CUPRINS

CAPITOLUL I. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ȘI A PROCESULUI DE CONSERVARE CU AJUTORUL

ZAHARULUI.............................................................................................................................................4
1.1. INTRODUCERE........................................................................................................................4
1.2. PROCESUL DE CONSERVARE CU AJUTORUL ZAHĂRULUI........................................................5
1.3. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME (FRAGI)...............................................................................6
CAPITOLUL II. DESCRIEREA REȚETEI DE OBȚINERE A DULCEȚII DE FRAGI ȘI DESCRIEREA OPERAȚIILOR
DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ..................................................................................................................7
2.1. REȚETA DE FABRICARE.................................................................................................................7
2.2. DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE...................................................................................7
2.2.1. RECEPȚIA MATERIILOR PRIME..............................................................................................7
2.2.2. CURĂȚAREA..........................................................................................................................7
2.2.3. SPALAREA.............................................................................................................................8
2.2.4. SORTAREA.............................................................................................................................8
2.2.5. PRELUCRAREA INIŢIALĂ........................................................................................................8
2.2.6. FIERBEREA DULCEŢII.............................................................................................................8
2.2.7. DOZAREA..............................................................................................................................9
2.2.8. UMPLEREA ŞI ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR..........................................................................9
2.2.9. STERILIZAREA........................................................................................................................9
2.2.10. RĂCIREA RECIPIENTELOR....................................................................................................9
CAPITOLUL III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A DULCEȚII DE FRAGI.......................................12
PARTEA TEHNOLOGICĂ........................................................................................................................13
BILANȚ TOTAL.......................................................................................................................................22
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................23
 CAPITOLUL I. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ȘI A
PROCESULUI DE CONSERVARE CU AJUTORUL ZAHĂRULUI

1.1. INTRODUCERE

Fragul (denumire științifică Fragaria vesca), numit popular agrange, buruiană de fragi,
căpșuni de pădure, fragi de pădure, frăguță sălbatică, frunză, vărăguțe și fragi-de-câmp, este o
plantă perenă din genul Fragaria, familia Rosaceae, care are fructe comestibile.
Fructele sunt consumate proaspete sau sub formă de magiunuri, dulcețuri. Fragul este
renumit pentru gustul deosebit de parfumat al fructelor mici, asemănătoare cu căpșunul.
Fructele conțin mucilagii, pectine, glucide, vitaminele A, B1, B2, PP și C, acid salicilic,
antocianidina, protide, lipide, taninuri, acizi organici, săruri minerale de potasiu, sodiu, calciu,
magneziu, fier, fosfor. Frunzele conțin taninuri elagice, fragarol, cvercetol, cvercitrină, citrol,
săruri minerale, ulei volatil, zaharuri, vitamina C, acizi organici (citric, malic).
Dulceaţa este un produs negelificat obţinut prin fierberea fructelor într-un sirop de
zahăr, cu adaos de acid citric, având drept scop concentrarea produsului, ambalat în recipiente
închise ermetic şi pasteurizate.
Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din
care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului, dulceaţa trebuie să atingă 70-75˚
refractometrice, produse de zahărul existent în mod natural în fructe, dar în mod special de
zahărul adăugat.
Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe : afine, agrişe, caise, caise verzi ,căpşuni,
cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, vişine,
zmeură, petale de trandafir, dar şi din gogonele şi morcovi.
Dulceața de fragi, (fructele din care se fabrică dulceaţa despre care vom vorbi în acest
referat), conţin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne îmbătrânirea prematură şi
stimulează metabolismul, vitamina A, care îmbunătăţeşte vederea şi previne apariţia unor
forme de cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital şi în cantităţi mici,
vitamine din complexul B.
Acestea mai conţin şi minerale; ele sunt bogate în potasiu, care stimulează activitatea
inimii şi a muşchilor.
Caracteristicile produsului şi procesul de fabricaţie depind de:
Ø Caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.);

2
 Ø Procedeul folosit în vederea facilitării fenomenului de difuzie şi osmoza şi respectiv a
însiropării fructelor cu zahăr;
Ø Raport fruct-sirop;
Ø Mărimea şarjei;
Ø Cantitatea de acid adăugată;
Ø Momentul adăugării acidului;
Ø Temperatura de fierbere;
Ø Durata fierberii;
Ø Concentraţia finală a produsului.

