Sef Lucrari Dr.

Claudiu COBUZ
Medic primar diabet zaharat, nutritie si boli
metabolice
Doctor in stiinte medicale

CEREALELE
Curs 8
PÂINEA, CEREALELE, OREZUL, PASTELE
6-11 portii/zi
Cerealele
 Cerealele sunt produse vegetale din familia
graminee care au ca fruct mai multe
cariopse reunite pe un spic sau in stiulete.
 baza alimentatiei umane datorita:
-pretului scazut;
-pastrarea usoara si indelungata;
-potentialului tehnologic ridicat;
-continutului ridicat de glucide sub forma
de amidon, proteine vegetale si procentului
scazut de substante neasimilabile (celuloza
si lignina).
 Cerealele- Caracteristici

- Glucide complexe-(amidon) componenta principala (70-80%)

- sursă de carbohidraţi = sursa de calorii.
Continut energetic mai mic in prezenta fibrelor!
- Proteine vegetale (7-10%), de slaba calitate , sarace in am ac
esentiali.
- Glutenul este principala proteina in griu si secara si orizenin
in orez, triptofan (porumb)
- sarace in lizina
- Continut redus de lipide, mai ales nesaturate (uleiuri) – porumb,
orez
- Fibre (hemilceluloza, celuloza; saraca in lignina- toleranta buna)
Exemplu: Graul : - valoare calorica 340cal/100g
- compozitie 10% apa, 74% glucide,2%lipide,19%
proteine
 Cerealele- Caracteristici

 Fibre in faina integrala (tarate)Taratele de orz si ovaz contin

glucan.
 Fitochimicalele (steroli,fenoli,flavonoide,acid fitic) :efect
antioxidant si estrogen-like
- Vitamine grup B (B1,B2,PP), folat, dar ac fitic poate reduce
absorbtia;
- Vitamine liposolubile: Vit E- in cereale integrale; Vit A
absenta, dar prezent caroten (porumb)
- Minerale (fier, fosfor şi magneziu, potasiu, fier, calciu
zinc, seleniu cu grad mic de disponibilitate (fitati)
- Toate produsele cerealiere bazate pe făină rafinată (albă)
au doar putere calorică, fără rol nutritiv semnificativ.
 Endosperma
 70-75% proteine
 43% acid pahtotenic
 32% riboflavina
 12% niacina
Germene  6% vit B6
 64% vit B1  3% vit B1
 26% riboflavina Invelis
 21% vit B6  86% niacina
 8% proteine  73% vit B6
 7% acid pantotenic  50% acid pantotenic
 2% niacina  42% riboflavina
 33% vit B1
 19% proteine
 Compozitie
•Componenta nutritiva majora – carbohidratii (75-80%), reprezentati de
amidon(95-95%), ,cantitati mici de mono si dozaharide
•Cerealele conţin in medie 8 – 12% proteine, dar acestea nu sunt la fel de
performante ca şi proteinele animale obţinute din lapte şi ouă, deoarece le
lipseşte un aminoacid esenţial, lizina.
•Toate cerealele conţin potasiu, magneziu, fosfor, calciu, fier, vitaminele
din complexul B şi fibre,
fibre în cantitate variată, în funcţie de tratamente.
Vitaminele A,C şi D le găsim in cantităţi extreme de mici sau deloc.
•Fibrele alimentare sunt elemente nutriţionale mai speciale, care scapă
acţiunii enzimelor digestive umane. Ele au proprietatea de a se umfla în apă,
ca un burete, reglând tranzitul intestinal.
•În tubul digestiv, sunt ca nişte ,,capcane” pentru sărurile biliare şi colesterol,
ca şi pentru elementele toxice care, dacă răman mai mult timp în intestin, pot
deveni cancerigene. Ele efectuează astfel o curăţare continuă şi binevenită.
De asemenea, după o masă bogată în fibre, senzaţia de foame se manifestă
mai târziu, deoarece acestea au un efect reglator asupra absorbţiei glucidelor
şi lipidelor şi trec mai greu prin peretele tubului digestiv.
Forme de utilizare a
cerealeleor
Grau Faina: paine, pesmet, patiserie
Paste , cous-cous
Cereale pt micul dejun
Orez Orez alb, orez brun, orez complet
Faina- amidon de orez
Cereale
Porumb Faina, cereale
Manioc Tapioca
Ovaz Fulgi
Secara Faina, seminte
Orz Malt
Hrisca Faina
Ovaz
orz
Secara
hamei
 Cereale integrale- bobul este păstrat întreg, conservând integral
elementele esenţiale pe care le conţin cele trei părţi ale sale:
-coaja (sau tărâţa)
-miezul (sau endospermul)
- germenele.
Majoritatea fibrelor, vitaminelor şi substanţelor minerale se găsesc
în tărâţe şi germene. Miezul este bogat în amidon şi proteine,
reprezentând puterea calorică a bobului.

