Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
brnzeturi maturate
brnzeturi n saramur
brnzeturi cu past oprit
brnzeturi topite
brnzeturi frmntate
Dup adaosuri:
brnzeturi dulci
brnzeturi cu condimente.
2.2.Laptele materie prima si unitati de prelucrare si obtinere a produselor lactate
COMPOZIIA I PROPRIETILE LAPTELUI
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, cu gust dulceag, care se obine prin mulgerea
complet i nentrerupt a animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor.
n general, prin lapte se ntelege laptele de vac. Cnd se vorbete despre laptele altor
animale, se indic i specia respectiv, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoi, lapte de
capr.
Laptele poate avea diferite denumiri, n funcie de compoziie, calitate, procedee de tratare, i
din punct de vedere igienico-sanitar.
Dup compoziie, laptele poate fi:
- integral prin care nu s-a scos i nici nu s-a adugat vreunul din componetele sale
- smntnit criua i s-a scos grsimea prin smntnire natural sau mecanic
- parial smntnit cruia i s-a scos numai o parte din grsime.
Dup calitate laptele poate fi:
- normal cnd este muls complet i nentrerupt, n condiii igienice, de la animalele
sntoase, bine ngrijite i bine hrnite, la 8-10 zile dup ftare.
- anormal cu proprieti deosebite de cele ale laptelui normal i care prezint anumite
defecte de gust, miros, culoare, etc. ce apar la mulgere sau n timpul pstrrii.
Laptele din care s-a scos grsimea i cruia i s-a adugat ap sau diferite substane strine, n
scop de fraud, este un lapte falsificat.
Dup procedeele de tratare la care este supus, laptele poate fi:
- crud cnd nu a fost supus ncalzirii (pasteurizrii sau fierberii).
- pasteurizat cnd este nclzit n aparate speciale la temperatura de 6396C,
meninut un anumit timp la aceast temperatur, apoi rcit brusc la 46C.
- sterilizat cnd este nclzit n instalaii speciale, la temperaturi de peste 100C.
- concentrat obinut prin ndepartarea unei anumite pri din ap coninut (circa 2/3).
- praf rezultat prin uscarea laptelui concentrate n instalaii speciale, unde are loc
ndeprtarea aproape total a coninutului de ap (circa 95-97%).
Din punct de vedere igienico-sanitar, laptele poate fi:
- igienic normal - coninnd un numr redus de microorganisme i fr germeni
duntori, rcit i transportat imediat dup mulgere n condiii igienice, la locul de
prelucrare.
- alterat n compoziia cruia a intervenit descompunerea anumitor componente sau
care provine de la animale bolnave.
- patogen care conine germeni dauntori sntii oamenilor sau animalelor.
COMPOZIIA LAPTELUI
Laptele este format din ap (circa 87,5 % ) i substan uscat (circa 12,5 %) care
reprezint partea hrnitoare din lapte.
Substana uscat din lapte se compune din grsime, substane proteice, lactoz, sruri
minerale, vitamine, gaze etc.
Grsimea
Constituie unul dintre cele mai importante component ale laptelui. Coninutul de
grsime al laptelui nu este ntotdeauna acelai; uneori laptele conine 32-40g grsime la 1 l
(lapte vac), alteori ajunge pn la 80-120g (lapte de bivoli, de oaie) i de pn 49g (lapte de
capr).
Modificarea coninutului de grsime din lapte se datoreaz mai multor factori: rasa
animalului, perioada de lactaie, hrana i ngrijirea animalului, felul mulgerii, vrsta
animalului, clima etc.
Grsimea se gsete n lapte sub form de globule mici, care nu se vd cu ochiul liber,
avnd diametrul ntre 0,5 i 20. Mrimea globulelor de grsime este foarte diferit, fiind
caracteristic fiecrei specii i rase de animale.
Deoarece globulele de grsime sunt mai uoare dect restul componentelor laptelui,
ele se ridic la suprafaa lui, formnd un strat de culoare alb-glbuie, denumit smntn.
Culoarea grsimii depinde de felul hranei. Variaia culorii se datoreaz unor colorani
din nutreuri, care trec n grsime (carotin, xantofil).
Substanele proteine
Se gsesc n lapte n cantitate medie de 35 g la litru i se compun din cazein,
lactalbumin i lactoglobulin.
Cazeina este cea mai important, fiind format din numeroi aminoacizi, pe care se
bazeaz valoarea nutritiv deosebit a proteinelor. Astfel, consumnd 0,750l lapte zilnic,
organismul i poate lua cantitatea necesar de proteine pentru hrnirea lui.Sub aciunea
cheagului, laptele se ncheag, cazeina coaguleaz, fenomen care st la baza fabricrii
brnzeturilor i a altor produse lactate.
Coninutul de cazein din lapte variaz ntre 20 i 40 g/l, fiind n medie de 28 g/l lapte.
Lactalbumina din lapte nu precipit sub aciunea acizilor sau cheagului, ea trecnd n
zer. Prin nclzirea zerului la temperaturi de peste 70C, albumina precipit sub form de fulgi
mari, fiind valorificat sub denumirea de urd.
Coninutul de albumin din lapte este n medie de 5 g/l.
Lactoglobulina se gsete n cantitai reduse n lapte i nu prezint importan din
punct de vedere tehnologic. Dup nchegare trece n zer i are valoare biologic ridicat.
Lactoza
Gustul dulce al laptelui se datoreaz lactozei (zahrul din lapte), care se gsete n
cantitate de 42-50 g/l i trece dup nchegare n zer. Microorganismele din lapte transform
lactoza n acid lactic. ncrirea laptelui dup un oarecare timp de la mulgere, se datoreaz
tocmai aciunii microorganismelor asupra lactozei.
Creterea aciditii are loc n special n sezonul de var, descompunerea lactozei putnd fi
ntrziat prin rcirea laptelui sub 10C sau nclzirea lui peste 60C. La temperatur peste
100C, lactoza se arde (caramelizeaz), dnd laptelui culoarea galben-brun.
Procesul de transformare al lactozei n acid lactic se numete fermentare lactic, avnd un rol
deosebit n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i produselor lactate dietetice.
Srurile minerale
n lapte se gsesc diferite sruri minerale (de calciu, sodiu, potasiu), care au un rol
important pentru organismul n cretere, ajutnd la formarea i ntrirea oaselor. Dintre ele,
srurile de calciu prezint interes n special n produsele de fabricare a brnzeturilor. Dac
laptele conine prea mult calciu, cazeina nu coaguleaz. Acest fenomen se ntlnete destul de
frecvent n laptele provenit de la vacile i, n special, oile care puneaz miriti cu iarb
crud.
Vitaminele
Pe lng componentele artate, n lapte se gsesc i unele substane care i
completeaz valoarea alimentar, contribuind la stimularea creterii i pstrarea sntii fiind
reprezentate de vitamine. n cazul prelucrrii laptelui, vitaminele liposolubile (solubile n
grsimi), adic A, D, E, K, i F, trec n unt sau n brzeturile foarte grase, iar cele
hidrosolubile (solubile n ap), adic, B1, B2 i C, trec n zer.
Enzimele (fermenii)
Sunt compui secretai de celule vii, care prin prezena lor grbesc anumite procese de
transformare a componentelor laptelui. Ele pot fi distruse prin nclzirea laptelui sau prin
tratarea cu substane chimice.
Cele mai active enzime din lapte sunt: peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza, lipaza.
Prin determinarea prezenei unora din enzime (reductaza, catalaza) se pot face aprecieri
asupra gradului de infecie al laptelui. Prezena altor enzime (peroxidaza, fosfataza) indic
dac laptele a fost corect pasteurizat la o anumit temperatur.
Pe lang componentele descrise anterior laptele conine i alte substane ca: urme de oxigen,
dioxid de carbon, substane colorate i corpuri imune. Acestea din urm trec n lapte mpreun
cu globulina din sngele animalelor i au un rol deosebit n lupta organismului mpotriva
microbilor.
PROPRIETILE ORGANOEPTICE I FIZICE ALE LAPTELUI
Culoarea
Laptele normal este un lichid opac, de culoare alb-glbuie. Coloraia glbuie se
datoreaz unui coninut mai mare de grsimi sau hrnirii animalului cu anumite furaje
(porumb, morcov, etc). Laptele smntnit are culoarea alb cu nuane albstrui.
Coloraia roie se datoreaz uneori prezenei sngelui n lapte, alteori consumrii de ctre
animale a anumitor plante ca laptele cucului, dragaica, piciorul cocoului.
Mirosul laptelui
Normal este specific, dar puin pronunat. Cnd se nvechete are miros acrior, cu att
mai intens cu ct este mai vechi.
Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor (de grajd, blegar, petrol
etc).
Gustul laptelui
Normal proaspt este dulceag i caracteristic. Ctre sfritul perioadei de lactaie
gustul laptelui se poate modifica devenind uneori amrui.
Vscozitatea laptelui
Este mai mare dect a apei; ea scade, cnd laptele este nclzit sau cnd i se adaug
ap. De aceea, la smntnirea laptelui, unde se cere o vscozitate mai sczut se recomand ca
temperatura s fie de cel puin 40C, pentru a uura separarea grsimii.
Punctul de fierbere
Laptele fierbe la 100,2C. Aceast uoar cretere peste temperatura de fierbere a apei
(100C) este datorat componentelor sale (lactoz i sruri minerale).
Punctul de congelare
Laptele normal nghea la temperatura de -0,532C...-0,580C ( n medie la
-0,550C). Adaosul de diferite substane n lapte ca: bicarbonat de sodiu, sare fac s scad
temperatura de ngheare. nvechirea laptelui are aceeai urmare. Adaosul de ap are efect
contrar, adic ridic temperatura de ngheare a laptelui.
Densitatea laptelui
Este greutatea ( n kilograme) a unui litru de lapte, msurarea fiind fcut la 20C. De
exemplu, 1l lapte care cntarete 1,0295kg are densitatea de 1,0295. Densitatea se exprim i
n grade lactodensimetrice care reprezint cea de a doua i a treia zecimal a cifrei densitii
(de exemplu, laptele cu densitatea 1,0295 are 29,5 grade lactodensimetrice).
Densitatea laptelui depinde de proporia n care se gsesc componentele sale: grsimea are
densitatea mai mic dect a apei ( n medie 0,930), iar celelalte substane au densitatea mai
mare dect a apei.