Scopurile urmărite la fabricarea dulceţurilor se pot referi la:

ü Culoarea fructului;
ü Culoarea siropului;
ü Gust şi miros;
ü Proporţia de fructe;
ü Aciditate;
ü Grade refractometrice;
ü Aspect;
ü Consistenţa fructelor;
ü Consistenţa siropului.

1.2. PROCESUL DE CONSERVARE CU AJUTORUL ZAHĂRULUI

Factorii care influenţează pozitiv acţiunea conservantă a zahărului:

· conţinutul de apă din produsele finite (cu cât este mai mic, cu atât acţiunea
conservării este mai bună);
· cantitatea procentuală de zaharoză adăugată şi gradul de inversie realizat;
· cantitatea procentuală de zaharuri din materia primă;
· temperatura de fierbere şi durata acesteia din timpul procesului tehnologic
potenţează acţiunea conservantă a zahărului;
· prezenţa peptinei conduce la creşterea vâscozităţii fazei lichide îngreunând astfel
accesul celulei microbiene la nutrienţi şi apă;

3
 · scăderea presiunii osmotice favorizează dezvoltarea microorganismelor de alterare
mai ales în cazul produselor neambalate, păstrate în spaţii cu umezeală mare a
aerului;
· cristalizarea unuia dintre zaharurile aflate în exces (va conduce la scăderea
concentraţiei de zahăr şi a presiunii osmotice);
· fermentarea produselor finite caramelizate în timpul procesului tehnologic,
deoarece caramelizarea este însoţită de reducerea potenţialului de oxido-reducere,
iar un potenţial redox scăzut este favorabil acţiunii drojdiilor, care vor fermenta
marmelada şi gemurile;

Având în vedere că la conservarea cu ajutorul zahărului activitatea apei este redusă la

< 0,845 , suficientă pentru împiedicarea bacteriilor şi drojdiilor neosmofile, aceasta nu
poate împiedica dezvoltarea mucegaiurilor. Pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor
se poate utiliza: pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceţuri); antiseptizare
suprafeţei aceste produse cu agenţi chimici.
Având în vedere că mucegaiurile sunt distruse în procesul de fierbere rezultă că
infectarea ulterioară cu spori de mucegai, ca şi cu drojdii osmofile, se face din
mediul ,exterior ceea ce implică o igienizare perfectă a procesului tehnologic şi ambalarea
adecvată a produselor respective.

1.3. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME (FRAGI)

Fragii, fructele din care se fabrică dulceaţa despre care vom vorbi în acest referat, conţin
vitamina C, un puternic antioxidant, care previne îmbătrânirea prematură şi stimulează
metabolismul, vitamina A, care îmbunătăţeşte vederea şi previne apariţia unor forme de
cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital şi, în cantităţi mici, vitamine din
complexul B.
Acestea mai conţin şi minerale; ele sunt bogate în potasiu, care stimulează activitatea
inimii şi a muşchilor. Aceste fructe sunt bogate în glucide, motiv pentru care diabeticilor li se
recomandă să consume cu moderaţie fragi. Au efect antiinflamator, alcalin şi deci combat
aciditatea gastric, tratează guta.

4
CAPITOLUL II. DESCRIEREA REȚETEI DE OBȚINERE A DULCEȚII
DE FRAGI ȘI DESCRIEREA OPERAȚIILOR DIN SCHEMA
TEHNOLOGICĂ

2.1. REȚETA DE FABRICARE

În acest scop se folosesc fragi fără cusur ca aspect şi cu dimensiuni ce nu trebuie să

depăşească 30 mm în diametru.
După spălare,tăiere-sortare ,îndepărtarea semințelor și a deșeurior furajere ,fragile se
trec la operaţiunea de fierbere care trebuie să se facă o singură dată până când ajunge la o
anumită consistență pe o durată de câteva ore .
Pentru o cantitate de 1500 kg fragi se recomandă următoarea reţetă:
• Zahăr 2500 kg;
• Apă 900 l .
Conform unei rețete la 0,6 kg se adaugă 1 kg zahăr.
0,6 kg fragi........1 kg zahăr
1500kg fragi......x
1500× 1
X= 0,6
=2500 kg zahăr .

