ROLUL STANDARDIZĂRII ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Cadrul legislativ
Asociaţia de Standardizare din România (ASRO) -
asociaţie non-profit, de drept privat, fără scop lucrativ,
neguvernamentală şi apolitică, de interes public,
recunoscută ca unic organism naţional de standardizare
prin HG 985 din 7 iulie 2004, organizată şi funcţionând în
condiţiile OG nr. 39/1998 privind activitatea de
standardizare naţională din România, aprobată cu
modificări prin Legea nr. 355 /2002.
 Atribuţiile principale ale Asociaţiei
de Standardizare din România
Standardizarea naţională din România în mod similar cu standardizarea din
majoritatea ţărilor din lume, îşi defineşte activitatea pe principalele
coordonate:
 Adoptarea standardelor europene şi internaţionale ca standarde naţionale;
 Elaborarea, aprobarea, revizuirea, anularea standardelor naţionale;
 Asigurarea informării publice prin editarea, publicarea şi difuzarea
standardelor naţionale;
 Reprezentarea României şi participarea la lucrările organismelor de
standardizare internaţionale, regionale şi europene;
 Asigurarea funcţionării punctului de informare pentru standarde şi
reglementări tehnice;
 Prestarea de servicii de consultanţă, instruire şi altele în domeniul
standardizării.
 Obiective ale standardizarii
Crearea şi dezvoltarea
unui mediu favorabil în
domeniul calitătii şi certificării
produselor, a serviciilor şi a
sistemelor de management
calitate-mediu-securitate
Cresterea competitivităţii
organizaţiilor din România,
în raport cu exigentele
impuse de progresul
integrării în UE

Crearea şi dezvoltarea
cadrului adecvat
realizării
produselor/serviciilor în
vederea alinierii şi
integrării în UE
 Termeni şi definiţii
Termeni a căror definiţie este prevăzută în Legea nr. 355 /2002 şi în
standardul metodologic de vocabular SR EN 45020:2004
standard document, stabilit prin consens şi aprobat de un organism
recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune şi repetate, reguli,
linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, în
scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat
standardizare activitate prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind
obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat
reglementare document care conţine reguli cu caracter obligatoriu şi care este
adoptat de către o autoritate
reglementare tehnică reglementare care prevede condiţii tehnice fie în mod
direct fie prin referire la un standard, specificaţie tehnică, cod de bună
practică sau preia integral conţinutul acestora
 Termeni şi definiţii (continuare)
specificaţie tehnică document care prescrie condiţiile tehnice pe care trebuie
să le îndeplinească un produs, serviciu, proces
referire la standard: o referire, făcută de către o autoritate într-o
reglementare, la un standard editat de către un organism de standardizare.
referinţă exclusivă (la standard): o referire într-o reglementare, stabilind că
un anumit standard poate fi urmat pentru a atinge scopul unei
reglementări.
referinţă indicativă (la standard): o referire într-o reglementare, stabilind că
o cale de îndeplinire a scopului unei reglementări este de a urma un anumit
standard.
referinţă datată (la standard): o referinţă dintr-o reglementare,
identificându-se prin numărul şi ediţia (sau data) standardului la care s-a
făcut referire.
referinţă nedatată (la standard): o referinţă dintr-o reglementare,
identificându-se numai prin numărul şi/sau titlul standardului la care s-a
făcut referire şi nu ediţia sau data (care implică că revizuirile ulterioare ale
standardului se vor referi în mod automat la data de la care s-a publicat
standardul).
 Tipuri de standarde
Standarde naţionale române - se identifică prin iniţialele SR (STAS)
STAS 9597/12-80,
SR 13178-2:1994

Standarde naţionale din alte ţări :

Franţa (NF EN ISO 22000:2005),
Danemarca (DS EN ISO 22000:2005),
Marea Britanie (BS 3591:1993),

Standarde europene se identifică prin iniţialele EN

EN 14663:2005

Standarde internaţionale se identifică prin iniţialele ISO

ISO 16820:2004
 Tipuri de standarde (continuare)

Alte standarde accesibile publicului:

 standarde cu impact geografic

standarde teritoriale şi standarde regionale
 standarde de firmă realizate ca specificaţii;
 standarde profesionale
Codex Alimentarius, Farmacopeea, ISTA, OIV,
IUPAC, CEE-ONU etc.
 Standarde române
Standardele naţionale române pot fi:
- originale române cu indicativ SR sau STAS
STAS 2213/19-89
SR 2257:1994
- standard român care a adoptat un standard european, cu indicativ
SR EN 13312-6:2002
SR EN ISO 22000:2005
- standard român care a adoptat un standard internaţional, cu indicativ
SR ISO 8262-3:1998
- standard român care a adoptat un amendament
SR EN ISO 660:1999/A1:2005
- standard român care a adoptat o erată
SR EN 14122:2003/AC:2005
 Tipuri de standarde
O clasificare a standardelor din punct de vedere al conţinutului:

 Standarde de prescripţii fundamentale care se referă la terminologie,

metrologie, convenţii, semne, simboluri etc;

 Standarde pentru metode de încercare şi analiză care măsoară caracteristici şi

proprietăţi;

 Standarde care definesc caracteristicile unui produs sau servicii şi pragurile de

performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfaţa şi
interschimbabilitatea, securitate, sănătate, protecţia mediului, documentaţie
însoţitoare etc)

 Standarde de organizaţie care se referă la descrierea funcţiilor unei companii şi

la relaţiile acesteia cu altele (managementul şi asigurarea calităţii, mentenanţa,
analizele de valoare, logistica etc).
 Tipuri de standarde (continuare)
Standarde metode de analiză:
SR EN ISO 14501:2003 Lapte şi produse din lapte. Determinarea continutului de alfatoxina M1.
Purificare prin cromatografie de imunoafinitate si determinare prin cromatografie de lichide de
înaltă performanţă

Standarde de produs natural sau produs prelucrat:

SR 1490:2004 Fructe şi legume proaspete. Struguri de masă
STAS 10962-86/A1:1997 Conserve de peşte
Standarde de organizaţie:
SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizatie din lanţul alimentar

Standarde fundamentale:
SR EN 12682:2002 Biotehnologie. Organisme modificate diseminate în mediu. Ghid pentru
caracterizarea organismului modificat genetic prin analiza expresiei functionale a modificarii
genomice
SR EN ISO 7088:2006 Faina de peste. Vocabular

SR ISO 15223:2002 Simboluri care se utilizeaza cu etichetele,

etichetarea …..
 Comitete tehnice române
pe domeniul agroalimentar

CT 95 Produse agroalimentare şi metode de analiză

Standardizare în domeniul metodelor de analize microbiologice şi de eşantionare, a
terminologiei, elaborare de ghiduri de producere, procesare, ambalare,
etichetare şi depozitare a produselor agroalimentare şi produselor biologice
CT 97 Fructe, legume, tutun şi produsele lor
Standardizare în domeniul calităţii legumelor şi fructelor proaspete, uscate şi
deshidratate, tutun şi produsele lor
CT 180 Seminţe de consum
Standardizare în domeniul seminţelor de oleaginoase şi produse din acestea,
seminţe de cereale şi produse din acestea, uleiuri de origine vegetală şi animală,
amidon şi produse dulci.
CT 367 Bere şi materii prime folosite la fabricarea berii
Standardizare in domeniul calităţii berii şi a materiilor prime pentru fabricarea berii,
a metodelor analiză şi eşantionare.
 Comitete tehnice europene pe domeniul agroalimentar

Comitete tehnice CEN (Comitetul European de Standardizare)

• CEN/TC 275, Food analysis – Horizontal methods
• CEN/TC 302, Milk and milk products – Methods of analysis
and sampling
• CEN/TC 327, Animal feeding stuffs - Methods of sampling
and analysis
• CEN/TC 307, Oilseeds, vegetable and animal fats and oils
and their by-products – Methods of sampling and analysis
• CEN/TC 338, Cereal and cereal products
Elemente pentru strategia CEN – standarde ce contribuie la calitatea şi siguranţa alimentelor:
alimente iradiate, OMGuri, detectarea Listeria monocytogenes
Comitete tehnice internaţionale pe domeniul agroalimentar

Comitete tehnice ISO (Organizaţia Internaţională de Standardizare)

 TC 34 Food products
 TC 34/SC 2 Oleaginous seeds and fruits and oilseed meals
 TC 34/SC 3 Fruit and vegetable products
 TC 34/SC 4 Cereals and pulses
 TC 34/SC 5 Milk and milk products
 TC 34/SC 6 Meat, poultry, fish, eggs and their products
 TC 34/SC 7 Spices and condiments
 TC 34/SC 8 Tea
 TC 34/SC 9 Microbiology
 TC 34/SC 10 Animal feeding stuffs
 TC 34/SC 11 Animal and vegetable fats and oils
 TC 34/SC 12 Sensory analysis
 TC 34/SC 14 Fresh, dry and dried fruits and vegetables
 TC 34/SC 15 Coffee
 TC 126 Tobacco and tobacco products
 De ce se elaborează standardele?
• Motivaţia economică – pentru producători şi consumatori sunt
motive de obţinere de avantaje economice
• Motivaţie individuală – se găsesc mai uşor soluţii într-un cadru
organizat şi cu specialişti pe acelaşi profil
• Motivaţia implicării în serviciul public – pentru autorităţile care
au obligaţia de a acţiona în interes public, standardele oferă un
control de calitate
• Motivaţia comunicării – standardele asigură compatibilitate
produselor şi oferă un limbaj comun
 Standarde de interes pe domeniu

Standardul SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de

management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar

De ce este important acest standard?

întrucât riscurile care ameninţă securitatea alimentelor pot fi prezente în
orice etapă a lanţului alimentar este esenţial un control adecvat de-a
lungul întregului lanţ alimentar.

Ce avantaje oferă ?
armonizează cerinţele cu privire la un management sistematic al
securităţii lanţurilor alimentare şi oferă o soluţie unică pentru bunele
practici la nivel mondial

La ce se referă el?
Comunicare interactivă  Managementul sistemelor
 Controlul riscurilor
 Standardizarea în serviciul
consumatorilor
Standardizarea pune la
dispoziţia laboratoarelor
standarde de microbiologie
(toxiinfecţiile alimentare)

SR ISO 7218:2000 Microbiologia alimentelor si furajelor.

