitatea enzimei reziduale.
preparate enzimatice intenionat adugate cum ar fi: lipaza pancreatic, lipaza gastric,
esterazele pregastrice, esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roqueforti, P. caseicolum,
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger;
lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat
fabricrii brnzeturilor
lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi.
Fenomenele chimice i biochimice ce au loc sunt extrem de complexe, datorit i
interaciunii diverselor substane ce apar n procesul fermentrii i al maturrii brnzeturilor.

Ambalarea brnzeturilor
Productor: SC Agrometal SRL

Fig. 1.9. Instalatie de ambalat brnz


n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv
a maturrii, brnza este protejat prin ambalare.
n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este o
preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor
produse i aspectul comercial n reeaua comercial.
Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt:
- protejarea mecanic i igienic a brnzei;
- reducerea pierderilor de umiditate;
- prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor;
- impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2;
- s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz;
- s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de
brad, cnd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat).
Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n vigoare.
n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din ce n
ce mai mare. Se obin n felul acesta brnzeturi fr coaj, sau cu coaj comestibii care se
matureaz n stare ambalat. n acest mod se reduce tratamentul brnzeturilor n depozite,
precum i partea necomestibil a brnzei format din coaj care la unele brnzeturi vechi
poate reprezenta 20-25% din greutatea total.
Pentru ambalarea brnzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen, operaie
realizat cu ajutorul mainilor de ambalat n vid.
Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor
cerine principale:
-s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz;
-s reziste la umiditate;
-s nu absoarb grsimea exudat de brnz;
-s posede o bun rezisten mecanic;
-pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din
aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Depozitarea brnzeturilor
Procesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii lor.
De aceea, dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz pn n momentul

ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizicochimice s fie ct mai puin modificate.
Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...4C, dei chiar i n acest interval
de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare.
Brnza care se
depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz
calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta
proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu
sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de
caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie
curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.

STUDIU COMPARATIV PRIVIND ECHIPAMENTELE NECESARE PROCESRII


Schema tehnologic de recept ie a laptelui

Fig. 5.1. Schema tehnogic de receptie a laptelui


1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5- filtru, 6refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare
Tancuri de racire
Tancurile de rire verticale sau orizontale, au rolul de a depozita temporar
lapte la temperaturi corespunzatoare. Acestea sunt izolate termic, fabricate n
totalitate din inox, n cazuri frecvente dotate cu plapum de rcire.

Fig. 5.2. Tanc de rcire


1- Panou de comanda; 2- rezervor; 3- Agitator; 4- Sistem de racire;
5- Capac de vizitare; 6- Pompa.
Splarea tancurilor de rcire se realizeaz cu ajutorul sistemului CIP sau
manual.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui

Fig. 5.3. Instalatie de standardizare a laptelui


Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea
operat i ei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare
tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit
pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul
centrifugal) preluat cu o pomp.

Pasteurizarea laptelui

Fig.5.4. Schema instalatiei


de pasteurizare a laptelui
1. Tanc tampon
2. Pomp alimentare
3. Control debit
4. Zona de prenclzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de nclzire
7. Zona de ment i nere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de nclzire
10. Zone de prearcire
11. Zone de rcire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control
Instalat i a de pasteurizare este format din 5 zone, n care au loc urmtoarele
faze tehnologice: preanclzirea laptelui
(4), urmat de separarea
centrifugal, realizat cu ajutorul separatorului centrifugal (5); nclzirea
la temperatura 78 C n contracurent cu laptele pasteurizat, avnd o
temperatur de 85C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu ap fierbinte
avnd o temperatur de 95C; ment i nerea laptelui pasteurizat 20 secunde (7)
s i prercirea laptelui cu ap de la ret e a (11).
Pasteurizator cu plci

Fig.5.5. Pasteurizator cu plci


1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pmp de ap cald; 4Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare;
I- Sector
de rcire cu ap rcit;II,III-Schimbtor de cldur; IV-Sector de nclzire;VSector de ment i nere la cald
Asigurarea temperaturii de nchegare are drept scop asigurarea activittii enzimelor
s i a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32C vara si 31-33C n timpul iernii.
Introducerea srurilor de Ca se face atunci cnd laptele a fost pasteurizat, deoarce n
aceast sect iune s-a produs o precipitare a srurilor minerale din lapte. Cantitatea de CaCl2
variaza ntre 15-40 grame solut ie la 100 l lapte. Solut ia de CaCl2 se prepar din 650 g
CaCl2 dizolvata n 350cm cubi ap. Introducerea maielei se face atunci cnd temperatura
laptelui este de 28-39C. Cantitatea de maia reprezint 0,3-0,8% din cantitatea de lapte
destinat inchegrii. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigur nchegarea
srurilor de Ca n masa coagulului s i a produsului care are o valoare nutritiv s i biologic
crescut, deoarce n urma gelificrii cazeina nu-s i pierde din valoarea nutritiva.Cantitatea de
cheag adaugat trebuie s asigure coagularea laptelui n timp 60-80 minute. Daca adaugm o
cantitate insuficient de cheag, durata de coagulare se prelunges te s i favorizeaz aparit ia
unui coagul moale s i cu aciditate crescut. ns, adugarea unei cantitt i mai mari de cheag
decat cea necesar duce la modificarea consistent ei coagulului. Tria cheagulului este
determinat in laborator s i se calculeaza dupa formula :
C = L x S/ 600 x T
C = cantitatea de solutie de cheag n litru
L = cantitatea de lapte ce se ncheag
S = tria cheagulului msurat in secunde
T = timpul n care se coaguleaz laptele
Aprecierea momentului final al nchegrii se face prin apsarea coagulului pe fat a
palmei n apropierea peret ilor vasului de snge. Dac zerul se desprinde us or s i este limpede
atunci coagularea este terminat.
Dup 10 minute se procedeaz la tierea coagulului n fs ii de 3-4 cm lt ime s i apoi se
leag la colurile sedilei n diagonal. Dup 10-15 minute se face tierea n fs ii s i se leag la
fel. Presarea este foarte important, deoarece prin aceast operat iune se contribuie la
eliminarea zerului din cont inutul coagulului. Dac presarea este foarte puternic odat cu
eliminarea zerului se poate elimina s i o cantitate imporatnt de cazein. Este necesar a se
avea n vedere c pentru un kilogram de brnz greutatea este de 0,5-1 kg s i durata de presare

variaz ntre 45-90 minute. Aceasta se consider ncheiat atunci cnd zerul curge n picturi
rare s i este limpede.
Ambalarea se face n putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu
respectarea urmtorilor timpi operatori :
- pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare s i apoi se pun buct ile
de brnz n straturi ct mai strnse pn la jumatatea ambalajului ;
- a doua zi se scurge excesul de zer s i se completeaz cu brnz la ntreaga
capacitate s i se las 8 - 24 ore ;
- a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat s i se mai completeaz cu
un strat de brnz dup care se toarn zer dezalbuminat cu aciditate 120 de
grade s i concentrat ie de 7 10% sare;
- se las ambalajul deschis 4-5 zile s i se completeaza zilnic saramura absorbit
s i se leag sacul de polietilen n as a fel nct s nu rmn aer deasupra
solut iei s i putinile se cpcesc;
Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentat ie lactic,
moderat, care ns trebuie s se desfas o are n as a fel, nct s asigure un proces de acidifiere
n anumite limite de aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricat ie. Fermentarea
lactozei ncepe nc de la nchegarea laptelui, contiu n timpul presrii s i srrii s i se
determin n timp obis nuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei
cres te continuu de la 40-500T s i ajunge la peste 250-300oT n produsul maturat. Cres terea
aciditt ii brnzei nc din faza init ial de maturare este de o important hotrtoare pentru
calitatea s i conservabilitatea ei.
Pentru maturare, brnza telemea, ambalat n cutii sau butoaie se ment ine la
temperatura de 14-16oC, timp de 20-25 zile. n acest interval produsul matureaz, limita
minim de aciditate a produsului maturat se consider 250oT s i a saramurii de zer 150oT. Se
mai poate face maturarea init ial la temperatura de 16-18oC timp de 10-12 zile s i apoi la
temperatura de 10-12oC pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 250oT.
n timpul maturrii, brnza telemea trebuie s fie bine acoperit cu saramur. La
intervalele de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin ntoarcerea de cte 3-4 ori a
ambalajelor de brnz, controlndu-se cu aceast ocazie calitatea brnzei s i cantitatea de
saramur din ambalaje. La terminarea fazei de maturare, brnza telemea se poate da n
consum sau este depozitat.
Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brnza telemea este
trecut imediat dupa srarea umed n containere de mare capacitate de srare uscat,
maturare s i depozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cnd este trecut n
ambalaje comerciale (cutii-bidoane).

Fig. 5.6. Tierea si depozitarea brnzei

Fig.5.7. Masinile
de ambalat prin termoformare Multivac1

Fig. 5.8. Masinile


de ambalat prin termoformare Multivac2

Formarea, umplerea s i sigilarea se efectueaz pe aceeas i mas in. Mas inile de


ambalat prin termoformare Multivac opereaz n cicli. La sfrs itul fiecrui ciclu, mas ina
trage filmul necesar ciclului urmtor.
(1)Filmul
termoformabil
este
derulat
de
pe
rol.
(2) Este nclzit n matrit ele de formare s i modelat dup forma acestora.
(3),(4)
Formele
astfel
rezultate
sunt
umplute
manual
sau
automat.
(5)Filmul
superior
sigileaz
caserolele
umplute.

(6) Aerul este evacuat din matrit ele de sigilare, iar n locul su este introdus, dac este
necesar, gazul de protecie. Apoi ambalajul este sigilat prin ncalzire s i prin presiune.
(7)Filmul
de
pe
ambalaje
este
tiat
transversal
(8) Product ia din ciclul respectiv a fost finalizat dup operat iunea de tiere longitudinal.
Aria de aplicabilitate
Mas inile de termoformare Multivac cu trei cicli (formare, umplere s i sigilare) - FFS
sunt ideale pentru faptul c pot ambala complet automat produse de acelas i tip (ambalare n
vacuum sau cu atmosfera modificat, ambalaje care iau forma produsului, blistere)
Avantaje
Costuri foarte sczute aferente materialului de ambalare s i personalului.
nalt nivel de automatizare.
Posibilitatea de a personaliza designul ambalajului.
Operare simpl s i sigur.
O mas in Multivac v ofer eficient funct ional optim a componentelor
individuale s i performant maxim n exploatare, fie c este vorba de utilaje mici sau
linii complexe de ambalare.
2.4.Aspecte privind managementul calitatii
2.4.1 Documente de referinta
Documentele calitii au aprut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru
gestionarea corect a managementului calitii. Prin documentele calitii se asigur
urmatoarele:

creterea contribuiei i a rspunderii organizaiilor profesionale, societilor comerciale,


regiilor autonome fa de calitate

creterea rspunderii personalului

crearea cadrului legislativ corespunzator domeniului calitii produselor

elaborarea actelor normative i documentelor referitoare la calitatea produselor

Documentele calitii se mpart n 3 grupe distincte:


a

Documente care reglementeaz calitatea produselor

b Documete care prescriu (definesc) calitatea produselor


c

Documente care dovedesc calitatea produselor

Documentele legislative care reglementeaz calitatea produselor


Din aceast categorie de documente specifice produselor alimentare cunoscute la
nivel mondial, european sau naional fac parte: standardele internaionale ISO, europene
EU sau naionale SR, Reglementrile specifice Codex Alimentarius CAC, Regulamentele
europene CE, Legile specifice calitii la nivel naional, Hotrri i Ordine Guvernamentale,
Regulamente i Norme sanitar veterinare.
Toate aceste documente sunt actualizate permanent - motiv pentru care productorii
sunt obligai s se conformeze documentelor legislative actualizate. Precizez mai jos cteva
din cele mai importante documente care reglementeaz calitatea pentru industria alimentar
respectiv pentru produsele lactate.
1

Ordonana nr. 20/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992 versiune actualizat la data
de 29/08/2010 privind activitatea de metrologie

Ordonana nr. 21/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992 publicat n Monitorul


Oficial, partea I nr. 212 din 28/08/1992 privind activitatea de standardizare n Romnia
abrogat de Ordonana nr. 39/1998 din 30/01/1998, versiune actualizat la data de 17/06/2005
privind activitatea de standardizare naional.