Aciditatea laptelui
Este una dintre proprietile cele mai importante ale laptelui din punct de vedere
practic. Ea se datoreaz acidului lactic care se formeaz n lapte prin fermentarea lactozei de
ctre microorganisme.
Aciditatea laptelui proaspt muls crete, n timpul pstrrii, odat cu creterea
numrului de microorganisme. Dac ridicarea aciditii laptelui nu este impiedicat prin rcire
sau pasteurizarea lui n stare proaspt, ea crete pn la o anumit limit la care are loc
coagularea cazeinei din lapte sub form de fulgi cu att mai mari cu ct laptele este mai acid.
Pe msura ce aciditatea laptelui crete, proprietile lui se schimb. De aceea,
determinarea aciditii laptelui d indicaii asupra gradului su de prospeime.
Un lapte normal are aciditatea cuprins intre 16 i 20 T(Thrner). Laptele cu aciditate
peste 25T coaguleaz la fierbere. Laptele avnd aciditatea sub 16T poate proveni de la
animale bolnave sau a fost falsificat prin adugarea de bicarbonat de sodiu sau sod calcinat,
substane alcalinizante.
Este bine s precizez, nc de la nceput, c att n ara noastr, ct i pe plan mondial,
producia de lapte de capr este, cantitativ, mult mai mic, dect cea de vac, motiv pentru
care disponibilul pe pia este mult diminuat. Dup datele publicate de FAO, lapte de capr
este produs ndeosebi n Europa, America, Asia i Africa, n cantiti de 12 ori mai mici dect
cel de vac.
Comparaie
Cantitatea i calitatea laptelui produs, att de vaci ct i de capre, este heterogen i
depinde de foarte muli factori, greu de cuantificat, ca de exemplu: genetici, fiziologici,
organizatorici, nutriionali, mediu etc. n medie, ns, valorile componentelor laptelui sunt
cele reprezentate n tabele, cu rezerve fa de autor i de metoda de analiz folosit.
Una din cele mai semnificative diferene ntre laptele de vac i cel de capr este
compoziia i structura grsimii. Globulele de grsime sunt de cinci ori mai mici n laptele de
capr i sunt dispersate uniform, asigurnd o amestecare omogen a grsimii, n ntreaga
cantitate de lapte.
Laptele de capr are un coninut mai ridicat de acizi grai cu lan scurt, dect cel de
vac. De asemenea, eter glicerolul, care este foarte important n nutriia nou-nscuilor, se afl
n cantitate mai mare, iar acidul azotic n cantitate mai mic, ceea ce este semnificativ pentru
prevenirea apariiei sindromului de ficat gras.
Coninutul n colesterol se ncadreaz ntre limite destul de largi, respectiv 14-17mg/l
17 mg/l lapte, la vac i 11-25 mg/l la capr.
Reacia laptelui de capr este alcalin, asemntoare cu laptele provenit de la femeie. Laptele
de vac are o reacie acid, care creeaz un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor,
fungilor i a viruilor.
Compoziia cazeinei din lapte este foarte diferit ntre cele dou specii pe care le
analizm. Cazeina din laptele de vac este format din 55% , 30% i 15% k-cazein, n
timp ce n laptele de capr are o alt distribuie: 19%1, 21% 2 i 60% -cazein. Coagulul
din laptele de capr este mai puin dens dect celdin laptele de vac i, n consecin, uor de
digerat.
prelucrare a laptelui se folosete doar cheagul obinut din stomacul de viel.Chimozina are
punctul izoelectric 4,55 iar activitatea optim de coagulare este la pH=5,4.
Principalii factori care influeneaz aciunea chimozinei sunt:
- compoziia laptelui, compoziia coagului este influenat de caracteristicile laptelui: valoarea
pH-ului, coninutul de grsime, temperatur i cantitatea de cheag adugat;
- temperatura, chimozina are activitate maxim la 30 48C, la o temperatur mai mare de
50C activitatea enzimei scade brusc;
- nclzirea laptelui are ca efect prelungirea perioadei de coagulare datorit precipitrii
srurilor de calciu i a proteinelor din zer;
- aciditatea laptelui i viteza de nchegare cresc o dat cu creterea coninutului de acid lactic;
- ionii de calciu sunt indinspensabili procesului de nchegare a laptelui;
- proteinele i peptonele inhib aciunea chimozinei, albumina i globulina prelungesc timpul
de coagulare al laptelui;
- omogenitatea laptelui mrete puterea de nchegare a chimozinei;
- rcirea laptelui, pstrarea laptelui timp de 24 ore la temperatura de 2 4C duce la
prelungirea perioadei de coagulare cu 20%;
- lapte rezistent la coagulare este laptele care prezint anomalii n structura cazeinei;
- antisepticile mpiedic nchegarea laptelui.
Clorura de calciu
Dup pasteurizare laptele conine cantiti reduse de calciu datorit trecerii acestuia n
forma insolubil.
Adugarea calciului, sub form de CaCl2 n proporie de 5 - 20g/100 l lapte,
mbuntete caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor, ns o supradozare a
CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat.
Adugarea de CaCl2 are multiple efecte:
- reducerea pH-ul, n consecin se reduce timpul de coagulare;
- crete coninutul de calciu coloidal;
- cazeina i mrete forma micelar;
- se obine un consum specific mai bun datorit obinerii unui coagul mai ferm i reducerii
prafului de coagul n timpul prelucrrii acestuia;
- mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui pasteurizat;
- previne defectele de structur a bobului i caului.
Saramura
Srarea brnzeturilor are o importan deosebit deoarece:
- ajut la eliminarea plusului de zer din brnz;
- oprete sau ncetinete activitatea microorganismelor nedorite i duntoare;
- ncetinete creterea microorganismelor productoare de acid lactic;
- influeneaz activitatea unor enzime i astfel se poate regla maturarea brnzeturilor;
- ajut la formarea i ntrirea cojii la brnzeturile cu past tare;
- asigur un gust plcut brnzeturilor.
La brnza telemea coninutul de sare este cuprins ntre 3 i 6%. Operaia de srare are
loc prin osmoz, astfel c sarea este impregnat n interiorul brnzei iar zerul este eliminat din
aceasta pn cnd ntre cele dou soluii se stabilete un echilibru. Srarea brnzei duce la o
scdere n greutate a acesteia n medie cu 10% datorit deshidratrii.
Antiinflamator natural - unele cercetari sugereaza ca unul dintre principalele avantaje ale
laptelui de capra este ca acesta detine capacitati antiinflamatorii. Acesta este un alt motiv
pentru care persoanele cu probleme inflamatorii intestinale ar trebui sa inlocuiasca laptele de
vaca cu lapte de capra.
Este ecologic - pentru crestere, caprele necesita mult mai putin spatiu si alimente decat vacile.
In general, se pot creste 6-8 capre in acelasi spatiu in care sunt crescute, in mod normal, doar
doua vaci. Din aceasta cauza, crescatorii de capre apeleaza mai putin la diverse metode nu
tocmai sanatoase de a creste aceste animale. Acest lucru se identifica mai apoi in calitatea
produselor lactate preparate din lapte de capra.
Agent metabolic - Studiile recente au asociat consumul de lapte de capra cu o capacitate
crescuta de metabolizare a fierului si cuprului, in special in randul persoanelor care sufera de
malabsorbtie. Pe langa consumul de lapte de capra puteti lua, de asemenea, un supliment
enzimatic digestiv pentru a facilita absorbtia elementelor nutritive in organism.
Bio-disponibilitate - Un alt beneficiu esential al laptelui de capra este faptul ca este, din
punct de vedere structural, cel mai asemanator cu laptele de mama (in orice caz, mult mai
asemanator decat laptele de vaca). Tocmai datorita acestor caracteristice chimice, laptele de
capra este mult mai usor de asimilat de corpul uman.
Are un continut scazut de grasimi - laptele de capra este o optiune excelenta pentru cei care
doresc sa piarda in greutate. Acesta are in mod natural mai putine grasimi si un nivel ridicat
de proteine si aminoacizi esentiali.
Este bogat in acizi grasi - In timp ce laptele de vaca are in jur de 17% acizi grasi, laptele de
capra contine chiar si pana la 35% acizi grasi, facandu-l mult mai nutritiv si mai sanatos. De
fapt, pana la 50% din persoanele cu intoleranta la lactoza pot include in dieta lor zilnica lapte
sau produse din lapte de capra.
Are un continut ridicat de calciu - Majoritatea oamenilor isi fac griji cu privire la aportul
zilnic de calciu. In general, acestia cred ca trebuie sa consume lapte de vaca pentru a se
asigura ca nu au deficit de calciu. Trebuie sa stiti ca laptele de capra ofera organismului calciu
intr-o proportie la fel de mare, dar si triptofan. Iar reactiile adverse sunt mult mai putine.
Proprietati antimucolitice - laptele de vaca are in compozitie alergeni pentru unele persoane
si promoveaza secretia de mucus, pe cand laptele de capra, fiind scazut in grasimi, are
proprietati antimucolitice (globulele de grasime din laptele de capra sunt 19 din dinmensiunea
celor gasite in laptele de vaca).
Stimuleaza sistemul imunitar - laptele de capra contine seleniu, un mineral esential in
mentinerea unui sistem imunitar puternic, care sa functioneze corect.
Protejeaza impotriva cancerului la san - n cadrul unui studiu, efectuat pe mai mult de 3500
de femei, cercetatorii au constata o scadere a riscului de cancer la san cu pana la 45% in
randul femeilor care au consumat mai mult lapte de capra. Riscul s-a diminuat chiar si cu 65%
atunci cand cercetatorii au analizat datele femeilor care se aflau in faza de premenopauza.
Analiza sugereaza ca nivelul crescut de calciu din laptele de capra este motivul pentru
scaderea riscului de cancer la san. Cresterea aportului de calciu a fost asociat cu o reducere a
riscului de cancer la san cu pana la 50%.
Ofera mai multa energie - laptele de capra este o sursa foarte buna de riboflavina, o vitamina
din complexul B, foarte importanta pentru producerea de energie. Riboflavina (B2) joaca cel
putin doua roluri importante in productia de energie a organismului. Atunci cand este activa in
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important
ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de
o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca
avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de
relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele
moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i
faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil
n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus
datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i
apreciat n consecin.
I
mportana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd,
din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi
eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n
aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii
proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic,
stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic
active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv),
sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).
Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu,
fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile
nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a
lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai
eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru
multe efecte fiziologice n organism.
