Sunteți pe pagina 1din 32

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

Studeni: Peiu Stefan Pleca Andreea-Mihaela Soric Alina

Bucureti 2013

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Ambalarea crnii

Studeni: Peiu Stefan Pleca Andreea-Mihaela Soric Alina

Bucureti 2013

Cuprins

Introducere CAPITOLUL 1 Ambalaje utilizate n industria alimentar.. ........ 1.1 Comportarea ambalajelor n funcie de cldur ............ 1.1.1 Comportarea ambalajelor la rece . 1.1.2 Comportarea ambalajelor la cald . 1.2 Materiale de ambalaj ...... 1.3 Ambalarea crnii proaspete 1.4 Ambalarea preparatelor din carne ... 1.4.1 Ambalarea preparatelor n batoane .. 1.4.2 Ambalarea produselor de carne tiate felii .. 1.4.3 Ambalarea produselor n form de past i a aspicurilor 1.5 Ambalaje pentru conserve i semiconserve de carne .. CAPITOLUL 2 Ambalarea n vacuum i n atmosfer modificat de gaze............. 2.1 Notiuni introductive 2.2 Ambalarea in vacuum . 2.3 Ambalarea in atmosfera modificata de gaze ... 2.3.1 Ambalarea n atmosfer modificat cu concentraii mari de O2 ........................................................................................ 2.3.2 Ambalarea n atmosfer modificat cu concentraii mici de O2 .................................................................................... CAPITOLUL 3 Utilaje folosite n industria alimentar pentru ambalarea crnii ... Concluzii ... Bibliografie ...

1 3 4 4 4 5 6 7 7 8 9 9

11 11 12 13

15

15 18 28 29

Introducere
Evoluia tehnologiei i diversificarea produciei i a consumului de bunuri, implicarea din ce n ce mai mult n schimburile internaionale, introducerea pe scara tot mai larg a cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane precum si apariia unor forme mai rapide i eficiente de servire n comer a determinat o dezvoltare, modernizare i perfecionare a tehnicii ambalrii. Ambalarea produselor alimentare reprezint un factor important ce influeneaz calitatea mrfurilor precum si vnzarea acestora. n zilele noastre cumprtorii au tendina de a achiziiona produsele frumos ambalate precum i pe cele pe care le vd mai des comercializate n televiziune, n reviste etc. Aspectul estetic al ambalajelor a nceput sa devin mai important pentru cumprtori dect coninutul produsului sau modul cum este acesta ambalat (Pnzariu D., Ambalarea i stocarea crnii). n ultimul deceniu, cea mai important funcie adiional a metodei de ambalare este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Exist o serie de metode noi dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe atmosfera modificat care nconjoar produsul (Popa M., Belc N.,Ambalare, ntreprinderi Mici i Mijlocii) Carnea este un aliment de baz al alimentaiei umane deoarece reprezint o surs important de proteine de calitate superioar, de vitamine si de elemente minerale. Ambalarea i ambalajul n industria alimentar au un efect cu o importan deosebit asupra calitii, conservrii i valorii comerciale a unui produs alimentar pe toat filiera de producere a acestuia cuprins ntre realizarea materiilor prime, procesarea acestora, condiionarea i conservarea produsului finit, distribuia, comercializarea i consumul acestuia. Considernd c etichetarea i eticheta unui ambalaj fac parte intrinsec din procesul de ambalare i respectiv din ambalaj, atunci rolul complex i multifuncional al ambalajelor se exprim prin urmtoarele funcii principale: - prezentarea caracteristicilor i compoziiei produsului, viznd n mod fundamental consumatorul, prin aceasta realizndu-se corecta i necesara informare a acestuia; - protejarea produsului fa de efectele negative pe care le-ar putea produce factori externi sau interni asupra produsului, cum ar fi factorii mecanici, microbiologici, biochimici, fizici etc;
1

- conservarea produsului alimentar perisabil, asigurndu-i acestuia durata acceptabila de valabilitate n interiorul cruia caracteristicile nutritive, de inocuitate, comerciale a. se pastreaz ntre limitele impuse de legislaie, standarde, norme sau convenii; - asigurarea i facilitarea vnzrii produsului ctre utilizatori sau consumatori; - reducerea pierderilor n greutate, a deteriorrilor i deprecierilor produselor; - nlesnirea i mbunatairea depozitrii, manipulrii, transportului i expunerii n unitile de desfacere en-gross sau en-detail; - creterea valorii comerciale a produselor; Tehnologiile de ambalare, materialele de ambalare i ambalajele au evoluat ntr-o dinamic accentuat in ultimele decenii, asigurandu-se astfel ambalajului un rol funcional i de expresie complex (www.wikipedia.org).

