Sunteți pe pagina 1din 80

INTRODUCERE

Hrana constitue un element vital pentru om i animale, ntruct ofer energia


i substanele necesare realizrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii
organismelor. Prin coninutul lor alimentele furnizeaz organismului materialul din
care se formeaz i rennoiesc necontenit componentele structurale, rol plastic,
energia desfurrii tuturor fenomenelor biologice, rol energetic, precum i o serie
de substane indispensabile pentru desfurarea proceselor metabolice, rol
catabolic. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism.

Creterea animalelor este o ndeletnicire la fel de veche ca i istoria, iar


folosirea carnii ca aliment a fost constatat n aproape orice cultur i epoc.

nca din antichitate carnea a fost alimentul de baz al omului cunoscut fiind
faptul ca omul vana ca sa manance.Aadar carnea a devenit unul dintre produsele
de baz n industria alimentara.
Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii sale nutritive
ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul crnii contribuie la nlturarea
strilor de anemie, mrete rezistena organismului la mbolnviri i crete
capacitatea de munc.
Consumul excesiv, ns, duce la apariie unor fenomene negative cum ar fi:
tulburri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului miocardic, obezitate,
.a.
Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, coad,
prile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste pri care se
ndeprteaz
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind
comestibile,

1
caracterizate de o valoare nutritiv ridicat.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei
animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut
adipos,esut osos, vasele sanguine i nervii.

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este
supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n
cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi
afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin
urmtoarele:

salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din


carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare,
arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse
maturrii i uscrii la rece.

salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai


de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare,
condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24 oC i apoi se
afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.

salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele
biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i
ghiuden.

2
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

3
Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare considera ii generale

Merceologia are ca obiect de studiu proprietile mrfurilor care le confer


acestora utilitate i respectiv calitate. n corelaie cu cerinele consumatorilor, n
condiii de eficien economic, merceologia studiaz gradul de acoperire i
satisfacere a nevoilor, prin intermediul calitii i sortimentelor de mrfuri.

Definiie: Merceologia = tiina cercetrii tehnico-economice a produselor,


ntr-o concepie integratoare a utilitii, a calitii, raportat la necesitate i eficien
economic i social.

Merceologia reprezint:

studiul tehnico-economic al materiilor prime, materialelor i produselor


finite;

studiul proceselor de transformare, consevare, distribuire, comercializare,


precum i implicaiile acestor activiti asupra mediului;

studiul caracteristicilor i calitii mrfurilor care le confer valoare


comercial i valoare de ntrebuinare pe pia (satisfacerea exigenelor pentru care
sunt produse).

Datorit caracterului complex i dinamic, ea studiaz produsele din trei puncte


de vedere distincte: tehnic, economic i social.

studiul d.p.d.v. tehnic se refer la cunoaterea proprietilor produselor i a


modului cum acestea se reflect n nivelul de calitate final: (= funcia tehnic a
merceologiei care permite influenarea ofertei prin corelarea ei cu cerinele de
calitate solicitate de consumatori);

4
studiul d.p.d.v. economic (funcia economic) studierea implicaiilor
economice a nivelului de calitate, att la productor, ct i la beneficiar (cheltuieli de
producie, ntreinere, funcionare etc.). Aceasta nseamn optimizarea calitii
mrfurilor n funcie de costuri.

Preocuparea actual major este optimizarea gamei sortimentale de produse


n funcie de criterii economice i sociale deopotriv.

studiul d.p.d.v. social presupune cercetarea proprietilor care


influeneaz:

o starea de sntate a consumatorilor;

o nivelul de cultur i civilizaie;

o gusturile i preferinele.

Studiul d.p.d.v. social nglobeaz i aspecte privind studierea gradului de


poluare i respectiv de protecie a mediului nconjurtor. Deci, merceologia are rol
important n informarea i educarea consumatorilor, asigurarea proteciei acestora i
a proteciei mediului.
Aadar, merceologia studiaz problemele specifice diferitelor sortimente de
mrfuri pe tot circuitul tehnico-economic al acestora.
Principalele domenii de studiu ale merceologiei i interdependenele dintre
acestea sunt prezentate n fig. 7.
Partea din merceologie care se refer la studiul calitii i care n prezent tinde s
se desprind ca o tiin nou, se numete calitologie. Mai exist, de asemenea i alte
domenii de studiu distincte, care tind s se desprind de disciplina de baz: calimetria
(msurarea i estimarea calitii); senzorica (studiul mrfurilor prin intermediul
simurilor).

5
Merceologia
Calitatea Utilitatea Sortimentul

Eficiena n utilizare

Proprieti
Asigurarea i controlul calitii Pstrarea

Standarde, norme

Metode de verificare a calitii


Ambalaj

Fig. 1. Schema principalelor domenii de studiu ale merceologiei

1.1. PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR

Proprietile sunt nsuiri atribuite mrfurilor care le ofer utilitate n consum i au


menirea s satisfac o nevoie, s aduc un serviciu consumatorilor.
Cunoaterea proprietilor mrfurilor constituie elementul central al tiinei
mrfurilor i demersul merceologic primordial.

6
1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor

Aceasta se face dup mai multe criterii, i anume:

a) dup relaia cu marfa, se grupeaz n:

proprieti intrinseci, proprii mrfii, care in de natura materiei constitutive: structur,


compoziie chimic, etc.

proprieti extrinseci, atribuite mrfii (simboluri, pre etc.)

b) dup natura lor, respectiv domeniul de cercetare cruia i se asociaz:

fizice generale: structura, masa specific, dimensiuni;

fizice specifice: mecanice, electrice, optice etc.;

chimice: compoziie chimic;

biologice: potenial vital, toleran biologic;

ergonomice: confortabilitate, sileniozitate, manevrabilitate etc.;

ecologice: potenial poluant, caracter autodegradabil;

economice: caracterul preului.

c) dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii:

majore (critice): cca. 10% - exemple: prospeimea - la produsle alimentare,


netezimea tlpii - la fiarele de clcat, etaneitatea mbinrilor - la articole
pneumatice pentru plaj, veridicitatea - la informaii;

importante: cca. 40%;

minore: cca. 50%.

d) dup modalitatea de determinare i apreciere:


7
proprieti msurabile prin simuri: organoleptice sau senzoriale
reprezint expresia reaciei senzoriale specific umane fa de proprietile
intrinseci specifice mrfii.

