Să se proiecteze o secție pentru fabricarea parizerului

cu adaosuri proteice de origine vegetală, cu

capacitatea de 10 t/zi.

Elaborat de: Gherjev Cătălina

2021
 Cuprins

Contents
1. Tema proiectului.................................................................................................................................3
2. Obiectivul proiectului.........................................................................................................................3
2.1 Denumirea obiectivului proiectat.................................................................................................3
2.2 Capacitatae de producţie.............................................................................................................3
2.3 Descrierea produsului obţinut în secţia proiectată......................................................................3
3. Elemente de inginerie tehnologică.....................................................................................................4
3.1 Stabilirea schemei de obţinere a produsului finit.........................................................................4
3.2 Descrierea materiilor prime şi auxiliare.......................................................................................5
3.2.1 Materii prime.......................................................................................................................5
3.2.2 Materii auxiliare...................................................................................................................5
3.2.3 Materiale.............................................................................................................................5
3.3 Reţeta de fabricaţie.....................................................................................................................6
3.4 Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a produsului finit......................................................6
4. Bilanţul de materiale..........................................................................................................................7
5. Utilaje tehnologice..............................................................................................................................9
5.1 Dimensionarea tehnologică (alegerea utilajelor,fişele tehnice ale utilajelor, modul de
funcţionare).............................................................................................................................................9
5.2 Lista utilajelor tehnologice.........................................................................................................14
6. Structura și dimensionarea spațiilor de producție...........................................................................14
7. Structura și diminsionarea depozitului.............................................................................................15
7.1 Depozit materii auxiliare............................................................................................................16
7.2 Depozit produs finit....................................................................................................................16
7.3 Schița secției..............................................................................................................................17
8. Bibliografia........................................................................................................................................18
 1. Tema proiectului
Să se proiecteze o secție pentru fabricarea parizerului cu adaosuri proteice de origine
vegetală, cu capacitatea de 10 t/zi.

2. Obiectivul proiectului
2.1 Denumirea obiectivului proiectat
Să se proiecteze o secţie de fabricare Parizerului de porc cu adaosuri proteice vegetale

2.2 Capacitatae de producţie

Capacitatae de producţie este de 10 t/zi.

2.3 Descrierea produsului obţinut în secţia proiectată

Denumire sortiment – parizer din carne de porc cu adaosuri de origine vegetală.

Forma – bucăți rotunde
Aspect exterior – cu suprafața curate, fără pete sau semen de alterare
Aspect pe secțiune – în secțiune, țesutul muscular trebuie sa aibă culoarea uniforma de roz
deschis
Consisteță – fragedă, compactă, masă bine legată și nesfărâmicioasă la tăiere
Miros și gust – specific parizerului, iar gustul succulent și potrivit de sărat cu aroma de
condiment, fără gust și miros străin.
 3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1 Stabilirea schemei de obţinere a produsului finit
 3.2 Descrierea materiilor prime şi auxiliare
3.2.1 Materii prime
Datorită amestecului de carne tocată, produsul capătă o culoare roz deschis.
3.2.2 Materii auxiliare
Apa potabilă. Prin apa potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-
chimice şi igienico-sanitare, condiţii ce-i permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru
producerea de alimente făra periclitarea sănătăţii.
În industria produselor din carne, apa potabilă se foloseşte la: prepararea saramurilor ,
sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziţiilor pentru diferite tipuri de produse din carne;
spălarea materiilor prime de origine animală şi vegetală, membranelor, recipientelor, utilajelor;
blanşare, opărirea, fierberea materiilor prime animale şi vegetale, etc.
Usturoiul este bulbul plantei Allium Sativum având un gust iute, miros specific, puternic şi
persistent. Usturoiul folosit pentru obţinerea Şuncii Turist trebuie să fie bine uscat, fără mucegai.
Se poate utiliza şi usturoiul deshidratat, sub formă de fulgi sau usturoiul sub forma de praf
granulat. Usturoiul uscat (STAS 1425-80) se livrează pe două calităti (I si a II-a), în funcţie de
aspectul bulbilor, miros şi gust precum şi în funcţie de conţinutul de impurităţi (pământ şi foi
uscate) care trebuie să fie de maximum 1% la usturoiul calitatea I si 2% la usturoi de calitatea a
II-a.
3.2.3 Materiale
Membrane poliamidice. Sunt membrane poliamidice destinate produselor fierte în prese.