CAPITOLUL 1 AMBALAJE UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR


Realizrile importante ce s-au produs pe plan mondial pe linia mbuntirii permanente a calitii produselor, a diversificrii sortimentelor i a creterii nivelului de preambalare, au determinat studierea unor metode i materiale noi de ambalare, care s rspund exigenelor sporite ale consumatorilor i anume prezentare atrgtoare i grad avansat de mecanizare i automatizare a proceselor de ambalare (Oel I., Tehnologia produselor din carne). Ambalajul este un material specific, ca execuie i ca natura, destinat produselor alimentare n vederea asigurrii preteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora. Condiii obligatorii privind ambalajele: - meninerea calitii i cantitii produselor; - s fie din materiale reciclabile sau care s aib asigurate condiii de valorificare sau eliminare ecologic; - s nu modifice caracterele organoleptice ale produselor; - s fie curate, dezinfectate i neinfestate cu insecte i roztoare; - s nu fie purtatoare de substane toxice pe suprafaa lor. Materialele de ambalare i ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie avizate de Ministerul Sanatatii (Savu C., Petcu C. D., Tudor I., Nicolaescu M., Butean V., Cerine generale de igien i respectarea principiilor HACCP garania siguranei alimentelor). Transformrile fizice i chimice ale produselor alimentare ambalate, procesele care au loc n ntreaga perioad de la ambalare pn la consum sunt solidificate prin uscare, cristalizare, formarea hidrailor, autooxidarea, reacii de mbrunare neenzimatic, transformri enzimatice. Aceste transformri care genereaza modificari sub aspect organoleptic i toxicologic sunt n strans legtura cu caracteristicile ambalajului i ale materialelor folosite la confecionarea acestora (Banu C., Tratat de inginerie alimentar.).

n acelai timp ambalajul trebuie s menin calitile alimentului. Ele nu trebuie s cedeze substane duntoare sntii, sau de natur s modifice proprietile organoleptice ale alimentelor nici s nu sufere modificri n perioada de depozitare. Ambalajul este considerat un element de strategie a ntreprinderii n comercialiyarea produselor. De aceea orientarea este n obinerea unor ambalaje ct mai corespunztoare, pentru a preyenta marfa ntr-o lumin ct mai bun, ambalajul fiind elemental legtura dintre producie i marketing (Oel I., Tehnologia produselor din carne).

1.1 Comportarea ambalajelor n funcie de temperatur


1.1.1 Comportarea ambalajelor la rece Posibilitile de tratare prin frig a alimentelor pot fi rezumate astfel: Refrigerare rcire n jurul temperaturii de 0C (fructele, cu excepia unora, se conserv mai bine la 0C dect la 18-20C); Congelare (lenta i rapid) rcire la temperatura de -40C; Liofilizare o combinare ntre congelare i deshidratare; produsul este congelat i apoi trecut sub vid nalt, cnd pierde din umiditate prin sublimare i rezult un produs poros, friabil i foarte avid de apa. Deoarece tratarea la frig a unor produse se face direct n ambalaj, este necesar cunoaterea comportrii materialelor la temperaturi coborte. Materialele tradiionale (metalul, sticla, cartonul) au o bun comportare la rece. Materialele plastice, n schimb, prezint ntre ele mari diferene. Astfel, polietilena, polistirenul i poliamidele sunt foarte rezistente la frig, n timp ce polipropilena devine casant la temperaturi apropiate de temperatura de refrigerare (0C); fragilitatea polietilenei apare la -50C, iar a polistirenului la -60C. Aceste materiale plastice sub form de pelicule (celulozice, politereftalat de etilenglicol, copolimeri ai clorurii de vinil cu clorura de viniliden) suport condiiile impuse unui ambalaj pentru produse congelate, adica -40C timp de cateva minute, fr manipulare, i -18C/-20C cu manipulare pe perioada mare de timp (Banu C., Tratat de inginerie alimentar). 1.1.2 Comportarea ambalajelor la cald Metalele rezist foarte bine la temperaturile folosite n industria alimentar. De asemenea, sticla sau anumite compoziii pot fi utilizate la confecionarea ambalajelor
4

care trebuie sa suporte temperaturi nalte (sterilizare). La materialele plastice rezistena la caldur i frig depinde de natura materialului. Polistirenul i policlorura de vinil sunt sensibile la cldur, n timp ce poliamidele (rilson si nylon), politereftalatul, policarbonatul i polipropilena suport cu uurina temperaturi de sterilizare (120C). Polietilena de nalta densitate (de presiune joasa) poate fi utilizat la temperatura de pasteurizare, n timp ce polietilena de mic densitate (de presiune nalt) permite ncalzirea prelungit doar la 100C (Banu C., Tratat de inginerie alimentar).

1.2 Materiale de ambalaj


Dintre materialele de ambalaj, dezvoltarea cea mai mare au luat-o materialele sub form de pelicul, transparente, ntruct permit o ambalare aspectuoas, ieftin i o conservare mai bun a produselor. Transparena peliculelor permite cumprtorului s vad produsul pe care-l cumpr. Aspectul lucios al peliculei este foarte plcut, iar grosimea redus o face s fie foarte uoar. Din peliculele aprute n ultima vreme fac parte: celofan impermeabil, acetat de celuloza, policlorura de vinil, polietilena, poliesterul i peliculele laminate (Oel I., Tehnologia produselor din carne). Acetat de celuloz reprezint un amestec de esteri ai celulozei, obinut prin aciunea anhidridei acetice i a acidului acetic asupra celulozei i prin hidroliza acid a produsului. Se folosete la fabricarea de materiale plastice, filme, foi pentru ambalaje, geamuri incasabile, lacuri, fibre artificiale (www.wikipedia.org). Policlorura de vinil este un material termoplastic, n stare pur este foarte rezistent la acizii tari n soluii concentrate, la baze, uleiuri i impermeabila pentru grsimi. Prin porozitate poate avea o permeabilitate mai mare pentru ap, poate fi indus o permeabilitate mai mic pentru gaze i nu trebuie sa fie folosit n combinaie cu stabilizatori de tip Plumb i Cadmiu. Se utilizeaz n forma plastifiata pentru mai multe tipuri de ambalaje; poate fi transformat ntr-un film subire pentru nvelirea tvilor cu carne proaspata sau produselor de carne pentru c permeabilitatea pentru ap previne condensarea i reinerea apei la interior. Foliile termoformate din policlorura de vinil de diferite grosimi se folosesc pentru confecionarea unei game largi de ambalaje: cutii pentru produse de ciocolata, biscuii, uleiuri, sucuri (Segal B., Croitor N., Ambalaje pentru industria alimentar).
5