Lactoza si acidul lactic - in cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz,
sau exist n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de
coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii
brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de
intoleran la lactoz sau de diabet.
Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n
multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu,
potasiu.
Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui.
Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat
al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai
situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de
asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un
rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de
calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea
dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a
cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie
clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din
punct de vedere tehnologic. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat
sarea adus de o raie alimentar.
Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i hidrosolubile.
Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2. caroten.
ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele liposolubile vor
trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei.
Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei,
pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din
tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din
piridoxin i acid pantotenic i 30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul
rmne n zer. Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste
vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile de vitamine B
depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. De aceea,
dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut.
LAPTE
BRNZ
TELEMEA
Livrare
Curire
Saramur
(max. 14-18C)
Standardizare
Cultur DVS
0,05-0,3%
Pasteurizare
65/67C/20-30 min
CaCl2
20-40 g/100 l
Pregtire pentru
coagulare
Coagulare
32...34C/50 min
Prelucrare
coagul
Cheag
6-8 g/1000 l
Autopresare
pe crint
Depozitare
2...4C
Maturare
14-16C, 20 zile
Ambalare
n folie de polietilen
Srare umed
14-16 ore
Tiere
Presare
Zer
Materiile prime
Laptele
Sarea
Culturile lactice ....tipuri, furnizori, calitati pt brinza telemea etc.
Descrierea operat i ilor tehnologice
Recept i a laptelui
Receptia cantitativ
Se scriu la tehnologie
La fiecare etapa de fabricatie se introduce si poza cu utilajul
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate
face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot
cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n
litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de
transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele
care asigur un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un
cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint
dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la
litru.
Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o
greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la
temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l.
Recept ia calitativ
Instalat ie de recept ie a laptelui
Producator: SC Agrometal SRL
Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recept ia s i
depozitarea temporar a laptelui. Se fabric n totalitate din ot e l inox alimentar WNR-1.4301.
La cerint a s i nevoie poate fi dotat s i cu o plapum de rcire.
Curat ire i filtrare. n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete
ndeprtarea impuritt ilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de
umplerea bazinului de recept ie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritt ile sunt ret inute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din
autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
Depozitarea de lung durat necesit ca brnza telemea s aib un cont inut n ap de
52-50%, aciditate peste 250oT, iar saramura o aciditate minim de 150oT.
Temperatura de depozitare variaz ntre 2-8oC. n timpul depozitrii trebuie evitat pe
ct posibil nlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparit ia unor defecte.
Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se deter mine calitatea i, pe baza
ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de
laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern,
observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul.
Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se:
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale
laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var,
pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc
10-12C.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu provin de la animale bolnave;
aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea
proteinelor n timpul tratamentului termic;
s nu prezinte defecte de gust i miros;
s nu aib o densitate mai mic de 1,029;
s aib un coninut ct mai sczut de impuriti;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine. Laptele de bun
calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura
produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.
Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita
nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare;
n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie.
Curt irea laptelui
Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea
acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective. Curirea n
fabric se realizeaz n urmtoarele etape:
-la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon
mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere
i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat;
-la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu
cot.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal
care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se
realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a
urmtoarele aspecte:
-este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de
calciu i fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de
prfuire; pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi;
-proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp,
pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare
a brnzeturilor;
-pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud;
-prelungirea duratei de coagulare a laptelui;
-prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii
laptelui cu aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);
-reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1;
-distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care
intervin n maturarea normal a brnzeturilor.
Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 6567C, cu meninere timp de 20-30min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se
face n vane mecanizate. Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a
cercetrilor efectuate n domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele
de brnzetur cu nglobare de albumin.
Pregtirea laptelui pentru coagulare
Pregtirea culturii
Productor: SC Agrometal SRL
Fig. 4.1. Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice
Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile
din care sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de
cazein care plutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele
prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz
totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor
electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar
dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor
legturi numeroase de energie forte redus.
Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) i
laptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic.
Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un
precipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune
moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum
23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneori folosit
pentru producerea brnzei proaspete de vaci.
Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperatura
optim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric)
sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii
enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri.
coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic);
Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze:
faza primar (enzimatic) care este foarte rapid, corespunde cu hidroliza k-cazeinei
(fraciunea stabilizatoare pentru micelele de cazein) la nivelul legturilor foarte labile
Phe105 - Met106. Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de
aminoacizi 1-105, rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i
glicomacropeptida, ntre 106 i 169, care se disociaz de micel, este solubil, acid i se
elimin n zer.
faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui.
Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz
segmentul C-terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat,
avnd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin
pierderea prii hidrofile.
Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein,
respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care
apoi formeaz o reea tridimensional (de gel).
Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul de
clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile
fosforil ale -cazeinei i ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor
legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia.
Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din k-cazein este
hidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de
coagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de
hidroliz a k-cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic.
Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei.
puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim
coagulant. Puterea de coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre un anumit
volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat.
Se poate exprima n:
uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n
soluie (volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s):
Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form de
fracie, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pentru
cheagul praf, aceasta nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l
(10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte.
Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare
este uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia:
n care:
C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s;
T - timpul de coagulare al laptelui, n minute.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 or nainte de folosire.
n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 3035C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80120T i temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz
procesul de coagulare reducnd durata acestuia).
Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec
bine timp de 4 minute circular i de jos n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei
coagulante. Pentru a opri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n
direciei opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper
cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa.
Tierea blocului se face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10-20 min ntre dou
tieri. Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min.
Srarea
Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are
urmtoarele efecte:
-eliminarea n continuare a surplusului de zer;
-ncetinirea sau oprirea activitt ii microorganismelor nedorite sau duntoare;
-frnarea activitt ii microorganismelor productoare de acid lactic;
-reglarea maturrii brnzeturilor prin influent a activitt ii enzimatice;
-accelerarea formrii s i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare;
-asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.
ridicat, cu att procesul de difuziune a srii n masa de brnz este mai intens, i cu ct
temperatura este mai joas, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului
din ncperea de srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.
coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul
brnzeturilor cu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap
dect brnzeturile moi, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva
zile.
La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat,
ptrunderea srii n interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva
ore.
diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este
mult mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin
faptul c n cazul bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul
de mare, procesul de difuziune a srii este mai intens.
durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i
de temperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai
mic de ap (de exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung.
La srarea brnzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare
este mai mic i invers.
Srarea n saramur
Pregtirea s i rcirea saramurii
Productor: SC Agrometal SRL
uscat, iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura
srarea ct mai uniform.
Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete
cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se
prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac
concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se prepar 1000 litri saramur, se va
cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se fierbe, se las n
repaus pentru sedimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se
decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur.
Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale, compoziia
acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n saramur, de
aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare i
rcire.
Durata srrii n saramur este influenat de:
- mrimea bucilor de brnz;
- coninutul de ap din brnz;
- concentraia i temperatura saramurii.
Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de
recepie.
Maturarea
Maturarea brnzei
- influeneaz structura i consistena pastei, rezult o past fin, moale, de culoare glbuie
cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz; pasta cu un
coninut insuficient de acid este tare cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este alb dar
sfrmicioas;
- acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din
transformarea lactailor.
Durata procesului de degradare a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de
temperatur, de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la brnza telemea, cantitatea de
lactoz este mare i transformarea are loc lent, se formeaz acid lactic mai mult i poate lega
n mai mare msur paracazeina, rezultnd dilactat de paracazein insolubil n sare, iar
miezul brnzei este alb i devine sfrmicios.
Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei i texturii brnzeturilor sub trei
aspecte importante:
- reprezint o surs de acizi grai, n special cu caten scurt, care au o contribuie major
asupra lipolizei; la unele tipuri de brnzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte
componente cu importan pentru gust i arom n special metil cetone i lactone;
- acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer oxidri care conduc la formarea
diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut de rncezire
oxidativ;
- lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom.
Grsimea din brnzeturi joac un rol important n procesul de maturare i conservare. S-a
constatat c absena grsimii provoac o cretere a umiditii pastei, ceea ce favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor, n special a bacteriilor proteolitice, explicndu-se n acest
mod maturarea mai rapid a brnzeturilor cu un coninut mai redus de grsime fa de
sortimentele mai grase. Se consider c grsimea are un efect bacteriostatic asupra bacteriilor
anaerobe de putrefacie, datorit aciunii acizilor linoleic i oleic, rezultai din descompunerea
gliceridelor n timpul maturrii.
Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii sunt:
lipoprotein - lipaza proprie laptelui:
- este un dimer cu masa molecular de 50000-70000;
- temperatura optim este de 30..37C i pH optim de 8-9;
- este asociat n laptele proaspt cu micele de cazein;
- are afinitate dup inducerea lipolizei fa de globulele de grsime;
- acioneaz asupra acizilor cu lan lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor;
- participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependent de gradul de pasteurizare al
laptelui care determin activitatea enzimei reziduale.
preparate enzimatice intenionat adugate cum ar fi: lipaza pancreatic, lipaza gastric,
esterazele pregastrice, esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roqueforti, P. caseicolum,
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger;
lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat
fabricrii brnzeturilor
lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi.
Fenomenele chimice i biochimice ce au loc sunt extrem de complexe, datorit i
interaciunii diverselor substane ce apar n procesul fermentrii i al maturrii brnzeturilor.
Ambalarea brnzeturilor
Productor: SC Agrometal SRL
ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizicochimice s fie ct mai puin modificate.
Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...4C, dei chiar i n acest interval
de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare.
Brnza care se
depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz
calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta
proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu
sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de
caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie
curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.
Pasteurizarea laptelui
variaz ntre 45-90 minute. Aceasta se consider ncheiat atunci cnd zerul curge n picturi
rare s i este limpede.
Ambalarea se face n putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu
respectarea urmtorilor timpi operatori :
- pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare s i apoi se pun buct ile
de brnz n straturi ct mai strnse pn la jumatatea ambalajului ;
- a doua zi se scurge excesul de zer s i se completeaz cu brnz la ntreaga
capacitate s i se las 8 - 24 ore ;
- a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat s i se mai completeaz cu
un strat de brnz dup care se toarn zer dezalbuminat cu aciditate 120 de
grade s i concentrat ie de 7 10% sare;
- se las ambalajul deschis 4-5 zile s i se completeaza zilnic saramura absorbit
s i se leag sacul de polietilen n as a fel nct s nu rmn aer deasupra
solut iei s i putinile se cpcesc;
Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentat ie lactic,
moderat, care ns trebuie s se desfas o are n as a fel, nct s asigure un proces de acidifiere
n anumite limite de aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricat ie. Fermentarea
lactozei ncepe nc de la nchegarea laptelui, contiu n timpul presrii s i srrii s i se
determin n timp obis nuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei
cres te continuu de la 40-500T s i ajunge la peste 250-300oT n produsul maturat. Cres terea
aciditt ii brnzei nc din faza init ial de maturare este de o important hotrtoare pentru
calitatea s i conservabilitatea ei.
