CUPRINS

1. Consideraţii privind mucegaiurile...............................................................4

2. Mucegaiuri în industria laptelui...............................................................12
3. Mucegaiuri utilizate în industria brânzeturilor.......................................13
4. Mucegaiuri în folosite în industria preparatelor din carne.....................14
Bibliografie.........................................................................................................18
 1. Consideraţii privind mucegaiurile

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare,

diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi pe cale
asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată).
Mucegaiurile sunt întâlnite în toate habitaturile naturale, datorită capacităţii lor deosebite
de adaptare la cele mai diferite condiţii ale mediului ambiant. Sunt înzestrate cu un
echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea în nutriţie a compuşilor organici
macromoleculari. Sunt puţin pretenţioase: se pot dezvolta în absenţa din mediu a factorilor de
creştere şi nu necesită cantităţi mari de apă.
Un prim habitat îl constituie stratul superficial al solului, care le asigură condiţii de
creştere sau supravieţuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii,
mucegaiurile participă la transformarea unor compuşi organici macromoleculari în compuşi
mai simpli şi sunt consideraţi agenţi ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin
intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenaţi pe calea aerului la distanţe
foarte mari, ceea ce asigură diseminarea nelimitată de graniţe geografice, în aer, mucegaiurile
sub formă de spori sau hife vegetative pot supravieţui un timp îndelungat, iar în absenţa
curenţilor de aer se depun cu o viteză ce poate atinge valori de 3 cm/s. în funcţie de condiţii,
pot să reziste sub formă de spori timp de zeci de ani. În apă, prezenţa mucegaiurilor este
ocazională, apa fiind un mediu prin care se poate face răspândirea sporilor. Creşterea
mucegaiurilor în ape este dependentă de conţinutul acestora în compuşi organici şi poate avea
loc numai în condiţii de aerare.
Mucegaiurile sunt frecvent întâlnite în microbiota plantelor, pe suprafaţa fructelor şi
legumelor, în afara mucegaiurilor saprofite-agenţi ai putrezirii, se întâlnesc mucegaiurile
patogene care pot parazita plante, animale peşti şi insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc
boli ale plantelor industriale, ca mălura, rugina, tăciunele ş. a. La om şi la animale,
mucegaiurile patogene produc îmbolnăviri denumite micoze, când infectarea se face pe cale
respiratorie.
Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micotoxine care
pot conduce la îmbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, în urma ingerarii de
alimente mucegaite.
 Rolul mucegaiurilor în industrie, în afară de rolul important al mucegaiurilor în natură, în
industria alimentară culturi selecţionate se pot folosi la fabricarea brânzeturilor tip Roquefort,
Camembert sau la maturarea salamurilor crude. Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale
biotehnologică, se pot obţine compuşi deosebit de valoroşi: antibiotice (peniciline), acizi
organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric), vitamine (B 2, ergosterol-provitamina
D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertază ş.a.).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru îmbogăţirea în proteine a făinurilor vegetale şi ca
agenţi de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce
degradarea produselor alimentare prin mucegăire, cu modificarea calităţilor senzoriale şi
pierderea valorii alimentare.
Unele mucegaiuri pot să elaboreze micotoxine. Caractere morfologice. Mucegaiurile se
răspândesc în natură prin spori rezistenţi la uscăciune, formă în care se menţin în stare viabilă
ani de zile. Dacă un astfel de spor ajunge pe suprafaţa unui mediu favorabil pentru creştere, cu
o cantitate suficientă de apă liberă, în primul stadiu are loc absorbţia apei şi activizarea
sistemelor enzimatice (3-4h), apoi germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor vegetative
numite hife sau taluri. Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se diversifică şi îndeplinesc
anumite funcţii specializate.
Hifele de extindere se pot dezvolta de-a lungul mediului, în spaţiul aerian sau în
profunzimea mediului realizând absorbţia nutrienţilor şi au rol de susţinere. La un anumit grad
de dezvoltare a hifelor vegetative se formează hifele reproducătoare, generatoare de spori,
diferenţiate în funcţie de gen şi specie. Totalitatea hifelor vegetative şi reproducătoare
alcătuieşte miceliul.
Structură
Mucegaiurile au la bază celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la
celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros şi conţine ά- şi β-
glucani. între peretele celular şi membrana citoplasmatică există un spaţiu periplasmic. Celula
poate conţine 1-2 nuclei cu câte 2-4 cromozomi fiecare. În funcţie de caracterele genetice,
mucegaiurile pot fi monocelulare, când se dezvoltă sub forma unei celule uriaşe cu ramificaţii.
Acest caz este întâlnit la mucegaiurile inferioare ce au miceliu neseptat sau coenocitic.
Alte mucegaiuri denumite superioare sunt pluricelulare, au peretele celular comun
pentru mai multe celule care sunt separate între ele printr-un perete despărţitor, denumit sept,
prevăzut cu un por central prin care se poate face transferul citoplasmatic.