Polietilena este un polimer costituit din nsuirea unui numar mare de molecule de etena. Pentru fabricarea de ambaje pentru industria alimentar se folosesc: - linear low density polyethylene( LLDPE): are o densitate de 0,915- 0,925g/cm3, este folosit pentru ambalare, in special filme pentru pungi si hartie, mai ales datorita flexibilitatii si unei relative transparente. - very low density polyethylene( VLDPE): are o densitate intre 0,88-0,915g/cm3. Se foloseste pentru genti frigorifice pentru alimente, ambalaje pentru alimente. (www.wikipedia.org) Poliesterii sub form de folii sunt foarte rezisteni n raport cu grosimea foliilor. Cel mai utilizat material este tereftalatul de polietilen (Mylar HS), care este utilizat sub form de folii retractabile, termosudabile la ambalarea de conserve, a crnii porionate (Banu C., Oprea A., Dnicel G., ndrumtor n tehnologia produselor din carne). Peliculele laminate reprezint folii din material plastic unite cu alte folii prin intermediul cldurii i/sau presiunii, uzual utiliznd un adeziv. Laminarea cu pelicule polimerice se realizeaz pentru hrtie, carton i aluminiu.Scopul laminrii este acela de a conferi proprieti specifice, indispensabile pentru ambalajele alimentare: impermeabilitatea fa de ap; permeabilitate selectiv pentru anumite gaze; proprieti mecanice pstrarea formei ambalajului dup umplere

(www.tsocm.pub.ro).

1.3 Ambalarea crnii proaspete


O problem care preocup cercuri largi de specialiti, o reprezint preambalarea crnii proaspete, datorit exigenelor ce se impun pentru evitarea transformrilor biochimice, microbiologice sau de ordin fizic ce pot avea loc n perioada de depozitare. Pe lng condiiile de calitate ale crnii i asigurarea lanului frigorific (n procesul de tiere, ambalare, conservare), ambalajul deine un rol extrem de important, el trebuind s rspund urmtoarelor cerine: lipsa de toxicitate, stabilitate chimic, s nu modifice proprietile organoleptice ale produsului (gust i miros), s prezinte un grad nalt de impermeabilitate la arome (pentru a evita ca produsul s rein mirosuri strine), la vapori de ap (pentru a menine coninutul crnii n suc, a evita uscarea la suprafa,

modificarea culorii i pierderea n greutate), impermeabilitatea la grsimi i permeabilitate mare la oxigen. Permeabilitatea la oxigen este o condiie esenial pentru conservarea crnii proaspete n atmosfera normala ntruct oxigenul permite trecerea mioglobinei n oximioglobin care imprim crnii culoarea roie natural; n lipsa acestuia are loc reducerea mioglobinei n memioglobin ireversibil, de culoare brun, nsoit i de procese de transformri bacteriene. Astfel s-a determinat c o presiune a oxigenului n ambalaj de 30 Torr asigur buna conservare a crnii proaspete ceea ce corespunde unei folii cu o permeabilitate la oxigen de 2800 m3/1 m2 n 24 ore la +1C i o presiune de 760 T. Lumina, care n general catalizeaz oxidarea grsimii, nu influeneaz n mod deosebit conservarea crnii proaspete, ntruct durata de pstrare este foarte mic; din acest motiv nu se impun cerine specifice cu privire la impermeabilitatea la lumin a ambalajelor. n ceea ce privete proprietile fizico-mecanice ale foliilor din material plastic ce servesc la preambalarea crnii proaspete se menioneaz: proprietatea de a termosuda; flexibilitatea pentru foliile ce servesc la ambalarea manual; retractibilitate n cazul ambalrii cu maina.

Aceste proprieti permit aplicarea foliei n mod etan pe bucata de carne proaspt. Ca sisteme moderne de ambalare menionm, ambalarea pe platouri celulozice sau din material plastic i folie de material plastic (Oel I, Tehnologia produselor din carne).

1.4 Ambalarea preparatelor de carne


Ambalarea preparatelor de carne se poate face n batoane sau ca produse tiate felii. 1.4.1 Ambalarea preparatelor n batoane Se face folosind folii contractibile, termorezistente, care se nchid sub vid, folosind maini de tipul Multivac (Fig. 1), care dup dezaerare se nchid cu cleme.

Fig. 1 Main de ambalat salamuri ,,Multivac

Preparatele de dimensiuni mici cum sunt cremvurtii, se ambaleaz n pungi, folii contractibile, sau n casserole. Pentru batoanele de salam se pot face acoperiri cu membrane, care mpiedic uscarea excesiv a produsului pe timpul depozitrii. Aceste material trebuie s fie comestibile. Se livreaz n acest scop o membran pe baz de monoglicerid acetilat cunoscut n comer sub numele de Myvacet, Tegomolus .a. (Oel I., Tehnologia produselor din carne). 1.4.2 Ambalarea produselor de carne tiate felii Aceast ambalare a luat o mare dezvoltare, ntruct produsele de carne tiate i ambalate sub vid, prezint aspect atrgtor i i asigur meninerea calitii. Pentru ambalarea produselor tiate felii este necesar ca produsele respective nainte de tiere s fie rcite la +4C n interiorul produsului. Materialul de ambalat produse tiate n felii trebuie s influeneze gustul i mirosul, s fie impermeabil la vapoii de ap i puin permeabil la gaze, n special la oxygen, s fie rezistent la grsimi i rezistent i stabil la umiditate. nchiderea acestor produse se face numai sub vid la o presiune de maximum 15 mm Hg. (Oel I., Tehnologia produselor din carne).

