INTODUCERE

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus
unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie,
care se desfoar la temperaturi sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi
afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele:

salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de

porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute
n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece.

salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai de

Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condimentare,
umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de
maturare i uscare la rece.

salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice
se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiuden.

Materii prime si auxiliare-Ambalaje

1.1 carnea de porc
Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa . In
trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de
porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii
sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea
de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime
proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare
de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea
acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de
dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu,
rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in
zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord vestul Transilavaniei, pentru care se
profileaza unle IAS si CAP.
Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a
restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine .
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d eingrasare a porcilor
asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu
fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca
ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata, incat sa
se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat
gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa
fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase
ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate
vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si
miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor
tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea
inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte
tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati
corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce
s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare
stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule

caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina,

proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de
minim 24 Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de
grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina ,
sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea
detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza. Carcasele
selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore
temperatura la os sa fie de 2-4 oC .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba
consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa
fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta
presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu
frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta
incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura
in depozit de 2 oC.

1.2 Sare si condiment

Amestecul de sare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de
potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi.
Sarea comestibil
Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit
proprietilor ei gustative i conservante.
Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu
pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea crnii.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust
plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i
asimilrii.
Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.

Azotul de Potasiu
Poate fi obtinut din deseuri animale sau materii vegetale. Utilizat in conservarea produselor din
carne, cum ar fi, mezeluri, bacon, sunca, limba, carnati, cremwursti afumati, vcarne presata si din
conserve, cum ar fi carne de vita si unele branzeturi olandeze.
Ca un conservant alimentar este una dintre cele mai eficiente (si mai vechi) forme de conservare
a carnii, in special inhiba cresterii bacteriei responsabile pentru botulism.
Doza zilnica acceptata: pana la 3,7 mg/kg corp.
In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E252 si face parte din categoria E-urilor
suspecte.
Azotul de trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare
i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz
de laborator.

Zahrul
Zahrul trebuie s corespund STAS ului n vigoare din punct de vedere organoleptic, fizicochimic i microbiologic. Zahrul are rolul de a atenua gustul srat, de a stabiliza culoarea, de a
realiza o frgezire a crnii, de a inhiba flora de putrefacie. Cantitatea de zahr raportat la
produsul finit trebuie s nu depeasc 0,05%.

1.3 Materiale de ambalare si ambalaje

Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta un mijloc destinat
sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia
temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si
integritatii acestora in stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii si
desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Ambalarea
marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind procedeul sau metoda prin care se
asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a produslui in decursul manipularii,
caontribuind si la inlesnirea acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de
garantie.

Clasasificarea ambalajelor:
1.

dupa natura materialului din care sunt obtinute:

ambalaje din hartie, carton


2.

3.

4.

5.

6.

7.

ambalaje din:
- sticla
metal
mase plastice
materiale textile
materiale complexe
dupa sistemul de confectionare:
fixe
demontabile
pliabile
dupa tipul ambalajului:
lazi
cutii
flacoane
pungi
dupa domeniul de utilizare:
ambalaje de transport
ambalaje de prezentare
ambalaje de desfacere
dupa natura produsului obtinut:
pentru produse alimentare
pentru produse industriale
pentru produse periculoase
dupa gradul de rigiditate:
rigide
semi-rigide
suple
dupa modul de circulatie:
refolosibile
nerefolosibile

Functiile ambalajelor:
functia de conservare si protectie a produsului si a calitati acestuia
functia de manipulare , transport, depozitare
functia de promovare a vanzarii marfurilor