Ordonana nr. 21/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992 versiune actualizat la data
de 01/01/2012 privind protecia consumatorilor.

Standarde
-

SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitii principii fundamentale

SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calitii

EN ISO 19011/2000 Linii direstoare pentru auditarea sistemului de management


al calitii i de mediu principiile i metodologia standardizrii

SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentar principii generale

SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentar sisteme de management al riscului,


puncte critice de control

SR EN ISO 22000/2005 Standard de referin Sistem de management al


siguranei alimentelor pentru orice organizaie din lanul alimentar De la
ferm la furculi

Reglementri Europene
-

Regulamentul (Ce) nr.765/2008 al Parlamentului European i al Consiliului din 9


iulie 2008 de stabilire a cerinelor de acreditare i de supraveghere a pieei n ceea
ce privete comercializarea produselor

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din


28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei
alimentare, de instruire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i
de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare
transpus prin legea 150-2004 cu modificrile ulterioare.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din


29 aprilie 2004 privind igiena produseor alimentare transpus prin HG 924-2005

Regulamentul (CE) nr.854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din


29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplic
alimentelor de origine animal transpus HG 924-2005

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din


29 aprilie 2004 de stabilire al normelor specifice de organizare a controalelor
oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman
transpus prin HG 955-2005

Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007 privind


producia ecologic i etichetarea produselor ecologice

Reglementri Codex Alimentarius calitate i siguran alimentar


-

CAC/GL 2-1985 revizuit n 2012 reglementri privind etichetarea alimentelor

CAC/GL 21-1997 principii de stabilire i aplicare a criteriilor microbiologice pentru


alimente

CAC/RCP 57-2005 revizuit n 2009 cod practic de igien pentru lapte i produse
din lapte

CODEX STAN 1-1985 revizuit n 2010 etichetare i ambalare alimente

CODEX STAN 193-1995 norme generale pentru contaminani i toxine prezente n


produsele destinate consumului uman i pentru animale

Reglementri prin hotrri guvernamentale, norme sanitare, ordine, decrete, legi


naionale
1

Ordonana nr. 20/2010 din 18/08/2010 publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr.
606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor msuri pentru aplicarea unitar a
legislatiei Uniunii Europene care armonizeaza conditiile de comercializare a
produselor.

Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor

Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor

Legea 246/2004 acreditarea laboratoarelor

Odinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind ntocmirea Caietului de Sarcini


pentru un produs tradiional

Ordinele comune nr. 417/13.09.2002 i nr 110/7.10.2002 ale ministrului


Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor i ale preedintelui Autoritii
Naionale pentru Protecia Consumatorilor PRIVIND ETICHETAREA

Hotrre nr. 954/2005 din 18/08/2005 publicat n Monitorul Oficial, partea I nr.
805 din 05/09/2005 privind aprobarea regulilor specifice de igiena pentru
alimente de origine animal trasnspuse R CE nr. 853/2004

Norma sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor ANSVSA


privind acordarea de derogari unitilor care realizeaz produse alimentare ce
prezint caracteristici tradiionale de la cerinele menionate n Regulamentul
Parlamentului European si al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena
produselor alimentare, precum i de stabilire a procedurii de acordare a derogrilor
i de nregistrare sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor a unitailor n
care se realizeaz produsele alimentare ce prezint caranteristice tradiionale din
14/04/2008 publicate n Monitorul Oficial, partea I nr. 313 din 22/04/2008
aprobat prin Ordin Guvern nr.34/2008 din 14/04/2008

Norma de igien a Ministerului Sanataii privind alimentele i protecia


sanitar a acestora din 03/04/1995 publicat n Monitorul Oficial, parte I nr. 59 din
23/03/1996

10 Norma de igien a Ministerul Sanatii privind producia, prelucrarea,


depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor din 16/12/1998
publicat n Monitorul Oficial, partea I , nr.268 din 11/06/1999
11 Ordin nr. 568/2004 al Ministerului Sntii din 14/05/2005 publicat n
Monitorul Oficial, partea I nr.472 din 26/05/2004 pentru aprobarea ghidului
privind coninutul tematic al modulelor de pregtire a personalului care particip la
cursurile de instruire profesional privind nsuirea noiunilor fundamentale de
igien.
12 Ordin nr. 1956/1995 al Ministerului Sanatatii din 18/10/1995 publicat n
Monitorul Oficial, partea I nr.59 din 22/03/1996 privind introducerea i aplicarea
sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) n activitatea de
supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar.
Reglementri specifice pentru domeniul produselor lactate adoptate de productorii din
acest domeniu precizez urmatoarele:

ISO 9001:2000 Quality Assurance System

ISO 22000 Hazard Analysis and Critical Control Point

BRC British Retail Consortium

ISO 14001:1996 Certificate of Environmental management

IFS International Food Standard

Codex Alimentarius CAC/RCP 57-2005, modificat 2009 cod de practic igienic


pentru lapte i produse lactate

Regulamentul (CE) nr.852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului, din


2004, privind igina produselor alimentare cu completrile i modificrile ulterioare

Regulamentul (CE) nr.853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului, din


2004, de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal cu completrile i modificrile ulterioare

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele


alimentare

Regulamentul nr.365 din 28/04/2010 de modificare a Reguamentului (CE)


nr.2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentre n ceea ce
privete entrobacteriile din lapte pasteurizat i din alte produse lactate pasteurizate
lichide i Listeria monocytogenes din sarea alimentar.

Documetele care prescriu (definesc) calitatea produselor


Aceste documente pot fi: standarde europene, standarde naionale, standarde profesionale,
standarde de firm, norme de calitate, fie tehnice, caiete de sarcini.
n domeniu produselor lactate precizez urmatoarele documente care prescriu calitatea:
SR EN ISO 707:2000 Lapte i produse lactate. Ghid pentru eantionare
SR 6345:1995 Lapte i produse lactate. Analiza senzorial
SR 13438:1999 Lapte i produse lactate. Reguli pentru verificarea calitii
STAS 2418 1961 Laptele crud integral (cu revizuirile aferente)
STAS 1981 1970 Brnza telemea (cu revizuirile aferente)

Documentele care definesc calitatea au n structura lor un numr de 6 capitole


importante pe care le precizez mai jos:
1

Generaliti

Condiii tehnice

Reguli pentru verificarea calitii

Metode de analiz

Ambalarea i marcarea

Depozitare i transport

Condiii tehnice din standardul de calitate al unui produs este foarte important deoarece aici
sunt prevzute aspectele esentiale privind calitatea produsului i anume:
-

principalele caracteristici, care definesc i individualizeaz produsul respectiv


(caracteristicile far de care produsul nu ar satisface nevoile pentru care a fost
realizat)

limitele n care pot varia caracteristicile produsului astfel nct el s fie admis din
punct de vedere al calitii exprimate sau implicite

metoda de control i actul normativ n care aceast metod este descris detaliat

tehnicile de control i aparatura de control stabilite pentru determinarea


caracteristicilor trebuie s asigure reproductivitatea rezultatelor analitice n orice
laborator autorizat sau acreditat

valorile i limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale produsului sunt


rezultatul mediu al unei serii de analize.

Caracteristici
organoleptice

Condiii de admisibilitate
aspect exterior

aspectul
seciune
culoare

Metoda de analiz

-buci ntregi cu suprafee -buci ntregi cu


curate
suprafee curate
-lipsit de crpturi
-lipsit de crpturi
n -past curat i uniform
-culoare
glbuie,uniforma
mas

-past
curat
uniform

alb- -culoare
albtoat glbuie,uniforma n
toat mas

consistena

-prezint o mas compact,


bine legat i uniform
-se rupe uor, fr a se
sfrma

-prezint o mas
compact, bine legat
i uniform
-se rupe uor, fr a
se sfrma

Miros i gust

-specific laptelui de vac

-specific laptelui de

Fizicochimice

-plcut,acrior,puin srat

vac
-plcut,acrior,puin
srat

Grsime/substan
uscat %

45,81

45,24

Umiditate

56,35

55,96

Clorur de sodiu 2,14


%

2,23

PH

4,46

4,28

Grsime %

20

19,2

Proteine

15,1

14,9

0,73

0,71

Valoare energetic 250


Kcal/100g

249

Escherichia
coli/g

Min.100-max.1000
(germeni)

Lactoz %

Microbiologic
e

coli Min.100-max.1000
(germeni)

Salmonella /25g

Absent

Absent

Liesteria
monocytogenes/25
g

Absent

Absent

Documentele care dovedesc (atesta) calitatea produselor


Din aceast categorie de documente se cunosc urmatoarele: buletine de analiz, declaraii
de conformitate, certificate de conformitate, certificate de garanie.
Structura unui Buletin de analiza pentru un produs alimentar este urmaroarea:
BULETINUL DE ANALIZ

Caracteristicile produsului

Conditii
de Rezultate
admisibilitate
obinute

Metoda
analiz

de

(conform
stasului normativ
calitate)
Organoleptice

Aspect exterior

Aspect
seciune
Culoare

Fizicochimice

(conform
stasului normativ
calitate)

act
de

act
de

-bucai ntregi -bucai ntregi -bucai ntregi


cu
suprafee cu
suprafee cu
suprafee
curate
curate
curate
-lipsit
de -lipsit
de
crpturi
-lipsit
de crpturi
crpturi
-past curat i
n uniform
-past curat i -past curat i
uniform
uniform
-culoare
albgalbuie,uniform -culoare
alb- -culoare
alb n toata masa
galbuie,uniform galbuie,uniform
n toata masa
n toata masa

Consisten

-prezint o mas
compact, bine
legat
i
uniform

-prezint o mas
compact, bine
legat
i
uniform
-se rupe uor,
a
se
-se rupe uor, far
far
a
se sfrma
sfrma

