Importana, valorificarea i controlul crnii

Master II EFPA

CUPRINS
Cap 1. Generaliti...................................................................................................................... 3
Cap.2 Compoziia chimic a crnii................................................................................................. 3
2.1. Compoziia chimic a esutului muscular................................................................................. 3
2.1.1. Substane proteice........................................................................................................ 3
2.1.2. Substane neproteice..................................................................................................... 4
2.1.3. Lipide....................................................................................................................... 4
2.1.4. Substane minerale....................................................................................................... 5
2.1.5. Vitamine.................................................................................................................... 5
2.1.6. Enzime...................................................................................................................... 5
2.2. Compoziia chimic a crnii propriu zise................................................................................ 5
Cap. 3 Valoarea nutritiv a crnii.................................................................................................... 6
4.1. Rigiditatea muscular......................................................................................................... 7
4.2. Maturarea crnii................................................................................................................ 7
4.3. Fezandarea...................................................................................................................... 7
Cap. 5 Microbiologia crnii.......................................................................................................... 8
5.1. Surse de contaminare a crnii................................................................................................ 8
5.1.1. Contaminarea intern.................................................................................................... 8
5.1.2. Contaminarea extern.................................................................................................... 8
5.2. Alterri microbiene............................................................................................................ 9
5.3. Coninutul n microorganisme al crnii. Norme microbiologice......................................................9
Cap. 6 Tehnologia abatorizrii animalelor......................................................................................... 9
6.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare................................................................................... 9
6.2. Suprimarea vieii animalelor............................................................................................... 10
6.2.1. Asomarea animalelor.................................................................................................. 10
6.2.2. Sngerarea animalelor................................................................................................. 10
6.2.3. Jugularea................................................................................................................. 10
6.2.4. njunghierea............................................................................................................. 11
6.3. Prelucrarea iniial........................................................................................................... 11
6.4. Prelucrarea carcasei.......................................................................................................... 11
Cap. 7 Tehnologia de obinere a salamului de var............................................................................ 12
7.1. Materii prime i auxiliare................................................................................................... 12
7.2. Etapele procesului tehnologic............................................................................................. 12

Cap 1. Generaliti
Dup originea lor, produsele alimentare provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal.
Producia alimentelor de origie animal n alimentaia cotidian a omului este diferit, n funcie de
zone, tradiii, gradul de dezvoltare socio-economic.
Conform statisticilor existente, produsele d origine animal sunt consumate n cantitai
importante n rile U.E. i n Europa n general, n SUA i unele ri ale Americii de Sud.
n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri,
bovine, animale acvatice etc.
Carnea,

ca

materie

prim

pentru

industria

alimentar,

provine

dup

sacrificarea

animalelor, din esuturile musculare i a celorlalte esuturi.

Un romn consum anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puin dect
media european. Cea mai consumat carne este cea de pasre, aproape 19 kilograme ntr-un an (Bondoc
I., 2014).

Cap.2 Compoziia chimic a crnii

2.1. Compoziia chimic a esutului muscular
2.1.1. Substane proteice
Reprezint, n medie, 18,5% din greutatea muscular, ceea ce revin aproximativ 82% din
substana uscat. Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n trei
grupe: din sarcoplasm, din nucleu i din strom.
2.1.1.1. Proteinele din sarcoplasm
Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele din plasma interfibrilar.
a). proteinele din miofibrile:
miozina - este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri ntunecate) ale miofibrilei.
Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A i miozina B;
actina- reprezint 13% din proteinele tataie ale muchiului
actomiozina (miozina B) rezult din combinarea actinei cu miozina n timpul contraciei;
tropomiozina - reprezint 2,5% din totalul proteinelor esutului muscular i 1O - 12% din proteinele
miofibrilare.
3

b). proteinele din plasma interfibrilar:

miogenul - reprezint 20% din totalul proteinelor;
mioalbumina - albumin ce coaguleaz uor prin cldur; reprezint 2% din totalul proteinelor;
mioglobina - pigmentul principal al esutului muscular;
globulina X- este un sistem heterogen
2.1.1.2. Proteinele nucleului
Nucleul ccnine aproape ntreaga cantitate de dezoxiribonucleoproleide. Acidul dezoxiribonucieic,
localizat n nucleu, este format din baze purinice (guanin i adenin), baze pirimidinice (citozin i timin),

acid fosforic i dezoxiriboz.