Masini, utilaje si spatial tehnologic de productie

2.1 Linia Kramer-Grebe

2.2 Presapentru incarcarea compozitiei in cilindri

Masina de tocat carne TMTC-160

2.4 Moara coloidala Molacol

2.5 Moara pentru macinat condiment

2.6 Tunel pentru fumarea la rece

2.7 Masina de taiat slanina

Pentru desfasurara procesului tehnologic in bune conditii este necesar sa se asigure incaperi
adecvate astfel amplasate incat procesul tehnologic sa se desfasoare in flux continuu.
Spatiile de lucru si cele de depozitare trebuie astfel construite incat sa dea posibilitatea mentinerii
unei stari ireprosabile deigiena , intrucat in timpul prelucrarilor rezulta exudatii de suc de carne ,
deseuri grase , incat suprafetele de lucru trebuie sa fie spalate frecvent cu apa rece si fierbinte,
precum si cu detergenti. Inaltimilor incaperilor de fabricatie se situeaza in general sub 4 metri, cu
exceptia salilor care adapostesc instalatia continua de zvantare si congelarea carnii, care necesita
inaltimea de 7 metri.
Avad in vedere ca receptia si expeditia necesita rampa iar transporturile intre faze se fac cu
carucioare cu roti, intreg parterul fabricii este bine sa se contruiasca la nivelul rampei.
Sala de receptie cu punct de control sanitar veterinar trebuie sa fie in continuare cu depozitul
tampon pe 2 zile, racit la 0 -2oC cu incarcare specifica de 180 Kg pe metru linie aeriana. Sala de
transare conditionata la 8 oC in legatura cu depozitul de oase, racit la 0 -2 oC dimensionat
pentru productia de oase rezultata intr-o zi de transare.
Dotarea tehnica a salii de transare trebuie sa corespunda cerintelor sanitar veterinare , cuprinzand
linia aeriana pentru materia prima , fierastrau circular pentru despicat, benzi de transare din inox ,
cantare pt tavi si carucioare, spalatoare cu pedala si sterilizator de cutite, carucioare de transport.
Tamponul pentru carnea rezultata din transare racit la 4 oC este dimensionat pentru 4 ore. Pentru
zvantare si congelare, in sistem continuu necesita dupa cum s-a mai amintit spatii cu inaltimea de
7 metri dotat cu instalatie continua de racit si prevazut cu un tampon pentru carne si slanina
congelata, pentru omogenizarea temperaturii inaite de tocare.

Procesul Tehnologic

3.1 Transarea, dezosarea si alesul

Transarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat cotletul ,
ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop numai
cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri. Pentru a se realiza o productie cat mai uniforma de
salam de Sibiu sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit, algerea carnii se face in 2
categorii: pieptul cu fleica si separat celelalte parti.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multa atentie incat grasimea moale inclusiv cea dintre fascile
musculare sa se indeparteze total. Pentru a evita exprimarea de grasime topita in produsul finit.
La alesul carnii din restul portiunilor anatomice se va indeparta flaxul tare, ligamentele articulare,
tendoane, grasime moale, vase mari de sange, parti sangerate, oase si slanina in exces. Carnea de
la piept si fleica se va pune in tavi separat de restul carnii si se va evidentia separat.
Continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 25% din aceasta carne. La restul carnii rezultatul
din alegerea celorlalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 10%.
Slanina tare admisa pentru salamul de Sibiu se va folosi taiata in cuburi de 4*4 cm congelate la
10-12 oC. In compozitie daca alegerea s-a facut cum s-a indicat mai sus se va folosi 65% carne,
20% piept si fleica si 15% slanina. In aceste conditii pasta de salam la cuter trebuie sa aiba 2426% grasime si 53-55% umiditate.

3.2 Scurgerea si zvantarea

Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele variante: la

fabricile vechi la faza de scurgere carnea este depozitata in granduri cu manta dubla perforata ,
acoperita cu panza sedila unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4 oC.
Panza sedila se schimba dupa 24 ore inlocuindu-se cu alta curata si uscata. Umiditatea relativa
aerului in aceasta faza este de circa 90% neexistand posibilitatea pentru reglarea acestui
parametru. Faza de zvantare dureaza circa 16 ore, carnea fiind asezata in strat subtire pe
platforme metalica. Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive pana la orele 20,
dupa care temperatura se scade treptat astfel ca in final sa ajunga la -5 oC iar temperatura carnii
la - 3 oC.
In toata aceasta perioada carnea se introduce cu ajutorul lopetilor iar ventilatia aerului este
continua obtinandu-se congelarea carnii fara cristale de gheata , suprafata fiind bine zvantata.