-prezint o mas
compact, bine
legat
i
uniform
-se rupe uor,
far
a
se
sfrma

Miros i gust

-specific laptelui specific laptelui


de vac
de vac
plcut,acrior,
puin srat
plcut,acrior,
puin srat

specific laptelui
de vac
plcut,acrior,
puin srat

Grasime/substan
uscat %

45,81

45,44

45,24

Umiditate %

56,35

55,73

55,96

Clorur de sodiu 2,14


%

2,17

2,23

PH

4,46

4,34

4,28

Grsime

20

19,4

19,2

Proteine

15,1

14,4

14,2

Lactoz

0,73

0,72

0,71

Microbiologic
e

Valoarea
energetic
Kcal/100g

250

Escherichia
coli/g

coli Min.100max.1000
(germeni)

248

249

Min.100max.1000
(germeni)

Min.100max.1000
(germeni)

Salmonella/g

Absent

Absent

Absent

Listeria
monocytogenes/g

Absent

Absent

Absent

Buletinul de analiz este semnat de personalul din laborator care execut analizele de
laborator specificate i de eful de laborator.
Se precizeaz dac sunt rezultate corespunztoare la toate caracteristicile prevzute (respectiv
dac rezultatele obinute se ncadreaz n limitele de admisibilitate prevzute n actul
normativ de calitate al produsului) .
2.4.2.Programe preliminare
Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP n unitatea de procesare conducerea
unitii mpreun cu echipa de sigurana a alimentului studiaz i se asigur de posibilitatea
aplicrii pe fluxul tehnologic a cerinelor prevzute n urmtoarele ghiduri recunoscute i
codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius:

GAP Bune Practici pentru Agricultur;

GVP Bune Practici pentru Veterinari;

GMP Bune Practici de Producie;

GHP Bune practici de Igien;

GDP Bune Practici de Distribuie;

GTP Bune Practici de Comercializare;

Standarde naionale, internaionale sau sectoriale.


n urma studiului ghidurilor de bun practic privind programele preliminare
pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unitii, mpreun cu echipa
de siguran a alimentului s-au asigurat c unitatea dispune de baza material i personal
calificat n vederea ndeplinirii urmtoarelor cerine privind:

Construcia i amplasarea cldirilor i a utilajelor asociate;

Spaiu de lucru necesar i faciliti pentru angajai;

Surs de ap, energie i alte utiliti;

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a apelor reziduale;

Echipamente adecvate pentru curenie, mentenan i mentenan preventiv:

Managementul materialelor achiziionate cum ar fi: lapte materie prim, substane chimice,
ambalaje;

Managementul utilitilor privind apa, aerul i aburul;

Managementul reziduurilor privind eliminarea deeurilor i a apei reziduale;

Managementul produselor privind manipularea i transportul;

Asigurarea unui flux continuu de procesare i msurile de prevenire a contaminrii


ncruciate;

Asigurarea condiiilor privind curenia i igienizarea spaiului i utilajelor;

Asigurarea condiiilor pentru controlul duntorilor;

Asigurarea condiiilor pentru igiena personalului.


De asemenea, echipa de siguran a alimentului stabilete i menine programe
preliminare care s fie corespunztoare nevoilor unitii privind sigurana alimentului i care
s susin controlul privind:

Probabilitatea de a introduce n produsul finit pericole pentru sigurana alimentului prin


intermediul mediului de lucru;

Contaminri biologice, chimice i fizice a produsului inclusiv contaminri ncruciate;

Nivelul pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a
produsului.
Identificarea pericolelor i stabilirea de niveluri acceptabile se face de echip,
pe baz de informaii preliminare, experien, date epidemiologice, informaii din lanul
alimentar (materii prime, procesare i distribuie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor
identificate privind sigurana alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel
acceptabil s-a fcut lund n considerare urmtoarele:

Etapele premergtoare i ulterioare unei operaii specificate;

Echipamentele, utilitile, serviciile i mediul nconjurtor;

Legturile anterioare i ulterioare din lanul alimentar.

Fiecare pericol a fost evaluat n funcie de gravitatea posibil a efectelor negative


asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Dup evaluarea pericolelor a fost
selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc
aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile bine definite, care s
poat fi gestionate prin programele preliminare operaionale.
Programele preliminare operaionale au fost documentate i au inclus urmtoarele
informaii:

Pericolele care urmeaz a fi controlate prin program;

Msurile de control care trebuie gestionate prin program;

Responsabiliti i autoriti;

nregistrarea monitorizrii.

3. Studiul experimental
3.1. Studiul de piata sortimente de telemea
1.Branzeturi tip telemes din lapte de vaca
Prod Producator
Fotografi Forma Informatii
usi produs de
specifice
denu
accesa eticheta
mire
re,
Grama
j,
ambala
j
Tele Hochland
Folie
Telemea de
mea Romania SRL
vidata, vaca
de
Str.
N.
350g,
obtinuta din
vaca Titulescu Nr. 3
Certifi lapte de vaca
Sighisoara
care
pasteurizat.G
Telefon: + 40
C.E.
rasimea
265 50 62 00
raportata la
Esubtanta
mail:office.ro
uscata: min
@hochland.co
50%.
m

Informatii nutritionale

Observati
i speciale

Continut
la
100g
produs:
Valoare
energetica(KJ/Kcal/100
g):1155KJ/279Kcal
Grasimi:24,0g
-din care acizi grasi
saturati:16,0g
Glucide:0,7g
-din care zaharuri:0,7g
Proteine:15,0g
Sare:3,0g

A
se
pastra la:
+2C...
+8C.
A
se
consuma,
de
preferinta
inainte de
data
marcata
pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

Hochland
Romania SRL
Str.
N.
Titulescu Nr. 3
Sighisoara
Telefon: + 40
265 50 62 00
Email:office.ro
@hochland.co
m

Tele
mea
cu
verd
eturi

Hochland
Romania SRL
Str.
N.
Titulescu Nr. 3
Sighisoara
Telefon: + 40
265 50 62 00
Email:office.ro
@hochland.co
m

Cutie
ermeti
ca,
800g
Certifi
cere
C.E.

Folie
vidata
,
150g,
certifi
care
C.E.

Telemea
maturata, in
sarmura,
obtinuta din
lapte de vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min
55%

Continut
la
100g
produs:
Valoare
energetica
(KJ/Kcal/100g):
1155KJ/279Kcal
Grasimi:25g
-din care acizi grasi
saturati: 17g
Glucide:0,5g
-din care zaharuri:0,5g
Proteine: 13g
Sare:3g

A
se
pastra la:
+2C...
+8C.
A
se
consuma,
de
preferinta
inainte de
data
marcata
pe
pe
ambalaj.

Telemea
maturata
obtinuta din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.50%.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag,
verdeturi
0,6%
(ierburi de
Provence,
cimbru,
patrunjel),
piper,
usturoi.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1155KJ/279Kcal
Grasimi: 24g
-din care acizi grasi
saturati:16g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri: 0,7
Proteine: 15g
Sare:3g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
light
de
vaca

Hochland
Romania SRL
Str.
N.
Titulescu Nr. 3
Sighisoara
Telefon: + 40
265 50 62 00
Email:office.ro
@hochland.co
m

Folie
vidata
,
150g,
certifi
care
C.E.

Telemea
maturata
obtinuta din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: 35%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
955KJ/229Kcal
Grasimi: 14g
-din care acizi grasi
saturati:9,3g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri: 0,7
Proteine: 25g
Sare:3g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
Hue
din
din
lapte
de
vaca

Napolact, str.
Calea
Baciului,nr. 24
Cluj-Napoca,
Telefon: 0800
864 554

Folie
vidata
, 400g
2000g
,
certifi
care
C.E.

Branza
telemea din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag, sare.
Contine
lactoza din
lapte!
Grasime/su
bstanta
uscata: min
47%.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1208KJ/291Kcal
Grasimi: 23g
-din care acizi grasi
saturati:13,8g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:1g
Fibre: 0g
Proteine: 20g
Sare: max. 3,5g
Calciu:400mg=50%
din VNR (valoarea
nutritionala zilnica de
referinta).

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
cu
gust
dom
ol
din
lapte
de
vaca

Napolact, str.
Calea
Baciului,nr. 24
Cluj-Napoca,
Telefon: 0800
864 554

Folie
vidata
, 400g
2000g
,
certifi
care
C.E.

Branza
telemea din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1285KJ/310Kcal
Grasimi: 26g
-din care acizi grasi
saturati:15,6g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:1g
Fibre: 0g
Proteine: 18g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe

selectionate,
cheag, sare.
Contine
lactoza din
lapte!
Grasime/su
bstanta
uscata: min
52%.
Tele
mea
din
lapte
de
vaca

Bran
za
tele
mea
matu
rata
din
lapte
de
vaca
past
euriz
at

Produs
Germania

in

S.C FIVE
CONTINENT
S
GROUP S.R.
L.
RACHITI,
JUD.
BOTOSANI
TEL: +40 231
544217
FAX: +40 231
544250
http://www.fi
vecontinents.ro
Email: office
@fivecontinents.ro

Folie
vidata
, 200g
Certifi
care
C.E.

Telemea din
lapte
de
vaca
pasteurizat,
matura in
saramura.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,s
are, culturi
lactice,chea
g
microbian.

Sare: max. 3,5g


ambalaj.
Calciu:400mg=50%
din VNR (valoarea
nutritionala zilnica

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1113KJ/268Kcal
Grasimi: 21g
-din care acizi grasi
saturati:14g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:0,7g
Fibre: <0,5g
Proteine: 19g
Folie
Sare: max. 2,8g
vidata
Continut la 100g
, 400g
produs:
Certifi
Valoare
energetica:
care
Telemea
972KJ/234Kcal
C.E.
maturata de Grasimi: 18g
vaca.
-din care acizi grasi
Ingrediente: saturati:10,8g
lapte
de Glucide: 1g
vaca
-din care zaharuri:0,5g
pasteurizat, Proteine: 17,6g
sare max. Sare(sodiu):4g(1,6g)
4%, culturi
lactice,
cheag,
cloruri
lactice.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: 40%

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Bran
za
tele
mea

Milkcom,
Comuna
Barcani,
sat
Srma, str.
Vcriei,
nr.
26A,
Jud
Covasna,
Romnia,
Tel 004 0372
900 806 / Fax
004 0372 877
800
email: office@
milkcom.ro

Folie
vidata
, 500g
Certifi
care
C.E.

Produs
obtinut din
lapte
de
vaca
pasteurizat,
ambalat in
vid.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat
si
normalizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,sare,
agent
de
intarire:
clorura de
calciu.
Grasime
raportata la
substanta
uscata: min
42%.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1068KJ/254Kcal 13%
Grasimi: 19g 27%
-din care acizi grasi
saturati:14g 70%
Glucide: 2,5g 1%
-din care zaharuri:2g
2%
Proteine: 18,5g 37%
Sare:2,5g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
din
lapte
de
vaca

LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401

Folie
vidata
, 500g
Certifi
care
C.E.

Telemea
maturata
din lapte de
vaca.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
cheag,
culturi
lactice
selectionate,
sare(max.4
%)Grasime
a raportata
la substanta
uscata: 40%
Umiditatea
maxima:57
%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1112KJ/270Kcal
Lipide: 19g
-din care acizi grasi
saturati:12,35g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:0g
Proteine: 17g
Fibre:0%
Sodiu:1,56g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401

Tele
mea
de
vaca

SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro

Bran
za
tele
mea
de
vaca
matu
rata,
calit

Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
Telefon:0268
254 082

Folie
vidata
, 500g
Certifi
care
C.E.