Reguli generale pentru examenele microbiologice

Organismele de acreditare utilizează standardul pentru acreditarea laboratoarelor

pentru microbiologie alimentară ca şi toate celelalte standarde de microbiologie
SR EN ISO 11290-1:2000 pentru detectarea Listeria
monocytogenes
SR EN ISO 6579:2003 pentru detectarea bacteriilor din
genul Salmonella
 Standardizarea pune la dispoziţia laboratoarelor
standarde de microbiologie (toxiinfecţiile alimentare)
SR EN ISO 16654:2002 pentru detectarea Escherichia coli
O157
SR ISO 10272:2000 pentru detectarea speciilor
termotolerante de Campylobacter
familia de standarde
SR EN ISO 6888-1:2002 pentru enumerarea stafilococilor
coagulazo-pozitivi (Stafilococcus aureus si alte
specii).
Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker
SR EN ISO 6888-2:2002
Partea 2: Tehnica ce utilizeaza mediu de agar cu
plasma de iepure si fibrinogen
SR EN ISO 6888-3:2003
Partea 3: Detectie si tehnica pentru numere mici

STAS ISO 8914-92

Microbiologie. Directive generale pentru
identificarea Vibrio parahaemolyticus
 Standarde de interes pe domeniu

Standardizarea pune la dispoziţia

consumatorilor un pachet de 24 de
standarde pentru analiza senzorială,
larg folosită în industria
cosmeticelor şi în cea agroalimentară

Analiza senzorială permite cunoaşterea caracteristicilor senzoriale ale

produselor, a modurilor lor de ambalare şi chiar a adecvării ambalajului la
caracteristicile produsului utilizând în acest scop omul cu simţurile sale ca
instrumente.
Obiective urmărite prin standardizarea acestui domeniu: adaptarea
produselor la aşteptările consumatorilor şi diferenţierea lor de produsele
concurenţilor de pe piaţa mondială.
Exemplu: Îmbunătăţirea calităţii organoleptice a tomatelor– face obiectul
unui program de cercetare al INRA din Franţa.
Preocuparea IBA pentru traducerea în limba română a întregului pachet de
standarde.
 Standarde de interes pe domeniu
Standarde elaborate de ASRO, CEN şi ISO pentru determinarea pesticidelor din
produse agroalimentare

STAS 12819-90 Peste si produse din peste. Determinarea rezidurilor de pesticide

organofosforice
STAS 12788-89 Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice
STAS 12905-90 Produse din legume si fructe. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice
STAS 2213/21-91 Produse dulci. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice
SR 13347:1996 Cafea. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate
SR EN ISO 14182:2001 Nutreturi. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice. Metoda prin cromatografie de gaze
SR EN 1528-2:2003 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si
policlorbifenililor (PCB-uri). Partea 2: Extractia grasimii, pesticidelor si PCB-urilor si
determinarea continutului de grasime
SR EN 1528-4:2004 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si
policlorbifenililor (PCB). Partea 4: Determinare, teste de confirmare, diverse
 EXPERTIZA IGIENICĂ A ALIMENTELOR
• Igiena alimentelor – ansamblul de caracteristici de
calitate pe care trebuie să le prezinte un produs
alimentar astfel încât să nu fie afectată sănătatea şi
securitatea organismului uman
• Caracteristici de calitate:
- contaminare agenţi patogeni;
- nivel de alterare;
- conţinut de substanţe toxice.
• Număr mare de măsuri care permit păstrarea
valorii nutritive şi biologice a alimentelor –
obiectul unei legislaţii în domeniu igienei şi
securităţii alimentare care trebuie respectată
întocmai.

• Principalele acte normative – SR, SF, CT, SP,

standarde internaţionale.
 Documentele cuprind:
• Denumirea produsului alimentar;
• Cerinţele faţă de calitatea acestuia:
• Proprietăţi organoleptice;
• Indici fizico-chimici;
• bacteriologici.
• Modul de recoltare a probelor;
• Metodele de analiză;
• Cerinţele faţă de ambalaj;
• Condiţiile de depozitare şi păstrare;
• Termenele de valabilitate.
 Controlul calităţii produselor alimentare este
realizat de DSVSA

• Expertiza igienică
– Efectuată de organisme abilitate – DSVSA;
– Constă în: - o serie de măsuri practice menite să
asigure calitatea alimentelor;
– Bază: Legea nr. 150 din 14 mai 2004 – Legea privind
siguranţa alimentului;
 Scopul expertizei igienice
• Prin EI a alimentelor se realizează o evaluare igienică a
acestora – aprecierea proprietăţilor care caracterizează valoarea
nutritivă şi inocuitatea alimentelor.
• Scopul EI diferă de la caz la caz:
– Abaterea proprietăţilor organoleptice;
– Gradul de contaminare microbiană şi caracterul florei microbiene;
– Cantităţi remanente de pesticide, aditivi alimentari şi substanţe
toxice ce depăşesc LMA (limite maxime admise);
– Transmiterea germenilor prin intermediul alimentelor
contaminate;
– Regimul sanitar al obiectelor din industria alimentară.
 Obligaţiile expertului
• Lotul de produse supus expertizei poate fi
utilizat în alimentaţie – cu specificaţia
condiţiilor de utilizare:
– Folosire nelimitată;
– Utilizare obişnuită după tratament termic;
– Utilizare după o prelucrare specială.

• Produsul alimentar analizat;

– necomestibil – utilizare ca hrană pentru animale (aviz
favorabil CSV);
– Prelucrat termic;
– Distrus în totalitate.
 CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
– funcţie de rezultatul expertizei igienice
• Comestibile – care corespund în totalitate cerinţelor actelor
normative;
• Comestibile, dar de calitate scăzută – corespund complet actelor
normative, dar neajunsurile constatate înrăutăţesc proprietăţile
organoleptice şi nu ameninţă sănătatea omului;
• Condiţionat comestibile – imposibilă utilizarea lor în alimentaţie fără
o prelucrare anterioară;
• Necomestibile – nu pot fi utilizate în alimentaţia umană indiferent de
situaţie.
CLASIFICAREA EXPERTIZELOR IGIENICE
• În funcţie de momentul la care se execută:
– EI planificată – se efectuează în timpul procesului
de supraveghere;
– EI neplanificată – se efectuează în situaţii
neprevăzute.
 Produsul alimentar (alimentul)

• toate substanţele, sau produsele prelucrate,

parţial prelucrate, sau neprelucrate
destinate a fi ingerate de oameni.

• include şi băuturile, gumele de mestecat şi

toate substanţele, inclusiv apa, aflate
intenţionat în produsele alimentare în
cursul preparării, fabricării sau altor
tratamente.
28
 Consumul alimentelor - generalităţi
• OMS nr. 975 (1998, art. 3 – Normele igienico-
sanitare pentru alimente
• este interzisă comercializarea sau utilizarea
pentru consum uman a alimentelor care
prezintă una din următoarele situaţii:
– semne organoleptice de alterare – modificări ale
aspectului, culorii, consistenţei, gustului, mirosului;
– semne de infestare cu paraziţi – ouă, larve, forme
adulte, vii sau moarte – precum şi resturi ale
activităţii acestora; 29
– urme de contact cu rozătoare;
– miros şi gust străine de natura produsului;
– miros, gust sau pete de mucegai, cu excepţia
mucegaiurilor selecţionate, admise de procesul
tehnologic;
– conţin aditivi alimentari neavizaţi de MS sau peste
limitele admise de prezentele norme igienico-
sanitare;
– conţin contaminanţi peste limitele admise de
prezentele norme igienico-sanitare;

30
– conţin corpi străini peste limitele admise de
prezentele norme igienico-sanitare;
– sunt fabricate după tehnologii neavizate sanitar;
– sunt fabricate din materii prime neavizate sanitar;
– nu sunt conforme standardelor sau specificaţiilor
tehnologice de produs;
– sunt falsificate.

31
FALSIFICAREA

- adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în

produse în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe
care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală
sau prin reţetele de fabricaţie;
- schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de
pe etichetă.
- operaţia de imitare, substituire, recondiţionare,
reconstituire, transformare, denaturare, alterare a
caracteristicilor de calitate ale unui produs, în scopul
obţinerii unor produse asemănătoare cu cele originale şi
în vederea realizării unor venituri ilicite (foloase
necuvenite).

32
• Factorii care contribuie la intensificarea
manoperele frauduloase comise asupra
mărfurilor alimentare sunt cauzate în
principal de:
• puterea scăzuta de cumpărare a consumatorilor;
• dorinţa acestora de a achiziţiona produse de marcă la
preturi scăzute;
• gradul scăzut de informare în legătura cu modul de
apreciere a calităţii produselor (serviciilor).

33
• Din punct de vedere juridic falsificarea produselor
alimentare este o activitate ilicită. De aceea,
potrivit Codului penal, falsificarea ori substituirea
de materii prime, sau materiale folosite la
fabricarea sau prepararea produselor alimentare,
precum şi livrarea acestora se pedepseşte.
• Pedeapsa este cu atât mai mare dacă, prin
manopere frauduloase, sau prin falsificare,
produsele devin vătămătoare sănătăţii.

34
• A falsifica produse alimentare înseamnă:
– a prepara un produs alimentar asemănător cu un
produs cunoscut şi apreciat de consumatori, cu
scopul de a înşela;
– a plăsmui, a contraface.
– a prezenta un produs alimentar altfel decât este
în realitate;
– a produce o denaturare intenţionată a unui
produs original prin schimbarea ingredientelor sau
a unor faze şi operaţii tehnologice;
– a imita în scop de fraudă.

35
Factori responsabili, reglementări antifraudă

• Legea nr. 12/1990 privind protejarea

populaţiei împotriva unor activităţi ilicite

– stipulează că „folosirea ori substituirea de mărfuri

sau orice alte produse, precum şi expunerea spre
vânzare sau vânzarea de asemenea bunuri,
cunoscând că sunt falsificate sau substituite
constituie activităţi comerciale ilicite şi atrag
răspundere contravenţională sau penală”.

36
• Legea nr 84/1998 privind mărcile şi indicaţiile
geografice cu modificările şi completările
ulterioare;
• Legea nr 64/1991 privind brevetele de invenţie;
• Legea nr 129/1992 privind protecţia desenelor şi
modelelor industriale;
• Legea 21/1996 – legea concurenţei;
• O.G. nr. 39/1995 privind producţia de produse
alimentare destinate comercializării,
• Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 661/1995
normele de igienă privind alimentele şi protecţia
sanitară a acestora.

