Compania Salsi si-a atins mereu obiectivele propuse gratie sprijinului si implicarii celor 100 de

angajati, dintre care, marea majoritate cu experienta de zeci de ani in mestesugul fabricarii produselor
crude uscate ale carui secrete le-au preluat de la mezelarii de odinioara si le-au perpetuat de-a lungul
timpului pana azi. Asa am ajuns ca in prezent sa lucram la o capacitate de 80 de tone/luna, atingand o
cifra de afaceri de 5 mil de euro.
Gama de produse pe care noi le fabricam cuprinde sortimente de salamuri cu mucegai nobil:
Salam Sibiu, Salam de Iarna si Salam Dacia, salamuri fara mucegai : Salam Banatean, Salam Angst,
Salam Vita si carnati: Ghiuden, Babic, Carnati Plai si Carnati Chorizo. Inserare poze cu produsele
finite.

Productia de salamuri crude uscate poate fi descrisa ca o productie cu „ modificare controlata a

carnurilor” (fermentare/acidulare si uscare). Chiar daca tehnologia aplicata poate sa difere sensibil de
la un producator la altul, scopul final este acelasi – de a obtine produse cu stabilitate microbiana,
aroma specifica, culoare intensa si feliabilitate excelenta.
Deoarece produsele obtinute la noi in fabrica sunt produse fara tratamet termic la temperaturi
inalte, este esential ca toate ingredientele (materiile prime si auxiliare) sa fie standardizate din punct
de vedere microbiologic pentru a se obtine produse finite sigure.
Carnea este ingredientul principal care defineste podusele noastre, de aceea ea este selectionata
cu grija deosebita. Conformitatea materiilor prime se asigura prin aprovizionarea numai din surse
autorizate sanitar veterinar pentru schimburi intracomunitare, dintr-un teritoriu sau dintr-o parte a unui
teritoriu a Statelor membre care nu fac obiectul unor restricții de sănătate animală.
Procesele ce au loc in decursul perioadei de fabricatie sunt foarte complexe si trebuie conduse cu
mare atentie deoarece modificarile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile de pH si
rH, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformarile nitritilor si nitratilor, pierderile de masa) se
reflecta direct in calitatea produsului finit (culoare, gust, aroma, textura). De asemenea si parametrii
externi din spatiile de fermentare / maturare / uscare cum ar fi temperatura, umiditatea relativa, viteza
aerului, precum si durata maturarii, aplicarea sau nu a afumarii si/sau adaugarea mucegaiului nobil
joaca un rol deosebit de important la obtinerea unor salamuri crude fermentate de calitate superioara.

CENTENARUL SALAMULUI DE SIBIU ROMANESC

La salamul de Sibiu, pe care il faurim ca si acum 100 de ani cand am inceput, se utilizează numai
pulpa de porc aleasa la rosu si slanina tare, conform retetei traditionale.
Pulpa de porc si slanina trebuie să provină de la animale sanatoase, mature, în vârstă de cel puţin
un an şi jumătate, in special scroafe. Pulpa de porc este fasonata astfel incat sa nu aiba franjuri, flaxuri,
ganglioni, cheaguri de sange. Slanina folosita este numai slanina de pe spate, de consistenta tare,
fasonata in placi (tablii). Culoarea slaninei trebuie sa fie de culoare alb-roz, fara urme de sange, sorici,
sa aiba consistenta tare, si o grosime de maxim 4 cm.
Nu se folosesc adaosuri de proteine de origine animala.
Condimentarea este traditionala - se folosesc condimente naturale: usturoi, enibahar, piper,
respectandu-se reteta clasica a salamului de Sibiu.
Alte ingrediente folosite : sare, nitrit de sodiu, zaharuri, acidifiant, antioxidant.
Nu se foloseste proteina de origine vegetala.
Mucegaiul nobil folosit pentru insamantare este Penicillium Nalgiovensis, fara reconstituire cu
faina de orez sau alte materiale.

Dupa receptionarea atenta a tuturor ingredientelor si materialelor, facuta de catre comisia de

receptie pe baza cerintelor legale si specificatiilor de produs impuse de SC Salsi SA, pastrarea lor se
face in depozite adecvate (separat pentru materiile prime, materii auxiliare şi de ambalat) care asigura
functie de tipul produsului, un regim termic optim.
 Materia prima – pulpa porc si slanina este supusa operatiei de alegere si portionare in vederea
procesarii ulterioare, astfel :
- Pulpa porc- bucati de 100-150 g/ latura de cca 8 cm
- Slanina se alege si apoi se taie in cuburi cu latura de cca 3-4 cm.
In timpul alegerrii si portionarii se acorda o deosebita atentie temperaturii carnii si a
temperaturii aerului din spatiul de lucru.
Dupa portionare, materiile prime se aseaza in tavi si se depoziteaza in spatii cu regim termic adecvat.
Inserare poza 2390
Pentru a se elimina cât mai multă apă din carne (pulpa porc) aceasta se lasa la scurs in
granduri cu manta, într-un spatiu climatizat cu regim termic 0-4 ˚C si ventilatie.
Din aceasta sala materia prima ajunge in sala de fabricatie.

