6.

PRELUCRAREA TERMICĂ A PREPARATELOR

ÎN MEMBRANĂ

Zvântarea- batoanele se agaţă pe bare de lemn în camere reci slab

ventilate cu umiditate relativă sub 85%, 2-6 ore în funcţie de dimensiunea
batonului.
Afumarea la cald – la primele 2 tipuri de mezeluri (prospături şi
semiafumate).
-în celule speciale – tip ATMOS , 20-60 min
-în centrul geometric al batonului cca 60oC
Fierberea- în bazine sau în celule ATMOS
-to= 72oC în centru geometric- se distrug formele vegetative
Răcirea- la prospături se duşează cu apă rece în celule ATMOS timp
de 30 minute.
Un alt mod de răcire – afumare la rece (semiafumate)- timp de 35-40
minute.
Salamurile de durată - afumate la rece -10 zile la max.12oC
Uscarea – la salamurile de durată, durează peste 30 de zile, se include
afumarea la rece.
 TIPURILE DE PREPARATE

Prospăturile : Din carne - parizer, cremvuşti (UR=70%)

Din organe –libervuşti, tobă, caltaboşi, chişcă
Batoanele de prospături: trebuie sa fie elastice cu aspect tusgescent,
membrană netedă, fierte şi răcite, durata de păstrare max. 4 zile la temp.de
refrigerare.
Produsele afumare şi fierte : rulade, muşchi ţigănesc, kaizer. Nu se
acumulează în membrane.
Cârnaţii proaspeţi (trandafiri)- un intestin de porc (doar zvântare)
Semiafumate: 3 tipuri în funcţie de apă
-tipul I- 40-50% -salamul de vară
-tipul II-50-60% apă
-tipul III- peste 70% apă
Carne de porc, vită, oaie sau amestec –în membrana naturală sau
artificială
Cu cât % de apă este mai mic, cu atât timpul de păstrare este mai
scăzut. Temperatura max. 20oC, agăţate în spaţii aerate cu umiditate
relativă  85%. Timpul poate fi de până la 45 de zile.
Salamuri crude de durată- tip Sibiu- din porci foarte graşi, din
carne de oaie – idem babic.
-se ambalează în intestin subţire de cal
-se usucă, afumat la rece
-timp de păstrare pentru uscare 3-4 luni, spre sfârşit se însămânţează
cu mucegai.
Preparatele din carne se prezintă ca baton sau bucată, cu dimensiuni
caracteristice – feliat sau inchis în pungi vidate.
 -batonul - sub 5 cm diametru= cârnat (este răsucit la capete)
- peste 5 cm diametru= salam (este închis la ambele capete)
Trebuie înscris: tipul, producătorul, data producerii, a expirării, data
închiderii pungii, gramajul, preţul unitar.
Pasteurizarea – fierbere în spaţiu închis, sub presiune la temp. mai
mică de 100oC.

