CUPRINS

ARGUMENT...................................................................................................................................4
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A COMPOTULUI DE PERE.................................................5
CAPITOLUL I..................................................................................................................................6
1. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA COMPOTULUI DE PERE......................................6
1.1. PERELE(Pyrus communis)............................................................................................6
1.2. ZAHĂRUL....................................................................................................................9
1.3. APA...........................................................................................................................10
2. MATERII AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA COMPOTULUI DE PERE..............................10
CAPITOLUL II................................................................................................................................11
DESCRIEREA OPERAŢIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ.............................................................11
FACTORII CE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA COMPOTULUI........................................................13
DEFECTE CARE POT SA APARA LA COMPOTUL DE PERE.......................................................13
PARTEA TEHNOLOGICĂ...............................................................................................................14
1. Recepţie pere.....................................................................................................................15
2. Spălare...............................................................................................................................15
3. Sortare..............................................................................................................................16
4. Curăţare.............................................................................................................................18
5. Divizare.............................................................................................................................19
6. Dozare pere.......................................................................................................................19
7. Dozare sirop......................................................................................................................20
8. Capsulare/ Exhaustare.......................................................................................................21
9. Pasteurizare.......................................................................................................................21
12. BILANŢ TOTAL DE MATERIALE.......................................................................................24
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................................25
 ARGUMENT
Compotul sau composta este un desert originar din Europa medievală, făcut din fructe
întregi sau bucăți de fructe în sirop de zahăr.
Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune
sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inched si apoi se sterilizeaza sau se
pasteurizeaza.
Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in
acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

2
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A COMPOTULUI DE PERE

DOZARE SIROP ZAHĂR PREPARARE

SIROP DE ZAHĂR

RECEPŢIE
PERE
SORTARE

DIVIZARE

DOZARE PERE

CURĂTARE

APĂ

CAPITOLUL I

3
 1. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA COMPOTULUI
DE PERE
1.1. PERELE(Pyrus communis)

[8]

Perele au o compoziție chimică complexă și variată în funcție de specie, soi, factori

climaterici și sol. .Principalele componente ale perelor sunt : apă, glucidele, proteinele,
lipidele, uleiurile eterice, substanțele colorante, saruruile minerale, vitaminele și enzimele.

Para este considerată sora mărului, deoarece fac parte din aceeași familie și ambele
sunt numite poame. Au aproximativ aceeași perioadă de dezvoltare și conțin aceleași vitamine
și minerale, dar în proporții diferite.
Pomul fructifer care ne dăruiește aceste fructe se numește păr. Acesta a fost cultivat
încă din Antichitate în Europa de Vest, nordul Africii și estul Asiei. Deși a existat mult timp
în stare sălbatică, fructele sale rămânând necomestibile, în timpul romanilor se cunoșteau deja
40 de soiuri de păr comestibil. Astăzi numărul lor a crescut.
Dintre acestea doar trei sunt mai importante pentru producția de fructe comestibile:
para europeană, cultivată mai ales în Europa și nordul Americii, para Ya și para Nashi,
cunoscute și ca para-asiatică, respectiv para-măr, ambele întâlnite în partea de est a Asiei.
Multe specii de peri sunt cultivate pentru altoirea soiului european și asiatic sau servesc drept
copaci ornamentali.
Părul este rezistent la secetă și temperaturi scăzute (până la -40 grade C iarna), dar este
pretențios la lumină. Este un copac de înălțime medie, ajungând la 10-17 m înălțime; câteva
specii sunt chiar sub formă de arbuști. Tulpina dreaptă este învelită co o scoarță cenușie-
brună, crăpată la exemplarele bătrâne, bine înfiptă în pământ. Rădăcina sa puternică poate
ajunge până la 4-5 m adâncime. Pe ramurile sale lungi sunt aranjate alternativ frunze ovale cu
margini dințate sau întregi la unele specii. Prin luna aprilie-mai iși fac apariția și florile, albe.
Rareori au o tentă de galben sau roz. Peste 2-3 luni, din acestea se vor dezvolta fructele mari,

