CARACTERISTICI GENERALE

Porcul domestic este, alături de câine, cel mai vechi animal domesticit de oameni. Se
pare că domesticirea lui s-a produs acum 9.000 de ani. In Europa şi Orientul Îndepărtat,
carnea de porc este preferată de consumatorii de carne. Numărul porcilor domestici este de
aproximativ 961 milioane capete, din care 190 milioane în Europa şi 489 milioane în China.
Porcul este omnivor, putând fi hrănit atât cu furaje de origine animală, cât şi vegetală.
Gestaţia la scroafe durează 112-114 zile. Durata naturală de viaţa a porcului este de
aproximativ 12 ani (în absenţa sacrificării).

Carnea de porc este un material de bază în industria alimentară ea reprezintă materia

primă de bază a multor alimente, şi se obţine de la sacrificarea porcilor care sunt destinaţi
pentru diferite metode de prelucrare a cărnii.

La tăiere se folosesc mai multe tipuri de rase care fiecare au destinaţia sa, rasele de
porcine se clasifică dupa mai multe criterii, printre care mai importante locul de formare si
tipul morfo productive, conform următoarelor principii:

 Dupa locul de formare:

• Rase local primitive:

- Stacle(Băltăreţ)

- Palatin

• Rase local ameliorate:

- Bazna

- Negru de Streit

- Alb de Banat

- Românesc de carne

- Mangaliţa
 Porcul Mangaliţa Porcul Negru de Strei

• Rase importante:

- Marele alb

- Alb mijlociu

- Landrace

- Duroc

- Cornwall

- Berk

- Hampshire

- Wessex

 Dupa tipul morfo productive:

• Rase de carne:

- Landrace

- Marele alb

- Cornwall

- Românesc de carne

- Duroc

- Hampshire

Porcul Marele Alb Porcul Landrace

 • Rase mixte:

- Alb mijlociu

- Albul de Banat

- Negreu de Streit

- Bazna

• Rase pentru grasime:

- Mangaliţa

Importanţa creşterii porcinelor rezidă în producţia mare de carne şi grăsimi,

valorificându-se şi subprodusele comestibile şi cele necomestibile (păr, piei, intestine, sânge,
etc.).

Creşterea porcinelor este rentabilă datorită precocităţii, prolificităţii, randamentului

mare la tăiere, capacitaţii de valorificare a hranei.

PORCUL DE BAZNA

S-a format în urma unor încrucişări nedirijate între scroafe de rasă Mangalitţa şi vieri
de rasă Berk, începând din anul 1872, în localitatea Bazna, din Transilvania, utilizându-se
consangvitatea. Produşii rezultaţi, având însuşiri productive superioare rasei Mangaliţa, au
fost apreciaţi de crescători, astfel că populaţia hibridă s-a raspândit în scurt datorită
precocităţii şi prolificităţii superioare faţă de rasa maternă, locală.

În anul 1885 şi apoi dupa anul 1900 s-au făcut importuri de reproducători Berk din
Anglia, care au fost utilizaţi în scopul ameliorării şi omogenizării rasei Bazna, în curs de
formare şi consolidare. Au mai fost utilizate episodic, pentru infuzie, rasele Yorkshire şi
Sattelschwein. În ultimii 30 de ani s-a ameliorat prin utilizarea rasei Wessex.

Aria de răspândire

La scurt timp dupa formare, porcinele Bazna s-au raspandit în jurul oraşelor Mediaş,
Sibiu şi Făgăraş, având calităţi superioare raselor Mangaliţa şi Stocli; după cel de-al doilea
război mondial rasa Bazna s-a răspândit, ca şi rasa de porci Negru de Strei, şi în alte zone din
Transilvania (judeţele Cluj, Alba, Hunedoara, Mureş, Harghita şi altele), cu precădere în
zonele de deal şi de munte, precum şi în Banat, odată cu unele mişcări ale populaţiei în
această zonă.

Însuşiri morfo-productive

Porcinele din rasa Bazna sunt de talie mijlocie şi au conformaţia corporală

caracteristică tipului morfo-productiv mixt. Capul este potrivit de mare, cu profilul uşor
concav. Urechile sunt mijlocii purtate înainte şi lateral sau orizontal. Gâtul este scurt, larg şi
adânc, bine legat de cap şi trunchi. Trunchiul este de lungime mijlocie, larg destul de adânc şi
apropae cilindric. Linia superioara a corpului este uşor convexă. Grebănul este plin şi bine
conformat; spinarea şi şalele potrivit de lungi şi largi. Pieptul potrivit de larg, coastele bine
arcuite şi flancurile pline, bine intinse. Crupa este potrivit de lungă, largă, uşor oblică şi bine
îmbrăcată în musculatură. Şuncile sunt bine dezvoltate dar mai puţin descinse. Membrele sunt
mijlocii ca lungime, suficient de puternice, animalele au o bună mobilitate. Abdomenul este
ceva mai mare decât la alte rase, consecutive alimentaţiei care cuprinde şi furaje suculente
(sfeclă, cartofi, napi etc.), şi prezinta pe parte inferioară 12 sfârcuri aşezate simetric.