1.4.3. Ambalarea produselor n form de past i a aspicurilor Se face n forme confecionae dintr-o folie termorezistent. Aceste produse dup nchidere se pot prelucra termic prin pasteurizare sau chiar prin sterilizare. Formarea acestor ambalaje se poate face direct n instalaia de umplere, care modeleaz ambalajul, l umple i l acoper, prin sudare cu un capac (Oel I., Tehnologia produselor din carne).

1.5 Ambalaje pentru conserve i semiconserve de carne


Conservele din carne sunt produse ambalate n cutii metalice i sterilizate la temperature de peste 100C. Ele se prezint ntr-o gam variat de sortimente, fiecare tip avnd characteristic o tehnologie particular de fabricaie (www.regielive.ro). Factorii care trebuie luai n considerare la confecionarea ambalajelor metalice sunt: compoziia chimic i proprietile fizice ale tablei, grosimea stratului de cositor aplicat (Oel I., Tehnologia produselor din carne). Cutiile cilindrice pentru conserve i semiconserve se confecioneaz din: tabl de oel stanat la cald sau electrolytic sau din tabl de oel cromat, grosimea stratului de staniu fiind aceeai sau diferit pe cele dou fee ale tablei. Se prefer table stanat electrolytic, pasivizat chimic sau pasivizat electrolitic; tabl de aluminiu cu puritate 99,5% i cu grosimea de 0,3 mm, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente. nchiderea capacului i fundului pe corpul cutiei se face prin fal, dublu rolat, fr ondulaii i ciocuri, capacul i fundul fiind prevzute cu mas de etanare. Se admit ngrosri la aplicarea fundului n zona falului longitudinal, dac nu este influenat etaneitatea cutiei. Lacurile de protecie folosite pentru protejarea cutiilor la exterior trebuie s fie de tip alimentar i avizate de organele sanitare. Pelicula de lac trebuie s fie aderent, neted, lucioas, elastic, continu, fr fisuri, exfolieri i bule de aer i rezistent la aciunea produsului conservat. Nu se admit suprafee neacoperite de lac, cu excepia zonei falului longitudinal. Capacele trebuie s aib bordur uniform i lipsit de bavur. Soluia de etanare aplicat pe capac trebuie s fie continu, de grosime uniform, fr crpturi i s nu

apar n interiorul i n exteriorul cutiei (Banu C., Oprea A., Dnicel G., ndrumtor n tehnologia produselor din carne).

10

CAPITOLUL 2 AMBALAREA N VACUUM I N ATMOSFER MODIFICAT DE GAZE

2.1 Notiuni introductive


Ambalarea crnii proaspete are ca scop ntrzierea alterrii microbiene a acesteia, accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor n greutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea i pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie s se in cont la conservarea crnii i produselor din carne (Turtoi M., Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii). Pigmentul principal ce d aspectul de carne proaspt este atribuit mioglobinei, care exist n principal n trei forme. Deoximioglobina este forma responsabil pentru culoarea purpurie a crnii proaspt taiate i a crnii pstrate n absena oxigenului, cum este cea din ambalajele vidate. Cnd are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este transformat rapid n oximioglobin. Aceast form a mioglobinei este responsabil de culoarea roie strlucitoare a crnii, asociat n mod tipic de ctre consumator cu prospeimea. A treia form, metmioglobina, d culoarea maronie i este ireversibil format de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociaz prezena acestei culori cu pierderea prospeimii i sunt reticeni n a achiziiona acel produs. Culoarea final a crnii este determinat de proporia relativ a celor trei forme ale mioglobinei prezente la suprafaa crnii. (www.meatupdate.csiro.au). De regul, singurul criteriu al consumatorilor n alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de distribuie, pn la expunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. De asemenea, n cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai mari.

11

Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer modificat (MAP) i ambalarea n vacuum (Turtoi M. (2008), Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii).