37
 Stoparea contrafacerii produselor
alimentare
• Organizatii guvernamentale:
– Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci – OSIM;
– Autoritatea Naţională pentru Protecţia
Consumatorilor – ANPC;
– Agenţia Naţională de Administrare Fiscală –
ANAF;
– Autoritatea Naţională Sanitar Veterinară şi pentru
Siguranţa Alimentului – ANSVSA;
– Ministerul Sănătăţii;

38
• Organizatii nonguvernamentale:
– Asociaţia Naţională pentru Protecţia Proprietăţii
Industriale;
– Asociaţia Europeană Anticontrafacere în România
– REACT;
– Asociaţia Română pentru Combaterea Contra-
facerilor - ARCC;
– Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din
România – APCR.

39
 Metodologia identificării produselor
alimentare falsificate

• Identificarea falsurilor presupune:

– cunoaşterea temeinică:
• a produsului normal;
• a proprietăţilor sale esenţiale;
• principiilor şi tehnicilor de intervenţie a falsificatorilor
asupra produselor cercetate.

40
 Carnea

Principalii parametri care interesează

consumatorul casnic sunt :
• Prospetimea;
• Salubritatea;
• contaminarea produselor în cazurile în care
preparatele din carne au fost falsificate prin
introducerea în compoziţie a unor loturi cu
termenul de valabilitate expirat, retrase din
reţeaua comercială.
41
• Vizual se observa :
– Suprafeţe de culoare închisă, mate, oxidate si cu
început de depreciere ;
– Pete de mucegai care pot conţine toxine
patogene ;
– Carne tocată si oase prezentând culoarea cenuşie,
oxidata în timp sau menţinută sub acţiunea
luminii;
– Grăsimea cu aspect mătuit,
colorată în roz de procesele oxidative ;
42
– Carne de pasăre prezentând suprafeţe lipicioase si
ţesut muscular de culoare roşie închisă ori vânătă,
prezintă început de alterare si nu este apta pentru
consumul uman ;
– Păsările tranşate cu resturi de trahee, guşă sau
intestine conţin încărcătură microbiană si pot
contamina restul cărnii constituind un pericol pentru
consumul uman ;
– 1 gram de găinat poate conţine 10 milioane bacterii
din genul Campylobacter. Pătrunse în organism,
campylobacteriile pot provoca diarei severe şi chiar
meningite şi septicemii. 43
• Preparatele din carne cu membrane umede nu mai sunt proaspete,
întrucât au început procese depreciative cu formare de compuşi
toxici pentru consumatorul uman.
• Golurile de aer, pungi de grăsime sau de apa sub membrana
preparatelor indica procese oxidative stimulate de temperaturile
ridicate in timpul tratamentelor de fierbere si afumare ;

• Inelele verzi sub membrana denotă apariţia unor forme de

mucegai potenţial periculoase ; (fac excepţie salamurile
uscate tip Sibiu, a căror membrana trebuie sa fie acoperita
uniform de un strat alb de mucegai din genul Penicilium) ;

44
• Semnele contactului cu rozătoarele indică
pericolul contaminării alimentelor cu microbi
sau viruşi transmişi de acestea, cum ar fi
leptospiroza, rabia, salmonella si altele ;
• Structura poroasa, de produs fermentat
vizibilă în secţiune la preparatele din carne ;
• Bulionul rezultat din fierberea cărnii rămâne
tulbure chiar după sedimentare.

45
• Mirosul identifica urmatoarele caracteristici
periculoase pentru consumator :
– Suprafeţele cu miros neplăcut, putrid, acru sau străin ;
– Miros modificat, nespecific produsului, grăsime cu
miros rânced, neplăcut ;
– Miros de subst. straine, produse petroliere, insecticide
sau chiar arome ca vanilia si romul ce marcheaza
alterarea sau contaminarea cu substante periculoase ;
– Miros de otet la salamuri ce denota faptul ca
produsele au inceput sa se degradeze si comerciantii
le spala cu otet pentru inlaturarea mirosului
neplacut ;
46
 – Carnea de porc poate prezenta miros puternic de
urina daca provine de la vieri care nu au fost
castrati cu cateva zile inaintea sacrificarii ;
– Mirosul excesiv de condimente sau de usturoi
poate marca mirosul de alterat al carnii tocate.
• Simtul tactil arată:
– Inceputul degradarii preparatelor membranoase
ale caror membrane sunt lipicioase, mazguite ;
– Consistenta scazuta (musculatura moale in care
persista urma de apasare cu degetul) arata
inceputul unor procese depreciative de
lichefiere.
47
Tehnici de falsificare ale carnii si preparatelor
din carne
• Introducerea cărnii cu început de alterare in apa
de var ;
• Întinderea pe pavimentul rece din beton ;
• Expunerea cărnii si preparatelor vechi in vitrine
frigorifice iluminate in culoarea roz ;
• Falsificarea preparatelor din carne prin
adăugarea de amidon sau substanţe
amidonoase si coloranţi sintetici ;
• Falsificarea prin substituire, introducând în
preparate plămâni de vita sau porc in locul
cărnii macre ; 48
• Adăugarea gelatinei în exces pentru a reduce cantitatea de carne
de preparate ;
• Introducerea în compoziţia parizerului a pastei din oase de
pasare provenite de la sortimentele dezosate, înlocuind carnea;
• Falsificarea pastei de mici prin introducerea in compoziţie a
substanţelor amidonoase ;
• Adăugarea pastei de soia fiarta, tocata si legata cu albumina,
înlocuind carnea in reţetă ;
• Adăugarea de sare si apa in exces, împreuna cu emulgatori ce
reţin apa, substituind carnea.

49
 Peştele

• Acesta constituie un aliment uşor, dietetic, bogat în fosfor

şi necesar în alimentaţia copiilor şi convalescenţilor.
Pentru aceste considerente este necesar a se identifica
sortimentele ce pot fi alterate.

• Cu metodele senzoriale nu se pot identifica, insa si in

cazurile de poluare când s-au consumat peşti a căror
carne conţinea substanţe otrăvitoare.

50
Vizual se pot identifica :
– Solzi parţial decoloraţi ce se desprind uşor de pe
musculatura ;
– Ochii prezintă opacitate si sunt retraşi in orbite ;
– Mucusul este lipicios ;
– Opercule dezlipite de branhii iar culoarea este cenuşie
sau brunificată ;
– Prezenţa coloniilor de mucegai pe musculatura
peştelui sărat/ afumat, larve sau alţi paraziţi dezvoltaţi
în timpul conservării ;
– Prezenţa unor viermi şi larve de paraziţi în
musculatură.

51
Mirosul permite identificarea grăsimilor şi proteinei
alterate, întrucât este respingător şi poate fi
identificat;
– Mucusul abundent in branhii prezintă miros
respingător ;
– Solzii peştelui alterat sunt acoperiţi de mucus
abundent cu miros neplăcut ;
– Lichidul abdominal este neplăcut mirositor.

52
Prin simţul tactil se constată:
– Amprenta digitală persista în ţesutul muscular,
care se desprinde uşor de pe oase ;
– Abdomenul este moale sau rupt eliminând lichid
sanguinolent neplăcut mirositor ;
– Viscerele înmuiate sau lichefiate au miros
neplăcut.

53
 Metode de identificare a falsificărilor
cerealelor şi a produselor cerealiere

Cerealele reprezintă seminţele plantelor din familia

Gramineae, cele mai cultivate fiind grâul, porumbul, orezul,
orzul, secara, ovăzul, meiul şi sorgul.

Cerealele au o importanţă deosebită în alimentaţia umană şi

în furajarea animalelor, dar constituie şi o materie primă de
bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare.
 Compoziţia fizico-chimică
• amidon (60-70%),
• proteine (10-14%),
• lipide (1-4%),
• apă (14-16%),
• celuloză (2-10%),
• substanţe minerale (1,2-3,3%),
• vitamine,
• enzime,
Distribuite neuniform în diverse părţi
anatomice ale bobului.
Metode de identificare a falsificărilor cerealelor

Boabele de cereale sunt mai puţin expuse unor manopere

frauduloase.
Falsificările uzuale constau în:
– impurificarea cerealelor cu seminţe străine sau corpuri
străine (nisip, pământ, paie, pietre), care în mod obişnuit se
găsesc în proporţie de 3-5%;
– efectuarea unor operaţii care au ca scop mărirea masei
hectolitrice sau îmbunătăţirea aspectului (boabele se ung cu
ulei prin introducerea într-o baie de ulei, se acoperă cu talc
sau cu diverşi coloranţi (albaştri) sau cu acid sulfuros pentru
înălbire);
– cele mai importante: impurificarea masei de boabe a unei
specii de cereale de calitate superioară cu specii de calitate
inferioară sau cu alte cereale.
 Decelarea falsificărilor
Este facilă şi constă în:
– determinarea umidităţii,
– identificarea uleiului prin fierberea cerealelor în apă, când uleiul se
separă la suprafaţă sub formă de picături,
– tratarea sedimentului extractului cloroformic cu KOH pentru decelarea
albastrului de Berlin, cu HCl pentru decolorarea ultramarinului sau cu
HNO3 pentru identificarea indigoului.
– prezenţa acidului sulfuros utilizat pentru înălbirea cerealelor se
evidenţiază prin tratarea extractului apos cu o soluţie iod iodură de
potasiu (care se decolorează).

Identificarea fraudelor:
• electroforeza pe gel de poliacrilamidă,
• teste biochimice (cu tirozină),
• HPLC,
• amprentare ADN,
• procedee imunologice.
Făina este un produs obţinut prin măcinarea cerealelor.
Compoziţia chimică variază în funcţie de caracteristicile
compoziţionale ale cerealelor din care provine şi de gradul de
extracţie.
• apă (12-14%),
• amidon (69-75%),
• substanţe proteice (10-12%),
• lipide (0,6-2%),
• cenuşă (0,5-2,5),
• pigmenţi,
• vitamine,
• enzime, etc.

