REFERAT

la disciplina
CHIMIE

Timisoara
2019

1
 Sarurile minerale

Substantele minerale sunt elemente ce fac parte din compozitia regnului vegetal si animal ,
avand rolul de regulatori ai proceselor biochimice . In produsele alimentare ,sunt prezente sub
forma de saruri ale acizilor minerali si organici, in cantitati variate, de 0,1 -0,8 % .

Partile vegetale aeriene ale plantelor si partile periferice ale boabelor , semintelor , sunt mai
bogate in saruri decat bulbii ,radacinile , tuberculii in care se acumuleaza rezervele de substante
organice . Carnea animalelor batrane contine mai multe substante minerale decat carnea
animalelor tinere ; de asemenea, carnea cu un continut redus de grasime are mai multe minerale
decat carnea grasa .

Dupa proportia in care se gasesc in produsele alimentare , substantele minerale se clasifica in :

-macroelemente ;

- microelemente ;

-ultramicroelemente ;

Macroelementele ( de ordinal gramelor la 100 g produs , g/100g produs ) sunt: K , Na, Ca , P ,

Mg si apar in produsele sub forma de cloruri, fosfati , carbonate , citrate ,oxalati etc. Sunt
implicate in buna functionare a sistemului nervos si a celui muscular ,avand un rol plastic .

Microelementele( de ordinal miligramelor la 100 g produs , mg/100g produs ) sau

oligoelementele sunt : Fe , F , I , Mn, Cu , Zn , Co ,Ba , Mo , Si si se gasesc in produse sub forma
de saruri sau combinatii complexe.

Tinand seama de faptul ca toate procesele biochimice se realizeaza cu ajutorul enzimelor a caror
activitate depinde de prezenta microelementelor , acestea se mai numesc si elemente catalitice
sau vitamin minerale.

Ultramicroelementele ( de ordinal microgramelor la 100 g produs , µg/100g produs ) sunt: U ,

Ra , Th – elemente component ale radioactivitatii naturale.

Surse alimentare si importanta pentru sanatate a calciului si magneziului .

I. Sursele alimentare ale calciului (Ca) si magneziului (Mg).

1. Calciul

2
 Alimentele bogate in calciu sunt laptele si produsele lactate, dar se regseste si in oua, cereale
si leguminoase.

Continutul surselor alimentare de calciu este la fel de important precum disponibilitatea sa

biologica, naturala. Eficienta absorbtiei de calciu variaza de la aliment la aliment. Absorbtia de
calciu este mai mica in cazul alimentelor care sunt bogate in acid oxalic (cum ar fi spanacul,
rubarba sau fasolea) sau acid fitic (cum sunt semintele, nucile, anumite tipuri de fasole si soia).
In cazul vegetarienilor , absorbtia calciului din laptele de soia este, uneori, egala cu cea din
laptele de origine animala. De asemenea, in comparatie cu laptele, absorbtia de calciu din boabe
uscate este de aproximativ 50%, iar din spanac 10% .

Alimente bogate in calciu :

 Sardine in ulei - una dintre cele mai bogate surse de calciu este un peste: sardina.
Sardinele conservate in ulei, nedezosate, iti pot asigura 500 mg de calciu intr-o portie de
100 grame.
 Lapte - Laptele este, fara indoiala, cea mai cunoscuta sursa de calciu. Specialistii in
nutritie considera calciul din lapte ca fiind standardul de referinta pentru solubilitatea,
absorbtia si disponibilitatea acestuia in organismul uman. Calciul din lapte se absoarbe in
proportie de 40%, iar un pahar de lapte dulce (250 ml) contine 300 mg de calciu.
 Iaurt - Iaurtul este unul dintre alimentele preferate atunci cand vine vorba de micul dejun
sau o gustare sanatoasa. Pe langa faptul ca este delicios, iaurtul contine si foarte mult
calciu: aproximativ 310 mg intr-o portie de 170 grame.
 Seminte de susan - Semintele de susan contin o cantitate uriasa de calciu: 28 de grame
de seminte de susan (aproximativ doua linguri) contin 280 de mg de calciu. Semintele de
susan pot fi consumate ca atare, sau adaugate in salate, iaurturi, smoothie sau cereale
pentru micul dejun.
 Smochine - O ceasca plina cu smochine uscate contine aceeasi cantitate de calciu precum
o ceasca de lapte, adica 300 de mg. Desi atunci cand se serveste o gustare cu smochine
uscate nu se mananca o ceasca intreaga (de regula, este indicat sa se consume mai putine
smochine pentru ca sunt foarte incarcate cu zahar), ar trebui luata in considerare aceasta
sursa valoroasa de calciu. Pot fi adaugate in deserturi, cereale, seminte si nuci sau iaurt.
 Branza Cheddar - Aceasta specialitate destul de populara are un continut urias de calciu.
O bucatica de branza Cheddar care cantareste 40 de grame contine 296 mg de calciu.
 Produse din soia - Tofu sau preparatele din boabe de soia reprezinta o excelenta sursa de
calciu, mai ales pentru persoanele care urmeaza o dieta vegetariana. O portie de tofu sau
de boabe de soia de 100 grame contine 510 mg de calciu.
 Rubarba - Rubarba gatita contine 348 mg de calciu intr-o portie care incape intr-o cana
sau o ceasca mare.

