TEHNOLOGIA FABRICĂRII

BRÂNZETURILOR SEMITARI
Tehnologia acestor brânzeturi este
caracterizată prin următoarele:
încălzirea a doua se face la temperaturi
mai joase (38...42°C);
mărunţirea coagulului este mai puţin
avansată;
presarea este mai redusă;
conţinutul de apă este mai mare;
durata maturării este mai scurtă.
• Brânzeturile Trapist (Port Salut)
- desen în secţiune – format din ochiuri
de fermentare rotunde, de mărimea
bobului de mazăre, mai dese şi mai
mari spre centru.
• Brânza Tilsit
- desen format din: goluri de
formare (de formă alungită); ochiuri de fermentare
(de dimensiune mai mică decât la Trapist şi
Olanda);
- consistenţă semitare, elastică; gust puţin dulceag.
• Brânzeturile Edam şi Gouda
obţinute din lapte de vacă, formă - sferică,
uşor aplatizată; masa - variabilă de la 2 la
30 kg; conţinut de grăsime - minim 40%.
 BRÂNZA EDAM (OLANDA)
•Adaosul de cultură de bacterii lactice mezofile (Lactococcus
lactis subsp. lactis şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis,
Leuconostoc) şi adaosul de CaCl2 în proporţie de 10 – 15 g/
100 l lapte.
•Maturarea laptelui se face la 32...35°C, până ce aciditatea
creşte cu 0,8 – 1,5°T (19 – 20°T).
•Adaosul de colorant galben pentru obţinerea brânzei cu
pastă de culoare galbenă – uniformă.
•Adaosul de cheag şi coagulare la 32...35°C, timp de 35 – 40
min.
•Prelucrarea coagulului constă în:
tăierea coagulului în cuburi şi mărunţirea până la mărimea
unui bob de mazăre (4 – 5 mm), în intervalul a 20 – 30 min.;
repaus 5 min. pentru sedimentarea coagulului şi eliminarea
a ~ 1/4 zer.
 Culturi mezofile: Brânzeturi proaspete, Temperatura de
Lactococcus lactis ssp. lactis brânzeturi moi şi activare 22...32°C
şi/ sau Lactococcus lactis ssp semitari Producţie de gaz şi
cremoris diacetil – absentă

Culturi mixte: Brânzeturi proaspete Temperatura de

Streptococcus thermophilus, şi moi, activare 22...37°C
Lactococcus lactis ssp. lactis brânzeturi semitari Producţie de gaz –
şi/sau absentă
Laclococcus lactis ssp. Producţie de diacetil –
cremoris absentă