Produs
obtinut din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.42%.
Ingrediente:
lapte
de
vaca, sare,
cheag,
agent
de
intarire:
clorura de
calciu,
culturi
lactice
selectionate
Folie Produs
vidata maturat din
,
lapte
de
350g, vaca
2000g pasteurizat.
,
Grasimea
Certifi raportata la
care
substanta
C.E.
uscata: min:
45%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1009KJ/243Kcal
Grasimi: 19g
-din care acizi grasi
saturati: 11g
Glucide: 1g
-din care zaharuri: 0g
Proteine: 17g
Sare: 4,5g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1149KJ/277Kcal
Grasimi: 23g
-din care acizi grasi
saturati:15,2g
Glucide: 0,15g
-din care zaharuri:
<0,1g
Proteine: 17g
Fibre:0,8%
Sare:max: 4g

A se pastra
la:+2C...
+6C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.

Folie
vidata
,
250g,
Certifi
care
C.E.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1107KJ/267Kcal
Grasimi: 21g
-din care acizi grasi
saturati:13g
Glucide: <0,5g
-din care zaharuri:

A se pastra
la:+2C...
+5C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data

Branza
telemea de
vaca
matura,
calitatea I
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,

atea
I

sare, culturi <0,5g


lactice,
Proteine: 18g
cheag.
Sare:2,5g
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min.
45%

marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
Telefon:0268
254 082

Folie
vidata
,
300g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice,
cheag,
lactat
de
calciu, sare.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.45%.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1238KJ/298Kcal
Grasimi: 24g
-din care acizi grasi
saturati: 16g
Glucide: <0,5g
-din care zaharuri:
<0,5g
Proteine: 16g
Sare: 2,5g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL

Folie
vidata
,
400g,
Certifi
care
C.E.

Telemea
maturata
obtinuta din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat
si
normalizat,c
ulturi
lactice
selectionate,
cheag, sare,
agent
de
intarire:clor
ura
de
calciu.
Grasimea

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1068KJ/257Kcal
Grasimi: 19g
-din care acizi grasi
saturati:14g
Glucide: 2,5g
-din care zaharuri: 2g
Fibre: 1g
Proteine: 18,5g
Sare:2,5g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL

Tele
mea
de
vaca

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

raportata la
substanta
uscata:
min.42%.
Folie Telemea
vidata maturata
, 8Kg, obtinuta din
Certifi lapte
de
care
vaca
C.E.
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat
si
normalizat,c
ulturi
lactice
selectionate,
cheag, sare,
agent
de
intarire:clor
ura
de
calciu.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.35%.
Cutie Telemeaua
ermeti de
vaca
ca,
Olympuscu
2000g aroma
ei
,
delicata si
3000g gustul
,
echilibrat
Certifi completeaz
care
a
orice
C.E.
salata,
gustare sau
alte tiputi
de mancare.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag.
Grasimea

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1098KJ/254Kcal
Grasimi: 19,5g
-din care acizi grasi
saturati:12,2g
Glucide: 0,72g
-din care zaharuri:
0,57g
Proteine: 21,11g
Sare:3,5g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi grasi
saturati: 15,4g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:
0,7g
Proteine: 15g
Sare: 2,2g

A se pastra
la:+2C...
+6C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca
in
sara
mur
a

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

Tele
mea
de
vaca
in
sara
mur
a

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

raportata la
substanta
uscata:
min.47%.
Umiditate
58% max.
Cutie Ingrediente:
ermeti lapte
de
ca,
vaca
800g, pasteurizat,
Certifi sare, culturi
care
lactice
C.E.
selectioanat
e,
cheag,
stabilizator:
clorura de
calciu.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min.
30%

Cutie
ermeti
ca,
800g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag,
stabilizator:
clorura de
calciu.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min.
30%.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
625KJ/150Kcal
Grasimi: 13,3g
-din care acizi grasi
saturati: 7,5g
Glucide: 0,5g
-din care zaharuri:
0,5g
Proteine: 11,6g
Sare: 4,5g

A se pastra
la
o
temperatur
a cuprinsa
intre
:
+2C...
+4C.
Dupa
deschidere
a se pastra
la frigider
si a se
consuma
in max. 5
zile.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
702KJ/169Kcal
Grasimi: 13g
-din care acizi grasi
saturati: 9g
Glucide: 1,0g
-din care zaharuri:
1,0g
Proteine: 12g
Sare: 3,5g

A se pastra
la
o
temperatur
a cuprinsa
intre
:
+2C...
+4C.
Dupa
deschidere
a se pastra
la frigider
si a se
consuma
in max. 5
zile.

Bran
za
tele
mea
matu
rata
din
lapte
de
vaca
pase
uriza
t.

Tele
mea
de
vaca
in
sara
mur
a

Bran
za
tele
mea
din
lapte
de
vaca
past
euriz
at

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

Folie
vidata
,
400g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag.Grasi
mea
raportata la
substanta
uscata: min.
47%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/161Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi grasi
saturati: 15,4g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:
0,7g
Proteine: 15g
Sare: 2,2g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata
pe
ambalaj.

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

Cutie
ermeti
ca,
1000g
,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag
microbian.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.55%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1234KJ/298Kcal
Grasimi: 26g
-din care acizi grasi
saturati: 18,7g
Glucide: 1g
-din care zaharuri: 1g
Proteine: 15
Sare: 2,5g

A se pastra
la
temperatur
i pana la
+8C. A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

Folie
vidata
,
400g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag
microbian.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.40%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1016KJ/245Kcal
Grasimi: 18,5g
-din care acizi grasi
saturati: 9,5g
Glucide: 4g
-din care zaharuri: 4g
Fibre
alimentare:
0,01g
Proteine: 15,5g
Sare:3,8

A se pastra
la:+2C...
+8C.A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

Raraul,
adresa:
comuna
GALDA DE
JOS,
sat
OIEJDEA,
,
judetul ALBA,

Folie
vidata
,
2000g
,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea in
substanta
uscata:
min.40%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
992KJ/239Kcal
Grasimi: 19g
-din care acizi grasi
saturati: 11,5g
Glucide: 1g
-din care zaharuri: 1g
Proteine: 16g
Sare: 3g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tel: 0258
/
846.980;
Fax: 0258
/
815.418
Email: secretar
iat@alblact.ro,
office@albalac
t.ro
Tele
mea
de
vaca

S.C.
Prodlacta
S.A. Brasov Tel.: 0268 441
400, Fax: 0268
441
952. office@pr
odlacta.ro

Folie
vidata
,
200g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.40%.

Continut
la
58g
produs:
Valoare
energetica:
464KJ/112Kcal
Grasimi: 8,6g
-din care acizi grasi
saturati: 4,8g
Glucide: 0,6g
-din care zaharuri:
0,6g
Proteine: 8g
Sare: 1,5g
Calciu:250mg

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
vaca

Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL

Folie
vidata
,
200g,
Certifi
care
C.E.

Produs
ambalat in
vid, obtinut
din lapte de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag, sare.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.45%.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1080KJ/260Kcal
Grasimi: 20g
-din care acizi grasi
saturati: 12g
Glucide: 2g
-din care zaharuri: 2g
Proteine: 18g
Sare: 4g

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Bran
za
telem
ea
matur
ata
din
lapte
de
vacap
asteur
izat

Tele
mea
de
vaca
ecolo
gica

S.C FIVE
CONTINENT
S
GROUP S.R.
L.

Folie
vidata
, 400g
Certifi
care
C.E.

Telemea
maturata de
vaca.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare max.
4%, culturi
lactice,
cheag,
cloruri
lactice.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: 40%

Folie
vidata
350g,
Cutie
ermeti
ca
4kg,
certifi
care

Telemeaua
de
vaca
Olympuscu
aroma
ei
delicata si
gustul
echilibrat
completeaz
a
orice

RACHITI,
JUD.
BOTOSANI
TEL: +40 231
544217
FAX: +40 231
544250
http://www.fi
vecontinents.ro
Email: office
@fivecontinents.ro
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lador
nagroup.ro

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
972KJ/234Kcal
Grasimi: 18g
-din care acizi grasi
saturati:10,8g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:0,5g
Proteine: 17,6g
Sare(sodiu):4g(1,6g)

A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi grasi
saturati: 15,4g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:
0,7g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe

2.Branza tip telemea de oaie


Tele
mea
de
oaie

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

Proteine: 15g
C.E.

Tele
mea
de
oaie

SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro

salata,
gustare sau Sare: 2,2g
alte tiputi
de mancare.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag.
Poate
sa
contina
urme
de
lapte
de
vaca
pasteurizat
max.10%.G
rasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.48%.
Umiditate
56%max
Continut la 100g
produs:
Folie Produs
Valoare
vidata maturat
a
obtinut din energetica:
200g, lapte oaie 1210KJ/292Kca
400g, pasteurizat. l
Grasimi: 25g
Certifi Continutul
care
de grasime -din care acizi
saturati:
C.E.
raportat la grasi
15,3g
substanta
uscata:50% Glucide: 0,9g
-din
care
zaharuri:< 0,1g
Fibre:0,8g
Proteine: 15,5g

ambalaj.

Sare: 4g

A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.

Tele
mea
de
oaie
mat
ura
timp
inde
lung
at

Tele
mea
de
oaie

SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro

LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401

A se pastra la:
Folie In
timpul Alergeni: poate +2C...+6C.A
vidata unui proces sa contina urme se consuma,de
preferinta inainte
400g, de maturare de lactoza.
de data marcata
Certifi de cel putin
pe pe ambalaj si
care
6
luni,
in maxim 3 zile
C.E.
branza
de la deschidere.
telemea
dobandeste
o structura
densa,
cu
umiditate
redusa
si
proprietati
specifice de
gust
si
aroma.
Ingrediente:
lapte
de
oaie
pasteurizat,
cheag,
culturi
lactice
selectionate,
sare(max.4,
5%).
Continut de
grasime
raportat la
substanta
uscata:min.
45%.
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
A se pastra la loc
vidata lapte
de Valoare
uscat
si
energetica:
400g, oaie
racoros.A
se
Certifi pasteurizat, 1156KJ/279Kcal consuma,de
Grasimi: 25,5g
care
culturi
preferinta inainte
-din care acizi de data marcata
C.E.
lactice
saturati: pe pe ambalaj.
selectionate, grasi
13,5g
cheag,
agent
de Glucide: 3g
care
intarire(clor -din
ua
de zaharuri:0g
calciu),sare. Proteine: 16g
Continutul
de grasime Sare: 4g
raportat la
substanta

uscata:50%
Tele
mea
de
oaie

Tele
mea
de
oaie

Tele
mea
de
oaie

Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL

LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401

Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
Telefon:0268
254 082

Folie
vidata
200g,
Certifi
care
C.E.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1191KJ/297Kcal
Grasimi: 23g
-din care acizi
grasi
saturati:
13,5g
Glucide: 2g
-din
care
zaharuri:2g
Proteine: 18g

Produs
ambalat in
vid obtinut
din lapte de
oaie
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
oaie
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,sare. Sare: 4g
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
uscata:50%
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
vidata lapte
de Valoare
energetica:
400g, oaie
Certifi pasteurizat, 1180KJ/284Kcal
Lipide: 22,5g
care
culturi
-din care acizi
C.E.
lactice
saturati:
selectionate, grasi
cheag,sare( 13,5g
Glucide: 3g
max.4%).
-din
care
Continutul
de grasime zaharuri:0g
raportat la Proteine: 16g
substanta
uscata:55% Fibre:0g
Sodiu:1,36g
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
vidata lapte
de Valoare
energetica:
300g, oaie
Certifi pasteurizat, 1313KJ/317Kca
l
care
culturi
Grasimi: 27g
C.E.
lactice,
cheag, sare. -din care acizi
grasi
saturati:
Continutul
de grasime 16,65g
raportat la Glucide: <0,5g

A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.