2.2. DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

2.2.1. RECEPȚIA MATERIILOR PRIME

Recepția materiei prime -este operaţia de verificare cantitativă şi calitativă a fragilor .
1. Recepţia cantitativă se face prin căntărire cu căntarul basculă.
2. Recepţia calitativă constă în prelevarea probelor şi efectuarea analizelor de laborator,
pentru verificarea proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale produselor
recepţionate.
Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă
două obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.

2.2.2. CURĂȚAREA

Aceasta urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obținându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.

5
Prin operaţiunile de curăţire nu se pot elimina toate impurităţile din materiile prime. De
asemenea, conţinutul de microorganisme este considerabil.
Eliminarea practic completă a impurităţilor de pe suprafaţa materiilor prime nu poate
fi realizată decât prin spălare. Această operaţie se realizează cu ajutorul unei maşini de spălat
cu duşuri.
Eliminarea pielițelor și a cojilor, se poate realiza prin diferite procedee de curățire,
aplicate industrial sau experimental.
Curățirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereții mașinii.
Curățirea prin tratare termică se bazează pe faptul că, prin încălzire rapidă, are loc
transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor și eliminarea aerului
din spațiile intercelulare, procese care permit eliminarea ușoară a pieliței. Procesul de curățire
este mult ușurat în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului.
Se preferă curățirea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95...100°C, au loc
pierderi mari de substanțe solubile.
Cele mai bune rezultate se obțin prin expunerea produselor vegetale acțiunii aburului
supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică.

2.2.3. SPALAREA

Are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip) de a reduce într-o măsură cât
mai mare rezidul de pesticide și microfloră epifită.

2.2.4. SORTAREA

Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad

de coacere diferit față de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

2.2.5. PRELUCRAREA INIŢIALĂ

Constă în prefierberea dulceţii.

2.2.6. FIERBEREA DULCEŢII

Fierberea dulceții este considerată operația principală, de care depinde în cea mai mare
masură calitatea produsului finit.

6
 În esență, fierberea dulceții este un proces complex de difuziune si osmoză între fruct
și siropul de zahăr.
Pentru a preveni pericolul zaharisirii, acidul citric sau tartric necesar se adaugă încă de
la începutul fierberii.
Datorită temparaturii scazute difuzia va decurge lent în timp ce apa se va evapora cu
intensitate și, ca urmare, fructele se vor zbârci.

2.2.7. DOZAREA

Dozarea dulceţii se realizează mecanic sau manual în ambalaje din sticlă (borcane).
Varianta cea mai modernă utilizează maşini automate de dozat şi închis. Asigurarea unei
conservabilităţi îndelungate se obţine printr-o operaţie de pasteurizare a borcanelor închise
ermetic.

2.2.8. UMPLEREA ŞI ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR

În această etapă dulceaţa fierbinte (85-90°C) se dozează în borcane de sticlă de 420

sau 820 ml. Închiderea recipientelor se face imediat după umplere.

2.2.9. STERILIZAREA

Sterilizarea recipientelor închise se efectuează la temperatura de 100°C.

2.2.10. RĂCIREA RECIPIENTELOR

Răcirea recipientelor se face până la temperatura de 40°C.

Răcirea apare ca o necesitate şi pentru următoarele motive:
• Se evită caramelizarea;
• Se creează condiţii pentru continuarea procesului de difuziune şi deci evitarea
ridicării fructelor la suprafaţă;
• Ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de sticlă se evită spargerea acestora;
• Manipularea dulceţei la temperatură mare este mai dificilă.
Răcirea însă nu trebuie exagerată şi practic aceasta trebuie să fie până la cca. 70˚C. În
caz contrar, vâscozitatea creşte, operaţiunile de umplere fiind îngreunate.

