Sunteți pe pagina 1din 106

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII SALAMULUI DE VAR OBINUT LA S.C. SELMONT S.R.L. BAIA MARE

CUPRINS PARTEA I 1. INTRODUCERE...................................................................4 2. CARNEA MATERIE PRIM I FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII.............................7 3. INFLUENA UNOR PROCESE TEHNOLOGICE ASUPRA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE......13
3.1. MODIFICRILE CARE AU LOC N CARNE DUP SACRIFICARE........................................................................................13 3.2. MODIFICRILE CRNII PE TIMPUL DEPOZITRII N STARE REFRIGERAT I CONGELAT........................................................14 3.3. MODIFICRILE CRNII SUB ACIUNEA CONSERVANT A SRII........................................................................................................20 3.4. MODIFICRILE CRNII N TIMPUL MATURRII..................21 3.5. INFLUENA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITII CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE....................22

PARTEA II CERCETRI PROPRII 4. DESCHIDEREA UNITII..............................................25


4.1. ASIGURAREA UNITII CU MATERII PRIME I AUXILIARE............................................................................................27

5. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE............................................................................28


5.1. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME......................28 5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE.................................................29 5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE...................................................35 5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE................................................40 5.2. CONTROLUL CALITII MATERIILOR AUXILIARE I A ADITIVILOR............................................................................................42
2

5.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE...........................................................................................50

6. CONSIDERATE PRIVIND FABRICAREA PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE......................................................................5 1


6.1. SCHEMA TEHNOLOGIC I REETA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR............................................................................51 6.2. UTILAJELE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC...............57 6.3. BILAN DE MATERIALE.................................................................67 6.4. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE..............................................72

7. CONTROLUL CALITII PE FLUX TEHNOLOGIC.75


7.1.CONTROLUL CONDIIILOR DE IGIEN.....................................82

8. CONTROLUL CALITII PRODUSELOR FINITE....83


8.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE............................................................83 8.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE............................................................85 8.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE.........................................................88

9. DEFECTELE PRODUSELOR DIN CARNE DEFECTE DE NATUR FIZIC...............................................................93


9.1. DEFECTE DE NATUR FIZICO-CHIMIC......................................93 9.2. DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC....................................95

10. PARAMETRII ORGANOLEPTICI, FIZICO-CHIMICI, MICROBIOLOGICI PREVZUI DE STAS PENTRU PRODUSELE DE CARNE.....................................................97 11.REZULTATELE OBINUTE PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI FINIT.............................................................99
11.1. DISCUIA REZULTATELOR....................................................101

12. CONCLUZII I RECOMANDRI.................................103 BIBLIOGRAFIE............................................................................10 5

PARTEA I 1. INTRODUCERE
Diversificarea produciei din carne i perfecionarea continu a tehnologiei de fabricaie influeneaz n mare msur calitatea crnii i a produselor din carne. n industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebit importan pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa extern. Azi, se impune mai mult ca oricnd creterea produciei unor alimente cu valoare nutritiv superioar i mbuntirea pe aceast cale a alimentaiei ntregii populaii, valorificarea mai complex a materiilor prime agricole, diversificarea produciei, crearea de disponibiliti pentru export, ridicarea calitii i mbuntirea modului de prezentare a produselor, introducerea n continuare a tehnicii noi, mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice i mbuntirea strii de igien a ntreprinderilor. Controlul calitii n toate ramurile industriei alimentare trebuie s aib un rol preventiv, care const n mpiedicarea obinerii de produse necorespunztoare calitativ, dar n acelai timp i un rol activ pe linia obinerii unor produse cu nsuiri calitative ct mai nalte. n acest sens este necesar cunoaterea pe de o parte a condiiilor de calitate ale produselor finite, iar pe de alt parte, cunoaterea anumitor elemente ale desfurrii proceselor tehnologice i a influenei lor asupra calitii produselor.

Caracteristic pentru industria alimentar este sensul complex al noiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde. Dac pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizeaz printr-o nsuire sau grup de nsuiri fizice i chimice bine definite, n cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai multe grupe de nsuiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice i toxicologice. n aceste condiii, calitatea are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind u factor cu aciune permanent care determin desfurarea proceselor metabolice i poate avea o influen determinant asupra dezvoltrii organismului. Necesitatea controlului produselor de origine animal rezult din enumerarea urmtoarelor obiective: S prentmpine pericolul diseminrii de boli infecioase sau parazitare prin produse contaminate; S previn mbolnvirea consumatorilor, dac acetia ar consuma produse necorespunztoare din punct de vedere igienic; S supravegheze respectarea normelor legale de ctre unitile care valorific materia prim de origine animal n produsele alimentare; S controleze i s mpiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substane cu valoare redus, inferioar, pgubind astfel, sub o form sau alta consumatorul. Pentru a realiza produse de calitate superioar care s rspund tuturor exigenelor i n acelai timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariiei rebuturilor, impune o urmrire riguros tiinific a procesului de producie, de la recoltarea materiei prime pn la consumator. Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai important n alegerea unui produs, deoarece n comportamentul alimentar uman, calitile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea, consistena au o tonalitate afectiv aparte care determin modul de alimentaie, respectiv sntatea populaiei depind de calitile senzoriale ale alimentelor consumate. Pentru industria alimentar modern analiza senzorial a devenit o analiz de baz i obligatorie datorit faptului c n aprecierea calitii produselor alimentare, calitile senzoriale au o pondere de 40-90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuii cu mijloace simple, fr consum de reactivi sau aparatur complex. Dei criteriile calitii, deci nsuirile care se cer alimentelor, devin din ce n ce mai numeroase, apare din ce n ce mai evident necesitatea socotirii i interpretrii acestora ca pe un tot unitar. n cadrul acestui tot
5

unitar, un loc aparte trebuie s fie rezervat msurilor de protecie a alimentaiei omului fa de factorii nocivi, care pe msura dezvoltrii sociale devin tot mai numeroi i mai agresivi. n condiiile actualei dezvoltri, cnd industrializarea, chimizarea, mecanizarea i automatizarea au cuprins practic toate sectoarele activitii economice i chiar unele sectoare ale activitii sociale, asistm la poluarea considerabil a mediului nconjurtor i concomitent la pericolul contaminrii alimentelor cu substane duntoare pentru sntatea omului, cu att mai mult, cu ct de cele mai multe ori, produsele alimentare de origine animal constituie veriga final de concentrare a noxelor din mediul ambiant. Dezvoltarea tehnologiei de fabricaie a produselor, n special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substane chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurnd valorificarea superioar a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, mbuntirea caracterelor organoleptice i nutritive ale produselor, mrirea capacitii de conservare, etc.

2. CARNEA MATERIE PRIM, FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII


n mod obinuit sub denumirea de carne se nelege esutul muscular mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, ganglioni limfatici, nervi). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase de snge i nervi. Proporia acestor esuturi n carne este diferit, fiind determinat de: starea de ngrare a animalului, vrst, sex i ras. Materia prim folosit la fabricarea preparatelor din carne o constituie: carnea de bovine, carnea de porcine, slnina i organele, folosite n diferite proporii n funcie de sortimentul preparatului i reeta folosit. Carnea utilizat la fabricarea preparatelor din carne este carnea n care au avut loc toate procesele biochimice specifice legate de fenomenul maturrii crnii. Calitatea materiei prime este determinant pentru calitatea produselor finite neacceptndu-se n tehnologii dect anumite categorii de crnuri: ce provin de la animale sntoase; ce se gsesc n stare de prospeime, fiind respinse crnurile cu valoare nutritiv redus, nfiltrate hemoragic, cu pigmentri icterice. Carnea sub aspectul calitii, valorii nutriionale i a unor indici

senzoriali: culoare, grad de perselare, marmorare, frgezime, suculen, consisten, gust i miros este condiionat de influena unor categorii de factori de natur fiziologic, genetic, tehnologic i igienic. 1). Factorii genetici sunt: specia i rasa: - influeneaz n mod deosebit distribuia esuturilor muscular - gras i raportul dintre principalele esuturi muscular gras - osos. Exist diferene semnificative ale compoziiei chimice a crnii n funcie de specie, n ceea ce privete gradul de acumulare al grsimii n organism; carcasele de porc fiind mult mai bogate n acest esut, comparativ cu cele de bovine. Coninutul n acid linoleic al grsimii de porc este de aproape trei ori mai ridicat comparativ cu cel al bovinelor. La fel coninutul n tiamin al crnii de porc este de patru ori mai mare. n schimb ficatul de bovine conine de patru ori mai mult vitamina A dect cel de porc, iar coninutul n fier al ficatului de porc este mai mare dect al celui de bovine. Rasa influeneaz n general raportul dintre carne i oase. Rasele de carne au un raport mai mare de carne de calitate superioar. Exist variaii genetice n ceea ce privete culoarea grsimii mai ales la bovine. Gradul de marmorare i perselare al crnii este diferit chiar i n cadrul aceleiai rase, n funcie de gradul diferit de ngrare. La porcine gradul de marmorare i perselare al crnii este mai puin influenat de ras, exceptnd unele rase (Landrace). 2)Factorii fiziologici:- vrsta animalelor influeneaz calitatea crnii sub aspect nutriional i al unor caracteristici senzoriale ale crnii (culoare, frgezime, suculen, consisten, miros, gust). Din punct de vedere al compoziiei, carnea animalelor tinere conine un procent mare de ap, dar i mai multe proteine comparativ cu carnea animalelor adulte. Astfel carnea de viel de lapte (vrsta 6-9 sptmni), dei are un coninut sczut de grsime i nu are valoare energetic ridicat, este deosebit de valoroas sub aspectul coninutului de proteine i al proprietilor organoleptice. Carnea de mnzat are un grad de marmorare i perselare mai puin pronunat dect carnea de bovin adult, avnd culoarea roz-pal, bobul de carne fin, frgezime pronunat. Frgezimea scade odat cu vrsta animalului (crete diametrul fibrelor musculare i coninutul n esut conjunctiv). Culoarea crnii deasemenea sufer modificri odat cu naintarea n vrst a animalului, existnd diferene de culoare ntre carnea animalelor tinere i a celor adulte, datorit coninutului diferit de hemoglobina. Diferenele de culoare dintre muchii aceleiai carcase se datoreaz tot coninutului de globin, acesta fiind corelat cu funcia ndeplinit de muchi n organism.
8

Sexul animalului nu influeneaz att compoziia i calitatea crnii, ct mai ales capacitatea de ngrare, respectiv de acumulare a esutului adipos, acesta fiind mai ridicat n general la masculi dect la femele. Starea de sntate a animalului este un factor fiziologic care are influene mari asupra calitii crnii.Din acest punct de vedere este deosebit de important executarea controlului saanitar-veterinar periodic i pstrarea condiiilor de igien pentru meninerea strii de sntate a animalelor i pentru evitarea mbolnvirilor. De asemenea, se vor evita factorii de stres (transportul n condiii necorespunztoare pentru abatoare) ce pot determina la animalele sacrificate schimbri majore ale calitii crnii. Cea mai sensibil specie la acest factor este cea de porcine; la unele rase transportul este restricionat. Influenele fiziologice determin modificri ale compoziiei crnii dependent de timpul scurs de la sacrificare. Aceste modificri sunt: procesul de maturare, fenomen normal prin care muchii i pierd elasticitatea (mbogirea n acid lactic, coagularea proteinelor),eliminarea apei din muchi ce determin aspectul moale i o digestibilitate mai mare. Furajarea are n procesul de ngrare al animalelor un rol hotrtor care dirijat corespunztor prin alegerea unor raii furajere complete i echilibrate asigur obinerea sporurilor n greutate i a unei crni de calitate superioar.Ceea ce trebuie reinut este faptul c furajarea trebuie s asigure proporia adecvat a compuilor eseniali n hran, iar n funcie de particularitile speciei, rasei sau a sistemului de furajare practicat se va opta pentru o anumit reet de furajare. 3)Factorii nutritivi, se refer la coninutul n proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale. Coninutul n proteine i calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic mare i care variaz n coninutul n aminoacizi. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint 85% din aportul total de azot. Compoziia n aminoacizi a proteinelor crnii este constant, indiferent de regiunea anatomic, cu unele mici diferene n funcie de specie. Cu excepia metioninei i fenilalaninei carnea acoper necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de cca 100 g carne/zi). Aminoacizii eseniali prezeni n proteinele crnii, ridic valoarea nutritiv i a altor proteine provenite din alte surse. Rolul aminoacizilor n organismul uman este urmtorul: valina este necesar meninerii balanei de azot, iar leucina este necesar pentru funcia citogenic. Deficiena de leucin mpiedic creterea normal, conduce la pierderi n greutate i la o balan de azot negativ. Treonina
9

este un agent lipotrofic care previne acumularea grsimii n ficat. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Fenilalanina este un precursor al tirozinei, iar triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP fiind necesar creterii organismelor tinere i meninerii echilibrului azotat. Cnd n componena crnii intr un coninut ridicat de proteine colagenice, srace n metionin, izoleucin i tirozin, valoarea nutritiv a crnii scade. Coninutul n lipide i calitatea acestora. Lipidele din carne asigur aportul energetic al acizilor grai esniali (linoleic, linolenic i arahidonic), care n mod normal este de 3-10g/zi. Pn la o anumit limit (5-10%), grsimea muscular, excepie fcnd grsimea de depozit, confer caliti superioare crnii n special din punct de vedere organoleptic. Coninutul excesiv de grsime duce la micorarea cantitii de proteine. La porcine proporia esutului gras este apropiat de cea a esutului muscular. Coninutul n hidrai de carbon al crnii este redus. Glicogenul i zaharurile simple existente n carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic imediat dup sacrificare.Calitativ au un rol esenial n desfurarea proceselor biochimice, deci indirect concur la definirea calitii crnii. Glucidele constituie o surs direct de energie, fiind reprezentate de glicogen i de produsul su de hidroliz, glucoza. Coninuul n vitamine variaz n funcie de hrana consumat de animalul n via. n cantiti mari se gsesc vitaminele din grupul B. Microflora intestinal, mai ales la rumegtoare poate sintetiza vitaminele din grupul B chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate. Carnea are un coninut ridicat de riboflavin, piridoxin, acid folic i vitamina B12 care difer de la o specie la alta. Astfel coninutul n tiamin al crnii de porc este de cteva ori mai mare dect al crnii de bovine. Coninutul n sruri minerale.Dintre srurile minerale, fierul, sodiul i potasiul sunt n cantitate mai mare, spre deosebire de calciu care se gsete n cantiti reduse. ntr-o cantitate mare se gsesc de asemenea fosforul, sulful i clorul, motiv pentru care carnea este acidifiant. Restul substanelor minerale se gsesc n cantiti mici, dar au un rol important n organismul animal i uman. Dintre substanele minerale, rolul cel mai important n muchi l au srurile acidului fosforic. 4) Factorii tehnologici, au n vedere capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare i pH-ul crnii. Capacitatea de reinere a apei reprezint fora cu care proteinele rein o parte din apa proprie sau apa proprie i o parte din apa adugat sub aciunea unei fore externe, de exemplu n cazul unei presiuni sau ntr-un cmp centrifugal, dup o nclzire prealabil. Aceast capacitate a proteinelor implic existena apei legate i a apei libere.
10

Capacitatea de hidratare este nsuirea pe care o are carnea de a absorbi apa cnd aceasta este pus ntr-un lichid (soluie de NaCl i ap), avnd ca rezultat creterea volumului i a greutii, slbirea structurii i o pierdere de substane solubile n lichidul de contact. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare sunt determinate de specie, sex, vrst, stare de ngrare i starea fiziologic a animalului nainte de sacrificare precum i starea termic a crnii i procesele tehnologice de prelucrare a crnii (prelucrare mecanic, adaosul de NaCl, de polifosfai, prelucrare termic i frigorific) PH-ul crnii este n funcie de faza n care se gsete carnea. Carnea cald, imediat dup sacrificare are pH-ul de 7,1-7,2 acesta scade apoi pn la 5,5-5,6 n momentul instalrii rigiditii musculare i crete pn la 5,8-6,0 n faza de maturare. 5) Factorii igienici influeneaz ntr-o mare msur calitatea crnii i contribuie la contaminarea cu diverse microorganisme. n afar de poluarea biologic (cu bacterii i micei) carnea mai poate fi poluat chimic cnd ea conine: antibiotice, nitrati sau nitriti, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, Cu, .a.), hidrocarburi policiclice condensate etc. O atenie deosebit se acord n sectorul industrializrii crnii problemei inocuitii microbiologice, deoarece prin manipularea crnii sau consumul ei, se pot transmite boli infecioase (tuberculoza, bruceloza) i parazitare (trichineloza, cistercoza, echinococoza), infecii streptococice, infecii colibacilare, listerioza, rujetul, leptospirozele, crbunele bacterian, edemul malign, tetanosul, toxiinfeciile botulinice, hepatita viral, poliomielita, toxoplasmozele, etc. Microflora crnii Calitatea igienic a crnii i a subproduselor rezultate n urma tierii este influenat de mai muli factori: igiena animalelor din ferme, a furajelor, a condiiilor de transport, condiiile de igien ale ntreprinderii i a utilajelor folosite n fluxul tehnologic. Aceti factori se grupeaz n dou mari categorii: - prima grup ar fi cea a factorilor dependeni de animale, unde animalul viu prezint dou ci principale de expunere la contaminare microbian din mediul exterior. Una este reprezentat de suprafaa pielii care poate fi acoperit de o serie de impuriti, iar cea de-a doua constituie tractusul gastrointestinal, cavitile nazo-faringiene i cile urogenitale externe. La animalele sntoase i odihnite, n muchi, snge, mduva oaselor, ganglionii limfatici, n cavitatea toracic i abdominal, nu ar trebui s existe nici un fel de flor microbian. Starea fiziologic a animalului influeneaz mult multiplicarea
11

bacteriilor n carne. La animalele epuizate de transporturi lungi sau la cele bolnave, vasele de snge sunt invadate de flora microbian intestinal, pH-ul este ridicat, favoriznd creterea numrului de bacterii, influennd negativ posibilitatea conservrii crnii. Important este ca animalele destinate tierii s fie aduse n condiii ct mai igienice. Sngerarea i eviscerarea trzie influeneaz negativ calitatea igienic a crnii, producnd o contaminare foarte intens a crnii. Dac sngerarea, dup asomarea animalului ntrzie cu 20-30 minute, nivelul de contaminare bacterian ajunge la un numr total de zece ori mai mare. Ruperea intestinelor n timpul eviscerrii sau vrsarea coninutului rumenal, reprezint o surs important de contaminare a crnii, uneori chiar cu germeni din genul Salmonella. Dieta ndelungat naintea sacrificrii, transportul n condiii necorespunztoare i nerespectarea regulilor privind pregtirea pentru sacrificare, favorizeaz invadarea salmonelelor n toate organele interne, ganglionii limfatici i musculatur. Igiena n industria alimentar trebuie s asigure: securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic; mbuntirea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor; prelungirea duratei limit de vnzare (DLV), de consumare (DLC), i de utilizare optim (DLUO). n cazul produselor alimentare, strategia aplicrii igienei implic: evitarea contactului materiei prime cu microorganismele duntoare din mediul exterior; distrugerea microorganismelor pe diferite ci, care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus; inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse. Cea de-a doua grup ar fi cea a factorilor dependeni de igiena unitii de tiere i fluxul tehnologic.

12

3. INFLUENA UNOR PROCESE BIOCHIMICE ASUPRA CALITII CRNII I A PRODUSELOR DE CARNE


3.1. MODIFICRI CARE AU LOC N CARNE DUP SACRIFICARE

Transformrile postsacrificare, prin care trece carnea, sunt grupate n dou faze: faza de rigiditate i faza de maturare. Faza de rigiditate: Imediat dup sacrificarea animalului, carnea obinut este flexibil, moale, relaxat, deci carnea se afl n faza de prerigiditate, a crei durat este dependent de: proveniena crnii, rezervele de glicogen i rezervele de compui macroergici (ATP i fosfocreatina) i temperatura de pstrare a crnii. Starea de prerigiditate este de 0,5-2 ore, dup care se instaleaz starea de rigiditate, a crei

13

durat este n funcie de: rezervele de glicogen, ATP i fosfocreatina, temperatura de pstrare a crnii i activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP. n degradarea glicogenului. n faza de rigiditate au loc urmtoarele modificri: modificri biochimice: degradarea compuilor macroergici (ATP i PC), degradarea glicogenului i evoluia pH-lui ca o consecin, n principal a glicolizei anaerobe; formarea complexului actinomiozinic i de amoniac. modificri fizico-chimice: modificarea capacitii de reinere a apei i elasticitii i extensibilitii muchiului. Faza de rigiditate dureaz 24 ore la temperatura de refrigerare a crnii. Faza de maturare: ncepe dup terminarea rigiditii i este caracterizat de doi factori: viteza maturrii i intensitatea ei. Maturarea se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatura, care acioneaz sinergetic: mecanismul enzimatic i cel fizico-chimic. Mecanismul enzirnatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare.