2.2 Ambalarea n vacuum


Ambalarea n vid este cea mai comun metod de modificare a mediului intern a unui pachet, dar nu se ncadreaz n adevratul sens n ambalarea n atmosfer modificat (www.meatupdate.csiro.au). Ambalarea n vacuum se aplic deja cu succes att pe plan mondial ct i la noi n ar fiind foarte des utilizat n industria crnii i a preparatelor din carne. Aceasta tehnic permite pstrarea uniformitii dimensionale a produsului, deoarece ambalajul capt - prin scoaterea aerului din interior - o rigiditate caracteristic, care reprezint i un "indicator" al impermeabilitii ambalajului. Nu orice produs sensibil la aciunea O2 poate fi ambalat n aceste condiii, existnd riscul de distrugere (datorit presiunii exercitate) a unor produse sau degradarea aspectului la produsele ce conin grsimi (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor agroalimentare). n timpul ambalrii convenionale n vid, produsul este amplasat ntr-un ambalaj cu permeabilitate redus la O2, aerul este evacuat iar ambalajul este nchis fr a se nlocui cu un alt amestec de gaze. Acest procedeu extinde foarte mult durata de depozitare/pstrare a crnii, n special la temperaturi situate ntre 1 i 0oC, ns carnea va fi purpurie i prin urmare neatrgtoare pentru muli consumatori. Cu toate acestea o serie de produse din carne de vit, porc i miel sunt ambalate n vid n pungi puternic imprimate i decorate, acestea fiind acceptate mult mai bine de ctre consumator (www.meatupdate.csiro.au). Cea mai cunoscut form de ambalaj pentru vacuum cu folie complex este punga cu margini sudabile (o parte este transparent, iar cealalt conine un strat de aluminiu). Un alt exemplu este punga de tip Cryovac, folosit la ambalarea brnzeturilor, preparatelor din carne etc, procedeu care presupune i meninerea, timp de o secund, a produsului ambalat ntr-o baie de ap la temperaturi cuprinse ntre 92 - 97C, ceea ce produce o contractare a foliei cu 50-85%, etannd astfel produsul. Materialul plastic
12

folosit trebuie s fie impermeabil i contractibil. Aceste caracteristici sunt ntrunite de foliile de polietilen, celulozice sau celofanpolietilena (folia Cryovac), obinut prin copolimerizarea clorurii de vinil cu clorura de viniliden (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor agroalimentare).

2.3. Ambalarea n atmosfer modificat de gaze


Tehnica ambalrii n atmosfer modificat const din nlocuirea n momentul ambalrii a aerului coninut n ambalaj cu un gaz sau un amestec de gaze i nchiderea ermetic a produsului n acest mediu folosind ambalaje ct mai puin permeabile la gaze. Atmosfera gazoas introdus n ambalaj n momentul ambalrii nu este controlat ulterior. Ea se poate modifica n timpul pstrrii produsului datorit difuziei gazelor n produs i din produs, permeabilitii gazelor n i din ambalaj, efectelor datorate produsului i metabolismului microbian. Ambalarea n atmosfer modificat de gaze este de fapt o extindere a tehnologiei de ambalare n vacuum, utilizat de numeroase companii productoare de produse alimentare din Europa, cu scopul de a mri durata de conservabilitate a acestor produse. n ambalarea n atmosfer modificat, denumit n continuare MAP (Modified Atmosphere Packaging), gazul sau amestecul gazos folosit se alege n funcie de natura produsului, avnd n vedere i natura materialului de confecionare a ambalajului. Gazele utilizate n mod uzual n MAP sunt O2, CO2 i N2, adic cele care se gsesc n mod normal n aer, numai c n acest caz se modific proporia dintre ele. Acestea nu sunt nici toxice i nici periculoase i n acelai timp sunt dorite ca nlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor agroalimentare). Cele mai semnificative gaze n ambalarea crnii n atmosfer modificat sunt O2 i CO2, proporia relativ a fiecruia producnd schimbri ale culorii crnii i ale calitii microbiologice (www.meatupdate.csiro.au). Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai activ gaz n cadrul MAP, avand n acelai timp efect bacteriostatic i fungistatic. CO2 este foarte solubil n ap i grsime, componente cu care acesta formeaz acid carbonic. Solubilitatea lui poate s genereze scderea pH-ului produsului alimentar, rezultnd schimbri uoare de arom. Absorbia
13

de ctre produse umede sau grase a acestui gaz poate cauza strngerea ambalajului n jurul acestora (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor agroalimentare). Fiind solubil n muschi i esut gras, CO2 se va dizolva n carne ntr-o proporie de aproximativ 1:1 (1 litru de CO2 per kg de carne). Solubilitatea acestuia este dependent de temperatur i crete la temperaturi sczute. Calculele n ceea ce privete spaiul trebuie s ia n considerare solubilitatea CO2 cnd se planific parametrii de ambalare. Cnd se folosete un amestec bogat n CO2 la ambalare, raportul dintre volumul total n litri i greutatea crnii este dependent de compoziia mixului de gaze i poate urca pn la 3:1 pentru amestecuri de gaze n care CO2 predomin (www.meatupdate.csiro.au). CO2 reacioneaz cu proteinele, afectnd coninutul procentual de ap din soluie. n timpul depozitrii unor produse proteice n atmosfer bogat n CO2, aciunea antimicrobian a acestuia se manifest prin solubilizarea i absorbia gazului n ap, penetrarea membranelor celulare i modificarea pH-ului intracelular. Schimbrile de pH induse sunt suficiente pentru ntreruperea activitii enzimatice (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor agroalimentare). Azolul (N2) este un gaz inert, inodor i foarte puin solubil n ap i grsimi, ce nu are nici un efect asupra alimentului i de asemenea nu are efect antimicrobian i nici un efect direct asupra culorii crnii. N2 este utilizat n general ca gaz de umplere pentru a preveni strngerea ambalajului la produsele care pot absorbi CO2 i pentru prevenirea exudrii la carne, de exemplu. Dei oxigenul (O2) este n general evitat (datorit proceselor oxidative) el apare n compoziia amestecului gazos destinat ambalrii produselor din carne deoarece menine culoarea roie specific i mpiedic dezvoltarea unor ageni patogeni (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor

agroalimentare). Cnd este expus la oxigen, carnea proaspt va avea un rou strlucitor caracteristic formrii de oximioglobin. Cu toate acestea, concentraii mici de oxigen n jur de 0,51% duc la apariia rapid a maronirii ireversibile. Aceste situaii trebuie evitate fie prin pstrarea unei concentraii ridicate de oxigen, fie prin excluderea acestuia. n funcie de procentul de oxigen utilizat, ambalarea MAP a crnii poate fi de dou tipuri, i anume: a) ambalare n atmosfer modificat cu concentraii mari de O2 i b)
14

ambalare

atmosfer

modificat

cu

concentraii

mici

de

O2

(www.meatupdate.csiro.au). 2.3.1 Ambalarea n atmosfer modificat cu concentraii mari de O2 Conceptul de ambalare a crnii roii proaspete n concentraii mari de O2 pentru a ntrzia formarea metmioglobinei este cunoscut de mai multe decenii. Concentraii mari de oxigen sunt folosite pentru a crete cantitatea de oximioglobin n stratul de la suprafaa crnii i pentru obinerea culorii roii strlucitoare. Aceast concentraie ridicat de oxigen nu inhib dezvoltarea microorganismelor aerobe duntoare. Rata de cretere a microorganismelor aerobe duntoare poate fi redus prin adugarea de cantiti moderate de CO2 la amestecul de gaze. Cnd coninutul de CO2 al unui amestec de gaze depete 20%, rata de cretere a microorganismelor este aproximativ njumtit. Prin urmare, o atmosfer de aproximativ 80% O2 i cel puin 20% CO2 este benefic att pentru calitatea microbiologic ct i pentru culoarea crnii. n practic se utilizeaz amestecuri de 60-80% O2 i 20-40% CO2. Utilizarea de concentraii ridicate de O2 n MAP este indicat pentru produsele ce urmeaz a fi pstrate pentru perioade scurte de timp i n care culoarea roie strlucitoare este cel mai de dorit pe ntreaga perioad de expunere la raft. Controlul temperaturii este critic pentru succesul acestei metode. Controlul slab va duce la dezvoltarea microorganismelor duntoare i la maronirea prematur a crnii. 2.3.2 Ambalarea n atmosfer modificat cu concentraii mici de O2 Concentraii mici de O2 sunt destinate exploatrii pe deplin a efectului inhibitor al CO2 asupra microorganismelor duntoare i este folosit la produsele ce urmeaz a fi transportate pe distane lungi sau vor fi depozitate pentru cteva sptmni. Produsele pot fi gazate doar cu CO2 dei solubilitatea n ap i n grsimi a acestuia impun adesea i folosirea azotului pentru a preveni plesnirea ambalajului. Amestecul de gaze folosit n acest tip de MAP va conine de cele mai multe ori peste 65% CO2 i restul N2. n ciuda dezavantajului evident a culorii purpurii a crnii, exist posibilitatea de a folosi ambalajele delaminabile pentru carnea crud ce se caracterizeaz prin faptul c
15

partea superioar a ambalajului este reprezentat de o folie dublu-strat, format dintr-un strat impermeabil pentru oxigen i unul permeabil. Stratul barier la oxigen se poate ndeprta prin delaminare (peeling), atunci cnd pachetele cu produs sunt expuse la raft, permind ptrunderea oxigenului prin al doilea strat al foliei i revenirea culorii roii iniiale a crnii. Acest procedeu permite pstrarea crnii pentru perioade mai lungi de timp. Cu toate acestea exist unele rezerve n ceea ce privete acest sistem, deoarece pot trece cteva ore de la momentul nlturrii primului strat de folie pn ce carnea capt o culoare suficient de atrgtoare pentru consumator (www.meatupdate.csiro.au). De asemenea, exist diferene considerabile ntre durata de depozitare i de prezentare a crnii de la specii diferite. Carnea de vit, miel i porc au o sensibilitate diferit fa de chimicale i microorganisme duntoare. Sistemele de ambalare ofer diverse posibiliti n funcie de condiiile particulare care sunt alese, dar toate depind de schimarea atmosferei n care carnea este ambalat. n cazul crnii de vit adesea sunt folosite concentraii ridicate de O2 60-80% i 2040% CO2 n amestecul de gaze i astfel poate fi obinut o durat de expunere pentru vnzare de 5-8 zile. Concentraiile ridicate de O2 n sistemul de ambalare MAP sunt prin urmare utile pentru productorii ce aprovizioneaz direct pieele locale. Utilizarea concentraiei sczute de O2 n ambalarea n atmosfer modificat pentru carnea de vit nu este recomandat, deoarece carnea se va decolora la aceste concentraii. Cu toate acestea sistemele MAP ce utilizeaz amestecuri de gaze fr oxigen cu 50 -90% CO2 i 10-50% N2 i folii dublu-strat pot oferi durate crescute de depozitare (depozitare pn la 40 de zile urmate de 4 zile de expunere la raft dup ndepartarea foliei impermeabile pentru oxigen). Pentru carnea de miel, utilizarea MAP a ntlnit un succes limitat pn n prezent. Sistemul de ambalare MAP ce utilizeaz concentraii sczute de oxigen nu este folosit pentru pachetele ce se vnd cu amnuntul iar pentru sistemul MAP ce utilizeaz o concentraie ridicat de oxigen, creterea microorganismelor duntoare (B. thermosphacta, S. putrefaciens) la un pH ridicat al unor crnuri de miel (=5,8) limiteaz durata de expunere la raft. Ambalarea n vid i injectarea cu dioxid de carbon permit pachetelor cu carne de miel s aibe o durat de depozitare de pna la 16 sptmni la o temperatur 1 - 0oC i o durat de expunere la raft acceptabil.
16