Dintre caracteristicile acestora menţionăm:

 excelent control al calibrului,;

 barieră pentru oxigen, vapori etc, maximizând termenul de valabilitate;
 aderenţă bună la produs, previne formarea pungilor de grăsime şi a golurilor;

Culori: toată gama de culori atât lucios cât şi mat.

Depozitare. Depozitul de membrane trebuie să fie răcoros şi uscat iar temperatura de depozitare este de
12-24°C.

Sfoară: La capete batoanele de parizer se leagă cu sfoară.

3.3 Reţeta de fabricaţie

Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg materii prime:
 Materii prime
Carne porc lucru 100 kg
Materii auxiliare
Gheață pentru carne 33 kg
Polifasfat 0,4 kg

Izolat proteic 2 kg
Apă pentru izolat 1:4=8l apă
proteic
Piper 0,050 kg
Boia 0,050 kg
Nucușoară 0,030 kg
Usturoi 0,100 kg
Total 144 kg

3.4 Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a produsului finit

Carnea de porc lucru se prelucrează cu unul din utilajele de marunțit împreună cu condimentele
și celelalte adaosuri. Prelucrarea se face până la obținerea unei paste fine, omogene, adezivă. Adăugarea
derivatului proteic din soia se face direct în cuter, se cuterizează inițial derivatul proteic cu apa de
hidratare până la obținerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc lucru conservată,
tocată în prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3mm..
Umplerea compozitiei se face in membrane. Se formeaza batoane de 40-60cm lungime
Legarea membranelor. Dupa umplere batoanele se leaga la capete apoi transversal si
longitudinal,in functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer in membrana,portiunile
respective de baton se stufuiesc.
Afumare calda. Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime,astfel incat pe bete si carucioare
sa se agate bucati de grosimi apropiate pentru ca afumarea si pasteurizarea sa se poata efectua uniform.
Produsul este supus mai intai unei operatii de zvantare la temperatura de45-75 grade pana cand
membrana capata o culoare caramizie,roscata.
Pasteurizarea produselor se executa in cazane cu apa sau in abur in celule de afumare-
fierbere,la temperatura de 72-74 grade.
Racirea produselor se face sub dusuri de apa rece sau in bazine cu apa rece,15-20
minute.Racirea nu trebuie exagerata intrucat,la o temperatura prea scazuta,membrana isi pierde luciul.
 Depozitarea se face in camere frigorifice ,uscate, bine ventilate,la temperatura de 2-5 grade.
Durata maxima de depozitare este de 3 zile.

4. Bilanţul de materiale
Materii prime, auxiliare şi materiale utilizate la fabricarea Parizerului de porc cu adaosuri
proteice:

mat . primă
Consumul specific= prod . finit

-Consumul specific=0,800 kg
Produs finit=10t=10000kg
Materia prima=Consumul specific x produs finit
Materia prima=8000 kg

In 144 kg produs finit.............100 kg carne

In 8000kg produs finit………X kg carne
X=5555,55 kg carne

In 144 kg produs finit.............33 kg gheață carne

In 8000kg produs finit………X kg gheață carne
X=1833,33 kg gheață carne

In 144 kg produs finit.............0,4kg polifosfat

In 8000kg produs finit………X kg polifosfat
X=22,22 kg polifosfat

In 144 kg produs finit.............2kg izolat proteic

In 8000kg produs finit………X kg izolat proteic
X=111,11 kg izolat proteic

In 144 kg produs finit.............8 kg apă hidratare izolat proteic

In 8000kg produs finit………X kg apă hidratare izolat proteic
X=444,44 kg apă hidratare izolat proteic

