Modulul II: Operatii de baza in laborator in industria alimentară

Clasa: a IX a
FIŞĂ DE LUCRU
ANALIZA SENZORIALĂ A OUĂLOR
1. PRINCIPIUL METODEI: metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a
următorilor indici de calitate:
 Aspect
 Miros
 Gust

 În încăperi luminoase (lumină naturală)

Analiza senzorială se
 În încăperi fără mirosuri străine
execută:
 La temperatura de 20° C

2. MATERIALE NECESARE:
 Pahare Berzelius 300 cm3
 Ovoscop
 Sticlă de ceas
 Cuțit
3.MOD DE LUCRU:
 Proba densității:

1. Se scufundă oul în apă;

2. Se examinează dacă plutește sau nu;

 Proba spargerii:

1. Se sparge oul pe o sticlă de ceas;

3. Se examinează aspectul, mirosul;

 Proba fierberii:

1. Se fierbe oul;
2. Se taie longitudinal și transversal;
3. Se examinează aspectul, mirosul;
 APRECIEREA PROSPEȚIMII OUĂLOR PRIN METODE FIZICE:

1. Proba cu ovoscopul: Proba constă din examinarea oului la un fascicul de lumină. Examinarea
se realizează cu ajutorul ovoscopului. Se observă integritatea cojii, înălţimea camerei de aer,
poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ.

Ouăle proaspete sunt transparente, iar

lumina trece uşor prin ele
Ou foarte Albuşul are culoare alb spre roz deschis
proaspăt Gălbenuşul este aşezat central şi bine
separat de albuş
Camera de aer este mică şi imobilă.

Albușul și gălbenușul nu sunt clare

Ou mai puțin Camera de aer este mărită și deviată
proaspăt Gălbenușul se apropie de coajă

 Conţinutul pierde din claritate, devine

tulbure- opac.
 Dispare separarea dintre albuş şi
gălbenuş.
 Camera de aer se măreşte, se deplasează
şi devine mobilă.
 Forma gălbenuşului devine neregulată,
Ou alterat salazele se rup, gălbenuşul putându-se
fixa pe partea internă a cojii oului, a
membranei cochilifere.
 Într-un stadiu mai avansat, în spaţiul
dintre coajă şi membrana cochiliferă, se
formează colonii de mucegaiuri, iar
când rezistenţa membrane cochilifere
slăbeşte, mucegaiul invadează albuşul şi
gălbenuşul.
 Coloniile de mucegai se observă ca pete
de diferite mărimi.

Ovoscop

2. Proba densității: permite stabilirea calității, încercând densitatea la plutire în apă.

a. oul proaspăt de până la 4 zile, introdus într-un vas cu apă ia o poziţie orizontală pe fundul vasului.
b. la 7 – 8 zile oul formează un unghi de 30°
c. la 15 zile oul formează un unghi de 45°;
d. la 30 zile oul formează un unghi de 90°.
e. oul vechi, de peste 30 zile pluteşte la suprafaţa apei.

3. Proba prin spargere:

Ou foarte Gălbenușul este bombat, de forma

proaspăt unei sfere și se află în centrul
albușului;

Ou mai puțin Gălbenușul este plat;

proaspăt Albușul este mai mult fluid.

Gălbenușul este moale, nu-și mai

Ou vechi păstrează forma și se răspândește
în masa de albuș.

4. Proba prin fierbere: prospețimea oului poate fi apreciată și prin fierbere. După fierbere se face
o secțiune longitudinală și una transversală.

Ou proaspăt Gălbenușul se află în centrul

albușului

Gălbenușul este așezat excentric;

Ou mai puțin proaspăt Camera de aer este mai mare și
Masa ouălor: se determină prin cântărirea a cel puțin 4 ouă,este
luând apoi lateral.
așezată media:
  Ouăle mari cântăresc peste 50 g /buc.
 Ouăle mici cântăresc 40 – 50 g /buc.
Volumul ouălor: se determină prin mai multe metode:
 Cu ovovolumetrul
 Într-un cilindru gradat, măsurând volumul apei dezlocuite de ou
 Prin trecerea oului printr-un inel metallic calibrat

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE ALE OUĂLOR

CATEGORIA
CARACTERISTICA Ouă foarte Ouă proaspete Ouă conservate
proaspete
Aspect: - La ouăle conservate prin parafinare se
Coajă Nevătămată, curată, de formă admite un luciu caracteristic;
normală, uscată. - Prin var se admite puțin mată și rugoasă
Camera de aer Imobilă, cu înălțimea de max. 5 - Mobilă, cu o înălțime de max. 9 mm.
mm.
Albuș Clar, translucid Translucid Translucid, se admite puțin fluid
Ușor vizibil, Vizibil, ușor
Gălbenuș sferic, ușor mobil, aplatizat, Vizibil, ușor aplatizat, mobil
la răsucire revine mobil
în poziție central.
Miros și gust Caracteristic oului proaspăt, fără Se admite un miros și gust specific
miros și gust străin procedeului de conservare

(75) Ioana Balea - ANALIZA SENZORIALA A OUALOR - YouTube