Spre deosebire de carnea de vit i miel, n cazul crnii de porc poate fi folosit ambalarea n atmosfer modificat cu concentraie redus de oxigen. Concentraia sczut de O2 este folosit extensiv la ambalarea n vrac a bucilor de carne. Este posibil o durat de depozitare de pn la 12 sptmni la 0oC cnd se folosesc concentraii ridicate de CO2 la ambalarea n atmosfer modificat. Ca i n cazul crnii de vit, se utilizeaz concentraii ridicate de oxigen n sistemul MAP pentru pachetele ce urmeaz a fi expuse n scopul vnzrii cu amnuntul. n condiiile n care pielea i excesul de grsime sunt ndeprtate de pe produs, du rata de depozitare este echivalent cu cea de la carnea de vit (www.meatupdate.csiro.au). Ambalarea produselor alimentare este influenat de urmtorii factori: alegerea gazului sau a amestecului de gaze n care se face ambalarea i efectul lor asup ra produsului, materialul folosit pentru ambalare, precum i maina de ambalat. La acestea se adaug temperatura care trebuie controlat la ambalarea, distribuia i vnzarea produselor MAP. Ambalarea n atmosfera modificat este o tehnic care are rolul de a prelungi cu costuri reduse perioada de valabilitate a unui produs alimentar meninnd n acelai timp un nivelul calitativ bun. Procedeul sporete volumul vnzrilor prin satisfacerea cerinei tot mai accentuate de produse conservate ntr-un mod ct mai natural i fr adaos de aditivi. Prin aceast aplicaie termenul de valabilitate va crete cu zile sau chiar sptmni, ceea ce va face posibil prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului n magazine i reducerea numrului de produse depreciate care trebuie retrase de la vnzare. De asemenea producia i distribuia produselor se vor face cu cheltuieli mai mici, ceea ce va determina o reducere a costurilor per total. Un alt avantaj oferit de aceast aplicaie este producerea i lansarea pe pia a unor produse noi (Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A., Condiionarea i conservarea produselor

agroalimentare).

17

CAPITOLUL 3 UTILAJE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR PENTRU AMBALAREA CRNII

1. Benzi transportoare ,,Flexlink Sistemele FlexLink sunt constuite din aluminiu sau oel inoxidabil i cu ajutorul ghidajelor cu frecare redus,pot transporta benzi cu multiple grade de flexibilitate. Toate componentele sunt proiectate i concepute pentru o durat de exploatare maxim i un nivel sczut de zgomot. Putei proiecta sisteme extreme de compacte ce pot fi reutilizate n alte proiecte. Sistemele versatile de ghidare a benzilor transportoare, permit transportul usor i sigur al unei game variate de produse,indiferent de form sau de dimensiunile acestora. Acestea sunt disponibile n versiuni de aluminiu, plastic sau oel inoxidabil i pot fi ajustate manual sau automat. Suporii pentru benzi pot fi fabricate din aluminiu sau oel inoxidabil i sunt disponibile ntr-o gam larg de modele ce pot fi montate pe podea sau suspendate pe tavan sau perei (Revista FlexLink).

Fig. 2 Banda transportoare ,,FlexLink

Fig. 3 Banda transportoare ,,Coesia


18

2. Maina de executat perne cu aer pentru completarea spaiilor libere din cutiile cu marf: Pernele Air Pouch, cu aer. Date tehnice: - Greutate: 13,7 kg; - Maina : 52 x 30,5 x 36cm - portabil Dimensiuni perne : 100 x 200mm sau 200 x 200mm. Pernele prevzute cu marcaj liniar preperforat pentru desprinderea n iruri mai scurte sau elemente individuale. Viteza de confecionare: 15m/ min (Revista AirPouch).

Fig. 4 Maina de executat perne cu aer

19

3. Maina de executat folii pentru protecie marf

Caracteristici principale:
- folie Fast Wrap, tip figure- portabil, masa: cca. 17Kg - lucreaz cu folie special, preformat, n dou variante: folie tip figure i folie tubular. - folie performat, livrat compact la cutie - 1 cutie = cca. 420mm folie gata confecionat - viteza confeionare: 16m/min Confecionnd folia direct la locul i momentul ambalrii, economisii timp i spaiu (Revista Air Pouch).

Fig. 5 Maina de executat folii pentru protecie marf - folie ,,Fast Wrap, tip figure

20

4. Maina de ambalat T 200 T 200 ofera o gam complet de funcii pentru o ambalare uoar i eficient. Cu un design igienic i un sistem de operare uor de utilizat, acest tray- sealer semiautomat ofer rezultate de prima clasa (Revista Multivac).

Fig. 6 Maina de ambalat T 200

21

5. Maina de ambalat n vid C200 C 200 necesit un spaiu redus pentru instalare, oferind n acelai timp o capacitate de evacuare ridicat i o ambalare rapid i eficient (Revista Multivac).

Fig. 7 (Maina de ambalat n vid C200)

22

6. Maina de ambalat n vid cu camera dublu C550 C 550 este vrful de gam a mainilor cu camer dubl. Distana mare dintre barele de sigilare permite ambalarea produselor cu dimensiuni mari. (Revista Multivac)

Fig. 8 (Maina de ambalat n vid cu camera dublu C550)

23

7. Maina de ambalat n caserole preformate T 700 ,,Traysealer - construcie compact - main extrem de productiv i igienic - optimizat pentru un consum ct mai redus de energie i consumabile - ambalare n atmosfer controlat - funcionare automat - design igienic - schimbare rapid a matricelor - sisteme de ridicare electrice Flexibilitatea ariei de aplicabilitate se refer la posibilitatea ambalrii pe aceast main a tuturor tipurilor de produse, inclusiv a celor lichide, foarte uoare ca i a celor sensibile (Revista Multivac).