Culoarea caracteristică rasei este negru, cu brâu alb care înconjoară trunchiul în
dreptul spetelor, cuprinzând şi membrele anterioare. Lăţimea brâului alb variază de la câţiva
cm până la 30-40 cm. Trecerea de la brâul alb la culoarea neagră se face printr-o zonă
fumurie, datorită pielii pigmentate şi părului nepigmentat, zonă caracteristică tuturor raselor
negre cu brâu alb. La unele exemplare, culoarea albă se întâlneşte şi la extremităţile
membrelor posterioare, rât şi în vârful cozii, particularităţi de culoare preluate de la rasa
Berk. Părul este suficient de bogat, neted sau uşor arcuit, cu lungimea medie de 4 cm şi de
culoare caracteristică zonei pe care creşte. Brâul alb este dominat faţă de culoarea neagră şi
roşie, şi este recesiv faţă de culoarea albă. Un număr redus de exemplare sunt de culoare
complet neagră sau cu capul negru şi restul alb; acestea se exclude de la reproducţie.
 Porcul de Bazna

Prolificitatea rasei este bună, cu o medie de 9,5 purcei la o fătare, din care înţarcă
circa 8 purcei.Capacitatea de alăptare a scroafelor este bună, de circa 38-42 kg. Longevitatea
productivă este remarcabilă: 8-12 fătari / viaţă. Purceii au 14-15 kg la înţărcare, care se face
la vârsta de 2 luni.

Precocitatea este mediocră. Tineretul porcin se introduce la reproducţie la vârsta de

circa 10-11 luni, ajungând la dezvoltarea completă de adult la vârsta de 3 ani. Sporul mediu
zilnic de greutate realizat în perioada de îngrăşare este de 550-600 g , cu un consum specific
ridicat, de 5-5,5 U.N. Tineretul se pretează şi la îngrăşare timpurie pentru carne, cu o greutate
la sacrificare de 90-110 kg, dar fiind o rasă mixtă cele mai bune rezultate se obţin la
îngrăşarea până la greutatea de 140-160 kg, când raportul carne:grăsime în carcasă este de
1,3-1,4 : 1.

Importanţa economică şi perspective de dezvoltare

Perspectivele rasei sunt limitate, find depaşite de perspectivele altor rase de carne,
care au însuşiri productive superioare. Se va creşte în contiunare în zonele în care s-a crescut
şi până în prezent, şi unde este apreciat de localnici din cauza rezistenţei şi a calităţii cărnii şi
slăninii, care este fermă. Se va menţine, de asemenea, pentru rezerva de gene.
 CARACTERISTICI GENERALE ALE CĂRNII

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine dupa sacrificarea

animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlate ţesuturi(osos, gras, conjuctiv, tendoane,
aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici). Proporţia acestor ţesuturi în carne este
diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de specie, rasă,
vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerate.

Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca

aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi
animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate
din carne. Astfel nutriţionişti arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25 g – grăsimi
animale şi 150 g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg carne / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere de carne este de aproximatov 2,5%, printre ţările cu producţii
mai mari situandu-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia
ş.a.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvantată, refrigerată si congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livreaza direct fabricilor de mezeluri la
miximum o oră de la tăierea animalelor. Carnea zvantată este carnea racită în condiţii
naturale, având la suprafaţă o pojghiţa uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12
h). Carnea refrigerată este carnea racită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

Compoziţia cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi,

proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică.
La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi
conţinutul în vitamine.
 Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale alea cărnii, este
necesară în rezolvarea problemelor de depozitare,în determinarea energiilor necesare pentru
prelucrarea în diferite faze, cât şi în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin
frig şi în aprecierea stării de salubritate.

Printre caracteristicile fizice ale cărnii se poate enumera: greutatea specifică,

vâscozitatea dinamică, căldura specifică, conductivitatea termică si difuzia termică.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea

anatomică considerată. Carnea de porc grasă are greutatea specifica 940-970 kgf/m3, iar cea
cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifica 1040-1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare cand este vorba de carne
sub forma de tocătură. Tocatura din carne de vita are o vascozitate dinamica de 32-42 ×10-3
N•s/m2, iar carnea de vita 19-22 ×10-3 N•s/m2.