7
 BAZELE TEORETICE ALE PROCESELOR DE CONSERVARE A
DULCEȚURILOR

INFLUENŢA REFRIGERĂRII ASUPRA AGENŢILOR FIZICO-CHIMICI

Modificările chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continuă,

precum şi de procesele microbiologice. În cursul depozitării se produce o scădere a substanţei
uscate totale, a acidităţii şi a conţinutului de zaharuri, iar conţinutul de vitamina C scade ca
urmare a proceselor de oxido-reducere.

INFLUENŢA TEMPERATURILOR SCĂZUTE ASUPRA MICROORGANISMELOR

Acţiunea agenţilor biologici este cauza principală a modificărilor profunde din

alimente. Dacă în prima fază ele reprezintă numai înrăutăţirea unor caracteristici
organoleptice şi fizico-chimice şi diminuarea valorii nutritive, în ultimă fază ea determină
alterarea produselor făcându-le improprii consumului uman.
Concentraţiile mari de săruri şi valorile nefavorabile de pH au o acţiune mai puţin
inhibitoare la temperaturi scăzute în comparaţie cu cele obişnuite. Acţiunea substanţelor
bacteriostatice nu creşte cu scăderea temperaturii. Acţiunea agenţilor dezinfectanţi scade
odată cu scăderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime necesare
supravieţuirii, microorganismele încetează să se mai înmulţească dar pot supravieţui cu un
metabolism scăzut.
În ceea ce priveşte influenţa stării produsului, trebuie avută în vedere consistenţa
produsului dată de compoziţia sa, raportul solid-lichid şi vâscozitatea fazei lichide.
INFLUENŢA TEMPERATURILOR RIDICATE ASUPRA ENZIMELOR

Factorii care influenţează rezistenţa la căldură a microorganismelor sunt temperatura

de pasteurizare, gradul de infectare al produselor înaintea tratamentului, aerul, zahărul.
În avantajul calităţii produselor este utilizarea unor temperaturi înalte de pasteurizare,
concomitent cu reducerea duratei de pasteurizare.
Între concentraţia de microorganisme, forme vegetative şi spori, şi durata
tratamentului termic există o corelaţie manifestată prin creşterea duratei de tratament termic
pe măsura creşterii concentraţiei de microorganisme.
Gradul de infectare al produselor înaintea tratamentului termic depinde de: gradul de
infectare al materiilor prime, auxiliare, al ambalajelor şi de condiţiile de depozitare,
respectarea procesului tehnologic (curăţire, sortare, spălare, blanşare), gradul de igienizare al
ambalajelor, evitarea întreruperilor proceselor tehnologice, gradul de igienizare al secţiei de
prelucrare, igiena individuală a personalului.
Aerul rămas în recipient după închidere sau în ţesuturi, în afară de efectele
nefavorabile pe care le poate produce aerul poate exercita şi un rol protector asupra
microorganismelor, crescând rezistenţa lor la căldură.
Acest rol se explică prin formarea unui strat izolator în jurul microorganismelor
conducând la accidente de alterare.
Rezistenţa microorganismelor la căldură va fi cu atât mai mare cu cât este mai mare
concentraţia de zahăr.
8
 Factorii care influenţează procesul de difuziune al zahărului sunt natura substanţei care
difuzează, concentraţia siropului şi temperatura.
Natura substanţei care intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi prin
nivelul vâscozităţii dinamice. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari, cu
atât viteza de difuzie va fi mai mică.
Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea, astfel încât, cu cât
concentraţia siropului de zahăr este mai mare, cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi
cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid.
Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi
este supusă permanent unei diferenţe de presiune osmotică.
În cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine
foarte mare, ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de
plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor.
De aceea, concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii se alege în funcţie de
structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora
în sirop anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. În acest timp, datorită
existenţei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluţiei de zahăr în acestea se
produce o îmbibare a fructelor cu sirop de zahăr. Difuzia zahărului este accelerată dacă
operaţia se execută în vid.
În principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune, viteza maximă
de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 100˚C,la această temperatură,
concomitent cu difuziunea, are loc şi un proces de evaporare a apei.
Din această cauză, dacă fructele se menţin timp îndelungat la temperaturi de fierbere,
atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care împiedică procesul de
difuziune.
Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporării apei se poate calcula
prin determinarea unui coeficient de deformare K:

K = Vd / Vi;

unde: Vd – volumul fructelor din dulceaţă;

Vi – volumul iniţial al fructelor.