Scazamantul la scurgere si zvantare in aceste conditii este de 10%. La alte unitati se procedeaza
astfel: ambele operatii se fac in aceeasi incapere. In prime 24 de ore carnea este asezata gramada
in jumtate de tava.
Temperatura in camere este de 3 oC. La 6 ore carnea se intoarce in tava. In urmatoarele 24 de ore
carnea se intinde in tava pe toata suprafata tavii si se intoarce din 3 in 3 ore. Parametrii aerului 3
oC in primele 16 ore, apoi 0 oC inca 10-12 ore. Urmeaza apoi intarirea carnii, care se face la o
temperatura de 6 oC timp de 3-4 ore si apoi 12 ore la 10 oC cu intoarcere din ora in ora.
Scazamantul mediu este de 10%.
Dupa experientele facute I.C.I.C.A. i nanul 1977 s-a renuntat la faza de scurgere, trecandu-se
carnea transata si aleasa direct la zvantare. Zvantarea se face in 3 camere prevazute cu instalatii
de climatizare. La incarcarea carnii temperatura este
2-4 oC si umiditate de 80-85%. Dupa terminarea incarcarii se face zvantare intensa de 30 ore la
temperatura de 0 - 2 oC.
Bucatile de carne se intorc permanent. In timpul acestei operatii carucioarele cu tavi se muta
dintr-o parte in alta si de sus in jos. In continuare in aceeasi incapere are loc intarirea carnii la
temperaturi sub punctul de congelare al carnii, prin circulatia permanenta a aerului si scaderea
ritmica a temperaturii in felul urmator:
de la orele 20 -22 temperatura este 0 -1 oC
de la orele 22 -24 temperatura variaza intre 1- 4 oC
de la orele 24 -02 temperatura variaza intre 4-6 oC
de la orele 02 -06 temperatura se mentine intre 4 - 6 oC cu intoarcere carnii in tavi
In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de - 2 oC, fara cristale de gheata,
scazamantul fiind 7-8%. Carnea de la piept si fleica se congeleaza la temperatura de 7 oC, iar
slanina taiata in cuburi de 4*4 cm se congeleaza la -12 -14 oC. In instalatia continua de
zvantare, procesul tehnologic se desfasoara astfel: bucatile de carne rezultate la transare, taiate in
felii de 100-200g cu grodimea de 20 mm, se incarca cu un dispozitiv de incarcare amplasat in
sala de transare la capatul benzilor asezate pe o banda metalica din sarma inoxidabila.
Aceasta banda trece succesiv , infasurandu-se in spirala pe 3 tambure din care primele 2 sunt
tambure de zvantare si al treilea de congelare partiala si se descarca intr-un bucar tampon , de
unde carnea zvantata este descarcata, in carucioare inox, cu care sunt duse in sala de prepararea
compozitiei.

3.3 Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitiei

Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru tocare se
foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie
sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite.

Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se ajunga la
incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este
absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua
feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare.
Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai
deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata,
pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata
marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm .
Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare si de
condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb,
enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Sararea si
condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud.
Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii
salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a
condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si
aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si
slanina fara sare au un gust fad.
Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara
in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate din aceasta,
care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. In afara de aceasta
prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de
echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive, in special
diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. In locul lor se pot
inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura activitatea metabolica
necesara pentru maturare.
Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cantitatea admisa
insumeaza actualmente
pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne si
grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este
admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se
unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de
sarat.
Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se discuta
actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale de baza posibile
pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina).
Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare. Aminoacizii
este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina.
Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in
salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare , nitrozamine.

Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face intense cercetari cu
privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata. In R.F.G. si R.S.R.
precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a azotatului, se poate
reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a influenta culoarea gustul
si durabilitatea produsului.
Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in o serie
de produse de carne si la salamurile crude, cu aproape jumtate fara sa ne temem de unele
dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust.
Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea condimentelor se va
urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. Se continua tocarea pana cand indicatorul de
turatie ajunge la 1, cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare. Pasta rezultata de la
maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins
intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului.

3.4 Umplerea

Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe, care este asimilata la Tehnoutilaj. La aceasta
linie masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta fin maruntita si condimentata trece
in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu folosirea
concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindrui de
umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in dreptul unuia
din tuburile de umplut .
Cilindrul cade in dreptul unui piston , se fixeaza capatul de umplere si se umple prin impingerea
pastei de catre piston. In dreptul fiecarui tub se afla o masa cu banda transportoare la care
lucreaza muncitorii legatori. In ultimul timp s-a introdus un dispozitiv care sa asigure
uniformizarea umplerii . Legarea se face cu dispozitive tip policlipse.
Pregatirea matelor pentru umplere se face intr-o camera speciala, in care matele artificiale se taie
in lungime in functie de calibru, dupa aceasta se inmoaie in apa calduta , timp de 15 minute , apoi
se scurg de apa, se zvanta si se leaga la unul din capete.
Matele naturale se desareaza cu 12 ore inainte de umplere, apoi se spala in solutie de
permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15 minute, se intorc cu mucoasa inlauntru, se sorteaza si
se taie in lungime in functie de calibru, se leaga la un capat, se scurg, se zvanta si se trec la
umplut.
De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile , precum si etichetele , care se leaga la fiecare
baton. Avand in vedere ca in sortimentul de produse intra si produse de calibru subtire, linia de
umplere s-a completat cu un sprit tip Vemag, care a fost experimetat cu rezultate bune. Acest sprit
este dotat cu un dozator si cu o masina de clipsat.

3.5 Maturarea, afumarea si uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare. In cele ce

urmeaza vom da cateva amanunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece in literatura de
specialitate este tratat mai des acest subiect. Inrosirea sau formarae culorii, are la baza fixarea la
mioglobina a oxidului de azot, care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit,
rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse sarate.
La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai intai in azotit, cu ajutorul bacteriilor
dentrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt in principal micrococii, dar si alte
microorganisme, care la inceputl maturarii sunt viabile si apte de a elabora enzime care reduc
nitratul. In mod normal, salamul se inroseste cand circa jumatate din mioglobina se transforma in
azoximioglobina. Un salam astfel inrsit nu are insa culoarea stabila. Pentru aceasta este necesar
ca cel putin din colorantul din muschi sa se transforme in culoarea rosie de saramurare. Restul
care nu s-a inrosit, ca si colorantul , pot si atacate de microorganismele care distrug culoarea, sau
agentii de oxidare (oxigen, peroxizi).
Abia dupa un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabila, datorita transformarii in
miocromogen cu oxid de azotat (culoare rosiedurabila), dar nu este nici aceasta absolut stabila.
Ea poate fi descopusa datorita peroxizilor care iau nastere la rancezire sau datorita
microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, esteimportant ca scaderea pH-ului la
5,5 sa aiba loc treptat si nu prea repede, pentru ca sa se poata forma suficient azotit din azotat.
La o scadere prea rapida a pH-ului pot apare defecte de inrosire ca urmare a inhibitiei microflorei
reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare defectuasa a culorii,
miez cenusiu).
De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil adaosurile mari de zahar si
temperaturile ridicate de maturare. In opozitie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sarare cu
azotit este avantajoasa o acidulare rapida cu scaderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipeste faza
de reducere de la azotat la azotit.
Mai mult inca, trebuie accelerata formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca colorantul din
muschi sa fie protejat de reactiile de oxidare daunatoare. Prin adaugarea acidului ascorbic sau a
ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii.
Atat la inrosirea cu azotat cat si cu amestec de sarare cu azotit este necesara pentru desfasurarea
procesului d inrosire , o anumita acidulare (scaderea ph-ului) a salamului. De aceea se adauga in
amestecul de sarare substante zaharoase. Acste substante se descompun in decursul maturarii cu
ajutorul microoganismelor de maturare, care formeaza acizi, in acizi si in parte si in produsi
neacizi de fermentatie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentatie contribuie in primul
rand bacteriile acidolactice dar si alte microorganisme.