4
cu pulpă zemoasă și dulce.
Perele sălbatice sunt mai mici, având 1-4 cm în diamentru, dar cele cultivate au peste
18 cm și 8 cm grosime. Forma diferă și ea, de la cea globuloasă la cea clasică, sub formă de
bulb.
Fructele conțin vitamina A, B2, B6, C, minerale de calciu, sodiu, potasiu și fosfor.
Sunt consumate proaspete, uscate sau sub forma de gem, jeleuri sau sucuri. De obicei se
folosesc în combinații cu alte fructe.
Importanța
Datorită conținutului lor, fructele stimulează digestia, crescând pofta de mâncare,
vitaminizând și mineralizând organismul. În stările febrile, scad temperatura, favorizează
eliminarea toxinelor din organism, stimulează formarea globulelor roșii și funcțiile organelor.
Frunzele de par sunt recomandate în tratarea afecțiunilor urinare, renale, diabet.
Gargara făcută cu macerat de frunze servește la tratarea infecților faringelui și a amigdalitei.
Pulberea din scoarța de păr este folosită în combaterea diareei.
Florile sunt vizitate des de albine pentru a culege nectar și polen necesare pentru
obtinerea mierii. Se obțin aproximativ 18-20 kg la hectar.
Lemnul de păr este unul sintre cele mai preferate în industria lemnului. Datorită
calității sale este ales la fabricarea instrumentelor muzicale, a furnirurilor estetice, fabricarea
mobilei. Este de asemeanea folosit în tâmplărie, construcții și sculptură.

Pere Proaspete,

5
 Valori nutritive per 100 g

Principiu activ Valoare Procent DZR

nutrient (doza zilnica
recomandata)

Energie 58 Kcal 3%

Carbohidrati 13.81 g 11%

Proteine 0.38 g <1%

Grasime totala 0.12 g 0.5%

Colesterol 0 mg 0%

Fibre alimentare 3.10 g 8%

Vitamine

Acid folic 7 µg 2%

Niacina (B3) 0.157 mg 1%

Acid pantotenic 0.048 mg 1%

(B5)

Piridoxina (B6) 0.028 mg 2%

Riboflavina (B2) 0.025 mg 2%

Tiamina (B1) 0.012 mg 1%

Vitamina C 4.2 mg 7%

Vitamina A 23 IU 1%

Vitamina E 0.12 mg 1%

Vitamina K 4.5 µg 4%

6
 Electroliti

Sodiu 1 mg 0%

Potasiu 119 mg 2.5%

Minerale

Calciu 9 mg 1%

Cupru 0.082 mg 9%

Fier 0.17 mg 2%

Magneziu 7 mg 2%

Mangan 2%

Fosfor 11 mg 2%

Zinc 0.10 mg 1%

Fitonutrienti

Beta-caroten 12 µg -

Alfa-caroten 0 µg -

Beta-cripto-xantin 2 µg -

Luteina- 45 µg -
zeaxantina

1.2. ZAHĂRUL

In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari. Din punct de

vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza. De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua
componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita invertire.
Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

7
 1.3. APA
Joacă un rol important în fabricile de conserve de legume și fructe, ea fiind prezența în
toate operațiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente,
sterilizarea și răcirea acestora.

2. MATERII AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA

COMPOTULUI DE PERE

Ambalajele
 

Pentru ambalarea compoturilor se folosesc doua tipuri de ambalaje, si anume :

-ambalajele metalice;
-ambalajele din sticlă.
Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve dețîn o pondere importantă în
industria conservelor de fructe și legume. Dintre acestea, pe primul loc se situează cutiile din
tablă cositorită la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticlă: în afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă
sunt preferate și datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte de
toate senzația de curățenie, de neutralitate completă față de conținutul și de perfectă
impermeabilitate față de factorii externi.
Conservanții
Metabisulfitul de potasiu – K2 S2 O5 se folosește la fel că și bioxidul de sulf; este o
substanță albă cristalină care practice conține 50 % SO2.
Acidul benzoic și benzonatul de sodiu – în scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
folosește în soluție apoasă în concentrație de 20 % adăugându-se direct în produs.Are acțiunea
specifică, în special asupra drojdiilor și mucegaiurilor.

CAPITOLUL II

8
 DESCRIEREA OPERAŢIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Recepţia Perelor

Recepţia este definită ca ansamblul operaţiilor de identificare şi verificare cantitativă şi

calitativă a perelor, desfăşurată în prezenţa furnizorului şi a beneficiarului, prin care se
constată dacă lotul de marfă corespunde clauzeuleor contractuale sau calităţii prescrise.
Recepţia cantitativă: perele sunt cântărite.
Recepţia calitativă: perele sunt verificate din punct de vedere organoleptic, fizic, mecanic etc.