CONSERVAREA PRIN SĂRARE

- se aplică la mai multe produse de carne (slănină, pastramă,

peste) piei, maţe, brânzeturi.
- se poate asocia cu afumarea la rece / cald
Acţiunea conservată a sării
- se produce o dizolvare a sării în sucul de carne. Toate celulele
suferă acest proces şi cele bacteriene.
- sarea deshidratează carnea - nu mai lasă bacteriilor cantitatea
de apă necesară.
- ionii de Cl şi Na se fixează pe legăturile dipeptidice şi
formează un complex peptido-salin ce împiedică acţiunea
bacteriilor (de a descompune proteinele).
- acţiunea depinde de concentraţie:
 5% max. Poate fi benefic pentru cele ....
 Peste 5-6%-opreşte dezvoltarea germenilor
Ex.: B.subtilis, B.mezenterius-se dezvoltă la 15% sare
B.antracis-formă vegetativă rezistă în carne 15%
M.tuberculosis- foarte rezistent
 C.sowei –sporul rezistă 2 ani, formă veget.distrusă rapid
C.botulinum- nu se mai dezvoltă la 12%
Salmonella- rezistă până la 2 luni
Cisticercus bovis – rezistă până la 12 luni
Trichinella- nu s-a demonstrat că poate fi distrusă prin sărare
Virusuri: V.febrei aftoase-rezistă cca 30 zile
Concentraţia saramurei se măsoară în grade Baume (oBe)
Mucegaiurile –rezistă f.bine la sare
Amestecul de sare este format din : sare, azotat de Na, K, azotaţi de
Na, acid citric, zahăr, polifosfaţi, cisteină, metation.
Azotaţii şi azotiţii se introduc în preparatele din carne în scopul
formării şi stabilizării la produsul finit a culorii roşii pentru a imita culoarea
naturală a cărnii neprelucrate şi pentru acţiunea antioxidantă menţin culoarea
naturală a cărnii mai mult timp.
Zahărul-creşte presiunea osmotică, este concurent la apă cu microbii.
Polifosfaţii -se utilizează în industria cărnii pentru a înbunătăţi
consistenţa preparatelor, creşterea capacităţii de reţinere a apei în carnea
supusă prelucrării şi în mod deosebit la carnea congelată. În acest fel, apa
reţinută în structura produsului nu se mai pierde la fierbere şi la afumare,
mărind astfel randamentul comercial al produselor din carne.

Aparatura folosită
-pompa de saramurare-în sistem vascular
-Aparat de injectat cu ace multiple – la perie
-percolatorul de sare- se prepară saramura
-diferiţi recipienţi- din beton sclivisiţi, inox
Saramura se filtrează şi sterilizează cu u.v. (curgere în fir continuu)
Metode de sărare:
-sărare uscată
-sărare umedă – imersarea
-injectarea de saramură
-sărarea mixtă-sărarea umedă, zvântare, sărare uscată de suprafaţă

Produse conservate prin sărare

-Slănina- de pe spinare se taie în bucăţi de 1 kg, cu piele, se freacă cu
sare pe toate feţele, se aşează în straturi peste care se pune sare. Se lasă 10
zile apoi se restivuiesc şi sărează, se mai lasă max. 12 zile- şi se poate
consuma.
-Costiţa- slănina de pe părţile laterale, inclusiv coastele secţionate
trnsversal, musculatură, pleura. În prealabil se poate fierbe, apoi se sărează şi
în final se poate da boia de ardei.
-Păstrama de oaie (capră)- carcasele refrigerate se desosează parţial
(ultimele XI coaste, humerusul, coxalul, coloana), masele musculare mai
groase se secţionează, se freacă cu sare, se imersează în saramură 2-4 zile, se
spală pentru desărare 8-10 ore. Se lasă la uscat şi zvântat maxim 10 zile ( pe
bare de lemn).

Defectele produselor sărate:

-înroşirea - pete roşii de Micrococus roseus
-pete violete - albăstrui – bacilus Pepocianeus
-pete de rugină - s-a folosit sare cu oxizi de fier, apar pete maronii
-sărarea insuficientă - se soldează cu alterarea, gust şi miros de rânced
apoi de putred
 -mucegăirea – produsele păstrate în camere umede şi incomplet aerate
-invadarea de larve - dermestes lardarius

Tratare pentru peştele sărat

-peşte dulcicol sau marin, mic sau mare, întreg sau porţionat.
Peştele mic (hamsia) se sărează întreg. Peştele cel mare se
eviscerează, se spală, se sărează şi se usucă suspendat.
Sărarea umedă se face în butoaie- scrumbie, cod.
Sărarea durează 7-21 zile-când sărarea se face în saramură, se
introduc în butoaie căptuşite cu folie de plastic. La livrare- peştele este scos
din saramură la zvântat.
La controlul sanitar-veterinar se controlează şi saramura. (trebuie să
fie, transparentă, să nu fie vâscoasă, cu flocoane şi să aibă miros de peşte).