In 144 kg produs finit.............0,050 kg piper

In 8000kg produs finit………X kg piper
X=2,77 kg piper

In 144 kg produs finit.............0,050 kg boia

In 8000kg produs finit………X kg boia
X=2,77 kg boia

In 144 kg produs finit.............0,030 kg nucușoară

In 8000kg produs finit………X kg nucușoară
X=1,66 kg nucușoară

In 144 kg produs finit.............0,100 kg usturoi

In 8000kg produs finit………X kg usturoi
X=5,55 kg usturoi

Membrane artificiale cu ɸ max 120 mm

Pt. 144 kg produs finit.............30 m Membrane
Pt 8000kg produs finit………X m Membrane
X= 1666,66 m Membrane
TOTAL=total compozitie+membrane= 7979,33+1666,66=9645,44 kg compozitie

5. Utilaje tehnologice
5.1 Dimensionarea tehnologică (alegerea utilajelor,fişele tehnice ale utilajelor,
modul de funcţionare)

a) Tocare Volf
M1=materii prime = 7979,33 kg
P1=productivitatea = 3000 kg/h

Durata tocării= 7979,33/3000=2.65=3 ore

Durata tocării = 3 ore

Aleg un volf de tipul “ Masina de tocat Matoca-160”

Fig.1 Maşina de tocat carne tip Matoca -160

În interiorul cadrului se află motorul 3 care transmite mişcarea de rotaţie prin intermediul
cuplului 4 la reductorul 5.Reductorul 5 este format din roţi dinţate cu dinţi drepţi şi oblici.
Reductorul transmite mişcarea de rotaţie la cele 2 şnecuri 7 şi 8.
Şnecul 7 cu diametrul mai mare transportă produsul din pâlnia de alimentare 10 la şnecul de
presare 8, care presează materialul în ansamblul tăietor 9.Şnecul de alimentare are o turaţie
mai mică decât şnecul de presare şi primeşte mişcarea de rotaţie din reductor prin intermediul
lanţului 6.Şnecul de presare 8 primeşte mişcarea de rotaţie direct din redactor prin intermediul
axului 12.
Pentru a preveni accidentările, pâlnia de alimentare este prevăzută cu grătarul 11, care prin
ridicare sistează alimentarea cu energie electrică a volţului.
Motorul poate lucra cu două turaţii, respectiv 1.400 rot/min şi 3000 rot/min, dând astfel
posibilitatea maşinii să poată toca în doua viteze, în funcţie de materialul care trebuie
mărunţit.În general cu viteza mică se toacă carnea crudă, iar cu viteza mare carnea fiartă sau
alte produse cu structură moale.

b) Cuter
Pentru maruntirea fina,echivalenta tocarii în industria cărnii se folosesc cuterele,necesare
pentru obtinerea brațului și compozitiei pentru prospaturi.

Fig.2 Cuterul Matocu 200

a – schema cinematica: 1 – batiu; 2 – ax cu cutite; 3 – electromotor; 4 – curele trapezoidale; 5 –
cutite; 6 – taler; 7 – variator de turatie; 8 – angrenaj melcat; 9 – electromotor; 10 – capac; 11 -
disc de evacuare;  12 – motoreductor;   
b – vedere generala

Numar Dimensiuni de
Denumire utilaj bucati Capacitate gabarit
3500 x2770
Cuter MATOCU 200V 1 150/sarja x1900mm

C=150 kg/sarja
1 sarja=8 min
Cantitatea de materie care trebuie maruntita M2=7973,29 kg
Nr sarje=M2/C=7979,33:150 =53 sarje
Durata cuterizarii=53*8=424 minute=7 ore

c) Umplerea compoziţiei
Aleg maşina de umplut de tipul “ Maşina de umplut continuu sub vid TMUC -65”