Cu cât făina conţine mai puţine tărâţe şi substanţe proteice şi

mai mult amidon, cu atât este mai fină şi mai albă.
 Examenul senzorial al făinii
• gust - uşor dulceag, fără nuanţe de amar şi acru;
• miros - plăcut, fără miros de încins, de stătut, de
mucegai sau oricare alt miros străin;
• culoare - depinde de tipul şi soiul grâului şi este determinată de
conţinutul de pigmenţi carotenoidici şi flavonoide, de
granulozitate, de gradul de impurificare, de conţinutul în tărâţe;
făinurile albe au o culoare alb-gălbuie;
• granulozitate - reprezintă refuzul de pe o sită cu ochiuri mari,
respectiv cernutul de pe o sită cu ochiuri mici; după
granulozitate, făinurile se clasifică în: făinuri fine, normale,
grifice; granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare,
cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe
minerale, însuşirile reologice ale aluatului, calitatea produsului
finit.
 Aprecierea calităţii făinii
• determinarea componentelor naturale - apă, cenuşă,
substanţe proteice, zaharuri, corpi graşi, celuloză;
• determinarea gradului de fineţe şi a puterii de
panificare - gradul de fineţe în funcţie de cantitatea de
cenuşă, iar puterea de panificare - pe baza cantităţii şi
calităţii glutenului;
• determinarea gradului de poluare a făinii - prin
urmărirea seminţelor străine (neghină, secara cornută,
măzăriche),
• determinarea gradului de alterare a făinii - alterarea făinii poate
proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau încolţite, fie din
cauza umidităţii; se realizează prin:
– stabilirea proprietăţilor organoleptice - când făina alterată prezintă un
miros specific de făină aprinsă - gust iute şi amar;
– determinarea acidităţii, a substanţelor proteice solubile şi a maltozei;
– examenul microscopic al făinii - se face observându-se forma granulelor
de amidon, care la făina alterată prezintă pe margini mici crăpături
radiale, văzându-se cu uşurinţă părţile concentrice; cu o soluţie de violet
de anilină granulele de amidon ale făinii alterate se colorează spre
deosebire de granulele făinii sănătoase care nu se colorează; de
asemenea, se observă prezenţa insectelor, mucegaiului şi bacteriilor;

• determinarea gradului de falsificare a făinii - prin:

– urmărirea substanţelor minerale adăugate se realizează luând în
considerare conţinutul în cenuşă al făinii respective;
– urmărirea amestecului de făini - se face microscopic, după forma
granulelor de amidon;
• Aria falsificărilor făinurilor s-a extins în prezent prin
utilizarea unor substanţe interzise sau acceptate, dar
adăugate în doze mai mari, folosite în diverse scopuri,
printre care:
– accelerarea maturizării şi/sau înălbirii făinii: dioxidul de clor,
peroxidul de acetonă, azodicarbamida, persulfaţii, etc.
– ameliorarea calităţii pâinii: enzime exogene, agenţi de
oxidare, emulgatori;
– creşterea conservabilităţii: acidul propionic şi propionaţii,
acidul ascorbic şi sorbaţii;

• Identificarea şi determinarea dozei acestora se

realizează prin metode chimice sau biochimice
specifice.
 Pâinea

• O pâine de bună calitate trebuie să aibă miezul poros şi coaja

uniformă, fără a prezenta spaţii libere între coajă şi miez.
• Miezul trebuie să fie omogen şi să nu aibă miros neplăcut.
• Prin învechire pâinea pierde apa şi se schimbă gustul,
revenind la starea de prospeţime prin încălzire la 700C.
• În condiţii de păstrare necorepunzătoare (umezeală şi lipsa
ventilaţiei) pâinea se poate altera sub acţiunea unor
microorganisme, căpătând gust şi miros de mucegai, cu
apariţia de pete colorate; uneori devine cleioasă, având un
gust neplăcut.
 Verificarea calităţii pâinii
• conţinutul de apă - prin uscare în etuvă la 1050C şi
cântărire până la greutate constantă;
• cenuşa - prin incinerarea probei (după uscare),
conţinutul în cenuşă nu trebuie să depăşească 2% la
grâu şi 2,5% la secară;
• NaCl - volumetric;
• aciditatea - volumetric: NaOH + fenolftaleină;
• zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza);
• substanţe proteice, minerale;
• corpii graşi.
• Examenul senzorial se efectuează de degustători
de specialitate. Aceştia nu trebuie să consume
băuturi alcoolice sau nealcoolice cel puţin cu o
oră înainte de degustare. Fumatul trebuie oprit
cel puţin două ore înainte de degustare.
• Examenul senzorial se efectuează într-o încăpere
luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine.
 Pastele făinoase
Sunt obţinute din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaosul
unor materii prime auxiliare (ouă, sucuri şi paste de
fructe/legume, extract de carne sau lapte, etc.).
Analiza acestora se face la fel ca şi la făină şi pâine (apă,
aciditate, substanţe proteice, zaharuri).
• În plus se determină:
– prezenţa oului: prin conţinutul de fosfaţi (la 0,63g
PO34- corespunde 100g gălbenuş de ou);
– prezenţa coloranţilor artificiali şi vegetali (folosiţi
pentru imitarea gălbenuşului de ou - curcumă, şofran,
galben de naftol, acid picric, diniroortocrezol, etc -prin
metoda firului de lână).
• O atenţie deosebită: controlul contaminării de către insecte
sau bacterii, în particular Salmonela şi Staphylococus.
– pentru analiza bacteriologică, inspectorul trebuie să
preleveze minimum 10 eşantioane de 100g.
– în cazul prelevării pastelor făinoase în vrac trebuie să se
aplice tehnici aseptice.
• Se fabrică din făina diverselor specii de grâu şi chiar din făina
altor cereale (porumb, orez), însă cele de calitate superioară
sunt obţinute din făina grâului arnăut.

• Substituirea parţială a făinii grâului arnăut cu făina altor specii

sau chiar a altor cereale este falsificare. Regulamentul UE
permite un procent de maximum 3% făină din grâul obişnuit în
făina de grâu arnăut, considerându-se că impurificarea este
rezultatul unui amestec accidental, inevitabil.
 Metodele folosite pentru decelarea falsificării
cu grâu comun sunt:
• HPLC,
• imunologice,
• electroforeza pe gel de poliacrilamidă,
• cromatografie pe strat subţire.
 Falsificările pastelor făinoase
• sunt mai rar întâlnite
• se referă la neîncadrarea indicilor fizico-chimici
în limitele prevăzute în normative.
Se decelează prin analiză senzorială, examen fizico-
chimic, iar la macaroane se determină şi însuşirile
mecanice (sarcina la rupere).
 Laptele şi produsele lactate

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din

hrana omului, prin prelucrarea sa tehnologică obţinându-se o
gamă variată de produse.

• autentificarea speciei animalului de la care provine laptele

• autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat
termic
• autentificarea originii enzimelor coagulante
 Analiza laptelui

• determinarea proprietăţilor organoleptice (culoare, opacitate, miros, gust)

• determinarea greutăţii specifice,

• determinarea corpilor graşi (untului),

• determinarea extractului,

• determinarea acidităţii,

• determinarea lactozei,

• determinarea substanţelor proteice,

• determinarea calciului.
 Analiza brânzeturilor
• determinarea proprietăţilor organoleptice (aspect, culoare, gust,
miros, consistenţă),

• determinarea apei,

• determinarea grăsimii,

• determinarea substanţelor proteice (caseina),

• determinarea lactozei,

• determinarea acidităţii,

• determinarea calciului.
Analiza caracteristicilor senzoriale ale produselor
lactate

Se apreciază în ordine: aspectul exterior, culoarea, aspectul

produsului pe secţiune, consistenţă, miros, gust.

• Culoarea, gustul şi mirosul se apreciază după deschiderea

recipientelor în care se află produsele lichide sau după
secţionarea bucăţii în cazul celor solide.

• Examinarea începe cu cele care au un gust specific mai puţin

pronunţat (lapte, lapte praf) şi se continuă cu cele care au gust
mai pronunţat (brânzeturi maturate, produse lactate acide, etc.).
 Analiza caracteristicilor senzoriale ale
produselor lactate (continuare)

• După examinarea fiecărei grupe de 6 probe se face o pauză de 10-15 minute,

iar între probe o pauză de relaxare de 2 minute. Durata unei şedinţe de
analiză nu trebuie să depăşească două ore.

• Produsele care se consumă reci se aduc la 180C, iar cele care se consumă
calde se aduc la 50-600C.

• Consistenţa produselor lactate acide se apreciază la temperatura de 4-80C.

• Produsele lichide se prezintă degustătorilor în ambalajele de desfacere
pentru aprecierea aspectului şi consistenţei produsului aflat în ambalaj;
• Produsele în stare solidă se prezintă sub formă de bucată întreagă, pentru
aprecierea aspectului exterior; probele de lapte praf se prezintă sub formă de
praf şi apoi ca lapte reconstituit.
 Defectele laptelui

Calitatea laptelui şi a produselor lactate scade din cauza calităţii

necorespunzătoare a materiei prime, a nerespectării condiţiilor
igienice.

Uneori laptele poate avea:

• gust sărat datorită creşterii conţinutului în clorură de sodiu şi
micşorării conţinutului în fosfaţi
• aspect făinos datorită uscării parţiale a laptelui în încreţiturile
membranelor interioare ale ugerului
• falsificare prin adăugare de apă, scoatere de smântână, adăugare
de făină, substanţe amidonoase, coloranţi artificiali, care imită
grăsimea, substanţe antiseptice.
 Falsificarea laptelui
Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe,
falsificarea lor este atractivă din punct de vedere
economic şi se practică de foarte multă vreme.
Falsificările laptelui se pot grupa în:
• substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte ale unuia
sau mai multor componenţi valoroşi, cele mai importante
falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv
amestecul de lapte de la diferite specii;
• mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări
de alterare, cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii
normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi.
Aprecierea autenticităţii şi decelarea unor fraude necesită
efectuarea unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-
chimice şi biochimice.

• analiza senzorială se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de

mirosuri şi gusturi străine, cu o temperatură de 16-200C.

• din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid

omogen, cu o consistenţă fluidă, de culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie
sau albăstruie (la cel smântânit), cu gust şi miros dulceag, plăcut, specific
de lapte.

• examinarea fizico-chimică şi biochimică constă în determinarea indicilor

fizico-chimici şi biochimici ai probei şi compararea rezultatelor obţinute cu
cele ale probei martor, cu valorile indicilor standard sau cele înscrise pe
etichetele de prezentare.
Falsificarea prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau
sustragerea de grăsime (smântânirea parţială)

Scop - sustragerea unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea

volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate
inferioară.

• Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi, în consecinţă,

diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive.
• Diluarea cu cantităţi mari de apă modifică şi proprietăţile senzoriale,
laptele devenind apos cu nuanţă străvezie-albăstruie, un gust şi miros
nespecific.
• Pentru aprecierea adaosului de apă sunt necesare analize fizico-
chimice pentru determinarea componentelor majore, precum şi unele
constante fizice specifice, comparând valorile găsite cu cele normale.
 Determinarea conţinutului de grăsime

În urma determinării conţinutului de grăsime din

lapte pot rezulta două situaţii anormale:

• conţinut de grăsime sub limita normală: în acest caz

poate fi vorba fie de adaos de apă, fie de extragere de
grăsime;

• conţinut de grăsime excesiv: în acest caz poate fi

vorba de: lapte incorect omogenizat, lapte colostral,
adaos de grăsimi străine, lapte de oaie sau capră.
Determinarea substanţelor proteice totale

• conţinut de substanţe proteice sub limita minimală

standardizată de 3,2% (datorită adaosului de apă);

• conţinut de substanţe proteice totale excesiv de mare prin

adaos de substanţe: în acest caz este vorba de lapte falsificat
prin adaos de substanţe azotoase de tipul azotaţilor sau ureei.
 Determinarea cazeinei şi albuminei
• În cazul în care conţinutul de cazeină este mai mic de 2,7% şi cel de
albumină mai mic de 0,3% avem un indiciu că laptele a fost falsificat prin
adaos de apă.

• Dacă frauda se rezumă doar la acest aspect atunci şi conţinutul de substanţe

proteice totale va fi proporţional redus.

• În cazul în care conţinutul cumulat de cazeină şi albumină este cu mult mai

mic de 85-88% din conţinutul total de substanţe proteice avem un indiciu de
falsificare prin adaos de substanţe azotoase de tipul azotaţilor sau ureei.

• În cazul în care, deşi conţinutul de cazeină şi albumină arată valori normale

(3-3,1%), dar conţinutul de cazeină este foarte redus (sub valorile normale
de 2,7-2,75%), iar conţinutul de albumină este proporţional crescut (peste
0,3-0,32%) avem un indiciu că produsul conţine lapte colostral.
 Determinarea lactozei
Lactoza şi substanţele minerale sunt componentele cu cea mai
mică variabilitate.
Lactoza, din punct de vedere cantitativ, este principalul
component al extractului uscat total, reprezentând mai mult de
35% din valoarea acestuia, de aceea adăugarea de apă îi
modifică mult ponderea.
Determinarea substanţelor minerale totale
(cenuşa)
În cazul în care valoarea acestui parametru este cu mult mai
mică decât valoarea normală (0,6%) avem un indiciu că în
laptele respectiv s-a adăugat apă.
 Falsificarea prin substituirea grăsimii laptelui
cu grăsimi străine (nelactate)
Prin adaos în lapte, în cantităţi echivalente cu cea extrasă, de
grăsimi de calitate inferioară de origine nelactată ca: untura de
porc, uleiuri vegetale, margarina.

• Decelarea se face prin analiza senzorială, iar identificarea prin

determinarea indicilor fizico-chimici ai grăsimii laptelui.

• Indicele de saponificare pentru grăsimile nelactate este sub 200

faţă de valoarea minimă de 218 a grăsimii laptelui.
Falsificarea cu substanţe adăugate în
scopul corectării densităţii

În scopul mascării adaosului de apă în lapte se

recurge la o a două falsificare cu substanţe
asemănătoare celor din lapte, uşor solubile şi care
nu modifică însuşirile senzoriale.
1. Falsificarea prin adaos de clorură de sodiu

Este cea mai folosită pentru corectarea densităţii laptelui.

• Decelarea este destul de dificilă, deoarece în lapte se găseşte o

cantitate mare de cloruri.

• Conţinutul natural de cloruri din lapte este de 120-170

mg/100 mL lapte.
 2. Falsificarea prin adaos de azotaţi sau uree

• Este frauda cea mai periculoasă, care poate transforma laptele într-un produs
toxic, cu consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor în special a
copiilor.

• În laptele natural nu există azotiţi şi azotaţi. Prezenţa lor în cantităţi mici este
o dovadă suplimentară a falsificării prin adaos de apă, deoarece aceasta
poate să conţină cantităţi mici de azotaţi.

• În cazul în care în laptele supus controlului s-au găsit cantităţi mari de

azotaţi, aceasta poate constitui dovada adăugării directe de azotaţi (azotat de
amoniu) în lapte, de obicei în scopul corectării densităţii.

• Deşi, ca atare azotaţii nu sunt dăunători, ei sunt consideraţi toxici prin

transformarea lor în azotiţi sub influenţa unor agenţi reducători de natură
chimică sau enzimatică.
 3. Falsificarea prin adaos de substanţe
neutralizante şi conservante
Principala alterare naturală a laptelui este acidifierea.

• Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau pentru

neutralizarea acidităţii deja instalate se recurge la
adăugarea de substanţe conservante (apa oxigenată,
acid salicilic, acid benzoic, acid boric, aldehida
formică) sau neutralizante (carbonat sau bicarbonat de
sodiu).
• Aceste adaosuri sunt interzise şi sunt considerate
infracţiuni din punct de vedere juridic.
4. Laptele reconstituit din înlocuitori

Prin reconstituire cu apă, înlocuitorii pot imita laptele natural.

Falsificarea cu inlavit (înlocuitor folosit pentru hrănirea

artificială a viţeilor în perioada de alăptare, obţinut din lapte
degresat la care se adaogă grăsimi animale) poate fi integrală
(reconstituire cu apă) sau parţială (se amestecă în diferite
proporţii cu laptele normal.

Decelarea se realizează uşor prin examen organoleptic şi

fizico-chimice.
 Falsificarea smântânii

Smântâna se obţine prin degresarea (smântânirea) laptelui de

vacă sau bivoliţă şi se clasifică în:
• smântână dulce (pentru frişcă), cu un conţinut de
grăsime de 14% sau 32%;
• smântână fermentată (de consum), cu un conţinut de
grăsime de 25, 30 sau 40%.

Neîncadrarea în procentul de grăsime stabilit reprezintă fraudă,

întrucât o parte din grăsime este substituită.
Smântâna se pretează la falsificări prin adaos de:

– făină sau amidon cu scopul de a i se mări consistenţa,

– albuş de ou şi gelatină cu intenţia modificării consistenţei,
– lapte bătut, iaurt şi lapte pentru a spori volumul,
– substanţe inerte (cretă, gips, cazeină) care, după un timp,
sedimentează formând un strat mai mult sau mai puţin
abundent,
– substanţe neutralizante ce se identifică după aceleaşi
metode ca şi la laptele integral.
 Falsificarea untului

Untul este un produs gras care se obţine prin baterea

smântânii fermentate şi pasteurizate, fiind o emulsie de apă în
grăsime.
Untul de bună calitate se prezintă ca o masă plastică moale,
mai mult sau mai puţin colorată în galben şi cu suprafaţa mată.

• Colorantul natural al untului este carotenul şi într-o mai mică

măsură xantofila. Gustul şi mirosul trebuie să fie plăcut,
aromat.
• După normele FAO/OMS (Codex Alimentarius) trebuie să
conţină 80% grăsime, cel mult 2% substanţă uscată negrasă şi
între 16-18% apă.
Metode de falsificare a untului:

 substituirea cu margarină
 decelarea împrospătării untului
 falsificarea prin adaos de apă
 falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi
conservanţi
 decelarea coloranţilor străini
 Substituirea cu margarină

 Principala falsificare a untului o constituie substituirea

grăsimii cu alte grăsimi de calitate inferioară de origine
animală sau vegetală.
 Cele care imită foarte bine untul sunt grăsimile hidrogenate
cunoscute sub denumirea de margarină.
 Decelarea falsificării substituirii grăsimii cu diverse grăsimi
străine se realizează prin determinarea indicilor fizico-chimici:
– indicele de saponificare - normal = 218-235, falsificat = sub 218 în
cazul substituirii parţiale şi sub 200 în cazul substituirii totale,
– indicele de iod,
– punctul de topire,
– indicele Reichert-Meissl - n = 21-36, f = sub 21 în cazul substituirii
parţiale şi aproape de zero în cazul substituirii totale,
– indicele Polenske - n = 1,5-3,5, f = sub 1,5 în cazul substituirii parţiale
şi zero în cazul substituirii totale
 Decelarea împrospătării untului

Untul împrospătat este un amestec de unt vechi, rânced cu

un unt proaspăt, lapte sau smântână proaspete, sau unt vechi
topit, spălat cu soluţie de sodă sau tratat în anumite feluri
pentru a-i masca alterarea.
Recunoaşterea acestuia este foarte grea.
• Indicaţii în această privinţă ne pot da:
• reacţiile pentru alterare,
• identificarea alcaliilor,
• caractere organoleptice,
• un grad de aciditate foarte scăzut faţă de un gust sau
miros anormal.
 Falsificarea prin adaos de apă

Determinarea unui conţinut mai mic de grăsime

faţă de valoarea declarată se face foarte uşor, prin
dozarea conţinutului de grăsime.
Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi
conservanţi

Este interzisă!!!
Deoarece aceşti compuşi se găsesc dizolvaţi mai
ales în lichidul apos al untului, pentru
identificarea lor se întrebuinţează pătura apoasă,
care se separă la topirea untului.
 Decelarea coloranţilor străini

• Pentru colorarea artificială se utilizează coloranţi solubili în

grăsimi.

• Coloranţii care nu se dizolvă în grăsimi trec în parte şi în

lichidul apos al untului, de aceea, prin topirea untului, pătura
apoasă este colorată.
 Falsificarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin coagularea

enzimatică sau acidă a cazeinei din laptele integral sau parţial degresat, care
înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale laptelui:
 grăsime,
 lactoză,
 săruri minerale,
 vitamine,
 enzime, etc.

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conţinutul în:

• substanţă uscată (35-55%),
• grăsime (30-50%),
• proteine (17-30%),
• substanţe minerale (3-5%).
• Falsificarea brânzeturilor se realizează prin adaosul de pastă
din boabe de soia, înlocuind grăsimile din lapte.

• Frauda cea mai frecventă - substituirea integrală sau într-un

anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, capră) cu lapte de
vacă.

• Falsificarea se determină prin dozarea conţinutului de grăsime

şi prin determinarea indicelui Polenske.
• Când acesta are o valoare cuprinsă între 3,5-4 brânza a fost
produsă dintr-un amestec de lapte de vacă şi oaie sau capră şi
numai când este mai mare de 7 suntem siguri că produsul a
fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau capră.
Alte fraude:
– adaosul de proteine animale nelactate (albuşul de ou sub
formă de praf, hidrolizatele de gelatină, etc.),
– adaosul proteinelor vegetale (proteine din cereale, mazăre,
cele mai folosite fiind cele de soia).

