PASTRAREA PESTILOR PROASPETI

Sărarea şi afumarea reprezintă principalele metode de conservare a peştilor, care nu necesită

aparatură specială. Peştii se spală bine şi se răcesc în apă cu gheaţă timp de 10-15 minute.
Peştii de talie mare (peste 25 cm lungime) se eviscerează, despicându-se pe spate sau pe partea
abdominală. Se smulg cu mâna viscerele şi arcurile branhiale. Se spală bine pentru îndepărtarea
sângelui. Peştii de talie mică nu se taie. Se introduc apoi în băi cu sare mărunţită (20-25% din
greutatea peştilor). După 8-15 zile se scot peştii şi se pun la zvântat pe rogojini.  
După sărare, carnea trebuie să fie tare, de culoare galben-deschis. Desărarea se realizează în
căzi cu apă timp de 5-6 ore. Zvântarea peştilor se face prin îndepărtarea pereţilor abdominali,
fiecare peşte fiind atârnat la uscat în bătaia vântului timp de 1-4 zile pe timp de vară. Pe timp
rece se folosesc încăperi bine aerisite şi încălzite. Afumarea peştilor se face într-un butoi
pregătit special în acest scop, prevăzut lateral cu un generator de fum (sobă) legat printr-un
burlan. Se pune capacul butoiului şi se aprinde rumeguşul (de preferinţă din lemn de fag)
reglându-se printr-o clapetă pătrunderea fumului în butoi. Durata afumării este de 48-72 de
ore, în funcţie de mărimea peştilor. Peştele afumat trebuie să aibă suprafaţa netedă, fără
cristale de sare, pete, băşici sau crăpături, nu trebuie să fie umed, iar carnea trebuie să fie
bine prinsă de schelet. 
Icrele proaspete se conservă mai bine dacă se îndepărtează mai întâi pieliţele şi cheagurile de
sânge. Greşeala frecventă este de-a le săra imediat ce sunt scoase din peşte. Sarea este
higroscopică şi absoarbe sângele, făcând ca în timp icrele să-şi modifice culoarea în cenuşiu, iar
gustul acestora să fie alterat. După îndepărtarea pieliţelor, icrele sunt puse într-o sită fină timp
de 10-12 ore pentru scurgerea sângelui. Apoi li se dă sare (10%) şi pot fi păstrate în frigider într-
un borcan cu puţin ulei deasupra până la 6 luni. În scurt timp vor căpăta o culoare portocalie-
roşie ca a icrelor de Manciuria. Cele mai apreciate icre sunt cele de ştiucă, apoi sunt cele de
crap, în cele din urmă cele de caras şi cele de la alţi peşti. Apreciate sunt şi icrele de păstrăv. 
La prepararea icrelor proaspete (de ştiucă, crap şi caras) uleiul trebuie să reprezinte de 3 ori
cantitatea de icre. După amestecarea cu mixerul a icrelor cu ulei, se adaugă apă minerală sau
sifon ( 1-2 linguri) pentru subţiere şi albire, apoi se continuă adăgarea uleiului. La sfârşit se
adaugă suc de lămîie, ceapă tăiată mărunt şi sare după gust. Dacă sunt prea sărate, se poate
adăuga puţin griş fiert sau miez de pîine albă înmuiată în lapte sau apă şi bine stoarsă. Pentru
prepararea icrelor tarama (icrele comercializate foarte sărate) se adaugă obligatoriu miez de
pîine albă sau griş fiert. 

Icrele negre (de sturioni) şi icrele de Manciuria (de somon) nu mai necesită nici o preparare,
ele consumându-se ca atare. Icrele sarate de sturioni (icre negre sau caviar) reprezinta
sortimentul cel mai valoros de icre, considerat pe buna dreptate o delicatesa. Ele se
prelucreaza si se valorifica separat pe cele doua specii (morun si nisetru) si in mod obisnuit un
lot de productie trebuie sa provina de la un singur exemplar de peste. Boabele de icre sunt
intregi, bine individualizate, cu aspect lucios, de culoare cenusie negricioasa (cele de morun)
sau neagra stralucitoare si cu diametru mai mic (cele de nisetru). Dezvoltarea tehnologiei a
permis obtinerea de „icre negre” pe cale industriala, deci artificiala, din diferite materii prime
alimentare, din care, pentru conferirea aromei si gustului specific, nu lipseste carnea si uleiul
de peste, precum si colorarea artificiala a boabelor. Acestea imita destul de bine produsul
natural, deci diferentierea sigura se face numai prin examen de laborator. Cel mai sigur mijloc
de diferentiere il constituie examenul microscopic. Icrele de Manciuria sunt icrele obtinute de
la  somon, care se prelucreaza dupa o tehnologie speciala de sarare si de maturare. Au bobul
mare, asemanator cu bobul de mazare si culoarea rosie portocalie.