Caractere fiziologice. Mucegaiurile sunt microorganisme uşor adaptabile, deoarece au
capacitatea de a forma enzime induse în funcţie de natura substratului pe care se află, astfel
încât produc degradarea atât a produselor alimentare cât şi a fibrelor textile, a cauciucului,
betonului ş.a. În raport cu umiditatea, mucegaiurile sub formă de hife sau spori sunt foarte
rezistente şi, în absenţa apei, se menţin în stare latentă de viaţă un timp îndelungat, în raport
cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe şi necesită pentru creştere prezenţa
oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediu. Un număr limitat de specii sunt
microaerofile şi pot produce mucegăirea internă a untului şi a ouălor. Mucegaiurile se pot
dezvolta în limite largi de ph (1,5-9), cu o valoare optimă în domeniul acid, cu ph = 5,5-6.
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de creştere la 25
C. Un număr restrâns sunt termofile, cele patogene având temperatura optimă la 37 C. Altele
sunt adaptate la temperaturi scăzute (0...3 C). Rezistenţa termică a mucegaiurilor sub formă de
hife sau spori este mică, majoritatea fiind inactivate la temperatura de 80 C. Cei mai rezistenţi
spori, aparţinând genului Byssochlamys, sunt distruşi la 88 C, în 10 minute.
Reproducerea mucegaiurilor. Mucegaiurile se înmulţesc pe două căi principale: pe
cale vegetativă şi prin sporulare. a) Reproducerea vegetativă se realizează prin intermediul
fragmentelor de hife rezultate sub acţiunea unor factori mecanici, atunci când acestea conţin
cel puţin o celulă. Fragmentele hifale, chiar dacă conţin mai multe celule, vor forma o singură
colonie.
Din acest motiv, la determinarea numărului de mucegaiuri din diferite produse,
exprimarea se face în unităţi formatoare de colonii - UFC. Creşterea are loc prin extensie la
apexul celulei. Timpul de dublare a miceliului ca şi intervalul între cicluri succesive de
formare a septului depind de specie şi de condiţii de cultură şi poate dura aproximativ 2 ore
(Aspergillus nidulans). Se apreciază că pentru mitoza completă a nucleilor la mucegaiuri sunt
suficiente 10 minute (Alternaria, Aspergillus), iar intervalul între mitoza şi apariţia septurilor
este de minute. b) Reproducerea prin sporulare este forma cea mai răspândită la mucegaiuri şi
poate avea loc numai pe cale asexuată sau pe cale mixtă, respectiv asexuat când mucegaiul
prezintă stare anamorfă şi sexuat când se află în starea teleomorfă. Reproducerea pe cale
asexuată conduce la formarea sporilor imperfecţi. Dintre tipurile de spori formaţi pe această
cale prezintă interes sporangiosporii şi coriidiosporii. Sporangiosporii sunt spori endogeni,
haploizi (monocelulari), caracteristici mucegaiurilor inferioare. La maturitate, pe talul
coenocitic se formează hifa reproducătoare denumită şi sporangiofor, care se continuă cu o
formaţiune cu diametrul mai mare decât al hifei purtătoare, denumită columelă.
Prin acumularea de nuclei şi în urma procesului de mitoza, sporii rezultaţi se
acumulează în exteriorul columelei şi se maturizează în spaţiul dintre columelă şi membrana
sporangelui. Sporangele cu columelă este denumit stilosporange. în urma presiunii exercitate
prin creşterea în dimensiuni a sporilor sau sub acţiunea unor factori mecanici, membrana
sporangelui se rupe şi sporangiosporii se răspândesc în mediul ambiant. Se înmulţesc prin
sporangiospori mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Absidia, Thamnidium ş.a.
Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni, mono- sau pluricelulari, caracteristici
mucegaiurilor superioare. Se pot forma pe cale talică, în urma transformărilor ce au loc în tal,
sau pe cale blastică, când sporii rezultă printr-un proces de înmugurire a celulelor
conidiogene.
Dintre conidiosporii formaţi pe cale talică, fac parte: - arthrosporii, care se formează
prin fragmentarea talului în dreptul septumului; după separare au tendinţa dea se aranja în zig-
zag. Se reproduc prin arthrospori, mucegaiurile din genul Geotrichum; - chlamidosporii
(chlamys-manta), care se formează în culturi mai vechi, de-a lungul talului vegetativ, în cazul
mucegaiurilor inferioare din genul Mucor, sau în interiorul conidiosporilor pluricelulari, în
cazul mucegaiurilor din genul Fusarium.