A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.

A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.

substanta
uscata:47%

-din
care
zaharuri:<0,5g
Proteine: 18g
Sare: 2,5g

3.Branza tip telemea de capra


Tele
mea
de
capr
a

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

FABRICA DE
Tele LAPTE
mea BRASOV SA
mat Localitatea
urat Halchiu,
judetul Brasov
a
Telefon: +40
din
lapt 268 308 050
e de Fax: +40 268

Folie
vidata
350g
Cutie
ermeti
ca
3Kg,
Certifi
care
C.E.

Telemeaua
de
vaca
Olympuscu
aroma
ei
delicata si
gustul
echilibrat
completeaz
a
orice
salata,
gustare sau
alte tiputi
de mancare.
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.47%.
Umiditate
58%max

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kca
l
Grasimi: 22g
-din care acizi
grasi
saturati:
15,4g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri: 0,7g
Proteine: 15g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

Sare: 2,2g

Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
vidata lapte
de Valoare
energetica:
300g, capra
Certifi pasteurizat, 1275KJ/307Kca
care
sare 3,5%, l
Grasimi: 24,5g
C.E.
culturi
-din care acizi
lactice
saturati:
selectionate, grasi

A se pastra
la:+2C...
+6C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

510 405
capr
a

Tele
mea
de
oaie

FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405

Folie
vidata
150g,
Certifi
care
C.E.

16,1g
Glucide: 2,2g
cheag.
-din
care
Grasimea
raportata la zaharuri: 2,2g
Proteine: 19,5g
substanta
uscata:
min.45%.
Sare: 3,5g

Dupa
deschidere a
se pastra la
frigider si a
se consuma
in decurs de
2-3zile.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kca
l
Grasimi: 22g
-din care acizi
grasi
saturati:
15,4g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri: 0,7g
Proteine: 15g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectionate,
cheag.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.47%.

Sare: 2,2g
Tele
mea
de
capr
a

LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401

Folie
vidata
400g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectionate,
cheag,
agent
de
intarire:clor
ura
de
calciu.
Contine
lactoza.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.42%.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1112KJ/270Kcal
Lipide: 19g
Glucide: 1g
Proteine: 17g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

Tele
mea
de
capr
a

Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL

Tele
mea
de
capr
a

SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro

Continut la 100g
produs:
Folie Produs
Valoare
vidata maturat
200g, obtinut din energetica:
Certifi lapte
de 1120KJ/270Kcal
Grasimi: 22g
care
capra
C.E.
pasteurizat. -din care acizi
saturati:
Ingrediente: grasi
lapte
de 13,2g
Glucide: 2g
capra
care
pasteurizat, -din
zaharuri:2g
culturi
Proteine: 14g
lactice
selectionate,
cheag,sare. Sare: 4g
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
uscata:47%
Continut la 100g
produs:
Folie Produs
vidata ambalat in Valoare
330g, vid obtinut energetica:
Certifi din lapte de 1186KJ/287Kcal
Grasimi: 24g
care
capra
C.E.
pasteurizat. -din care acizi
grasi
saturati:
Continutul
de grasime 14g
raportat la Glucide: 0,2g
-din
care
substanta
uscata:min. zaharuri:0,2g
Fibre:0,8g
45%
Proteine: 17g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj,iar
dupa
deschidere sa
se consume
in maxim 3
zile.

Sare: max,4g
Tele
mea
de
capr
a

S.C.TRANSI
LVANIA
S.R.L.,
str. Traian nr.
298,
loc.
Unirea
II,
jud. Alba
tel.: 0258 876 053, fax:
0258 - 876
445
e-mail:

Folie
vidata
300g,
Certifi
care
C.E.

Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,sare.
Continutul
de grasime
raportat la
substanta

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1103KJ/266Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi
grasi
saturati:
13,2g
Glucide: 1g
-din
care
zaharuri:1g
Fibre:0g

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

Proteine: 16g
office@unila
ct.ro, www.u
nilact.ro

Tele
mea
de
capr
a

Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea

uscata:45%
Sare: max.4g

Folie
vidata
300g,
Certifi
care
C.E.

Telefon:0268
254 082

Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,lactat
de
calciu,sare.
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
uscata:45%

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1277KJ/308Kca
l.Grasimi: 26g
-din care acizi
grasi
saturati:16,5g
Glucide:<0,5g
-din
care
zaharuri:<0,5g
Proteine: 18g

A se pastra
la:+2C...
+6C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

Sare: 2,5g

4.Branzeturi tip telemea mixta: vaca+oaie si capra+oaie


Tele
mea
mixt
a de
capr
a

SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro

Folie
vidata
300g,
Certifi
care
C.E.

Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1191KJ/287Kcal
Grasimi: 24g
-din care acizi
grasi
saturati:
17g
Glucide: 0,84g
-din
care
zaharuri:0,21g
Proteine: 17g

Produs
maturat
obtinut din
lapte
de
capra si de
vaca
pasteurizat
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat
min.60%,
lapte
de
vaca, culturi Sare: max.4g
lactice
selectionate,
cheag,sare
Continutul
de grasime

A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj,iar
dupa
deschidere sa
se consume
in maxim 3
zile.

raportat la
substanta
uscata:45%

Tele
mea
mixt
a

SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro

Folie
vidata
350g,
Certificare
C.E.

Produs Sare:max.4,5g
maturat
obtinut
din
lapte de
capra si
de vaca
pasteuri
zat
Ingredi
ente:
lapte
pasteuri
zat de
vaca
(80%)
si
oaie(20
%)
culturi
lactice
selectio
nate,
cheag,s
are
Contin
utul de
grasime
raportat
la
substan
ta
uscata:
50%

A se pastra
la:+2C...
+6C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.

4.Branza telemea de tip feta


Telemea
feta

Telemea
feta

FABRIC
A
DE
LAPTE
BRASO
V SA
Localitat
ea
Halchiu,
judetul
Brasov
Telefon:
+40 268
308 050
Fax: +40
268 510
405

FABRIC
A
DE
LAPTE
BRASO
V SA
Localitat
ea
Halchiu,
judetul
Brasov
Telefon:
+40 268
308 050
Fax: +40
268 510
405

Folie
vidata
200g,
Certifica
re C.E.

Cutie
ermetica
3200g,
Certifica
re C.E.

Feta
Olympus
este
un
produs cu
denumire
de origine
protejata
din lapte
de
oaie
70%
si
capra
max: 30%
pasteurizat
,
sare,
cheag,
culturi
lactice.
Umiditate:
56% max.
Raportul
dintre
grasime si
substanta
uscata:
48%min.

Continut
la
100g produs:
Valoare
energetica:
1143KJ/276Kc
al
Grasimi: 23g
-din care acizi
grasi saturati:
15,1g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri:0,7g
Proteine: 16,5g

A se pastra
la:+2C...
+6C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe ambalaj.

Sare: 2,2g

Continut
la
100g produs:
Valoare
energetica:
1143KJ/276Kc
al
Grasimi: 23g
-din care acizi
grasi saturati:
15,1g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri:0,7g
Proteine: 16,5g

Feta
Olympus
este
un
produs cu
denumire
de origine
protejata
din lapte
de
oaie
70%
si
capra
max: 30%
pasteurizat
,
sare,
cheag,
Sare: 2,2g
culturi
lactice.
Umiditate:
56% max.
Raportul

A se pastra
la:+2C...
+6C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe ambalaj.

dintre
grasime si
substanta
uscata:
48%min.
Telemea
feta

SC.DOR
NA
LACTA
TE.SA
Str.
Bilciures
ti nr. 2022,
014012
Bucure
ti
Tel.: +4
021 306
37
37
Fax: +4
021 306
37 59

Folie
vidata
200g,
Certifica
re C.E.

Telemea
feta

Produs
in Grecia

Cutie
ermetica
400g,
1kg

Continut
la
100g produs:
Valoare
energetica:
1301KJ/311Kc
al
Grasimi: 27g
-din care acizi
grasi saturati:
17g
Glucide: 0,9g
-din
care
zaharuri:0,3g
Proteine: 16g

Ingredient
e: amestec
din lapte
pasteurizat
oaie
si
capra(pana
la 30%),
sare,
culturi
lactice
selectionat
e, clorura
de calciu,
cheag.
Continutul Sare: max.3g
de grasime
raportat la
substanta
uscata
min.43%.
Umiditate
max:56%
Valoare
Ingredient energetica:
e:
lapte 1143KJ/275Kc
pasteurizat al
de oaie si Grasimi: 23g
-din care acizi
capra,
grasi saturati:
sare,
culturi din 13g
Glucide: 0g
branza,
care
clorura de -din
zaharuri:0g
calciu,
Fibre:0g
cheag.
Proteine: 80mg
Sare: 2g

A se pastra
la:+2C...
+4C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj,iar
dupa
deschidere
sa
se
consume in
maxim
3
zile.

A se pastra
la:+2C...
+6C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe ambalaj

Comentariu referitor la studiul de piata


Gama sortimentala este foarte variata.
In studiul realizat in magazinele din Brasov am gasit produsul realizat de un numar de 14
firme.
Se remarca diferente interesante sub urmatoarele aspecte:

este folosit preponderent lapte de vaca

exista firme care folosesc amestec de vaca+oaie si oaie+capra (exemplu firma:


SC.DORNA LACTATE.S.A)

exista firme care au la produsul tip telemea adaos de verdeturi (exemplu firma:
Hochland Romania SRL)

exista produse ecologice si in acest domeniu (exemplu firma: MIRDATOD


PROD)....si produse traditionale (exemple firme: MIRDATOD PROD, SC.DORNA
LACTATE.S.A) care nu folosesc culturi lactice in procesul tehnologic....ci coagulant
natural....
Din punct de vedere al consumului se remarca .....
Din punct de vedere calitativ consider ca .....
Este o orientare tot mai accestuata spre produse realizate pe baza de lapte de capra....
3.2.Tehnologia de fabricatie a produsului
semintelor de Nigella sativa in produs

- aspecte de noutate privind includerea

3.2.1.Materii prime - standarde de calitate materii prime si caracteristici importante

3.2.2.Tehnologia de fabricatie a produsului


Analiza semine de negrilic
I.Balon gol 1=76,59g
Cartu gol 1=2,59g
Cartu cu prob=33,63g
Cartu cu proba uscat=33,05g
Balon cu ulei=78,28g
78,28-76,59=1,69(ulei)
II.Balon gol 2=167,08g
Cartu gol 2=2,23g
Cartu cu prob=23,05g