3.2.MODIFICRILE CRNII PE TIMPUL DEPOZITRII N STARE REFRIGERAT I CONGELAT


Carnea fiind un produs cu coninut mare n ap, substane proteice, i grsimi, nu poate fi pstrat n condiii naturale, dect un tip limitat, ntruct n carne continu pe de o parte o serie de procese biochimice datorit enzimelor proprii, iar pe de alt parte, carnea este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Pentru a se obine produse din carne corespunztoare este necesar s se asigure materia prim salubr, verificat la recepie de medicul veterinar care s certifice absena bolilor transmisibile de la animale la om, s se asigure condiii adecvate pentru prelucrare n sensul ca spaiile de fabricaie, utilajele i ustensilele s fie curate. Dezvoltarea microorganismelor are loc n anumite condiii de umiditate i temperatur, precum i n prezena sau n absena oxigenului. Temperatura optim de dezvoltare a germenilor este cuprins ntre 20-55C,

14

microorganismele psihrofile se pot ns dezvolta ntre 0-30C, iar cele termofile ntre 50-75C. Dintre toate metodele de tratare ale crnii, frigul are cea mai mare aplicare n industria crnii,unde intervine att ca proces tehnologic de prelucrare, ct i ca metod de conservare. Utilizarea frigului n industria crnii are ca efect pstrarea n mare msur a caracteristicilor naturale ale produsului, ntruct frigul acioneaz pe cale fizic i nu duce la modificri importante ale compoziiei produsului. Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii produsului pn la parametrii impui de necesiti biologice, adic oprirea reaciilor biologice proprii n produs sau micorarea vitezei de reacie a acestora n funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor care au contaminat produsul n cursul manipulrii pn la tratarea prin frig. Sub influena frigului apa din esuturile crnii, se solidific prin formarea de cristale de ghea. Prelucrarea i conservarea crnii prin frig se poate face prin dou sisteme de rcire: refrigerare i congelare. Refrigerarea - este tratarea la temperaturi sczute, care pstreaz produsul pe un termen limitat, deasupra punctului de congelare a esuturilor. Refrigerarea trebuie aplicat rapid n maxim o or de la toaletarea carcaselor i la cel mult 30 minute dup terminarea controlului sanitarveterinar. Tehnica refrigerrii este determinat de specie, starea de ngrare, greutate i forma carcaselor, i de destinaie. Spaiile de refrigerare sunt separat pentru carnea de bovine i separat pentru carnea de porc. Pentru asigurarea unei rciri uniforme este necesar o aezare a carcaselor pe liniile aeriene n aa fel nct s permit circulaia aerului peste o suprafa ct mai mare a acestora. Depozitarea se face n camere rcite cu temperatura de 0-1 C i umiditatea 90%. Congelarea -menine la un anumit nivel caracteristicile senzoriale ale crnii: suculena, frgezimea, gustul, mirosul i culoarea.Totui prin congelare, dac nu se iau msuri de mpiedicare a deshidratrii, suculena i frgezimea crnii se diminueaz. Deasemenea se micoreaz capacitatea de reinere a apei, conducnd la pierderi de suc la decongelare. O alt modificare ce apare la carnea congelat depozitat, o constituie autooxidarea mai rapid datorit efectului prooxidant al NaCl. Pigmenii crnii trec din stare redus n stare oxidat, acetia fiind catalizatori ai autooxidrii lipidelor. Valoarea nutritiv a crnii congelate i depozitate este mai redus dect a celei proaspete, datorit scderii coninutului n vitamine i a pierderilor de suc la decongelare. Sucul scurs la decongelare fiind bogat n proteine solubile, aminoacizi, vitamine din grupul B, sruri minerale, reprezint o pierdere att din punct de vedere economic, ct i nutriional. Cantitatea de suc liber format depinde att de factorii legai de specia de la care provine carnea, forma i
15

mrimea bucii, gradul de maturare al acesteia, ct i de factorii care diminueaz capacitatea de reinere a apei.Capacitatea de reinere a apei depinde de gradul de denaturare al proteinelor n perioada congelrii i depozitrii, denaturare care poate fi cu att mai mare cu ct durata de pstrare este mai lung. Pentru mbuntirea capacitii de reinere a apei se recomand urmtoarele msuri: mrunirea crnii i utilizarea ei n amestec cu polifosfai; pstrarea crnii la temperatura de 0-lC; imersarea bucilor de carne ntr-o soluie de NaCl 15% i polifosfat 1% timp de 1 minut cu o scurgere ulterioar de 20 secunde. Transformrile coloidale care au loc n timpul congelrii trebuie s determine posibilitatea de recuperare la decongelare a coninutului de ap n ntregime i n starea iniial de legare. Practic, ns procesul de congelare nu mai asigur reversibilitatea total a sistemului coloidal i din aceast cauz proteinele crnii i pierd parial capacitatea de reinere a apei. Mrimea i forma cristalelor de ghea au o deosebit influen asupra calitii crnii. La congelarea lent, apa din sucul celular i din spaiile intercelulare nghea n cristale mari aciculare, care pot vtma chiar pereii elastici ai celulelor. Din aceast cauz la decongelare prin membrana celular se scurge o cantitate mare de suc. n procesul de congelare rapid se formeaz cristale de ghea mrunte, izodimensionale, neascuite, uniform repartizate, a cror dilatare volumetric este suportat de membrana celulelor musculare. Prin folosirea acestei metode starea esuturilor musculare nu prezint modificri nsemnate dup decongelare. Carnea poate fi decongelat n dou stadii diferite: nainte i dup teriminarea rigiditii musculare. Dac se decongeleaz carnea naintea rigiditii musculare i se depoziteaz un timp ndelungat, atunci la decongelare exist pericolul apariiei fenomenului de rigiditate muscular, exudatul care se scurge n acest caz provoac pierderi n greutate i nrutete consistena crnii. Pe de alt parte, umidificarea suprafeei crnii duce la dezvoltarea microorganismelor. n condiiile depozitrii crnii congelate pe o perioad mai scurt se poate congela carnea chiar n stare cald, n timpul depozitrii avnd loc o maturare progresiv lent, iar la decongelarea carcaselor nu apare fenomenul de rigiditate muscular. n timpul congelrii carnea sufer unele modificri i anume: fizice (consisten, culoare, pierderi n greutate); histologice (distrugerea celulelor); biochimice (degradarea glicogenului, ATP-ului, activarea fermentativ a unor proteine, activarea proteolitic a muchiului); fizicochimice (creterea concentraiei n electrolii, modificarea solubilitii proteinelor, pierderi de suc); chimice (oxidarea grsimilor, pierderi de
16

vitamine); biologice (comportarea microorganismelor) i organoleptice. Modificri fizice - care au loc n carnea refrigerat constau n modificrile care se ntlnesc la eliminarea apei n procesul de uscare, la legarea pastei ntr-o structur ferm, elastic, consistent, determinat de acidifiere, NaCl; formarea aromei n principal n decursul fermentaiei (maturrii), substanele de arom formndu-se din carbohidrai, proteine i lipide. Substanele de arom sunt reprezentate de acizi organici , precum i de aldehide i cetone. Mai pot aprea n timpul maturrii i amine biogene: histamina, cadaverina, triptamina etc. Carnea congelat se prezint sub form de bloc tare care prin lovire d un sunet clar. Grsimea este granuloas. Culoarea crnii congelate este mai nchis dect a crnii proaspete. Aceast transformare se observ mai ales la straturile superficiale, unde deshidratarea este mai intens i are loc o concentrare a pigmenilor crnii. Modificarea greutii are loc datorit evaporrii unei cantiti de ap. Pierderile prin evaporare sunt n funcie de diveri factori: metoda de congelare, coninutul n ap a produsului, mrimea suprafeei produsului; aceste pierderi se continu i n timpul depozitrii n funcie de circulaia aerului. Introducerea crnii n recipiente sau ambalaje impermeabile, folosirea camerelor frigorifice cu pereii dublii, contribuie la micorarea pierderilor n greutate i pot s apr n acelai timp produsele de oxidare. Materialele impermeabile sunt: celofanul, polietilena, hrtia pergaminat etc. Modificri histologice - sunt legate de dimensiunile cristalelor de ghea formate, deci de viteza de congelare, precum i de starea termic a crnii nainte de congelare. La congelarea lent datorit formrii cristalelor mari de ghea, fibrele musculare se deformeaz, sarcolema poate fi perforat sau chiar rupt, iar esutul conjunctiv i pierde integritatea. Deosebirile histologice pot fi observate i n funcie de starea crnii n momentul congelrii. Prin congelarea ntr-o singur faz (carnea cald) se pstreaz mai bine structura fasciculelor i a fibrelor musculare. Fibrele musculare i esutul conjunctiv au volumul mrit datorit numrului mare de cristale de ghea formate. n general se pstreaz bine, att striaiile transversale, ct i cele longitudinale. La congelarea n dou faze (refrigerare prealabil) fibrele musculare apar deformate, iar adeseori att fibrele ct i sarcolema sunt rupte. Se consider c aceste deteriorri s-ar datora faptului c n perioada de refrigerare are loc o deshidratare a fibrelor musculare ceea ce duce la o cristalizare neuniform, esutul conjunctiv fiind mai bine infiltrat n ap.

17

Modificri biochimice - n carnea refrigerat sunt ncetinite aceste modificri fa de carnea nercit. Se nregistreaz sub raport chimic modificri ale substanelor aromatice volatile i mai ales ale combinaiilor carbonilice, creterea cantitii de metil-etil-ceton i diacetilul. Substanele aromatice volatile ating valorile cele mai ridicate la temperatura de 2C n primele 6-7 zile de depozitare, fapt ce determin o pstrare ndelungat a aromei specifice de carne maturat. Ca urmare a activitii proteolitice ce se desfoar n timpul depozitrii crnii refrigerate, azotul amoniacal i acizii grai liberi cresc cantitativ, vitaminele n schimb nu sufer modificri importante. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare din punct de vedere calitativ la fel ca i n cazul pstrrii crnii la temperaturi mai mari de 0C, ns cu intensiti diferite. Creterea concentraiei electroliilor celulari, datorit congelrii pariale a apei, precum i modificarea structural i a concentraiei substraturilor biologice au drept rezultat inhibarea unor sisteme enzimatice i activarea altora, ceea ce determin n ultim instan unele particulariti ale proceselor biochimice care au loc n carnea congelat. Prin decongelarea crnii, concentraia electroliilor este din nou diminuat, datorit topirii cristalelor de ghea, crendu-se astfel condiii favorabile pentru activarea enzimelor glicolitice. Att la congelarea crnii, ct i la refrigerarea ei, degradarea glicogenului are loc pe calea Emden-Meyerhof i pe calea amilolitic, ns raportul dintre intensitatea acestor dou procese este diferit. Procesul de glicoliz la muchiul congelat n stare cald devine inhibat la temperaturi sub -3C. n perioada de pstrare a crnii congelate are loc resinteza glicogenului din zaharurile reductoare. Prin congelarea crnii enzimele proteolitice nu sunt distruse, ns activitatatea lor este oarecum ncetinit n funcie de temperatura de congelare i de pH-ul crnii. La pstrarea crnii n stare congelat activitatea proteolitic a esutului muscular se menine la un nivel destul de ridicat, ns pe msura prelungirii timpului de depozitare, activitatea proteolitic este mai sczut n comparaie cu stadiile iniiale de pstrare. Prin decongelarea muchilor dup o perioad de depozitare mai ndelungat n stare congelat s-a constatat o cretere a coninutului n aminoacizi liberi n comparaie cu cel iniial. Modificri fizico-chimice - n procesul de congelare i pstrare a crnii n stare congelat se modific att capacitatea de hidratare ct i solubilitatea proteinelor, consecine ale unor fenomene de denaturare. n cazul congelrii muchilor n stare cald, n mod normal ar trebui
18

ca solubilitatea miozinei s creasc, deoarece ATP-ul rmne n cantitate mare i acioneaz ca agent specific de disociere, nepermind formarea complexului actinomiozinic mai puin solubil. Totui, datorit creterii concentraiei electroliilor, ca o consecin a congelrii apei i a modificrii sarcinilor electrice ale proteinelor are loc o interaciune ntre moleculele de actin i miozin ceea ce duce la micorarea solubilitii proteinelor miofibrilare. La decongelarea crnii congelate n stare cald, solubilitatea miozinei scade i mai mult, ns prin pstrarea n continuare a crnii n stare decongelat, solubilitatea miozinei crete puin datorit aciunii de disociere a ATP-ului. Aceast cretere uoar se menine atta timp ct rezerva de ATP nu este epuizat. Prin congelarea crnii n stare cald, solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice se reduce cu 15-20% fa de solubilitatea iniial datorit interaciunilor proteinelor sarcoplasmatice cu compuii neproteici sau a aciunilor denaturante a electroliilor aflai n concentraie mare. Dac se pstreaz carnea congelat o perioad ndelungat de timp (8 luni), solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice crete puin pn la un anumit punct (2-3 luni de depozitare) i apoi ncepe din nou s scad. Modificri chimice - n carnea congelat i depozitat chiar n condiii normale, dup un timp pot avea loc modificri ale grsimilor coninute n esutul muscular. Aceste modificri sunt datorate fenomenelor de hidroliz provocate de enzimele tisulare (lipazele) i fenomenelor de autooxidare. Oxidarea se manifest mai nti prin modificri superficiale ale culorii: nglbenirea grsimilor, mbrunarea grsimilor bogate n lecitine i fosfatide, apoi prin aciune asupra esuturilor profunde realizeaz modificri sensibile de gust i culoare. Intensitatea proceselor de autooxidare este cu att mai mic cu ct temperatura de depozitare este mai sczut i durata de pstrare este mai mic. La pstrarea crnii n stare congelat pentru o perioad ndelungat se constat unele pierderi de vitamine, astfel vitamina E se pierde n ntregime, iar vitamina A este mai rezistent. Modificri biologice i microbiologice - temperaturile de congelare mpiedic dezvoltarea microorganismelor i activarea lor biochimic la temperaturi de -15C...-20C; conservarea alimentelor ar fi nelimitat dac nu ar interveni unii factori de natur fizico-chimic. n timpul congelrii microorganismele dispar la temperaturi cuprinse ntre -5C...-12C. Escherichia Coli, Clostridium Botulinum, bacteriile din grupa Proteus i nceteaz activitatea la 2C. Unele bacterii lactice: Bacillus Mezentericus, Bacillus Subtilis au temperatura de
19

dezvoltare cuprins ntre-5C..-10C. Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi sczute. Pentru majoritatea mucegaiurilor temperatura minim de dezvoltare este de -10C chiar i -12C. Dezvoltarea microorganismelor este determinat i de raportul dintre temperatur i umiditatea relativ a aerului. Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (l,5-9), cu o valoare optim n domeniul acid, cu pH=5,56. Prin congelare diferii parazii care se gsesc n carne sunt distrui. Modificri organoleptice - n cazul depozitrii crnii de bovine refrigerat la 0-4C, dup 21 de zile apar modificri organoleptice de alterare, iar mirosul devine neplcut. Prin congelare rapid, carnea nu sufer transformri deosebite care s duc la modificarea gustului, mirosului i a culorii acesteea. Prin pstrarea ndelungat n stare congelat au loc modificri defavorabile ale acestor proprieti mai ales atunci cnd carnea nu s-a congelat imediat dup sacrificare. La pstrarea ndelungat a crnii congelate dac nu se iau msuri corespunztoare pentru a evita sublimarea gheii de la suprafaa carcaselor, gustul crnii este influenat defavorabil. Prin deshidratare, ca urmare a sublimrii gheii, stratul superficial al crnii devine poros i de aceea prezint o mare suprafa activ care poate favoriza att procesele de oxidare ct i absorbia unor substane volatile din mediul nconjurtor ce imprim crnii mirosuri strine. Gustul i mirosul se modific mai ales n stratul de grsime datorit proceselor oxidative. Carnea de bovine care conine o mare parte de grsime constituit din gliceride saturate este mai rezistent la oxidare dect carnea de porc ale crei grsimi nesaturate simt mai uor oxidabile.

3.3.MODIFICRILE CRNII SUB ACIUNEA CONSERVANT A SRII


Prin dizolvarea srii n sucul muscular, presiunea osmotic crete, producndu-se o deshidratare a celulei microbiene, urmat de pierderea vitalitii acesteia. Se modific n acelai timp condiiile de mediu, pentru unele organisme devenind improprii dezvoltrii.n funcie de concentraia srii, activitatea bacteriilor, virusurilor i a paraziilor poate fi ncetinit. Unele bacterii patogene n form sporulat rezist timp ndelungat la concentraia ridicat de sare. De exemplu, virusul peste porcine nu este distrus prin srare; la fel i mucegaiurile rezist foarte mult la aciunea srii. n timpul srrii se formeaz compui proteino-sodici prin adiionarea ionilor de Cl i Na la nivelul legturilor dipeptidice ale substanelor
20

proteice, blocnd astfel locul de acces a enzimelor proteolitice. Pe de alt parte ionii de Cl formai prin disocierea NaCl formeaz cu gruprile NH din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinelor spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric a proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic acelai. Sub aciunea NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine prin creterea puterii ionice. n amestecul de srare, sarea se folosete mpreun cu azotatul i azotitul de sodiu. n timpul srrii, azotaii sub aciunea bacteriilor denitrificante se transform n azotii. Bacteriile elaboreaz reductaze i hidrogenaze care n mediul acid transform azotul n oxid de azot. Oxidul de azot se unete cu hemoglobina sau cu mioglobina i d azoxihemoglobina i azoximioglobina care prin srare ndelungat sau fierbere se transform n azoxihemocromogen sau azoximiocromogen, care sunt pigmeni de culoare roie stabil.

3.4. MODIFICRILE CRNII N TIMPUL MATURRII


Faza de maturare ncepe dup terminarea rigiditii musculare. n aceast faz musculatura devine fraged i suculent datorit enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor proprii esutului muscular care transform substanele proteice. n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor liberi i n general a azotului neproteic; acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditii esutului muscular are loc datorit acidului lactic, fosforic i a altor acizi, creeaz condiii favorabile catepsinelor, crora li se atribuie proteoliza nebacterian a substanelor proteice din esutul

21

muscular. Frgezimea crnii este n strns legtur cu coninutul esutului muscular n diferii ioni i cu modificrile acestora dup sacrificare. n timpul maturrii are loc o cretere a hidratrii i frgezimii crnii. La un moment dat din cauza pH-ului sczut, se schimb permeabilitatea membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor, astfel nct complexul hidrofob actinomiozinic se descompune n actin i miozin; aceasta din urm asigurnd suculena crnii. Concomitent se produc modificri specifice de gust i arom. Formarea aromei ncepe din a doua zi de maturare; aroma crnii maturate se datoreaz transformrii nucleotidelor n baze purinice, n special hipoxantina care crete de la 4,23 mg N % la carnea complet maturat. Au loc i modificri structurale ale fibrei musculare, sarcolema fibrelor musculare este intact chiar dup 28 zile de maturare a crnii. n timpul maturrii fineea crnii crude crete continuu, astfel c dup 3 zile carnea este suficient maturat. Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai fraged i cu un gust mai plcut. Culoarea crnii maturate este roie-cenuie deschis, comparativ cu carnea proaspt care este roie. Viteza de maturare a crnii depinde de sex, vrst i particulariti individuale. Carnea animalelor btrne se matureaz mai greu dect a celor tinere.