Dintre conidiosporii formaţi pe cale blastică fac parte: - aleuriosporii, care se formează
la capătul conidioforului sau pe partea laterală a acestuia, izolat sau în lanţ, din celule
conidiogene nediferenţiate, deformate la capătul apical din care se separă sporii. Se întâlnesc
la mucegaiuri din genul Sporotrichum, genul Trichothecium ş.a.; - annelosporii, care se
formează în interiorul unor celule cilindrice sau în formă de sticlă din care se eliberează prin
ruperea peretelui celular, care înconjoară ca un colier fiecare spor. Produc annelospori
mucegaiuri din genul Scopulariopsis; - bastosporii, care se formează prin înmugurire la
apexul conidioforului sau din celule conidiogene preformate, izolat sau în lanţuri lungi.
Înmulţirea prin blastospori este întâlnită la mucegaiuri aparţinând genurilor:
Cladiosporium, Aureobasidium, Monillia ş.a.; - botrioblastosporii, care se formează simultan,
apical, din celule mărite ale conidioforului sau din scurte protuberanţe ale acestora, prin
înmugurire. Se găsesc izolaţi sau asociaţi în lanţuri. Se întâlnesc la genul Botrytis. -
fialosporii, care sunt spori exogeni eliberaţi printr-un orificiu central, din celule specializate
denumite fialide (phialidae). Fialosporii se formează pe cale bazipetală, izolat sau în lanţuri, şi
sunt reprezentativi pentru genurile: Aspergillius, Penicillium, Trichoderma, Stachybotris,
Fusarium; - porosporii, care sunt spori pluricelulari formaţi prin înmugurire în interiorul
celulei conidiogene, din care se eliberează prin canale fine, apical sau lateral, pe cale
acropetală, astfel încât la capătul superior al lanţului se află cel mai tânăr dintre sporii
rezultaţi.
Prin porospori se reproduc specii ale genurilor: Alternaria, Helminthosporium.
Reproducerea pe cale sexuată; formarea sporilor perfecţi. Calea sexuată de sporulare este
întâlnită la mucegaiurile inferioare şi superioare. Sporii perfecţi rezultaţi în urma unor procese
de conjugare, ce au loc mai ales în condiţii naturale, pot fi de mai multe tipuri: oospori,
zigospori, ascospori şi bazidiospori.

Descrierea mucegaiurilor cu importanţă în industria alimentară

Absidia
Prezintă sporangi mici cu columelă de formă conică. Sporangioforul are la capăt o
apofiză largă sub care se observă un sept. Unele specii sunt termofile si produc îmbolnăviri la
animale şi om. Poate produce mucegăirea porumbului şi elaborează toxine.
Alternaria
Formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii mari cu septuri longitudinale şi
transversale-porospori. Produc putrezirea brună a fructelor (mere, smochine) şi putrezirea
neagră a fructelor citrice. Este considerat mucegaiul de câmp şi este prezent pe suprafaţa
seminţelor proaspăt recoltate, find indice de prospeţine al cerealelor.
Aspegillus (132 specii)
Prezintă conidiofori drepţi, neramificaţi care poartă capul conidial alcătuit dintr-o
veziculă pe care se dezvoltă celulele conidiogene, respectiv fialide, generatoare de lanţuri
lungi de fialospori. Fialidele se pot dezvolta pe toată suprafaţa veziculei sau numai pe partea
superioară, fie într-un singur strat - fialide primare, fie în două straturi suprapuse - fialide
primare sub forma unor celule lungi şi groase şi fialide secundare, mai scute şi subţiri.
Conidiofori au formă rotundă, elipsoidală sau ovală.Ei formează lanţuri lungi care se pot
interconecta prin intermediul unor punţi citoplasmatice.
Capul conidial are formă sferică când fialidele cresc pe toată suprafaţa fertilă a
vezicule sau formă columnară atunci când vezicula este fertilă numai pe partea superioară, şi
poate fi observa macroscopic la unele specii. Speciile genul Aspergillus sunt divizate în 18
grupe, ce includ specii cu caractere înrudite şi care poată denumirea speciei tip. Grupele mari
pot fi divizate în serii. Speciile mai importante ale genului sunt:
- A. niger, formează colonii radiale de culoare brun-negru. Prezintă conidiofor cu cap
conidial sferic şi două rânduri de fialide dispuse pe toată suprafaţa veziculei. Tulpinile
selecţionate sunt folosite pentru obţinerea de enzime (amilaze, proteaze, glucozoxidaze,
invertaze) sau acizi organici (acidul citric, acidul lactic);
- A. oryzae, formează colonii bej-orange cu conidioforii drepţi şi capul conidial sferic
cu un singur rând de fialide. Este numită „arsenalul enzimelor”, deoarece se cunosc peste 200
de enzime elaborate de mucegaiuri şi obţinute în stare purificată. Este folosită pentru
obţinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru zaharificarea plămezilor amidonoase din orez
şi pentru obţinerea unor băuturi fermentate-sake;
- A. flavus, formează colonii de culoare alb-găbui, la maturitate galben verzui spre
brun cu revers colorat în galben-brun. Capul conidial de tip radial, uneori columnar. Fialidele
sunt uniseriate sau biseriate, cu diferenţe mari în formă şi dimensiuni. Fialosporii sunt
piriformi sau globoşi, galben-verzui, rugoşi. Este răspândit în sol, pe produse vegetale si are
capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen.