Cartu cu prob uscat=22,04g


Balon cu ulei=171,29g
171,29-167,08=4,21(ulei)
Ulei volatil
I. Balon gol=529,83g
Balon cu prob=679,83g
II.Balon gol=459,67g
Balon cu prob=609,67g
Standard european pentru Branzaturi i branzeturi procesate; Determinarea
coninutului total de substan uscat este SR EN ISO 5534:2004
Domeniu de aplicare
Acest standard specific metoda de referin pentru determinarea coninutului total de
substan din branzeturi i branzeturi topite.
Termeni i definiii
Pentru scopul acestui document se aplic urmatorii termeni i definiii.
Coninutul total de substan uscat din brnzeturi fracia masica de substane determinat
prin procedura specific n acest standard international.
NOT coninutul total de substan uscat este exprimat ca procent de mas.
Principiu
O prob pentru analiza cntarit, amestecat cu nisip, se usuc prin nclzirea ntr-o etuv
pentru uscare la 102C. Proba pentru analiz se cntrete apoi pentru a se determina
pierderea masic.
Reactivi
Se folosete doar reactivi de calitate analitic recunoscut i ap distilat sau demineralizat
sau ap de puritate cel puin echivalent.
- Acid clohidric diluat(HCl), cu o fracie masic de 25%
- Cuar sau nisip marin
I.Nisipul trebuie s se conformeze testului de adecvare.
Se pun circa 20g de nisip ntr-un vas plat cu o baghet de amestecare. Se
nclzesc vasul descoperit cu nisip, bagheta de amestecare i capacul acesteia
n etuv reglat la 102C pentru cel putin 2 ore. Se acoper vasul i se las s
se rceasc n exicator la temperatura camerei. Se cntrete vasul la cel mai
apropiat 1 mg, nregistrnd masa cu patru zecimale.
Se ndeparteaz capacul vasului i se umezete nisipul cu circa 5 ml de ap.
Se amestec nisipul cu apa folosind bagheta. Se nclzesc vasul descoperit cu
nisip, bagheta de amestecare i capacul acestuia n etuva reglat la 102C
pentru cel puin 2 ore. Se acoper vasul i se las s se raceasc n exicator la
temperatura camerei. Se cntrete vasul acoperit la cel mai apropiat 1 mg,

nregistrnd masa cu patru zecimale. Diferena ntre cele dou masurtori nu


trebuie s depseasc 1,0 mg.
Dac aceast cerin nu este ndeplinit, se trateaz nisipul dup cum urmeaz.
Se ine nisipul scufundat n acid clorhidric diluat petrun 3 zile, amestecnd din
cnd n cnd. Se decanteaz lichidul supranatant ct de bine se poate. Se spal
nisipul cu ap pn cnd reacia clorului supranatant este negative. Se
nclzete nisipul la circa 160C pentru cel puin 4 ore. Se repet apoi testul de
adecvare.
Aparatura
Aparatura de laborator uzual i n special urmatoarele:
Balan analitic, ce poate cntri pn la cel mai apropiat 1 mg, cu exactitate
de 0,1 mg.
Exicator, prevzut cu un agent de uscare eficient (exemplu silicagel uscat
proaspt cu indicator higrometric). Alternativ, se poate utiliza o plac de
material sau sticl, potrivit pentru racire rapid. Placa trebuie s fie instalat
ntr-o incint nchis prin care se trece un curent de aer uscat.
Etuv pentru uscare cu ventilaie forat, nclzit electric, cu ferestrele de
ventilare deschise complet, posibil a fi meninut la 102 C2C n tot spaiul
de lucru propriu. Etuva trebuie s fie dotat cu un termometru corespunztor.
Vas plat, dintr-un material corespunztor, cum ar fi oel, inox, nichel sau
aluminiu, cu nlimea de 20mm pn la 25mm i diametru de 60mm pn la
80mm, prevzut cu capc uor de ndeprtat, dar care nchide bine.
Baghet pentru amestecare, din sticl sau metal, aplatizat la capete, avnd
lungimea astfel nct fiecare baghet poate sta la un unghi rezemat de perete
interior, chiar sub marginea vasului.
Dispozitiv de mcinare sau de sitare, uor de curat, potrivit pentru
pregtirea probei pentru analiz.
Eantionare
Este important ca laboratorul s primeasc un eantion adevrat reprezentativ i care nu a fost
deteriorat sau modificat n timpul transportului sau depozitrii.
Eantionarea nu este parte a metodei descrise n acest standard internaional. O metod de
eantionare recomandat este specificat n ISO 707.
Se depoziteaz probele de analiz la o temperatur cuprins ntre 0C i 20C de la momentul
eantionrii pn la momentul nceperii analizei. Se pstreaza esantioanele n asa fel nct s
se previn modificarea n mod negativ a compoziiei acestora.
Pregtirea probelor pentru analiz
nainte de analiz se ndeparteaza coaja, stratul murdar sau cu mucegai al brnzei astfel ncat
s se obin o prob pentru analiz reprezentativ la brnz, aa cum este consumat de
obicei.
Food scan sunt instrumente dedicate concepute pentru controlul produciei i pentru
controlul calitii unei game largi de produse n interiorul industriei .
Acestea sunt concepute special pentru a msura materii prime produse intermediare i finite ,
cu un minim de prob de pre tratament.

Principiul de msurare
Analizorul se bazeaz pe tehnologia NIT (in infrarosu apropiat transmitanta), care pot fi
folosite pentru determinarea simultan i precis a mai multor parametri, cum ar fi umiditatea,
proteine i coninutul de grsime.
Dintr-o carcas lamp de tungsten, cu halogen pe partea din spate a instrumentului, lumina
este ghidat prin o fibr optic n monocromator interiorul instrumentului. Monocromator
prevede lumin monocromatic n spectrul de la 850nm la 1050 nm. Printr-o fibr optic,
lumina este ghidat ctre sistemul de lentile colimator, care este plasat deasupra cuvei n
eantion camer ceac. Dup ce lumina este transmis prin prob, lumina neabsorbite atinge
detector. Detectorul msoar cantitatea de lumin, i trimite rezultatul la semnalul digital
procesor (DSP), care comunic cu PC-ul, calculul rezultatului.

Rotaia probei cupa dintre probe scanate (numite sub-eantioane) v permite s analizai
diferite pri ale probei. Sub-Probele sunt alese din una sau dou cercuri concentrice
n cupa de prob, dnd un rezultat mai reprezentativ dintr-un eantion de neomogen.
Milko Scan FT 120 - este un analizor dedicat pentru controlul produciei , controlul
produselor finite i analiz de plat . Este conceput special pentru a msura materii prime i
produse lactate finite , cu un minim de tratament probei nainte de analiz .
Procedura are ca scop determinarea parametrilor fizico-chimici din probele de lapte prin
intermediul spectrofotometrului FTIR cu prelucrare automat a datelor. Acest aparat este
capabil s analizeze o mare varietate de constitueni ai laptelui.
Prezenta procedur se aplic pentru determinarea parametrilor fizico-chimici ai laptelui
grsime, proteine ,lactoz, substan uscat total, punct crioscopic

BULETINUL DE ANALIZ telemea de vac

Caracteristici
organoleptice

Condiii de admisibilitate
aspect exterior

aspectul
seciune

-buci ntregi cu suprafee -buci ntregi cu


curate
suprafee curate
-lipsit de crpturi
-lipsit de crpturi
n -past curat i uniform

culoare

Fizicochimice

-culoare
glbuie,uniforma
mas

-past
curat
uniform

alb- -culoare
albtoat glbuie,uniforma n
toat mas

consistena

-prezint o mas compact,


bine legat i uniform
-se rupe uor, fr a se
sfrma

-prezint o mas
compact, bine legat
i uniform
-se rupe uor, fr a
se sfrma

Miros i gust

-specific laptelui de vac


-plcut,acrior,puin srat

-specific laptelui de
vac
-plcut,acrior,puin
srat

Grsime/substan
uscat %

45,81

45,24

Umiditate

58,66

58,72

Clorur de sodiu 1,77


%

1,81

PH

4,46

4,28

Grsime %

21,15

21,18

Proteine

14,24

14,27

1,18

1,20

Valoare energetic 250


Kcal/100g

249

Escherichia

Min.100-max.1000

Lactoz %

Microbiologic

Metoda de analiz

coli Min.100-max.1000

coli/g

(germeni)

(germeni)

Salmonella /25g

Absent

Absent

Liesteria
monocytogenes/25
g

Absent

Absent

Condiii de admisibilitate

Metoda de analiz

BULETINUL DE ANALIZ

Caracteristici
organoleptice

aspect exterior

aspectul
seciune
culoare

-buci ntregi cu suprafee -buci ntregi cu


curate
suprafee curate
-lipsit de crpturi
-lipsit de crpturi
n -past curat i uniform
-culoare

-past
curat
uniform
alb- -culoare

i
alb-

glbuie,uniforma
mas

Fizicochimice

toat glbuie,uniforma
toat mas

consistena

-prezint o mas compact,


bine legat i uniform
-se rupe uor, fr a se
sfrma

-prezint o mas
compact, bine legat
i uniform
-se rupe uor, fr a
se sfrma

Miros i gust

-specific laptelui de vac


-plcut,acrior,puin srat

-specific laptelui de
vac
-plcut,acrior,puin
srat

Grsime/substan
uscat %

45,81

45,24

Umiditate

54,05

54,08

Clorur de sodiu 2,35


%

2,37

PH

4,46

4,28

Grsime %

24,37

24,40

Proteine

14,72

14,75

1,18

1,20

Valoare energetic 250


Kcal/100g

249

Escherichia
coli/g

Min.100-max.1000
(germeni)

Lactoz %

Microbiologic
e

coli Min.100-max.1000
(germeni)

Salmonella /25g

Absent

Absent

Liesteria
monocytogenes/25
g

Absent

Absent

Implementarea sistemului HACCP n unitatea de procesare a brnzei telemea


Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP

HACCP este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i


control a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba englez
Hazard Analysis. Critical Control Points, (n traducere: Analiza Riscurilor. Punctele Critice
de Control). Strategia HACCP este axat pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau
reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor.
Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta sigurana alimentar prin
implementarea unui sistem al calitii, care s acopere ntregul lan de producie alimentar de
la sectorul primar i pn la consumul final al produsului. Asta nseamn c productorul de
alimente nu este responsabil numai de Bunele Practici de Producie (GMP) din propria
unitate, dar trebuie s rezolve i posibile riscuri care pot aprea nainte i dup aceast etap.
Analiznd tendina tot mai accentuat de cretere a exigenelor consumatorilor n ceea
ce privete sigurana produselor alimentare, conducerea unitii a hotrt proiectarea i
implementarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf i s-a angajat s asigure un
cadru adecvat desfurrii acestei aciuni prin declaraia managerului general. Conform
prevederilor Ordinului MS nr. 1956/1995 i Directiva European 93/43 EC. Aceast hotrre
s-a adus la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor fabricii privind obligativitatea
respectrii procedurilor acestui sistem pe ntregul proces tehnologic, pentru ansamblul
pericolelor de natur microbiologic, fizic i chimic n scopul de a obine un produs finit de
bun calitate pentru a spori ncrederea clienilor privind produsele oferite.
Constituirea i responsabilitile echipei de siguran alimentului
Echipa

HACCP

este

structura

operaional

pluridisciplinar,

indispensabil

implementrii sistemului HACCP. n cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un numr de 6
persoane de specialiti cu experien n industria laptelui.
Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,
cunosctor al operaiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunosctor al utilajelor i
echipamentelor utilizate n procesul de producie; un inginer de chimie alimentar i un medic
veterinar, cunosctor al proprietilor fizico-chimice i microbiologice a alimentelor i doi
ingineri cunosctori ai fluxului tehnologic, principiilor i tehnicilor HACCP.
Conducerea fabricii este cea care stabilete liderul echipei cu funcia de ef de
departament de calitate, care selectateaz membrii echipei i le repartizeaz responsabilitile
celorlali membri ai echipei, coordonnd munca echipei la realizarea corespunztoare n
aplicarea sistemului HACCP.