CONSERVAREA PRIN AFUMARE

- nu se face de obicei singură, ci în asociere cu sărarea,

fierberea şi pasteurizarea.
Fumul este un aerosol, care se obţine prin arderea incompletă al
lemnului de esenţă tare, fără coajă (stejar, nuc, mesteacăn).
Acţiunea conservată depinde de compoziţie şi de temperatura fumului.
Acţiunea bactericidă datorită fenolilor şi acizilor, t o creşte, umiditatea
relativă scade, pH acid, NTG/cm scade cu 104 faţă de produsele neafumate.
Acţiunea ca şi antioxidant prin fenoli-blochează radicalii liberi, nu
mai râncezesc grăsimile, îmbunătăţesc gustul.
Metode de afumare
-În curent de fum – 3 tipuri
 -fum cald 60-130oC- 0,5-3 ore
-fum mediu 20-35oC . max. 18 ore
-fum rece 10-18 oC  15 zile
Cu cât este mai cald penetrarea este mai superficială
-cu preparate lichide-lichidul se obţine prin piroliza lemnului la 80-
90oC apoi se supune distilării. Lichidul se foloseşte pentru: stropire,
imersare, injectare.
Fumul poate avea şi efecte negative, el este trecut print-o
perdea de apă pentru a reţine gudroanele.
Produsele suferă transformări:
- scade în greutate cu peste 12%(mai ales la fum cald) şi se
acidifiază.
Fumul şi temperatura creşte suculenţa şi frăgezimea produselor-
acţionează hidrolizant asupra colagenului.

Produse afumate:
Jambon : pulpă de porc dezosată sau nu
Ceafă, piept, muşchi, costiţă, limbă, păstramă, ciolane afumate, oase
Garf afumate, slănină afumată, caş afumat, caşcaval afumat, peşte afumat
(după sărare cum fum cald sau rece , întreg sau porţionat) ex. Batog –de la
morun, nisetru, peşte marin Pălămida-porţionat
Defectele:
-mâzgă şi mucegai superficial- când nu este depozitat corespunzător
-uscare superficială însoţită în timp de alterare
-râncezirea grăsimilor-dacă afumarea este superficială
-pete albe- zone neafumate
-pete negre-zone arse de fum
 -insecte: dermestes lardarius, Piophyla casei- o muscă - larva ei (larva
săltăreaţă).

Alte metode pentru conservarea alimentelor

Semipreparate culinare de carne –tip catering-semigătite, se
pregătesc sumar pentru a fi consumate. Se conservă prin frig.
Mâncăruri gătite sau semigătite, dar nefierte: ardei umpluţi, sarmale,
castraveţi cu carne, friptură cu condimente. Trebuie să fie libere de toxine şi
floră bacteriană, reacţia Kreis şo pt.H2S “-“ sub 30-40mg /100 g, peste 2 %
sare.
Produse semigătite crude: mititei, pârjoale- livrate ambalat sau
semiambalat, refrigerate sau congelate., sare 3% , 35% NH3
Se desfac în raioane separat, în vitrine frigorifice, 48 de ore în unitate,
72 de ore în stare congelată. Dacă nu s-au comercializat se livrează către
unitatea de consum colectivă pentru a fi preparate imediat.
Concentratele alimentare- pulbere, tablete, cuburi prin extragerea şi
condensarea principiilor nutritivi din produse vegetale sau animale.
Supe concentrate- 25% carne de vacă sau pasăre fiartă şi tocată, 10
% legume. 65% apă autoclavare  uscare în vid  pulbere 94%/SU din
care 6% sare. Se foloseşte pentru amestec: 25% pulbere, 80% grăsimi,
pulbere de pastă făinoase, legume tocate mare, glutanat de Na – se macină şi
se ambalează în plicuri metalizate.
Hidrolizantul proteic: carne + HCl în autoclav. Se neutralizează
hidrolizantul cu carbonat de Na, se filtrează de 3 ori, se concentrează în vid,
se pulverizează sub formă de comprimate.