2.1.1.3. Proteinele stromei
Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina i reticulina, iar n spaiile
dintre fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide.
colagenul - este principala protein a esutului conjunctiv din carne. Conine circa 15,5%
hidroxiaminoacizi, 34% glicin, 12% prolin i o cantitate mic de aminoacizi aromatici
elastina - proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv;
reliculina - formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului.

2.1.2. Substane neproteice

2.1.2.1. Substanele extractive azotate neproteice (nucleotide, baze purinice, cretin i creatinin,
dipeptide i tripeptide)
2.1.2.2. Substanele extractive neazotate ( glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul)

2.1.3. Lipide
Fosfolipide - intr n componena unor structuri ale miofibrilei sau se gsesc n sarcolem. Dintre
fosfolipide, plasmogenul reprezint 20%, iar cefalina se gsete n cantitate mai redus.
Colesterolul - face parte din grupa steridelor, se gsete n stratul de separaie al fibrile!lor.

2.1.4. Substane minerale

Ele sunt reprezentate n principal prin sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cloruri i
carbonai. Unele substane minerale se gsesc n interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul,
fosforul i sulful), iar altele n lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaii).

2.1.5. Vitamine
4

 Vitamina B 1- se gsete n ficat, inim, muchi de viel i oaie, rinichi de porc etc;
Vitamina B2 - Coninutul n vitamina B2 a 100 g ficat crud este de 1,5 ori mai mare dect
cantitatea necesar zilnic corpului uman;
Vitamina B6- este mai bogat reprezentat n produsele de pete dect n cele de carne;
Vitamina A- se gseti3 n cantitate mare n produsele animale, uleiul din ficatul petilor, psrilor i
mamiferelor, precum i n celelalte organe (rinichi, inim, creier);
Vitamina D- poate lua natere din sterolii naturali iradiai cu raze ultraviolete;
Vitaminele C, E i K- se gsesc n cantiti reduse n esuturile animale.

2.1.6. Enzime
n esutul muscular se mai ntlnesc numeroase i variate enzime, n special proteolitice i
lipolitice, care joac un rol deosebit n procesele biochimice de maturare a crnii (Stnescu V, Apostu S.,
2010).

2.2. Compoziia chimic a crnii propriu zise

Tabel 2.2. Compoziia chimic medie a crnii la diferite specii
Specia

Starea de

Ap

Substane

Substane

Glucide

Sruri

Calorii la

ngrare

(%)

proteice

grase

(%)

minerale

100 g

(%)

(%)

Bovin

slab

75

20,8

1,2

produs
110,5

adult

medie

66,5

20

12,34

0,06

193,6

Viel

gras
slab

60
78

18,8
20

20,4
1

1
1

260
91,1

Porc

gras
slab

72,2
73

19,5
20,5

7,4
5,4

0,07
-

0,7
1,1

148,2
133,2

medie

65

18

16,2

0,8

221,2

gras
slab

50,6
74

15
20,8

33,7
3,7

0,7
1,1

368,1
116,5

medie

65,5

18

15,6

0,9

215,7

gras
Cal
medie
Iepure de medie

55,3
68
71,4

16
20,5
21,3

28
10
5,5

0,5
0,65

0,7
1
1,15

321,4
177,1
137,3

cas
Gin

70

19

10

168,9

Oaie

medie

(%)