Cereale procesate, măcinate sau rafinate, în care coaja şi

germenele sunt înlăturate, rămânând doar membrana interioară..
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
 Semintele de cereale nu se consuma ca atare decat
foarte rar, spre deosebire de leguminoase uscate.
De obicei sunt supuse unor prelucrari industriale.
1. decorticarea si macinarea : procesul tehnologic
incepe prin cernere, vanturare, triorare etc., apoi
semintele sunt decorticate sau sunt sfaramate intre
valturi. Procentul de faina rezultata din cantitatea de
boabe macinate se numeste grad de extractie (daca
din 100 Kg de seminte se obtin 85 Kg de faina -
grad de extractie 85%)
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
2. Panificatia : paine si alte produse inrudite. Proces de
panificatie: faina proaspat cernuta +apa calda+drojdie+
sare = aluat (dospire – 2-3 ore la temp. 27-32 0C), apoi
este divizat in bucati si se lasa la dospit inca 1-2 ore.
Principalul proces biochimic ce are loc in timpul dospirii
este fermentarea alcoolica a glucidelor fermescentibile.
Realizarea in masa aluatului a 90-100 0C este suficienta
pentru inactivarea proc. enzimatice si coagularea
scheletului proteic al aluatului.
Prelucrare tehnologica a cerealelor
 Cerealele se caracterizeaza printr-un potential tehnologie foarte
ridicat:
1. din prelucrarea primara →crupele si faina: prin aplicarea
unor tratamente speciale care inlatura invelisurile si embrionul
- crupe pe baza de grau: gris, arpacas si pufarine;
-crupe pe baza de porumb: malai, fulgi de porumb, pufuleti;
-crupe pe baza de orez: fulgi de orez si orezul glasat (slefuit);
-crupe pe baza de orz: arpacas;
-crupe pe baza de ovaz: fulgi de ovaz.
Faina este un produs obtinut sub forma de pulbere prin macinarea
boabelor cerealelor panificabile (grau si secara) si a boabelor
nepanificabile (orz, porumb, orez, ovaz).
Compozitia chimica a fainii este in functie de gradul de
extractie (cantitatea de faina obtinuta din 100g grau).
Prelucrare tehnologica a cerealelor

2. -din prelucrarea secundara → paste fainoase, produse de

panificatie si patiserie;