Aici, atat materia prima cat si celelalte ingrediente sunt cantarite cu mare atentie, separat pentru
fiecare sarja de produs in parte pe baza retetei.

Dupa ce proportiile componentelor au fost stabilite, se efectueaza operatia de maruntire a

materiilor prime si obtinerea pastei de salam. Inserare poza 2355
La inceput, se introduc in cuva cutterului slanina, apoi carnea si se maruntesc pana se obtine o
pasta cu mozaic specific (bob de ~ 2 mm). Amestecul de condimente si respectiv celelate ingrediente
se adauga spre sfarsitul operatiei de cuterizare. Pasta rezultata are o culoare rosie-rubinie,
componentele tocate pastrandu-si identitatea.

Dupa cuterizare, are loc transferul pastei la linia de umplere. Umplerea se face in membrane
colagenice de calibru 60 mm cu ajutorul spriturilor. Umplerea corecta si fara goluri de aer este
asigurata de pastrarea unui ritm constant de functionare a spritului si de iscusinta spriterului, care
asigura o umplere continua. Batoanele de salam formate prin clipsare, sunt atarnate pe bete de inox
care se aseaza pe carucioare. Inserare poza 8189

Dupa incarcare, carucioarele sunt transportate in celulele de etuvare/afumare. Inserare poza 2300
Etuvarea este o faza importanta a procesului tehnologic. In aceasta etapa, incepe fermentarea care se
refera la productia de acid lactic de catre bacteriile lactice care contribuie la acidifierea si legarea
compozitiei, adica la transformarea pastei crude intr-o structura legata, ferma, consistenta si elastica.
La Salamul de Sibiu se aplica si afumare rece, care, ca si acum un veac se face numai cu fum
de lemn de fag obtinut prin frictiune, care asigura conservabilitate si o aroma deosebita specifica
acestui salam.
Procesele de etuvare si afumare sunt influentate de parametrii de temperatura, umiditate
relativa si viteza aerului, de aceea exista un sistem automatizat de monitorizare a acestora pe toata
perioada de stationare a produsului in aceste faze. La sfarsitul perioadei de etuvare si afumare, se
obtin batoane de salam cu suprafata membranei lucioasa, de culoare roscat deschisa, consistenta
ferma, compozitie bine legata pe sectiune, care se transfera in depozitele de maturare – uscare.
Inserare poza 2307

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de maturare - uscare se desfasoara în aceleasi depozite ca
si acum 60 de ani. Deasemnea, se respecta parametrii clasici de temperatura, umiditate si ventilatie
pentru realizarea maturarii si uscarii produsului, a caror valori sunt strict monitorizate de catre
echipamente moderne care asigura siguranta si constanta productiei fabricate.
In aceasta faza, care dureaza aproximativ 70 zile, semifabricatul afumat se transforma in
produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structura granulara dar bine legata, cu gust si miros
caracteristic de produs maturat.
Acest proces are loc in mai multe subfaze:
- Insamantarea si sporularea mucegaiului: se realizeaza inocularea productiei introduse in
depozit prin pulverizare cu spori de mucegai nobil Penicillium Nalgiovensis. Inserare poza
8185
 Dupa circa cateva zile de la insamantare, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui
strat subtire, catifelat de miceliu alb sau a unor insulite albe care treptat conflueaza, urmand
ca in urmatoarele zile acestea sa acopere in intregime cu mucegai suprafata batoanelor.
Colonizarea salamului in stadiile timpurii ale maturarii este benefica pentru prevenirea
dezvoltarii fungilor si a bacteriilor nedorite pe suprafata moale a salamului;
Maturarea-uscarea: in aceasta etapa, se asigura parametrii necesari transformarilor chimice,
biochimice si microbiologice ale carnii sub actiunea conjugata a bacteriilor existente in
compozitie si a enzimelor secretate de mucegaiul insamantat; Inserare poza 2191
- Pregatirea pentru periere: cu 4-5 zile inainte de periere, se asigura parametrii optimi pentru
imbatranirea si uscarea mucegaiului ;
- Perierea: surplusul de miceliu se inlatura prin periere manuala, cu perii care nu
deterioreaza talul tulpinii. Inserare poza 8175
- Uscarea finala: are ca scop eliminarea apei pana la atingerea umiditatii de 30%. Parametrii
si timpul de ventilatie se stabilesc si se modifica in functie de evolutia salamurilor din
fiecare depozit.

Salamul este considerat produs finit in momentul atingerii umiditatii de 30%, corelata cu
ceilalti indicatori senzoriali, fizico-chimici si microbiologici ai produsului prevazuti in
standardul de firma.
Batoanele de produs finit se etichetează manual, urmand apoi ambalarea automata in film
perforat. Inserare poze facute de voi cu masina care ambaleaza.
Depozitarea se face în încăperi curate, cu umiditatea relativă a aerului de 70-75% şi
temperatura de 0-140 C. În aceste condiţii produsul îşi păstrează proprietăţile organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice.
Livrarea Salamului de Sibiu se face în cutii de carton, cu mijloace de transport autorizate
sanitar veterinar, dotate cu agregate frigorifice care asigura lantul de frig corespunzator pe toata
durata distributiei.