Pentru maturare, brnza telemea, ambalat n cutii sau butoaie se ment ine la
temperatura de 14-16oC, timp de 20-25 zile. n acest interval produsul matureaz, limita
minim de aciditate a produsului maturat se consider 250oT s i a saramurii de zer 150oT. Se
mai poate face maturarea init ial la temperatura de 16-18oC timp de 10-12 zile s i apoi la
temperatura de 10-12oC pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 250oT.
n timpul maturrii, brnza telemea trebuie s fie bine acoperit cu saramur. La
intervalele de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin ntoarcerea de cte 3-4 ori a
ambalajelor de brnz, controlndu-se cu aceast ocazie calitatea brnzei s i cantitatea de
saramur din ambalaje. La terminarea fazei de maturare, brnza telemea se poate da n
consum sau este depozitat.
Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brnza telemea este
trecut imediat dupa srarea umed n containere de mare capacitate de srare uscat,
maturare s i depozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cnd este trecut n
ambalaje comerciale (cutii-bidoane).
Fig.5.7. Masinile
de ambalat prin termoformare Multivac1
(6) Aerul este evacuat din matrit ele de sigilare, iar n locul su este introdus, dac este
necesar, gazul de protecie. Apoi ambalajul este sigilat prin ncalzire s i prin presiune.
(7)Filmul
de
pe
ambalaje
este
tiat
transversal
(8) Product ia din ciclul respectiv a fost finalizat dup operat iunea de tiere longitudinal.
Aria de aplicabilitate
Mas inile de termoformare Multivac cu trei cicli (formare, umplere s i sigilare) - FFS
sunt ideale pentru faptul c pot ambala complet automat produse de acelas i tip (ambalare n
vacuum sau cu atmosfera modificat, ambalaje care iau forma produsului, blistere)
Avantaje
Costuri foarte sczute aferente materialului de ambalare s i personalului.
nalt nivel de automatizare.
Posibilitatea de a personaliza designul ambalajului.
Operare simpl s i sigur.
O mas in Multivac v ofer eficient funct ional optim a componentelor
individuale s i performant maxim n exploatare, fie c este vorba de utilaje mici sau
linii complexe de ambalare.
2.4.Aspecte privind managementul calitatii
2.4.1 Documente de referinta
Documentele calitii au aprut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru
gestionarea corect a managementului calitii. Prin documentele calitii se asigur
urmatoarele:
Ordonana nr. 20/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992 versiune actualizat la data
de 29/08/2010 privind activitatea de metrologie
Ordonana nr. 21/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992 versiune actualizat la data
de 01/01/2012 privind protecia consumatorilor.
Standarde
-
Reglementri Europene
-
CAC/RCP 57-2005 revizuit n 2009 cod practic de igien pentru lapte i produse
din lapte
Ordonana nr. 20/2010 din 18/08/2010 publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr.
606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor msuri pentru aplicarea unitar a
legislatiei Uniunii Europene care armonizeaza conditiile de comercializare a
produselor.
Hotrre nr. 954/2005 din 18/08/2005 publicat n Monitorul Oficial, partea I nr.
805 din 05/09/2005 privind aprobarea regulilor specifice de igiena pentru
alimente de origine animal trasnspuse R CE nr. 853/2004
Generaliti
Condiii tehnice
Metode de analiz
Ambalarea i marcarea
Depozitare i transport
Condiii tehnice din standardul de calitate al unui produs este foarte important deoarece aici
sunt prevzute aspectele esentiale privind calitatea produsului i anume:
-
limitele n care pot varia caracteristicile produsului astfel nct el s fie admis din
punct de vedere al calitii exprimate sau implicite
metoda de control i actul normativ n care aceast metod este descris detaliat
Caracteristici
organoleptice
Condiii de admisibilitate
aspect exterior
aspectul
seciune
culoare
Metoda de analiz
-past
curat
uniform
alb- -culoare
albtoat glbuie,uniforma n
toat mas
consistena
-prezint o mas
compact, bine legat
i uniform
-se rupe uor, fr a
se sfrma
Miros i gust
-specific laptelui de
Fizicochimice
-plcut,acrior,puin srat
vac
-plcut,acrior,puin
srat
Grsime/substan
uscat %
45,81
45,24
Umiditate
56,35
55,96
2,23
PH
4,46
4,28
Grsime %
20
19,2
Proteine
15,1
14,9
0,73
0,71
249
Escherichia
coli/g
Min.100-max.1000
(germeni)
Lactoz %
Microbiologic
e
coli Min.100-max.1000
(germeni)
Salmonella /25g
Absent
Absent
Liesteria
monocytogenes/25
g
Absent
Absent
Caracteristicile produsului
Conditii
de Rezultate
admisibilitate
obinute
Metoda
analiz
de
(conform
stasului normativ
calitate)
Organoleptice
Aspect exterior
Aspect
seciune
Culoare
Fizicochimice
(conform
stasului normativ
calitate)
act
de
act
de
Consisten
-prezint o mas
compact, bine
legat
i
uniform
-prezint o mas
compact, bine
legat
i
uniform
-se rupe uor,
a
se
-se rupe uor, far
far
a
se sfrma
sfrma
-prezint o mas
compact, bine
legat
i
uniform
-se rupe uor,
far
a
se
sfrma
Miros i gust
specific laptelui
de vac
plcut,acrior,
puin srat
Grasime/substan
uscat %
45,81
45,44
45,24
Umiditate %
56,35
55,73
55,96
2,17
2,23
PH
4,46
4,34
4,28
Grsime
20
19,4
19,2
Proteine
15,1
14,4
14,2
Lactoz
0,73
0,72
0,71
Microbiologic
e
Valoarea
energetic
Kcal/100g
250
Escherichia
coli/g
coli Min.100max.1000
(germeni)
248
249
Min.100max.1000
(germeni)
Min.100max.1000
(germeni)
Salmonella/g
Absent
Absent
Absent
Listeria
monocytogenes/g
Absent
Absent
Absent
Buletinul de analiz este semnat de personalul din laborator care execut analizele de
laborator specificate i de eful de laborator.
Se precizeaz dac sunt rezultate corespunztoare la toate caracteristicile prevzute (respectiv
dac rezultatele obinute se ncadreaz n limitele de admisibilitate prevzute n actul
normativ de calitate al produsului) .
2.4.2.Programe preliminare
Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP n unitatea de procesare conducerea
unitii mpreun cu echipa de sigurana a alimentului studiaz i se asigur de posibilitatea
aplicrii pe fluxul tehnologic a cerinelor prevzute n urmtoarele ghiduri recunoscute i
codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius:
Managementul materialelor achiziionate cum ar fi: lapte materie prim, substane chimice,
ambalaje;
Nivelul pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a
produsului.
Identificarea pericolelor i stabilirea de niveluri acceptabile se face de echip,
pe baz de informaii preliminare, experien, date epidemiologice, informaii din lanul
alimentar (materii prime, procesare i distribuie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor
identificate privind sigurana alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel
acceptabil s-a fcut lund n considerare urmtoarele:
Responsabiliti i autoriti;
nregistrarea monitorizrii.
3. Studiul experimental
3.1. Studiul de piata sortimente de telemea
1.Branzeturi tip telemes din lapte de vaca
Prod Producator
Fotografi Forma Informatii
usi produs de
specifice
denu
accesa eticheta
mire
re,
Grama
j,
ambala
j
Tele Hochland
Folie
Telemea de
mea Romania SRL
vidata, vaca
de
Str.
N.
350g,
obtinuta din
vaca Titulescu Nr. 3
Certifi lapte de vaca
Sighisoara
care
pasteurizat.G
Telefon: + 40
C.E.
rasimea
265 50 62 00
raportata la
Esubtanta
mail:office.ro
uscata: min
@hochland.co
50%.
m
Informatii nutritionale
Observati
i speciale
Continut
la
100g
produs:
Valoare
energetica(KJ/Kcal/100
g):1155KJ/279Kcal
Grasimi:24,0g
-din care acizi grasi
saturati:16,0g
Glucide:0,7g
-din care zaharuri:0,7g
Proteine:15,0g
Sare:3,0g
A
se
pastra la:
+2C...
+8C.
A
se
consuma,
de
preferinta
inainte de
data
marcata
pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
Hochland
Romania SRL
Str.
N.
Titulescu Nr. 3
Sighisoara
Telefon: + 40
265 50 62 00
Email:office.ro
@hochland.co
m
Tele
mea
cu
verd
eturi
Hochland
Romania SRL
Str.
N.
Titulescu Nr. 3
Sighisoara
Telefon: + 40
265 50 62 00
Email:office.ro
@hochland.co
m
Cutie
ermeti
ca,
800g
Certifi
cere
C.E.
Folie
vidata
,
150g,
certifi
care
C.E.
Telemea
maturata, in
sarmura,
obtinuta din
lapte de vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min
55%
Continut
la
100g
produs:
Valoare
energetica
(KJ/Kcal/100g):
1155KJ/279Kcal
Grasimi:25g
-din care acizi grasi
saturati: 17g
Glucide:0,5g
-din care zaharuri:0,5g
Proteine: 13g
Sare:3g
A
se
pastra la:
+2C...
+8C.
A
se
consuma,
de
preferinta
inainte de
data
marcata
pe
pe
ambalaj.
Telemea
maturata
obtinuta din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.50%.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag,
verdeturi
0,6%
(ierburi de
Provence,
cimbru,
patrunjel),
piper,
usturoi.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1155KJ/279Kcal
Grasimi: 24g
-din care acizi grasi
saturati:16g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri: 0,7
Proteine: 15g
Sare:3g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
light
de
vaca
Hochland
Romania SRL
Str.
N.
Titulescu Nr. 3
Sighisoara
Telefon: + 40
265 50 62 00
Email:office.ro
@hochland.co
m
Folie
vidata
,
150g,
certifi
care
C.E.