Fig.3 Maşina de umplut continuu sub vid TMUC-65

Maşina de umplut continuu sub vid TMUC-65.
Date tehnice: productivitate-900kg/h
puterea instalata1,7kw
turatia motoarelor 1000rot/min respectiv 1500 rot/min
dimensiuni1390x650x1675mm
greutatea 350kg
C = 900 kg/h
Durata umplerii = 7979,33 : 900 = 9 ore

Maşina este formată din batiul turnat din fontă, în interiorul căruia se află grupul de
acţionare şi instalaţia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere şi pâlnia de alimentare.
Grupul de acţionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia cu roţi dinţate,
reducând în acelaşi timp turaţia electromotorului. Se compune din motor electric, transmisie de
curele trapezoidale, axul principal, lagărul axului principal, cuzinetul de bronz, capacul şi
cuplajul în cruce. Axul principal are ungere cu ulei asigurată printr-un inel de ungere. Totul este
plasat în interiorul batiului cu excepţia cuplajului în cruce.
Cutia cu roţi dinţate are rolul de a distribui mişcarea axului principal la cei doi melci ai
mecanismului de umplere. Se compune dintr-o carcasă cilindrică turnată din fontă, capac, cu
cuzineţi de bronz, o pereche de roţi dinţate în baie de ulei, inele de etanşare, disc de cuplaj,
robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid şi vacuumetru. Este montată la capătul
mecanismului de umplere prin două şuruburi cu ochi şi piuliţă fluture.,
Mecanismul de umplere are rolul de a presa compoziţia din pâlnie prin ţevile de umplere în
membrana pregătită în acest scop. Se compune dintr-o carcasă de fontă, prelungitor, reducţie,
melcul stâng şi drept, ţevi de umplere şi piuliţa cu aripi.
Instalaţia de vid are un dublu rol.: de a aspira aerul din compoziţie şi în al doilea rând de a uşura
alimentarea melcilor cu compoziţie (presiunea exterioară împinge compoziţia din pâlnie pe
melci). Instalaţia de vid este formată din motorul electric, pompa de vid şi separatorul de lichid şi
conducte. Pompa vid este un compresor cu piston cu doi cilindri şi cu răcire cu aer. Aspiraţia se
face prin carter, iar refularea prin chiulasă. Acţionarea maşinii se face de la pedala de picior,
prin ax de pedală, camă şi piesa împingătoare.
Funcţionarea maşinii este cu opriri scurte necesare pentru aşezarea tubului port-membrane pe
ţeava de umplere. După terminarea lucrului, maşina se opreşte, se închide robinetul conductei
de aspiraţie, se desface legătura tubului flexibil de la conducta de aspiraţie, se demontează
ţeava de umplere, se demontează reducţia, se demontează prelungitorul, se scot melcii de
alimentare, se demontează pâlnia de alimentare, se demontează carcasa mecanismului de
umplere, ridicându-l vertical din locaşul de fixare, se demontează de pe carcasă cutia cu roţi
dinţate. Se spală cu apă exteriorul batiului, iar după spălare se usucă bine. Montarea are loc în
ordine inversă.

d) Mese de lucru
Am nevoie de 3 mese de lucru cu dimensiunile:l=2m şi L=3m
 e) Celula de pasteurizare

Caracteristici tehnologice
Capacitate: 2 carucioare/sarja
Puterea instalata 7kw
Durata unei sarje 2 ore
Temperatura maxima de fierbere100*C
Dimensiuni: 3770 x 2240 x 3245mm
Su=3,77*2,240=8,4m2
Sr=8,4*2=16,8m2
Aleg 5 celule pentru pasteurizare
Su=8,4*5=16,8m2
Sr=16,8*5=33,6m2
 5.2 Lista utilajelor tehnologice