Fig. 9 Maina de ambalat n caserole preformate T 700 ,,Traysealer

Fig. 10 Maina de ambalat n caserole preformate T 700 ,,Traysealer

24

8. Maina de ambalat prin termoformare R 126 ,,Thermoforming packaging machine - ambalare n atmosfer controlat - funcionare automatic - construcie din oel inoxidabil - protecie complet IP 65 - desing igienic - sisteme de ridicare electrice - disponibil n multiple formate, n funcie de limea filmului i de tipurile de formare a pachetului. (Revista Multivac)

Fig. 11 Maina de ambalat prin termoformare R 126

25

9. Maini de ambalat- Ambalaje din plastic

(Revista Egerom Productions)

Fig. 13 Maini de ambalat - Ambalaje din plastic

Fig. 14 Maini de ambalat - Ambalaje din plastic

10. Maina Multivac R 535 - curat, inteligent, puternic i inovatoare, vrful de lance al noii generaii de maini de ambalare prin termoformare; - main de nalt performan, ce ofer o nou dimensiune a igienei fiind posibil splarea n ntregime, att n interior ct i la exterior. Astfel, la exterior au fost evitate
26

colurile, muchiile i spaiile neutilizate. Agentul de curare i rezidurile pur i simplu se scurg pe suprafeele nclinate. De asemenea, i interiorul mainii este optimizat pentru o curare facil, pn n cele mai mici detalii: ghidajul lanului, mecanismele de ridicare, piesele mecanice, motoarele, supapele, precum i toate cablurile. - materialul de ambalat - termoformabil, filme sigilabile la cald, flexibile sau rigide, filme multistrat cu inserie de aluminiu, filme sigilabile la cald pe suport de hrtie, perforabile i cu baza de carton (Revista Multivac).

Fig. 15 Maina Multivac R 535

Fig. 16 Maina Multivac R 535


27

CONCLUZII

Un ambalaj ideal trebuie s protejeze bine produsul, s fie uor i ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie s faciliteze operaiile de manipulare, transport i stocare i totodat s reprezinte, prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing. Modificarea atmosferei n ambalaj, n cazul ambalrii crnii, se realizeaz prin dou tehnici principale: - ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz n care s-a plasat produsul) ce urmrete suprimarea oxigenului; - ambalarea n atmosfer modificat (nchiderea produsului ntr-un ambalaj n care atmosfera din interior este modificat). Atmosfera modificat utilizeaz azotul, dioxidul de carbon i oxigenul, iar alegerea cantitii gazului protector depinde de natura produsului i de posibilele deteriorri ale acestuia. Modificarea atmosferei n ambalaj permite controlul reaciilor chimice, enzimatice, microbiologice i de asemenea reducerea sau eliminarea procesului de deteriorare a produselor. Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o metod modern de ambalare a produselor alimentare prin care se realizeaz: - prelungirea duratei de pstrare n condiii de siguran n vederea distribuirii produselor la distan; Cheltuielile care se fac pentru ambalarea produselor pot fi recuperate, dac acesta este fabricat i utilizat raional, respectnd cerinele produsului, consumatorilor, comercianilor i mediului. Exist preocupri la nivel de forumuri internaionale pentru clasificarea i standardizarea ambalajelor (Organizaia Internaional de Standardizare, Federaia European pentru Ambalare, Organizaia Mondial pentru Ambalaje W.P.O.). Introducerea standardizrii n ambalarea produselor permite raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor. Principalele cerine ce trebuie s le ndeplineasc un ambalaj sunt specificate n aceste standarde.

28

Bibliografie
1. Banu C. (2007), Tratat de inginerie alimentar. Volumul 1, Editura AGIR, Bucureti 2. Banu C., Oprea A., Dnicel G. (1985), ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucureti; 3. Niculi P., Popa M., Belc N., Mitelu A. (2007), Condiionarea i conservarea produselor agroalimentare, Editura Printech, Bucureti; 4. Oel I. (1979), Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti; 5. Pnzariu D. (2010), Ambalarea i stocarea crnii, Lucrare de licen, Universitatea Politehnic Bucureti, Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor, sesiunea iulie 2010, ndrumator tiinific Maria-Cristina Todac; 6. Popa M., Belc N. (2003), Ambalare, ntreprinderi Mici i Mijlocii, Editura Anima, Bucureti; 7. Savu C., Petcu C. D., Tudor I., Nicolaescu M., Butean V. (2007), Cerine generale de igien i respectarea principiilor HACCP garania siguranei alimentelor, Editura Proema, Baia Mare; 8. Segal B., Croitor N. (1898), Ambalaje pentru industria alimentar, Editura Fundaiei Universitare "Dunrea de Jos", Galai; 9. Turtoi Mira (2008), Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii, Tez doctorat, Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Facultatea de agricultur, sesiunea iulie 2008, conductor tiinific Prof.univ.dr. Petru Nic Bucureti; 10. Revista AirPouch; 11. Revista Coesia; 12. Revista Egerom Productions; 13. Revista FlexLink; 14. Revista Multivac; 15. www.wikipedia.org; 16. www.meatupdate.csiro.au.

29