3.5.INFLUENA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITII CRNII I A PRODUSELOR DE CARNE


n timpul tratamentelor termice (blanare, fierbere, afumare) carnea i produsele din carne sufer modificri importante care conduc la mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, arom, culoare), a digestibilitii i la creterea coeficientului de utilizare digestiv. n acelai timp tratarea termic a crnii reduce considerabil riscul transmiterii unor infecioase sau parazitare. AFUMAREA
22

Afumarea crnii i a produselor din carne se face n celule de afumare. n funcie de temperatura la care se face afumarea produsului acioneaz att temperatura ridicat a fumului, ct i componenii fumului (afumarea cald). Afumarea realizeaz produselor din came o mbuntire a gustului, calitii i aromei, datorit componentelor fumului i aciunii temperaturii. Transformrile fizico-chimice i biologice din timpul afumrii Modificrile fizico-chimice care au loc n procesul de afumare sunt legate de deshidratarea produsului. n timpul animrii produsele pot pierde n greutate pn la 12%. Aceste pierderi sunt determinate de: temperatur, umiditatea i viteza aerului din afumtorie, caracteristicile produsului (coninut n grsime, natura membranelor n cazul salamurilor) i durata de afumare. Deshidratarea parial a produselor din carne n cazul animrii este necesar pentru pregtirea suprafeei produsului n vederea depunerii componentelor fumului. Pe msura avansrii procesului termic are loc difuziunea substanelor de afumare de la suprafa n interiorul produsului. n legtur cu difuziunea componentelor fumului n profunzimea produsului se mai pot face urmtoarele consideraii: la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse n membrane naturale ptrunderea fenolilor este mai rapid, dect la cele introduse n membrane artificiale. Se constat o ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care conin mai mult grsime. Fumul cu umiditate mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat. Datorit acizilor organici volatili, produsele de carne se aciduleaz, pH-ul reducndu-se de la 6,3-5,2. Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse ntre 4-90C este nsoit de denaturarea termic parial a proteinelor din care se elibereaz grupe funcionale active: SH, carboxilice, aminice, care pot reaciona cu unele componente ale fumului. La afumare transformri eseniale sufer colagenul aflat n structura crnii sau a membranelor. Luciul caracteristic produselor ar fi datorat dup unii autori rinilor formaldehidice. Cantitatea de nitrii n urma afumrii scade circa 25%. Aciunea antioxidant a fumului - se datoreaz fenolilor are intr n reacie cu radicalii liberi ai grsimilor, nct compuii formai nu mai pot fi oxidai n continuare. Aciunea bactericid a fumului - este dat de fenoli i acizi. Fenolii acioneaz asupra germenilor de Escherichia Coli i Bacillus Proteus. Cu
23

ct temperatura de afumare este mai ridicat, efectul bactericid al fumului crete, favoriznd coagularea proteinelor musculare. Sub aceast form sunt mai greu de atacat de ctre bacteriile de putrefacie. Aciunea aromatizant a fumului - este dat de aldehidele aromatice (furfurol i valina), cetone, unii fenoli i unii acizi. Aciunea de colorare a fumului - se datoreaz rinilor aldehidofenolice care se depun pe produs. Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului, temperatura de afumare, gradul de dispersie a fumului i felul membranei. Datorit coninutului n anumite hidrocarburi n special 3,4 benz-piren, se presupune c afumarea n exces ar putea avea o aciune cancerigen.

Aciunea pasteurizrii (fierberii) asupra produselor din carne. Prin fierberea preparatelor din carne se continu procesele termice ale afumrii la cald i anume: distrugerea microorganismelor i a enzimelor, coagularea proteinelor, transformarea parial a colagenului, esutului conjunctiv n form asimilabil-glutina, fixarea culorii etc. La temperatura de fierbere a majoritii mezelurilor are loc o denaturare a proteinelor (60C), care reprezint 90%. Proteinele globulare iau form fibrilar. Datorit denaturrii toate lanurile proteice sunt desfurate, ceea ce uureaz atacul enzimelor organismului uman, ducnd la creterea digestibilitii. La temperaturi mai mari de 70C, pigmenii crnii se denatureaz i se stabilizeaz i mai mult culoarea mezelurilor. Enzimele sunt i ele inactivate n timpul fierberii. Prin fierbere colagenul se transform n glutin solubil. n timpul procesului de fierbere pot avea loc, pe lng pierderi de substane proteice solubile, grsimi, pierderi de vitamine i sruri minerale. Carnea fr amestec de srare i modific culoarea n timpul procesului de fierbere. La 60C culoarea roie se pstreaz numai n interiorul bucilor de carne. ntre 70-80C culoarea crnii devine brun cenuie. La fierbere au loc pierderi de substane nutritive din carne n ap. Pentru a se pstra valoarea nutritiv a produsului fiert este necesar ca fierberea s se fac n buci mari, iar carnea s fie introdus n apa adus la fierbere pentru a se realiza o coagulare rapid a proteinelor din straturile periferice ale crnii. n timpul fierberii carnea capt o arom specific complet diferit de aceea a crnii proaspete. Formarea aromei se consider a fi determinat de
24

substanele extractive solubile n (glucoz, glucozamin, acid lactic, aminoacizi liberi, baze purinice i pirimidinice), precum i de grsimi.

PARTEA II CERCETRI PROPRII 4. DESCRIEREA UNITII


Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost nfiinat n 1998, este amplasat n Baia Mare, B-dul Bucureti, nr.47/A i are ca obiect de activitate prepararea i comercializarea preparatelor i produselor din carne.
25

Unitatea a nceput cu o capacitate de producie de 4-5t/zi, avnd 28 muncitori, fiind dotat cu: dou maini de tocat, dou malaxoare, un cuter, dou maini de umplere cu policlip, o main de injectat, dou tumblere cu capacitatea de 150 kg i patru celule de fierbere-afumare. n timp, unitatea s-a dezvoltat foarte mult, nct a fost necesar achiziionarea mai multor utilaje, astfel s-au mai cumprat: o celul de fierbere-afumare, un tumbler, o main de umplere, o ghilotin pentru tiat carne congelat, un banzic pentru tiat piept, iar producia a crescut de la 5-18 t/zi, ajungnd astzi la un numr de 170 muncitori. n acelai timp i achiziionarea de materii prime s-a fcut ritmic cu cantiti mari, implicnd construirea unui congelator pentru depozitarea materiilor prime, cu capacitatea de 150t. Crescnd astfel capacitatea de producie, unitatea i-a format un lan de magazine proprii, astzi n numr de 14; i-a fcut o reea de distribuie n mai multe orae, fapt pentru care s-au cumprat 17 utilitare de transport, toate prevzute cu instalaii frigorifice. Aflndu-se ntr-o permanent dezvoltare i preuind buna tradiie culinar romneasc, S.C. SELMONT S.R.L. ofer n acest moment toate grupele de preparate din carne, inclusiv produse crude-uscate, produse ce satisfac exigenele nutriionale ale consumatorilor cu stiluri de via diverse. S.C. SELMONT S.R.L. rspunde cerinelor prezentului, fiind orientat permanent ctre viitor, prin extinderea i modernizarea unitii. Controlul sanitar-veterinar al unitii se execut asupra urmtoarelor obiective: 1. Salubritatea materiilor prime recepionate n unitate i anume: a) Acte sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau produse comestibile. b) Proveniena materiilor prime. c) Dac s-au asigurat pe timpul transportului condiiile sanitarveterinare de pstrare a salubritii crnii. d) Starea termic a materiei prime. e) Marcarea sanitar-veterinar. f) Prospeimea i salubritatea materiei prime. g) Starea igienic a ambalajelor n care s-a fcut transportul. Este interzis recepionarea i introducerea n unitate de: - crnuri i subproduse comestibile nemarcate sanitar-veterinar; - crnuri de porc necontrolate trichineloscopic; - crnuri i subproduse comestibile calde, cu excepia crnii de vit destinat producerii bradtului. 2. Salubritatea materiilor adjuvante de origine animal sau vegetal. 3. Salubritatea condimentelor i a celorlalte ingrediente la intrarea n unitate (etichetarea corect, ambalaje corespunztoare, stare de puritate,
26

etc.) 4. Depozitarea materiilor prime i a semifabricatelor. 5. Controlul pe flux tehnologic, ncepnd de la tranare i pn la depozitare produse finite. 6. Recoltarea periodic de probe pentru analize complete de laborator din: materia prim, materii auxiliare i condimente, saramuri de pstrare sau condiionare, semifabricate. Recoltarea zilnic de probe se face pe loturi de fabricaie. 7. Controlul igienei spaiilor de producie, a utilajelor fixe i mobile i a procedeelor de lucru folosite. 8. Eliberarea certificatului sanitar-veterinar de transport. 9. Controlul produselor de carne livrate. Sortimente de preparate de carne fabricate de unitate: Preparatele de carne semiafumate reprezint o gam larg de produse fabricate din carne de porc i vit, slnin, organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau fr afumare cald, fierbere i n multe cazuri supuse procesului de afumare rece. Salamurile se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor proprii ale firmei, cu respectarea condiiilor sanitar-veterinare n vigoare. Din grupa preparatelor din carne semiafumate unitatea fabric: Salam de Var, Salam de Var Uscat, Salam de Var Extra, Salam Caraiman, Salam Italian, Salam Victoria, Salam cu unc, Salam de porc, Salam haiducesc, Salam mistre etc. Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie corespund standardelor i reglementrilor sanitar-veterinare n vigoare.

4.1. ASIGURAREA UNITII CU MATERII PRIME I AUXILIARE


Aprovizionarea unitii S.C. SELMONT S.R.L. se face pe mai multe planuri, cea mai important fiind aprovizionarea cu materii prime: carne de porc, carne de bovine i slnin. Unitatea cumpr CPL (carne porc lucru) din Frana: Sofrana, i CV (carne de vit) din Brazilia, iar slnina de la furnizorii din ar. Aprovizionarea unitii cu condimente se face de la firmele: S.C. Ion Mo S.R.L., Bucureti; S.C. Condimentul S.R.L., Cluj-Napoca; i de la unele firme din Austria i Germania, iar aprovizionarea unitii cu membrane se face de la firmele: S.C. Darimex S.R.L. Arad, S.C. Golf-Grap S.R.L. Suceava.

27

Relaiile cu furnizorii sunt foarte bune, respectndu-se clauzele contractuale privind livrarea mrfii i plata acesteia. Unitatea acord o atenie deosebit sectorului de desfacere a preparatelor, avnd o reea de 14 magazine proprii: 12 n Baia Mare, unul n Sighetul Marmaiei i unul n Jibou, prin care se desface 60% din producie, iar restul produciei este ditribuit altor magazine: Firma lucreaz cu parteneri din judeele: Satu Mare, Bistria-Nsud, Cluj-Napoca, Oradea, Timioara, Braov etc.

5. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


5.1. CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME
Materiile prime destinate obinerii preparatelor de carne trebuie s corespund sub raportul salubritii. Se verific n primul rnd starea de
28

prospeime a crnii i se apreciaz aspectul grsimii. Se mai verific actele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de carne, proveniena materiei prime, condiiile de igien pe timpul transportului, starea termic a materiei prime, marcarea sanitar-veterinar (tampila), starea igienic a ambalajelor n care s-a fcut transportul: Recepia materiilor prime se face conform normelor i instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau a altor acte normative n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare n funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizori i de serviciul sanitar-veterinar: Ca materii prime la obinerea preparatelor din came semiafumate se folosesc: carnea de bovine, carnea de porc i slnina. Carnea de bovine - utilizat n tehnologia preparatelor din carne provine de la bovine de vrst diferit, din tieri normale de abator aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i corespunde prevederilor STAS 2713-1974: Se utilizeaz carne de mnzat ntre 6 luni i 3 ani i carne de vit adult de peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i bacteriologice, trebuie s corespund prevederilor STAS 2713-1974 "Carne de bovine". Carnea de porcine -folosit la industrializare sub form de preparate, este carnea provenit de la porcinele peste 90 kg n viu, din tieri normale aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i care corespunde prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine". Slnina - esut gras subcutanat provenit de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina de pe spinare i prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnina cu sau fr orici, aceasta fiind o slnin tare; slnina de pe gu se recolteaz separat. Slnina moale rezult din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, care se prezint n buci mici fr orici. Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. La recepie slnina crud sau srat utilizat la fabricarea preparatelor din carne trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de STAS 2273-1985 i 1117-1985. Controlul calitii materiei prime se face prin recoltarea probelor i examen de laborator. Recoltarea probelor este efectuat de personal competent de specialitate, n conformitate cu actele normative n vigoare. La recoltare se
29

vor folosi instrumente sterile, iar fiecare prob se va introduce ntr-un recipient steril, hrtie pergaminat sau pungi de material plastic. n ceea ce privete prospeimea crnii, aceasta se apreciaz dup caracterele organoleptice. Cnd rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile, se recurge la analiza chimic i examenul bacteriologic. Analizele de laborator trebuie executate ct mai rapid pentru ca procesul de alterare s nu progreseze, ceea ce va face ca rezultatele determinrilor s nu mai corespund realitii.

5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE


Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face doar de ctre personal autorizat; n timpul efecturii examenului personalul va purta echipament de lucru curat, fr mirosuri ce ar putea influena aprecierea. Examenul se execut la lumina natural a zilei sau la o lumin artificial care nu modific culoarea materiei examinate i care produce o iluminare de minim 550 luci la un metru de sol. Examenul se face pe buci de carne (carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor i normelor tehnice interne, i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici. Aspectul crnii - se urmrete absena sau prezena mucusului, sau chiar a coloniilor de mucegai, aspectul musculaturii, grsimii, esutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor, lichidului sinovial. Aspectul crnii difer n funcie de specie, iar n cadrul speciei n funcie de vrst: bovinele adulte au fibra muscular cu bobul mare, grosier n funcie de vrst, carnea este marmorat i perselat n funcie de starea de ngrare; la carnea de mnzat bobul este fin, iar marmorarea i perselarea este puin prezent; la porcine bobul este fin, iar marmorarea i perselarea accentuat. Culoarea crnii - se apreciaz att la suprafa ct i n seciune i variaz de la roz pn la rou nchis. Tonalitatea culorii este influenat de modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobina rmas n carne, raportul dintre esutul muscular i gras, raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat, cum sunt: mioglobina (rou purpuriu), oxihemoglobina (rou aprins) i metmioglobina (brun), precum i de prospeimea seciunii. Culoarea crnii difer n funcie de: specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare, diferite stri anormale (stare PSE i DFD). Luminozitatea

30

caracteristic a culorii este n strns legtur cu starea fizic a crnii, care la rndul su este influenat de pH, structura i starea termic a crnii. Variaia culorii i grsimii crnii n funcie de specie Specia Culoarea crnii Bovine adulte Roie cu suprafa lucioas Mnzat Roie palid Porcine Roie, roie pal Tabel 1 Culoarea grsimii Galben, grsimea intern galben mai intens Galben-alb cu nuan mai deschis Slnina de culoare alb, osnza uor galben

Mirosul i gustul crnii - este influenat de: ras, sex, vrst, hran, stadiul de maturare. n funcie de sexul animalului, mirosul crnii este influenat de producia de hormoni steroizi, precum i de influena acestora asupra compoziiei lipidelor i a metabolismului lor. Vrsta influeneaz mirosul i gustul crnii. Aceste diferene se datoreaz schimbrii de metabolism, n ceea ce privete proteinele, aminoacizii i nucleotidele: Hrana determin mirosul i gustul crnii n special prin lipidele pe care le conine. Stadiul de maturare al crnii determin numrul de aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice i pirimidinice, acizi grai, zaharuri care la nivelul lor influeneaz mirosul i gustul crnii. Examinarea mirosului i a gustului se face att pe carnea ca atare, ct i pe carnea supus fierberii i prjirii. Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular dup sacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului consistena crnii este moale i elastic. Carnea dup ce intr n faza de rigiditate are o consisten ferm, iar cea maturat are consistena mai tare. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena. Carnea animalelor tinere este mai puin consistent, dect cea a animalelor adulte. Carnea gras n care exist mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare are o consistent mai fin dect cea slab.

Variaia mirosului i consistenei crnii n funcie de specie Tabel 2


31

Specia Bovine adulte Mnzat Porcine

Mirosul Proaspt, uor aromat Specific crnii de vit Specific, aromat

Consistenta Ferm Ferm Moale

Frgezimea crnii este influenat de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, momentul n care s-a fcut refrigerarea i congelarea, modul n care s-a executat rcirea precum i gradul de maturare al crnii. Suculena crnii reprezint proprietatea crnii de a reine o anumit cantitate de suc intracelular, intercelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat n mare msur de cantitatea de ap legat i coninutul grsime al acesteia. Suculena crnii depinde de: specie, ras, vrst i starea de ngrare. Carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine. Animalele tinere au carnea mai suculent dect cele adulte, datorit fibrelor musculare i a cantitii mari de ap coninut de carne. A. Caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea de Prospeime Carnea proaspt are urmtoarele caracteristici: Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, grsimea are culoarea specific, consistena i gustul normale, tendoanele sunt lucioase, suprafaa articular este neted i lucioas, lichidul sinovial este limpede. Culoarea - roz la suprafa pn la rou, n seciune este lucioas, uor umed fr a fi lipicioas, culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective. Consistenta - ferm cu seciune compact; nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetul. Mirosul - plcut, caracteristic fiecrei specii. Mduva oaselor - umple n ntregime canalul medular, elastic de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas. Bulionul - transparent, limpede i plcut aromat, la suprafa se separ n strat compact sau insule de grsime cu miros i gust plcut. Carnea relativ proaspt se prezint astfel:

32

Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial acoperit cu mucus lipicios n cantitate mic; se pot observa pete de mucegai, grsimea are un aspect mat i consistena micorat, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii, suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - la suprafa i n seciune este mai mat i mai nchis n comparaie cu carnea proaspt, n seciune este umed fr a fi lipicioas. Consistena - carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune; urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede i complet. Mirosul - uor acid sau de mucegai, la suprafa uneori se simte un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde. Mduva oaselor - uor dezlipit de marginea osului, mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt, n seciune este mat, uneori cenuie. Bulionul - tulbure cu gust puin plcut sau uor rnced, la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced. Carnea alterat are urmtoarele caracteristici organoleptice: Aspectul exterior - suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu mucegai, grsimea are aspect mat i coloraie cenuiu murdar, consistena micorat, miros i gust de rnced, tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - la suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, n seciune este umed i foarte lipicioas, uneori decolorat, alteori cenuie sau verzuie. Consistena - att la suprafa ct i n seciune, adnciturile care se formeaz la apsarea cu degetul sunt persistente. Mirosul - de mucegai att la suprafa, ct i n straturile profunde. Mduva oaselor - nu umple tot canalul medular, are consistena mult
33

micorat, culoare cenuiu murdar. Bulionul - tulbure murdar, cu miros de rnced i mucegai, la suprafa nu se observ picturi de grsime. B. Caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea termic Carnea refrigerat sau zvntat are urmtoarele caracteristici: Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, n seciune uor umed, tendoane lucioase, elastice, tari, suprafee articulare lucioase, lichid sinovial limpede, esut conjunctiv alb-sidefiu i elastic. La carnea refrigerat la atingerea cu degetul apare senzaia de rece fr a se lipi. Culoarea - la suprafa prezint o pelicul de culoare roz pn la rou, n seciune are culoare caracteristic speciei. Consistena - ferm i elastic att la suprafa, ct i n seciune, urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se obine greu i este limpede. Mirosul - plcut, caracteristic speciei. Aspectul grsimii la bovine grsimea are culoarea alb-glbuie, consistena tare, prin frecare se sfarm, iar la porcine grsimea are culoarea alb spre roz, moale la frecare. Mduva oaselor - umple n ntregime canalul medular al oaselor, culoarea variaz cu vrsta animalului de la roz-glbui la galben-cenuiu, elastic pe seciune cu aspect lucios. Bulionul - dup fierbere i sedimentare este limpede, aromat, la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros plcut. Carnea congelat are urmtoarele caracteristici: Aspectul exterior - bloc compact acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine, asemntoare cu cristalele de zpad. Culoarea - la suprafa are o culoare normal cu nuan mai vie, uneori cu nuan mai nchis, la locul de atingere cu cuitul cald sau cu
34

degetul, apare o pat de culoare roie vie. Consistena - tare, prin lovire cu obiecte tari d un sunet clar. Mirosul - nu are miros. Aspectul grsimii - consisten tare, culoare caracteristic speciei. Carnea decongelat se prezint astfel: Aspectul exterior - suprafaa crnii este umed, uneori poate avea o pelicul uscat, n seciune este neted i umed; la apsarea cu degetul exprim un suc opalescent; esutul conjunctiv este fr luciu, cu elasticitate micorat. Culoarea - la suprafa prezint o culoare de la roz la rou nchis, iar esutul conjunctiv are o culoare opalescent. Consistena - elasticitatea este micorat, iar urmele formate prin apsarea cu degetul revin greu i incomplet. Mirosul - caracteristic speciei. Aspectul grsimii - consistena este uor micorat, iar culoarea grsimii interfasciculare are o nuan roiatic. Mduva oaselor - este uor dezlipit de pereii canalului medular, consistena micorat i culoarea roiatic. Bulionul - dup fierbere i sedimentare are un aspect uor tulbure, iar aroma este mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat. Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face cu urmtoarele meniuni: Carnea cald se examineaz n acelai mod ca i carnea refrigerat sau zvntat; Carnea congelat se examineaz ca atare i dup congelare; Rezultatul examenului organoleptic se nscrie n buletinul de analiz.