Botrytis
Formează colonii extinse, pâsloase de culoare cenuşie.
Conidioforii poartă terminal un mănunchi de ramuri scurte purtătoare de
botrioblastospori de formă elipsoidală. B. cinerea este denumit mucegaiul cenuşiu şi poate
produce, în funcţie de condiţii, putrezirea vulgară sau nobilă a strugurilor. Speciile
fitopatogene ale genului dau boli la floarea-soarelui şi alterări în depozite ale fructelor şi
legumelor.
Byssochlamys
Se caracterizează prin formarea de asce în 8 ascospori termorezistenţi şi produce
alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fulva şi B. nivea produc alterarea conservelor de
fructe.
Cladosporium
Formează colonii cu aspect catifelat, de culoare brun-oliv cu revers colorat în
bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori cu formă de lămâie. Cl. herbarum poate forma
pete inestetice pe carcasele de carne şi produce mucegăirea untului şi margarinei. Este prezent
în microbiota cerealelor proaspăt recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor şi
pepenilor galbeni. Include starea perfectă-teleomorfă a mucegaiurilor din grupul Aspergillius
glaucus. Produc cleistoteci galbene cu ascospori. E. herbariorum este xerofit şi poate produce
alterarea gemurilor şi a jeleurilor.
Fusarium
Include specii saprofite răspândite pe sol şi specii patogene parazite ale plantelor
superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) şi pluricelulari
(macroconidii) cu caractere distincte, în funcţie de specie. F. graminearum, F. moniliforme, F.
tricinctum, F. nivali ş.a. produc putrezirea brună a fructelor citrice, putrezirea umedă a
smochinelor, mucegăirea cerealelor (orz, grâu) cu producerea de micotoxine.
 Geotrichum
Formează colonii extinse , catifelate, de culoare albă. Produce miceliu septat din care
se separă arthrospori, ce au tendinţa de aranjareîn zigzag. G. candidum este întâlmit în
industria laptelui şi la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor. G. albidum
produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smântânii.
Monascus cu specia M. ruber este folosit pentru obţinerea de coloranţi roşii de uz
alimentar. Mucor (88 specii). Se caracterizează prin formarea de sporangiospori în
stilosporange. La maturitate, prin ruperea membranei şi eliberarea sporilor rămâne la baza
columelei un collar. Sprangiosforii pot fi repartizaţi de-a lungul hifelor vegetative,
monopodial, simpodial, sau dichotomic.În funcţie de specie columela poate avea dimensiuni
şi forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului menţionăm: M. mucedo -
mucegaiul alb al pâinii; M.racemosus - agent de putrezire a fructelor şi legumelor; M.
pussillus şi M. miehei – specii selecţionate pentru obţinerea de proteaze cu acţiune similară cu
cea a cheagului animal, folosit la fabricarea brânzeturilor.
Penicillium (453 specii)
Se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător ramificat alcătuit din ram
metule, fialide şi fialospori, cu diferenţieri morfologice în funcţie de specie. Dintre speciile
mai importante ale genului menţionăm: P. roqueforti – obţinerea brânzeturilor cu pastă
albastră; P. camemberti - obţinerea brânzeturilor cu pastă moale; P.nalgiovense – maturarea
salamurilor crude uscate. Pentru obţinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se folosesc P.
notatum şi P. chrysogenum. P. expansum, P. islandicum. P.citrinum ş.a. sunt agenţi de
putrezire şi produc micotoxine.
Rhizopus (11 specii)
Prezintă stilosporange de dimensiuni mari cu columelă semisferică, fără collar după
ruperea membranei sporangelui. Sporangioforii se dezvoltă în mănunchi dintr-un punct în
care se dezvoltă rhizoizi-hife de susţinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid,
ca urmare a formării unor lăstari micelieni denumiţi stoloni. Specia cea mai răspândită pe
toate produsele alimentare este Rh. stolonifer – agent de mucegăire a fructelor şi legumelor;
unele tulpini selecţionate pot fi folosite pentru obţinerea pe cale fermentativă a acidului
fumaric. Împreună cu Rh. oryzae şi Rh. delemar, producătoare de amilaze, se pot folosi la
obţinerea unor produse fermentative de tip tempeh şi arrak pe bază de cereale.
Thamnidium
Se caracterizează prin formarea de sporangiofori terminaţi cu stilosporange mare sub
care se dezvoltă sporangiofori scurţi purtători de sporangioli (fără columelă şi cu un număr
mic de sporangiospori). Th. elegans produce mucegăirea produselor conservate prin
refrigerare.
Tricoderma
Formează colonii extinse, pufoase sau pulverulente, de culoare gălbui spre verde.