Cap. 3 Valoarea nutritiv a crnii

Fiind bogat n proteine, carnea (indeosebi cea de vaca si de pasare) alturi de lapte, ou i
brnzeturi, sunt principalele surse de proteine cu valoare biologic ridicat, mrind rezistena
organismului fa de agresiunile toxice, infectioase i ntreinnd buna funcionare a sistemului nervos.
n afar de proteinele de clasa nti, n carne mai avem i proteine specifice esuturilor
conjunctive, dintre care singura digerabil de ctre om (dup o fierbere prelungit) este colagenul.
Aceasta este o protein de clasa a treia, cu valoare biologic redus. Colagenul se gsete n cantitate
mare n carnea animalelor tinere.
Carnea este o surs de vitamine hidro- i liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile, ntlnim
vitamina A i vitamina D, ca i vitamina K.
n ceea ce privete elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, Carnea conine
cantiti extrem de reduse de calciu i sodiu, dar este o surs important de fier.
Lipidele sunt nutrieni care variaz cel mai mult, att cantitativ, ct i calitativ. Acumulrile de
grsime variaz n funcie de regimul de via al animalului i de starea de sntate.
Glucidele crnii sunt slab reprezentate (au un nivel mai mare n ficat) (www.sfatmedical.ro).

Cap. 4 Modificrile biochimice care se produc n urma sacrificrii

animalelor
Imediat dup tierea animalelor, odat cu ncetarea vieii, n carne au loc o serie de procese
biochimice care, dac se desfoar n condiii normale, imprim acesteia caracteristici organoleptice
care mbuntesc gustul i favorizeaz digestia.

4.1. Rigiditatea muscular

Factori de influenare - apariia i intensitatea rigiditii este condiionat de mai muli factori:
integritatea muchiului, temperatur, specie, vrst, stare de sntate;
Mecanismul biochimc de instalare- rigiditatea muscular este determinat de creterea aciditii
muchiului, produs de apariia n carne a acidului lactic i de scindarea ATP-ului.
6

4.2. Maturarea crnii

n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor liberi i, n general, a azotului
neproteic. Frgezimea crnii este n strns legtur cu coninutul esutului muscular n diferii ioni i cu
modificrile acestora n perioada de dup sacrificare . n timpul maturrii crnii, cationii se leag tot mai
mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o cretere a hidratrii i la o mbuntire a frgezimii.
Att gustul, ct i mirosul sunt intensificate n procesul de maturare a crnii, dar mai ales n urma
tratamentelor termice, cnd se formeaz unele substane ce mbuntesc mirosul.
Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai fraged i cu gust plcut.
Culoarea crnii maturate este roie cenuie deschis, spre deosebire de carnea proaspt care este roie.

4.3. Fezandarea
Maturarea mai avansat (excesiv) se numete fezandare. Carnea se frgezete, are culoarea
modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat, consistena moale. Din cauz c intervine i o flor
microbian i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se
permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a crnurilor fezandate (Stnescu V, Apostu S.,
2010).

Cap. 5 Microbiologia crnii

5.1. Surse de contaminare a crnii
5.1.1. Contaminarea intern
n muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme: o celul, la 100
g muchi.
Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare scderea pHului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin consumul
crnii contaminate:

Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Animalele bolnave sunt sactificate separat

i carnea este pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute.

Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.

 Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe cale

cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul cuitului cu plaga
jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe pile sau pr i trensmiterea lor prin
circulaia sngelui n organismul n stare de agonie (Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli).

5.1.2. Contaminarea extern

Surse: - pielea i prul animalelor;
-rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele, apa
folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri externe cu:
Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus,
Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacie care se pot dezvolta
chiar pe carnea n stare de refrigerare.
Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat al contaminrii
secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi de aproximativ 100104 /cm2 , pentru carnea de vit, 103 -105 /cm2 , pentru carnea de porc i 102 - 105 /cm2 pentru carnea de
oaie.