Liderul echipei HACCP trebuie s se asigure c sistemul de management al siguranei


alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat precum i despre nivelul i gradul
de eficien a sistemului.
Echipa HACCP de sigurana alimentului trebuie s fie informat i instruit de
conducerea fabricii i liderul echipei asupra urmtoarelor lucruri:
- materii prime ingrediente i servicii;
- sisteme i echipamente de producie;
- programe de curenie i igienizare;
- sisteme de ambalare, depozitare i distribuie;
- nivelul de calificare a personalului;
- cunotine referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului i msurile de
control;
- cerine ale clienilor, ale sectorului i alte cerine;
- reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentului asociate
produsului.
Responsabilitile i sarcinile echipei de siguran a alimentului sunt redate n
tabelul 1.
TABELUL 1
Responsabilitile i sarcinile echipei de sigurana alimentului
Activitatea
Nr.
crt.

Responsabilitate
Departament,
persoan, poziie

1.

Elaborarea politicii, a Director General


echip
obiectivelor
i
a Lider
planului
de HACCP
Membri
echip
implementare
HACCP

2.

ntrunirea
HACCP

3.

Instruirea
echipei
HACCP n vederea
elaborrii
i
implementrii planului
HACCP

4.

Pregtirea unui plan Echipa HACCP


HACCP etalon pentru

echipei Lider
HACCP

echip

ef dep. Calitate
ef dep. Producie
ef dep. M.E.I.
ef dep. T.A.T.

Aplicare
Dat ncepere

Dat ncheiere

Observaii

un singur produs
5.

Instruirea personalului ef dep. Calitate


implicat n fabricarea ef dep. Producie
produsului respectiv

6.

Pregtirea
aplicrii Echipa HACCP
procedurilor
planului
HACCP
de
ctre
personalul productiv

7.

Aplicarea experimental Echipa HACCP


a planului HACCP
pentru un singur produs

8.

Evaluarea rezultatelor Director General


Lider
echip
aplicaiei
HACCP
experimentale/propuner
i modificri

9.

Instruirea lucrtorilor n ef dep. Calitate


vederea
aplicrii ef dep. Producie
planului
HACCP
verificat i modificat

10.

Implementarea
de Echipa HACCP
programe
HACCP
pentru toate produsele

11.

Verificarea programelor Echipa HACCP


HACCP pentru fiecare
produs n parte

12.

Actualizarea
i Echipa HACCP
revizuirea planurilor i
programelor
HACCP
pentru fiecare produs

Programe preliminare
Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP n unitatea de procesare
conducerea unitii mpreun cu echipa de sigurana a alimentului studiaz i se asigur de
posibilitatea aplicrii pe fluxul tehnologic a cerinelor prevzute n urmtoarele ghiduri
recunoscute i codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius:

GAP Bune Practici pentru Agricultur;

GVP Bune Practici pentru Veterinari;

GMP Bune Practici de Producie;

GHP Bune practici de Igien;

GDP Bune Practici de Distribuie;

GTP Bune Practici de Comercializare;

Standarde naionale, internaionale sau sectoriale.


n urma studiului ghidurilor de bun practic privind programele preliminare
pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unitii, mpreun cu echipa
de siguran a alimentului s-au asigurat c unitatea dispune de baza material i personal
calificat n vederea ndeplinirii urmtoarelor cerine privind:

Construcia i amplasarea cldirilor i a utilajelor asociate;

Spaiu de lucru necesar i faciliti pentru angajai;

Surs de ap, energie i alte utiliti;

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a apelor reziduale;

Echipamente adecvate pentru curenie, mentenan i mentenan preventiv:

Managementul materialelor achiziionate cum ar fi: lapte materie prim, substane chimice,
ambalaje;

Managementul utilitilor privind apa, aerul i aburul;

Managementul reziduurilor privind eliminarea deeurilor i a apei reziduale;

Managementul produselor privind manipularea i transportul;

Asigurarea unui flux continuu de procesare i msurile de prevenire a contaminrii


ncruciate;

Asigurarea condiiilor privind curenia i igienizarea spaiului i utilajelor;

Asigurarea condiiilor pentru controlul duntorilor;

Asigurarea condiiilor pentru igiena personalului.


De asemenea, echipa de siguran a alimentului stabilete i menine programe
preliminare care s fie corespunztoare nevoilor unitii privind sigurana alimentului i care
s susin controlul privind:

Probabilitatea de a introduce n produsul finit pericole pentru sigurana alimentului prin


intermediul mediului de lucru;

Contaminri biologice, chimice i fizice a produsului inclusiv contaminri ncruciate;

Nivelul pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a
produsului.
Identificarea pericolelor i stabilirea de niveluri acceptabile se face de echip,
pe baz de informaii preliminare, experien, date epidemiologice, informaii din lanul
alimentar (materii prime, procesare i distribuie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor
identificate privind sigurana alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel
acceptabil s-a fcut lund n considerare urmtoarele:

Etapele premergtoare i ulterioare unei operaii specificate;

Echipamentele, utilitile, serviciile i mediul nconjurtor;

Legturile anterioare i ulterioare din lanul alimentar.


Fiecare pericol a fost evaluat n funcie de gravitatea posibil a efectelor negative
asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Dup evaluarea pericolelor a fost
selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc
aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile bine definite, care s
poat fi gestionate prin programele preliminare operaionale.
Programele preliminare operaionale au fost documentate i au inclus urmtoarele
informaii:

Pericolele care urmeaz a fi controlate prin program;

Msurile de control care trebuie gestionate prin program;

Responsabiliti i autoriti;

nregistrarea monitorizrii.
Descrierea materiei prime
Laptele de vac crud integral
Materia prim de baz pentru procesare o constituie laptele crud de vac, selecionat de
cea mai bun calitate.
Proprietile organoleptice ale laptelui crud de vac acceptate de fabric pentru procesare
n brnz telemea sunt prezentate n tabelul urmtor:

Parametrii organoleptici admii ai laptelui materie prim


Parametru
Condiii de admisibilitate
Aspect

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n

suspensie i fr sediment
Consisten

Fluid,

nu

se

admite

consisten

vscoas,

filant

sau

muciloginoas
Culoare

Alb cu nuan glbuie

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut dulceag, caracteristic laptelui proaspt.

Proprietile fizico-chimice ale laptelui crud de vac acceptate de fabric pentru


porcesare n brnz telemea, trebuie s se ncadreze n cerinele: STAS 2418/61care sunt
prezentate n tabelul de mai jos:
Parametrii fizico-chimice admii a laptelui materie prim
Parametru

Valoare parametru

Aciditate, grade Thorner

15-19

Densitate relativ (d204), minim

1,029

Grsime %, minim

3,2

Substan uscat negras (SUN), minim

8,5

Titru proteic %, minim

3,2

Grad de impurificare

Proprietile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabric pentru procesare


trebuie s se ncadreze n cerinele Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/98, care sunt
prezentate n tabelul de mai jos:

Parametrii microbiologici admii ai laptelui materie prim


Parametru
Valoare parametru
NTG aerobi mezofili/ml, maxim
Bacterii coliforme/ml, maxim

500.000
100

Escherichia coli/ml, maxim

10

Salmonella/25g

absent

Stafilococi c.p./ml

absent

Bacillus cereus/ml, maxim

10

Listeria monocytogenes/25g

absent

Schema tehnologic de fabricare a brnzei telemea


Cheag

Lapte
Recepie
calitativ/cantit
Curire
Normalizare

Omogeniza
re
Pasteurizar
e
Pregtire pentru
coagulare
nsmnar
e
Coagulare

Prelucrare
coagul
Formare /
Presare
Brnza
Splare
Maturare
i
Srare
ca

Maia CaCl2, semine de


negrilic

Etapele fluxului tehnologic i schema tehnologic de procesare


Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea
descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i
controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale
compoziiei (raportul grsime/proteine).
Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui
la evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i
100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct
de vedere microbiologic.
Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea
n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul i
sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile
efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat
c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea
acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu,
au o importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai
multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea
calitii ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor
ingrediente corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus
periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i
existena unui sistem de asigurare a calitii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile
fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie
pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea
asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o
singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul
contaminrii microbiologice.

Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de


refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n
lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt
respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare.
Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele
tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea
riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau
reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i
monitorizare continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un
tratament minim de 72 0C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea
temperaturii de 74 0C, n special pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins
temperatur minim de pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata mimin de meninere,
laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma
reglementrilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul
reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme internaionale cum sunt
IDF i Codex Alimentarius.
Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel
nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
n afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control
pentru reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare,
temperatura de pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor.
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit
dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate
corespunztoare (prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme
viabile, prin adugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei
de contaminare.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n
acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice
adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat
naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul
alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare.
Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.

CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIM


Ageni patogeni n laptele crud

Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri
de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig.
1).
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 2.), dar cea mai important
este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte
bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a
pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s
contientizeze faptul c i incidentele ce par minore, ca de exemplu cderea pe jos a
echipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac,
ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea,
informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie
privit ca parte integrant a programuluiHACCP i ea va conduce la motivarea activitii
personalului.

Figura 1. Surse, vehicule i ci de contaminare

Omul
Animal
Insecte
Rozatoare
Mediul ambiant
Praf
Sol
Rezidii
Surse

Maini,
Instalatii,
Halate,
Echipamente
de protectie
Vehicule
mobile

Suprafete ce
vin in contact
cu laptele
crud sau
mainilor

Vehicule
stationare

Lapte
crud

Prevenirea contaminrii excesive i a recontaminrii se poate realiza prin alturarea

practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP),

planuluiHACCPla furnizor i prin monitorizarea activitii de recoltare direct sau indirect, n

cadrul auditurilor periodice.

Substane chimice potenial prezente n lapte

O serie de substane chimice pot ajunge n lapte prin transfer de la animal, furaje sau
din mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi.
n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu
efect bine cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantiti foarte
mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu.

Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene.


Nu se cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor
unor asemenea substane folosite n creterea i tratamentul animalelor. Cercetrile ntreprinse
n cadrul OMS i UE au demosntrat c urme slabe de hormoni de cretere (17 beta-oestrodiol,
progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropin bovin
recombinat utilizat n SUA, dar interzis n UE) prezente n carne i lapte ar putea
constitui pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice,
medicamentelor pe baz de sulf sunt: reacii alergice puternice la persoanele sensibile,
posibil carcinogenicitate la expunere prelungit, mrirea rezistenei microorganismelor
patogene la antibiotice.