Decelarea lor se realizează prin HCLP, electroforeza, metode

imunologice.
 Falsificarea produselor lactate acide

Iaurtul, laptele bătut, kefirul pot fi falsificate

prin adaos de:
• apă,
• lapte praf,
• cazeinat,
• zară,
• lactoză,
• utilizarea unor aditivi nepermişi sau în doze mai mari,
• prin folosirea culturilor de microorganisme neautorizate,
cum sunt cele modificate genetic (OMG)
Oul este un aliment complet, cu o mare valoare nutriţională,
fiind folosit ca aliment atât în scopuri dietetice cât şi în
alimentaţia normală.
Compoziţia oului variază în funcţie de specie, rasă, anotimp,
felul hranei:
• 10% coajă,
• 59% albuş,
• 30% gălbenuş,
• 1% membrane celulare.
Greutatea medie a unui ou:
– 57g, din care:
• gălbenuşul 18-20g,
• albuşul 30-33g,
• coaja 6-7g.
 Albuşul
Lichid alb-gălbui, constituit aproape în totalitate din substanţe
proteice:
• 69% ovoalbumină cristalizată,
• 9% ovoalbumină necristalizată,
• 5% ovoglobulină
• 15% glucoproteide,
– pe lângă care mai conţine
• 0,3-0,5% glucide,
• substanţe minerale,
• proteinază (ferment asemănător tripsinei),
• ovoflavină (colorant galben)
• ovidină (vitamina H).
• prin încălzire coagulează,
• prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 680C se obţine un
precipitat.
 Gălbenuşul
• 15-18% substanţe proteice,
• 32-36% lipide,
• luteină (carotenoid ce îi conferă culoarea galben-
roşie),
• vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),
• creatinină,
• acid lactic,
• substanţe minerale (Ca, Fe, Al, Mn, Zn, Cu, Na, K, F,
I).
 Coaja
• 94% CaCO3,
• 1-2% MgCO3,
• fosfaţi,
• 4,4% substanţe organice.
Coaja este:
• poroasă,
• permite evaporarea apei,
• precum şi pătrunderea de bacterii care, având un
mediu favorabil de dezvoltare, îl alterează.
 Conservarea
• starea de prospeţime - timp de câteva săptămâni, după care
suferă mai multe schimbări fizice şi chimice, determinate de
trecerea apei din albuş spre gălbenuş, creşterea conţinutului în
amoniac şi a aminoacizilor, creşterea fosfaţilor anorganici
solubili în apă.
• procedee de protejare a cojii faţă de germeni (împachetare în
hârtie, cenuşă),
• procedee de punere a germenilor străini în stare de a nu putea
trăi (păstrare la rece, în atmosferă de CO2, acoperirea cojii cu
grăsime),
• procedee în care se folosesc soluţii conservante în care sunt
introduse ouăle (apă de var, silicat de sodiu).
 Controlul calităţii ouălor constă într-o serii de analize cum ar fi:

1. Cercetarea stării de prospeţime

• analiza aspectului exterior
– se referă la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezenţa unor
eventuale crăpături sau deformări ale cojii.

• examenul ovoscopic
– se face prin examinarea oului în faţa unei surse luminoase (cu ajutorul
ovoscopului

• examinarea cu radiaţii ultraviolete (lumina lui Wood)

– constă în expunerea oului la un fascicul de radiaţii ultraviolete.

• proba densităţii
– densitatea oului proaspăt este în medie de 1,088,
• după 21 zile poate să ajungă la 1,059,
• după cinci luni la 1,049,
• după opt luni la 1,033. Când are valoarea de 1,015 oul este complet
alterat.
 2. Determinarea volumului şi a greutăţii specifice

• Volumul se determină direct cu

ovovolumometru.
• Greutatea specifică este raportul dintre
greutatea şi volumul său.
 3. Examenul organoleptic

Se sparge oul şi se introduce într-o cutie Petri, unde se

apreciază: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul.
– la oul proaspăt - mirosul este caracteristic, albuşul este
transparent cu nuanţă uşor albăstruie, cu consistenţă
gelatinoasă, gălbenuşul este de culoare galbenă (diferite
nuanţe) şi are formă specifică.
– la oul vechi - se constată un miros de stătut, de mucegai, sau
dacă sunt prezente procese de alterare de hidrogen sulfurat,
albuşul este lichefiat şi de culoare cenuşie verzuie, gălbenuşul
ia o culoare măslinie, până la negru verzui, îşi pierde forma
sferică şi consistenţa se amestecă cu albuşul.
4. Determinarea puterii de cristalizare a albuşului

• se bazează pe proprietatea ovoalbuminei din

albuşul proaspăt de a cristaliza în contact cu
aerul.
• la oul vechi albuşul nu cristalizează.
 5. Determinarea indicelui vitelinic

• raportul dintre înălţimea şi diametrul

gălbenuşului pus pe o suprafaţă plană
• la oul proaspăt este de 1/2,
• la oul vechi de 1/3 sau 1/4.
 6. Determinarea pH-ului
• cu hârtie indicatoare sau electrometric pentru
albuş, gălbenuş sau amestec.
• albuşul oului proaspăt are un pH = 7,8-8,2 şi
pe măsură ce se învecheşte alcalinitatea
creşte.
• gălbenuşul oului proaspăt oscilează în jurul
valorii de 6 şi tinde spre 6,8-7 în timpul
păstrării.
 7. Determinarea fosfaţilor liberi

• apar din cauza transferului de substanţe între

albuş şi gălbenuş, ca urmare a modificării
presiunii osmotice,
• un conţinut mai mic de 1,5mg/100 g albuş
indică un ou proaspăt.
 Metode de identificare a falsificărilor
• Falsificarea oului se realizează - la produsele conservate
prin uscare, care se găsesc fie în melanj (albuş şi
gălbenuş), dar îndeosebi a componentelor conservate
separat.
• Produsul poate fi falsificat prin adaos de făină de grâu,
gelatină, dextrină, gume (la albuşul uscat).
• Există diverse procedee analitice pentru depistarea
utilizării unor conservanţi (fluoruri, aldehida formică, acid
formic, acid sulfuros) folosiţi pentru conservarea ouălor
sau a altor aditivi sau substanţe străine adăugate.
 Controlul calităţii fructelor şi legumelor şi a
produselor pe bază de fructe. Metode de identificare
a falsificărilor.

• Fructele şi legumele au o importanţă deosebită

în alimentaţia omului, atât în stare proaspătă cât şi în
formă procesată, reprezentând aprox. 15% din
necesarul energetic al omului.
• Valoarea nutritivă depinde de compoziţia lor chimică
(conţinutul în zaharuri, acizi organici, substanţe
tanoide, substanţe pectice, săruri minerale, vitamine,
etc.).
 Principalele caracteristici de calitate
ale fructelor şi legumelor
• forma;
• mărimea;
• greutatea;
• culoarea;
• gustul;
• mirosul - este dat de substanţele preexistente şi cele
care se formează după recoltare prin procese
biochimice de transformare;
• consistenţa;
• starea de prospeţime - dă indicaţii în legătură cu
durata de timp scursă de la recoltare şi modul de
păstrare.
• Calitatea fructelor şi legumelor se apreciază în baza
caracteristicilor senzoriale şi în unele cazuri examenul
senzorial este completat, pentru unele caracteristici, cu
măsurări, cântăriri şi în unele cazuri speciale cu analize
chimice.
• Caracteristicile fructelor şi legumelor proaspete se apreciază:
– pe întregul lot (autenticitatea şi uniformitatea soiului,
mărimea, forma, culoarea şi aspectul exterior, starea de
sănătate şi curăţenie, starea de prospeţime şi gradul de
maturare)
– pe probe luate din lot (consistenţa pulpei, suculenţa pulpei,
gustul, aroma, mărimea şi compoziţia chimică, defecte
interioare, defecte ascunse).
 Produsele din fructe conservate cu ajutorul
zahărului se grupează în două categorii:
• produse gelificate (gemuri, marmelade, jeleuri) a
căror consistenţă se datorează formării unui gel
de pectină-zahăr-acid;
• produse negelificate (dulceţuri, magiun, siropuri)
obţinute fără adaos de pectină.
 Falsificări
• Nerespectarea proporţiei materiilor prime din produse, prin
reducerea conţinutul de fructe.
Determinarea unor parametri compoziţionali cum sunt:
• substanţa uscată,
• substanţa uscată insolubilă în apă,
• conţinutul şi profilul zaharurilor,
• substanţele pectice
oferă date certe privind ponderea fructelor dintr-un produs.
• Adaosul ilicit de îndulcitori naturali (sirop de zahăr invertit,
glucoză, fructoză din porumb sau melasă) sau sintetici, cu mare
putere de îndulcire (ciclamaţi, aspartam);
• Adaosul de coloranţi, aromatizanţi, conservanţi sau agenţi de
gelifiere (pectină, gelatină) neautorizaţi sau în doze ce depăşesc
limitele maximale admise;
• Diluarea cu apă şi/sau adaosul de coji şi/sau tescovină.
• Pentru decelarea acestor fraude se folosesc metode
clasice sau moderne (spectrometrie, metode
gravimetrice, HPLC, cromatografia de gaze).
• Sucurile de fructe reprezintă una din cele mai
valoroase şi apreciate băuturi nealcoolice,
caracterizate printr-un conţinut ridicat de glucide,
acizi organici, substanţe minerale, vitamine şi valoare
nutritivă ridicată.
• Rezultă prin presarea fructelor prin procedee
mecanice sau prin difuzie, fiind consumate în stare
proaspătă, reconstituite sau conservate.
 Autentificarea sucurilor vizează următoarele
obiective:
• identificarea sucului reconstituit
• identificarea adaosului de îndulcitori
• decelarea impurificării cu sucuri străine (ale altor
fructe)
• identificarea adaosului de extract de coajă sau a
soluţiei de spălare a pulpei epuizate în suc
(tescovină)

• identificarea adaosului ilegal sau în doze mai mari

de aditivi sau alte substanţe străine.
 Identificarea sucului reconstituit

Sucul de fructe se păstrează şi se transportă în

centrele de consum sub formă de suc concentrat, fiind
reconstituit prin adaos de apă, pentru ca după
pasteurizare şi ambalare să fie comercializat.
• Normele legale impun ca volumul de apă utilizat la
reconstituire să fie egal cu cel eliminat în timpul
operaţiei de concentrare.
Identificarea adaosului de îndulcitori