5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE


35

Examenul fizico-chimic se face pentru a determina prospeimea crnii; se pot face att pe produsul ca atare, ct i pe extractul apos de carne. Examene fizico-chimice efectuate pe produsul ca atare a) Determinarea pH-ului cu ajutorul hrtiei indicator PH-ul este definit ca logaritm cu semn schimbat al concentraie ionilor de hidrogen dintr-o soluie, sau logaritmul numrului de litri de ap n care se gsete un atom gram de hidrogen n stare de ioni. Principiul metodei: - const n introducerea hrtiei indicator n seciunea fcut n proba de carne luat pentru analiz i compararea acesteia cu scara etalon de pH. Materiale necesare: - hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului. Mod de lucru: n proba de examinat se face o seciune cu ajutorul unui bisturiu. n aceast seciune se introduce hrtia indicator. Se las 1015 minute, apoi se compar nuana culorii hrtiei cu scara etalon ce nsoete hrtia indicator. Nuanele de culoare cu care se aseamn, indic valoarea pH-ului probei analizate. Interpretarea rezultatelor: - hrtia se nroete - carnea este proaspt - hrtia se albstrete - carnea este alterat. Reacia chimic a crnurilor proaspete variaz astfel: -carnea de bovine are pH-ul cuprins ntre 5,5-6,0 -carnea de porcine are pH-ul cuprins ntre 5,9-6,0. La crnurile relativ proaspete avem urmtoarele valori de pH: -carnea de bovine are pH-ul cuprins ntre 6,6-6,7 -carnea de porcine are pH-ul cuprins ntre 6,0-6,5. Cnd pH-ul este superior acestor valori, carnea este de obicei alterat. Meniuni n buletinul de analiz: Datele necesare pentru identificarea probei; Rezultatul obinut; Metoda folosit; STAS 9065-1974; Detalii de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente susceptibile ce ar putea influena rezultatul determinrii. b) Determinarea amoniacului liber din carne - metoda Eber

36

Principiul metodei: Amoniacul prezent n carne n contact cu acidul clorhidric din reactivul Eber, antrenat cu eter, formeaz clorura de amoniu, care are aspectul unui nor alb-gri degajat n jurul crnii. Reactivi folositi: - reactiv Eber care este format din: -20%HC1 - 60% alcool etilic 96 - 20% eter etilic: Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmeyer de 20-25ml se introduc 45ml reactiv Eber, paharul se astup i se agit de cteva ori. Cu un harpon de srm se ia o bucic de carne de examinat i se suspend n vas, astfel nct s nu ating suprafaa lichidului. n prezena amoniacului se formeaz n jurul probei de analizat un nor de culoare alb-gri, mai mult sau mai puin intens, n funcie de gradul de alterare al crnii. Carnea proaspt nu d nici un fel de reacie. Interpretarea reaciei:- negativ (n jurul crnii nu apar vapori albi de clorur de amoniu); - slab pozitiv (apare un nor albicios discret); - pozitiv (norul albicios este vizibil): c) Determinarea azotului uor hidrolizabil prin titrare indirect cu NaOH

Principiul metodei: Azotul uor hidrolizabil, pus n libertate sub form de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de HC1.

Aparatur necesar:- instalaie de distilare. Reactivi necesari:- HC1 0,ln; - NaOH 0,1n; - oxid de magneziu calcinat (pulbere); - ulei de parafin; - rou de metil sol: 0,2% n alcool etilic 96% vol. Mod de lucru: Se cntresc cu precizie de 0,01g, circa l0g din proba de analizat i se trec cantitativ n balonul de distilare cu circa 250cm 3 ap. n vasul colector se introduc 10cm3 HC1, 2-3 picturi de soluie rou de metil i 10cm3 ap. In balonul de distilare n care s-a introdus proba se
37

adaug l-2g oxid de magneziu i 5cm3 ulei de parafin pentru a evita spumarea. Se spal apoi pereii balonului cu ap, se agit i se adapteaz la instalaia de distilare. Se aduce la fierbere 10 minute i se distila 25 minute. Aproape la sfritul distilrii se coboar vasul colector, astfel nct alonja refrigerentului s rmn deasupra lichidului. Dup terminarea distilrii se spal cu civa cm3 de ap captul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titreaz cu o soluie de NaOH. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul rezultatului: Coninutul de azot uor hidrolizabil, exprimat ca amoniac n mg-l00g se calculeaz dup formula:
NH 3 (mg /100 g ) = 0, 0017gV1 V2 )g ( 100 g 1000 m

n care: 0,0017= cantitatea de amoniac (mg) corespunztoare la lcm3 HC1 V1= volumul de HC1 0,ln (cm3) introdus n vasul colector; V2= volumul de NaOH sol:0,ln (cm3) folosit la titrare; m= masa produsului luat pentru analiz (g): I nterpretare: n funcie de starea de prospeime a crnii, cantitatea de amoniac este urmtoarea: - carnea foarte proaspt are 8-14 mg % NH3; - carnea proaspt conine 14-20 mg % NH3; - carnea relativ proaspt are 20-42 mg % NH3; - carnea alterat conine peste 42 mg % NH3; Carnea refrigerat este considerat proaspt cnd are amoniac pn la 30 mg%. Carnea congelat i decongelat conine pn la 35 mg %NH3. d) Identificarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat rezult n urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf n procesul de alterare a crnii. Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat rezultat n urma descompunerii bacteriene formeaz n prezena srurilor de plumb sulfura de plumb de culoare neagr. Reactivi i materiale necesare:- acetat de plumb soluie 10%; - acid fosforic 5%;
38

- benzi de hrtie de filtra. Pregtirea probei pentru analiz: proba pentru analiz, conform standardelor n vigoare, se examineaz n maxim dou ore de la primire. n acest timp proba trebuie pstrat la rece (maxim 5C). Proba se omogenizeaz prin trecerea de dou ori prin maina de tocat carne, cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4mm, apoi se trece imediat la efectuarea analizei. Mod de lucru: ntr-o plac Petri se pun circa l0g produs fin mrunit peste care se adaug cteva picturi de acid fosforic soluie 5%. Peste faa intern a capacului se lipete o fie de hrtie de filtru mbibat n prealabil n soluie de acetat de plumb 10%. Cutia nchis se las 20 minute, apoi se apreciaz dac hrtia i-a schimbat sau nu culoarea. Interpretarea rezultatelor:- reacie negativ - carnea este proaspt; - reacie slab pozitiv- carnea este relativ proaspt; hrtia se coloreaz n cafeniu: -reacie pozitiv- carnea este alterat; hrtia de filtra se coloreaz n negru. Examene fizico-chimice efectuate pe extractul apos de carne Prepararea extractului apos de carne: Proba de carne se cur de fascii, tendoane, grsimi i se macin. Se cntresc l0g de carne i se introduc ntr-un pahar Berzelius, peste care se adaug 100 ml ap distilat. Coninutul se agit de 3-4 ori cu o baghet de sticl; dup 25-30 minute se filtreaz ntr-un balon Erlenmeyer. Filtrarea dureaz mai puin,cnd carnea este proaspt, iar la carnea alterat filtrarea se face mai ncet. Randamentul de filtrare la carnea proaspt este de 90-95%, iar la carnea alterat este de 40-50%. La carnea proaspt extractul este limpede, de culoare roz, miros specific, iar la carnea alterat este tulbure, de culoare roz murdar, cu miros de putred i reacie slab acid. 1) Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice Se bazeaz pe proprietatea unor substane, numite indicatori acidobazici de a-i schimba culoarea odat cu activitatea ionilor de hidrogen. Metoda cu hrtie indicator:- se umecteaz hrtia cu 2-3 picturi de extract apos de carne, iar culoarea obinut se compar cu scara etalon ce nsoete hrtia, apreciindu-se pH-ul corespunztor culorii respective.
39

2) Determinarea calitativ a amoniacului prin reacia Nessler Principiul metodei:- const n precipitarea amoniacului din extractul apos cu reactivul Nessler sub form de iodur de oxidimercuramoniu, de culoare galben-portocalie. Reactivi necesari:-reactivul Nessler format din: - biclorur de mercur; iodur de potasiu; - KOH; ap distilat Prepararea reactivului Nessler: 5g KI se dizolv n 5m3 ap fierbinte ntr-un vas Erlenmeyer. Se adaug soluie saturat fierbinte de clorur mercuric, pn cnd precipitatul ce se formeaz nu se mai dizolv. Dup rcire soluia separat se decanteaz ntr-un balon cotat de l00cm3. Se adaug 15g KOH dizolvat n 30 cm3 ap i se aduce la semn cu ap. Se adaug 0,4 cm3 soluie saturat de clorur mercuric, se las s se depun precipitatul, iar soluia de deasupra, separat prin decantare se trece ntrun vas curat i se pstreaz la ntuneric. Mod de lucru: ntr-o eprubet curat se introduce l cm3 extract apos de carne, peste care se adaug 1-10 picturi reactiv Nessler, agitnd eprubet dup adugarea fiecrei picturi. Se urmrete modificarea culorii i gradul de limpezire al soluiei. Paralel i identic cu proba de examinat se face o prob martor pentru aprecierea culorii reactivului Nessler.

Interpretarea rezultatelor: Reacia se consider: - negativ, cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv nu se modific culoarea i claritatea amestecului; - slab pozitiv, cnd dup adugarea a minimum 6 picturi de reactiv apare un precipitat de culoare galben; - pozitiv, dac la adugarea primelor picturi de reactiv apare o tulbureal vizibil i o culoare galben pronunat; dup adugarea ultimelor picturi se formeaz un precipitat abundent de culoare galbenportocalie. Reacia nu este concludent pentru preparatele de carne. PROPRIETILE CHIMICE ALE CRNII N FUNCIE DE
40

STAREA TERMIC Tabel 3

Caracteristici Cald i
Azot uor hidrolizabil (mgNH3-100,max) pH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Kreiss Reacia pentru identificarea NH3(metoda Nessler) zvntat 20 5,6 negativ negativ negativ

Stare termic Refrigerat Congelat


30 5,6 negativ negativ negativ 35 6,2 negativ negativ Se admite slab pozitiv

5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE


Calitatea crnii este direct influenat de felul i numrul de microorganisme care ajung s polueze carnea n condiiile nerespectrii unor norme de igien cu ocazia obinerii crnii, prelucrrii i manipulrii acesteia. ncrctura bacterian a crnii limiteaz mult termenul de pstrare a acesteia, iar prezena unor germeni patogeni n carne, pune n pericol sntatea consumatorului. Microorganismele din carne acioneaz asupra tuturor componenilor crnii, dar mai ales sunt afectate substanele proteice care sub aciunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplific pn la produi care pot avea efect toxic asupra consumatorului. Examenul microbiologic al crnii const n stabilirea numrului de germeni pe cm2 (examen bacterioscopic) i n determinarea sau evidenierea unor germeni patogeni, condiionat patogeni sau saprofii prezeni n carne. Analiza bacteriologic se refer la urmtoarele determinri: a) Determinarea numrului total de germeni-g de produs (NTG); b) Determinarea prezenei i a numrului de bacterii coliforme (NBC) i a speciei Escherichia coli; c) Determinarea prezenei i a numrului de stafilococi coagulazopozitivi;
41

d)Determinarea prezenei germenilor din genul Salmonella; e)Determinarea clostridiilor sulfito-reductoare; f)Determinarea prezenei bacteriilor din genul Proteus; Examenul bacteriologic se face dup metodologia prevzut de stasul n vigoare: n urma examenului bacterioscopic carnea se mparte n: - carne proaspt, cnd n cmpul microscopic germenii sunt abseni, sau se gsesc maximum 2-4 coci, fr esut muscular aderent pe lam; - carne relativ proaspt, cnd n cmpul microscopic se observ 10-30 coci, puini bacili, urme de esut muscular pe lam; - carne alterat. n cmpul microscopic apar bacili grarnpozitivi i urme de esut muscular pe lam:

5.2. CONTROLUL CALITII MATERIILOR AUXILIARE I A ADITIVILOR


Materiile auxiliare folosite la prepararea produselor din carne semiafumate (salam de var) sunt: apa, sarea, azotitul de sodiu i srurile de sodiu, polifosfati, aromatizanti (condimente, plante condimentare, fum lichid), poteniatori de arom, membrane, sfoar, etichete. Introducerea n produsele de carne a substanelor aditive i a ingredientelor se face numai n conformitate cu normele comune ale Ministerului Sntii i a Industriei Alimentare, respectnd urmtoarele: 1. Toate ingredientele folosite la fabricarea produselor din carne
42

sunt supuse controlului sanitar-veterinar; 2. Introducerea lor n produsele de carne este permis numai n cantiti prevzute n standardele de stat sau normativele interne ale unitii, 3. Ingredientele se depoziteaz n condiii corespunztoare,nitraii i nitriii se pstreaz n dulapuri metalice, separat de restul ingredientelor; 4. Gestionarea i distribuirea ingredientelor se face de ctre o persoan responsabil, stabilit de conducerea unitii; 5. Periodic medicul veterinar, inspectorul de stat va recolta probe din diferitele ingrediente pentru analiza bacteriologic ntr-un laborator veterinar de stat. Apa- deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate, sau reprezint o materie prim de baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund standardului de calitate pentru apa potabil. Apa mai este folosit n diferite faze ale procesului de fabricaie, precum i pentru splarea i igienizarea materiilor prime, a utilajelor, recipientelor i a spaiilor de lucru. Condiiile de calitate pentru ap sunt prezentate n tabelul urmtor:

CONDIII DE CALITATE PENTRU AP Tabel 4 Proprieti Mirosul Gustul Uniti de msur Valori Limite admise excepionale Indicatori senzoriali Grade, 2 2 maximum Grade, 2 2 maximum
43

Metode analiz STAS 6324-61 STAS 6324-61

Culoarea Turbiditate pH-ul Reziduu fix la 105C Duritate total Calciu Magneziu Fier Cloruri Sulfai Nitrii Clor rezidual Fluor Plumb Arsen Crom Cianuri Cupru

Grade, maximum Grade, maximum


S

Indicatori fizici 15 5

30 10

SR ISO 7887:97 STAS 6323-76 SR ISO 10260:96 STAS 3638-76 STAS 3026-76 SR ISO 7980:97 SR ISO 7980:97 SR ISO 6332:96 STAS 3049-88 STAS 3069-87 STAS 3048-77 STAS 6364-86 STAS 6673-62 STAS 6362-85 SRISO 6595:97 STAS 7884-67 STAS 10847STAS 77 3224-69

Indicatori chimici Uniti PH 6,5-7,4 8,5 mg-1 Grade, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum 100-800 20 100 50 0,1 250 200 0 0,1-0,55 1,2 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 30-1200 30 180 80 0,3 400 400 0,3 0,1

Indicatori bacteriologici

44

Numr total de germeni: -instalaii centrale cu ap dezinfectat; -instalaii centrale cu ap redezinfectat, -surse locale:

Nr.ml, maximum <20 -

STAS 3001-91

< 100 <300

STAS 3001-91

Bacterii coliforme: -instalaii


5

Nr.l ap

cu ap dezinfectat, -instalaii centrale cu ap redezinfectat -surse locale: Organisme vizibile cu ochiul liber

centrale

<3 <10

Indicatori biologici absent

STAS 6329-90

Sarea - se utilizeaz sarea gem comestibil care trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de standardele n vigoare. Sarea are rol conservant i este un ameliorator al gustului.

45

PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE SRII Tabel 5 Tipul Caliti Gust Miros Culoare Aspect Corpuri strine A Extrafin Alb B Extrafin Fin Mrunt Srat, fr gust strin Lips Alb cu nuane slabe cenuii Uniform, fr aglomerri Nu se admit

PROPRIETILE FIZICE I CHIMICE ALE SRII Tabel 6 Tipul Caliti NaCl % min CaCL, % min MgCl2,%max Sulfat de Ca %max Sulfat de Mg % max Trioxid de Fe Cupru Plumb Arsen Reacia s soluiei Substane insolubile n ap, % max A Extrafin 98,5 0,1 0,03 1,2 0,001 neutr 0,06 B Fin 99,0 0,15 0,08 0,4 0,001 neutr 0,3

Extrafin 99,2 0,08 0,08 0,4 0,001 neutr 0,2

Mrunt 98 0,2 0,1 1,0 0,06 0,004 neutr 1,2

Substane care mbuntesc culoarea:


46

Azotitul de sodiu- are rol n formarea culorii roii specifice crnii, care se stabilizeaz n timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are i o aciune conservant prin blocarea legturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminund astfel nmulirea germenilor. n produsul finit, nitriii nu trebuie s depeasc 7 mg%. Azotatul de sodiu- se poate folosi n acelai scop ca i azotitul de sodiu. Este utilizat n dispersie. Trebuie s corespund prevederilor STAS n vigoare. Substane folosite pentru meninerea consistenei i legturii Polifosfatul de sodiu- se obine prin amestecul de tripolifosfat, hexametafosfat i pirofosfat de sodiu. Polifosfaii intervin n tehnologia preparatelor din carne prin: - favorizarea absorbiei apei i reinerea sucului celular i al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului tehnologic i la obinerea de produse fragede; - emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de came, prevenind tierea bradtului i formarea pungilor de ap i grsime sub membran, contribuind astfel la diminuarea pierderilor n greutate la tratamentul termic; - chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu-le s devin catalizatori n oxidarea grsimilor. Polifosfaii trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice prevederilor Ordinului Ministrului Sntii nr:324-1972 pentru adjuvani alimentari. Conform avizului Ministerului Sntii i a reglementrilor internaionale, cantitatea de polifosfati adugat nu trebuie s depeasc 0,5% n produsul finit. Substane folosite pentru mbuntirea gustului i aromei Aroma este rezultatul unei senzaii mixte gustative i olfactive. Ea este determinat de o substan chimic sau amestec de substane chimice, naturale sau sintetice. Substanele care mbuntesc aroma i gustul sunt cuprinse n noiunea de condimente. Condimentele au aciune favorabil asupra sistemului nervos central i asupra fenomenului de digestie, mrind secreia de sucuri digestive, determinnd prin aceasta o asimilare mai complet a alimentelor. Substanele de arom i gust folosite n industria crnii sunt condimentele, care pot fi naturale i sintetice. Condimentele naturale
47

(vegetale) se obin din plantele aromate i se folosesc sub form de. fructe, semine, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini sau rdcini. Ele conin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rini, acizi glucozidici, etc) care definesc caracteristica fiecruia. Piperul negru, este fructul ntreg, neajuns la maturitate al plantei Piper nigrum. Principiul activ care i imprim gustul arztor, iute este piperina. Se folosete mcinat sub form de pulbere pentru a degaja cu uurin substanele active. El trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 9763-1995. Usturoiul, este bulbul plantei Aliun sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele dou componente ale sale. Disulfura de propil i alil i disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor de carne se folosete tocat. Se poate utiliza i sub form deshidratat, raportul de hidratare fiind de 1 la 4. Trebuie s corespund normelor STAS 14521990. Lichid de afumare- numit "FULIROM". Este o substan de arom folosit n producia de preparate de carne. Se obine prin absorbia fumului natural n soluie apoas i filtrarea acesteia pe strat celulozic. Se folosete n proporie de 0,5% fa de materiile prime. Materiale auxiliare folosite sunt: membranele, materialele de legare, ambalare i combustibilii tehnologici. Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne semiafumate (salamului de var) obinute la S.C. SELMONT S.R.L. se folosesc urmtoarele materiale auxiliare: - membrane artificiale; - hrtie pergarminat; - folii sau pungi de material plastic; - folii de staniol; - celofan transparent i colorat; - sfoar; - eticheta: Membranele artificiale:- pot fi de origine animal sau vegetal; i trebuie s corespund normelor sanitare. Cele de origine animal se obin prin prelucrarea deeurilor din industria pielriei, cunoscndu-se sub denumirea de: naturin, tizin i elastin, iar cele de origine vegetal se obin pe baz de celuloz sulfurat, celofan sau hrtie special. n ele se introduce compoziia pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a preveni alterarea produsului. Membranele artificiale trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: - s fie rezistente la umplere; - s fie elastice; - s suporte bine tratamentele termice; - s se comporte ca membrane semipermeabile;
48

- s prezinte diametru uniform; - s prezinte aspect plcut: Aceste membrane se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, pot fi imprimate, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit. Se comercializeaz sub form de: role i buci tiate. La utilizare membranele se taie la dimensiunea de 50cm i se imerseaz ntr-o soluie salin de 1-2%, la temperatura camerei, timp de 10-15 minute, dup care se leag la unul din capete. Membranele se pregtesc pentru cel mult dou ore. Membranele artificiale trebuie s corespund calitativ normelor STAS n vigoare. Sfoara - se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a menine sau de a da o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora i de a facilita atrnarea produselor pe bee. Conform prevederilor STAS 1930-86, sfoara are dimensiuni i ntrebuiri diferite. Pentru salamul de var se folosete sfoara 3F (trei fire). La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu, fiind purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor, comerciant i consumator, precum i pentru organele de control. Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele meniuni: Denumirea produsului; Unitatea productoare cu adresa sau numrul de telefon/fax; Un minim de date referitoare la compoziia produsului; Coninutul caloric al produsului; Data fabricaiei; Termen de valabilitate; Condiii de depozitare-pstrare (temperatur i umiditate); Standardul care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului. Combustibili tehnologici: Combustibilul lemnos se folosete la obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase ce ar putea s imprime produsului un gust amar sau culoare nchis. Esenele de lemn cele mai indicate sunt: stejar, arar, fag, frasin. Umiditatea maxim a materialului lemnos nu trebuie s depeasc 30%.