Evaluarea lor presupune experien acumulat n sisteme personale de


valorizare, alctuite prin excitarea simturilor (fondul informaional biologic) i mulimea
informaiilor dobndite prin nvare (fondul informaional cultural). Cele dou grupuri
de informaii se organizeaz n perechi elemente, fiecrei informaii biologice atandu-
i-se una cultural, respectiv o semnificaie.

proprieti msurabile direct sau indirect cu ajutorul unor mijloace


adecvate: mas, dimensiuni etc. Obiectivitatea acestora nu este absolut
maxima obiectivitate se obine atunci cnd se respect condiiile
precizate pentru determinare (la aparat - respectarea preciziei, reglrii,
etalonrii) i la operator (citire corect, repetarea determinrii, metodologia
de calcul etc.);

e) dup modul de exprimare a nivelului proprietii:

proprieti exprimabile noional sunt n general cele determinabile senzorial


nivelul lor este evideniabil prin expesii ce permit evaluri graduale (adjective i
adverbe cu gradele lor de comparaie). Exemple: nuane slabe, deschise, medii,
nchise, tari; gust dulce, srat amar etc.

proprieti exprimabile cifric sunt cele pentru care sunt consacrate metode de
msurare i uniti de msur. Acstea prezint avantajul preciziei mrimii
caracteristicii i o corect circulaie a informaiei. Exemple: grame, mm, g/cm 3.
Exprimrile pot fi: n cifre absolute, sub form de numr, sub form de interval
(exp: 7 12 mg/l), limit inferioar (min. 2C) sau superioar (max. 35 g/l), sau n
exprimare cifric relativ (procente % sau promile %o).

8
f) pentru stadiul actual al acumulrii de cunotine merceologice despre
mrfuri, o variant a clasificrii, care ofer o imagine mai cuprinztoare asupra
proprietilor, este cea care se bazeaz pe criterii utilitar-funcionale, acoperind
practic totalitatea bunurilor de consum:

proprieti tehnico-funcionale: tehnice, chimice, fizice, fizico-chimice,


microbiologice, mecanice, termice, optice, electrice;

proprieti de durabilitate: durat de utilizare, fiabilitate etc.;

proprieti estetice: culoarea, armonia, forma, originalitatea etc.;

proprieti psiho-senzoriale: aspect, gust, miros, consisten, buchet etc.;

proprieti ergonomice i sociale: confort, igien, nocivitate, poluare.

Acest aspect sintetic, generalizat al clasificrii proprietilor mrfurilor nu poate


constitui matricea proprietilor oricrui produs.

1.2. FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit, n marea majoritate a cazurilor, dintr-un


complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de
care se gsesc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare,
aspecte ce se repercuteaz asupra funciilor. Prezena nutrienilor n compoziia chimic
i confer o serie de proprieti ce se deosebesc fundamental i calitativ de cele ale
produsului nealimentar.

Prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii umane,


produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via ai omului, ndeplinind
funcii specifice, distinctive fa de funciile produsului nealimentar. Funciile produsului
alimentar i au originea n valoarea de utilizare (consum) nsi, fiind o manifestare a
acesteia.

9
Rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei se
realizeaz printr-o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe planuri i n
strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produsului.

Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele:

1) funcia nutritiv;

2) funcia plastic;

3) funcia energetic;

4) funcia catalitic;

5) funcia de protecie i de sanogenez;

6) funcia terapeutic;

7) funcia psihosenzorial i estetic;

8) funcia igenico-sanitar;

9) funcia simbolic.

1) Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de
ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur hrnirea
organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi
organici i enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul i procur
substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea
proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor.

Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este
valoarea nutritiv.

Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim cea mai
important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este

10
influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului alimentar, ci i
de ali factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i
pierderile cantitative ale acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de
asimilare ai trofinelor etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia de
producere sau de fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a
materiilor prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i
mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.

Interesul pentru produsele alimentare noi crete n condiiile n care acestea


posed valoare nutritiv superioar, condiie care n majoritatea cazurilor este
ndeplinit.

2) Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din


compoziia produsului alimentar protide, lipide, glucide, substane minerale la
refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i n
formarea esuturilor noi, n special la copii.

Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din compoziia


produsului alimentar a cror structur complex cuprinde entiti simple, aminoacizii.
Pentru rolul plastic ce-1 ndeplinesc n construcia organismului uman aminoacizii au
fost numii pietrele de construcie ale organismului.

3) Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin furnizarea


energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide,
protide). Forma specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar
este valoarea energetic care are ca unitate de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul
(kJ), conform Sistemului Internaional de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la compoziia


chimic, respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide i protide care se
amplific cu coeficienii calorici ai trofinelor stabilii pe cale experimental.

Valorile coeficienilor calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;

pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ<

11
pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.

4) Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia


produsului alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n
asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.

Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime,
intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan destul de


cuprinztor - participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid,
zincul pentru pancreas etc.) sau intrnd n constituia unor vitamine (cobaltul n vitamina
B12) i enzime; de asemenea, fierul intr n compoziia hemoglobinei ca principal

transportor de oxigen.

Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte
mici, particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a
organismului uman, de amplificare a celulelor i refacere a esuturilor.

5) Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea


protectoare ce o exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n
acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu
reprezint numai un element indispensabil al vieii, graie valorii nutritive i valorii
energetice, ci i un factor de sanogenez de prim importan. Astfel, protidele din
compoziie intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor, virusurilor i
a toxinelor acestora i de asemenea, particip la formarea anticorpilor al cror rol de
aprare este binecunoscut. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejeaz
organismul contra aciunii toxice a unor substane cu care se combin chimic i pe care
le transform astfel n substane lipsite de nocivitate.

n ultimul timp, literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector al


proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce constituie o
dovad elocvent a funciei de protecie i sanogenez ce o exercit produsul alimentar
n relaia cu organismul uman.

6) Funcia terapeutic este realizat de substane a cror aciune sinergic


suprim sau atenueaz simptomele unei boli.

12
Aceast funcie o exercit acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.)
ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele concepii care au pus
n valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a
scris i primele cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav. Astzi se
evideniaz lucrrile lui Jean Valnet n Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea
Alexan i Ovidiu Bojor n Romnia .a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al
unor produse alimentare i plante.

Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide, lipide,


protide, sruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia produsului
alimentar a cror aciune sinergic suprim sau atenueaz simptomele unor boli.

7) Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a manifestat


nc de la nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu introducerea
progresului tehnic n agricultur i industria alimentar. Aceast funcie se manifest
prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten, arom, gust etc.

n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu primul


funcii variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a produsului sau ca
reflectare a acestuia.

Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent conferit


ambalajului; ea desemneaz nu numai funciile de protecie (mecanic, fizic, fizico-
chimic, biochimic, microbiologic), ci i de promovare a vnzrii, n sensul
determinrii consumatorilor s parcurg un ciclu de stri comportamentale dup
modelul AIDA (Atenie, Interes, Dorin, Aciune) culminnd cu aciunea de cumprare. .

n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n


considerare c acest domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care
reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n planul nsuirilor senzoriale i
estetice ale produsului alimentar.

8) Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine-qua-non care


trebuie s o ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele alimentaiei,
produsul alimentar trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci

13
s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere
igienico-sanitar.

Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive generate de


nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol (prelucrarea tehnologic,
pstrare, transport, manipulare i desfacere); ntre modificrile nedorite ce pot aprea n
produsele alimentare menionm alterarea, poluarea cu substane toxice (metale,
pesticide, conservani etc.) i cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene
i contaminarea radioactiv, n practica industrial, agricol i comercial.

9) Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite


consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete denumirea pe
care o desemneaz, atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte
produse alimentare, o anumit idee de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcia
simbolic este indiscutabil legat de funcia nutritiv (N) i de funcia psihosenzorial
(PSE). Trebuie precizat c funcia simbolic nu trebuie confundat cu expunerea prin
simboluri a mrcii de firm, de societate comercial etc.

Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu nsuirile


nutritive i senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame, respectiv senzaia
de saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul
lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza seleciei produselor alimentare, respectiv
valoarea simbolic a alimentului.

Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile
alimentare zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc.

n contextul dezvoltrii i mbogirii coninutului funciilor produsului alimentar,


merceologia are ca obiective:

inerea sub observaie a tuturor funciilor care se afl n relaie direct cu


calitatea produsului, respectiv a funciei nutritive, i aducerea n atenie a
factorilor de rspundere din agricultur i industria alimentar a produselor
care au afectat ori ar putea afecta n viitor valoarea nutritiv;

controlul valorii nutritive a produselor alimentare i perspectivele creterii


acesteia la nivel naional prin luarea n considerare a tuturor factorilor de

14
influen (soi, ras, agrotehnic, proces tehnologic, metoda de conservare,
pstrare, comercializare etc.);

promovarea unor aciuni ferme i raionale pentru a ndeprta pericolul


diminurii sau distrugerii unor nutrieni din compoziia chimic a produselor
alimentare.

15
1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE

Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu


unitar, logic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate.
Principalele criterii utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i
tiinific) sunt urmtoarele:

originea: produse vegetale, animale, minerale;

gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse


finite;

compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu


preponderen lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen
gustativ;

destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte;

stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile;

modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

1.3.1. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur


pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n:

1. cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;

2. legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;

3. produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de


prelucrare);

4. produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i


alcoolice;

5. grsimi alimentare vegetale, animale, mixte;

6. lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;

7. ou i produse din ou;

16
8. carne i produse de prelucrare a crnii;

9. pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor;

10. concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare.

1.3.2. Marcarea i elemente de proprietate industrial


Marca i-a ctigat un rol important n stategiile de aciune ale ntreprinderilor, ea
servind la identificarea ofertei de un anumit fel. Ea face ca produsul sau gama de
produse s se diferenieze de cele ale concurene, favoriznd memorizarea acestora de
ctre diferitele categorii de consumatori.

1.3.3. Elemente definitorii ale mrcii

n Legea nr. 84 / 1998, denumit Legea privind mrcile i indicaiile geografice,


este definit conceptul de marc ca fiind un semn susceptibil de reprezentare grafic,
servind la deosebirea produsului sau serviciilor unei persoane fizice sau juridice de cele
aparinnd altor persoane.
Semnele distinctive care pot fi nregistrate ca mrci sunt:

cuvinte originale sau aparinnd vocabularului unei limbi;

nume i prenume;

specimene de semntur;

desene, figuri i pictograme;

portrete umane;

colecii de cuvine sau semne grafice i semne complexe;

forme tridimensionale (forma produsului sau a ambalajului acestuia);

culori sau combinaii de culori; mesaje muzicale.

Cu alte cuvinte, marca este alctuit dintr-un ansamblu coerent de elemente,


respectiv de componente verbale i componete figurative.

17
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor

Strategia actual a calitii, urmat de toate rile dezvoltate, are la baz


simbioza dintre standardizare i certificare, noiuni ce sunt privite ca indispensabile una
de alta.

Pentru a corespunde condiiilor de calitate, produsele trebuie s fie conforme cu


specificaiile tehnice, stabilite prin reglementri. Aceasta calitate trebuie s fie certificat
de un organism independent.Certificarea nu face altceva dect s evalueze produsele
n raport cu standardul, care este recunoscut pe plan naional, european sau
internaional.

De aceea, ntre standardizare i certificare exist o complementaritate,


deoarece certificarea presupune raportatrea la standarde, al cror coninut trebuie s
permit verificarea conformitii cu acestea, prin ncercri, msurri i verificri.

Coordonatele activitii de standardizare a mrfurilor


ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de
produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui
obiectiv a fost indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare
internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse
de ctre importatori.
Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la
sfritul celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin
nlturarea barierelor vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse
alimentare nu s-a putut realiza fr o armonizare prealabil a normelor alimentare.
O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai
puin de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a
aprut i s-a accentuat o contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i
economic i caracterul stagnant al prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori
nesemnificativi sau limitani. Expansiunea economic pe plan mondial, tendinele

18
integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat
un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind standardizarea.
n contextul mondial actual, instabil i variat, activitatea de standardizare, prin
elaborarea i aplicarea standradelor, este recunoscut ca fiind un factor de precizie,
ordine i nelegere.

Tipuri de standarde

Standardele pot fi clasificate dup dou criterii, respectiv: coninutul i nivelul de


standardizare.

Dup coninut:

standard de baz conine prevederi generale pentru un anumit domeniu;

standard de ncercare specific metodele de ncercare, nsoite de


metodele de prelucrare statistic a datelor;

standard de produs specifice condiiilor pe care trebuie s le


ndeplineasc un produs sau o grup de produse, pentru a asigura
aptitudinea de utilizare;

standard pentru servicii specifice condiiilor pe care trebuie s le


ndeplineasc un serviciu, pentru a asigura aptitudinea de utilizare;

standarde de date care trebuie indicate conin o list de caracteristici ale


cror valori trebuie indicate pentru a defini un produs sau un serviciu etc.