5.2. Alterri microbiene

Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea bacteriilor de
putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus),i continu cu putrefacia anaerob
prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).
Tipuri de alterri:
alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprins ntre 0-10 0 C,
alterarea superficial se produce lent. Pe suprafaa crnii se formeaz un muscus lipicios, format din
colonii microbiene (Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus,
Alicaligenes, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc);
mucegirea: poate fi produs de drojdii (Candida, Rhodotorula, Debaryomyces) i mucegaiuri
(Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans);
aprinderea crnii: este produs de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis mesentericus);
putrefacia profund: este detorat bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap
bacteriilor anaerobe de putrefacie C. sporogenes i C. putreficus.
8

5.3. Coninutul n microorganisme al crnii. Norme microbiologice

Coninutul n microorganisme al crnii variaz n funcie de contaminarea extern a carcaselor de
carne. Numrul total de germeni n carnea de vit cuprinde de cele mai multe ori valori ntre
100-100 000/g.
Pentru carnea de porc numrul total de germeni cuprinde valori ntre 5000-1000000/g. n
carnea tocat numrul total de germeni variaz ntre 500000 i 10000000/g. Carnea condimentat i
carnea afumat conine un numr mai mic de bacterii datorit efectelor bactericide ale condimentelor i
fumului. Srarea i saramurarea crnii reduce microbiota crnii, dei bacteriile halofile sunt capabile
de a se nmulii bine n aceste condiii (Jalea M., 2012).

Cap. 6 Tehnologia abatorizrii animalelor

6.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare;
R eceptionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore.
Timpul de odihn i diet-.n scopul evitrii consecinelor nefavorabile aletransportului

pentru

refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de
specie.
Examenul sanitar-veterinar - toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea
sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de
animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse.
Igiena i toaletarea animalelor.

6.2. Suprimarea vieii animalelor

6.2.1. Asomarea animalelor
Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale
- folosirea ciocanului- produce asomarea prin lovirea n mijloculregiunii frontale sau ntre coarne.
- asomarea cu pistolul
Asomarea electric

Metoda are la baz aciunea de scurt durata curentului electric de o anumit tensiune i
intensitate asupra sistemului nervos central, careduce la pierderea cunotinei animalului pe durata
efecturii sngerrii.
Asomarea cu gaze inerte-Obinuit se folosete CO2, ca metod folosit ndeosebi la suine. Asomarea
se realizeaz prin introducerea animalelor n spaii speciale (tunele sau carusel cu nacele de
asomare), cu concentraie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizeazn 45-50 de secunde;
Asomarea cu narcotice

6.2.2. Sngerarea animalelor

Eliminarea

sngelui

din

organismul

animal

abator

prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru
consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit.

6.2.3. Jugularea
Se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas) i foarterar la cele mari, fr
o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare)
din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin carens, concomitent i n mod
inevitabil, este atins esofagul i traheea.

6.2.4. njunghierea
Se

folosete

la suine i

viei de

lapte,

iar cuitul

se introduce

n parteai n f e r i o a r a g t u l u i , l a l o c u l d e l e g t u r c u t r u n c h i u l i p u i n n a i n t e a o
s u l u i s t e r n a l , secionndu-se marile vase ce pornesc din cord

6.3. Prelucrarea iniial

Jupuirea-reprezint

procesul

tehnologic

prin

care

pielea

este

detaat

de

pe

corpulanimalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei.

Oprirea-Pentru reducerea timpului de manipulare i asigurarea unui flux continuu, n ultimul timp
la porcine se folosescutilaje de oprire n poziie vertical.
Depilarea i deplumarea- reprezint ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care serealizeaz manual,
mecanic sau combinat.
Prlirea i rzuirea - se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare i pentru
sterilizarea suprafeei oriciului.
10

6.4. Prelucrarea carcasei

Eviscerarea

const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul

sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea
toracic, cu excepia psrilor la care acestea se scot prin cloac
Despicarea carcasei- reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la
carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau mecanic.
Toaletarea carcasei - Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, sefasoneaz seciunile i
se spal cu ap cald.
Examenul sanitar-veterinar

al

carcaselor

organelor

este

impus

de

legislaias a n i t a r v e t e r i n a r i a r e c a p r i n c i p a l s c o p p r o t e c i a c o n s u m a t o r u l u i .
E x a m e n u l s a n i t a r - veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire,
eviscerare), i maiales n finalul prelucrrii carcasei.
Marcarea crnii i a organelor comestibile - se face n raport de normele n vigoare,respectiv de
scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului;
trichineloza la porc; pentru condiionarea consumului i carnea de export .