49

50

5.3. Depozitarea materiilor prime i auxiliare


Materiile prime se depoziteaz pn la prelucrare n condiii de refrigerare, n spaii cu temperatura de 0-4C i umiditatea relativ de 85%. Carnea de porc nu se depoziteaz n aceeai ncpere cu carnea de bovine, ci separat n depozite diferite. Sarea se depoziteaz n ncperi separate, uscate, stivuit n saci de hrtie. In aceste ncperi nu trebuie s fie prezente i alte substane cu miros strin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor vaporii i mirosurile unor substane, precum i umiditatea. n timpul depozitrii i manipulrii trebuie acordat toat atenia strii de igien n care se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi un mediu pentru dezvoltarea unor specii nedorite de mocroorganisme. La introducerea n fabricaie se verific umiditatea i mirosul. Dac sarea prezint un miros strin nu se introduce n tehnologie. Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i toxic se pstreaz n ncperi speciale sub cheie. Condimentele, avnd o ncrctur bacterian mare, trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor ncperi nu trebuie s depeasc 75%, ntruct condimentele absorb uor umiditatea din atmosfer i se altereaz. Condimentele se pstreaz n ambalajul original, aezate n stive sau pe rafturi. Mcinarea se face numai pentru cantitile ce se folosesc n ziua respectiv, ntruct uleiurile volatile care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. Manipularea condimentelor se face cu o scaf sau cu o lingur neoxidabil, n nici un caz nu se face cu mna. Pregtirea pentru fabricaie a condimentelor se face prin pregtirea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment. Cntrirea se face pe fiecare arj n parte, ambalndu-se n cutii sau n pungi de material plastic pe care se nscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat: Usturoiul- se pstreaz n ncperi uscate, aezat ntr-un strat subire. Se poate pstra i tocat, dup tocare la wolf prin sita cu ochiuri de 5mm, se amestec cu sare n proporie de 10-15%, dup care se introduce n butoaie de lemn sau de material plastic nchise ct mai etan. Se depoziteaz n camere frigorifice la 0-4C. Timpul de pstrare a usturoiului conservat nu trebuie s depeasc 10 luni.
51

6. CONSIDERAII PRIVIND FABRICAREA PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE


Din varietatea mare de produse semiafumate obinute la SC. SELMONT S.R.L. am ales pentru discuie, detaliere i analizare salamul de var, deoarece este cel mai cerut produs de ctre consumatori.

6.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR

52

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie s treac printr-o serie de faze tehnologice, care sunt prezentate n cele ce urmeaz. Recepia i depozitarea crnii i a slninii Carnea de vit se recepioneaz n sferturi anterioare i posterioare. n funcie de starea termic, carnea de vit utilizat la fabricarea salamului de var este carnea refrigerat. Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomand carnea nengrat, iar pentru fabricarea bradtului se indic folosirea crnii provenit de la animalele tinere, n special turai.

53

Carnea de porc se recepioneaz n jumti de carcase, fr cap, osnz, picioare i organe. Jumtile de carcase pot fi recepionate cu sau fr slnin. Carnea este livrat de abator zvntat i refrigerat. Slnina se recepioneaz: zvntat, refrigerat sau srat i poate fi: moale, tare i semi tare. Tranarea, dezosarea i alesul crnii Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase, aceast operaie se mai numete i ciontolire. Alegerea crnii este operaia prin care carnea este sortat pe caliti. Prin alegerea crnii se ndeprteaz flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i prile de grsime. Prin aceast operaie se face i portionarea crnii n buci mai mici (150-500g) i mprirea acestora pe caliti. Tranarea crnii de vit se face pe sferturi de carcase: anterior i posterior, care sunt mprite n poriuni anatomice. La fabricarea salamului de var se folosesc urmtoarele poriuni anatomice: antricot cu os, vrbioar cu os, pulp cu os, spat cu os. Dezosarea crnii de vit se execut pe fiecare poriune anatomic, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Alegerea crnii de vit trebuie s corespund n final categoriei de carne fr seu n exces, admindu-se numai seul de perselare i marmorare. La fabricarea salamului de var se utilizeaz carnea de vit de calitatea I care nu are mai mult de 6% esut conjunctiv. n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porc, pentru obinerea salamului de var se folosete carnea de porc lucru care provine din dezosarea spetei fr slnina de acoperire, din fleic, din fasonarea celorlalte pri anatomice. Carnea se prezint sub form de buci de circa l00g fr flaxuri mari,cheaguri de snge, oase i orici. Coninutul de grsime al crnii de porc lucru trebuie s fie de maximum 35%. La fabricarea salamului de var se folosete slnina tare rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe diferitele regiuni anatomice.

Prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei pentru Salamul de var.


54

Prepararea rotului. Prin rot- se nelege carnea aleas, tiat n buci de 60-l00mm, srat i depozitat n sli frigorifice pentru maturare. Srarea se face cu malaxorul. Slnina se taie n buci de 100-200g, se sreaz cu sare n proporie de 2% i se depoziteaz n camere frigorifice la 2-4C, minim 48 ore, pentru maturare. Carnea pulp porc tiat n buci de 100-200g, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,3-2,6% i se depoziteaz n tvi de aluminiu la temperatura de 0-4C minim 48 ore, n vederea maturrii. Carnea de vit calitatea I, tiat n buci de 200-300g, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,3-2,6% i se depoziteaz n tvi de aluminiu la temperatura de 0-4C, timp de 24-48 ore. Prepararea bradtului. Bradtul- este o past de carne tocat fin la cuter, amestecat cu ap, srat cu amestec de srare (sare, azotat i azotit de sodiu), astfel nct s formeze o past dens de carne-ap, care se depoziteaz la frig pentru maturare. Mai nou bradtul se prepar la fabricaie din rot maturat. Carnea de vit maturat se toac la wolf prin sit de trei mm, apoi se prelucreaz la cuter pn la obinerea unei paste fine, omogene. n timpul cuterizrii se adaug apa rcit sau gheaa n cantitate de 15 kg/100 kg carne. Pregtirea compoziiei: Bradtul obinut se malaxeaz n continuare la cuter mpreun cu pulpa de porc i slnina. Se adaug lkg amidon/100 kg carne, precum i celelalte condimente din reet. Se continu procesul de cuterizare, pn se obine o compoziie uniform mrunit la 3-6mm. In timpul prelucrrii se adaug ap rcit pentru a nu se nclzi compoziia. Umplerea i legarea membranelor Umplerea membranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numit pri, care totodat i clipseaz produsul. Pentru salamul de var se utilizeaz membrane cu diametrul de 45 mm i lungimea de 50 cm. La introducerea n membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Dup umplere baloanele se leag cu sfoar la unul din capete i se aga pe bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice.

Tratamentul termic al salamului de var- const n: afumarea cald, fierbere i afumarea rece.
55

Afumarea cald- se realizeaz n celule de afumare i ncepe cu o prealabil zvntare a membranelor la 45-75C, timp de 25-30 minute; apoi se execut afumarea cald la 75-95C, timp de 35-45 minute pn cnd suprafaa produsului capt o culoare crmizie rocat. Fierberea- se realizeaz n celule de fierbere-afumare, la temperatura de 72-75C, timp de 1-2 ore cnd central geometric al batonului atinge temperatura de 68-69C. Afumarea rece- se face n celule de afumare cu foc indirect sau n afumtorii cu generator de fum, la temperaturi cuprinse ntre 15-40C, timp de 4-8 ore. Pentru afumare produsul se aeaz pe bee, lsnd distan att ntre batoane, ct i ntre bee pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produsului. Apoi se face uscarea la 16-18C, n ncperi rcoroase, uscate cu ventilaie bun, pentru a reduce coninutul de ap al produsului. Depozitarea produsului. Batoanele de salam de var aranjate pe bee i rastele se depoziteaz n spaii uscate cu temperaturi de 10-12C, umiditatea relativ a aerului de 75-80%, ventilaie bun i lumin puin, iar termenul de valabilitate este de 15 zile. Dup terminarea procesului tehnologic i n timpul depozitrii produsul se eticheteaz. Livrarea i transportul produsului- se face n condiiile prevzute de standarde. Reeta de fabricaie Salamul de var (la 100 kg produs) carne vit 150 kg (bradt); - carne porc lucra 17 kg (rot); - slnin 33 kg; Condimente: - condiment universal 0,130 kg; - usturoi 0,500 kg; - sare 2 kg; - arom de fum 0,100 kg; - amidon 0,100 kg. - emulsie de orici 0,250 kg. Materii auxiliare:
56

- membrane artificiale cu diametrul de 45 mm; - clipsuri; - sfoar; - etichete.

6.2. Utilajele folosite n procesul tehnologic

57

Unitile productoare de preparate de carne n membrane sunt prevzute cu linii tehnologice de prelucrare care sunt dotate cu utilaje i dispozitive specifice. Aceste utilaje trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: S permit prelucrarea crnii fr riscul de a o contamina cu metale grele, vopsele, lubrifiani, etc. S fie rezistente n condiiile microclimatice ale seciilor productive; S aib o productivitate adecvat; S poat fi uor de ntreinut i exploatat i n special s fie uor de igienizat, fr riscul coroziunii n cazul folosirii substanelor detergente, dezinfectante i sterilizante. Cele mai importante utilaje folosite n tehnologia de fabricare a salamului de var sunt prezentate n continuare. Utilaje pentru mrunirea crnii Volful- se utilizeaz pentru mrunirea grosier a crnii i a slninii. n figura 1 se prezint- Volful Tehnofrig-160 cu prile sale componente:

Volful Tehnofrig-160 este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul copului din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat pe pardoseal. Carcasa 19 are n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul se poate ridica sau cobor pentru ntinderea curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12, avnd o turaie de 15 rot/min.
58

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale. Pe acest ax se gsesc dou roti cu dini nclinai care pot antrena dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei". Pentru ungere se folosete ulei din grupa 305, cu vscozitatea 5-6E la 50C. Productivitatea volfului este n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaia transportoarelor melcate de alimentare i antrenare. Caracteristici tehnice: Diametrul sitelor 160 mm Turaia transportorului melcat de alimentare 120 rot/min Turaia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min Turaia spiralelor de alimentare 15 rot/min Puterea rnotorului electric 10 kw Turaia motorului electric 1500 rot/min Dimensiunile utilajului(L x 1 x h) 1250mm x 649mm x 1400mm Masa net 800 kg. Partea principal a volfului este mecanismul de tiere format din cuite i site. Se folosesc cuite n form de crace, cu suprafaa de tiere pe o singur parte sau pe ambele pri. Diametrul sitelor este de 160 mm. Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar cuitele pe axul melcului, rotindu-se odat cu acesta. Capacitatea volfului este de 400-500 kg/or. Mrunirea se face prin trecerea crnii prin wolf o dat sau de mai multe ori, de obicei prima trecere se face n buci mai mari cu un cuit special, tocaturile ulterioare fiind fcute mai fin, dup dimensiunile ochiurilor sitelor ce se folosesc. Pentru ca tocarea crnii s fie fcut corect, att sitele ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a reteza ct mai uor bucile de carne, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii. Alimentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi, cu buci de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca n
59

timpul alimentrii s nu ptrund n main, odat cu carnea, buci de oase sau alte corpuri strine. Dup terminarea alimentrii se verific poziia schimbtorului de vitez i se pornete motorul electric al mainii. La terminarea lucrului este obligatorie splarea plniei de alimentare i a mecanismului de tiere. Splarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Cuterul- este destinat mruntirii fine a crnii. n vederea obinerii bradtului. Prin dozarea programat a componentelor reetei de fabricaie, cuterul realizeaz pe lng mrunire i o amestecare a acestora. Materiile prime supuse mrunirii nu trebuie s s se prezinte sub form de blocuri congelate, bucile de carne, slnin nu trebuie s depeasc 0,5 kg. Timpul de mrunire propriu-zis este n funcie de calitatea materiei prime i poate fi de maximum 10-12 minute. Schia de principiu a cuterului este prezentat n figura 2.

60

n figura 2. este prezentat construcia i principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o cuv 1 n care se monteaz mecanismul de tiere alctuit dintr-un ansamblu cuite n form de secer 3, care sunt fixate pe arborele orizontal 2, care se rotesc cu o turaie variind ntre 1400-2500 rotaii/minut. Cuitele sunt acoperite cu capacul de protecie 5 fixat n balamale, fiind curate de past cu pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7. Pe capacul 5 este fixat icana 6 care mpinge materialul sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rotaii/minut. De asemenea, numrul cuitelor i modul lor de dispunere depinde de fineea pastei ce trebuie obinut. Astfel pentru obinerea salamului se folosesc 9 cuite. Descrcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui bra artificial prevzut cu un taler de descrcare. Pentru o bun funcionare a cuterului este important ca ascuirea cuitelor s se fac zilnic. Capacitatea cuterului este dat de gradul de ncrcare a cuvei (60% din volumul cuvei). Are funcionare discontinu. In timpul funcionrii cuterului, braul artificial se afl deasupra cuvei cuterului. Pentru descrcare se opresc cuitele i se las s se roteasc cuva ncet. Se coboar braul, astfel nct talerul braului s ajung pe fundul cuvei. Talerul braului va funciona ca un obstacol n calea bradtului care astfel va fi evacuat. Caracteristici tehnice: Capacitatea cuvei 200 l Numrul cuitelor 3 ; 5; 8 buci Capacitatea util 160 l Puterea instalat 94,7 kW Turaia cuvei 7/14 rot/min Turaia cuitelor 1495/2495 rot/min Turaia discului de golire 62 rot/min Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3500mm x 2770mm x 1900mm Masa net 2910 kg.

61

Utilaje pentru umplerea membranelor Procesul umplerii membranelor este un proces de deformare plastic realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Umplerea memebranelor se realizeaz prin crearea unei presiuni asupra compoziiei, sub impulsul creia masa de material este mpins prin eava mainii de umplut n interiorul membranei. Umplerea membranelor se realizeaz cu ajutorul mainii de umplut cu funcionare continu Contivac, care este prezentat n figura 3,fiind compus din: plnia de alimentare 1, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaia de vid 5 i grupul de acionare cu dispozitiv de acionare.

62

Plnia de alimentare confecionat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 1 are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere. Pentru buna funcionare a mainii, nivelul compoziiei existente n plnie nu trebuie s scad sub 30% din volumul acesteia. Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervuri de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral este montat motorul de acionare al dispozitivului de umplere, care mpreun cu reductorul snt montate la partea superioar a cadrului. Dispozitivul de umplere este compus dintr-o carcas de font la care se poate ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se gsesc dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate snt puse n micare de un grup de acionare format din : motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor. Reductorul este compus din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele respective. Reductorul se racordeaz cu o flan la dispozitivul de umplere. Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid cu piston, acionat de un motor electric de 0,55 kW i 700 rot/min, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare. Grupul de acionare este compus dintr-un motor electric de 2,4/4kW cu 650/1350 rot/min. Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea
63

melcilor de umplere. Este compus dintr-un sistem de prghii care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se gsete ambreiajul cu discuri. Instalaia electric servete la alimentarea cu energie electric a mainii i se compune din: contactoare cu relee termice; transformator, sigurane fuzibile, redresorul i ntreruptorul pachet.

Caracteristici tehnice Capacitatea plniei de alimentare 250 l Productivitatea 1000/4000 kg/h Turaia melcilor 120/360 rot/min Puterea i turaia motorului 2,4/650/1350 rot/min Capacitatea pompei de vid 100 l aer/min Vid maxim realizat 88% Dimensiunile utilajului (L x 1 x h) 1250 mm x 920 mm x 1940 mm Masa net 615 kg. Sptmnal se realizeaz o curire general a mainii de umplut membrane, iar la 6 luni se verific strngerea uruburilor de fixare, a aprtorilor de protecie, se regleaz orizontalitatea.

64

Celula de afumare i fierbere Utilajul este destinat realizrii fazelor tehnologice de: zvntare, afumare cald i fierbere. Celula de afumare i fierbere este un utilaj complex, tip camer cptuit n interior cu tabl de oel inoxidabil, iar la exterior cu tabl imprimat din aluminiu. Pe lng celula propriu-zis, utilajul mai conine o baterie de nclzire, ventilatoare de recirculare, respective de evacuare, racorduri i corpuri de legtur, instalaie electric i crucior mobil pentru ncrcarea produselor supuse tratamentului termic. n figura 4. este prezentat instalaia de afumare i fierbere Atmos.