Telemea
maturata
obtinuta din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: 35%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
955KJ/229Kcal
Grasimi: 14g
-din care acizi grasi
saturati:9,3g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri: 0,7
Proteine: 25g
Sare:3g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
Hue
din
din
lapte
de
vaca
Napolact, str.
Calea
Baciului,nr. 24
Cluj-Napoca,
Telefon: 0800
864 554
Folie
vidata
, 400g
2000g
,
certifi
care
C.E.
Branza
telemea din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag, sare.
Contine
lactoza din
lapte!
Grasime/su
bstanta
uscata: min
47%.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1208KJ/291Kcal
Grasimi: 23g
-din care acizi grasi
saturati:13,8g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:1g
Fibre: 0g
Proteine: 20g
Sare: max. 3,5g
Calciu:400mg=50%
din VNR (valoarea
nutritionala zilnica de
referinta).
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
cu
gust
dom
ol
din
lapte
de
vaca
Napolact, str.
Calea
Baciului,nr. 24
Cluj-Napoca,
Telefon: 0800
864 554
Folie
vidata
, 400g
2000g
,
certifi
care
C.E.
Branza
telemea din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1285KJ/310Kcal
Grasimi: 26g
-din care acizi grasi
saturati:15,6g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:1g
Fibre: 0g
Proteine: 18g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
selectionate,
cheag, sare.
Contine
lactoza din
lapte!
Grasime/su
bstanta
uscata: min
52%.
Tele
mea
din
lapte
de
vaca
Bran
za
tele
mea
matu
rata
din
lapte
de
vaca
past
euriz
at
Produs
Germania
in
S.C FIVE
CONTINENT
S
GROUP S.R.
L.
RACHITI,
JUD.
BOTOSANI
TEL: +40 231
544217
FAX: +40 231
544250
http://www.fi
vecontinents.ro
Email: office
@fivecontinents.ro
Folie
vidata
, 200g
Certifi
care
C.E.
Telemea din
lapte
de
vaca
pasteurizat,
matura in
saramura.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,s
are, culturi
lactice,chea
g
microbian.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1113KJ/268Kcal
Grasimi: 21g
-din care acizi grasi
saturati:14g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:0,7g
Fibre: <0,5g
Proteine: 19g
Folie
Sare: max. 2,8g
vidata
Continut la 100g
, 400g
produs:
Certifi
Valoare
energetica:
care
Telemea
972KJ/234Kcal
C.E.
maturata de Grasimi: 18g
vaca.
-din care acizi grasi
Ingrediente: saturati:10,8g
lapte
de Glucide: 1g
vaca
-din care zaharuri:0,5g
pasteurizat, Proteine: 17,6g
sare max. Sare(sodiu):4g(1,6g)
4%, culturi
lactice,
cheag,
cloruri
lactice.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: 40%
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Bran
za
tele
mea
Milkcom,
Comuna
Barcani,
sat
Srma, str.
Vcriei,
nr.
26A,
Jud
Covasna,
Romnia,
Tel 004 0372
900 806 / Fax
004 0372 877
800
email: office@
milkcom.ro
Folie
vidata
, 500g
Certifi
care
C.E.
Produs
obtinut din
lapte
de
vaca
pasteurizat,
ambalat in
vid.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat
si
normalizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,sare,
agent
de
intarire:
clorura de
calciu.
Grasime
raportata la
substanta
uscata: min
42%.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1068KJ/254Kcal 13%
Grasimi: 19g 27%
-din care acizi grasi
saturati:14g 70%
Glucide: 2,5g 1%
-din care zaharuri:2g
2%
Proteine: 18,5g 37%
Sare:2,5g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
din
lapte
de
vaca
LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401
Folie
vidata
, 500g
Certifi
care
C.E.
Telemea
maturata
din lapte de
vaca.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
cheag,
culturi
lactice
selectionate,
sare(max.4
%)Grasime
a raportata
la substanta
uscata: 40%
Umiditatea
maxima:57
%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1112KJ/270Kcal
Lipide: 19g
-din care acizi grasi
saturati:12,35g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:0g
Proteine: 17g
Fibre:0%
Sodiu:1,56g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401
Tele
mea
de
vaca
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro
Bran
za
tele
mea
de
vaca
matu
rata,
calit
Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
Telefon:0268
254 082
Folie
vidata
, 500g
Certifi
care
C.E.
Produs
obtinut din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.42%.
Ingrediente:
lapte
de
vaca, sare,
cheag,
agent
de
intarire:
clorura de
calciu,
culturi
lactice
selectionate
Folie Produs
vidata maturat din
,
lapte
de
350g, vaca
2000g pasteurizat.
,
Grasimea
Certifi raportata la
care
substanta
C.E.
uscata: min:
45%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1009KJ/243Kcal
Grasimi: 19g
-din care acizi grasi
saturati: 11g
Glucide: 1g
-din care zaharuri: 0g
Proteine: 17g
Sare: 4,5g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1149KJ/277Kcal
Grasimi: 23g
-din care acizi grasi
saturati:15,2g
Glucide: 0,15g
-din care zaharuri:
<0,1g
Proteine: 17g
Fibre:0,8%
Sare:max: 4g
A se pastra
la:+2C...
+6C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.
Folie
vidata
,
250g,
Certifi
care
C.E.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1107KJ/267Kcal
Grasimi: 21g
-din care acizi grasi
saturati:13g
Glucide: <0,5g
-din care zaharuri:
A se pastra
la:+2C...
+5C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
Branza
telemea de
vaca
matura,
calitatea I
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
atea
I
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
Telefon:0268
254 082
Folie
vidata
,
300g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice,
cheag,
lactat
de
calciu, sare.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.45%.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1238KJ/298Kcal
Grasimi: 24g
-din care acizi grasi
saturati: 16g
Glucide: <0,5g
-din care zaharuri:
<0,5g
Proteine: 16g
Sare: 2,5g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL
Folie
vidata
,
400g,
Certifi
care
C.E.
Telemea
maturata
obtinuta din
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat
si
normalizat,c
ulturi
lactice
selectionate,
cheag, sare,
agent
de
intarire:clor
ura
de
calciu.
Grasimea
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1068KJ/257Kcal
Grasimi: 19g
-din care acizi grasi
saturati:14g
Glucide: 2,5g
-din care zaharuri: 2g
Fibre: 1g
Proteine: 18,5g
Sare:2,5g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL
Tele
mea
de
vaca
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
raportata la
substanta
uscata:
min.42%.
Folie Telemea
vidata maturata
, 8Kg, obtinuta din
Certifi lapte
de
care
vaca
C.E.
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat
si
normalizat,c
ulturi
lactice
selectionate,
cheag, sare,
agent
de
intarire:clor
ura
de
calciu.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.35%.
Cutie Telemeaua
ermeti de
vaca
ca,
Olympuscu
2000g aroma
ei
,
delicata si
3000g gustul
,
echilibrat
Certifi completeaz
care
a
orice
C.E.
salata,
gustare sau
alte tiputi
de mancare.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag.
Grasimea
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1098KJ/254Kcal
Grasimi: 19,5g
-din care acizi grasi
saturati:12,2g
Glucide: 0,72g
-din care zaharuri:
0,57g
Proteine: 21,11g
Sare:3,5g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi grasi
saturati: 15,4g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:
0,7g
Proteine: 15g
Sare: 2,2g
A se pastra
la:+2C...
+6C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
in
sara
mur
a
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
Tele
mea
de
vaca
in
sara
mur
a
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
raportata la
substanta
uscata:
min.47%.
Umiditate
58% max.
Cutie Ingrediente:
ermeti lapte
de
ca,
vaca
800g, pasteurizat,
Certifi sare, culturi
care
lactice
C.E.
selectioanat
e,
cheag,
stabilizator:
clorura de
calciu.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min.
30%
Cutie
ermeti
ca,
800g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag,
stabilizator:
clorura de
calciu.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: min.
30%.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
625KJ/150Kcal
Grasimi: 13,3g
-din care acizi grasi
saturati: 7,5g
Glucide: 0,5g
-din care zaharuri:
0,5g
Proteine: 11,6g
Sare: 4,5g
A se pastra
la
o
temperatur
a cuprinsa
intre
:
+2C...
+4C.
Dupa
deschidere
a se pastra
la frigider
si a se
consuma
in max. 5
zile.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
702KJ/169Kcal
Grasimi: 13g
-din care acizi grasi
saturati: 9g
Glucide: 1,0g
-din care zaharuri:
1,0g
Proteine: 12g
Sare: 3,5g
A se pastra
la
o
temperatur
a cuprinsa
intre
:
+2C...
+4C.
Dupa
deschidere
a se pastra
la frigider
si a se
consuma
in max. 5
zile.
Bran
za
tele
mea
matu
rata
din
lapte
de
vaca
pase
uriza
t.
Tele
mea
de
vaca
in
sara
mur
a
Bran
za
tele
mea
din
lapte
de
vaca
past
euriz
at
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
Folie
vidata
,
400g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag.Grasi
mea
raportata la
substanta
uscata: min.
47%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/161Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi grasi
saturati: 15,4g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:
0,7g
Proteine: 15g
Sare: 2,2g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata
pe
ambalaj.
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
Cutie
ermeti
ca,
1000g
,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag
microbian.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.55%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1234KJ/298Kcal
Grasimi: 26g
-din care acizi grasi
saturati: 18,7g
Glucide: 1g
-din care zaharuri: 1g
Proteine: 15
Sare: 2,5g
A se pastra
la
temperatur
i pana la
+8C. A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
Folie
vidata
,
400g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectioanat
e,
cheag
microbian.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.40%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1016KJ/245Kcal
Grasimi: 18,5g
-din care acizi grasi
saturati: 9,5g
Glucide: 4g
-din care zaharuri: 4g
Fibre
alimentare:
0,01g
Proteine: 15,5g
Sare:3,8
A se pastra
la:+2C...
+8C.A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
Raraul,
adresa:
comuna
GALDA DE
JOS,
sat
OIEJDEA,
,
judetul ALBA,
Folie
vidata
,
2000g
,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea in
substanta
uscata:
min.40%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
992KJ/239Kcal
Grasimi: 19g
-din care acizi grasi
saturati: 11,5g
Glucide: 1g
-din care zaharuri: 1g
Proteine: 16g
Sare: 3g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tel: 0258
/
846.980;
Fax: 0258
/
815.418
Email: secretar
iat@alblact.ro,
office@albalac
t.ro
Tele
mea
de
vaca
S.C.
