Siguranta alimentelor AFIS

Ce este siguranța alimentară?

3
 Siguranța alimentară presupune asigurare igieniei alimentare pe
intregul lanț al procesului de productie, de la materie primă până la
consumatorul final; este responsabilitatea tuturor celor implicaţ în lanţul
alimentar şi face ca riscul contaminării să fie redus la minim sau
eliminat.
Asigurarea siguranței alimentelor este esențială pentru toți
profesioniștii care lucrează în industria de panificație și patiserie. Prin
urmare, putem afirma că siguranța alimentelor este o obligație, nu o
alegere a producatorilor și a profesioniștilor din domeniul alimentar.
Cum să asigurați siguranța alimentelor?

Siguranța alimentelor este, desigur, un subiect care trebuie îmbunătățit

în mod controlat, care nu este deschis interpretării. Cu toate acestea, este
extrem de important de stiut că fiecare țară are standarde de siguranță
alimentară specifice. Conceptul de siguranță alimentară nu se referă doar
la materii prime alimentare ci și la igiena și calitatea produselor.
În acest sens, prima condiție este să ne asigurăm că materia primă
este sigură și isi menține aceeași calitate pe toată durata de valabilitate.
Subiecte precum caracteristicile instalațiilor și echipamentelor în
conformitate cu anumite standarde, implementarea proceselor de
curățare și dezinfectare în conformitate cu normele, instruirea și igiena
personalului, controlul furnizorului și condițiile materiei prime, condițiile
de depozitare și distribuție sunt incluse în domeniul de aplicare al
programelor de preventie.
În general, va fi posibil să implementati sisteme de management al
siguranței alimentelor dacă îndepliniți toate condițiile specifice referitoare
la instalația de producție a alimentelor, personalul din unitatea de
productie, sursele alimentare și conformitatea produselor alimentare cu
cerințele de sănătate. Scopul acestor sisteme este de a vă asigura că luați
măsurile de preventie necesare pentru siguranța alimentelor și păstrați
standardele de calitate sub control.

1. Ce sunt ambalajele pentru produsele

alimentare
Ambalajul este un material care are rolul de a proteja perfect
un produs alimentar, în scopul manipulării, transportului,
depozitării și vânzării sale în condiții optime. Specialiștii au
3
observat că foarte multe persoane pun accent pe felul cum arată
un ambalaj înainte de a cumpăra produsul de care au nevoie,
prima impresie având un rol esențial în decizia lor. Acest lucru a
dus la o grijă sporită a fabricanților de ambalaje vis-a-vis de acest
aspect.

1.1. Funcțiile ambalajului pentru produsele alimentare

Ambalajul are următoarele funcții principale:
• să protejeze, împiedicând distrugerea fizică a produsului din interior
în timpul transportului, depozitării sau vânzării sale;
• adaugă valoare, promovează produsul și contribuie la intensificarea
vânzării sale;
• furnizează informații despre produs și companie, despre utilizarea,
manipularea și depozitarea produsului din interiorul ambalajului;
• are funcția de securitate (se evită desigilarea și contrafacerea
produsului);
• oferă comoditate utilizatorului în legătură cu modul de deschidere și
reînchidere.

1.2. Ce informații cuprinde ambalajul pentru produsele

alimentare
Atunci când un cumpărător vrea un anumit produs se uită foarte mult și la
ambalajul lui. Pe ambalaj sunt înscrise diferite lucruri importante:

• denumirea;
• marca;
• lista cu ingrediente;
• valoarea nutritivă;
• valoarea energetică;
• cantitatea netă;
• termenul de valabilitate;
• termenul de garanție;
• condițiile pentru depozitare;
• condițiile de folosire;
• denumirea comercială și sediul producătorului;
• locul de origine al alimentului;
• codul de bare;
• instrucțiuni de utilizare;
• diferite desene specifice, texte de publicitate, sigla producătorului.

Produsele ecologice au diferite însemne speciale: eticheta ecologică a Uniunii

Europene (verde), sigla națională ae și sigla comunitară.