Generatorul Atmos este format din corpul cilindric 1, n interiorul cruia se afl buncrul 2 i focarul propriu-zis 3. Legat de corpul 1 se gsete camera 4, care servete pentru purificarea uscat i
umed a fumului. Fumul este evacuat din generator prin conducta 5, prevzut cu ubrul 6, cu ajutorai cruia se regleaz cantitatea de fum ce prsete generatorul. Rumeguul din buncr cade pe tubul 7, fiind mpins de focar cu paletele 8, fixate pe axul 9 al agitatorului buncrului, care este prevzut cu palete de afnare 12. Agitatorul este pus n micare de electromotorul 23, prin intermediul reductorului 24. Legtura dintre redactor i agitator se face prin cuplajul 25. Cantitatea de rumegu care cade n focar se regleaz cu ajutorul sertarului plan 10 acionat cu prghia 11. Focarul propriu-zis 3, are pereii rcii cu ap n circuit descins. Apa se aduce prin conducta 20. In focar este instalat un colier circular pentru insuflarea aerului. Aerul necesar arderii rumeguului este asigurat de ventilatorul centrifugal 14 i dozat printr-un robinet cu sertar conic 15 i conducta 13 la colierul circular. Impulsul

65

pentru nchiderea robinetului cu sertar conic vine de la releul 16. Cnd se aprinde rumeguul cu flacr, ventilatorul centrifugal se oprete. Prin conducta 17, alimentat cu ap de la reea, se efectueaz umezirea rumeguului. Admisia apei n conducta 17 se face de la robinetul 30. Pentru amestecarea rumeguului n zona de ardere snt prevzute paletele 18 i 19, fixate pe axul 9, care se rotete n lagrul 21. Cenua rezultat este evacuat prin tuul 22. Fumul obinut n zona de evacuare 3 este trecut prin camera de curire 4, mprit prin peretele 26 n dou pri. Prima parte servete pentru purificarea uscat a fumului, prin intermediul unor icane care micoreaz viteza fumului, depunnduse particulele grosiere antrenate de fum. In partea a doua a camerei 4 se face curirea umed a fumului. Pentru curirea filmului se folosete o perdea de ap distribuit prin conducta 27. Apa murdar este evacuat prin robinetul 28. Pentru observarea procesului de ardere a rumeguului n generator, acesta este prevzut cu ua 29. Caracteristici tehnice Capacitate 600-1000 kg/arj Durata arjei 6 ore Temperatura de fierbere 100C Domeniul de reglaj al umiditii 0-100C Presiunea aburului 6 bari Dimensiunile utilajului (L x 1 x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242mm Masa net 2600 kg. La punerea n funciune se vor verifica urmtoarele operaii: verificarea instalaiei electrice i a nregistratoarelor, verificarea garniturilor de etaneitate, verificarea funcionrii ventilatoarelor i a clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere i a celulei. Pentru o bun funcionare a instalaiei sunt necesare urmtoarele operaii de ntreinere: splarea zilnic a celulei i curirea cazanului de ardere, verificarea zilnic a etaneitilor, curirea periodic a tubulaturii, schimbtorului de cldur, paletelor ventilatoarelor, clapetelor i efectuarea ungerii.

66

Celule de afumare. Cazane de fierbere

67

6.3. BILAN DE MATERIALE


A. Calculul necesarului de materii prime pentru 1000 kg produs 100 kg produs......50 kg carne vit I.......17 kg carne porc......33 kg slnin 1000 kg produs......X kg carne vit I.........Ykg carne porc........Z kg slnin
1000x50

X= -----------= 500 kg carne vita I


100

1000x17

Y= -----------= 170 kg carne porc


100

1000x33

Z= -----------= 330 kg carne porc


100

100 kg produs.......50 kg carne vit I.......17 kg carne porc......33 kg slnin 1000 kg produs....500 kg carne vit I....170 kg carne porc....330 kg slnin B. Calculul necesarului de materii auxiliare pentru 1000 kg produs 100 kg..................................................10 kg ghea 1000 kg produs.....................................A kg ghea 1000x10 A=------------ = 100kg gheata 100 100 kg produs 0,130 kg condiment universal 1000 kg produs........................................B kg condiment universal 1000x0,130 B =----------- = 1,35 kg condiment universal 100
68

100 kg produs 0,500 kg usturoi 1000 kg produs.......................................C kg usturoi 1000x0,500 C =-------------= 5 kg usturoi 100 100 kg produs......................................2,000 kg sare 1000 kg produs.........................................D kg sare 1000x2,000 D =-------------- = 20 kg sare 100 100 kg produs.............................................0,100 kg arom de fum 1000 kg produs..............................................E kg arom de fum 1000X0,100 E =-------------- = 1 kg aroma de mm 100 100 kg produs..............................................0,100 kg amidon 1000 kg produs...............................................F kg amidon 1000x0,100 F =--------------- = 1 kg amidon 100 100 kg produs...........................................0,250 kg emulsie de orici 1000 kg produs.............................................G kg emulsie de orici

1000x0,250 G =------------- = 2,5 kg emulsie de orici. 100

69

C. Calculul necesarului de materiale auxiliare pentru 1000 kg produs 1 baton de salam = 0,500 kg
Lmembran baton = 0,5 m

0,500 kg produs...................0,5 m membran 1000 kg produs.....................K m membran 1000x0,5 K=--------------=1000 m membran 0,500 1 baton de salam = 1 sfoar 1kg salam = 2 batoane 1 kg salam = 2 sfori 1,000 kg produs.........................2 sfori 1000 kg produs..........................L sfori 1000x2 L=---------------=2000 sfori 1,000 1 baton de salam = 2 clipsuri 1 kg salam = 2 batoane 1 kg salam = 4 clipsuri 1,000 kg produs..........................4 clipsuri 1000 kg produs...........................M clipsuri 1000x4 M=--------------= 4000 clipsuri 1,000

1 baton de salam = 1 etichet 1 kg salam = 2 batoane 1 kg salam = 2 etichete 1,000 kg produs..........................2 etichete 1000 kg produs..........................N etichete

70

1000x2 N =----------- = 2000 etichete. 1,000 1,000 kg produs.......1 m membran.......2 sfori.......4 clipsuri.......2 etichete 1000kgprodus...l000m membran... 2000sfori...4000clipsuri..2000etichete Calculul numrului utilajelor folosite n procesul tehnologic 1) Calculul numrului de voituri: La volf prelucrm 1000 kg materii prime; voltul are o capacitate de 500 kg/h. Durata de prelucrare este: 1000/500 = 2 ore Aleg un volf. 2) Calculul numrului de cutere: La cuter avem de prelucrat o cantitate de 670 kg componente: Capacitatea cuierului este de 160 kg. Nr. arje = 670/160-4,18 Durata unei arje este: 10 minute. Durata arjelor= 4,18 x 10 - 41,87 Cantitatea de materie prim prelucrat ntr-o or este: 670/24 = 27,91kg Numrul de cutere se calculeaz astfel: 27,91/41,87=0,66 Aleg un cuter. 3) Calculul numrului de maini de umplut i clipsat: Cantitatea de produs finit ce trebuie umplut este 1130 kg. Capacitatea unei maini de umplut este de 1000 kg/h. Numrul de maini de umplut este: 1130/2000 = 0,56 Aleg o main de umplut i clipsat.
71

4) Calculul numrului de celule de afumare-fierbere: La tratament termic supunem 1130 kg produs. Capacitatea unei celule este: 600 kg/h. Numrul de celule este: 1130/600 = 1,88 Aleg dou celule de afumare-fierbere.

72

6.4. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE

1 .Costul materiilor prime. Costul materiilor prime se calculeaz cu formula urmtoare: Kmxp = P x 22 x l2 =C1 unde: Km = cantitatea de materie prim, kg/zi p = preul unitar al materiei prime, lei/kg P = valoarea materiei prime, lei/zi 22 = numrul de zile lucrtoare dintr-o lun 12 = numrul de luni dintr-un an C1 = costul materiei prime, lei/an Costul materiilor prime este prezentat n urmtorul tabel: Tabel 7 Materii prime Came vit I Carne porc lucru Slnin Total Km, kg/zi 500 170 330 p lei/kg 4,5 3,5 1,5 P, lei/zi 2250 595 495 Nr. zile 22 22 22 Nr. Luni 12 12 12 C1, lei/an 594000 157080 130680 881760

2.Costul materiilor auxiliare Costul materiilor auxiliare se calculeaz cu formula: Km aux x p= P x 22 x 12 = C2 unde: Km aux = cantitatea de materie auxiliar, kg/zi p = preul unitar al materiei auxiliare, lei/kg P = valoarea materiei auxiliare, lei/zi 22 = numrul de zile lucrtoare dintr-o lun 12 = numrul de luni dintr-un an C2= costul materiei auxiliare, lei/an.

73

Costul materiei auxiliare este prezentat n tabelul urmtor: Materii Km aux auxiliare kg/zi Gheat 100 Condiment 1,3 universal Usturoi 5 Sare 20 Arom de 1 fum Amidon 1 Emulsie 2,5 de orici Membrane 1000 Clipsuri 4000 Sfori 2000 Etichete 2000 Total p, lei/kg 0,010 10 1,5 0,2 8 0,8 0,4 0,30 0,03 0,03 0,03 P, Nr. zile lei/zi 1 22 13 22 7,5 4 8 0,8 1 300 120 60 60 22 22 22 22 22 22 22 22 22 Nr. luni 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 C2, lei/an 264 3432 1980 1056 2112 211 264 79200 31680 15840 15840 151879 Tabel 8

3 .Calculul consumului de energie (C3) Energia consumat se calculeaz cu relaia: E = Po x t x cos unde: E = energia consumat = C3 Po = timpul de funcionare t = durata timpului de lucra = 6 h cos = factor de putere = 0,75. Po = 1 x 10 + 1 x 94,7 + 1 x 2,4 + 2 x 0,75 = 108,6 kW. E = 108,6 x 6 x 0,75 = 488,7kW C3 = 488,7 kW x 3500 lei = 1710450 C3=1710450 mii lei.

74

4. Cheltuieli cu salarii (C4) Salariile muncitorilor, precum i valoarea total a acestora sunt prezentate n tabelul urmtor: Tabel 9 Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. Total Statutul funcional Director Contabil Laborant Inginer tehnolog Muncitori Nr. persoane 1 1 1 1 8 Salariu lunar, lei 1350 800 600 900 330 Salariu anual, lei 16200 9600 7200 10800 31680 75480

Total cheltuieli: Ct = C1 +C2 + C3+C4 Ct = 881760 + 151879 + 1710450 + 75480 Ct = 2819569 mii lei 5. Venituri Veniturile se calculeaz cu formula urmtoare: V = P x CPf unde: V = Venitul P = preul de vnzare, lei CPf = cantitatea de produs finit pe an. V=Ct V= P x CPf Ct 2819569 P = ------ = --------------------- = 10,68 Cpf 1000 x 22 x 12 P =10.68 lei/kg. Deci ca s ne acoperim cheltuielile trebuie s vindem 1 kg salam de var cu minim 10.68 lei.

75

7. CONTROLUL CALITII PE FLUX TEHNOLOGIC


Controlul calitii trebuie s aib un rol preventiv, care const n mpiedicarea obinerii de produse necorespunztoare calitativ, dar n acelai timp i un rol activ pe linia obinerii unor produse cu nsuiri calitative ct mai nalte. n acest sens este necesar cunoaterea pe de o parte a condiiilor de calitate ale produsului finit, iar pe de alt parte, cunoaterea anumitor elemente ale desfurrii procesului tehnologic i a influenei lui asupra produsului. Controlul pe fluxul tehnologic se face pe tot parcursul procesului tehnologic, de la recepia materiilor prime pn la obinerea produsului finit. Recepia materiilor prime Se verific calitatea i salubritatea crnii, starea termic a carcaselor, marcarea sanitar-veterinar. Materiile prime la introducerea n tehnologie trebuie s aib maximum +7C. Controlul se face prin sondaj la 5% din carcase sau ambalaje. Se verific de asemenea proprietile organoleptice, fizico- chimice i microbiologice. Recepia materiilor auxiliare Se efectueaz n mod obligatoriu examenul organoleptic, iar n caz de dubii se face un examen chimic i microbiologic. Toate materiile auxiliare care urmeaz a fi folosite n tehnologie, trebuie s corespund cerinelor cuprinse n standardele de stat i normele interne. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Se verific temperatura din spaiile de depozitare care trebuie s fie cuprins ntre 0-4C, umiditatea i condiiile igienico-sanitare din depozite. Controlul se face de ctre organele C.T.C. i de laboratorul de care aparine unitatea, la intervale scurte de timp. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Carnea se traneaz n poriuni anatomice pentru a putea fi uor dezosat. Se urmrete de ctre serviciul CTC, respectarea zonelor anatomice la tranarea, dezosarea i alegerea crnii care trebuie s duc la obinerea unei crni fr seu n exces, fr cartilaje, flaxuri etc. Alegerea crnii constituie una din etapele importante ale fluxului tehnologic, care determin n mare msur calitatea produsului finit.

76

Alegerea se face pe calitate, iar calitile se apreciaz dup cantitatea de esut conjunctiv din carne. n seciile de tranare se verific temperatura care trebuie s fie de maximum 12C i umiditatea relativ a aerului de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i iluminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de securitate a muncii. Srarea crnii Aceast operaie se execut cu amestec de srare. La prepararea amestecului de srare se controleaz proporia amestecului de srare, cantitatea de azotit la 100 kg sare nu trebuie s depeasc 0,5 kg. La prepararea amestecului se omogenizeaz foarte bine ntr-un malaxor, nitriii cu cteva kilograme de sare i apoi se adaug restul de sare, amestecndu-se foarte bine pn la omogenizarea perfect. Amestecul de srare se depoziteaz n recipieni acoperii, special confecionai, pe care trebuie s scrie vizibil Amestec de srare". Se recomand ca acest amestec s se prepare pentru cel mult o sptmn. Prepararea amestecului de srare se face de ctre persoane instruite special, n prezena organelor CTC. Din acest amestec se folosete 2,6 kg la 100 kg carne vara i 2,4 kg la 100 kg carne iarna. Materiile prime se amestec cu prin malaxare cu amestecul de srare pn la dispersarea omogen a acestuia n toat masa materiei prime. Carnea srat se depoziteaz la 0-4C, timp de 24-72 ore pentru maturare. Controlul de calitate al semifabricatelor ( rot i bradt) La prepararea rotului o mare importan reprezint pentru procesul de mrunire, modul de pregtire al volfului. Se verific montarea cuitelor i a sitelor pe axul melcului de lucru, i de asemenea strngerea corect a acestora, prin intermediul inelului de presare i a aibei de strngere. La strngerea forat cuitele se freac pe site i se uzeaz, iar la strngerea slab rmn spaii ntre cuite i site, i carnea nu mai este mruntit ci strivit. Se verific folosirea sitelor cu diametral gurilor corespunztoare rotului care se fabric. Trebuie s se verifice funcionarea volfului pentru a depista defeciunile care por s apar. Dac cuitul nu sunt bine ascuit i nu calc perfect pe sit, carnea prins ntre cuit i sit se strivete i se nfoar pe cuit fr a mai fi tocat. Bucile de carne se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi se aeaz n tvi de aluminiu sau n bazine de inox, care se introduc n spaii cu temperatura cuprins ntre 0-4C pentru maturare. Stivuirea tvilor trebuie s se fac n aa fel nct fundul tvii s nu ating masa de carne. Deci tvile s aib picior sau s fie umplute doar n
77

proporie de 2/3 din capacitate. Tvile se aeaz pe suporturi metalice, fiind interzis aezarea lor direct pe podea. Depozitarea rotului se face timp de 24-72 ore. Este indicat s nu se depeasc timpul de 72 ore, i nici s se utilizeze rotul nainte de 24 ore de la fabricaie. La fabricarea bradtului se verific montarea corect a cuitelor i funcionarea cuterului. Fabricarea bradtului constituie cea mai dificil operaie din industria crnii, de reuita acestuia depinznd n mare parte calitatea preparatelor de carne obinute. Trebuie verificat adugarea n ordinea stabilit de normativele n vigoare, a componenilor care formeaz bradtul, temperatura apei care se adaug, precum i temperatura bradtului care nu trebuie s depeasc 12C. La fabricarea bradtului pot s apar unele defecte care se observ imediat, sau uneori se constat numai dup utilizarea lui. Cel mai frecvent defect ce poate s apar este tierea bradtului" care se datoreaz desfacerii emulsiei carne - ap. Cauza acestui defect poate fi adugarea unei cantiti prea mari de ap, nct carnea nu o poate reine. Alt cauz poate fi utilizarea crnii provenite de la animale febrile. Aceast carne nu poate s absoarb apa, datorit acidului lactic care exist n carnea animalelor febrile i degradrii pariale a proteinelor din carne. n cele mai multe cazuri tierea bradtului" apare atunci cnd animalele au fost sacrificate obosite, fr a se respecta timpul de odihn nainte de sacrificare. n general primvara, carnea animalelor conine mai mult ap, datorit schimbrii regimului de furajare, atunci cnd animalele trec de la hrana uscat la hrana verde. Aceast carne nu mai poate reine apa necesar fabricrii bradtului i acesta se taie". Bradtul se mai poate tia i atunci cnd carnea este prea gras, sau cnd n carnea destinat fabricrii bradtului a ajuns o bucat de pancreas sau ganglioni limfatici, care conin enzime proteolitice. Tierea bradtului se poate produce i datorit nclzirii crnii la cuter, cnd s-a ntrebuinat ap insuficient de rece ( fr ghea) sau s-a tocat prea mult. Tocarea nu trebuie s depeasc 1-2 minute, iar temperatura pastei s nu depeasc 18C. Prin nclzirea bradtului se produce degradarea proteinelor i ele nu mai au proprietatea de a lega apa. Un alt defect de fabricaie al bradtului este apariia culorii deschise a lui. Acest defect apare ca urmare a unei maturri insuficiente fie atunci cnd s-a adugat o cantitate prea mic de azotit de sodiu. nverzirea bradtului este un alt defect de culoare care apare n timpul maturrii acestuia, datorit faptului c n-a fost rcit suficient, fiind aezat ntr-un strat prea gros, sau pentru c a fost depozitat ntr-o ncpere insuficient rcit. Aceast nverzire indic un nceput de alterare, ca tare, n aceast situaie bradtul nu mai poate fi utilizat. Depozitarea bradtului se face la temperaturi de 0- 4C, timp de 2478

72 ore. Bradtul se aeaz n tvi de aluminiu n strat de 12-15 cm i se introduce la frigorifer la 0-4C, unde se ine 48 de ore, de preferat chiar 72 de ore. n timpul maturrii bradtul devine legat", se ngroa, pasta i schimb culoarea din roz devine roie i formeaz la suprafa o crust de culoare nchis. Controlul calitii pastei de umplere rotul i bradtul maturat se dirijeaz n sala de fabricaie pentru obinerea pastei de umplere. aibele i cuitele volfului i ale cuterului trebuie s fie ascuite pentru a nu se nclzi pasta. Pentru a obine preparate de calitate, trebuie s se fac tocarea cu aibele corespunztoare sortimentului respectiv. Se urmrete respectarea reetelor pentru fiecare sortiment, dup cum prevd normele tehnologice. Amestecarea n diferite proporii a crnii de vit i a celei de porc, a slninei i a condimentelor condiioneaz n mare msur calitatea produsului finit. Se va urmri de asemenea modul de malaxare i durata acesteia, pentru a face o amestecare uniform i pentru a nu se nclzi compoziia. Pregtirea compoziiei se face n funcie de destinaia ei. Pentru preparatele semiafumate, care au n compoziie rot, bradt i slnin, amestecarea componentelor se poate face la cuter, unde mai nti se introduce: bradtul, apa rcit, rotul, slnina i condimentele. Omogenizarea se face la o temperatur sczut. Periodic, prin examen de laborator ( fizico-chimic i microbiologic), se urmrete calitatea pastei, determinndu-se: amoniacul, hidrogenul sulfurat i pH-ul, iar cnd rezultatul examenului de laborator este necorespunztor, pasta se ndeprteaz din fabricaie. Controlul condiiilor de umplere n membrane La umplerea compoziiei n membrane se urmrete ca aceasta s fie bine ndesat n membrane, umplerea facndu-se sub presiune pentru a evita formarea de goluri de aer. Legarea batoanelor trebuie s fie bine fcut i s nu rmn capete de sfoar mai lungi de 3 cm. Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea batonului. Cu ct batoanele sunt mai grele, cu att legtura trebuie s fie mai rezistent. Batoanele legate se aga pe bee pentru zvntare, avndu-se grij s nu se ating ntre ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe.