9
CAPITOLUL III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A
DULCEȚII DE FRAGI

PARTEA TEHNOLOGICĂ

10
PROBLEMA
Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 1500 kg fragi ca sistem de
conservare prin concentrare cu ajutorul zahărului (Dulceaţa de fragi),cunoscând următoarele:
• La operaţia de recepţie a materiei prime,pierderile tehnologice sunt de 2%;
• La operaţia de sortare, pierderile tehnologice sunt de 2%, η este 100%;
• La operaţia de spălare a fragilor,pierderile tehnologice din apă sunt de 4% iar η este 100%;
• La operaţia de curăţare avem pierderile tehnologice de 2% acestea reprezentând deşeurile
furajere ( sâmburi,părţi din pulpă etc), η este 90%;
• La prelucrare iniţială pierderile tehnologice sunt de 4%;
• La operaţia de umplere recipiente,pierderile tehnologice sunt de 3%;
• La închidere recipiente η este 100%;
• La sterilizare pierderile tehnologice sunt 1% şi η este 100%;
• La răcirea produsului pierderile tehnologice sunt de 0,3% iar randamentul este 100%.

REZOLVARE

1. Recepţie fragi
M Fragi (iniţiale) = 1500 kg
p.t. = 2 %

FRAGI (iniţiale)
RECEPŢIE FRAGI

P.t.= 2%
FRAGI RECEPŢIONAȚI

Din 100 kg fragi i. ..……...2kg fragi pierduți(p.t.)…….98 kg fragi recepționați

Din 1500 kg fragi i. ……….x kg fragi pierduți(p.t.) …….y kg fragi recepționați
1500× 2
x= =30 kg p .t . fragi(fragi pierduți)
100

1500 ×98
y= =1470 kg FRAGI RECEPŢIONAȚI
100

11
Bilanţ parţial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

Recepţie Fragi inițiali 1500* FRAGI RECEPŢ. 1470

P.T. fragi la 30*
Recepţie

TOTAL 1500 1500

2. Sortare
M fragi recepţionați = 1470 kg
η = 100 %
p.t. = 2 %

FRAGI RECEPŢIONAȚI
SORTARE η = 100%
P.t.= 2%

FRAGI SORTAȚI

Din 100 kg fragi recepţ. ..……...2 kg fragi pierduți(p.t)…….98 kg fragi rămași

Din 1470 kg fragi recepţ. ……….x kg fragi pierduți(p.t.)…….y kg fragi rămași
1470× 2
x= =29,4 kg fragi pierduți( p .t )
100

1470 ×98
y= =1440,6 kg fragi rămași
100

În 100 kg fragi rămași ........................98 kg fragi sortați.......................2 kg fragi nesortați

În 1440,6 kg fragi rămași....................x kg fragi sortați..........................y kg fragi nesortați

1440,6 ×98
x= =1411,8 kg fragi sortați
100

1440,6 ×2
y= =28,8 kg fragi nesortați
100

12
Bilanţ parţial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

SORTARE Fragi RECEPŢ. 1470 Fragi sortați 1411,8

Fragi nesortați 28,8*
Fragi pierduți(p.t.) 29,4*
TOTAL 1470 1470

3. Spălare

FRAGI SORTAȚI
SPĂLARE

P.t.= 4%

FRAGI SPĂLAȚI

Din 100 kg fragi sortați………….4 kg fragi pierduți(p.t.)…………96kg fragi spălați

Din 1411,8 kg fragi sortați………...x kg fragi pierduți(p.t.)………….y kg fragi spălați

1411,8× 4
x= =56,5 kg fragi pierduți( p . t)
100
1411,8× 96
x= =1355,3 kg fragi spălați
100

1411,8×2=¿2823,6 apă tehnologică de spălare.