3. -prin prelucrarea tertiara → concentratele alimentare si

produsele pentru copii.
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
Stratul extern se incalzeste la 150-1800C-coaja, o parte
din amidon se dextrinizeaza termic, iar dextrinele si
urmele de zaharuri se caramelizeaza. Din proteine
rezulta si produsi de torefactie – efect excitant asupra
secretiilor digestive.
3. Paste fainoase : se fabrica din gluten de bina calitate.
4. Fulgi de cereale : semintele de porumb, grau, ovaz,
orez sunt decorticate si prajite sau oparite cu vapori..
5. Produse expandate sau extrudate : floricele si pufuleti
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
7. Biscuitii : faina + zahar+ ulei hidrogenat + oua +unt
etc.
8. Produse de cofetarie si patiserie
9. Produse din soia
10. Bob integral : porumb fiert si copt, fasole, mazare,
linte.
11. Boabe decorticate : arpacas, orez decorticat.
VALOARE NUTRITIVA
 Principala sursa de energie si de glucide
(Romania). 50% din calorii provin din
derivate cerealiere, acestea sunt aduse
preponderent de amidon.
 Importanta sursa de proteine :categoria a II-a
(B), deficit de lizina, leguminoase – deficit de
metionina.Principala proteina a porumbului –
zeina (saraca in triptofan, izoleucina, lizina,
valina). Eficienta proteica – 1,4 – 1,6 g.
VALOARE NUTRITIVA
 Importanta sursa de vitamine : complex B (B1,
B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si vit. E.
Aceste vitamine sunt concentrate in embrion si
strat aleuronic.
Consum de faina alba – dezechilibru tiamino-
glucidic : avem glucide si nu avem vit. B1.
 Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.
 Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri de
porumb galben).
VALOARE NUTRITIVA
 Sursa de elemente minerale : foarte bogate
in P, dar nu de cea mai buna calitate.
 Sarace in Ca – raport Ca/P subunitar
 K – cereale – 100 – 350 mg
- leguminoase – 700 – 1500 mg
 Sarace in Na
 Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi
(Fe) – exces de miliechivalenti acizi
VALOARE NUTRITIVA
 Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul
are mai mult ( ulei de porumb). Pentru a nu rancezi
malaiul se face degerminarea bobului.
 Soia – 20% ulei
 In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte,
fasole) se gaseste un tripsin inhibitor – nu trebuie
consumate boabele/fainurile netratate termic.
 In leguminoase – toxalbumine, hemaglutinine –
inactivate termic.
RATII, DIETETICA
 Toleranta digestiva depinde in mare masura si de
continutul de material fibros.
 Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si
prin continutul de glucide digerabile si nedigerabile.
 Om sanatos – paine neagra/intermediara.
 Copii, femei gravide/ce alapteaza – fara tarate.
 Faina alba – in gastrite, dodenite, ulcere, enterocolite,
colite de fermentatie
 Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza,
rabinoza) ce se mai greu.
EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
 Material fibros consumat in exces – faltulenta, dureri
abdominale, diaree etc.
 Abuz – ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii
 Consum crescut de cereale in dauna altor grupe
alimentare- carenta proteine de calitate superioara.
 Cereale consumate integral (paine neagra) – rahitism,
demineralizare osoasa.
 Mamaliga consumata in exces – pelagra
 Alimentatia unilaterala bazata pe orez – beri-beri
  o boală cauzată de o dietă
deficitară sau de incapacitatea

PELAGRA organismului de a absorbi, fie

niacina (una dintre vitaminele
complexului B), fie triptofanul (un
aminoacid esențial).
 Boala este întâlnită în anumite
părți ale lumii, cu populații care
consumă mari cantități de porumb
și se caracterizează prin ulcerații
eritematoase cutanate, diaree,
modificări ale mucoaselor și uneori
simptome de boli mentale
(demență sau schizofrenie). Boala
se poate produce și ca urmare a
tulburărilor gastrointestinale sau a
alcoolismului. Denumirea bolii
provine de la "pelle"(piele) și
"agra"(groasă).
"agra"(groasă) Pentru prevenirea
bolii e indicata o dieta ce conține
legume, ciuperci, pește, ouă și
lapte, sau suplimente nutritive.
26
  Carența vitaminei B1 apare în special în cazul
consumului excesiv de dulciuri, de orez
decorticat, de alcool, și în caz de surmenaj și
de boli infecțioase.
 O carență gravă de vitamina B1 provoacă
boala beri-beri, comună în țările în curs de
dezvoltare, unde orezul este alimentul de
bază. Boală rară în țările industrializate, ea nu
se întâlnește decât la persoanele care au o
alimentație foarte dezechilibrată, ca alcoolicii
sau unele persoane în vârstă. Beri-beri se
manifestă mai întâi printr-o oboseală și o
pierdere în greutate. Boala poate evolua în
continuare sub două forme:
 beri-beri uscat, care afectează, în principal,
nervii și mușchii, are ca simptome principale o
amorțire, o senzație de arsură a gambelor și o
atrofie musculară. În cazurile mai grave,
bolnavul nu mai poate merge, nici chiar să se
mai ridice în picioare.
 beri-beri umed, se traduce în principal printr-o
insuficiență cardiacă: inima nemaiajungând să-și
joace corect rolul de pompă, venele se
congestionează și apar edeme pe gambe și