Spălarea 
Se face cu apă rece și curentă. Se realizează mecanic prin imersie, dușuri sau
combinat.
Scop : Îndepărtarea impurităților aflate pe fructe ( pământ, praf, nisip, paie etc. ), o bună parte
din microflora epifită ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum și o parte din substanțele uscate
– fungicide rămase pe fructele tratate.
Utilaj : Mașînă de spălat cu ventilator.

Sortarea
Sortarea fructelor se efectuează la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativă, în funcție de starea de sănătate, textura, formă, culoare, pigmentație, maturitate.
 Scop : Eliminarea fructelor necorespunzătoare.
Utilaj : Masă transportoare de sortare.
 Fructele cu samburi utilizate la pregătirea conservelor se transporta din livezi la fabricile de
conserve în lăzi de lemn.
Prima operație tehnologică în fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este
operația de spălare. Ea este una din principalele operații tehnologice în procesul de producere
a conservelor.Scopul acestei operații este de a elimina de pe suprafață fructelor cu samburi
atât a impurităților de origine neorganică cât și a impurităților de origine organică.
În această faza sortarea cuprinde două operații distincte : sortarea propriu- zisă care constă
în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare și corpurilor străine rămase după prima sortare și
spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice ( mărime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospețime etc. )

9
Curaţarea
Operaţia de curaţare a fructelor constă în separarea şi îndepartarea părţilor
necomestibile sau greu digerabile. Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee
mecanice, termice, chimice sau combinate.

Divizarea
Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu maşini
adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite.

Dozarea perelor

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau

universal. Dozarea se face manual sau mecanic.

Dozare sirop

Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a recipientelor.

Capsularea sau Exhaustare

Capsularea este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, înainte de operaţia
de sterilizare/pasteurizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii
creşterii presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului
interior.
Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu ajutorul unor dispozitive
speciale cu becuri prin apăsarea capacului de închidere peste capacul aplicat pe borcan.La
borcanele TWIST OFF, închiderea se poate realize manual sau cu ajutorul mașinilor automate
de închis.

Pasteurizarea

Pasteurizarea constă în supunerea produsului ambalat într-un recipient închis ermetic

la temperaturi intre 66 -88 grade Celsius.

Depozitarea

10
 Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important in
pastrarea insusirilor calitative, de aceea acesta trebuie depozitat intr-un loc racoros, ferit de
razele soarelui şi de alţi factori care ar putea duce la degradarea acestuia din punct de vedere
calitativ.

FACTORII CE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA COMPOTULUI

La conservarea se folosesc materii prime de înaltă calitate, cu proprietăți organoleptice

înalte, aspect frumos, care nu îți pierd culoare în timpul procesării. Fructele trebuie să fie în
stare proaspătă, prezența paraziților este inacceptată, fără deteriorări și defecte mecanice.
DEFECTE CARE POT SA APARA LA COMPOTUL DE PERE
Defecte de fabricatie
a) Alterarea microbiologică: Defecțiunea poate apare sub formă de bombaj (umflarea
capacelor și chiar aruncarea acestora) și acrire fără bombaj.Cea de a două formă de alterare
denumită și acrire plata se identifica mai ușor la borcane prin apariția unui sediment de
culoare albicioasă.Cauza principala a alterării microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariției acestui accident de fabricație se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime în stare proaspătă și sănătoasă; respectarea temperaturii de dozare a
siropului și aplicarea preîncălzirii înainte de pasteurizare atunci când se impune; evitarea
stagnarilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere și pasteurizare;
asigurarea ermicitatii închiderii; respectarea regimului de pasteurizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecțiunea ce apare la recipientele metalice că urmare a coroziunii
în prezența oxigenului, a porțiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizează prin:
- folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire; opărirea fructelor pentru eliminarea aerului
din țesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru înlăturarea aerului din produs.

Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice:

-In sectia de fabricatie a conservelor de fructe
Cazanele duplicate trebuie să fie obligatoriu prevăzute cu ventil de siguranță, manometru,
robinet de aerisire și oală de condens.
Bascularea cazanului duplicat trebuie făcută numai prin șurub fără sfârșit și roată
melcată.Se interzice bascularea cazanului prin pârghia liberă și fixarea prin cui.
Înainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita
șocurile termice.Lopețile de agitare a conținutului vor avea coadă cât mai lungă și în unghi

11
față de planul lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte.În față cazanelor
duplicate trebuie montate grătare de lemn pe pardosea.Mesele de umplere trebuie prevăzute
de jur împrejur cu bare de distanțare care să împiedice căderea recipientelor de pe masă și cu
bordure de jur împrejur, pentru a se evita scurgerile de soluție pe hainele muncitorilor
-În secţia de sortare şi spălare a legumelor şi fructelor
Halele și spațiile destinate acestor operații trebuie să corespundă condițiilor de igienă a
muncii.Pentru deșeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic.
Lângă spălătoare trebuie montate obligatoriu grătare de lemn pentru muncitori.
Curățirea, spălarea, desfundarea, ștergerea sau orice reparații de mașini se vor face
numai când mașinile sunt în stare de repaus.
-La spalatoria de borcane
Introducerea și scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor coșuri
metalice perforate.La spălare, muncitorii vor fi dotați cu echipamentul de protecție prevăzut
de normativele în vigoare.

PARTEA TEHNOLOGICĂ

Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 1020 kg pere ca sistem de

conservare prin concentrare cu ajutorul zahărului (compot) cunoscând următoarele :

ü La operaţia de RECEPŢIE pierderile tehnologice(p.t.) sunt de 2% , iar randamentul η

= 100% ;

ü La operaţia de SPĂLARE p.t. = 0,6 % , η =100%;

ü La operaţia de SORTARE p.t. = 2,5 % , η = 97%;

ü La operaţia de CURĂŢARE p.t. = 10 % , η = 99%;

ü La operaţia de DIVIZARE p.t. = 1 % , η =100 %;

ü La operaţia de DOZARE PERE p.t. = 0,2 % , η =100%;

ü La operaţia de DOZARE SIROP p.t. = 0 % , η =100%;

ü La operaţia de CAPSULARE p.t. = 0 % , η =100%;

ü La operaţia de PASTEURIZARE p.t. = 1 % , η =100%;

12
 ü La operaţia de RĂCIRE p.t. = 0,3 % , η =100%;

ü La operaţia de DEPOZITARE p.t. = 0% , η =100% .

1. Recepţie pere
M Pere (iniţiale) = 1020 kg
η = 100 %
p.t. = 2 %

PERE (iniţiale)

RECEPŢIE PERE η = 100%

P.t.= 2%
PERE RECEPŢIONATE

Din 100 kg PERE i. ..……...2kg p.t . la RECEPŢIE …….98 kg PERE RECEPŢIONATE

Din 1020 kg PERE i. ……….x kg p.t. la RECEPŢIE…….y kg PERE RECEPŢIONATE

Bilanţ parţial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

Recepţie Pere iniţiale 1020* PERE RECEPŢ. 999,6

P.T. la Recepţie 20,4*

TOTAL 1020 1020

2. Spălare
M Pere recepţionate = 999,6 kg
η = 100 %
p.t. = 0,6 %

13
 PERE RECEPŢIONATE

SPĂLARE η = 100%
P.t.= 0,6 %
impurităţi
PERE SPĂLATE

Din 100 kg Pere recepţ. ..……...0,6 kg p.t . la SPĂLARE …….99,4 kg Pere spălate
Din 1020 kg PERE recepţ. ……….x kg p.t. la SPĂLARE…….y kg Pere spălate

Cantitatea de apă / 2:1

999,6 x 2= 1999,2 kg

Din 100 kg apă ........................2 kg p.t. apă .......................98 kg apă reziduală

Din 1999,2 apă..........................x kg p.t. apă..........................y kg apă reziduală

Bilanţ parţial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

SPĂLARE Pere RECEPŢ. 999,6 PERE spălate 993,6

APĂ tehn. de sp. 1999,2* Apă reziduală 1959,22*
P.T. la Spălare 6*
P.T. de APĂ 39,98*