MEDIUL

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE


ANIMALELOR

L A P

Surse de
contaminare a
laptelui

T E

Poluanti
FURAJELE

ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine


(furaje mucegaite), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a


animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)
plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili
polclorurati
antibiotice, medicamente (altele decat
antibioticele) izotopi radioactivi

Figura 3. Surse de contaminare a laptelui cu substane chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduurilor de antibiotice este periculoas


datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter.
Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene
micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent pericol n lapte l constituie prezena aflatoxinei
M1. n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, n concentraii mai mari sunt
cancerigene i au efecte chiar n cantiti foarte mici, dar la ingestie timp ndelungat.
Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz ncet i se pot
acumula n cantiti semnificative n mediu (ap, sol, plante). n mod special trebuie acordat
atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni n lapte al cror efect
toxic este recunoscut.
Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict al
utilizrii lor i, n general, un control al pericolului deversrii reziduurilor chimice de orice fel
n cursurile de ap.
n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cu bifenili
policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice i ca produi de ignifugare.
Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectai frecvent n
grsimea laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena
acestor compui n carne, ou, pete i n lapte pn la 2 mg/l. La ingestie de cantiti mari
produc mbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii pe timp lung, cnd are loc
acumularea bifenililor policlorurai n esutul adipos.
Substanele radioactive. Pericolul contaminrii cu radionuclizi este ridicat deoarece
substanele care contamineaz punea trec rapid n lapte. Se cunoate rolul iodului radioactiv
n apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mai ridicate ca urmare a
accidentelor nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare i efectelor pe termen lung ale
expunerii la nivele de radiaii prin consum de lapte i produse lactate, care sunt integratori de
substane radioactive.
Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori n lapte prin consumul
de plante toxice de ctre animalele productoare de lapte.
Studiul HACCP pentru fabricarea brnzei telemea
Materii
prime
Lapte
integral

Pericole identificate
P. microbiologice
Mycobacterium
tuberculosis
Bacillus antracis
Salmonella
Escherichia coli
Staphilococcus
aureus
Campylobacter
jejuni
Shigella,Listeria
monocytogenes

Msuri de control
- nu se recolteaz lapte de la
animale bolnave
- personal sntos care s
respecte regulile de igien
- igien corespunztoare a
recipienilor instalaiilor i
grajdurilor
- furaje corespunztoare din
punct de vedere microbiologic
- rcire imediat dup mulgere
- temperatur sczut de
transport, manipulare

Grad de
control
CP

Procedee de
monitorizare
- carnete de sntate
vizate periodic
- observarea vizual a
practicilor de igien ale
personalului
i
echipamentelor
de
protecie
- verificarea graficelor
de
igienizare
a
recipienilor instalaiilor,
grajdurilor
- teste de sanitaie

P. fizice
Pr, paie, insecte, - respectarea igienei la mulgere
cioburi de sticl, - filtrare
pietricele

P. chimice
Antibiotice,
hormoni
de
cretere, pesticide,
detergeni, metale
grele, micotoxine,
substane
de
falsificare

Culturi
DVS

Cheag

Sare

Ambalaje

- nu se recolteaz laptele de la
animale sub tratament sau de
la animale ieite recent de sub
tratament
furaje
corespunztoare
nemucegite, recoltate de pe
terenuri corect tratate cu
pesticide
i
ngrminte
localizate departe de zonele
poluate chimic
- cltire corespunztoare a
recipienilor i instalaiilor
- depistarea falsurilor

- limitarea infeciilor fagice


prin: selecia de tulpini fagoP. microbiologice
rezistente, rotaia tulpinilor de
Contaminare
cu culturi
- respectarea temperaturii de
bacteriofagi
depozitare (0-4 oC)
P. microbiologice
Listeria
monocitogenes

- respectarea condiiilor de
depozitare

- respectarea condiiilor de
P. fizice
transport i depozitare
Impuriti metalice
- cernere, ndeprtarea impurii nemetalice
tilor metalice cu magnei
P. microbiologice
Supravieuirea
microorganismelor
patogene n urma
sterilizrii cu H2O2

- respectarea concentraiei
soluiei de H2O2
- respectarea timpului de
meninere n H2O2

CP

CCP

- fie de tratament
sanitar veterinar
- analize fizico-chimice
pentru
determinarea
coninutului de pesticide
n furaje
- grafice de igienizare a
recipienilor
i
instalaiilor
- verificarea calitii
laptelui pentru depistarea
substanelor
de
falsificare

CP

- certificate de calitate
- control microbiologic
prin
examinare
microscopic
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor

CP

- certificate de calitate
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor

CCP

CCP

Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor i materialelor intrate


Procesul/denumirea produsului: Brnza telemea de capr

- respectarea practicilor
de lucru
- observarea vizual a
prezenei impuritilor n
lapte

- certificate de calitate
- observarea vizual a
prezenei impuritilor
dup cernere
- verificarea continu a
concentraiei soluiei de
H2O2
- calibrarea corespunztoare a aparatelor de
msur i control

Materii prime

Adausuri tehnologice

Ambalaje

Lapte integral BCF

Cheag
Culturi starter
CaCl2

Cutii i bidoane metalice

BF
BF
BF

Alte materiale
Ap BC
Ghea BCF
B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic
Studiul HACCP pentru fabricarea brnzei telemea
Materii
prime
Lapte
integral

Pericole identificate
P. microbiologice
Mycobacterium
tuberculosis
Bacillus antracis
Salmonella
Escherichia coli
Staphilococcus
aureus
Campylobacter
jejuni
Shigella,Listeria
monocytogenes

Msuri de control
- nu se recolteaz lapte de la
animale bolnave
- personal sntos care s
respecte regulile de igien
- igien corespunztoare a
recipienilor instalaiilor i
grajdurilor
- furaje corespunztoare din
punct de vedere microbiologic
- rcire imediat dup mulgere
- temperatur sczut de
transport, manipulare

P. fizice
Pr, paie, insecte, - respectarea igienei la mulgere
cioburi de sticl, - filtrare
pietricele

P. chimice
Antibiotice,
hormoni
de
cretere, pesticide,
detergeni, metale
grele, micotoxine,
substane
de
falsificare

- nu se recolteaz laptele de la
animale sub tratament sau de
la animale ieite recent de sub
tratament
furaje
corespunztoare
nemucegite, recoltate de pe
terenuri corect tratate cu
pesticide
i
ngrminte
localizate departe de zonele
poluate chimic
- cltire corespunztoare a

Grad de
control

CP

CP

CCP

Procedee de
monitorizare
- carnete de sntate
vizate periodic
- observarea vizual a
practicilor de igien ale
personalului
i
echipamentelor
de
protecie
- verificarea graficelor
de
igienizare
a
recipienilor instalaiilor,
grajdurilor
- teste de sanitaie
- respectarea practicilor
de lucru
- observarea vizual a
prezenei impuritilor n
lapte
- fie de tratament
sanitar veterinar
- analize fizico-chimice
pentru
determinarea
coninutului de pesticide
n furaje
- grafice de igienizare a
recipienilor
i
instalaiilor
- verificarea calitii

laptelui pentru depistarea


substanelor
de
falsificare

recipienilor i instalaiilor
- depistarea falsurilor

Culturi
DVS

Cheag

Sare

Ambalaje

- limitarea infeciilor fagice


prin: selecia de tulpini fagoP. microbiologice
rezistente, rotaia tulpinilor de
Contaminare
cu culturi
- respectarea temperaturii de
bacteriofagi
depozitare (0-4 oC)
P. microbiologice
Listeria
monocitogenes

- respectarea condiiilor de
depozitare

- respectarea condiiilor de
P. fizice
transport i depozitare
Impuriti metalice
- cernere, ndeprtarea impurii nemetalice
tilor metalice cu magnei
P. microbiologice
Supravieuirea
microorganismelor
patogene n urma
sterilizrii cu H2O2

- respectarea concentraiei
soluiei de H2O2
- respectarea timpului de
meninere n H2O2

CP

- certificate de calitate
- control microbiologic
prin
examinare
microscopic
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor

CP

- certificate de calitate
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor

CCP

CCP

- certificate de calitate
- observarea vizual a
prezenei impuritilor
dup cernere
- verificarea continu a
concentraiei soluiei de
H2O2
- calibrarea corespunztoare a aparatelor de
msur i control

Analiza i evaluarea pericolelor, riscurilor


Reguli de decizie. Evaluarea riscului
Riscul poate fi apreciat prin gravitate i frecven.
Severitatea (Gravitatea G) : reprezint consecinele suferite de un consumator ca
urmare a expunerii la un contaminant i se clasific pe trei niveluri:
-Ridicat: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest
imediat sau dup o perioad mai lung;
-Medie: - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri.
-Sczut: - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore sau
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena (Probabilitatea) de apariie - F : este probabilitatea de a avea un
contaminant n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin
msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii.
Se clasific n trei niveluri de frecven:
-Sczut: practic imposibil s se produc sau improbabila (risc teoretic);
-Medie : poate s apar, se ntmpl s apar;
-Ridicat : apare n mod sistematic, repetat.
Metodologia i paramertii utilizai n aceasta clasificare vor fi descrise n
documente, iar n funcie de gravitatea i probabilitatea de apariie, se stabilite clasa de risc
folosind tabelul:

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA


Gravitate

Probabilitatea de manifestare (n produsul finit,la consum)

Ridicat

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Ridicat

Frecvena

Pentru: 1,2 nu este risc semnificativ i poate fi controlat; 3,4 este risc semnificativ.
Produsul
Frecven x Gravitate

Controlul ce i se atribuie

Eliminare, modificare, intervenie deosebit

Sistem de monitorizare continu

3 sau 4

Reglementare
formal(evaluarea
instruciuni de lucru)

furnizorilor,

Reglementri nonformale trasabile laGMPsau


GHP(intensificarea controalelor, verificarea mai
frecvent a reglementarilor referitoare le igien)

Instruiri

Diagrama cauz- efect pentru identificarea surselor de contaminare


Muncitorii

Mainile
Proiectare igienic
Splare
necorespunztoare

Lipsa igienei
funcional
personale
echipament pe prot.

Atingere
obiecte
murdare
Mini

Starea general a minilor

Stare

corespunztor

Starea sntii
Mod de
exploatare
Contaminare

Etapele
Contaminare
procesului
sau
tehnologic
lucrtori

Respectarea
succesiunii

Compoziie

de la mediu

Mod de

etapelor

Tehnici de

Parametrii

Condiii de

inspecie

tehnologici

pstrare

prelucrare
depozitare
Metodele de lucru

Materii prime i materiale

Dup cum rezult din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminrii pot fi
grupate n patru categorii, i anume cei patru M reprezentai de ctre muncitori(deprinderi,
pregtire, atitudine,cunotine), metoda (proceduri, inspecii), mainile (design, mod de lucru,
stare funcional) i materialele (caracteristicile).
n fapt analiza riscurilor const ntr-o serie de ntrebri corespunztoare unui proces
specific de obinere a unui anumit produs, ntr-o ntreprindere.