Prodlacta
S.A. Brasov Tel.: 0268 441
400, Fax: 0268
441
952. office@pr
odlacta.ro
Folie
vidata
,
200g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.40%.
Continut
la
58g
produs:
Valoare
energetica:
464KJ/112Kcal
Grasimi: 8,6g
-din care acizi grasi
saturati: 4,8g
Glucide: 0,6g
-din care zaharuri:
0,6g
Proteine: 8g
Sare: 1,5g
Calciu:250mg
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
vaca
Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL
Folie
vidata
,
200g,
Certifi
care
C.E.
Produs
ambalat in
vid, obtinut
din lapte de
vaca
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag, sare.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.45%.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1080KJ/260Kcal
Grasimi: 20g
-din care acizi grasi
saturati: 12g
Glucide: 2g
-din care zaharuri: 2g
Proteine: 18g
Sare: 4g
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Bran
za
telem
ea
matur
ata
din
lapte
de
vacap
asteur
izat
Tele
mea
de
vaca
ecolo
gica
S.C FIVE
CONTINENT
S
GROUP S.R.
L.
Folie
vidata
, 400g
Certifi
care
C.E.
Telemea
maturata de
vaca.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare max.
4%, culturi
lactice,
cheag,
cloruri
lactice.
Contine
lactoza din
lapte.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata: 40%
Folie
vidata
350g,
Cutie
ermeti
ca
4kg,
certifi
care
Telemeaua
de
vaca
Olympuscu
aroma
ei
delicata si
gustul
echilibrat
completeaz
a
orice
RACHITI,
JUD.
BOTOSANI
TEL: +40 231
544217
FAX: +40 231
544250
http://www.fi
vecontinents.ro
Email: office
@fivecontinents.ro
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lador
nagroup.ro
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
972KJ/234Kcal
Grasimi: 18g
-din care acizi grasi
saturati:10,8g
Glucide: 1g
-din care zaharuri:0,5g
Proteine: 17,6g
Sare(sodiu):4g(1,6g)
A se pastra
la:+2C...
+8C.
A
se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi grasi
saturati: 15,4g
Glucide: 0,7g
-din care zaharuri:
0,7g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A se
consuma,d
e
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
Proteine: 15g
C.E.
Tele
mea
de
oaie
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro
salata,
gustare sau Sare: 2,2g
alte tiputi
de mancare.
Ingrediente:
lapte
de
vaca
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag.
Poate
sa
contina
urme
de
lapte
de
vaca
pasteurizat
max.10%.G
rasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.48%.
Umiditate
56%max
Continut la 100g
produs:
Folie Produs
Valoare
vidata maturat
a
obtinut din energetica:
200g, lapte oaie 1210KJ/292Kca
400g, pasteurizat. l
Grasimi: 25g
Certifi Continutul
care
de grasime -din care acizi
saturati:
C.E.
raportat la grasi
15,3g
substanta
uscata:50% Glucide: 0,9g
-din
care
zaharuri:< 0,1g
Fibre:0,8g
Proteine: 15,5g
ambalaj.
Sare: 4g
A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.
Tele
mea
de
oaie
mat
ura
timp
inde
lung
at
Tele
mea
de
oaie
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro
LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401
A se pastra la:
Folie In
timpul Alergeni: poate +2C...+6C.A
vidata unui proces sa contina urme se consuma,de
preferinta inainte
400g, de maturare de lactoza.
de data marcata
Certifi de cel putin
pe pe ambalaj si
care
6
luni,
in maxim 3 zile
C.E.
branza
de la deschidere.
telemea
dobandeste
o structura
densa,
cu
umiditate
redusa
si
proprietati
specifice de
gust
si
aroma.
Ingrediente:
lapte
de
oaie
pasteurizat,
cheag,
culturi
lactice
selectionate,
sare(max.4,
5%).
Continut de
grasime
raportat la
substanta
uscata:min.
45%.
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
A se pastra la loc
vidata lapte
de Valoare
uscat
si
energetica:
400g, oaie
racoros.A
se
Certifi pasteurizat, 1156KJ/279Kcal consuma,de
Grasimi: 25,5g
care
culturi
preferinta inainte
-din care acizi de data marcata
C.E.
lactice
saturati: pe pe ambalaj.
selectionate, grasi
13,5g
cheag,
agent
de Glucide: 3g
care
intarire(clor -din
ua
de zaharuri:0g
calciu),sare. Proteine: 16g
Continutul
de grasime Sare: 4g
raportat la
substanta
uscata:50%
Tele
mea
de
oaie
Tele
mea
de
oaie
Tele
mea
de
oaie
Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL
LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401
Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
Telefon:0268
254 082
Folie
vidata
200g,
Certifi
care
C.E.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1191KJ/297Kcal
Grasimi: 23g
-din care acizi
grasi
saturati:
13,5g
Glucide: 2g
-din
care
zaharuri:2g
Proteine: 18g
Produs
ambalat in
vid obtinut
din lapte de
oaie
pasteurizat.
Ingrediente:
lapte
de
oaie
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,sare. Sare: 4g
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
uscata:50%
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
vidata lapte
de Valoare
energetica:
400g, oaie
Certifi pasteurizat, 1180KJ/284Kcal
Lipide: 22,5g
care
culturi
-din care acizi
C.E.
lactice
saturati:
selectionate, grasi
cheag,sare( 13,5g
Glucide: 3g
max.4%).
-din
care
Continutul
de grasime zaharuri:0g
raportat la Proteine: 16g
substanta
uscata:55% Fibre:0g
Sodiu:1,36g
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
vidata lapte
de Valoare
energetica:
300g, oaie
Certifi pasteurizat, 1313KJ/317Kca
l
care
culturi
Grasimi: 27g
C.E.
lactice,
cheag, sare. -din care acizi
grasi
saturati:
Continutul
de grasime 16,65g
raportat la Glucide: <0,5g
A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.
A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.
A se pastra la:
+2C...+8C.A
se consuma,de
preferinta inainte
de data marcata
pe pe ambalaj.
substanta
uscata:47%
-din
care
zaharuri:<0,5g
Proteine: 18g
Sare: 2,5g
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
FABRICA DE
Tele LAPTE
mea BRASOV SA
mat Localitatea
urat Halchiu,
judetul Brasov
a
Telefon: +40
din
lapt 268 308 050
e de Fax: +40 268
Folie
vidata
350g
Cutie
ermeti
ca
3Kg,
Certifi
care
C.E.
Telemeaua
de
vaca
Olympuscu
aroma
ei
delicata si
gustul
echilibrat
completeaz
a
orice
salata,
gustare sau
alte tiputi
de mancare.
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
sare, culturi
lactice,
cheag.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.47%.
Umiditate
58%max
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kca
l
Grasimi: 22g
-din care acizi
grasi
saturati:
15,4g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri: 0,7g
Proteine: 15g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
Sare: 2,2g
Continut la 100g
Folie Ingrediente: produs:
vidata lapte
de Valoare
energetica:
300g, capra
Certifi pasteurizat, 1275KJ/307Kca
care
sare 3,5%, l
Grasimi: 24,5g
C.E.
culturi
-din care acizi
lactice
saturati:
selectionate, grasi
A se pastra
la:+2C...
+6C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
510 405
capr
a
Tele
mea
de
oaie
FABRICA DE
LAPTE
BRASOV SA
Localitatea
Halchiu,
judetul Brasov
Telefon: +40
268 308 050
Fax: +40 268
510 405
Folie
vidata
150g,
Certifi
care
C.E.
16,1g
Glucide: 2,2g
cheag.
-din
care
Grasimea
raportata la zaharuri: 2,2g
Proteine: 19,5g
substanta
uscata:
min.45%.
Sare: 3,5g
Dupa
deschidere a
se pastra la
frigider si a
se consuma
in decurs de
2-3zile.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1081KJ/261Kca
l
Grasimi: 22g
-din care acizi
grasi
saturati:
15,4g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri: 0,7g
Proteine: 15g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectionate,
cheag.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.47%.
Sare: 2,2g
Tele
mea
de
capr
a
LACTO
SOLOMONE
SCU
S.R.L.
Adres: Com.
Vlasinesti,
Botosani
Telefon:0231
540 401
Folie
vidata
400g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
sare, culturi
lactice
selectionate,
cheag,
agent
de
intarire:clor
ura
de
calciu.
Contine
lactoza.
Grasimea
raportata la
substanta
uscata:
min.42%.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1112KJ/270Kcal
Lipide: 19g
Glucide: 1g
Proteine: 17g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
Tele
mea
de
capr
a
Produs
in
Romania
Distribuitor
Metro Cash &
Carry Romania
SRL
Tele
mea
de
capr
a
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro
Continut la 100g
produs:
Folie Produs
Valoare
vidata maturat
200g, obtinut din energetica:
Certifi lapte
de 1120KJ/270Kcal
Grasimi: 22g
care
capra
C.E.
pasteurizat. -din care acizi
saturati:
Ingrediente: grasi
lapte
de 13,2g
Glucide: 2g
capra
care
pasteurizat, -din
zaharuri:2g
culturi
Proteine: 14g
lactice
selectionate,
cheag,sare. Sare: 4g
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
uscata:47%
Continut la 100g
produs:
Folie Produs
vidata ambalat in Valoare
330g, vid obtinut energetica:
Certifi din lapte de 1186KJ/287Kcal
Grasimi: 24g
care
capra
C.E.
pasteurizat. -din care acizi
grasi
saturati:
Continutul
de grasime 14g
raportat la Glucide: 0,2g
-din
care
substanta
uscata:min. zaharuri:0,2g
Fibre:0,8g
45%
Proteine: 17g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj,iar
dupa
deschidere sa
se consume
in maxim 3
zile.
Sare: max,4g
Tele
mea
de
capr
a
S.C.TRANSI
LVANIA
S.R.L.,
str. Traian nr.
298,
loc.
Unirea
II,
jud. Alba
tel.: 0258 876 053, fax:
0258 - 876
445
e-mail:
Folie
vidata
300g,
Certifi
care
C.E.
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,sare.
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1103KJ/266Kcal
Grasimi: 22g
-din care acizi
grasi
saturati:
13,2g
Glucide: 1g
-din
care
zaharuri:1g
Fibre:0g
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
Proteine: 16g
office@unila
ct.ro, www.u
nilact.ro
Tele
mea
de
capr
a
Delaco
Distribution
SA
Adres: Strad
a
Trgului,
Codlea
uscata:45%
Sare: max.4g
Folie
vidata
300g,
Certifi
care
C.E.