14
 TOTAL 2998,8 2998,8

3. Sortare
M Pere spălate = 993,6 kg
η = 97 %
p.t. = 2,5 %

PERE SPĂLATE

SORTARE η = 97 %
P.t.= 2,5%

PERE SORTATE

Din 100 kg PERE spălate………….2,5 kg p.t. la SORTARE…………97,5kg Pere rămase

Din 993,6 kg PERE spălate………...x kg p.t. la SORTARE………….y kg Pere rămase

Din 100 kg PERE la sortare ……..3 kg PERE nesortate……….97 kg PERE sortate

Din 968,76 kg PERE la sortare…….x kg PERE nesortate………y kg PERE sortate

Bilanţ partial

15
 Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

PERE SPĂLATE 993,6 PERE SORTATE 939,7

SORTARE PERE NESORT. 29,06*
P.T. la SORTARE 24,84*

TOTAL 993,6 993,6

4. Curăţare
M Pere sortate = 939,7 kg
η = 99 %
p.t. = 10 %

PERE SORTATE

CURĂŢARE η = 99 %
P.t.= 10%

PERE CURĂŢATE

Din 100 kg PERE sortate ………..10 kg p.t. la CURĂŢARE……… 90 kg PERE rămase

Din 939,7 kg PERE sortate…………x kg p.t. la CURĂŢARE………y kg PERE rămase

Din 100 kg PERE rămase ………99 kg PERE curăţate ……….1 kg PERE necurăţate
Din 845,73 PERE rămase………..x kg PERE curăţate…….….y kg PERE necurăţate

Bilanţ partial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

16
 PERE 939,7 PERE CURĂŢATE 837,27
CURĂŢARE SORTATE PERE NECURĂŢ.. 8,46*
P.T. la CURĂŢ. 93,97*

TOTAL 939,7 939,7

5. Divizare
M PERE CURĂŢATE = 837,27 kg
η = 100 %
p.t. = 1 %

PERE CURĂŢATE

DIVIZARE η = 100 %
P.t.= 1%

PERE DIVIZATE

Din 100 kg PERE curăţaţe …………1 kg p.t. la DIVIZARE……….99 kg PERE divizate

Din 837,27 kg PERE curăţate……….x kg p.t. la DIVIZARE……….y kg PERE divizate

Bilanţ parţial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

PERE 837,27 PERE DIVIZATE 828,9

DIVIZARE CURĂŢATE P.T. la DIVIZARE 8,37*

TOTAL 837,27 837,27

6. Dozare pere

17
M PERE DIVIZATE = 828,9 kg
η = 100 %
p.t. = 0,2 %

PERE DIVIZATE

DOZARE PERE η = 100 %

P.t.= 0,2%

PERE DOZATE
Din 100 kg PERE divizate ………0,2 kg p.t. la DOZARE………99,8 kg PERE dozate
Din 828,9 kg PERE divizate………x kg p.t. la DOZARE ………..y kg PERE dozate

Bilanţ partial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

DOZARE PERE 828,9 PERE DOZATE 827,25

PERE DIVIZATE P.T. la DOZARE 1,65*

TOTAL 828,9 828,9

7. Dozare sirop
M PERE DOZATE = 827,25 kg
η = 100 %
p.t. = 0 %

PERE DOZATE

DOZARE SIROP η = 100 %

P.t.= 0%

COMPOT DOZAT

Conform reţetei avem:

Din 100 kg PERE ……..………60 kg APĂ ……………………20 kg ZAHĂR

18
Din 827,25 PERE……………….x kg APĂ……………………...y kg ZAHĂR

SIROP= APĂ + ZAHĂR => 496,35 + 165,45 = 661,8 kg SIROP

COMPOT DOZAT = SIROP+PERE =>

ð 661,8 + 827,25
ð 1489,05 kg COMPOT

Bilanţ parţial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

DOZARE PERE DOZATE 827,25 COMPOT DOZAT 1489,05

SIROP SIROP 661,8*

TOTAL 1489,05 1489,05

8. Capsulare/ Exhaustare
M COMPOT DOZAT = 1489,05 kg
η = 100 %
p.t. = 0 %

Bilanţ parţial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

CAPSULARE COMPOT 827,25 PRODUS 1489,05

DOZAT 661,8* CAPSULAT

TOTAL 1489,05 1489,05

9. Pasteurizare
M PRODUS CAPSULAT = 1489,05 kg
η = 100 %
p.t. = 1 %
19
 COMPOT DOZAT

PASTEURIZARE η = 100 %
P.t.= 1 %

PRODUS PASTEURIZAT

Din 100 kg produs caps……..1 kg p.t. la PASTEUR. ………..99 kg Produs pasteurizat

Din 1489,05 kg produs caps. ……x kg p.t. PASTEUR ……….y kg Produs pasteurizat

Bilanţ parţial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

PASTEURIZARE PRODUS 1489,05 Produs 1474,16

CAPSULAT pasteurizat
P. T. la past. 14,89*
TOTAL 1489,05 1489,05

10. Răcire

M PRODUS CAPSULAT = 1474,16 kg

η = 100 %
p.t. = 0,3 %

PRODUS PASTEURIZAT

RĂCIRE η = 100 %
P.t.= 0,3 %
PRODUS RĂCIT

20
Din 100 kg produs pasteurizat……..0,3 kg p.t. la Răcire ………..99,7 kg produs răcit
Din 1474,16 produs pasteurizat……..x kg p.t. la Răcire……………y kg produs răcit

Bilanţ partial

Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

RĂCIRE PRODUS 1474,16 Produs 1469,74

Pasteurizat RĂCIT
P. T. la răcire 4,42*
TOTAL 1474,16 1474,16

11. Depozitare

M PRODUS RĂCIT = 1469,74 kg

η = 100 %
p.t. = 0,3 %

PRODUS RĂCIT

DEPOZITARE η = 100 %
P.t.= 0 %
PRODUS DEPOZITAT

Bilanţ parţial
Etapa Materii intrate Cantitate(kg) Materii ieşite Cantitate (kg)

DEPOZITARE Produs 1469,74 Produs 1469,74

Răcit Depozitat

TOTAL 1469,74 1469,74

21
 12. BILANŢ TOTAL DE MATERIALE
Etapa Mat.intrate Cant.(kg) Mat.ieşite Cant.(kg)
Recepţie PERE INIŢIALE 1020* Pere recepţionate 999,6
P.T. la RECEPŢIE 20,4*

Spălare Pere recepţionate 999,6 Pere SPĂLATE 993,6

Apa tehn. de spălare 1999,2* APĂ Reziduală 1959,22*
P.T. la SPĂLARE 6*
P.T. de APĂ 39,98*
Sortare PERE SPĂLATE 993,6 PERE SORTATE 939,7
PERE NESORT. 29,06*
P.T. la SORTARE 24,84*
Curăţare PERE SORTATE 939,7 PERE CURĂŢATE 837,27
PERE NECURĂŢ. 8,46*
P.T. LA CURĂŢ. 93,97*
Divizare PERE CURĂŢATE 837,27 PERE DIVIZATE 828,9
P.T.LA DIVIZARE 8,37*

Dozare pere PERE DIVIZATE 828,9 PERE DOZATE 827,25

P.T.LA DOZARE 1,65*

Dozare sirop PERE DOZATE 827,25

COMPOT DOZAT 1489,05
SIROP 661,8*
Capsulare COMPOT DOZAT 1489,05 PRODUS 1489,05
CAPSULAT

Pasteurizare PRODUS CAPSULAT 1489,05 PRODUS

PASTEURIZAT 1474,16
P.T.LA PASTEUR. 14,89*
Răcire PRODUS 1474,16 PRODUS RĂCIT 1469,74
PASTEURIZAT P.T.LA RĂCIRE 4,42*

Depozitare PRODUS RĂCIT 1469,74 PRODUS

DEPOZITAT 1469,74*

TOTAL 3681 3681

22
 BIBLIOGRAFIE

1. Rozalia Ciolte : “ Cum pregatim conserve pentru iarna “ Editura Gutinul S.R.L, Baia
Mare, 1995.
2. Prof. Maria Luminita si colaboratorii Editura Oscar Print, Bucuresti 2004.

3. Prof. dr. Ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul Inginerului de Industrie

Alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.
4. Prof. dr. Ing. Vasile Jascanu – “ Operatii si Utilaje in Industria Alimentara “, suport de
curs, Sibiu 2002
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Par%C4%83

6. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CONSERVAREA-CU-
AJUTORUL-ZAHARU41141.php

7. https://www.ghidnutritie.ro/articol/fructe/perele

8. https://legumefructetm.ro/produs/pere/

9. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-
compotului-de-pere-168600.html

23