79

Controlul procesului de prelucrare termic Tratamentul termic are drept scop mbuntirea calitilor gustative i igienice a preparatelor din carne; se face diferit n funcie de grupa de sortimente. La sermiafumate se aplic o afumare cald ( hiuire), fierbere (pasteurizare) i o afumare rece. La salamul de var, dup afumarea rece se face i o uscare la 16-18C, acest produs avnd un coninut mai redus de ap. Parametrii tehnologici ce trebuie respectai la tratamentul termic pentru salamul de var sunt prezentai n tabelul urmtor: Faza tehnologic Zvntare Afumare cald Pasteurizare (fierbere) Afumare rece Uscare Tabel 10 Temperatura i durata procesului Salam de var 45-75C, 25-35 min. 75-95C, 35-45 min. 72-75C, 1-2 h 15-40C, 24 ore ncperi rcoroase, uscate, ventilate

Temperatura de afumare cald i fierbere sau pasteurizare se urmrete att n celul, ct i n centrul geometric al produsului. Cnd nu se respect aceti parametrii pot s apar unele defecte tehnologice: afumarea insuficient (cnd batoanele sunt apropiate i se ating), crpturi ale membranei ( cnd temperatura sau durata depesc limita admis). Afumarea cald i fierberea (pasteurizarea) se realizeaz n aceeai celul, n care se poate face i rcirea preparatelor. Temperatura aerului (fumului) din celul se poate urmri n patru locuri diferite prin sinde speciale. Circulaia aerului ( fumului) se regleaz printr-un ventilator centrifugal. Celulele de prelucrare termic sunt prevzute cu sisteme automatizate de reglare i supraveghere a prelucrrii termice. Se verific buna funcionare a celulelor de afumare, fierbere, modul de aezare a batoanelor pe bee i afirmarea respective fierberea corespunztoare a batoanelor. Un produs bine afumat trebuie s aib la exterior o culoare roie brun uniform pe toat suprafaa membranei, iar cel bine fiert (pasteurizat) trebuie s aib pe seciune o culoare roz-roie uniform, fr zone nchise la culoare.

80

Controlul condiiilor de depozitare a produsului finit Salamul de var se depoziteaz n spaii reci, uscate, la temperaturi cuprinse ntre 10-12C, bine ventilate. La aranjarea pe bee se las o distan de 5-7 cm ntre batoane. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS n vigoare. Termenul de pstrare a salamului de var este de 15 zile. Controlul calitii produsului finit la livrare La livrarea produsului finit se verific: modul de ambalare (igiena i integritatea ambalajului), certificatul de calitate, igiena mijloacelor de transport, igiena personalului care transport i comercializeaz produsul finit. Schema de control al calitii preparatelor din carne pe flux tehnologic este reprezentat n tabelul urmtor:

SCHEMA CONTROLULUI DE CALITATE A PREPARATELOR DE CARNE PE FLUX TEHNOLOGIC


Tabel 11 Nr. crt. 1 Faza de fabricaie Recepia materiei prime. Parametrii care se verific Starea termic, modul de prelucrare n abator. Proprieti organoleptice (aspect, culoare, consisten); Proprieti chimice (pH, H2S, NH3, reacia Kreiss); Proprieti bacteriologice (germeni totali, germeni patogeni i condiionat patogeni, flor sporulat anaerob). Periodicitatea controlului Prin sondaj la 5% din carcase sau ambalaj. n caz de litigiu i n caz de dubiu.

81

Condimente

Proprieti organoleptice (aspect, arom specific, integritate); Proprieti fizico-chimice (umiditate, corpuri strine,pH, coninut n substan activ); Proprieti bacteriologice (numr total de germeni, germeni patogeni). Ca i la recepie. Temperatura camerei; respectarea instruciunilor tehnologice. Temperatura;

Prin sondaj la 10% din ambalaje.

3 4

Depozit materie prim. Tranare, dezosare. Depozitare semifabricate.

Zilnic prin sondaj pe loturi. Pe loturi prin sondaj la fiecare or. Din 3 n 3 ore.

6 7

Prepararea compoziiei Prelucrarea termic (afumare cald, fierbere i afumarea rece) Produs finit

Proprieti organoleptice Zilnic prin sondaj. ca i la materia prim. Proprieti chimice ca i Prin sondaj la 7 la materia prim. zile. Proprieti bacteriologice n caz de ca i la materia prim. suspiciune. Pe fiecare arj i Controlul respectrii sortiment. reetelor. Pe fiecare arj i Temperatur, durat. sortiment.

Etichetarea i aspectul normal. Proprieti organoleptice Proprieti chimice (NaCl, ap, grsimi, nitrii); Proprieti bacteriologice.

Prin sondaj 10%. Prin sondaj 10%.

Zilnic prin sondaj.

82

7.1. CONTROLUL CONDIIILOR DE IGIEN


Pentru a pune la dispoziia consumatorului alimente salubre, lipsite de nocivitate, cu valoare nutritiv superioar trebuie s se cunoasc consecinele insalubrizrii produselor alimentare, condiiile de igien n care trebuie realizat prelucrarea industrial alimentelor i depozitarea acestora. Astfel n timpul procesului tehnologic trebuie s se respecte urmtoarele norme de igien: 1. Zilnic organele CTC vor verifica dac spaiile de producie i utilajele fixe i mobile au fost curate i dezinfectate. 2. Este interzis nceperea produciei n spaii tehnologice neigienizate i cu utilaje murdare, deteriorate sau necorespunztor reparate. 3. La unitile care lucreaz n schimburi este obligatorie curirea mecanic, splarea i dezinfecia spaiilor tehnologice i a utilajelor dup fiecare schimb, urmnd ca n schimbul III s se realizeze igienizarea i dezinfecia corespunztoare pe toat suprafaa unitii. 4. Fabricile de produse de carne vor fi prevzute cu utiliti sanitare amplasate i ntreinute corespunztor n toate spaiile de prelucrare i manipulare a produselor comestibile. 5. Personalul care lucreaz n aceste uniti va purta echipamentul de protecie complet, curat i schimbat zilnic sau de cte ori este nevoie n timpul perioadei de lucru i va fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor.

83

8. CONTROLUL CALITII PRODUSELOR FINITE


Verificarea calitii preparatelor de carne se face pe lot i verificri periodice. La fiecare lot se verific: ambalarea, marcarea, proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Prin examinarea proprietilor organoleptice se verific: aspectul exterior, forma, consistena, mirosul i aspectul n seciune al produsului. Verificarea proprietilor fizico-chimice const n recoltarea probelor i determinarea coninutului de ap, sare i nitrii. Pentru analiz se recolteaz maxim 2% din numrul batoanelor, dar nu mai puin de dou buci i nu mai mult de ase. Batoanele recoltate se secioneaz i se examineaz organoleptic. La una din jumtile rezultate se recolteaz de la mijloc i de la capete cteva poriuni, avnd greutatea total de 300-800 g, care se trimit la laborator, cu nota de nsoire a probelor. Controlul calitii produselor finite se caracterizeaz prin examen de laborator cuprinde: examenul organoleptic, fizico-chimic i microbiologic, care se efectueaz conform STAS-ului n vigoare.

8.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE


Examenul organoleptic se refer la aprecierea aspectului exterior i pe seciune, a consistenei, culorii, mirosului i gustului produsului. Acest examen se efectueaz ntr-o ncpere curat, lipsit de mirosuri strine, la temperatura camerei de 16-20C, la lumin natural sau artificial care nu trebuie s modifice culoarea produsului. Probele se aeaz pe farfurii albe, plate, de aceeai dimensiune, una lng alta. Batoanele de produs se secioneaz perpendicular pe axul longitudinal, n felii sau buci pentru verificarea aspectului pe seciune, cu ajutorul unui cuit sau lam subire. Verificarea strii ambalajelor, a aspectului exterior i a formei produsului se efectueaz n camerele de depozitare. Rezultatele examenului organoleptic se scriu n documentele care se ntocmesc n acest scop: buletine de analiz, registre de laborator, certificate de calitate, fia de caracterizare a produsului. Salamul de var trebuie s aib urmtoarele caractere organoleptice: Aspectul - exterior: batoane cilindrice de 40-60 cm lungime, clipsate la capete i legate cu sfoar; suprafaa membranei trebuie s fie curat, fr impuriti, neted, continu, fr ncreituri sau rupturi, aderent la compoziie, rezistent la traciune. Sub membran nu se admit
84

goluri de aer, aglomerri de grsime sau de alte lichide, larve sau galerii de insecte. Pe seciune - batoanele trebuie s aib compoziie compact, bine legat., cu buci de slnin de 3-4 mm i repartizate uniform n toat masa, dnd aspect mozaicat. Nu trebuie s prezinte goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminic. Consistenta: uniform, fr zone de nmuiere. Nu trebuie s fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie. Bucile de slnin trebuie s fie bine circumscrise, fr nmuiere, fr a fi desprinse de compoziie. La salamul de var consistena este compact, bine legat, ferm, semitare spre tare. Culoarea - la exterior este brun deschis ctre rocat, specific sortimentului. Pe seciune culoarea este roiatic uniform, fr zone de culoare modificat. Bucile de slnin, de culoare alb-roie, caracteristic, fr nuan cenuie, verzuie sau glbuie de oxidare. Mirosul i gustul - sunt specifice sortimentului, caracteristice, plcute, potrivit de srat i condimentat. Produsul nu trebuie s prezinte miros i gust modificat sau mprumutat.

Caracterele organoleptice variaz n funcie de starea de prospeime a produselor.


85

VARIAIA CARACTERELOR ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR DE CARNE SEMIAFUMATE Tabel 12 Factori de Preparate alterate Preparate relativ apreciere proaspete Este umed, lipicioas, cu Aspectul Este acoperit cu mucus depozite de mucegai, se membranei sau mucegai,se desprinde detaeaz uor ns nu se de acoperire uor i se rupe. rupe. Aspectul pe Culoarea este neuniform. La Este modificat. seciune periferie prezint o zon cenuie nchis, iar la centrii culoarea este roz; n unele zone slnina este glbuie. Mirosul este acrior sau de Membrana are miros de Mirosul i mucegai, la gust nu se mai ncins, toctura are miros gustul percepe aroma specific a putred, iar slnina miros produsului. rnced.

8.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE


Principalele determinri care se execut zilnic sunt: coninutul de ap, sare i nitrii, iar periodic tot la 7 zile se determin coninutul de grsime i proteine a produsului finit. a) Determinarea apei Determinarea apei la S.C. SELMONT SRL se face prin metoda uscrii n etuv la temperatura de 105C. Principiul metodei: const n uscarea probei de analizat la temperatura de 105C, timp de 4-5 ore. Aparatura utilizat: - balan analitic; - fiole de sticl sau de aluminiu cu capac; -exicator; -etuv termoreglabil.

Mod de lucru: fiola de cntrire cu capac se aduce la greutatea constant prin introducerea acesteia n exicator 30 minute, dup care se cntrete fiola goal (g). Din proba mrunit i omogenizat se introduce
86

n fiol circa 5g prob de analizat i se cntrete din nou (g1). Fiola cu proba de analizat se introduce n etuv la temperatura de 105C, timp de 4-5 ore, pn la uscarea complet a probei. Dup acest interval de timp, se scoate fiola din etuv i se introduce n exicator pentru aducerea la temperatura constant, dup care se cntrete din nou. Astfel se stabilete greutatea cu proba de analiz uscat (g2). Pentru acurateea rezultatelor se fac cel puin dou determinri din aceeai prob, iar rezultatul se determin prin calcularea mediei aritmetice a celor dou probe paralele. Calculul rezultatelor: Ap(g%)=(g1 - g2)/(g1 - g) xl 00 unde: g = greutatea fiolei goale (g); g1 = greutatea fiolei cu prob nainte de uscare (g); g2 = greutatea fiolei cu prob dup uscare (g). b) Determinarea NaCl prin metoda Mohr Principiul metodei: const n titrarea ionilor de clor din extractul apos cu o soluie de azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu folosit ca indicator. Reactivi necesari: - azotat de argint, soluie 0,l n; - cromat de potasiu, soluie 10%. Mod de lucru: se prepar extractul apos astfel: ntr-un pahar Berzelius de 250 ml se pun l0g din proba omogenizat, peste care se adaug 100 ml ap distilat. Se las la temperatura camerei 30 de minute, agitndu-se cu o baghet de sticl. Apoi se filtreaz printr-o hrtie de filtru ntr-un balon Erlenmeyer. Din filtrat se iau 10 ml i se introduc ntr-un pahar Erlemneyer de 250 ml, se adaug 3-4 picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint 0,ln pn la apariia unei culori portocaliicrmizii. Calculul rezultatelor: 0,00585 x V x 100 NaCl (g%) = ------------------------x 1000 m x 100 n care: 0,00585 = cantitatea de NaCl (g), care corespunde la 1 ml AgNO3 V = volumul soluiei de AgNO3 0,ln (ml) folosit la titrare;
87

m = masa probei (g), luat pentru analiz. c) Determinarea azotiilor prin metoda Griess: Principiul metodei: const n msurarea intensitii culorii roz a compusului azotic format n urma reaciei dintre nitraii din extractul apos deproteinizat i reactivul Griess. Reactivi: reactivul Griess care conine urmtoarele soluii: soluie acetic de - naftilamin; se dizolv la cald 0,125g naftilamin clorhidric n 20 ml ap distilat i se adaug 150 ml acid acetic glacial 12%. soluie acetic de acid sulfanilic; se dizolv 0,5g acid sulfanilic n 150ml acid acetic glacial 12%. Cele dou soluii se amestec n pri egale, rezultnd reactivul Griess, care este incolor i se pstreaz la ntuneric. Soluia etalon pentru nitrii se pregtate n ziua determinrii i se prepar n felul urmtor: o cantitate de 0,1 g azotit de sodium cntrit la balana analitic se introduce ntr-un balon cotat de 100 ml. Se aduce la semn cu ap distilat. Din aceast soluie se ia l ml i se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml, se completeaz cu ap pn la semn, rezultnd astfel soluia etalon diluat de lucru (1 ml soluie etalon conine 0,001 mg nitrit de sodiu). Pregtirea scrii etalon: se aleg 9 eprubete, uniform calibrate i se numeroteaz de la 1 la 9. In fiecare eprubet se introduce 1-9 ml soluie etalon n funcie de numrul de ordine al eprubetei, l ml reactiv Griess i ap distilat n cantitile prevzute conform tabelului urmtor: PREGTIREA SCRII ETALON Nr. eprubetei Volum soluie etalon (ml) Volum reactiv Griess (ml) Volum ap distilat (ml) 1 1 1 8 2 2 1 7 3 3 1 6 4 4 1 5 5 5 1 4 6 6 1 3 Tabel 13 7 8 9 7 8 9 1 1 1 2 1 0

Eprubetele se las n stativ minimum 20 minute pentru stabilirea culorii.

88

Mod de lucru: Prepararea extractului apos slab alcalinizat: ntr-un pahar Berzelius de 250 ml, se pun 10 g din proba de analizat bine mruntit, peste care se adaug 100 ml ap distilat. Se las n repaus la temperatura camerei 30 minute, dup care coninutul balonului se filtreaz cu ajutorul unei hrtii de filtru, ntr-un balon Erlenmeyer. ntr-o eprubet curat se introduce l ml reactiv Griess, l ml extract apos i 8 ml ap distilat. Coninutul eprubetei se omogenizeaz energic, se las n repaus 20 minute, dup care se compar cu scara etalon. Cantitatea de nitrii din proba de analizat (mg%) este egal cu numrul de ordine al eprubetei corespunztoare din scara etalon. Dac culoarea soluiei din eprubet de analizat este mai intens dect culoarea ultimei eprubete din scara etalon, filtratul se dilueaz n proporie de 1/1 cu ap distilat, iar rezultatul se nmulete cu 2. Calcul rezultatelor: Nitrit de sodiu mg/l00g = (m1 x 100) / (m x 100) x 100 n care: m1 = cantitatea de nitrii (mg) din eprubet etalon cu care se potrivete intensitatea culorii probei de analizat; 100 = volumul balonului cotat (ml); m = masa probei luat n studio (g), (l ml n cazul descris); 100 = factor de exprimare procentual.

8.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE


Calitatea produselor din carne este influenat de felul i numrul de microorganisme pe care le conin. ncrctura bacterian a produselor din carne limiteaz mult termenul de pstrare al acestora, iar prezena germenilor patogeni pune n pericol sntatea consumatorilor. Microorganismele din carne acioneaz asupra tuturor componenilor crnii, dar mai ales sunt afectate substanele proteice care sub aciunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplific pn la produi care pot avea efect toxic asupra consumatorilor. Prin examenul microbiologic se determin: numrul total de germeni pe gram de produs, numrul de bacterii coliforme evideniind Esherichia coli, numrul de stafilococi coagulazo-pozitivi, prezena germenilor din genul Salmonella, prezena germenilor anaerobi. Aceste determinri se fac sptmnal.

89

Recoltarea , ambalarea si pregtirea probelor pentru examenul microbiologic. Recoltarea probelor trebuie efectuat de personal competent de specialitate, n conformitate cu actele normative n vigoare. La recoltarea probelor se vor folosi instrumente sterile, iar fiecare prob se introduce ntr-un recipient steril, n hrtie pergaminat sau n pungi noi de material plastic. Din preparatele de carne se recolteaz cte 300g. Ambalarea probelor. Probele din preparatele de carne se ambaleaz n pungi de material plastic, care se nchid, se sigileaz i se eticheteaz. Etichetarea i sigilarea probelor. Probele se eticheteaz cu eticheta de mrime i calitate corespunztoare. Pe etichet se vor nscrie datele necesare identificrii probei: denumirea i adresa unitii productoare, denumirea produsului, locul i data recoltrii, numrul lotului, numrul procesului- verbal de recoltare a probelor. Procesul-verbal de recoltare a probelor. Probele vor fi trimise la laborator nsoite de un proces- verbal semnat de persoana care ridic proba i contrasemnat de un reprezentant al prilor interesate. Transportul i pstrarea probelor. Probele trebuie transportate la laborator ct mai repede posibil dup recoltare i n condiii de temperatur n care se ine produsul. Probele de preparate din carne congelate se vor pstra pentru decongelare la frigider, la aproximativ 5C, timp de circa 12 ore. Pregtirea probelor pentru examenul microbiologic. Se cntresc steril 10 sau 50g din prob i se taie n buci mici cu o foarfec steril. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un omogenizator electric. Se adaug 90 respectiv 450 ml diluant i se omogenizeaz 1-1,5 minute la 15000-30000 turaii pe minut. Se realizeaz n acest mod omogenizarea probei i diluarea ei n raport de 1/10. Maceratul obinut se las 15 minute la temperatura camerei pentru stimularea dezvoltrii bacteriene.

90

a) Determinarea prezenei i numrului de bacterii coliforme (NBC) i a speciei Escherichia coli. Bacteriile coliforme sunt microorganisme care fermenteaz lactoza cu producere de gaz la 37C. Escherichia coli este reprezentantul de seam al grupului. El fermenteaz lactoza cu producere de gaz la 44C i produce indol din triptofan. Stabilirea numrului prezumtiv de bacterii coliforme: Se cntresc steril l0g produs de carne omogenizat n prealabil i se aduce la 50 cm3 cu soluie pentru diluare, dup care se omogenizeaz. Mixtura se las s stea 15 minute la temperatura camerei pentru stimularea creterii bacteriilor coliforme. Pentru controlul prezumtiv al bacteriilor coliforme n 0,1 g produs, 0,5 cm3 mixtur se introduc ntr-o eprubet coninnd 10 cm3 bulion bil- lactoz-verde briliant simplu. Controlul prezumtiv al bacteriilor coliforme ntr-un gram produs se face astfel: 5 cm3 mixtur se introduce ntr-o eprubet coninnd 5 cm3 bulion bil-lactoz-verde briliant dublu concentrat. Incubarea culturilor se face la 37C, 24-28 ore. Creterea nsoit de producerea de gaz n mediul bulion bil-lactoz-verde briliant se apreciaz ca prezumie de prezena bacteriilor coliforme. Identificarea bacteriei Escherichia coli: Din eprubet n care s-a dezvoltat gaz n mediu bulion bil-lactozverde briliant se fac treceri folosind o pipet steril de 1 cm3 cu care se ia: o pictur de cultur i se adaug ntr-o eprubet coninnd 10 cm3 bulion bil-lactoz-verde briliant; o pictur de cultur se introduce ntr-o eprubet coninnd 10 cm3 soluie tripton. Mediile trebuie prenclzite la 44C nainte de nsmnare. Incubarea se face la 44C, iar examinarea dup 24-28 ore. Se consider pozitive eprubetele n care se observ cretere i producere de gaz. Producerea de indol se verific dup o incubare de 48 ore, adugndu-se 0,5 cm3 reactiv Kovacs n eprubetele coninnd soluii de tripton, agitnd i examinnd dup un minut. Apariia unui strat de culoare roie n stratul de reactive indic prezena indolului. Creterea nsoit de degajare de gaze i formare de indol n subculturile de bacterii coliforme incubate la 44C dovedete prezena bacteriei Escherichia coli. Punerea n eviden a serotipurilor patogene de Escherichia coli se face cu ajutorul reaciilor de aglutinare pe lam i n tub, folosind seruri aglutinante anti-Escherichia coli.