Telefon:0268
254 082
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat,
culturi
lactice
selectionate,
cheag,lactat
de
calciu,sare.
Continutul
de grasime
raportat la
substanta
uscata:45%
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1277KJ/308Kca
l.Grasimi: 26g
-din care acizi
grasi
saturati:16,5g
Glucide:<0,5g
-din
care
zaharuri:<0,5g
Proteine: 18g
A se pastra
la:+2C...
+6C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
Sare: 2,5g
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro
Folie
vidata
300g,
Certifi
care
C.E.
Continut la 100g
produs:
Valoare
energetica:
1191KJ/287Kcal
Grasimi: 24g
-din care acizi
grasi
saturati:
17g
Glucide: 0,84g
-din
care
zaharuri:0,21g
Proteine: 17g
Produs
maturat
obtinut din
lapte
de
capra si de
vaca
pasteurizat
Ingrediente:
lapte
de
capra
pasteurizat
min.60%,
lapte
de
vaca, culturi Sare: max.4g
lactice
selectionate,
cheag,sare
Continutul
de grasime
A se pastra
la:+2C...
+8C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj,iar
dupa
deschidere sa
se consume
in maxim 3
zile.
raportat la
substanta
uscata:45%
Tele
mea
mixt
a
SC.DORNA
LACTATE.S
A
Str. Bilciuresti
nr.
20-22,
014012
Bucureti
Tel.: +4 021
306 37 37
Fax: +4 021
306 37 59
contact@lado
rnagroup.ro
Folie
vidata
350g,
Certificare
C.E.
Produs Sare:max.4,5g
maturat
obtinut
din
lapte de
capra si
de vaca
pasteuri
zat
Ingredi
ente:
lapte
pasteuri
zat de
vaca
(80%)
si
oaie(20
%)
culturi
lactice
selectio
nate,
cheag,s
are
Contin
utul de
grasime
raportat
la
substan
ta
uscata:
50%
A se pastra
la:+2C...
+6C.A
se
consuma,de
preferinta
inainte
de
data marcata
pe
pe
ambalaj.
Telemea
feta
FABRIC
A
DE
LAPTE
BRASO
V SA
Localitat
ea
Halchiu,
judetul
Brasov
Telefon:
+40 268
308 050
Fax: +40
268 510
405
FABRIC
A
DE
LAPTE
BRASO
V SA
Localitat
ea
Halchiu,
judetul
Brasov
Telefon:
+40 268
308 050
Fax: +40
268 510
405
Folie
vidata
200g,
Certifica
re C.E.
Cutie
ermetica
3200g,
Certifica
re C.E.
Feta
Olympus
este
un
produs cu
denumire
de origine
protejata
din lapte
de
oaie
70%
si
capra
max: 30%
pasteurizat
,
sare,
cheag,
culturi
lactice.
Umiditate:
56% max.
Raportul
dintre
grasime si
substanta
uscata:
48%min.
Continut
la
100g produs:
Valoare
energetica:
1143KJ/276Kc
al
Grasimi: 23g
-din care acizi
grasi saturati:
15,1g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri:0,7g
Proteine: 16,5g
A se pastra
la:+2C...
+6C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe ambalaj.
Sare: 2,2g
Continut
la
100g produs:
Valoare
energetica:
1143KJ/276Kc
al
Grasimi: 23g
-din care acizi
grasi saturati:
15,1g
Glucide: 0,7g
-din
care
zaharuri:0,7g
Proteine: 16,5g
Feta
Olympus
este
un
produs cu
denumire
de origine
protejata
din lapte
de
oaie
70%
si
capra
max: 30%
pasteurizat
,
sare,
cheag,
Sare: 2,2g
culturi
lactice.
Umiditate:
56% max.
Raportul
A se pastra
la:+2C...
+6C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe ambalaj.
dintre
grasime si
substanta
uscata:
48%min.
Telemea
feta
SC.DOR
NA
LACTA
TE.SA
Str.
Bilciures
ti nr. 2022,
014012
Bucure
ti
Tel.: +4
021 306
37
37
Fax: +4
021 306
37 59
Folie
vidata
200g,
Certifica
re C.E.
Telemea
feta
Produs
in Grecia
Cutie
ermetica
400g,
1kg
Continut
la
100g produs:
Valoare
energetica:
1301KJ/311Kc
al
Grasimi: 27g
-din care acizi
grasi saturati:
17g
Glucide: 0,9g
-din
care
zaharuri:0,3g
Proteine: 16g
Ingredient
e: amestec
din lapte
pasteurizat
oaie
si
capra(pana
la 30%),
sare,
culturi
lactice
selectionat
e, clorura
de calciu,
cheag.
Continutul Sare: max.3g
de grasime
raportat la
substanta
uscata
min.43%.
Umiditate
max:56%
Valoare
Ingredient energetica:
e:
lapte 1143KJ/275Kc
pasteurizat al
de oaie si Grasimi: 23g
-din care acizi
capra,
grasi saturati:
sare,
culturi din 13g
Glucide: 0g
branza,
care
clorura de -din
zaharuri:0g
calciu,
Fibre:0g
cheag.
Proteine: 80mg
Sare: 2g
A se pastra
la:+2C...
+4C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe
ambalaj,iar
dupa
deschidere
sa
se
consume in
maxim
3
zile.
A se pastra
la:+2C...
+6C.A se
consuma,de
preferinta
inainte de
data
marcata pe
pe ambalaj
exista firme care au la produsul tip telemea adaos de verdeturi (exemplu firma:
Hochland Romania SRL)
Principiul de msurare
Analizorul se bazeaz pe tehnologia NIT (in infrarosu apropiat transmitanta), care pot fi
folosite pentru determinarea simultan i precis a mai multor parametri, cum ar fi umiditatea,
proteine i coninutul de grsime.
Dintr-o carcas lamp de tungsten, cu halogen pe partea din spate a instrumentului, lumina
este ghidat prin o fibr optic n monocromator interiorul instrumentului. Monocromator
prevede lumin monocromatic n spectrul de la 850nm la 1050 nm. Printr-o fibr optic,
lumina este ghidat ctre sistemul de lentile colimator, care este plasat deasupra cuvei n
eantion camer ceac. Dup ce lumina este transmis prin prob, lumina neabsorbite atinge
detector. Detectorul msoar cantitatea de lumin, i trimite rezultatul la semnalul digital
procesor (DSP), care comunic cu PC-ul, calculul rezultatului.
Rotaia probei cupa dintre probe scanate (numite sub-eantioane) v permite s analizai
diferite pri ale probei. Sub-Probele sunt alese din una sau dou cercuri concentrice
n cupa de prob, dnd un rezultat mai reprezentativ dintr-un eantion de neomogen.
Milko Scan FT 120 - este un analizor dedicat pentru controlul produciei , controlul
produselor finite i analiz de plat . Este conceput special pentru a msura materii prime i
produse lactate finite , cu un minim de tratament probei nainte de analiz .
Procedura are ca scop determinarea parametrilor fizico-chimici din probele de lapte prin
intermediul spectrofotometrului FTIR cu prelucrare automat a datelor. Acest aparat este
capabil s analizeze o mare varietate de constitueni ai laptelui.
Prezenta procedur se aplic pentru determinarea parametrilor fizico-chimici ai laptelui
grsime, proteine ,lactoz, substan uscat total, punct crioscopic
Caracteristici
organoleptice
Condiii de admisibilitate
aspect exterior
aspectul
seciune
culoare
Fizicochimice
-culoare
glbuie,uniforma
mas
-past
curat
uniform
alb- -culoare
albtoat glbuie,uniforma n
toat mas
consistena
-prezint o mas
compact, bine legat
i uniform
-se rupe uor, fr a
se sfrma
Miros i gust
-specific laptelui de
vac
-plcut,acrior,puin
srat
Grsime/substan
uscat %
45,81
45,24
Umiditate
58,66
58,72
1,81
PH
4,46
4,28
Grsime %
21,15
21,18
Proteine
14,24
14,27
1,18
1,20
249
Escherichia
Min.100-max.1000
Lactoz %
Microbiologic
Metoda de analiz
coli Min.100-max.1000
coli/g
(germeni)
(germeni)
Salmonella /25g
Absent
Absent
Liesteria
monocytogenes/25
g
Absent
Absent
Condiii de admisibilitate
Metoda de analiz
BULETINUL DE ANALIZ
Caracteristici
organoleptice
aspect exterior
aspectul
seciune
culoare
-past
curat
uniform
alb- -culoare
i
alb-
glbuie,uniforma
mas
Fizicochimice
toat glbuie,uniforma
toat mas
consistena
-prezint o mas
compact, bine legat
i uniform
-se rupe uor, fr a
se sfrma
Miros i gust
-specific laptelui de
vac
-plcut,acrior,puin
srat
Grsime/substan
uscat %
45,81
45,24
Umiditate
54,05
54,08
2,37
PH
4,46
4,28
Grsime %
24,37
24,40
Proteine
14,72
14,75
1,18
1,20
249
Escherichia
coli/g
Min.100-max.1000
(germeni)
Lactoz %
Microbiologic
e
coli Min.100-max.1000
(germeni)
Salmonella /25g
Absent
Absent
Liesteria
monocytogenes/25
g
Absent
Absent
HACCP
este
structura
operaional
pluridisciplinar,
indispensabil
implementrii sistemului HACCP. n cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un numr de 6
persoane de specialiti cu experien n industria laptelui.
Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,
cunosctor al operaiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunosctor al utilajelor i
echipamentelor utilizate n procesul de producie; un inginer de chimie alimentar i un medic
veterinar, cunosctor al proprietilor fizico-chimice i microbiologice a alimentelor i doi
ingineri cunosctori ai fluxului tehnologic, principiilor i tehnicilor HACCP.
Conducerea fabricii este cea care stabilete liderul echipei cu funcia de ef de
departament de calitate, care selectateaz membrii echipei i le repartizeaz responsabilitile
celorlali membri ai echipei, coordonnd munca echipei la realizarea corespunztoare n
aplicarea sistemului HACCP.
Responsabilitate
Departament,
persoan, poziie
1.
2.
ntrunirea
HACCP
3.