În scopul substituirii parţiale a produsului original cu

înlocuitori mai ieftini sau chiar apă, pentru a înlocui
glucidele naturale se apelează la:
– adaos ilicit de înlocuitori naturali (zaharoza, zahăr
invertit, sirop de porumb cu conţinut ridicat în
fructoză) sau sintetici (aspartam, ciclamaţi);
Decelarea impurificării cu sucuri străine
(ale altor fructe)
Prin substituirea parţială a sucurilor
valoroase cu cele ale fructelor comune, mai
ieftine.
Exemplu:
Se practică fraudarea
o sucului de portocale (cel mai scump) cu suc de
grapefruit,
o celui de mere cu suc de pere,
o sucului din fructe de culoare roşie cu suc de
mere, etc.
 Identificarea adaosului de extract de
coajă sau a soluţiei de spălare a pulpei
epuizate în suc (tescovină)
În mod normal, sucurile provin din endocarp,
aşa încât adaosul unor lichide obţinute prin
tratarea cu apă a unor subproduse (coajă,
tescovină) este interzis, deoarece modifică
compoziţia fizico-chimică şi diminuează
însuşirile calitative şi senzoriale ale
produsului autentic.
Identificarea adaosului ilegal sau în
doze mai mari de aditivi sau alte
substanţe străine
Pentru a putea cuantifica calitatea şi autenticitatea,
s-au stabilit valori de referinţă pentru parametrii mai
importanţi ce caracterizează fiecare produs.
Aceste valori au fost incluse într-un "Cod de practici"
elaborat de Asociaţia producătorilor de sucuri şi
nectaruri (AIJN) din UE.
 Autentificarea şi identificarea
falsificărilor sucurilor de fructe

Evaluare senzorială (aspect, culoare, miros, gust,

sediment) completată de un ansamblu de analize
fizico-chimice:
1.Profilul glucidic
Glucoza, fructoza şi zaharoza sunt caracteristice
sucurilor de fructe, cu variaţii apreciabile în funcţie
de specia de fructe şi de gradul de maturare;
• falsificare cu îndulcitori naturali, relativ ieftini
• identificare: prin determinări enzimatice, HPLC
2. Conţinutul în acizi organici
Unii acizi organici au o mare specificitate
Exemplu:
Acidul tartric dacă este prezent în alte sucuri în afara
celui de struguri indică o falsificare a acestora
(îndeosebi a celor de citrice).
3. Profilul mineral
Neîncadrarea valorilor în limitele prevăzute de
Reglementarile in vigoare atrage atenţia
asupra unor posibile fraude prin adaosul de
extracte de coajă sau a soluţiilor de spălare a
pulpei epuizate de suc (conţinut ridicat în
calciu).
4. Profilul compuşilor fenolici
Fructele conţin două grupe importante de
compuşi fenolici:
• acizi fenolici-inamici, benzoici-
• flavonoide: flavone, aurone, flavonone şi
izoflavonone;
Importanţă deosebită o au flavononele,
care conferă citricelor caracteristici
senzoriale specifice.
 5. Profilul componentei aminoacide

Dintre cei 21 aminoacizi cu o prezenţă mare în

fructe:
• 8 contribuie la formarea matricei caracteristice
speciei: prolina, acidul aspartic, serina, asparagina,
acidul glutamic, alanina, acidul g-aminobutiric şi
arginina.

Metodele de analiză folosite pentru

identificări sunt: HPLC, GC, GC-MS,
UV/VIS, metode enzimatice.
 Controlul calităţii cafelei. Metode de identificare
a falsificărilor.

Cafeaua este sămânţa fructului arborilor de cafea

(peste 60 specii).
• Dintre acestea, două specii (Coffea robusta şi Coffea
arabica) contribuie, în proporţie de 99%, la producţia
mondială de cafea.
Cafeaua poate fi:
– un condiment când se adaugă la diferite produse,
– consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea unor
plăceri senzoriale şi pentru efectele ei stimulante, având şi
efecte nedorite asupra organismului uman.
 Falsificarea cafelei
Falsificarea cafelei este facilitată de faptul
că, atât însuşirile senzoriale cât şi cele
compoziţionale sunt dependente de o serie
de factori legaţi de origine, specie, condiţiile
de procesare (umedă sau uscată), de prăjire
(temperatură, durată).
• Boabele întregi de cafea se pretează mai
puţin la falsificări şi se referă la acoperirea lor
cu diverse substanţe pentru a le da un
aspect cât mai atrăgător, pentru mărirea
conţinutului în umiditate.
 Cafeaua prăjită şi măcinată, precum şi extractele de
cafea sunt mult mai uşor de falsificat, obiectivul
urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare prăjită,
malţ prăjit, năut, cereale (pesmet măcinat), făină din
boabe de orz prăjit, caramel, amidon, maltodextrine,
smochine uscate şi râşnite, sau coji şi deşeuri
celulozice ale boabelor de cafea.
• O pondere însemnată în unele glucide libere cum
sunt: zaharoza, glucoza, fructoza şi xiloza, precum şi
în manitol, constituie o dovadă incontestabilă a
falsificării cafelei cu diverşi înlocuitori.
 Descoperirea fraudelor
• prin metode clasice:
– analiza senzorială - aspect, culoare, miros, gust -,
– examenul microscopic care permite evidenţierea existenţei
boabelor străine sau a impurităţilor,
– investigaţii analitice - determinarea apei, glucidelor,
substanţelor minerale, conţinutului de cafeină,

• prin metode moderne:

– HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor
substanţe volatile),
– spectroscopie FTIR, NIR, arc electric,
– metode enzimatice.
 Falsificarea
Cacao şi produsele din cacao se pot falsifica prin
adaosuri de substanţe amidonoase, coji de migdale
sau de boabe de cacao, dextrină, gelatină, dar mai
ales prin substituirea grăsimilor proprii untului de
cacao cu substanţe grase străine.

Ciocolata se poate falsifica prin adaos de amidon,

substanţe grase străine, prin adaos de dextrine, gume
sau gelatină.
 Depistarea fraudelor
• metode fizico-chimice curente, cu ajutorul cărora se
determină principalele caracteristici: apa, substanţe grase,
conţinutul de teobromină, cafeină;
• reacţii specifice.
Examenul microscopic al ciocolatei - se constată prezenţa unor
substanţe străine cum sunt amidonul de tuberculi, făina de
cereale şi de castane, fragmente din boabe de cacao;
• Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon
• Falsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase străine -
prin determinarea indicilor de iod, de refracţie, de
saponificare,
• Falsificarea ciocolatei prin adaos de dextrine, gume sau
gelatină - prezenţa dextrinelor şi gumelor se face prin
extragerea lor cu apă din proba degresată.
 Falsificarea
Falsificările ceaiului constau în:
• substituirea unui ceai de calitate superioară cu cel de
calitate inferioară,
• amestecarea ceaiurilor de diferite calităţi,
• utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze ale
altor plante,
• adaosul unor coloranţi naturali sau sintetici,
aromatizanţi etc.
 Decelarea falsificărilor

• prin analiza senzorială - permite aprecierea

aspectului, culorii, mirosului, gustului
• examinare microscopică - descoperă prezenţa unor
frunze străine (măceş, arbore de cafea, fragi, soc,
măslin),
• prin determinări analitice - dozarea unor compuşi
caracteristici
 Falsificarea condimentelor

Sunt substanţe fără valoare nutritivă sau cu valoare

nutritivă redusă, care conţin o serie de principii
active specifice.

Adăugate în cantităţi mici alimentelor, le conferă

anumite însuşiri olfactivo-gustative, producând în
acelaşi timp şi o stimulare a secreţiilor gastrice
(mărind apetitul) şi uşurarea digestiei.
 Falsificări
Condimentele naturale întregi :
– substituirea părţii vegetative cu o alta
asemănătoare, dar lipsită de compuşi activi,
– extragerea totală sau parţială a substanţelor active a
condimentului original,
– sporirea masei de condiment prin adaos de
substanţe străine
Condimentele măcinate:
– incidenţa falsificărilor este mult mai mare şi se
referă mai ales la substituirea produsului original cu
substanţe străine, vegetale sau minerale.
 Decelarea falsificărilor
Se realizează prin:
• analiza senzorială (aspect, culoare, gust,
miros),
• examinare microscopică, prin care se constată
prezenţa substanţelor străine
• determinări analitice cu tehnici uzuale sau
moderne.
 Realizată de albine în exclusivitate din nectarul florilor sau din
sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor verzi, pe care
acestea le culeg, le îmbogăţesc cu substanţe proprii şi le
prelucrează într-un mod specific obţinând în final un produs pe
care-l depozitează în celulele fagurilor din stup pentru a
constitui hrana lor energetică
• După originea materiei prime folosite:
– miere de flori (monofloră - salcâm, tei, floarea soarelui,
mentă şi polifloră), având culoarea galben închis, brun
roşcată până la brun închis
– miere de mană (de pădure sau de rouă), obţinută din
sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor decât florile, în
special de pe frunze, care sunt elaborate de unele insecte
care parazitează vegetaţia lemnoasă, cu o culoare verzuie
sau brună până la negricios.
 Felul mierii variază după natura plantelor de pe care
a fost culeasă şi după modul cum a fost extrasă.

• Se prezintă sub forma unui lichid siropos,

transparent, cu miros plăcut aromat şi culoare
gălbuie până la galbenă închis.
• Prin şedere mierea depune cristale care constau din
levuloză, lichidul rămas constând mai ales din
dextroză. Cristalizarea atestă, contrar unor opinii care
consideră acest proces un defect, calitatea şi
naturaleţea mierii de albine.
 Falsificarea mierii de albine
• pentru corectarea gustului - adăugarea de substanţe îndulcitoare naturale
(zahăr alimentar, zahăr invertit artificial, sirop de glucoză, melasă) sau
substanţe îndulcitoare sintetice (zaharină, dulcină, aspartam, ciclamaţi);
• pentru corectarea consistenţei - adaos de amidon, gelatină, clei, substanţe
pectice, gume;
• pentru corectarea culorii - adaos de caramel, coloranţi pe bază de anilină;
• pentru împiedicarea fermentării - acid salicilic şi sărurile lui, acid benzoic şi
sărurile lui;
• pentru neutralizarea acidităţii – NaHCO3, Na2CO3, NaOH;
• pentru corectarea spectrului polinic - polen de flori recoltat manual, polen
recoltat de albine;
• pentru corectarea echipamentului enzimatic - extract de malţ sau culturi
de drojdii;
• Indirect, mierea se poate falsifica prin hrănirea albinelor direct cu zahăr sau
alţi îndulcitori.
 Metode de identificare a falsificărilor
• analiza microscopică a sedimentului obţinut prin
centrifugarea unei soluţii de miere, când se poate
stabili cu precizie, cu ajutorul granulelor de polen,
specia de plantă cu aparţine, perioada de cules. De
asemenea, se poate determina falsificarea mierii cu
amidon (la un procent mai mare de 15%).