Căldura specifică a cărnii se poate determina în funcţie de umiditate şi de

temperatura de congelare, spre exemplu dacă carnea de porc are o umiditate de 35-42%, iar
temperatura de congelare între -2,2….-1,7 căldura specifică peste temperatura de congelare
este de 2010-2261 J, iar sub temperatura de congelare este de 1265-1340 J.

Conductivitaea termică si difuzia termică se determină în funcţie de temperatură.

Temperatura t, oC Conductivitatea termică λ, Difuzia termică α×104,

W/(m×K) m2/s

-30 1,454 0,4611

-25 1,396 0,3888

-20 1,291 0,3194

-15 1,151 0,2500

-10 0,988 0,1666

-5 0,767 0,1166

0 0,477 0,1260

30 0,488 -
 Caracteristicile chimice alea cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se
obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii. Caracteristicile senzoriale ale
cărnii au o importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi,
tehnologici şi igienici. Principalele carcteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul,
mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode
senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina
digestibila şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia.
Coeficienti de asimliare ai cărnii sunt de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proporţie de 96-
98%. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un
mare rol în procesele de maturare şi conservare.

Factorii care influenţeaza producţia de carne şi calitatea acesteia

Indiferent de specie, producţia individuală de carne va fi influenţată atât de factori

care ţin de animal, cât şi de factorii de mediu şi exploatare (mai ales la specia de taurine şi
porcine).

Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv. În cazul porcinelor, în

funcţie de tipul morfo-productiv, se obţine o cantitate mare de carne de la animalele de carne
în comparaţie cu cele care dau cantitaţi aproximativ egale de carne şi grăsime (rase mixte)
sau faţă de cele care dau o proporţie mare de grăsime (rase de grăsime).

Rasa. Rasele de porcine de carne ca Landrace, Marele alb şi metişii lor vor da carne
mai multă decât rasele mixte şi rasele de grăsime.

Vârsta. La porcine, greutatea vie la sacrificare este în funcţie de vârsta şi influenţeaza

randamentul la sacrificare care este cu atât mai mare cu cât greutatea vie este mai mare. De
menţionat că rasele de porcine precoce realizează greutăţi corporale mai mari faţă de cele
tardive.

Sexul. Scroafele şi scrofiţele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele
necastrate.

Greutatea corporala. Atât la taurine, porcine cât şi la ovine, pentru aceeaşi stare de
îngrăşare, se obţine o producţie mai mare de carne, cu cât greutatea corporală este mai mare.

Sănătatea animalelor. Pentru toate speciile de animale ce se abatorizează, sănătatea

acestora influenţeaza în mod direct şi în mare măsură producţia de carne. Producţii mari de
carne se obţin numai de la animalele sănătoase

Hrănirea raţională. Animalele hrănite raţional şi cu nutreţuri de bună calitate, în

special nutreţuri bogate în proteine, dau carne în cantitate mai mare.
 Starea de îngrăşare. Animalele neîngrăşate dau o cantitate mai mică de carne decât
cele îngrăşate.

Mişcarea animalelor. Mişcarea conduce la o depunere mai redusă de carne şi

grăsime la animale, deoarece înseamnă energie consumată pe seama substanţelor nutritive din
furaje.

PREPAREA COSTIŢEI AFUMATE

Se prepară din piept de porc delimitat anatomic în partea din faţă de linia care trece
între coastele 3 şi 4, în partea din spate de linia care trece între penultima vertebră lombară, în
partea superioară de linia care trece între treimea superioara şi treimea mijlocie a coastelor,
iar în parte inferioară de linia mediană a sternului.
 Sărarea se poate face prin metoda umedă (injectarea cu saramură tip A în proporţie de
10%) combinată cu metoda uscată (se presară cu circa 1% sare uscată) şi prin metoda umedă
(imersare in saramura de acoperire). Sărarea în acest caz dureaza maxim 7 zile la 2…5 oC.
Sărarea se poate face şi prin metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid. Durata sărării în
stivă este de 14 zile cu restivuire dupa 7 zile, când se foloseşte amestec de sărare proaspăt.

Dupa sărare pieptul se taie pe lungime în bucăţi cu laţimea de 8-10 cm, se leagă cu
sfoară, se spală în apă circa 1 ora, se zvântă ½ -1 h şi apoi se afumă mai întâi la 50…60oC,
până ce capată culoarea gălbuie, apoi la 45oC timp de 8-10 h.Depozitarea se face la 10…
12oC.

Costiţă afumată