19
o Dup nivelul de standardizare:

standarde internaionale, adoptate de ISO;

standarde regionale, adoptate de ctre o organizaie regional de


standardizare (cele mai cunoscute sunt cele europene);

standarde naionale, adoptate de un organism naional de standardizare;

standarde profesionale, adoptate n anumite domenii de activitate, de


organizaii profesionale, legal constituite;

standarde de firm, adoptate de societi comerciale, regii autonome sau


alte persoane juridice.

1.4. ETICHETA PRODUSULUI

Ea reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat


sau este aderent pe ambalajul acestuia, care contine elemente de identificare a
produsului cnd acesta este prezentat pentru vnzare.
Etichetele se clasifica n:
etichete de identificare;
etichete de clasificare;
etichete de prezentare;
etichete de promovare.
Aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare se poate face direct
pe produs sau pe ambalajul de vnzare Etichetele dau informatii utile att pentru ageii
economici ct si pentru consumatori. Tipurile de grafic utilizate pentru etichetarea
mrfurilor sunt grafica umoristic, grafica comercial i grafica intelectual.
Elementele mesajului obligatoriu care trebuie s apar pe etichet sunt:
denumirea produsului i numele productorului, ara de origine;
grupa din care face parte produsul, eventual clasa de calitate;
principalele caracteristici de calitate i mas pe unitatea de ambalaj;
data fabricaiei;

20
lotul de fabricaie;
restricii de consum, domeniul de utilizare;
documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ)
meniunea specific pentru acele produse care au suferit un anume
tratament de modificare a calitii;
condiiile de pstrare, depozitare;
termen de valabilitate sau garanie.
Consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i precis, asupra
caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici,
astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere raional, n conformitate cu
interesele lor, ntre produsele i serviciile oferite i s fie n masur s le utilizeze,
potrivit destinaiei acestora, n deplin securitate.
Informarea consumatorilor n legatur cu produsele oferite se realizeaz, n mod
obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la
vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau n cartea tehnic,
instruciunile de folosire etc. n prezent, ca urmare a gradului crescut de falsificare a
produselor, exist o ntreag campanie de protejare care are ca scop recunoaterea de
ctre consumatori a mrfurilor autentice. Aceasta se realizeaz prin utilizarea
unor sisteme de protecie, care au ajuns la un nivel deosebit de perfeciune i anume,
holograma, sistemu lISOTAG i ISOCODE sau eticheta inteligent (de radiofrecven)
sau firele textile de siguran.
Holograma vizibil n lumina natural reprezint un sistem de securitate
deosebit, deoarece nu poate fi dezlipit far distrugerea elementelor grafice. Oriunde n
lume ar fi conceput, holograma se realizeaz n Marea Britanie la firma Applied
Holographies Plc.
Sistemul ISOTAG se bazeaz pe identificarea moleculelor prin marcare cu
isotopi (1992).
Sistemul de marcare a fost conceput pentru fiecare produs ce trebuie identificat.
Codul este indestructibil si se utilizeaza n cazul vopselelor, pesticidelor, adezivilor,
substanelor explozive dar i a parfumurilor i are avantajul ca se utilizeaz cantiti mici
de izotopi, de ordinul ppm.
Sistemul ISOCODE presupune utilizarea unui amestec de substane chimice
cu proprieti speciale ce se identific cu un cititor specializat. Marcarea se face prin

21
impregnare pe suprafaa ambalajelor, a etichetelor, sau realizarea unui cod de bare
invizibile pe documentele nsoitoare de transport.
Etichetarea produselor alimentare s-a fcut pn la 1 ianuarie 2015 dup Legea
106 din 2002 cu modificrile i completrile ulterioare, iar n prezent etichetarea se face
respectnd reglementrile CE nr. 1169 din 2011, versiunea a III-a, din septembrie 2013.

1.5. AMBALAJELE

n Romnia ambalajul este definit conform STAS 5845/1-86 i Ordonana


Guvernului 39/1995, dup cum urmeaz: un sistem fizico chimic cu funtii complexe,
destinat s asigure protecia temporar a produselor din punct de vedere fizic, chimic i
biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestuia n timpul manipulrii,
transportului, depozitrii i desfacerii pna la consumator sau pna la expirarea
termenului de garanie
Conform literaturii de specialitate clasificarea ambalajelor se face dup mai multe
criterii, din care prezentm cteva n continuare:
dup materialele constituente ambalaje din hrtie i carton, sticl, metal,
materiale plastice, ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri, materiale textile,
materiale complexe, n componente ale produsului (membrane naturale, vafe, amidon
gelatinizat);
dup sistemul de confecionare ambalaje fixe, demontabile, pliabile;
dup tip plicuri, sacoe, tvi, stelaje, borcane, butelii, bidoane, damigene,
canistre;
dup destinaie ambalaje de transport, de desfacere, de prezentare;
dup specificul produsului ambalat ambalaje pentru produse alimentare,
pentru produse nealimentare, ambalaje pentru produse periculoase, ambalaje
individuale sau colective;
dup gradul de rigiditate ambalaje rigide, semirigide, suple;
dup durata de utilizare i tipul circulaiei - ambalaje recuperabile
(reciclabile, refolosibile), ambalaje nerecuperabile.

22
Pe ntregul circuit strbtut de produs - de la productor, distribuitor, reea
comercial, pn la consumator - importana ambalajului este evideniat de funciile
acestuia.

Funcia de conservare i de protecie a mrfurilor const n protejarea de


influena mediului extern. Aceasta presupune corelarea temperaturii mediului
cu cea prescris n standarde, protecia la aciunea luminii, a factorilor
mecanici i chimici. Protecia mpotriva factorilor biologici const n
meninerea calitii igienice i microbiologice.

