Calitatea produselor alimentare

Calitatea - noţiune complexă datorită multitudinii de caracteristici ce sunt avute în vedere pentru
aprecierea ei - ex. în cazul mărfurilor alimentare: - caracteristici psihosenzoriale
- caracteristici tehnice (fizico-chimice)
- caracteristici biologice / nutriţionale
- caracteristici tehnologice
- caracteristici sanitare (de inocuitate)
- caracteristici estetice
- caracteristici economice
- alte caracteristici/proprietati de interes

Factori de influenţă asupra calităţii produselor alimentare:

- factori naturali – m.a. pentru materii prime

(condiţii naturale de producere - ex. sol pt. ape minerale, produse vegetale …
dar şi precipitaţii, expunere la soare etc. pt. ex. struguri
+ genetici pt. prod. vegetale/animale - specie, rasă/soi …)
- factori tehnologici - pentru toate tipurile de produse alimentare
- tehnologii de producere folosite (metodologie, performanţele utilajelor, condiţii
de temperatură etc.)
- ingrediente folosite (pentru semifabricate şi produse finite)
- ambalaj (rol multiplu: protecţie/menţinerea calităţii, estetic, pt. manipulare…)
- marcare-etichetare (dublu rol: de informare/identificare + estetic)
- transport (durată, condiţii specifice …inclusiv aşezarea!)
- păstrare (condiţii specifice - temperatură, umiditate etc., vecinătate!, igienă …)

Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea si garantarea

calității produselor alimentare
Asigurarea calităţii: prin
- implementarea sistemelor de management al calităţii (totale - integrat, pe tot fluxul de
productie)(Sisitem de Management al Calității)
ex. aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)(sistem de
management al siguranței alimentelor)
- respectarea diverselor tipuri de standardelor (ISO, EN, SR, SP şi SF - vezi noţiuni de
Managementul calității)

Verificarea calităţii:
- pe probă medie dintr-un "lot de marfă" (= cantitatea de marfă de acelaşi fel -inclusiv ca
ambalaj- şi aceeaşi dată de fabricaţie - inclusiv schimb/tura)
- conform unor reguli specifice, cu păstrarea unei probe-martor
- de la verificarea marcării până la analize de laborator, corespunzator standardelor specifice
Certificarea calităţii:
- pe baza "Sistemului Naţional de Certificare" (existent în România din 1992)
- atestarea calităţii se face prin acordarea unor certificate tip
ex. CE (confirmă îndeplinirea unor cerinţe esenţiale de siguranţă în exploatare), ISO (9000 …)
de către un organism neutru, independent şi competent

(ex. în România: - RENAR = Asociaţia Reţelei Naţionale de Acreditare din România a acreditat
pentru domeniul alimentar SRAC (Societatea Română pt. Asigurarea Calităţii), SIMTEX etc.
+ alţi certificatori străini ce acţionează şi în România:
- TUV CERT (Germania), GL (Germanische Lloyd)
- LRQA (Lloyd’s Register of Quality Assurance - UK),
- SGS (Societe Generale de Surveillance),
- AFAQ (Asociaţia Franceză pentru Asigurarea Calităţii) ş.a.

Garantarea calităţii:
- în cazul produselor alimentare vizează:
- "termenul de valabilitate" - reprezintă intervalul de timp în care produsul trebuie să îşi
păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale (începând de la data fabricaţiei, în
condiţii stabilite de transport şi păstrare) (data limită de utilizare/consum)
este precedat de menţiunea"expiră la data de…(zi,luna,an)"
- "data durabilităţii minimale" - reprezintă limita de timp stabilită de producător în care
alimentul îşi menţine caracteristicile esenţiale specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare
este precedată de menţiunea "a se consuma de preferinţă înainte de… zi/luna/an”
sau " a se consuma până la sfârşitul… luna/anul”
- se indică şi condiţiile de păstrare-conservare

Informatii suplimentare:

Garantarea calităţii produselor pentru consumatori implică in mod uzual următoarele