Conidiosporii se formează pe fialide în formă de sticlă şi cresc pe ramuri laterale, în
manunchi. Formează, frecvent chlamidospori elipsoidali, hialini.
T. reesei (viridae) produce activ celulaze şi un antibiotic - gliotoxina – cu efect
funginstatic faţă de mucegaiurile care produc putrezirea lemnului.
Trichothecium
Formează colonii cu aspect pufos, de culoare roz-portocaliu. Se reproduce prin
conidiospori bicelulari.
T. roseum este cel mai frecvent întâlnit pe suprafaţa boabelor de cereale. grâu,
porumb, reziduuri vegetale ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben).
 2. Mucegaiuri în industria laptelui
Mucegaiurile sunt prezente în aer, apă și sol și se găsesc în mod regulat pe
echipamentele de producție și în / pe produsele lactate. Contaminarea cu mucegaiuri poate să
apară la mai multe tipuri de brânză sau la iaurtul, smântâna, unt, lapte condensat îndulcit și
alte produse lactate. Creșterea vizibilă, decolorarea, dezintegrarea structurii și aromele
neobișnuite sunt defectele comune de calitate
Deoarece unele specii de mucegai cresc la 1-5 ° C și tolerează aw scăzut (până la 0,80)
și aparțin unei tensiuni scăzute de oxigen, ele pot se pot dezvolta bine pe, sau în produsele
lactate depozitate. Unele mucegaiuri au rezistență în faţa conservanților (de exemplu, sorbat).
Speciile reprezentative aparțin cel mai adesea genului Penicillium; cu toate acestea, apar
Cladosporium, Phoma, Aspergillus, Cephalosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizobium,
Alternaria și alte specii.
Micotoxinele pot fi produse de unele forme de deteriorare, iar cele ale Penicillium și
Aspergillus sunt bine descrise. Cu toate acestea, șansele contaminării cu micotoxine sunt
foarte mici atunci când produsele lactate sunt păstrate la temperaturi de refrigerare. Deoarece
aerul este, în general, un canal de distribuţie eficient pentru distribuția mucegaiului, filtrarea
aerului și chiar practica tehnicilor de cameră curată au fost introduse în unele locuri în vederea
prevenirii contaminării cu mucegaiuri. Ambalarea sub vid sau atmosfera modificată este
utilizată pentru a inhiba creșterea mucegaiului și se folosește și aplicarea de inhibitori chimici
pe ambalaje și suprafețe ale produsului.
Scandalul laptelui infestat cu aflatoxină a luat amploare şi specialiştii se întrec în
declaraţii, care de care mai alarmante sau menite să calmeze populaţia speriată. De fapt,
mucegaiurile din alimente au fost mereu o sursă de toxine periculoase, mai ales că se pot
răspândi în mai multe grupe de hrană.
Aflatoxina este o substanţă cancerigenă eliberată de anumite tipuri de ciuperci
(mucegaiuri) care infectează alimentele depozitate necorespunzător, în condiţii de igienă
precară sau în mediu plin de umezeală. „Este o otravă sintetizată de ciuperci microscopice,
adică mucegaiuri, mai exact de Aspergillus flavus, un mucegai galben”, a declarat prof.
Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Ea se găseşte cel
mai des în cafea, arahide, porumb, alune, condimente şi furaje pentru animale, ţinute în
condiţii de umezeală.
Toxina din mucegai se transmite în corpul animalelor (vaci, păsări, etc) şi apoi, în corpul
uman. Dacă unele animale elimină aflatoxina după un număr de zile, cercetătorii de la noi
susţin că organismul uman nu poate scăpa de toxina cancerigenă. Această substanţă a apărut
în mâncarea europenilor de mulţi ani,dar în ţările civilizate s-au luat măsuri speciale de
eliminare a ciupercilor nocive care produc aflatoxina. Astfel, fermele şi crescătoriile din
străinătate au impus sisteme de filtrare a aerului, control al calităţii şi sisteme de eliminare a
umezelii din depozite.
 3. Mucegaiuri utilizate în industria brânzeturilor

Pencillium roqueforti - sporii de Penicillium roqueforti se folosesc pentru prepararea

brânzeturilor cu mucegai în pastă: Roquefort, Gongonzola, Stilton, Gammelost, iar pentru
obţinerea brânzeturilor de tip Camembert se folosesc spori aparţinând speciilor de
Penicillium camemberti şi P. caseicolum.
Dezvoltarea acestor mucegaiuri în interiorul pastei sau la suprafaţa brânzeturilor
contribuie la formarea gustului, aromei şi conferă consistenţă produsului. Totodată, prin
formarea miceliului în interiorul pastei de brânză se crează un aspect marmorat, apreciat de
numeroşi consumatori.
Manifestă activitate proteolitică, lipolitică şi de β-oxidare a acizilor graşi. Mucegaiul se
dezvoltă în canalele şi golurile din pasta de brânză.