Funcia de transport, manipulare, depozitare presupune adaptarea


ambalajului la normele de transport i la condiiile de ncrcare-descrcare,
optimizarea raportului volum/greutate. n alegerea ambalajului optim trebuie
s se urmareasc faptul ca prin reunirea ambalajelor s se formeze o stiv
compact, stabil prin care s se ocupe ct mai raional volumul. Cerina a
fost impus de extinderea paletizrii i containerizrii care presupun
dimensionarea raional a produselor i ambalajelor. Asigurarea condiiilor
de pstrare a produselor urmrete, de asemenea, meninerea integritii
calitative a produselor n funcie de condiiile de mediu. Pentru creterea
productivitii muncii i reducerea costurilor este important de realizat
raionalizarea operaiunilor de manipulare, mecanizarea a acestora,
amenajarea depozitelor a rampelor de ncrcare-descrcare i a mijloacelor
de transport

Funcia de promovare a vnzrilor este dat de modul n care se prezint


produsul folosind n acest scop eticheta, marca de fabric sau de comer,
alturi de elementele estetice precum i volumul i precizia informaiilor prin
care comunic cu clienii. Textul, culoarea, imaginea trebuie armonizate cu
forma ambalajului i cu materialul de ambalare.

1.5.1. Metode de ambalare

Exist numeroase tehnici i metode de ambalare i aceasta se realizeaz innd


cont de anumite cerine de calitate:
masa, volum propriu reduse;
23
far toxicitate;
far miros, gust;
rezistena mecanic ridicat;
impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;
compatibilitate fa de produsul ambalat.

Ambalajele sunt specifice fiecrui produs, consumatorul fiind avertizat n ceea ce


privete modul de utilizare, manevrare i transport al ambalajului, prin simboluri grafice
specifice i prin simboluri ce se refer la protecia mediului nconjurtor. Alegerea unui
anumit tip de ambalare depinde de caracteristicile produselor ce urmeaz a fi ambalate,
de funciile ambalajului, de proprietile materialului din care se face ambalajul.

Alegerea unui tip de ambalare i a materialului din care va fi confecionat


ambalajul trebuie facut n aa fel nct interaciunea cu produsul s fie minim i s nu
duc la degradarea lui. n cadrul Uniunii Europene se utilizeaz pentru ambalaje
materiale celulozice (45%), sticl (30%), materiale plastice (13%), materiale metalice
(12%).

Ambalarea mrfurilor trebuie tratat cu seriozitate att de ctre expeditor ct i


de ctre transportator pentru a se asigua o protecie eficient. De aceea la constatarea
deficienei se examineaz cu atenie starea ambalajului deorece este posibil ca acesta
s fi cauzat pierderile sau degradrile. Ambalajele realizate din materiale neadecvate
pentru un anume tip de mrfuri poate provoca apariia unui exces de umiditate i pot
duce la mucegirea i putrezirea produselor. Starea ambalajului da informaii privind
condiiile de transport. Dac condiiile de transport au fost insalubre, ambalajul poate fi
murdar sau chiar deteriorat ceea ce poate contribui la pierderi cantitative de produs.

24
Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu

2.1. Schema tehnologica a obtinerii salamului de sibiu

Povestea salamului de Sibiu a inceput in jurul anului 1885,la cariera de piatra de la


Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului.Infiintatorul a fost Filippo Dozzi,un italian
care s-a indragostit de zona,amintindu-i de Friscano-Udina,locul unde copilarise.

Acesta era un priceput salamar,stiind a amesteca mirodeniile ,deschizandu-si


drumul spre salamurile crud-uscate. Conditiile climatice fiind prielnice in Sinaia
pentru producerea salamului,cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni
de zile,se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant,un
depozit de vinuri si un hotel.

Intreprinderea Individuala Filippo Dozzise infiinteaza,incepand fabricarea celebrului


salam,care a ajuns de la bun inceput a fi considerat un produs de lux.

In primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care s-a extins pe masura ce s-a
acumulat capital. In jurul lui 1938 se produceau aproape 100 de tone de salam de
Sibiu. Dupa moartea sa,in anul 1943,Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si
Giuseppe mostenirea de familie.

Cronologie

1910- A luat nastere Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi

1948-Societatea a fost nationalizata.Productia societatii era de 120 de tone anual si


avea 40-50 de angajati.Societatea a fost redenumitaIntreprinderea pentru
Industrializarea Carnii

25
1967-1968-Societatea a fost extinsa,procesul tehnologic modernizat,productia
putandu-se efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata ajungand la peste
2000 de tone anual cu un personal de 150 de oameni.

1990-Schimbarea denumirii in S.C SALSI S.A si functionarea cu capital de stat.

1995-1998-Procesul de privatizare ,care s-a incheiat in anul 1998,devenita societate


100% cu capital privat.

2004-2006-demararea proiectului Modernizarea fabricii de procesarea carnii

SC.SALSI.SA SINAIA cu finantare nerambursabila prin Agentia Nationala


SAPARD,certificat ISO si HACCP.

2006-2007-SC SALSI demareaza un al doilea proiect pentru fonduri SAPARD in


valoare aproximativ 2 000.000 euro.Cele doua proiecte au avut ca scop
modernizarea infrastructurii si implicit fluxului de productie pentru a putea respecta
cerintele impuse pentru obtinerea

autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse


de origine animala

2007-obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu


produse de origine animala.

2008-SALSI implementeaza si este in curs de certificare a sistemului Lohn,care


presupune comercializarea in UE a produselor din carne de porc,in conditiile severe
impuse:toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari(regiuni)libere de
pesta porcina,exclusiv Romania.

2010-SALSI apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de schimburi


intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul 8a al
deciziei 2008/855 CEE.

26
2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Generalitati si clasificare
Salamul de sibiu face parte din categoria produselor alimentare denumite
mezeluri.
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala
sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare)
putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea
obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de
vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze,
urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul,
stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate
proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea
valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne
tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez,
crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata
fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere
si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata,
fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza
prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).

27
Schema generala de
fabricare a mezelurilor

28
Fabricarea salamului de Sibiu

2.1 Schema si fluxul tehnologic de fabricare

a Salamului de Sibiu

29
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate
fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba
grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea
tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina,
sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si
DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu
oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama
proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime
ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper
alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste
NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de
cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la
livrare pentru a nu aparea rebuturi.

2.3 Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime ,
el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci
fara tratamente termice), de durata.

30
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti
murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite
de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau
altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate
minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei
sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea
valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu),
rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece
contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.

Scurgerea
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate
de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu
manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui
dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia
se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-
+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

31
Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa
intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp ,
sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate
neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala
relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8
cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin
2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50
de ori.

Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de
80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de
3-4 cm de face prin congelare la t aer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura
acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform
cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3

32
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.

Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii


Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz
operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina
in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata
dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind
asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat
mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar
fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui
bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de
polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.

Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.


Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30%
umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste
carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime ,
atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe

33
la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin
calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul
unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate
iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc,
amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre
sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata
cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a
componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate,
care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este
o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o
presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat
este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund,
capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de
rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

Umplerea si legarea batoanelor


Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei.
Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care
ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea
etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.

34
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul
liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile
de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular)
tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in
apa calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu
doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu
=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru
legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se
aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa
legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se
executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania
implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ;
afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16
ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in
urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este
de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de
maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la
30%.

35
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu
generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca
, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa
insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de
ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare ,
batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la
85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face
dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 75-
85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In
aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc
perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata
salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de
Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului
si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci
depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85,
dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .

36
Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am
balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost
legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea
perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de
max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu
sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat
de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie
comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si
locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

37
Capitolul 3.Utilajele folosite in fabricarea salamului de sibiu

38
39
40
41
Masin de tiat slnina
42
43
44
45
46
47
Capitolul 4.Materiale si metode de lucru

Marcile de salam de sibiu luate in studiu,sunt urmatoarele :

1.Salam de sibiu (Agricola Bacau )


2.Salam de sibiu (Aldis)
3.Salam de sibiu (Reinert)
4.Salam de sibiu (Cris Tim)

Salamul de sibiu de la cele 4 marcii a fost supus degustrii de catre cumprtori.

48
Aceast degustare a avut la baz stabilirea unui clasament al celor 4 marci,dar i
realizarea unui studiu n vederea stabilirii unor parametrii calitativi dupa cum urmeaz:
-gust
-gust remanent
-culoare
-consisten
Analiza a fost realizat pe baza descrierii percepute de catre cumparatori.
Valorile nutritive au fost comparate cu STAS RO 4-77-Salam de sibiu-Condiii
tehnice generale de calitate.
Din punct de vedere al cercetrii,promovrii i desingului studiul a fost realizat in
supermarketul Mega Image din Brasov.

Capitolul 5. Caracterizarea general a produsului salam de sibiu

Produs pe baza unei retete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selectionata, asezonat cu condimente naturale traditionale. Rezultatul este un salam
gustos, pe care macelarii il produc cu grija printr-un proces ce dureaza aproape 90 de
zile, in care aroma delicata a fumului este combinata intr-un mod placut cu parfumul
nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat in felii
groase isi pierde savoarea.

49
5.1 Fia tehnica salam de sibiu

NUME PRODUS SALAM DE SIBIU


PRODUS CRUD USCAT CU
MUCEGAI COD: 501
PROPRIETATI FIZICE Cerinta legala Ord. 560/339/2006
Aspect exterior
Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm,membrana aderenta
la compozitie nedeteriorata, cusuprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai
selectionat,de culoare alb/alb gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu
si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.
suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect in seciune
Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata,cu mici insule de grsime
alb, rspandite uniform pe toat suprafaa seciunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune, aglomerari de
condimente, corpuri straine,fragmente de os.
Consisten
Semitare pana la tare la suprafaa i in zona periferica a seciunii, mai moale dar legat
i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta
revine la forma initiala .
Culoare
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau
alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou
rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine
Gust i miros
Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.

PROPRIETATI FIZICOCHIMICE

50
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
Umiditatea maxima 30%
Substane grase maxim 46%
Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%
Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g
Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs
finit) maxim 5
Raport substante grase/proteina 2.3
CARACTERISTICIMICROBIOLOGICE
n conformitate cu Regulament CE 1441/2007
Microorganisme
Plan de prelevare de probe Limite n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
INGREDIENTE
Materii prime: carne porc, slnin.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine, conservant nitrit de
sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri
ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf. Ordin 560/339/2006.
Condimentarea este traditionala.
COMPOZIIE
Conform cu reeta Salam de Sibiu.
MOD DE CONSUM
Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere, prjire
sau alte tratamente termice. Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate
pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana este artificiala
necomestibila.
MUCEGAI

51
Spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez saualte materiale; produsul
acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de culoare albacenuie sau alba galbuie; se
admite, pe maxim 10% din suprafaa totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de
culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA
Cu lemn de esena tare.
AMBALAREA, ETICHETARE
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de
combatere a pestei porcine.
Pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat
vanzarii pe piata unica.
TRANSPORT
Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+140 C
CONDIII DE PSTRARE
Temperatura +0..+140 C, umiditatea relativ a aerului 70-75
TERMEN DE VALABILITATE
120 zile.

5.2 Schema tehnologica de fabricare a

Salamului de Sibiu

In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie.


1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de
orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg.

52
2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde
porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva
(PSE), precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie
sa aiba consistenata tare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in
12 ore sa ajunga la 2-4 oC.

3. Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12


ore de 2-4 oC.

4. Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC.

5. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC,


prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa ales
carnea se taie in bucati de 100 150 g dupa care se aseaza pe banda
amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se
aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza
pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. Slanina se alege si
apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce
la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de
Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.

6. Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera,


sau in camere diferite. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10
cm, sucul ramanand in tava fixaat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii:
temperatura 2-4 oC; umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului 0,5 m/s;
durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea
carnii in tava. Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi
perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti
sunt urmatorii: temperatura aerului -11 oC la zvantare si -8-7 oC la inatarire,
umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-85% la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8

53
la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In
timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox.

7. Congelarea slanii. Este prevazuta la -7-10 oC.

8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea


unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. Dupa
ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se
introduc in cuva cuterului. La viteza mica cele doua componente se amesteca ,
iar la viteza mare se maruntesc. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul
unui tehometru. Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite
in sala de condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite,
spresfarsityl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii
fazele urmatoare.

9. Umplerea. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala


de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa
caldauta (35 oC) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi
de plastic. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de
preparat membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe.
Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila
masare se leaga orizontal si transversal. Dupa legarea batoanelor se
sstupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru fiecare
carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in tunelele de
afumare.

10. Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de


4-6 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp
de 48 ore, fara fum.

54
11. Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea
relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum.
In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a
umiditatii produsului de 7-8%.