noțiuni: termenul de garanţie, termenul de valabilitate, data durabilităţii minimale, durata de
utilizare normată.
Termenul de garanţie reprezintă intervalul de timp prevăzut în standarde, norme sau
contracte, în cadrul căruia cheltuielile necesitate de remedierea sau înlocuirea produsului/
serviciului sunt suportate de către întreprinderea producătoare sau prestatoare. Derularea
termenului de garanţie începe de la data preluării produsului de către beneficiarul final. Termenul
de garanţie este specific produselor de folosinţă îndelungată şi cu un anumit grad de tehnicitate.
Pentru produsele care au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca după un timp
scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului, producătorul trebuie să
precizeze termenul de valabilitate precedat de menţiunea <<expiră la data de ...>>, indicându-se,
în ordine, ziua şi luna sau ziua, luna şi anul. Menţiunile sunt urmate de indicarea condiţiilor de
păstrare şi conservare.
Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care, produsele alimentare,
medicamentele, produsele chimice şi alte produse - conservate, depozitate, transportate în condiţiile
prestabilite - trebuie să îşi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale, putând fi
consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen începe de la data fabricaţiei şi este indicat
ca interval de timp, sau, mai frecvent ca dată limită de utilizare.
 Aşa cum prevăd directivele europene şi recomandările experţilor comunitari, legislaţia
referitoare la calitatea produselor alimentare şi etichetarea acestora a introdus alături de termenul
de valabilitate, şi termenul “data durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot
pierde caracteristicile specifice, fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorului.
Data durabilităţii minimale reprezintă limita de timp stabilită de producător, în care
alimentul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare 1 .
Data durabilităţii minimale se compune din indicarea clară a zilei, lunii şi anului, într-o
formă cronologică necodificată. Data va fi precedată de menţiunea: <<A se consuma de preferinţă
înainte de ...>>, dacă se indică ziua, luna şi anul; sau <<A se consuma de preferinţă până la
sfârşitul...>>, dacă se indică luna şi anul sau numai anul. Menţiunile sunt completate, după caz, cu
indicarea condiţiilor de pãstrare şi de conservare.
Data se compune din indicarea clară a zilei, lunii şi anului, într-o formă necodificată, după
cum urmează:
- în cazul alimentelor a căror durabilitate este mai mică de 3 luni, este suficient să se indice
ziua şi luna;
- în cazul alimentelor a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni,
este suficient să se indice luna şi anul;
- în cazul alimentelor a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se
indice anul.
Durata de utilizare normată este intervalul de timp în cadrul căruia produsul, în condiţii de
exploatare, depozitare şi transport stabilite prin documente tehnico-economice, îşi menţine
nemodificate toate caracteristicile funcţionale. Derularea acestei durate începe la data preluării
produsului de către beneficiarul final şi se menţionează în documentaţia tehnică a produsului.
Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de garanţie, a termenului de
valabilitate/data durabilităţii minimale şi a duratei de utilizare normată, după caz, pe produse,
ambalaje individuale sau în documentaţia de însoţire a mărfurilor.

CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE

Necesitatea clasificării mărfurilor alimentare a apărut ca o consecinţă a diversificării lor explozive

îndeosebi din ultimele decenii ale secolului XX, cât şi datorită complexităţii sistemelor de
reglementări naţionale şi internaţionale.

Scopul: sistematizarea (gruparea, ordonarea) acestor marfuri într-un mod unitar, logic, sinoptic
(intocmit astfel încât să permită distingerea dar şi inglobarea tuturor părţilor care compun un tot -
"dintr-o privire")

1
H.G. nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor modificată şi completată prin H.G. 511/2004, H.G. 1729/2004 şi H. G. 685/2009.
Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare: foloseşte diverse criterii
- după gradul de prelucrare tehnologică: - materii prime
- semifabricate ("semipreparate")
- produse finite
- după origine: produse - vegetale
- animale
- minerale
- de sinteză (chimică, biotehnologică)
- după modul de ambalare: - în vrac
- semivrac
- preambalate
- după scopul utilizării: - produse nutritive
- produse gustative (condimente, stimulente, băuturi)
- produse tehnologice (concentrate alimentare, aditivi alimentari)
- după funcţia nutriţională de bază: - produse proteice
- produse energetice (preponderent glucidice / lipidice)
- produse echilibrate energo-proteic
- produse dietetice
- "alimente / suplimente nutriţionale" (…), „functionale”…
- uzual: sectorul - ex. "carne şi produse din carne"
grupa (raionul) - ex. "preparate din carne"
subgrupa - ex. "salamuri"
sortimentul - ex. "salamuri crude uscate"
articolul - ex. "Salam de Sibiu", "Salam Moldova", "Salam Bănăţean", "Palaciego" …

Clasificarea merceologică ştiinţifică curentă (folosită şi pe plan internaţional):

grupează produsele alimentare în 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare
3. Produse zaharoase (materii prime şi produse de prelucrare)
4. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte)
6. Carne şi produse din prelucrarea cărnii
7. Lapte şi produse din prelucrarea laptelui
8. Ouă şi produse din ouă
9. Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv produse derivate)
10. Concentrate alimentare

"Nomenclaturi" = sunt modele practice oficiale de clasificare a mărfurilor

(la nivel naţional sau internaţional)
- cu cât sunt mai detaliate şi mai precise, cu atât sunt mai utile în practica comercială
- ex. nomenclaturile vamale - ex. Tariful vamal de import al României
(produsele alimentare sunt încadrate în 4 secţiuni şi 24 de capitole în volumul
"Produse agricole").