BERI-BERI
uneori pe trunchi și pe față.
Alte posibile dezavantaje
 Antinutrientii : - acid fitic si fitati – reduc
absorbtia mineralelor
- tanin – reduce
biodisponibilitatea proteinelor si poate
inhiba activitatea enzimelor digestive
 Reactiile alergice (gluten- boala celiaca)
 Micotoxine; aflatoxina- carcinogen

28
ALTERARE
 Recoltate in faza de maturitate se pastreaza timp
indelungat pt. ca au umiditate foarte scazuta, iar
boabele sunt protejate de coaja uscata si rezistenta.
 Recoltate inainte de coacere si depozitate
necorespunzator – incongerea, germinarea,
mucegairea, fermentarea etc.
 Pentru prevenire : umiditate < 14-15%, sp.
depozitare trebuie sa fie uscate, bine ventilate si
racoroase.
CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea
sau supravietuirea microorganismelor patogene.
 NU joaca un rol important, ci pot fi numai un suport
ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori
sau agenti vectori.
 CONTAMINARE CU PARAZITI
 Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce
vin in contact cu solul si apele poluate,
se pot gasi forme infestante ale unor
paraziti.
 Protozoare : chisturi de Balantidium coli,
Giardia intestinalis, Entamoeba
dysenteriae, Entamoeba coli. Chisturile
sunt eliminate de persoane parazitate si
supravietuiesc timp indelungat in mediul
extern.
 Nematode : geohelmintii – Ascaris
lumbricoides, Trichicephalus dispar;
ouale lor pt. a deveni infestante, trebuie
sa se embrioneze pe sol sau in apa.
CONTAMINARE CU PARAZITI
 Paraziti animali nepatogeni pt. om, dar modifica
nefavorabil aspectul produselor si grabesc alterarea:
gargarite, gandaci, fluturi, acarieni.
 Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii
parazitilor.
CONTAMINARE CHIMICA
 Reziduuri pesticide :
- pe camp – insecticide, fungicide, ierbicide
- in spatiile de depozitae : insecticide,
raticide.
 metale- echipamente, ambalaje
CONTAMINARE MUCEGAIURI
 In conditii de umiditate si temperatura favorabile –
mucegaiuri ce produc micotoxine : aflatoxine,
ochratoxinele, sterigmatocistina, acidul penicilic etc.
 Efecte micotoxine : cancerigene, hepatotoxice,
teratogene, anemiante, emetizante, abortive,
leucopenizante.
 Insa, datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul
evita sa consume alimente mucegaite.
 Risc exista daca aceste produse

sunt incluse in hrana animalelor.

Pâinea

 un aliment de bază preparat din făină

dospită cu drojdie, apa, sare. Este utilizata cel
mai frecvent faina de grau, şi din făină de
secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, în
combinaţie cu făina de grâu.
 Fie că este din făină albă sau făină
neagră, numărul de calorii şi cantitatea
de carbohidraţi nu diferă mult. În schimb,
în funcţie de făina folosită , cantităţile de
fibre alimentare, vitamine şi minerale,
precum şi indicele glicemic pot să varieze.
 Croasante, briose, paine cu stafide,
biscuiti adaos de zahar, grasimi si oua-
valoare energetica crescuta
 Orezul alb- prin procese tehnologice
pierde 60-75% din vitamine
Mămăliga

 Mămăliga este un aliment de bază şi

un preparat tradiţional de mâncare în
România, fiind adesea folosită ca
substitut pentru pâine.
 mămăliga simplă este un aliment
hipocaloric (aproximativ 70 kcal/100
grame), dar aduce un aport important de
fibre alimentare, vitamine şi minerale.
 Porţii recomandate din fiecare etaj al piramidei

Pentru 1.600 kcal. Pentru 2.200 kcal. Pentru 2.800 kcal.

1 porţie 1 uncie