• Identificarea pe cale enzimatică se realizează pe baza

numărului mare de enzime pe care mierea le posedă şi
care catalizează procesele biochimice complexe de
elaborare a produsului.
 Identificarea prin procedee fizico-chimice:
• falsificarea prin adaos de apă - se realizează prin
determinarea umidităţii gravimetric, refractometric
sau densimetric;
• falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză) - mierea are o
consistenţă apoasă, gust mai puţin dulce, culoare
deschisă, iar aroma specifică lipseşte; valoarea
indicelui amilazic este cu mult sub limitele normale,
fiind cu atât mai scăzut cu cât nivelul de substituire
este mai ridicat;
• falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică
- este cel mai folosit agent de falsificare; identificarea
fraudei se realizează mai întâi prin analiza senzorială
şi apoi pe cale chimică, prin determinarea
conţinutului de hidroximetilfurfurol
• falsificarea cu dextrine - pentru corectarea
consistenţei; în mierea de mană dextrinele reprezintă
până la 5%, iar în mierea de nectar foarte rar ajung la
2-3%, aceste valori fiind cu mult depăşite în cazul
falsificării cu dextrine;
• falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a
amidonului cum ar fi siropurile de glucoză şi izosiropurile
obţinute prin izomerizarea enzimatică a glucozei, sursa
principală fiind amidonul din porumb;

• falsificarea cu melasă - identificarea se realizează prin analiză

senzorială şi se certifică prin examen fizico-chimic, când se
contată abateri de la valorile normale ale parametrilor

• falsificare indirectă - mierea de la albinele hrănite cu sirop de

zahăr are culoarea mult mai deschisă, gustul mai puţin dulce,
lipseşte aroma specifică, florală, cristalizează timpuriu, are un
conţinut mai mare de zaharoză şi mai redus de zahăr invertit,
indicele diastazic are valori mult mai mici decât cele normale;
În afara procedeelor analitice clasice de
decelare a falsificărilor există tehnici noi,
moderne, care permit o evaluare sigură a
conţinutului şi originii produşilor utilizaţi la
realizarea unor manopere frauduloase, cum ar
fi: GC-MS, electroforeza capilară, HPLC, RMN,
enzimatică, NIR-FTIR, analiza ADN.
 Băuturi alcoolice

Băuturile sunt lichide consumate de către om

pentru a-şi potoli senzaţia de sete, în scopul
hidratării organismului, precum şi în scopuri
alimentare sau medicale, sau pentru crearea unei
stări euforice.

Se împart în două mari categorii:

• băuturi nealcoolice
• băuturi alcoolice
• Băuturile alcoolice sunt băuturi care au un conţinut
mai mare de 1% vol. alcool etilic şi se clasifică în:
• băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea)
• băuturi alcoolice distilate, denumite rachiuri
(naturale şi industriale).
• Băuturile alcoolice reprezintă o categorie de produse
supuse frecvent manoperelor frauduloase datorită
gamei mari sortimentale, diversităţii producătorilor,
costului ridicat al unora dintre ele (cele distilate,
efervescente) şi a modalităţilor relativ facile de
falsificare.
 Vinul
• Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate
de către consumatori.
• Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple
acţiuni benefice, fiind considerat de către marele biolog
Pasteur "cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură".
• Vinul este (cf. legii viei şi vinului în România 67/1997)
băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică
completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau
nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi.
• Calitatea vinului se referă la condiţiile de naturaleţe şi
de autenticitate din ce în ce mai des reclamate de
consumatori.
• Compoziţia chimică a vinului se deosebeşte de cea a
strugurilor, datorită proceselor care au loc în timpul
formării vinului şi păstrării acestuia şi este dependentă
de
• soi,
• factori ecologici,
• gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor,
• condiţiile de producere şi păstrare,
• vârsta.
Autentificarea vinurilor urmăreşte:
• identificarea originii geografice;
• identificarea soiului viţei de vie de la care
provine;
• identificarea vârstei vinului;
• identificarea tehnologiei de obţinere;
• identificarea manoperelor frauduloase.
 Falsificarea vinului
• Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai
ales în diluarea cu apă şi adaosul unor substanţe pentru
corijarea unor defecte, astăzi s-au diversificat şi sofisticat,
devenind din ce în ce mai anevoios de identificat.
• În prezent, cele mai frecvente operaţii frauduloase se
referă la autenticitatea soiului şi la arealul de producere
şi mai ales la adaosul unor îndulcitori naturali sau
sintetici, a substanţelor colorante, aromatizante interzise
de legislaţia în vigoare sau în doze mai mari decât cele
admise.
Falsificarea prin adaos de îndulcitori naturali
sau/şi sintetici la musturi şi/sau vinuri
• adaosul de zaharoză în must
• adaosul de îndulcitori în vinuri

Falsificări prin alcoolizare, diluare, glicerinare

şi neutralizarea acidităţii fixe
• corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate
• corelaţia dintre alcool şi extract
• corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol
• corelaţia dintre extract şi cenuşă
• corelaţia dintre cenuşă şi alcalinintatea cenuşii
 Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau/şi
sintetici
• La vinuri aceştia sunt interzişi.
• coloranţi naturali folosiţi: cei extraşi din florile sau fructele
următoarelor plante: soc, afin, cârmâz, nalbă neagră sau roză,
etc.
• Adaosurile sunt puse în evidenţă prin reacţii de culoare.

• Falsificări prin adaos de arome naturale sau

artificiale
• Alături de îndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale
sau artificiale este în prezent frauda cu cea mai mare arie de
răspândire.
• Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de
coriandru, care imprimă vinurilor o aromă asemănătoare cu
cea a soiului Muscat Ottonel.
 Berea

Berea este o băutură slab alcoolică, saturată natural cu CO2,

cu gust şi aromă caracteristice, obţinută din malţ, ce poate fi
înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, orez, grâu,
mei), hamei şi apă.
Există o mare diversitate de sortimente, clasificarea
realizându-se după diferite criterii:
• natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de fermentaţie
inferioară şi superioară;
• tipul de malţ: bere blondă, brună, caramel;
• concentraţia alcoolică: bere fără alcool, slab alcoolică,
obişnuită, tare;
• gradul de fermentare: bere nutritivă, obişnuită, dietetică;
• concentraţia mustului primitiv: obişnuită, specială.
• Cel mai important obiectiv, în autentificarea berii, este
atestarea originii principalei materii prime, malţul.

• Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la

faţa locului, în fabrică, cele mai edificatoare rezultate
obţinându-se când se analizează extractul mustului de malţ.

• La judecarea calităţii berii trebuie să se aibă în vedere:

• compoziţia chimică;
• aroma: gustul şi mirosul;
• culoarea;
• capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei;
• claritatea (absenţa tulburelii).
 Falsificarea berii
Berea este una din băuturile alcoolice mai puţin expusă
falsificărilor.
Cele mai folosite sunt:
• Falsificarea prin diluare - este uşor de depistat, prin
determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a
altor parametri.
• Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare - naturale,
dar mai ales sintetice: zaharina şi dulcina, sau mai nou
aspartamul, ciclamaţii.
• Falsificarea culorii berii - prin adaos de malţ culoare sau
caramel.
• Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi - se
realizează pentru mărirea conservabilităţii. Agenţi antiseptici:
SO2, acid boric, acid salicilic, etc.
 Băuturi alcoolice distilate

Băuturile alcoolice distilate, denumite şi rachiuri, au

un conţinut în alcool etilic cuprins între 22 şi 50% vol.
şi se obţin prin distilarea vinului sau a unor produse
vegetale fermentate.
• Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert.
• Se găsesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente,
după originea alcoolului şi a tehnologiei de
producere clasificându-se astfel:
• rachiuri naturale - obţinute prin distilarea vinului sau a altor
materii prime alcoolice (rachiul din vin tip Cognac, rachiul din
tescovină de struguri, rachiul din drojdie de vin), a materiilor
prime vegetale fermentescibile (rachiurile din fructe, din trestie
de zahăr, din melasă), sau amidonoase (whiskz, gin);
• rachiuri industriale - votca, rom - obţinute prin diluarea
alcoolului etilic rafinat cu apă potabilă, cu sau fără adaos de
adjuvanţi (zahăr, coloranţi, aromatizanţi).
O categorie aparte o reprezintă lichiorurile, preparate prin
diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă potabilă, la care se
adaugă zahăr în cantitate mai mare (10-35%), sucuri de fructe,
extracte şi macerate de plante, arome şi coloranţi alimentari.
Au o concentraţie alcoolică de 20-40% vol.
 Falsificări
• Până nu demult, cea mai răspândită falsificare, uşor de
realizat, a fost diluarea cu apă, ce conduce la diminuarea atât
a concentraţiei alcoolice dar şi a acidităţii extractului.
• În prezent, falsificările constau în substituirea totală sau
parţială a rachiurilor naturale (de fructe, de cereale), de
calitate superioară, cu distilate obţinute din materii prime mai
ieftine (melasa) sau cu rachiuri industriale.
• O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor,
coloranţilor, aromatizanţilor şi a altor aditivi, substituirea
alcoolului prin adăugarea în băuturile spirtoase a substanţelor
iuţi şi cu gust arzător.
• Unii falsificatori inconştienţi au adăugat în lichioruri antigel
care, deşi este un poliglicol, prezentând gust dulce arzător,
este otrăvitor pentru organism.
 Analiza senzorială rămâne examinarea primară şi este
completată de metode moderne de analiză:
 cromatografia gazoasă de înaltă rezoluţie
 cromatografie gazoasă combinată cu spectrometria de
masă pentru analiza compuşilor volatili.
Falsificările prin adaos de coloranţi, aromatizanţi se
decelează prin metode similare folosite şi pentru vinuri
sau alte produse alimentare, tehnicile cromatografice
fiind cele mai performante.