3
Continutul de calciu in unele alimente, mg/100g:

Produs alimentar Continut Produs alimentar Continut

Alune 225 Branzeturi preparate 810
Andive 68 Branza proaspata 300
Faina de grau 40 Branza dietetica 95
integrala
Faina alba 15 Carne miel 12
Fulgi de ovaz 70 Carne de vitel 4
Migdale 252 Carne de porc 6
Nuci 87 Iaurt natural 120
Orez 10 Lapte 120
Seminte de susan 783 Oua 58
Soia (lapte) 21 Smantana 80
Soia 256 Somon 14
Spanac 126 Pui 12

Necesarul zilnic de calciu este:

- copiii: 400 mg ;
- adolescent: 1300-1400 mg ;
- adulti: 800 mg.

2. Magneziul (Mg)

Alimentele cu un continut ridicat de magneziu sunt o parte importanta a unei diete echilibrate.
Chiar daca aportul zilnic de magneziu poate fi completat si prin suplimente alimentare, medicii
nutritionisti recomanda preluarea acestui mineral din alimentele consumate in fiecare zi.

 Legumele cu frunze verzi

Surse excelente de vitamine, minerale si fibre, legumele cu frunze verzi ocupa locul fruntas in
lista alimentelor bogate in magneziu. Consumati cat mai des spanac, varza Kale, varza verde etc.
Doar 100 de grame de spanac crud va furniza pana la 79 mg de magneziu, ceea ce reprezinta
circa 20% din doza zilnica recomandata.

4
 Semintele de dovleac au un continut ridicat de magneziu, o portie de 65 de grame poate
asigura intreaga doza zilnica necesara a acestui mineral. Alte fructe oleaginoase din care
puteti prelua magneziul sunt:
- migdalele;
- semintele de floarea-soarelui;
- nucile braziliene;
- nucile caju;
- nucile de pin;
- semintele de in;
- nucile pecan.

 Pestele gras
Macroul, somonul, halibutul si tonul nu sunt doar surse excelente de vitamina D si acizi
grasi omega-3, ci si de minerale, in special de magneziu. Medicii nutritionisti recomanda
ca pestele gras sa fie inclus in dieta cel putin o data pe saptamana, datorilor proprietatilor
sale nutritionale superioare.

 Boabele de soia
Fibrele, vitaminele, mineralele si aminoacizii din boabele de soia recomanda acest
aliment in orice dieta sanatoasa, mai ales datorita continutului bogat in magneziu. Circa
65 de grame de boabe de soia prajite contin aproape jumatate din necesarul zilnic al
acestui mineral esential.
Alte legume bogate in magneziu, din aceeasi familie botanica, sunt fasolea, mazarea si
lintea.

 Fructele de avocado
Fructele de avocado se numara printre alimentele cu cea mai ridicata valoare nutritionala,
in special datorita grasimilor sanatoase pe care le contin in cantitati generoase. Aceleasi
fructe exotice sunt bogate in multivitamine si compusi chimici care protejeaza impotriva
imbolnavirilor.
Daca se adauga o singura felie de avocado intr-un sendvis consumat la pranz, veti acoperi
circa 15% din doza zilnica recomandata de magneziu. Aproximativ 100 de grame de
avocado furnizeaza 29 mg de magneziu, iar un fruct intreg contine pana la 58 mg din
acest mineral necesar organismului.

5
 Bananele
Desi sunt cunoscute ca surse principale de potasiu, bananele au si alti nutrienti minerali
importanti in compozitie. O banana medie contine aproximativ 32 mg de magneziu,
furnizand in acelasi timp fibre si vitamina C. Alte fructe care contin cantitati diverse de
magneziu sunt afinele, capsunele, smochinele si grapefruitul.

 Ciocolata neagra
Unul dintre cele mai sanatoase deserturi, ciocolata neagra este si o sursa importanta de
magneziu. O portie (1-2 patratele) asigura 24% din doza zilnica recomandata de
magneziu, alaturi de o cantitate mare de antioxidanti cu rol in reducerea presiunii arteriale
crescute, imbunatatirea circulatiei sanguine si mentinerea starii bune de dispozitie. Circa
100 grame de ciocolata neagra furnizeaza pana la 327 mg de magneziu, ceea ce
reprezinta 80% din aportul necesar zilnic.