Instruirea
echipei
HACCP n vederea
elaborrii
i
implementrii planului
HACCP
4.
echipei Lider
HACCP
echip
ef dep. Calitate
ef dep. Producie
ef dep. M.E.I.
ef dep. T.A.T.
Aplicare
Dat ncepere
Dat ncheiere
Observaii
un singur produs
5.
6.
Pregtirea
aplicrii Echipa HACCP
procedurilor
planului
HACCP
de
ctre
personalul productiv
7.
8.
9.
10.
Implementarea
de Echipa HACCP
programe
HACCP
pentru toate produsele
11.
12.
Actualizarea
i Echipa HACCP
revizuirea planurilor i
programelor
HACCP
pentru fiecare produs
Programe preliminare
Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP n unitatea de procesare
conducerea unitii mpreun cu echipa de sigurana a alimentului studiaz i se asigur de
posibilitatea aplicrii pe fluxul tehnologic a cerinelor prevzute n urmtoarele ghiduri
recunoscute i codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius:
Managementul materialelor achiziionate cum ar fi: lapte materie prim, substane chimice,
ambalaje;
Nivelul pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a
produsului.
Identificarea pericolelor i stabilirea de niveluri acceptabile se face de echip,
pe baz de informaii preliminare, experien, date epidemiologice, informaii din lanul
alimentar (materii prime, procesare i distribuie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor
identificate privind sigurana alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel
acceptabil s-a fcut lund n considerare urmtoarele:
Responsabiliti i autoriti;
nregistrarea monitorizrii.
Descrierea materiei prime
Laptele de vac crud integral
Materia prim de baz pentru procesare o constituie laptele crud de vac, selecionat de
cea mai bun calitate.
Proprietile organoleptice ale laptelui crud de vac acceptate de fabric pentru procesare
n brnz telemea sunt prezentate n tabelul urmtor:
suspensie i fr sediment
Consisten
Fluid,
nu
se
admite
consisten
vscoas,
filant
sau
muciloginoas
Culoare
Miros
Gust
Valoare parametru
15-19
1,029
Grsime %, minim
3,2
8,5
3,2
Grad de impurificare
500.000
100
10
Salmonella/25g
absent
Stafilococi c.p./ml
absent
10
Listeria monocytogenes/25g
absent
Lapte
Recepie
calitativ/cantit
Curire
Normalizare
Omogeniza
re
Pasteurizar
e
Pregtire pentru
coagulare
nsmnar
e
Coagulare
Prelucrare
coagul
Formare /
Presare
Brnza
Splare
Maturare
i
Srare
ca
Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri
de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig.
1).
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 2.), dar cea mai important
este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte
bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a
pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s
contientizeze faptul c i incidentele ce par minore, ca de exemplu cderea pe jos a
echipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac,
ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea,
informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie
privit ca parte integrant a programuluiHACCP i ea va conduce la motivarea activitii
personalului.
Omul
Animal
Insecte
Rozatoare
Mediul ambiant
Praf
Sol
Rezidii
Surse
Maini,
Instalatii,
Halate,
Echipamente
de protectie
Vehicule
mobile
Suprafete ce
vin in contact
cu laptele
crud sau
mainilor
Vehicule
stationare
Lapte
crud
practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP),
O serie de substane chimice pot ajunge n lapte prin transfer de la animal, furaje sau
din mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi.
n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu
efect bine cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantiti foarte
mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu.
MEDIUL
L A P
Surse de
contaminare a
laptelui
T E
Poluanti
FURAJELE
Pericole identificate
P. microbiologice
Mycobacterium
tuberculosis
Bacillus antracis
Salmonella
Escherichia coli
Staphilococcus
aureus
Campylobacter
jejuni
Shigella,Listeria
monocytogenes
Msuri de control
- nu se recolteaz lapte de la
animale bolnave
- personal sntos care s
respecte regulile de igien
- igien corespunztoare a
recipienilor instalaiilor i
grajdurilor
- furaje corespunztoare din
punct de vedere microbiologic
- rcire imediat dup mulgere
- temperatur sczut de
transport, manipulare
Grad de
control
CP
Procedee de
monitorizare
- carnete de sntate
vizate periodic
- observarea vizual a
practicilor de igien ale
personalului
i
echipamentelor
de
protecie
- verificarea graficelor
de
igienizare
a
recipienilor instalaiilor,
grajdurilor
- teste de sanitaie
P. fizice
Pr, paie, insecte, - respectarea igienei la mulgere
cioburi de sticl, - filtrare
pietricele
P. chimice
Antibiotice,
hormoni
de
cretere, pesticide,
detergeni, metale
grele, micotoxine,
substane
de
falsificare
Culturi
DVS
Cheag
Sare
Ambalaje
- nu se recolteaz laptele de la
animale sub tratament sau de
la animale ieite recent de sub
tratament
furaje
corespunztoare
nemucegite, recoltate de pe
terenuri corect tratate cu
pesticide
i
ngrminte
localizate departe de zonele
poluate chimic
- cltire corespunztoare a
recipienilor i instalaiilor
- depistarea falsurilor
- respectarea condiiilor de
depozitare
- respectarea condiiilor de
P. fizice
transport i depozitare
Impuriti metalice
- cernere, ndeprtarea impurii nemetalice
tilor metalice cu magnei
P. microbiologice
Supravieuirea
microorganismelor
patogene n urma
sterilizrii cu H2O2
- respectarea concentraiei
soluiei de H2O2
- respectarea timpului de
meninere n H2O2
CP
CCP
- fie de tratament
sanitar veterinar
- analize fizico-chimice
pentru
determinarea
coninutului de pesticide
n furaje
- grafice de igienizare a
recipienilor
i
instalaiilor
- verificarea calitii
laptelui pentru depistarea
substanelor
de
falsificare
CP
- certificate de calitate
- control microbiologic
prin
examinare
microscopic
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor
CP
- certificate de calitate
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor
CCP
CCP
- respectarea practicilor
de lucru
- observarea vizual a
prezenei impuritilor n
lapte
- certificate de calitate
- observarea vizual a
prezenei impuritilor
dup cernere
- verificarea continu a
concentraiei soluiei de
H2O2
- calibrarea corespunztoare a aparatelor de
msur i control
Materii prime
Adausuri tehnologice
Ambalaje
Cheag
Culturi starter
CaCl2
BF
BF
BF
Alte materiale
Ap BC
Ghea BCF
B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic
Studiul HACCP pentru fabricarea brnzei telemea
Materii
prime
Lapte
integral
Pericole identificate
P. microbiologice
Mycobacterium
tuberculosis
Bacillus antracis
Salmonella
Escherichia coli
Staphilococcus
aureus
Campylobacter
jejuni
Shigella,Listeria
monocytogenes
Msuri de control
- nu se recolteaz lapte de la
animale bolnave
- personal sntos care s
respecte regulile de igien
- igien corespunztoare a
recipienilor instalaiilor i
grajdurilor
- furaje corespunztoare din
punct de vedere microbiologic
- rcire imediat dup mulgere
- temperatur sczut de
transport, manipulare
P. fizice
Pr, paie, insecte, - respectarea igienei la mulgere
cioburi de sticl, - filtrare
pietricele
P. chimice
Antibiotice,
hormoni
de
cretere, pesticide,
detergeni, metale
grele, micotoxine,
substane
de
falsificare
- nu se recolteaz laptele de la
animale sub tratament sau de
la animale ieite recent de sub
tratament
furaje
corespunztoare
nemucegite, recoltate de pe
terenuri corect tratate cu
pesticide
i
ngrminte
localizate departe de zonele
poluate chimic
- cltire corespunztoare a
Grad de
control
CP
CP
CCP
Procedee de
monitorizare
- carnete de sntate
vizate periodic
- observarea vizual a
practicilor de igien ale
personalului
i
echipamentelor
de
protecie
- verificarea graficelor
de
igienizare
a
recipienilor instalaiilor,
grajdurilor
- teste de sanitaie
- respectarea practicilor
de lucru
- observarea vizual a
prezenei impuritilor n
lapte
- fie de tratament
sanitar veterinar
- analize fizico-chimice
pentru
determinarea
coninutului de pesticide
n furaje
- grafice de igienizare a
recipienilor
i
instalaiilor
- verificarea calitii
recipienilor i instalaiilor
- depistarea falsurilor
Culturi
DVS
Cheag
Sare
Ambalaje
- respectarea condiiilor de
depozitare
- respectarea condiiilor de
P. fizice
transport i depozitare
Impuriti metalice
- cernere, ndeprtarea impurii nemetalice
tilor metalice cu magnei
P. microbiologice
Supravieuirea
microorganismelor
patogene n urma
sterilizrii cu H2O2
- respectarea concentraiei
soluiei de H2O2
- respectarea timpului de
meninere n H2O2
CP
- certificate de calitate
- control microbiologic
prin
examinare
microscopic
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor
CP
- certificate de calitate
- selectarea furnizorilor
- audit la furnizor
CCP
CCP
- certificate de calitate
- observarea vizual a
prezenei impuritilor
dup cernere
- verificarea continu a
concentraiei soluiei de
H2O2
- calibrarea corespunztoare a aparatelor de
msur i control
Ridicat
Medie
Sczut
Sczut
Medie
Ridicat
Frecvena
Pentru: 1,2 nu este risc semnificativ i poate fi controlat; 3,4 este risc semnificativ.
Produsul
Frecven x Gravitate
Controlul ce i se atribuie
3 sau 4
Reglementare
formal(evaluarea
instruciuni de lucru)
furnizorilor,
Instruiri
Mainile
Proiectare igienic
Splare
necorespunztoare
Lipsa igienei
funcional
personale
echipament pe prot.
Atingere
obiecte
murdare
Mini
Stare
corespunztor
Starea sntii
Mod de
exploatare
Contaminare
Etapele
Contaminare
procesului
sau
tehnologic
lucrtori
Respectarea
succesiunii
Compoziie
de la mediu
Mod de
etapelor
Tehnici de
Parametrii
Condiii de
inspecie
tehnologici
pstrare
prelucrare
depozitare
Metodele de lucru
Dup cum rezult din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminrii pot fi
grupate n patru categorii, i anume cei patru M reprezentai de ctre muncitori(deprinderi,
pregtire, atitudine,cunotine), metoda (proceduri, inspecii), mainile (design, mod de lucru,
stare funcional) i materialele (caracteristicile).
n fapt analiza riscurilor const ntr-o serie de ntrebri corespunztoare unui proces
specific de obinere a unui anumit produs, ntr-o ntreprindere.