12. Maturare uscare. Se realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este


climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcare manuala. Parametrii procesului
de maturare sunt urmatorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12
o
C; umiditate relativa 85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea
parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar
8 ore sta la repaus. Pentru inprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va
functioneaza cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei
membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza a II a dureaza 50 de zile.
Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. Dupa 20-25 de zile se
efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). Parametrii in aceasta faza
o
sunt urmatorii: 12-14 C; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aerului
intermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a III a
20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta
pentru livrare. Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC;
umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului intermitenta. Instalatia
functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. La sfarsitul fazei pierderile in
greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%. Durata intregului proces
este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru
batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru
realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri:

Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de


1% acid sorbic;

55
Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor
de mucegai;

Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.

5.3 Controlul calitatii

In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimico-


microbiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in
toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.
La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinad prin
sondaj 5% din numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare,
proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime
, se face si examen de laborator. La depozitare se verifica temperatura camerei si a
produselor.
La transare si ales se verifica prin
La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si
se masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 oC. La scurgere si

zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore


temperatura in depozit.
La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii
tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar continutul
in grasime de 23-26,5%.
La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si
umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico-

56
chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie
in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3,4 benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in
stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs.
La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea
automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este
necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca
este momentul optim de insamantare cu mucegai.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua
controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu
carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este
efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare,
semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective
fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt:
umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere
umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze
intre 26-30%.
Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai
alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana.
Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform,
predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii uniforma
de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut.
O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie
nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.

57
5.4 Defecte constatate la Salamul

de Sibiu

La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt
urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de
aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.
Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor
tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura,
cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:

Decolorarea si inmuierea centrului batonului

Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de


zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul
accidental.
Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa pe
plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat
da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta
carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase
ca de exemplu rasa Landrace.
Sindromul Stress este determinat de o dereglare a sistemului endocrin
hipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest
sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii,
producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a
animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress.
Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a
continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe
animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata
58
determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei
LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor.
Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii
carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in
asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress
este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evite asigurarea odihnei
inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.

Scurgerile de grasime

Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite,


fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe
sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare.
Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare
a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima
ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la
I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la batoane tinute la temperatura
de 10-12 oC .
Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos
numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii, de
consistenta tare.
Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune
conditiuni.

Goluri de aer in continut

59
La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la
extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului
este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita
insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:
Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar
zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea
denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care
se poate observa la microscopul electronic.
Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat
superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin
oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba
culoarea compozitiei.
Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie
a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate
corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul
maturarii salamului.

Desprinderea membranei

Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut
prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul
umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de
continut.

60
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.
Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si
uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de
defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei
necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de
insecte (Tribolium ferugineum).
Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt
cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult
reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:

1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un


consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se
faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a
ingrasarii sa se administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii.

2. se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba


consistenta ferma, iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiunea
spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de traumatisme

3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului ,


scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a
carnii, eliminandu-se grasimea moale, carnea exudativa, carnea de la animale
prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere.

4. dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa
atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie
corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea
rapida care sa duca la defecte.

61
Capitolul 6. Piaa produsului salam de sibiu
Salamul de Sibiu, unul dintre produsele de lux din Romnia nainte de 1990, este i azi
un motiv de disput ntre productori.

La Sinaia, o firm care susine c este urmaa fabricii de salam Filippo Dozzi, fondat
n 1910, a nregistrat eticheta original a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.
Reprezentanii firmei susin c pot atesta documentar faptul c sunt primii productori ai
salamului de Sibiu n Romnia, dup reeta italianului Dozzi.

Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodat salam de Sibiu, el s-a numit salam de iarn,
pentru c el se producea n anotimpul rece, ncepnd din 1 octombrie i pn la 1
aprilie.

Salamul produs la Media, care este atestat din 1895, s-a fcut de ctre fabricanii
sai", afirm Nicolae Floca, coordonator pe producia de salam de Sibiu la fabrica de
conserve i mezeluri de la Media.

Cea mai mare capacitate instalat pentru producia de salam de Sibiu aparine fabricii
de mezeluri Salbac din Bacu, deinut de grupul Agricola i care controleaz aproape
jumtate din cota de pia a acestui produs, potrivit unei analize realizate anul trecut .

n total, procesatorii de mezeluri Salbac (Bacu), Salsi (Sinaia), Aldis (Clrai), Reinert
(Braov) i Scandia (Sibiu), cu afaceri cumulate de 100 milioane de euro/an, acoper
98% din vnzrile de Salam de Sibiu din Romnia, o pia 30 de milioane de euro
anual.

n Romnia se vnd anual 1,5 milioane de kilograme de Salam de Sibiu la un pre


mediu de 90 de lei/kilogram.

Agricola Bacu, Aldis, Reinert, Salsi i Scandia au obinut un atestat european care le
d dreptul la exclusivitate pe pia pentru salamul de Sibiu, astfel c le cer celorlali
productori, neatestai, s-i retrag mezelurile cu aceeai denumire. i Ministerul
Agriculturii cere retragerea, inclusiv a stocurilor existente deja pe rafturi

62
ncepnd din 10 martie, salamul de Sibiu nu mai poate fi fabricat dect de unitile de
procesare din Asociaia Productorilor de Salam de Sibiu, iar restul firmelor trebuie s-i
retrag produsele similare.
Membrii Asociaiei - Agricola Bacu, Aldis, Reinert, Salsi i Scandia - i-au notificat pe
comerciani s nu mai vnd salam de Sibiu produs n alte fabrici.
De cealalt parte, Asociaia Romn a Crnii cere un timp de acomodare n care ali
productori de salam de Sibiu s-i epuizeze stocurile existente sau, cel puin, pe cele
livrate i existente deja n rafturile magazinelor.

Capitolul 7. Analiza mergeologica a salamului de sibiu

Principalii producatori de salam de sibiu

63
Salamul de Sibiu este un produs, o marc forte cunoscut la nivel naional i
internaional. Este cunoscut faptul c , U.E. a acceptat printre produsele tradiionale
romneti care pot fi comercializate pe piaa unic i salamul de Sibiu. Acesta este
motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii
de prestigiu la nivel naional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola
Bacu, Angst, Caroli Foods.