 Lactatele degresate
Sursa excelenta de magneziu sunt si lactatele degresate, precum iaurtul. Magneziul din
aceste alimente este si un bun adjuvant in absorbtia optima calciului, continut in cantitati
mari de lactate. O portie de iaurt degresat (100 grame) asigura circa 19 mg de magneziu.
Alte lactate recomandate ca sursa bogata a acestui mineral sunt branza de capra,
mozzarella etc.

 Fructele uscate
Apreciate pentru continutul lor important de fibre, fructele uscate sunt totodata o gustare
sanatoasa si bogata in magneziu (contin 68 mg la fiecare 100 grame consumate).

 Ierburile aromatice
Ierburile aromatice uscate, precum coriandrul, mararul, salvia sau busuiocul, completeaza
si ele aportul zilnic de magneziu (cu 70 mg pentru 10 grame consumate).

6
Continutul de magneziu in unele alimente :

Produs alimentar Mg , mg/100g Produs alimentar Mg , mg/100g

Cacao 420 Cartofi 26
Banane 38 Faina alba 21
Faina de grau 109 Lapte de vaca 14,5
Migdale 252 Oua 14
Nuci 185 Portocale 36
Papaia 40 Pulpa de miel 24
Seminte de floarea 420 Peste 24
soarelui
Soia 242 Smochine 20
Spanac 55 Sunca de porc 15,7

II. Importanta pentru sanatate a calciului (Ca) si magneziului (Mg).

1.Implicatiile calciului in sanatate.

Prezent pretutindeni in natura, calciul are un rol esential in organismul uman, asigurand
functionarea normala a sistemului osteoarticular, densitatea osoasa si functionarea celulelor
musculare si nervoase. Macroelement vital pentru oameni, calciul se regaseste in mai multe
alimente, insa fixarea lui in oase depinde si de prezenta altor vitamine si minerale.

In corpul uman, calciul reprezinta aproximativ 2% din masa corporala si se depoziteaza in

proportie de 99% in sistemul osos si in dinti, sub forma fosfatului si a citratului de calciu.
Cantitativ, oasele au in componenta aproximativ un kilogram de calciu.

Calciul are un rol important pentru intregul organism. Desi ponderea acestuia este mai mare la
nivelul oaselor si al danturii, se regaseste in mai multe organe si sisteme din organism si
contribuie la buna functionare a acestora:

o Contribuie la reglarea batailor inimii si, implicit, are un rol important in functionarea
optima a miocardului. De asemenea, regleaza presiunea arteriala.
o Datorita calciului, muschii raspund comenzilor date de catre nervi.
o Are un rol important in coagularea sangelui, intervenind in mai multe etape diferite ale
acestui proces.
o Este un mineral responsabil de activarea unor enzime.
o Este cel care determina raspunsul celular ca urmare a schimbarilor hormonale.

7
 o Permeabilizeaza membranele celulare pentru a permite trecerea ionilor; astfel, se poate
spune despre calciu ca ajuta plasmalema (membranele celulare) de a-si indeplini
principalul rol, acela de a transporta substantele. Printre substantele transportate cu
ajutorul calciului se mai numara si monozaharidele, nucleotidele si aminoacizii. Asta
inseamna ca acest mineral are o contributie notabila in absorbtia in organism a
nutrientilor si in transportul acestora catre organe.
o Influenteaza in mod direct cresterea sau scaderea nivelului unor hormoni precum sunt cei
tiroidieni, fiind astfel responsabil si de functionarea normala a sistemului endocrin.
o Calciul poate influenta semnificativ si starea de sanatate a unghiilor, a pielii si a parului,
dar si aspectul acestora.
o Are un rol important si in intarirea sistemului imunitar, facand organismul puternic in fata
infectiilor si capabil sa se vindece.
o Este esential pentru sanatatea danturii si a oaselor, avand un rol important de sustinere
pentru structura scheletica.
o Dezvoltarea creierului si activitatea cerebrala sunt dependente de calciu. De asemenea,
mineralul ajuta sistemul nervos central sa functioneze optim.
o Conform cercetarilor din ultimii 20-30 de ani, calciul are un rol important si in reducerea
riscurilor de aparitie a mai multor tipuri de cancere, printre care se numara cancerul de
colon, cel rectal si cel de prostata.
medicale pentru boli cum ar fi insuficienta renala.

Deficitul sau lipsa de calciu este o problema care rezulta din cantitati insuficiente de calciu din
organism. Apare adesea din cauza aportului redus de calciu din alimentatie pe o perioada extinsa
de timp. Lipsa vitaminei D, a fosforului si a magneziului poate provoca, de asemenea, deficit de
calciu alimentar.