3
1.3. Normele cu privire la ambalajele pentru produsele
alimentare
Ambalajele folosite în domeniul alimentar trebuie să aibă aviz sanitar.
Materialele folosite la confecționarea lor trebuie să aibă un grad ridicat de
stabilitate fizico-chimică, să nu permită cedarea în mediile de extracţie, care
reproduc condiţiile de exploatare, a substanţelor străine peste limitele admise
prin avize ale Ministerului Sănătăţii, să nu influențeze cumva caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produsului alimentar
ambalat, să nu fie toxice și să protejeze eficient.

Avizul Ministerului Sănătății va fi important și legat de cernelurile și coloranții

folosiți la imprimarea și colorarea materialelor de ambalaj. O altă regulă se
referă la faptul că produsul nu poate intra în contact cu partea imprimată a
ambalajului.

Alte norme ce trebuie să fie cunoscute în legătură cu ambalajele pentru

produsele alimentare sunt:

• pentru ambalarea produselor alimentare perisabile se pot folosi hârtii

pergaminate, metalizate, cromo și cretate, parafinate, înnobilată cu
polietilenă, celofan;
• tipurile de carton ce se pot folosi pentru ambalarea produselor
alimentare sunt: mucava, carton duplex, triplex, cromo, ondulat, cu sau
fără folie de aluminiu;
• hârtia provenită din deșeuri nu poate fi utilizată;
• pentru acoperirea brânzeturilor se acceptă ceara naturală și ceara
sintetică;
• tipurile de plastic folosite pentru ambalaje au nevoie de avizul
Ministerului Sănătății;

1.4. Criterii de alegere a ambalajelor pentru produsele

alimentare
Alegerea ambalajului potrivit pentru produsele alimentare ce urmează să fie
comercializate se va face ținând cont de modul de construcție, de materialul
folosit, de formă și dimensiuni. Astfel, producătorul trebuie să se gândească
dacă materialul poate fi delicat sau nu, dacă are nevoie de o greutate mică
sau de una mai mare, dacă va rezista rigorilor de livrare. Designul contează
într-o mare măsură, pentru că el atrage ochii și determină clienții să cumpere,
așa că nu ar fi deloc rău să existe un simbol de recunoaștere trecând dincolo
de simplitatea ambalajului. Este bine de avut în vedere și dacă se dorește ca
ambalajul să mai poată fi utilizat și altă dată sau nu, dacă poate fi utilizat
pentru scurt timp sau pentru un timp mai îndelungat.

3
2. Tipuri de ambalaje pentru produsele
alimentare
Interacțiunea dintre alimente și ambalajele lor este crucială, mai ales dacă se
are în vedere că acestea vor intra în contact la un moment dat și că acest
lucru ar putea duce la afectarea calității, integrității și siguranței acestora.
Păstrarea produsului ambalat este esențială, așa că materialele din care sunt
fabricate ambalajele trebuie să aibă proprietăți corespunzătoare.

Clasificarea ambalajelor se poate face după mai multe criterii:

• după natura materialului: hârtie, carton, sticlă, plastic, metal, material

textil, lemn;
• după tipul ambalajului: lăzi, cutii, borcane, sticle, flacoane, saci, coșuri,
pungi, sacoșe, bidoane;
• după sistemul de închidere: deschise, închise, etanșe;
• după gradul de rigiditate al ambalajului: rigide, semirigide și suple;
• după sistemul de confecționare: fixe, pliabile, demontabile;
• după domeniul de utilizare: de transport, de prezentare, de desfacere
etc.

Produs finit

Produsul finit este bunul rezultat din procesul de fabricație. Adică acel bun care se
obține după parcurgerea procesului de producție și care este gata de livrare; fie
pentru a fi încorporat într-un alt proces de producție, fie pentru a fi livrat
consumatorului final.

