Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate de

obicei în ultima fazǎ a maturaţiei fiziologice.

Clasificarea icrelor
Tipurile de icre comercializate sunt următoarele:
•icre sărate din peşte de apă dulce: crap, ştiucă, tarama.
•icre sărate din peşte oceanic: hering, macrou, cod;
•icre de sturioni (Acipenseride): morun, nisetru, pǎstrugǎ (caviar negru)
•icre de Manciuria (Salmonide): caviar roşu.

Caracterizarea icrelor
Icre sărate din peşte de apă dulce
•Icrele provin de la peşte de apă dulce, crap, ştiucă.
•După scoaterea ovarelor de peşte, boabele de icre sunt
eliberate de membrana şi sunt conservate cu sare, fără
adaos de alţi conservanţi.
•Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din
celelalte specii de peşte de apă dulce precum şi icrele de
crap şi de ştiucă nematurate, se sărează cu aproximativ
10-14% sare în butoiaşe de lemn, timp de 3 zile, în primele
24 ore trebuie să existe posibilitatea de scurgere a
saramurii formate.

Icre sărate din peşte oceanic - aceste icre se pregătesc

din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu
sare, fără adaos de conservanţi.
• Icrele negre - icrele negre (caviarul) provin de la peştii
din familia Acipenseride: morun, nisetru, păstrugă, cegă.
Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al
proprietăţilor senzoriale şi conţin 45-48% proteine, 11-32%
lipide şi 1,3-4,5% cenuşă (raportate la substanţa uscată).
Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D.

Icrele roşii (caviar roşu)

Aceste icre se obţin de la Salmonide (icrele roşii de calitate se
obţin de la somonul Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor
din peşte, acestea se spală cu apă pentru îndepărtarea vaselor
de sânge şi a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru
separare, se sărează într-o soluţie de sare saturată, în prealabil
fiartă şi răcită, cu amestecare timp de 20 min. După sărare,
icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi ambalate. Uleiul din
icrele de somon reprezintă aproximativ 12% din masa bobului şi
conţine circa 45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de
carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide, dintre
care cea mai importantǎ este lecitina.

Proteinele din icre sunt de calitate superioară şi conţine toţi

cei 8 aminoacizi esenţiali (izoleucina, leucină, lizină,
metionină, fenilalanină, treonină, triptofan şi valină) în
cantităţi substanţiale. Proteinele din icrele roşii au un
conţinut ridicat de lizină, metionină, izoleucină.

•Se considerǎ necorespunzǎtoare din punct de vedere

organoleptic, icrele cu aspect mat, cu boabele moi,
sfǎrâmate sau încreţite, substanţa care leagǎ boabele este
hidrolizatǎ cu miros modificat (de mucegai, fermentat,
rânced sau de putrefacţie), cu gust amar, iute sau acru, şi
cele care conţin resturi de ţesut conjunctiv şi diverse
impuritǎţi precum şi icrele infestate cu paraziţi.

Examenul microbiologic - se determinǎ:

•- conţinutul de NTG ;
•- Bacterii coliforme,
•- E.Coli,
•-Salmonella,
•- Stafilococi coagulazo-pozitivi,
•- Clostridii sulfitoreducǎtoare

Salata de icre
•Salata de icre se obţine din icre sărate de crap, ştiucă,
tarama, hering, cod şi macrou, în amestec cu ulei
comestibil, fără adaos de piper, griş, sifon etc.

Tehnologia implică următoarele operaţii:

•cântărirea componentelor din reţetă;
•malaxarea icrelor până la realizarea unei emulsii de
culoare albicioasă;
•adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină
(dizolvată in 200 g apă caldă);
•malaxare până la completă omogenizare;
•ambalare în recipiente de plastic (50; 100 g) sau în
borcane de sticlă (150 g).

Caracteristici fizico-chimice
•Salata de icre va avea un conţinut de 2,5-5% NaCl şi
maximum 1% aciditate. Salata din icre se păstrează la 0-
4°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data
fabricatiei.

Controlul icrelor şi al preparatelor din icre se referǎ la:

•- controlul condiţiilor de prelucrare;
•- controlul condiţiilor de depozitare;
•- examenul organoleptic al icrelor şi al ambalajului.