13
În 100 kg apă……..1 kg apă pierdută……….99 kg apă reziduală
În 2823,6 kg apă…….x kg apă pierdută………y kg apă reziduală

2823,6 ×1
x= =28,2 kg apă pierdută
100
2823,6 × 99
y= =2795,4 kg apă reziduală
100

Bilanţ partial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

Fragi sortați 1411,8 Fragi spălați 1355,3

SPĂLARE Apă tehnologică 2823,6* Fragi pierduți 56,5*
Apă reziduală 2795,4*
Apă pierdută 28,2*
TOTAL 4235,4 4235,4

4. Curăţare

FRAGI SPĂLAȚI
CURĂŢARE η = 90 %
P.t.= 2%

FRAGI CURĂȚAȚI

Din 100 kg fragi spălați………..2 kg fragi pierduți……… 98 kg fragi rămași

Din 1355,3 kg fragi spălați…………x kg fragi pierduți………y kg fragi rămași

1355,3× 2
x= =27,1 kg fragi pier duți (p .t .)
100

1355,3× 98
x= =1328,2 kg fragi rămași
100

Din 100 kg fragi spălați ………2kg fragi necurățați ……….98 kg fragi curățați

14
Din 1328,2 kg fragi spălați………..x kg fragi necurăţați…….….y kg fragi curățați

1328,2× 2
x= =26,6 kg fragi necurăţați
100

1328,2× 98
y= =1301,6 kg fragi curăţați
100

Bilanţ partial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

Fragi spălați 1355,3 Fragi necurățați 26,6*

CURĂŢARE Fragi curățați 1301,6
Fragi pierduți(p.t.) 27,1*

TOTAL 1355,3 1355,3

5. Prelucrarea inițială

FRAGI CURĂŢAȚI
PRELUCRAREA
INIȚIALĂ
P.t.= 4%

FRAGI PRELUCRAȚI

Din 100 kg fragi curățați …………4 kg (p.t.) fragi pierduți……….96 kg fragi prelucrați
Din 1301,6 kg fragi curăţați……….x kg (p.t.)fragi pierduți……….y kg fragi prelucrați

1301,6 ×4
x= =52,1 kg ( p .t . ) fragi pierduți
100

1301,6 ×96
y= =1249,5 kg fragi prelucrați
100

15
 Bilanţ parţial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

PRELUCRAREA Fragi curățați 1301,6 Fragi prelucrați 1249,5

INIȚIALĂ Fragi pierduți 52,1*

TOTAL 1301,6 1301,6

6. Fierberea dulceții

APĂ ZAHĂR
FIERBEREA
DULCEȚII

DULCEATĂ

Conform unei rețete avem:

Din 100 kg fragi ………60 kg apă………150 kg zahăr
Din 1249,5 kg fragi………x kg apă ………..y kg zahăr

1249,5× 60
x= =749,7 kg apă
100

1249,5 ×150
y= =1874,2 kg zahăr
100

SIROP=APĂ+ZAHĂR=> 1874,2+749,7=2623,9 kg

Dulceață=Sirop+Fragi=>2623,9 kg + 1249,5 kg = 3873,4 kg DULCEAȚĂ

Bilanţ partial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

FIERBEREA Fragi 1249,5 Dulceață fiartă 3873,4

DULCEȚII Sirop 2623,9*

16
 (apă+zahăr)
TOTAL 3873,4 3873,4

7. Umplerea și închiderea recipientelor

p.t. = 3 %
DULCEAȚA

UMPLEREA ȘI p.t.=3%
ÎNCHIDEREA
RECIPIENTELOR DULCEAȚA ÎN BORCAN

În 100 kg dulceață……………3 kg dulceață pierdută…………..97 kg dulceață borcan

În 3873,4 kg dulceață ………..x kg dulceață pierdută…………..y kg dulceață borcan

3873,4 ×3
x= =116,2 kg dulceață pierdută
100

3873,4 × 97
y= =3757,2 kg dulceață în borcan
100

Bilanţ parţial

Etapa Materii Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

intrate

UMPLEREA ȘI Dulceață 3873,4 Dulceață pierdută 116,2*

ÎNCHIDEREA fiartă Dulceață în borcan 3757,2
RECIPIENTELOR
TOTAL 3873,4 3873,4

8. Sterilizare
p.t. = 1 %

DULCEAȚĂ ÎN BORCAN
STERILIZARE

P.t.= 1 %

17
 DULCEAȚĂ STERILIZATĂ

În 100 kg dulceață……..1 kg (p.t.)dulceață pierdută ………..99 kg dulceață sterilizată