Culturi mixte: Streptococcus Brânzeturi semitari şi Temperatura de

thermophilus, Lactobacillus brânzeturi tari activare 35...50°C
delbrueckii ssp. bulgaricus Producţie de gaz –
Lactobacillus helveticus absentă
• Încălzirea a II-a se face la 40...43°C, ritmul de încălzire
fiind de 0,5...1°C/ min. (10 – 15 min., până la atingerea
temperaturii de 40...43°C). La terminarea încălzirii a II-a,
care durează 10 – 25 min., bobul de coagul are diametrul
de 3 – 4 mm (bob de orez sau mei).
• Sedimentarea coagulului, urmată de strângerea acestuia la
un capăt al vanei şi presarea cu o forţă de 2 kgf/ kg caş,
timp de 20 – 25 min. Zerul scurs se elimină din vană.
• Tăierea caşului în bucăţi şi aşezarea în formă fără sedilă
este urmată de presare, cu menţinere 10 min. pentru
formare.
• Împachetarea caşului în sedilă şi introducerea în forme este
urmată de întoarcerea acestora de 3 – 4 ori, la intervale de
1,5 ore. Presarea se face cu o forţă de 2 – 6 kgf/ kg brânză
şi poate dura, în funcţie de mărimea brânzei, între 3 şi 8
ore. Ultima presare se face fără sedilă.
• Sărarea în saramură de 19 – 20%, la 12...15°C,
timp de 2 – 5 zile (în funcţie de mărimea brânzei).
• Zvântarea este de scurtă durată.
• Maturarea se realizează astfel:
 maturarea I, la 13...15°C şi φ = 90%, timp de 30
zile, timp în care, pe suprafaţa brânzeturilor se
dezvoltă drojdii, mucegaiuri şi apare mucilagiu
(după 12 – 15 zile de maturare). La această etapă
se realizează spălarea brânzeturilor. În acest
interval de maturare se formează desenul
brânzeturilor (ochiuri rotunde cu Φ = 3 – 4 mm,
repartizate uniform);
maturarea a II-a, la temperatura de
13...15°C şi φ = 85 – 90%, timp de 4 – 6
săptămâni. În timpul maturării, brânzeturile
se tratează după cum urmează:
se întorc zilnic în prima etapă, apoi la fiecare
2 – 3 zile;
se spală la fiecare 8 – 10 zile, pentru
îndepărtarea drojdiilor, mucegaiurilor şi
mucilagiilor, după fiecare spălare fiind
realizată şi o zvântare.
• Depozitarea brânzeturilor se face la 4...8ºC şi
φ= 80 – 85%.
Consumul specific pentru brânza Edam este de 11 –
12,5 l lapte/ kg brânză.
Brânzeturile tip Olanda se caracterizează prin:
• formă sferică, cu Φ = 13 – 15 cm şi masa de 2 – 2,5
kg, sau formă paralelipipedică, cu dimensiunile (18
– 19)/12/(7 – 8) cm, cu masa de 2 – 2,5 kg sau formă
paralelipipedică cu masa de 5 – 6 kg;
• coaja subţire, netedă, de culoare gălbuie;
• miez de culoare galben – portocalie, cu ochiuri de
fermentare având Φ = 3 – 4 mm, consistenţă
elastică;
• miros caracteristic şi gust uşor dulceag.
Consumul specific pentru brânza Trapist fabricată din
lapte normalizat este de 10 – 12,5 l lapte/ kg brânză
maturată.
Brânza Trapist se caracterizează prin următoarele:
• are forma cilindrică, cu φ = 15 cm, h = 6 cm şi masa
de 1,5 – 1,8 kg;
• coaja este subţire şi netedă, de culoare galben –
aurie;
• pasta este de culoarea galben – deschis, cu ochiuri
puţine, de consistenţă semitare şi elastică;
• gustul este dulceag iar mirosul plăcut şi aromat.
• Brânza Trapist, care poate fi 3/4 grasă, grasă şi
foarte grasă, are 40 – 48% apă, 30 – 50% grăsime în
s.u. şi 1 – 3% NaCl.
• Consumul specific pentru brânza Gouda este de 11 –
13 l lapte/ kg brânză maturată.
• Brânza Gouda prezintă următoarele caracteristici:
• este de formă cilindrică cu muchii rotunjite, având
următoarele dimensiuni şi mase:

Diametrul, cm Masa, kg
30 5
35 9
39 – 42 ~ 12
42 – 43 15
• coaja este netedă, de culoare gălbuie – aurie, pasta este
fină, untoasă;
• mirosul este caracteristic, gustul fin, aromat, picant.
 VANA MECANIZATĂ STEINECKER

• Vana mecanizată Steinecker, confecţionată

din oţel inoxidabil, are formă cilindrică
verticală şi este prevăzută cu manta. Vana
poate fi închisă etanş cu ajutorul unui capac
prevăzut cu o garnitură de cauciuc inelară.
Închiderea ermetică permite crearea
depresiunii necesare alimentării cu lapte
fără pompare.
1 – rezervor cilindric vertical; 2 – manta;
3 – canal în spirală; 4 – capac;
5 – ax central; 6 – preaplin; 7– lapte;
8 – racord evacuare zer; 9 – racord (sifon)
evacuare coagul; 10 – picior de susţinere;
11 – ventil pentru apă; 12 – ventil pentru
abur de încălzire; 13 – ejector;
14 – ventil pentru abur creare depresiune
 Procesul de fabricare a brânzeturilor semitari în vana Steinecker:
a – coagularea laptelui; b – tăierea coagulului; c – mărunţirea coagulului;
d – amestecare; e – evacuarea zerului; f – evacuarea coagulului
1 – cadru metalic cu fire verticale şi orizontale; 2 – paletă fixată pe marginea vanei; 3 – cadru
metalic cu fire oblice; 4 – agitator cu palete; 5 – sită metalică; 6 – racord evacuare zer;
7 – racord evacuare coagul (sifon)
 TEHNOLOGIA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR CU PASTĂ
TARE
În această categorie de brânzeturi,
reprezentative sunt brânzeturile Şvaiţer,
Parmezan şi Cheddar.
 BRÂNZA ŞVAIŢER (EMMENTAL)
Materia primă: se foloseşte un amestec de lapte crud
şi lapte pasteurizat (50 – 60% lapte pasteurizat şi 50 – 40%
lapte crud). Se poate folosi şi lapte termizat şi igienizat
prin bactofugaţie (Franţa).
Normalizarea laptelui: 3,2% grăsime.
Răcirea laptelui la 32...34ºC (în Franţa - la 13ºC).
Adaos de cultură de bacterii lactice formată din Str.
thermophilus, Lb. helveticum şi Lb. casei; adaos de CaCl2, 8
– 10 g/ 100 l lapte.
Maturarea laptelui pentru creşterea acidităţii (în
Franţa maturarea la 13°C durează 10 – 12 ore sub agitare
continuă).
Adaos cultură de bacterii propionice -
(Propionibacterium shermanii).
 Schema procedeului BACTOTHERM (Tetra Pak)
1 – pasteurizator cu plăci; 2 – bactofugă ermetică bifazică Tetra Pak; 3 – pompă
volumetrică; 4 – sterilizator bactofugat; 5, 9 – amestecare bactofugat sterilizat cu lapte
bactofugat; 6 – pompă centrifugală; 7– regulator de debit; 8 – filtru.
 Adaos cheag şi coagulare la 32...34°C, 25 – 35 min.
Prelucrarea coagulului constă în:
întoarcerea coagulului din partea superioară a cazanului/
vanei; tăierea în coloane prismatice cu latura de 2 – 3 cm în
secţiune; mărunţirea cu căuşul până la dimensiuni de bob de
grâu (10 – 13 min.);
eliminarea unei părţi din zer;
ridicarea temperaturii până la 55...56°C, timp de 15 – 20 min. şi
menţinere la 55...56°C, timp de 30 – 60 min. pentru “uscarea
bobului”;
amestecarea energică a boabelor de coagul din cazan/ vană;
repaus câteva minute.
Scoaterea întregii mase de coagul cu ajutorul unei sedile
care se ridică cu o macara cu acţionare manuală.
 Introducerea sedilei cu coagul în formă şi presarea
coagulului cu mâna pentru a elimina zerul şi a obţine un strat ce
depăşeşte cu ~ 2 cm înălţimea formei.
Presare 18 – 20 ore, cu întoarcere de 7 – 8 ori a formelor
la intervale de 15, 30, 40 min. şi apoi la 60 min.; presarea este
progresivă şi se ajunge în final la 30 kgf/kg.