Fig.1. Pencillium roqueforti

Roquefort este una din cele mai cunoscute brânzeturi cu mucegai albastru. Din lapte
de oaie, roquefort este o brânză tradițională maturată din regiunea Combalou, sudul Franței.
Brânza roquefort se produce prin stropirea cheagului de lapte cu mucegaiul Penicillium
roqueforti. Se lasă la maturat 3 luni, în folie, se spală în saramură ceea ce îi conferă un gust
intens sărat și o consistență cremoasă.
Roquefort este o brânză fără coajă, de culoare alb-gălbuie, străbătută de firișoare de
mucegai albastru. Se servește ca atare, cu fructe și alte tipuri de brânzeturi, sau în sosuri.
Sporii de Geotricum candidum se inoculează în lapte, pentru obţinerea brânzei
Camembert. Mucegaiul consumă acidul lactic şi contribuie la neutralizarea pastei, având
totodată acţiune proteolitică şi lipolitică.
 4. Mucegaiuri în folosite în industria preparatelor din carne
In industria cărnii, pentru obţinerea unor sortimente de şuncă sau salam crud, se aplică
tehnica însămânţării cu spori din anumite specii aparţinând genului Penicillium (Penicillium
nalgiovensis).
Acesta operaţie, aplicată în cazul salamurilor crude, urmăreşte mai multe obiective:
eliminarea apei din produs, formarea aromei, optimizarea aspectul comercial al produsului,
cât şi inhibarea dezvoltării unor specii toxigene sau a mucegaiurilor.
Mucegaiurile din genul Aspergillus sunt utilizate în industria alimentară pentru obţinerea
de preparate enzimatice (amilolitice şi proteolitice), la prepararea unor sortimente de şuncă în
SUA şi Spania şi la obţinerea unor produse fermentate tradiţionale în Orientul îndepărtat.
Penicillium expansum elaborează clavacină şi expansină. P. expansum nu elaborează
micotoxine dacă substratul conţine sulf.
In prezent nu se mai utilizează la însămânţarea salamurilor şi cârnaţilor cruzi, în baza
faptului că secretă micotoxine.
Penicillium nalgiovensis este un mucegai selectionat, se utilizează pentru obţinerea
de salamuri crude cu miceliu alb la suprafaţă (cultivat pe suprafata salamului de Sibiu), pentru
însămânţarea produsului, se aplică procedeul dispersării prin pulverizare a unei suspensii de
spori, la suprafaţa acestuia. Incubarea se face la 22-23°C, timp de mai multe zile: miceliul se
formează după 3-4 zile, iar corpii fructificanţi după 10 zile de Ia însămânţare. Această
specie de mucegai se caracterizează din punct de vedere metabolic prin activitate
glucidolitică, lipolitică, proteolitică şi este netoxigenă.

Fig.2. Salam cu Penicillium nalgiovensis; Penicillium nalgiovensis sub microscop

Deşii anumite specii de mucegaiuri sunt folosite în industria fabricării produselor din
carne uneori carnea poate fi contaminată cu anumite specii de microorganisme pe care nu le
dorim în produsele noastre.
Mucegaiurile ajung frecvent si pe suprafata alimentelor conducând la alterari importante.
Prin defectul de mucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale: aspect, culoare, miros,
gust.
După compoziţia chimică carnea este un mediu nutritiv favorabil pentru dezvoltarea
diferitor tipuri de microorganisme inclusiv cele patogene .Dupa sacrificare in carne se petrec
procese aseptice sub actiunea enzimelor proprii se petrec procesele de maturare si
imbunatatire a calitatii produsului.Alterarea carnii poate fi din surse interne si externe:
a) Contaminare interna.Animalul vi2u si sanatos contine in interior muschi si organe, un
numar redus de microorganisme circa 100 c/g. Daca este obosit sau bolnav dupa asomare
microorganismele pot circula cu singele si pot ajunge in rinichi, ficat, splina.Cind animalul
este bolnav microorganismele patogene sunt raspindite in organism si apoi se transmit cu
portiunile de carne contaminate. Din microorganismele patogene care se pot transmite la om
pe cale digestiva, prin consum de carne sunt urmatoarele: bacterii tuberculozice
(Micobacterium tuberculoses, varianta bovina si umana) aceste microorganisme provoaca
tuberculoza, sunt sensibile la temparatura.Pot fi inactivate la temperatura 80-85C timp de 10-
30 min. Bacillus anthrasis-agentul antraxului se transmite pe carne de bovine, ovine,caprine,se
mai intilnesc Brucella, Leptospira, Staphylococcus, Streptococcus,s.a. Contaminarea carnii se
poate produce si in timpul carcificarii, contactul cutitului cu pielea,parul poate infecta carnea
in locul de contact dar microorganismele ajung in singe si circula in organismului
animalului.Dupa sacrificare trebuie sa se efectuieze rapid eviscerarea si racirea carnii.