Denumire utilaj Numar bucati Capacitate Dimensiuni de gabarit

Maşina de tocat cane tip Matoca -160 1 3000kg/h 1250x680x1210 mm

Cuter MATOCU 200V 1 160/sarja 3500 x2770 x1900mm

Maşina de umplut continuu sub vid TMUC-65 1 900kg/h 1390x650x1675mm

2carucioare/sarj 3770 x 2240 x

Celula propriu-zisa 5 a 3245mm

6. Structura și dimensionarea spațiilor de producție

Suprafaţa utilă şi reală a utilajelor:

2
Su=L x l(m )
Sr=k x Su
K= 1,5-3
Aleg k = 2

Volf Matoca-160:
2
Su=1,250m x 0,680=0,85 m
2
Sr=2 x 0,85=1,7 m

Cuterul Matocu 200

2
Su=3,5 x 2,77=9,6 m â
2
Sr=2 x 9,6=19,2m

Instalaţia TMUC-65
2
Su=1,390 x 0,650 =0,9 m
2
Sr=2 x 0,9 =1,8 m
Mese de lucru
2
Su=2 x 3 = 6 m
2
Sr =2 x 6 =12 m
2
Am 3 mese de lucru :Sr=12 x 3 =36 m

Celula de pasteurizare
Su=16,8m2
Sr=33,6m2

Total suprafața utila=34,15m2

Total suprafața reala=68,3 m2

7. Structura și diminsionarea depozitului

Aleg cărucioare pe roţi:786 x 678 x 675mm

C1=150kg
Număr cărucioare= 8516:150=57 cărucioare
Scărucior= 0,786 x 0,678 = 0,53 m
Su=nr.cărucioare X Sc= 57 x 0,53=30m
Sr=K3 x S u= 2 x 30= 60m2 K3=(1,5-3)

Emulsia de soric se depoziteaza tot în depozitul de materii prime în navete Euro 2

Dimensiuni:600x400x225mm
Greutate:2,26kg
Volum:48l
Su=0,6 x0,4=0,24m2

Sr=2*0,24=0,48m2

TOTAL suprafața utila=30,24 m2

TOTAL suprafata reala= 60,48 m2

7.1 Depozit materii auxiliare

Materiiile auxiliare se depozitează pe o perioadă de 30 de zile în saci de 25 kg.

Polifosfat – 28,82*30=864,6/25= 36 saci
Izolat proteic – 144,14*30= 4,324.2/25= 173 saci
Piper – 3,60*30= 108/25= 4 saci
Boia – 3,60*30= 108/25=4 saci
Nucușoară – 2,16*30= 64.8/25= 6 saci
Usturoi – 7,20*30= 21.6/25= 9 saci

Sacii sunt stivuiti pe europaleti.

Suprafața unui europalet:
Su=0,800 x 1,200= 0,96 m
Sr=0,96 x 2 = 1,92 m
Capacitatea maximă a unui europalet este de 800 kg.
- Polifosfat 1 europalet
- Izolat proteic 6 europaleti
- Piper 1 europalet
- Boia 1 europalet
- Nucușoara 1 europalet
- Usturoi 1 europalet
Total europaleț = 11 europalți
Total suprafața utilă europaleți 11*0,96 = 10,56 m2
Total suprafața reală europaleți 10,56 *2= 21,12 m2

7.2 Depozit produs finit

Încărcarea specifica =50-200 kg/m2

Încărcarea specifica pentru pariter=180 kg/m2

TOTAL suprafata depozit produs finit0 56m2

7.3 Schița secției
 8. Bibliografia

1.”Îndrumător de lucrări practice-Tehnologia cărnii şi a produselor din carne”, Claudiu-Dan

Sălăgean, Dorin Ţibulcă
2.www.scribd.com
3.”Manualul inginerului din industria alimentară”(coordonatori :D.Motoc,
I.Rasenescu,C.Cojocaru), 1968
4.”Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii”,Constantin Banu, Dumitru
Panturu, Alexandru Oprea
5.www.rasfoiesc.com