Carnea caracterizarea merceologic a crnii

Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea. Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.

Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaiuni conjunctive fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este considerat marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu animalele btrne i grase. esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos. Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Sngele care intr n compoziia crnii, este tot o form modificat a estului conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i globulele albe (leucocite i trombocite). Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substane nutritive i gazoase din esuturi. Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.

Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, "carne alb", iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat.

Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc. Coninutul de ap din carne variaz invers proporional fa de cel de grsime. La bovine este de 6076%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie (15-21%). Coninutul de substane azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin. Coninutul de substane extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici ca surs de energie "imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic. Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantiti mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%. Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compoziia srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantiti mai reduse de calciu etc; prezena fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din snge. Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat de aceiai factori menionai la compoziia chimic. Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1 ndeosebi n ficat, inim, rinichi i muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantiti mici.

Factorii care influeneaz calitatea crnii

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.

n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit proporiei mai mari a esutului muscular, coninutului mai redus de grsime i proprietilor organoleptice deosebite. Sexul influneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele. Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrific vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar. Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut mare de grsime. De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile. Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calitii crnii. Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare. Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii. Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6. Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea. Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii. Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut. Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor. ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru. ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate. Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezultate n urma sacrificrii animalelor. n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne, care se marcheaz prin tampilare astfel: o carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece:ara, codul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-veterinar a unitii de producie i expresia "controlat sanitar veterinar"; carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care sau depistat germeni sau parazii; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de 4 cm; carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm; carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazii, se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia "fr Trichinella".

o o

Tranarea i sortarea crnii

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos). De obicei, carcasele de bovine se porioneaz n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri). Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomice. Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe diferite caliti i sortimente.

Fig. 1 Transarea carnii de bovine 1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa; 8'. blet fr fa; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa; 17. cheia din fa; 18. coada.

Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat unitilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat obinut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc). Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel: o o o o specialiti (muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei; calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%); calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%). calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene. Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii: o gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur;

gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime (Temian, 1995). Semnificaia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R - carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr. Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a:

o o o o

specialitile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%); calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%); calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%) calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Fig. 2 Tranarea carcasei de suine 1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa.

Caracasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar: o o o calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior. Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia, culoarea crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru producia de carne, ajunge la 65%. Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaa de destinaie. n general, carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi. Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat.

Aprecierea calitii crnii

La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere. De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne). Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate. Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de poluare.