Cntrirea carcasei

Zvntarea- are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer.
Refrigerarea - carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24ore, dup care se
face aprecierea acesteia (Berbentea F., 2007)

Cap. 7 Tehnologia de obinere a salamului de var

7.1. Materii prime i auxiliare

carne de bovine;
carne de porcine;
slnin
materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de sodiu, fin
de soia, amidon pregelificat, past de cartofi, pigment de snge integral, pigment deelemente figurate, condimente,

zahr, ap i ghea);
materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar, carton, lemn, tabl, material plastic,
etc.)

11

7.2. Etapele procesului tehnologic

1. Tranarea - carcasele de bovine se traneaz n poriuni anatomice cum ar fi: spata, rasol din fa, antricotul, pieptul,
capul de porc, muchiul, vrabioara, pulpa, rasolul din spate i fleica;
2. Dozarea - urmrete desprinderea i separarea integral a crnii de pe oase , aceasta operaie efectuandu-se cu fiecare
pies anatomic n parte. Carnea rezultat dup dezosare se fasoneaz ,ndeprtndu-se seul n exces , prile sngerate i
cartilajele;
3. Alesul i sortarea crnii - se folosesc mesele pentru ales i transportat, iar apoi, prin intermediul transportatoarelor cu
mai multe benzi, carnea este dirijat spre grandurile de colectare pe caliti;
4. Prgtirea bratului - Carnea de vit (cald), calitatea I conservat prin srare uscat, se toac la wolf, prin sita cu ochiuri
de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de sare i ap rcit cu ghea (circa 17%) i polifosfat de
sodium obinndu-se un brat tare, dup care se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la maturare.
5. Prepararea rotului - carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime, tendoane i esut
conjunctiv, se taie n buci de cca. 100g, se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la maturare.
6. Maturarea semifabricatelor - n depozite frigorifice, timp de24-48 ore, la temperature cuprinse ntre +1-+4 C
7. Dozarea materiilor prime, semifabricatelor i ingredientelor
8. Pregtirea compoziiei - Bratul maturat se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina i cu carnea de porc (foarte
bine rcite), adugndu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu i zahrul, care se presar pe toat suprafaa pastei din
cuva cuterului.
9. Umplerea, legarea i stufuirea membranelor - Pasta obtinut se introduce n membranele indicate n reeta de
fabricaie, formndu-se buci de cca.45-60 cm lungime. Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar i
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
10.Maturarea produsului crud - Dup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe bee i se
depoziteaz n frigorifer, pentru maturare.
10.1. Tratamente termice - Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din
carne: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald.

Bacteriile

patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la producerea i la acumularea de
toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetativesunt distruse.
10.2. Afumarea la cald - Prin executarea acestei operaiuni se urmrete realizarea succesiv a dou procese:
- uscarea membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 min.;
-afumarea propriu-zis a produsului la temperatura de 75-95C, timp de 35-45 min.
12

10.3. Fierberea pasteurizarea - Operaiunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin fierberea acestuia i se
execut n cazane de fierbere cu ap. Cnd fierberea se face n cazane, salamul, aranjat pe bee se acoper cu un grtar de
lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap.
10.4. Afumarea la rece - Operaiunea de afumare la rece se execut n celulele de afumare prin supunerea batoanelor de
salam la fum rece, la o temperatur de 15-40C, timp de 4...8 ore.
11. Depozitare - Operaiunea se execut prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i introducerea lor n spaiul de
depozitare-zvntare, rcoros, uscat i bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprini ntre limitele: temperatura 1012C i umiditatea relativ a aerului de 75...85%. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5...6 cm ntre batoanele de
salam, pentru a se permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform a produsului (Berbentea, F., 2007).

BILIOGRAFIE

Berbentea F. Carnea i tehnologia crnii, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007;

Bondoc I. Controluol produselor i alimentelor de origine animal, Manual universitar,
Ediia I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2014;
Jelea M. Microbiologie special, Note de curs CEPA II, 2012;
Stnescu V., Apostu S. Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal,
PRACTICUM, Vol. III, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2010;
www.sfatmedical.ro

13