Caracteristicile unui bun finit

Unele dintre caracteristicile produselor finite sunt:
• Acestea sunt rezultatul unui proces de producție care poate include utilizarea
altor active. De exemplu, materii prime, bunuri intermediare sau semifabricate
și bunuri de capital.
• Unii oameni includ în definiție chiar procesul de ambalare. Prin urmare, înainte
de a fi disponibile pentru cumpărare de către consumatori, acestea sunt
numite bunuri de larg consum. Înainte de aceasta, acestea sunt bunuri
exclusive din inventarul producătorului.
• Au o secțiune rezervată în controlul inventarului organizațiilor, prin urmare,
reprezintă un atu pentru ei.
• În procesul de contabilitate internă, acestea pot fi clasificate în funcție de
termen, pe termen scurt, mediu sau lung. Acest lucru depinde de activitatea
economică a companiei. De exemplu, produsele finite, cum ar fi alimentele
sau tehnologia învechită rapid, sunt pe termen scurt.

3
 • Disponibilitatea produselor finite evoluează în timp, împreună cu nevoile
societăților. Deoarece satisfacerea acestor nevoi este obiectivul acestor
bunuri.

Controlul calității produselor finite

Companiile trebuie să stabilească un proces de verificare a
caracteristicilor tehnice ale produselor lor. Acest lucru le permite să
verifice funcționalitatea produsului și să verifice dacă îndeplinesc
standardele de calitate.
Pentru aceasta, se desfășoară diferite activități, cum ar fi următoarele:
• Inspecțiile sunt efectuate în procesul de producție pentru a analiza
eficiența fiecărui pas. La fel, acest proces se aplică și gestionării
stocurilor.
• De asemenea, odată terminate, sunt selectate probe aleatorii
pentru a verifica caracteristicile. În curs de testare a funcționalității
pentru, de exemplu, materialele de construcție.
• La produsele destinate consumului uman, se verifică timpul în care
pier și condițiile care îl mențin potrivit pentru consum. Testele sunt
efectuate pentru a alege cel mai bun ambalaj, care nu se
deteriorează și conservă produsele.
• Caliatatea produselor alimentare
Calitatea produselor reprezintă totalitatea însușirilor și a caracteristicilor care
determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create.
Calitatea unui produs alimentar este determinată de:
a) proprietățile organoleptice͖
b) valoarea energetică și nutritivă͖
c) valoarea estetică.

Caracteristici organoleptice (stabilite cu ajutorul organelor de simț):

• Cu ajutorul văzului se apreciază forma produsului, aspectul, culoarea,
mărimea, textura;
• Cu ajutorul mirosului se apreciază substanţele odorizante (mirositoare)
care imprimă această caracteristică produsului. Ex: aromă de brânză,
miros de pește, mirodenii;
• Cu ajutorul senzaţiilor gustative, create în cavitatea bucală, se disting
patru gusturi: dulce, acru, sărat, amar;

3
 • Prin atingerea produsului se simte duritatea (neted, aspru), elasticitatea
(tare, moale), temperatura (cald, rece);
• Cu ajutorul auzului putem aprecia sunetul emis de produs la rupere, la
masticare, la presare/lovire/ rupere, la destuparea băuturilor carbogazoase
etc.

Reglare a funcțiilor organismului. Iodul influențează funcționarea glandei

tiroide. Produsele des întâlnite în alimentație au următoarele caracteristici
organoleptice:
• laptele proaspăt are aspectul de lichid omogen lipsit de impurități,
gustul dulceag și culoare albă cu nuanțe gălbui;
• untul are culoarea alb-gălbui și consistența tare;
• carnea proaspătă are culoarea de la roz deschis (păsări, porc), la roșu
închis (vită), în funcție de rasă și vârsta animalului, mirosul plăcut, caracteristic
fiecărei specii, suprafață lucioasă și umedă; pentru a păstra însușirile cărnii
proaspete, ea se va conserva prin refrigerare (se păstrează în frigider la
temperatura de 1-3 °C) o perioadă scurtă de timp, sau prin congelare (la
temperatura de -12 °C);
• peștele proaspăt prezintă globul ocular clar, branhiile roșii, corpul
lucios, solzii se desprind greu;
• ouăle proaspete au coaja curată, fără pete; când oul este spart
gălbenușul rămâne întreg, iar albușul este prins de gălbenuș;
• uleiul nu trebuie să prezinte depuneri de impurități sau modificări de
gust și culoare;
• pâinea și produsele de panificație trebuie să fie coapte suficient, cu
coaja netedă și lucioasă, miez elastic, fără urme de făină, fără corpuri străine,
gust plăcut și miros specific;
• legumele și fructele, în funcție de specie, soi și de climat, au forme
variate și culori diverse. Prospețimea este evidențiată prin: aspectul viu, neofilit,
fermitatea pulpei, absența încolțirii la unele legume (ceapă, usturoi, cartof), a
ațelor la păstăi și prin prezența codiței la fructe.
• mărul cu aspect proaspăt este neted și lucios, intact; pulpa fermă,
alb-gălbuie; gustul dulce-acrișor cu aromă specifică. Culoarea poate fi: roșu,
galben sau verde;
• cartoful are aspect caracteristic soiului; trebuie să fie întreg, curat,
acoperit de coaja, neîncolțit, fără pete și crăpături, lipsit de umezeală anormală.