Acestea descompun dubstantele zaharoase adaugate pastei, precum si hidratii de carbon existenti
in carne, din care iau nastere in primul rand acid lactic si in mai mica masuraalti acizi (acid
acetic,acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic).
Felul si cantitatea d acid, desfasurarea pH-ului si valoarea finala a pH-ului depinde de felul
zaharului si cantitatea acestuia, apoi de conditiile de maturare (de exemplu temperatura) si in
special de microorganismele existente.
Deci capacitatea de formare a acizilor este diferita la diferitele specii de germeni. Dar si calibrul
salamului pare sa joace anumit rol. S-a stabilit ca salamurile crude groase se aciduleaza in general
mai usor si mai puternic decat cele subtiri.
Conform experientei, acestea iau mai usor un gust acru, mai ales cand s-a adaugat prea mult
zahar si cand maturarea s-a facut in conditii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare de
maturare).
La utilizarea substantelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat), salamul atinge
mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decat la adaugarea zaharurilor
cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotarator il joaca albumina din carne,
existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne si de slanina, in spatiile
intermediare. La tocare, din fibrele musculare distruse se pune in libertate albumina si chiar prin
sarare se dizolva intr-o cantitate corespunzatoare continutului de sare.
Cu scaderea valorii pH-ului sub aproximativ5,3 , albumina obtine trecerea de la starea de sol la
cea de gel, proprietati de legare si se solidifica. Concomitent se umfla particulele de carne
datorita carora salamul devine mai consistent.
Prin cedarea continua a umiditatii, creste mereu rezistenta.
Prin aceasta, particulele de salam primesc in cele din urma consistenta si salamul se leaga si
devine compact. Salamurile care in timpul maturarii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuca
mult mai incet,intarindu-se mai tarziu sau daca valoarea pH-ului si valoarea aw este relativ
ridicata, se poate degrada.
Fenomenele care deranjeaza acidularea normala sau care modifica albumina hotaratoare pentru
legarea (descompunerea bacteriana a albuminei) actioneaza dezavantoajos asupra legarii si
dezvoltarii consistentei.
O acidulare suficienta apara de regula albumina din carne de atacul microorganismelor
proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scazute si la conceptiile crescande de sare de
bucatarie, prin uscare; aceasta inseamna valori aw scazute.
Aromatizarea este conditonata de acidulare care este din importante componente ale aromei
salamului. Acest lucru este valabil in special pentru salamurile crude maturate rapid, care dupa o
scurta perioada de maturare se pun in consum si de care apartin salamurilor cu gust acrisor si cu
aroma tipica. Gustul acrisor este dat mai ales de acidul lactic care a luat nastere din
descompunerea zaharului , deoarece acesta predomina cantitativ.
Dar si alti acizi care apar in cantitati mai mici, mentionati mai inainte contribuie in masura
corespunzatoare la componenta de gust acru. La salamurile crude cu durata mare de fabricatie
cum este Salamul de Sibiu , gustul acrisor scade tot mai mult in favoarea unei arome specifice de
maturat a salamului crud. Acest lucru se observa de cele mai multe ori si la cresterea treptata a
valorii pH, a carei cauza este aparitia produsilor de descompunere alcalini. Prin urmare la