Exista, in general, doua tipuri de lipsa de calciu si anume:

-deficitul de calciu alimentar – cauzat de aportul inadecvat de calciu, care duce adesea la
depozitele de calciu epuizate in oase, subtierea si slabirea oaselor si osteoporoza;

-hipocalcemia – o afectiune caracterizata de un nivel scazut de calciu in sange si apare adesea ca

efect secundar al medicamentelor, cum ar fi diuretice, tratamente medicale pentru boli cum ar fi
insuficienta renala.

2.Importanta magneziului pentru sanatate .

8
 In corpul nostru se gasesc aproximativ 25 de grame de magneziu, intre 50 si 60% din aceasta
cantitate se afla in oase, in timp ce restul se afla la nivelul muschilor, al tesuturilor moi si in
sange. Fiecare celula din corp contine magneziu si are nevoie de el pentru a functiona.

Printre procesele in care este implicat magneziul se numara sinteza proteinelor, controlul
glicemiei si prevenirea aritmiilor cardiace. De acest mineral depind in mare masura sanatatea
fizica si psihica deopotriva. In cele ce urmeaza detaliem toate procesele in care este implicat
acest mineral:

 Metabolizarea glucozei si a carbohidratilor - Prin actiunea pe care o are in

procesul de metabolizare a glucozei, magneziul contribuie la mentinerea unui
nivel optim de zahar in sange si are un rol insemnat in prevenirea diabetului
zaharat sau in mentinerea sub control a bolii. De altfel, diabetul de tip 2 a fost
asociat cu deficitul de magneziu, iar riscul de a dezvolta aceasta boala cronica este
mai scazut in randul celor care au un nivel optim de magneziu in organism. Prin
aceeasi actiune, magneziul are si o contributie majora in procesul de transformare
a zaharul in energie, fapt ce ii confera o insemnatate si mai mare in starea noastra
de zi cu zi.
 Imbunatatirea digestiei - Magneziul actioneaza asupra muschilor din interiorul
aparatului digestiv, astfel incat are o actiune directa asupra digestiei. Datorita
actiunii pe care o are asupra tranzitului intestinal, magneziul ajuta in ameliorarea
tranzitului lent si in combaterea constipatiei.
 Cresterea densitatii minerale osoase - Magneziul este implicat direct in formarea
oaselor si influenteaza activitatea osteblastelor si osteoclastelor (celule
responsabile de formarea de tesut osos), influentand in acelasi timp si
concentratiile hormonului paratiroidian si ale formei active ale vitaminei D, doi
regulatori majori ale homeostaziei osoase (integritatea osoasa). Datorita rolului pe
care il are la nivelul sistemului osos, magneziul ajuta la ameliorarea simptomelor
osteoporozei. Mai mult decat atat, magneziul contribuie la sanatatea sistemului
osos si prin rolul pe care il are in procesul de absorbtie a calciului.
 Imbunatatirea functiei respiratorii - Unele studii au aratat ca exista o legatura
directa intre carenta de magneziu si dezvoltarea astmului sau a altor afectiuni
respiratorii. Cercetatorii considera ca un deficit de magneziu determina
acumularea de calciu in muschii de la nivelul cailor respiratorii, fapt ce
ingreuneaza respiratia.

 Transportul activ al ionilor de calciu, sodiu si potasiu in membranele celulare -

Prin aceasta actiune, magneziul combate acumularea de calciu si potasiu la nivelul
muschilor, sustinand buna functionare a sistemului muscular.

9
  Contracararea oboselii si a starii de extenuare - Magneziul ajuta la mentinerea
unui nivel de energie optim. Un studiu realizat la Centrul pentru Studiul medicinei
complementare din Southampton, Anglia, a demonstrat ca sulfatul de magneziu
este util in tratarea pacientilor care sufera de sindromul oboselii cronice.

Totodata, magneziul are un aport considerabil si in:

 Terapia adjuvanta a starilor depresive

 Cresterea rezistentei fizice (datorita rolului pe care il are la nivel muscular)
 Combaterea inflamatiilor
 Prevenirea migrenelor

Pentru ca are un rol atat de complex in organism si este implicat intr-un spectru atat de larg de
reactii biochimice, deficienta de magneziu se poate resimti atat in starea de spirit, cat si in
sanatatea fizica. Printre simptomele carentei de magneziu se numara:

 Oboseala, extenuare chiar daca pacientul se odihneste suficient, stari de lesin

 Anxietate, depresie
 Nervozitate, irascibilitate
 Crampe musculare, tremor, zvacniri (spasme) musculare
 Dureri de cap
 Palpitatii, aritmie
 Tensiune arteriala crescuta
 Dificultati de respiratie
 Pierderea poftei de mancare, greata
 Dereglari digestive - diaree, constipatie

10
BIBLIOGRAFIE :

 Pirvulescu Luminita si colab. ,Chimia alimentelor , Editura Agroprint, Timisoara ,

2014.
 https://www.secom.ro
 http://www.sfatulmedicului.ro

11