3
Valoarea nutritivă
reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanțele
hrănitoare de care are nevoie.
Substanțele nutritive conținute în produsele alimentare sunt:
proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele și mineralele.
Proteinele sunt substanțe care se găsesc în componența tuturor
celulelor materiei vii. Proteinele de origine animală provin din carne, pește,
lapte și ouă, precum și din preparate sau derivate ale acestora. Proteinele
vegetale se găsesc în cereale, leguminoase (mazăre, fasole), nuci, alune. Rolul
proteinelor este de a participa la formarea de noi celule, deci la creșterea și la
repararea celulelor distruse. Au rol şi în formarea anticorpilor.
Glucidele (zaharurile) sunt substanțe care asigură necesarul de
energie al organismului în proporție de 50-60%. Ele ajută la arderea lipidelor,
pot participa la formarea proteinelor, la reglarea temperaturii corpului și sunt
singura sursă de energie pentru sistemul nervos. Se găsesc în: fructe, miere,
legume, boabele cerealelor, cartofi, sfecla de zahăr etc. Principalele glucide
sunt: glucoza, zaharoza, celuloza, fructoza, amidonul.
Lipidele (grăsimile) nu se dizolvă în apă, sunt substanțe care asigură
energie organismului în proporție de 15-30%, au rolul de a proteja și susţine
organele interne (inimă, rinichi, fi cat etc.) . Se împart în grăsimi solide, care se
găsesc mai ales în untura bovinelor și porcinelor (slănină, unt, smântână,
salam) și grăsimi lichide, care se găsesc, în special, în uleiuri de soia, floarea-
soarelui, arahide, măsline. Prezența lipidelor în alimente influențează păstrarea
acestora, deoarece temperatura ridicată, lumina și aerul favorizează apariția
modificării nedorite numită râncezire.
Vitaminele sunt factori nutritivi esențiali pentru organismul uman și se
găsesc în alimentele pe care le consumăm zilnic . Vitaminele nu produc
energie, dar lipsa lor din alimentație poate duce la grave boli de nutriție. În
funcție de proprietatea lor de a se dizolva în apă sau în grăsimi, se împart în
două grupe:
• vitamine liposolubile (se dizolvă in grăsimi şi nu sunt eliminate din
organism) – A, D, E, K;
• vitamine hidrosolubile (se dizolvă în apă şi nu rămân mult timp în
organism, se elimină prin urină) – B, C.
Substanțele mineralele (sodiul, calciul, potasiul, fierul, magneziul, fosforul,
iodul etc.) au un rol important în desfășurarea proceselor vitale ale
organismului. Intră în componența mușchilor, nervilor, a sângelui și au rol de r
reglare a funcțiilor organismului. Iodul influențează funcționarea glandei
tiroide.