salamurile crude suficient maturate gustul acrisor nu mai este de regula perceptibil si nu este
considerat cu gust nornal.
Pe langa acizi la maturarea salamului crud se formeaza din descompunerea albuminei , a grasimii
si a hidratilor de carbon si numerosi compusi chimici volatili si nevolatili ca de exemplu peptide,
aminoacizi, acizi grasi, aldehide, amine si in special compusi carboxilici cu molecula mare, dintre
care un procent este considerat substante cu aroma.
Este valabil mai ales pentru anumiti compusi carboxilici care sunt cunoscuti ca substante de
arome intense si care sunt facuti responsabili pentru gustul si mirosul salamului crud. Din pacate
cu toate cercetarile intense, se cunoaste inca prea putin care substante singure sau in amestec dau
aroma tipica de salam crud.
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar putea da noi posibilitati la
influenta artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se selectioneza acele substante care
sunt identice substantelor chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului si s-a
stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale margini datorita unor eventuale afumari prea
intense.
Exista insa producatori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab,
pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa devina lipicioasa. Din aceasta cauza
batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi se zvanta 75-100 ore. Salamul crud se afuma la
rece a temperatura care sa nu depaseasca pe cat posibil 12oC .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de constructie mai veche (camere de
afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficineta si fara o reglare a temperaturii , a umiditatii
relative si a circulatiei aerului si care este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca
insa greutati considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In instalatiile moderne de
afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de conditiile climatice exterioare.
Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila zvantarea si afumarea salamului intr-o
singura instalatie, unde nu mai este necesara mutarea produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea si reglarea
temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea aerului proaspat, miscarea aerului,
evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului. Unele exceptii, salamul crud se afuma in
aceste instalatii cateva zile intr-un fum de la moderat pana la dens ( afumarea de scurta durata).
Durata totala zvatare-afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o
culoare corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare(felul lemnului), temperatura
de ardere , metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea acestuia, durata de galben-auriu
slab, pana la negru-maroniu intens. Astfel fagul ,teiul si artarul produc culoarea galben deschis,
stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul coniferelor
culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate existente in
fum (fenoli si alte substante) cum si de combaterea chimica a fumului (carbonili) cu
componentele albuminei (aminoacizi) din carne la care se formeaza compusi de culoare inchisa
denumiti melanoide .
La dezvoltarea aromei de fum , a carei chimism nu este inca bine cunoscut iar parte intre altele ,
fenolii, compusii dicarbonilici, diacetiul, acizii organici, si alte categorii de substante.

Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum ,
care se depun la afumare pe suprafata salamului si care patrund prin membrana in compozitia
salamului. In functie de calitatea fumului, de temperatura acestuia si de umiditate, de densitatea
fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului , tocarea continutului salamului si
gradului de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului.
Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura prezenta acizilor organici (acid
formic, acid benzoic), aldehide in special formaldehida si o serie de compusi fenolici. Trebuie sa
se tine seama ca efectul de coinservare este de multe ori doar cu o durata limitata , deoarece
substantele acide se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de aceasta in fum sunt
continute substante antioxidante care fac ca salamurile afumate sa fie mai rezistente la rancezire.
Pe de alta parte pot apare in anumite conditiuni evidente si substante prooxidative care duc la
culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde in mare masura de
temperatura. Cu cat temoeratura de ardere este mai scazuta cu atat fumul este mai aromat . Cele
mai favorabile sau dovedit pana acum temperaturile de ardere de la 300oC pana la 500 oC .
La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizate si conservante in suficienta masura
in timp si la temparaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane si substante cancerigene (3,4
benspiren). Conform ultimelor date continutul in 3,4 benspiren nu trebuie sa depaseasca 1 ppb,
ceea ce nu este cazul in mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 13-14%. Matuararea si uscarea este veriga
finala a procesului tehnologic. Dupa terminarea afumarii, salamurile crude trec la maturare si
lauscare in incaperi amenajate in mod special. Acolo raman pana la terminarea maturarii. In
timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene si enzimatice se desfasoara in
continuare si salamul pierde in greutate prin uscare. Corespunzator cu aceasta scade si valoarea
aw.
La salamurile durabile bine uscate , aceasta valoare poate fi in anumite conditiuni chiar sub 0,80.
Totusi cele mai multe ori , salamurile nu se usuca atat de mult ci ajung in comert cu valori de aw
relativi mari. La fabricarea salamulu de Sibiu, incarcarea depoziturilor este bine sa se faca in 3
zile , dupa care se face insamantarea cu spori de penicillium expansum , care se pulverizeaza cu
ajutorul unui aparat cu aer comprimat de la retea. Dupa insamantare se lasa in liniste 24 de ore la
13-14 oC si umiditatea de 87-90% . Faza de mucagaire dureaza 25-45de zile. Pe suprafata
salamului apare la inceput un strat mucegai alb care se inverzeste treptat .
Cand intreaga suprafata are culoare verde inchis se scade umidiatatea la 70-75% in vederea
pregatirii mucegaiului. Dupa periere este o perioada de linistire. Viteza de uscare depinde de
factori diferi. Dupa cum s-a mentionat, un rol important joaca in acest caz , compozitia
salamului, gradul de maruntire , calitatea membranei salamului, calibrul si in special conditiile de
uscare (temperatura , umiditatea relativa si miscarea aerului). Slamurile crude cu
procent mai mare de carne, se usuca mai repede si mai mult decat salamurile cu mai multa
slanina. Salamurile crude cu tocatura fine sau acela mai subtiri , pierd mai usor apa decat cele cu
tocatura fina sau cu cele cu diametru mare.
La salmurile crude in mate naturale cedarea apei este in general mai lenta decat la salamurile in
membrana artificiale.

Cu cat este mai scazuta umiditatea aeruluisau cu cat mai ridicata temperatura si mai intensa
miscarea aerului, cu atat este mai rapida si mai intensa uscarea salamului. Salamurile crude
semitari au nevoie de aproximativ 2-3 saptamani pentru a se dezvolta aroma optima.
Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a capata aroma
tipica de maturat si pentru a prezenta o buna durabilitate. Pentru uscarea salamurilor crude, se
considera utile temperaturile de maturare de
12-14 oC la umiditaatea relativa a aerului de 80-83%.
Un curent slab de aer de maxim 0,1 m/s trebuie sa existe in aceasta faza de finisare, circa 14 ore
si 8 ore repaus.
Salamurile nu trebuie sa stea prea dens (cel putin o latime de salam spatiu intermediar) sau sa
se miste pentru ca aerul proaspat sa poata ajunge usor la aceasta. In primul rand trebuie evitate
stagnarile de umiditate intre salamuri.
Dupa faza de uscare, urmeaza faza de finisare, care dureaza 20-25 zile , la temperatura de 12-14
oC si umiditatea relativa de 70-75% cu circulatia intermediara a aerului , respectiv ventilatie
mica si 5 ore repaus.
In timpul maturarii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scaderea valorii aw) scade
numarul de germeni dupa un anumit timp, dar procesele biochimice si cele produse de
microorganisme, respectiv fermentii acestora, se continua neintrerupt, insa mult mai lent.
In faza maturarii ulterioare, un salm durabil dezvolta intai aroma tipica de maturat, prin care se
deosebeste considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete.
In primul plan par sa stea aici modificarile grasimii produse de fermentii lipaza si lipoxidaza. In
cazuri de salamuri foarte vechi , aceste modificari pot progresa atat de puternic, incat iau nestere
substante olfactive si gustative nedorite.
Salamurile crude se protejeaza de lumina cel mai bine atarnate in incaperi intunecoase , lipsite de
misrosuri straine si alti daunatori.