91

b) Examenul pentru bacteriile din genul Salmonella. Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale, care fermenteaz glucoza cu producere de gaz, produc hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unic surs de carbon, nu fermenteaz lactoza i zaharoza i nu produc indol i ureaz. Exist peste 1000 de serotipuri de salmonele. Decelarea salmonelelor din produsele alimentare implic mari dificulti. Aceasta se datoreaz urmtoarelor dou motive principale: 1. Contaminarea alimentelor cu salmonele coexist cu alt flor care de obicei reprezint flora concurent i se gsete ntr-o proporie mult mai mare; 2. n cele mai multe alimente care au suferit diferite tratamente fizice i chimice, salmonelele se gsesc sub form latent, din aceast cauz decelarea lor impune condiii speciale de investigaie. Mod de lucru: Pentru preparatele de carne , din proba de examinat bine omogenizat se face o prembogire prin nsmnare cu 50g produs n 200 cm3 bulion-rnanit i prin incubare prin incubare 24 ore la 37C. n continuare se fac nsmnri paralele pe dou medii de mbogire i dou medii selective. Mediile de mbogire se incubeaz astfel: mediul Kauffmann-Muller timp de 18-20 ore la 37C, iar bulionul selenit acid de sodium 24 ore la 37C. c) Determinarea prezenei i a numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt microorganisme care formeaz colonii selective de cultur i care prezint reacia coagulaz-pozitiv. Producerea de coagulaz este luat ca un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicitii. Stabilirea numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi. Se nsmneaz cte 0,1 ml din macerat i din diluiile efectuate pe unul din mediile selective. Se incubeaz la 37C i dup 24-48 ore se numr coloniile caracteristice. Se controleaz cteva dintre aceste colonii facndu-se subculturi. Acestea se verific prin examen microscopic, reacia catalazei i prezena coagulazei. Dac nu s-au dezvoltat colonii caracteristice pe mediile selective, n primele 24 ore de mcubare, se face un nou control dup 48 de ore. Se pstreaz pentru numrarea coloniilor caracteristice, numai plcile Petri n care pe mediu selectiv au crescut 10-300 astfel de colonii.
92

Pentru a determina numrul coloniilor de stafilococi patogeni se recomand controlul a 5 colonii caracteristice, dac pe mediul nsmnat se gsesc pn la 50 colonii suspecte sau 10 colonii caracteristice dac pe mediul nsmnat se afl mai mult de 50 colonii suspecte. Lund n considerare numrul coloniilor confirmate de stafilococi patogeni i numrul prezumtiv, se obine numrul stafilococilor patogeni la un gram de produs. La preparatele din carne condiiile microbiologice de calitate sunt reglementate de Standardul Romn (SR) 2356-2-1994 i Ordinul Ministerului Sntii 975-1998. Condiii microbiologice de admisibilitate pentru salamul de var: Bacterii coliforme/g: - < 10; Escherichia coli: - absent; Salmonella/25g: - absent; Stafilococi coagulazo-pozitivi: < 10.

93

9. DEFECTELE PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE


Aceste defecte apar datorit nerespectrii parametrilor de prelucrare tehnologic, calitii materiilor prime i auxiliare precum i condiiilor de igien pe flux tehnologic. Aceste defecte pot fi de natur fizic, fizico-chimic i microbiologic.

9.1. DEFECTE DE NATUR FIZIC LA PRODUSE SEMIAFUMATE


Consistent anormal:- poate fi cauzat de utilizarea unui bradt necorespunztor, cu tendine de tiere, obinut din crnuri febrile cu pH sczut i proteine parial denaturate, sau din past cu adaus prea mare de ap i grsime. Timpul de cuterizare nu trebuie depit pentru a evita tierea bradtului. Temperatura i durata de afumare i fierbere trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor trebuie fcut n funcie de grosimea produsului i de compoziia acestuia. ncreituri: sunt cauzate de rcirea brusc a produselor, caz n care retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Defectul nu exclude produsul din consum. Aspect de coaj la exterior: rezult prin uscarea forat a produselor, forrnndu-se o crust la exterior, iar miezul rmne moale. Produsele se consum, dei sunt influenate calitile gustative. Goluri de aer: apar n membran sau n masa compoziiei, datorit presrii insuficiente a pastei la umplere, care favorizeaz fermentaiile i alterarea, ceea ce compromite valorificarea produselor. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea pastei nainte de utilizare n maini speciale. Umplerea membranelor cu compoziie trebuie s se fac suficient de ndesat pentru evitarea formrii golurilor de aer. Se face examenul bacteriologic. Crpturi ale membranei: apar datorit fierberii produselor timp ndelungat i la temperaturi prea ridicate. Produsul cu astfel de defect se consum imediat,dara u se d n consum. Mucegirea membranei: apare datorit depozitrii n locuri umede. Defectul se poate remedia prin splarea produselor cu saramur

94

concentrat, soluie acetic 3% sau soluie de ap oxigenat 0,3-0,5%. Aceste produse se usuc i se consum ct mai repede. Dezlipirea membranei: apare datorit folosirii unor intestine prea vechi care i-au pierdut elasticitatea, sau depozitrii ndelungate a produselor. Produsele se consum n timp scurt. Culoare neuniform: apare datorit folosirii unei paste neomogenizate, bradt nematurat, rezultnd produse care au la periferie o culoare normal, iar n centru culoarea este cenuie. Astfel de produse se consum fr restricii. Aglomerri de grsime: apar datorit utilizrii unei cantiti prea mari de grsime moale, care n timpul fierberii i afumrii se separ de past, dnd produsului un aspect neregulat. Defectul poate fi evitat prin: respectarea raportului de slnin moale i tare; funcionarea corect a volfului; respectarea duratei i temperaturii de malaxare; respectarea parametrilor tratamentului termic. Produsele se consum n timp scurt. Mrirea produselor: are loc datorit conservrii ndelungate, care modific calitile gustative. Produsele se consum. Parazitarea: apare datorit conservrii necorespunztoare cnd Dermestes Iardarius i Enicmus Minutus perforeaz membrane i atac coninutul. In acest caz se excizez zonele placate dac deprecierile nu sunt avansate. Aspect de crud: apare datorit fierberii insuficiente a produselor, rmnnd crud centrul batonului. Acest defect se remediaz prin refierberea produselor. Culoare anormal: n compoziie apar zone sidefii, glbui, maronii, datorit folosirii unui coninut prea mare de nitrai. Defectul se elimin prin dozarea nitrailor.

95

9.2. DEFECTE DE NATUR FIZICO-CHIMIC


a) Defecte de culoare: Culoare pal: apare datorit srrii necorespunztoare sau afumrii imediat dup umplere, fr o prealabil zvntare, sau datorit folosirii unui raport neadecvat de carne vit i carne porc. Pete de culoare roie: apar datorit difuziei sngelui din carne n grsime, unde se formeaz apoi nitrohemoglobin n contact cu agentul de srare. Culoare cenuie pe seciune: se ntlnete frecvent la produsele depozitate n prezena aerului i luminii, de obicei n vitrinele de desfacere a magazinelor. b) Defecte de gust: Gust de rnced: apare datorit folosirii unei grsimi rncede, sau folosirii unei paste nedezaerate. Acest defect se poate evita prin: utilizarea materiilor prime de prim prospeime i malaxarea sub vid, umplerea membranelor cu ajutorai mainilor de umplut sub vacuum, pstrarea produselor n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale. Gust leiatic sau de spun: apare datorit folosirii de NaCl impurificat cu alte sruri, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului, folosirea unei slnini prea moi cu un coninut mare de acizi liberi, determinnd formarea de spunuri ntre acizii grai liberi i metalele alcaline.

96

9.3. DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC


Defectele microbiologice sunt consecina lipsei de igien a ntregului proces de fabricaie i a unui tratament termic necorespunztor. Cel mai important defect microbiologic este nverzirea preparatelor de carne care se datoreaz lactobacililor. Acest defect const n modificarea culorii, iar gustul i mirosul rmn neschimbate iniial, dar la depozitarea de lung durat gustul preparatelor devine acrior. nverzirea sub form de inel n interiorul produsului apare frecvent la 12-36 ore de la terminarea fabricaie. Defectul este vizibil imediat dup tiere i apare n orice loc de feliere; se manifest sub forma unui inel verde sau verde-cenuiu, ntotdeauna la o anumit distan de membran, fiind separate de aceasta printr-un strat de culoare normal. Umflarea produsului: apare n cazul prelucrrii neigienice a produselor, materiile prime nu au fost proaspete, permind dezvoltarea lui Clostridium perfringens. La palpitaie membrane este ntins sub tensiune, consistena este moale i din compoziie se elimin un miros de putrefacie. Un astfel de defect elimin produsul din consum fr rezerve. nverzirea pe mijlocul seciunii apare sub forma unei pete centrale pe suprafaa tiat a produsului la 2-3 ore de la secionare. Cauzele care determin apariia acestui defect sunt: contaminarea materiilor prime, pasteurizarea insuficient i rcirea insuficient a produselor. Eliminarea acestui defect se face prin: Igiena perfect la depozitarea materiilor prime i auxiliare, i la pregtirea compoziie; Temperatura n centrul batonului la pasteurizare s fie de 70C sau mai ridicat; Rcirea produsului s se fac rapid pentru a preveni apariia microorganismelor care provoac nverzirea; Nu se depoziteaz produse finite pe perioade lungi n unitate sau n comer; Igiena perfect a muncitorilor, utilajelor i la manipularea compoziiei. Preparatele de carne nverzite nu se dau n consum, nu sunt recondiionate, nu trebuie s vin n contact cu produsele de calitate, cu instalaiile de producie sau cu muncitorii.

97

10. PARAMETRU ORGANOLEPTICI, FIZICOCHIMICI I MICROBIOLOGICI PREVZUI DE STAS PENTRU PRODUSELE DE CARNE SEMIAFUMATE

Parametrii prevzui de STAS se refer la preparatele de carne din grupa semiafumate Salamuri" fabricate din: came de vit I, carne de porc, slnin, condimente i adaosuri n diferite proporii, conform reetei unitii, cu respectarea condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Produsele sunt fabricate prin afumare cald, fierbere i afumare rece. PARAMETRII ORGANOLEPTICI PREVZUI DE STAS PENTRU SALAMURI Tabel 14 Metoda de Caracteristici Condiii de admisibilitate analizat Batoane cilindrice cu diametrul STAS Forma corespunztor membranei folosite. 11061/88. Suprafa curat,nelipicioas, fr Aspect exterior aglomerri de grsime la capete i sub membrane. nveli continuu, nedeteriorat, aderent la compoziie, de culoare brun rocat, specific produselor afumate i membranelor utilizate. Aspect n seciune Compoziie compact, mozaicat, far corpuri strine sau aglomerri de grsime. Se admit rar e goluri de aer cu diametrul de circa 3 mm. Plcut, specific componentelor i Gust i miros condimentelor folosite, fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced) Consistent Elastic, specific sortimentului.

98

PARAMETRII FIZICO-CHIMICI PREVZUI DE STAS PENTRU SALAMURI

Tabel 15
Caracteristici Ap % max Substane grase % min-max Azot uor hidrolizabil (mgNH3/100g)max Clorur de sodium % max Substane proteice totale % min Azotii (NO2 mg/l00g) max Colagen % max din total proteine Condiii de admisibilitate 60 24-38 45 3 11 7 20 Metoda de analiz STAS 9065/3-73 STAS 9065/2-73 STAS 9065/7-74 STAS 9065/5-73 STAS 9065/4-81 STAS 9065/9-74 STAS 9065/13-81

PARAMETRII MICROBIOLOGICI PREVZUI DE STAS PENTRU SALAMURI Tabel 16 Metoda de analizat STAS 4831-92 sau 4832-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82 ISO 6882-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82

Caracteristici Bacterii coliforme max/g Escherichia coli max/g Salmonella /25g Stafilococi coagulazo-pozitivi max/g Bacterii sulfito-reductoare max/g Bacillus cereus max/g

Condiii de admisibilitate 10 1 absent 10 10 10

Parametrii fizico-chimici i microbiologici descrii mai sus sunt reglementai prin standardul profesional 401-95.

99

11. REZULTATELE OBINUTE PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI FINIT


Parametrii analizai i rezultatele obinute la salamul de var Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Data 02.02 10.02 17.02 25.02 04.03 12.03 20.03 28.03 04.04 13.04 20.04 28.04 Sortiment Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Examen organoleptic corespunde corespunde Goluri de aer corespunde corespunde corespunde corespunde corespunde corespunde corespunde corespunde corespunde H2O (%) 50,00 50,60 50,10 50,70 50,00 50,00 50,50 51,00 50,60 51,00 50,30 50,00 NaCl (g) 3,00 2,30 2,50 2,90 2,25 2,60 2,00 2,40 2,40 2,22 2,30 3,00 Tabel 17 NaNO2 (mg/10 0g) 2,70 2,10 2,20 2,30 1,50 1,30 1,20 2,00 2,00 1,50 1,90 2,24

Rezultatele obinute n urma controlului calitii produsului finit: Examenul organoleptic: caracteristicile organoleptice ale salamului de var corespunde standardelor sanitar- veterinare n vigoare. Examenul fizico-chimic: - ap (%) = 50,4 - sare (%) = 2,48 -nitrii(%) = l,91. Examenul microbiologic: microorganisme - absente.

100

101

11.1. Discuia rezultatelor


n urma examenului de laborator efectuat n perioada februarie aprilie 2008, rezult c materiile prime i auxiliare folosite de S.C. SELMONT S.R.L. la fabricarea preparatelor din carne semiafumate corespund din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. n ceea ce privete obinerea produselor finite se ncadreaz n majoritatea cazurilor n limitele STAS-urilor n vigoare, att sub aspect organoleptic, ct i sub aspect fizico-chimic i microbiologic. Pentru salamul de var s-au efectuat analize pentru 12 probe, n perioada februarie aprilie. Din punct de vedere organoleptic nu s-au constatat modificri n batoanele supuse analizelor, aspectul exterior, consisten, gustul i mirosul acestora fiind specifice salamului de var. n urma efecturii examenului fizico-chimic coninutul de ap la probele analizate variaz ntre 50 i 51. Media coninutului de ap este 50,40%. Probele analizate prezint mici depiri la parametrul de ap fa de normele impuse de standardul n vigoare. Conform prevederilor acestuia coninutul maxim de ap la salamul de var este de 50%. n aceste cazuri produsul a fost meninut n depozit pn la deshidratare, asigurndu-se coninutul de ap n limitele STAS-ului n vigoare. Coninutul de sare este cuprins ntre 2-3%, cu o valoare medie de

102

2,48%, aceast valoare nu depete limita maxim admis de STAS ( 3%). Coninutul de nitrii variaz ntre 1,20-2,70 mg/l00g produs, cu o valoare medie de 1,91 mg/l 00g produs,aceast valoare nu depete limita maxim admis de STAS ( 7mg/100g produs). Din punct de vedere microbiologic produsul corespunde normelor n vigoare.

103

12. CONCLUZII I RECOMANDRI


CONCLUZII
n urma studiului ntreprins privind calitatea preparatelor de carne n membrane (salam de var) obinute la S.C. SELMONT SRL n perioada februarie- aprilie 2008 se desprind urmtoarele concluzii: Materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea preparatelor de came n membrane (salam de var), corespunde sub aspect organoleptic, fizico-chimic i microbiologic; Pe flux tehnologic se respect normele de igien a spaiilor i utilajelor de la tranarea crnii i pn la depozitarea produsului finit; Produsele finite corespund din punct de vedere organoleptic, exceptnd un mic numr la care s-au constatat unele defecte de aspect exterior prin membrane ncreite sau defecte pe seciune, acestea reprezentnd goluri de aer n compoziie; Din punct de vedere fizico-chimic salamul de var prezint variaii ale coninutului de ap, sare i nitrii de la o arj la alta , ca urmare a utilizrii unor loturi neuniforme sub raportul calitii i a cantitii de grsime; Limitele de variaie privind valoarea acestor indicatori se ncadreaz n normele impuse de standardele n vigoare n privina coninutului de sare i nitrii, constatndu-se n unele situaii depiri n ceea ce privete coninutul de ap; Lotul de salam de var al crui coninut de ap a depit limita maxim admis s-a reinut n depozitul unitii pn la o deshidratare corespunztoare; Produsul la livrare se ncadreaz din punct de vedere fizico-chimic, n limitele admise de STAS-urile n vigoare, excepie fcnd un mic procentaj din produsele de analizat; Materiile prime i auxiliare introduse n tehnologie au fost de bun calitate, fapt ce a mpiedicat apariia unor defecte de prospeime, produsul finit ncadrndu-se sub raportul strii de prospeime n categoria preparatelor proaspete, i a putut fi dat n consum n toate situaiile; Preparatele de carne examinate sub aspect bacteriologic, n laboratorul Direciei Sanitar-Veterinare Maramure, menioneaz o calitate igienic bun a materiilor prime i auxiliare introduce n tehnologie, respectarea condiiilor de igien pe flux tehnologic i a regimului de prelucrare termic. Probele examinate s-au ncadrat n parametrii prevzui de STASurile n vigoare.
104

Recomandri n vederea mbuntirii calitii preparatelor de carne sub aspectul integritii i calitii igienice se recomand urmtoarele: Introducerea n tehnologie numai a loturilor de carne i grsime ncadrate n categoria carne i grsime proaspete i interzicerea categoric a utilizrii loturilor de carne i grsime relative proaspete sau cu termen de valabilitate depit; Respectarea pe flux tehnologic a reetelor de fabricaie, a parametrilor de prelucrare tehnologic, a condiiilor de depozitare pn la livrare, astfel nct s se evite posibilitatea apariiei unor defecte tehnologice i de prospeime la produsele finite; Controlul periodic privind calitatea apei utilizat n tehnologie, igiena spaiilor, utilajelor, muncitorilor i eficiena decontaminant a substanelor de splare i dezinfecie folosite la igienizarea unitii; Respectarea condiiilor de microclimat n spaiile de depozitare a materiilor prime n funcie de starea lor termic, n slile de tranare, maturare a semifabricatelor, de fabricaie i n spaiile de depozitare a produselor finite pn la livrarea lor; Verificarea n permanen a modului de funcionare a utilajelor, n special a mainilor de tocat i a priurilor; Verificarea calitii fiecrui lot de preparate de carne prin examen de laborator ( organoleptic, fizico-chimic i microbiologic) pentru a constata ncadrarea n parametrii prevzui de STAS-urile n vigoare.

105

Bibliografie

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11. 12. 13.

14. 15. 16.

APOSTU, S., .a. Microbiologia produselor agroalimentare, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2000 BANU, C., .a. Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol I, II, Editura tehnicBucureti, 2002 BANU, C., .a. Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980 BANU, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti, 2002 BANU, C., .a. Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 2003 BERBENTEA, F. Tehnici de procesare a crnii, Editura Eurostampa, Timioara, 2004 LASZLO, C. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, Tipo Agronomia, Cluj Napoca, 1987 LASZLO, C. Igiena instalaiilor i a unitilor de industrie alimentar, Tipo Agronomia, Cluj Napoca, 1996 LASZLO, C. Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura Icpiaf, Cluj Napoca, 1997 MIRCEA, C. Tehnologie, utilaj i controlul calitii produselor n industria crnii, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu, 2001 MODORAN, D. Investigaii biotehnologice agroalimentare, Editura Icpiaf, Cluj Napoca, 2002 NEAMU, G. Lucrari practice de biochimie alimentar, Tipo Agronomia, Cluj Napoca, 1987 ROTARU, O., .a. Introducere n controlul sanitar veterinar al igienei produselor de origine animal, Editura Genesis, Cluj Napoca, 1997 IBULC, D., .a. Tehnologia crnii i a produselor din carne, Vol II, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 1997 *** - Legea sanitar veterinar nr. 75/1991 *** - Colecia de standarde de ramur. Preparate din carne, Bucureti, 1988, 1922.

106