3
3
Alimentele consumate de om conțin mineralele necesare organismului. Lipsa lor
produce tulburări de nutriție, dereglări metabolice.
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea
cantităților de proteine, glucide, lipide conținute în 100 grame de produs.
Valoarea energetică. Energia este indispensabilă desfășurării
diferitelor funcții ale organismului: formarea de noi celule, creștere, contracțiile
musculaturii, asigurarea unei temperaturi constante a corpului etc.
Valoarea energetică sau calorică este dată de substanțele care prin
ardere în organism eliberează o cantitate de energie. Furnizorii de energie sunt
glucidele, lipidele și proteinele. Glucidele și proteinele eliberează 4,1 cal/gram,
în timp ce lipidele eliberează 9,3 cal/gram. Valoarea energetică este exprimată
în calorii (cal) sau jouli.
1 cal = 4jouli.

3
 Necesarul caloric trebuie să se stabilească în funcție de vârstă, tip de
efort, starea de sănătate. Surplusul de energie este depozitat de către organism,
formându-se ţesutul adipos (strat de grăsime). În general, un adult care nu
depune o muncă fizică deosebită are nevoie pentru fiecare kilogram al corpului
său de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.
Pentru calculul valorii energetice a unui produs se are în vedere
conținutul procentual de proteine, lipide și glucide. Prin ardere, glucidele (G) și
proteinele (P) eliberează 4,1 kcal/g, iar lipidele (L), 9,3 kcal/g.
Valoarea estetică se exprimă prin modul cum se prezintă produsul, astfel încât
să fie cât mai atrăgător pentru cumpărător.
Valoarea estetică a produselor alimentare se referă la două aspecte:
a) estetica produsului;͖
b) estetica ambalajului.
Estetica produsului se referă la forma plăcută a acestuia, coloritul
atrăgător, ornamentarea, felul de prezentare. Culoarea produselor alimentare
procesate trebuie armonizată cu aroma (gustul și mirosul), aceasta fiind un
criteriu de diferențiere sortimentală a produselor provenite din aceeași materie
primă.
Pentru ambalaje, elementele care conferă valoarea estetică sunt:
forma ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confecționare
(Fig. 24). Pe ambalajul propriu-zis, se aplică vignete, etichete, banderole, care
sporesc valoarea estetică a ambalajelor
Alimentele de calitate trebuie să fie:
• obținute din materii prime de calitate, cât mai naturale;
• economice;
• obținute folosind tehnici de preparare adecvate;
prezentate cât mai atractiv.
Ambalajul unui produs are următoarele roluri:
• oferă date de identificare-informare;
• contribuie la educarea și dezvoltarea gustului pentru frumos prin formă,
culoare, text;
• are rol de protecție și menține calitatea produsului;
• ușurează manipularea produsului.
Ambalajele se pot confecționa din: material plastic, lemn, textile, sticlă,
hârtie, metal.
Informațiile care apar pe ambalaje și etichete:
A. elemente de identificare asupra produsului:

3
 • denumirea și marca produsului (1). Marcarea este factorul de calitate cu dublu rol:
estetic și de informare și identificare a produsului;
• firma producătoare;
• cantitatea netă (8);
• ambalaj reciclabil (5);
B. elemente de informare a produsului:
• data fabricației şi termenul de valabilitate (2) – pentru produsele alimentare este
limita de timp/data stabilită de producător până la care un produs își păstrează
caracteristicile specifice inițiale, dacă au fost respectate condițiile de transport,
manipulare, depozitare și păstrare;
• cod de bare (3) – este format din mai multe linii verticale sub care există cifre care
semnifică: țara de origine, producătorul, denumirea produsului și cifra de control a
acestuia;
• contact firma producătoare (4);
• ingrediente (6);
• condiții de păstrare (7);
• valoarea energetică (kcal);
• valoarea nutritivă (declarație nutrițională).

Piramida alimentelor este un ghid de orientare cu privire la echilibrul, varietatea

și moderaţia cu care este necesar ca alimentele să fie consumate. Ea ne arată în
ce proporție trebuie să se afle pe masa noastră diferitele tipuri de alimente. La
baza piramidei se află cele care pot fi consumate în cantităţi mai mari, iar pe
măsură ce se urcă spre vârful piramidei, se ajunge la produse ce trebuie
consumate în cantităţi din ce în ce mai mici.