b) Contaminarea externa este masiva, provine de la mediu in cazul eviscerarii,
jupuirii,oparirii,transare, dezosare, are loc contaminare externa si nr microorganismelor creste
pina la 10 2-103 pe 1 cm2 de carcasa.Contaminarea cexterna poate proveni de la persoane,
apa, aer, instrumente, mijloace de transport. Din cauza temperaturii inalte, in cazul bovinelor,
alterarea externa este mai pronuntata la jupuire, parul incarcat cu un numar mare de
microorganisme 108-109 pot ajunge in contact cu carnea parul si pielea pot fi infectate cu
Listeria prin respecrarea regulilor igienice,nr, probabilitatea de infectare cu Listeria scade pina
la 1 %.Carnea obtinuta in conditii igienice contine nu mai mult de 100c/g.Intre genurile
intilnite sunt:Clostridium,Bacillus, Lactobacillus,Vibrioholera,Enterobacter,Pseudomonas s.a.
In cazul porcinelor o infectare suplimentara poate avea loc la oparire cind apa fierbinte este
folosita repetat.
Microorganismele de pe păr, piele pot ajunge in interior in plamini, in cazul porcinelor s-
au depistat: Salmonella, Iersinia, Clepsiella s.a. O contaminare secundara pot provoca
mucegaiurile mai ales din aer in abatoarele de vite au fost depistate
Aspergillus,Penicillium,Fungii imperfecti, Contaminarea carnii poate fi provocata de furaje
infectate cu mucegaiuri, Aflatoxine in carne si lapte de Aspergillus flavus.Prevenirea
contaminarii interne si externe a carnii de diferite tipuri este respectarea regulilor sanitaro
igienice de sacrificare de prelucrare igiena personala, regimele termice de prelucrare,
igienizarea incaperilor, a aerului.Evacuarea la timp a deseurilor incepind de la animalul viu si
terminind cu sectiile de abatorizare si prelucrare.
Dupa sacrificarea animalelor,dezvoltarea microorganismelor alterarea microbiana a carniii
este deependentab de numerosi factori ca compozitia chimica, activitatea apei si umezeala
relativa, temperatura incaperilor, numarul microorganismelor de pe suprafata nu creste,
microorganismele nu pot patrunde in tesuturile si celulele portiunilor de carne doar activitatea
apei aw=0,98 este favorabila optima pentru multe grupuri de microorganisme.Zvinatrea
carcaselor, semicarcaselor formeaza conditii pentru microorganismele xerofite asa cum sunt
mucegaiurile.Valoarea pH-ului joaca un rol foarte important.
Carnea initial are un pH =7-7,5 favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.
Costridium nu sintetizeaza toxine.La temperatura de congelare(-18) este distrusa
Listeria,Proteus, Escherichia. Ambalarea in vacuum sau in atmosfera schimbata cu pungi
impermiabile sau caserole de masa plastica.Toata carnea este un mediu nutritiv favorabil
pentru dezvoltarea microorganismelor.Suprafata tesutului este marita, se elimina sucul
intracelular.
Microorganismele se dezvolta mai rapid in carnea tocata:Pseudomonas,
Lactobacillus,Enterobacter.Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de tipul de cerne
de numarul si tipul de microorganisme,de conditiile de depozitare la cresterea si dezvoltarea
microorganismelor in carne, se produc urmatoarele tipuri de alterari. 1. Alterarea superficiala
prin pastrarea carnii la temperaturi inlte, temperaturi mai mici de 10C dezvoltarea
microorganismelor este lenta dar suprafata umede si pe suprafata se dezvolta Pseudomonas,
Psihrobacter.
In alterarea microbiana a carnii se consuma glucoza in conditii aerobe Pseudomonas
asimilind glucoza elibereaza amoniac, aminoacizi liberi cu miros neplacut
strain.Enterobacteriile consuma glucoza si produc amoniac, sulfuri volatile,H2S,
amine.Alterarea superficiala se manifesta prin modificari a culorii, a mioglobinei,apare
culoare bruna.Pseudimonas sintetizeaza enzime care modifica culoarea carnii. Dezvoltarea
Clostridiilor chiar pe suprafata carnii ambalate sub vid apare culoare verde pe suprafata. 2.