În 3757,2 kg dulceață ……x kg (p.t.)dulceață pierdută……….y kg dulceață sterilizată

3757,2× 1
x= =37,6 kg( p . t .)dulceață pierdută
100

3757,2× 99
x= =3719,6 kg dulceață sterilizată
100

Bilanţ parţial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

STERILIZARE Dulceață în 3757,2 Dulceață 3719,6

borcan sterilizată
Dulceață 37,6*
pierdută
TOTAL 3757,2 3757,2

9. Răcire

DULCEAȚĂ STERILIZATĂ
RĂCIRE η = 100 %
P.t.= 0,3 %
PRODUS RĂCIT

Din 100 kg produs sterilizat……..0,3 kg p.t. la răcire………..99,7 kg produs răcit

Din 3719,6 produs sterilizat……..x kg p.t. la răcire……………y kg produs răcit

3719,6 ×0,3
x= =11,2 kg p . t . la răcire
100

18
 3719,6 × 99,7
y= =3708,4 kg produs răcit
100

Bilanţ partial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

RĂCIRE Produs 3719,6 Produs 3708,4

sterilizat răcit
P. T. la răcire 11,2*
TOTAL 3719,6 3719,6

10. Depozitare
M PRODUS RĂCIT = 3708,4 kg

PRODUS RĂCIT
DEPOZITARE

PRODUS DEPOZITAT

Bilanţ parţial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

DEPOZITARE Produs 3708,4 Produs 3708,4*

răcit depozitat

TOTAL 3708,4 3708,4

19
 BILANȚ TOTAL

ETAPA MAT.INTRATE CANT.(kg) MAT.IEȘITE CANT.(kg)

Recepție Fragi inițiali 1500* Fragi recepționați 1470

p.t. la receție 30*

Sortare Fragi recepționați 1470 Fragi sortați 1411,8

Fragi nesortați 28,8*

Fragi pierduți 29,4*

Spălare Fragi sortați 1411,8 Fragi spălați 1355,3

Apă tehnologică 2823,6* Fragi pierduți 56,5*

Apă reziduală 2795,4*

Apă pierdută 28,2*

Curățare Fragi spălați 1355,3 Fragi necurățați 26,6*

Fragi curățați 1301,6

Fragi pierduți 27,1*

Prelucrarea Fragi curățați 1301,6 Fragi prelucrați 1249,5

inițială
Fragi pierduți 52,1*

Fierberea dulceții Fragi 1249,5 Dulceață fiartă 3873,4

Sirop(apă+zahăr) 2623,9*

Umplerea și Dulceață fiartă 3873,4 Dulceață pierdută 116,2*

închiderea
recipientelor Dulceață în borcan

3757,2

Sterilizare Dulceață în borcan 3757,2 Dulceață 3719,6

sterilizată
37,6*
Dulceață pierdută

Răcire Produs sterilizat 3719,6 Produs răcit 3708,4

p.t. la răcire 11,2*

Depozitare Produs răcit 3708,4 Produs depozitat 3708,4*

20
 Total 6947,5 6947,5

BIBLIOGRAFIE

1. Rozalia Ciolte : “ Cum pregatim conserve pentru iarna “ Editura Gutinul S.R.L, Baia
Mare, 1995.

2. Prof. Maria Luminita si colaboratorii Editura Oscar Print, Bucuresti 2004.

3. Prof. dr. Ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul Inginerului de Industrie

Alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

4. Prof. dr. Ing. Vasile Jascanu – “ Operatii si Utilaje in Industria Alimentara “, suport de
curs, Sibiu 2002

5. https://www.culinar.ro/retete/conserve-de-fructe/dulceata/dulceata-de-fragi-zmeura-
sau-mure

6. https://brx.ro/oferta/dulceata-de-fragi.1519775.html

21