Presă cu pârghii:
1 – consolă;
2 – axul presei;
3 – placă de presare;
4 – scândură pentru
presare;
5 – braţul pârghiei;
6 – greutate.
 Sărarea în saramură de 22 – 23%, la 12...15°C, timp de 7 –
8 zile. Sărarea se face cu brânza în poziţie verticală, cu
întoarcerea zilnică a roţilor de brânză (în Franţa, sărarea se face
timp de 2 zile). Zvântarea are loc timp de 1 – 2 zile.
Maturarea brânzei se face în trei etape:
*prefermentarea la 14...16°C, timp de 14 zile, perioadă în care
roţile se întorc zilnic, se spală cu saramură şi se presară cu sare;
*maturarea propriu-zisă la 20...24°C şi φ = 85 – 90%, timp de 4 –
6 săptămâni, cu întoarcerea roţilor la 2 zile, când se realizează şi
spălarea roţilor de brânză şi ştergerea acestora;
*maturarea finală (de depozit) la 10...14°C şi φ = 85%, care
durează 2 – 4 luni. (În Franţa, maturarea se face la 21...23°C şi φ
= 80 – 85%, timp de 45 zile, cu întoarcerea roţilor la două
săptămâni).
Depozitarea - la 2...4°C pentru stoparea maturării.
Consumul specific este de 12 – 12,5 l lapte/ kg brânză.
Brânza Şvaiţer se caracterizează prin:
• formă de roţi cilindrice cu Φ = 70 – 80 cm, h
= 13 – 18 cm, masa de 60 – 100 kg;
• coaja de culoare galben – deschis până la
galben – închis, potrivit de groasă, elastică;
• pastă cu consistenţă elastică, fină, cu ochiuri
de fermentare rotunde, cu Φ = 1 – 2 cm;
• gust dulceag, miros plăcut, aromat.
• Factorii care afectează formarea ochiurilor în brânză sunt:
 viteza şi cantitatea de CO2 format într-o anumită perioadă de
timp;

 conţinutul de apă din brânză;

 viteza de difuzie a CO2 în brânză;

 mărimea brânzei (dacă raportul suprafaţă/ volum este mare

atunci se favorizează ieşirea CO2 din brânză);

 temperatura brânzei (la temperaturi mici ale brânzei este

favorizată dizolvarea CO2 în apa din brânză).
• Când producţia de CO2 este lentă, se
formează ochiuri puţine sau chiar deloc; la
viteze mari de formare a CO2, acesta nu are
timp suficient să difuzeze, şi se formează
ochiuri multe şi mici. La viteze foarte mari de
producere a CO2 se formează ochiuri mari.
• Structura brânzei este foarte importantă
pentru formarea ochiurilor. Când această
structură permite "curgerea" CO2, se
formează ochiuri (goluri) rotunde. Condiţiile
favorabile pentru formarea ochiurilor sunt:
pH = 5,3, conţinut de NaCl < 2,5%.