Mucegaiurile la pastrarea carnii in depozit cu umezeala relativa mai mica decit 75% carnea se
zvinteaza si apar conditii de dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor. Mucegaiurile apar si la
aw scazute In prima faza nu pot indeparta mucegaiuri prin spalare simpla atunci cind cresterea
este abundenta hifele mucegaiurilor pot patrunde in interior. De pe carne au fost
izolate:Clostridium, Tamnidium, Rhodotorula, Candida.Alterarea superficiala si in
profunzime poate avea loc la temperaturi mai mari de 10-25C.Aceasta alterare are loc atunci
cind racirea dupa scrificare se petrece foarte lent.Alterarea globala poate fi evidentiata dupa 2-
3 zile dupa scrificare si pastrare neadecvata.Este datorita dezvoltarii bacteriilor aerobe de
putrefactie mezofile psihrofile ca Pseudomonas,Lactobacillus.Acestea formeaza pe suprafata
mucus- alterarea globala incepe la suprafata si trece la alterare in profunzime datorita
Clostridium, Bacillus. Carnea alterata are o culoare cenusiu- verzuie datorita activitatii
enzimatice si a microorganismelor ce formeaza peroxid care tranzforma pignentii carnii. Se
elimina amoniac, hidrogen sulfurat, amine biogene.
In componenta preparatelor din carne inafara carnii se adauga grasimi,
condimente,sare, nitriti,nitrati, glucide, aditivi, stabilizatori. Aceste componente pe linga
imbunatatirea calitatii gustului aduc in carne si microorganisme. Carneea tocata poate avea o
incarcere microbiologica de 10 4-106c/g.Carnea tocata in conditii igienice contine de sute de
ori mai putine microorganisme decit cernea de pe carcasa.in conditii de refrigerare se pot
dezvolta microorganisme psihrofile: Pseudomonas,Proteus,Aeromonas, care dau modificari
ale culorii de la verde pina la negru.Dintre microorganismele patogene intilnite in carnea
tocata:Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus..In conditii de pastrare
neigieneica, concentratia de microorganisme poate creste. Sarea si amestecul de sare( sare +
nitriti) stabilesc culoarea carnii, au efect conservant,.Este stabilit ca amestecul de sarare
asupreste dezvoltatea a Cl. Botulinum,Staphylococcus,Salmonella.
Salamurile crude obtinute cu sare si nitriti contin putine microorganisme so sunt lipsite
de patogeni. Glucidele adaugate influienteaza pozitiv microorganismele asimileaza glucidele
si formeaza acidul lacic care fac ca sa scada pH formeaza conditii de asuprire a
microorganismelor.Codimente se adauga in conditii mici, pot fi incarcate cu microorganisme
mai ales condimentele vegetale mai ales cu mucegaiuri.Utilizarea extractelor condimentate, a
uleiurilor aromatizate, este avantajos din punct de vedere microbiologic fiind practic lipsit de
microorganisme.
Membranele carnii folosite sunt artificiale si naturale, mai igienice sunt cele artificiale
sunt practic sterile, iar cele naturale pot contine bacterii coliforme bacterii de putrefactie. La
obtinerea preparatelor din carene se face omogenizarea si amestecul ingredientelor umplerea
si apoi tratamentul termic diferit in dependenta de preparat.Dupa tipul de sortiment se
utilizeaza diverse tratamente: afumare la cald (50-52-72C) Microorganismele asporogene si
fumul are un efect nu numai termic dar si conservant microbostatic sub actiunea substantelor
de afumare.
În industria preparatelor alimentare se folosesc drept culturi starter o multitudine de
microorganisme, cum ar fi bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile. În tehnologia de fabricarea a
preparatelor din carne se pot folosi o serie de microorganisme cu rol util, sub forma de culturi
starter, care se pot introduce fie în pasta de carne înainte de umplere, sau fie sunt folosite la
maturarea salamurilor uscate. Culturile care sunt folosite drept culturi starter în industria
preparatelor din carne pot fi: culturi bacteriene sau culturi fungice.
Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de
microorganisme selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de
vedere tehnologic. Culturile starter fac parte din categoria microbiotei specifice, folosită
pentru obţinerea unor produse alimentare şi este alcătuită din microorganisme cultivate
introduse dirijat în produs, pentru asigurarea inocuităţii şi a unor însuşiri senzoriale sau chiar
a unor însuşiri nutritive.
 Bibliografie

1. https://docplayer.gr/68390003-2-2-mucegaiuri-micromicete-fungi-filamentosi.html
2. https://dlscrib.com/queue/curs-6-mucegaiuri_5b450bf8e2b6f5cb5f8c32f6_pdf?
queue_id=5b450c1ce2b6f508448c3355
3. https://dokumen.tips/documents/microbiologia-in-industria-alimentara.html?
fbclid=IwAR0p6kLXQtfZgJ8n8ZgVtH1FJnS-z8C0yf-
3TU40XVqhOJuPkVWOLSyPrQs
4. https://www.sciencesource.com/archive/Image/Penicillium-Nalgiovense--Fungus--
SEM-SS2608197.html
5. https://www.alamy.com/salami-with-penicillium-nalgiovensis-penicillium-
nalgiovense-image281875506.html
6. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/JELEA%20MARIAN/
2.%20Microorganisme%202%20-%20Mucegaiuri%20-%20Note%20de%20curs.pdf
7. https://www.researchgate.net/publication/
288173987_Yeasts_and_Molds_Spoilage_Molds_in_Dairy_Products