Salamul de Sibiu mai este produs i de Carrefour, spre exemplu. Caroli si-a inceput
activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost
inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul
program de investitii de mare amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o
facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000
tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in
Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica
deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat
primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din

64
procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si
terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una
dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel
portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot
teritoriul Romaniei prin distributie proprie. In 2004 Caroli a obtinut certificarea
standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de
Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat
diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie,
Caroli a devenit Caroli Foods In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne
si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una
dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care
grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a
procesului tehnologic. Venitul net al companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale
anului valoarea de 29 de milioane de euro, ntr-o uoar cretere n raport cu venitul net
nregistrat n perioada similar a anului anterior. Aceasta vine ntr-un moment de
dinamic negativ a pieei care, pentru prima dat n ultimii ani, a nregistrat o scdere,
de 1% pe prima parte a anului. De asemenea, profitul operaional al companiei ajunge,
n aceast perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% fa de semestrul
I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a consolidat poziia n topul productorilor
de mezeluri din Romnia, atingnd o cot de pia de 12%, n cretere cu 1,5% fa de
cota de pia deinut n primele 6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008,
compania a nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n
raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul
operaional a crescut cu 19% n euro (32% n RON) fa de anul 2007 (2008: 5,7
milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea
total a investiiilor a fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul
2009, valoarea preconizat a investiiilor se ridic la 2,1 milioane de euro (9 milioane
RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de producie, platforma logistic i
distribuie.Anul 2009 nseamn i debutul procesului de rebranding al Caroli Foods.
Acesta urmrete crearea unei sinergii ntre brandurile companiei, prin integrarea
acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea

65
unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea tuturor etichetelor de produs,
precum i testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la
sfritul anului, beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. Un alt producator, la fel de
puternic, este Angst. Istoria comapniei Angst incepe din 1942, in timpul celui de al II lea
razboi mondial , cand Heiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. Mai
tarziu, in 1946 Heiri si Madi Angst deschid in Lehenstrasse, Zurich o macelarie care se
va muta in 1948 Macelaria in Rosengartenstrasse. In 1950 au loc primele livrari en-gros
la hoteluri si restaurante din Zurich. 20 de ani mai tarziu, in 1970 Heiri Angst jr. si Urs
Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celei de a 2 generatii iar in 1972 firma se
transforma in SA si astazi este inca 100% in proprietatea familiei. In 1978 Angst
dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, deschizand o prima fabrica in Brazilia. In
1987 se realizeaza concentrarea productiei intr-un singur loc datorita "relatiilor cu
abatorul orasului iar in 1991 se naste ANGST RO SA. In Bucuresti primul magazin
Angst s-a deschis in 1993. In 1994 Urs Angst devine CEO in corporatia Angst, dupa
moartea tragica a fratelui sau iar in 1998 este achizitionat pachetul majoritar de actiuni
al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA SINAIA. In anul 2003 se inaugureaza al 10-
lea magazin in reteaua Angst. In 2006 se negociaza preluarea unui pachet de actiuni si
al managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai
tarziu, se extinde reteaua de magazine Angst in Cluj si Oradea. Ca i clienti principali,
Angst furnizeaz carne si preparate din carne urmtorilor: Mica Elvetie, Ambasador ,
Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romaneasca, Carrefour, Hilton , Ibis ,
Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara ,
Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Istoria Agricola Bacau incepe in momentul alegerii unui
drum spre normalitate, prin infiintarea, in 1992, a societatii mixte romano-germane
Agricola International, in contextul in care agricultura romaneasca era marcata de
desfiintarea exploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra
mijloacelor de productie si terenurilor agricole.Intre 1992-1994, in contextul in care
majoritatea unitatilor agricole si complexelor zootehnice din Romania dispareau,
aceasta perioada de restructurare si retehnologizare a confirmat faptul ca Agricola
International a reprezentat nu numai o premiera, ci si solutia continuitatii traditiei si a
respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International era prima investitie

66
importanta din Romania orientata spre realizarea unui flux de productie integrat,
incepand cu producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si
continuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne
si oualor pe piata interna si la export. In 1994-1996 se fac primele importuri de material
biologic de mare performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar
exporturile Agricola International se relanseaza spectaculos. Totodata, incepe un amplu
program de investitii in tehnologii moderne, finantat in proportie de 65% din credite si
35% din profit integral. Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o
proba ca Agricola Bacau este o companie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare
sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe piata din Romania brandul Agricola Bacau, care
este usor recunoscut de catre consumatori dupa imaginea ce imbina cu naturalete
traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia si responsabilitatea. Toate
aceste valori, la care s-a adaugat inovatia, au fost inglobate in imaginea si calitatea
produselor fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si transata, oua si praf de oua,
salamuri crude uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic i
semipreparate din carne si vegetale, conserve din carne. Campania de imagine
dezvoltata sub conceptul marcii - Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o
parte din strategia de consolidare a brandului Agricola Bacau in directia mentinerii si
dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carne de pui. In plina criza a gripei
aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psihoza emotionala in randul
consumatorilor, compania nostra a lansat n 2006 campania Biosecurizat de la
Agricola Bacau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor
din Romania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru
obtinerea carnii si a produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica, Agricola Bacau
a lansat in septembrie 2006 brandul SavOr si gama de produse pre-gatite din carne si
vegetale un atu pentru persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase
cu ceea ce mananca, dar care dispun de putin timp pentru pregatirea hranei zilnice.
Reprezentand deja o solutie completa prin gama diversa de produse din carne oferite,
Agricola Bacau a pasit cu incredere in intampinarea unor noi provocari de
competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea Romaniei la
Uniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la

67
indemana: mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. Clientii
Agricola Bacu sunt retelele internationale de tip cash & carry, hipermarket si
supermarket, lanturile independente de retail, distribuitori nationali si zonali. De
asemenea, Agricola Bacau dispune de forta proprie de vanzari, de 4 depozite zonale in
Bacau, Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota proprie de vehicule specializate, pentru
transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de livrare
flexibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o retea formata din 29 de
magazine proprii locate in Bacau, Moinesti, Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova,
Comanesti, Piatra Neamt, Iasi, Galati, Botosani, Buzau si Bucuresti. Salamul de Sibiu
Agricola Bacau a ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de 28,9% in volum si
detine pozitia de lider pe segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe
piata din Romnia. Cota de piata valorica a Salamului de Sibiu produs n Bacau este de
29,4%.Evolutia cotei de piata la acest sortiment este marcata de o crestere
semnificativa spun producatorii -, n contextul n care n vara anului 2008, Salamul de
Sibiu Agricola Bacau detinea o cota de 15,7% n volum si o cota valorica de 15,3%,
raportate la total segment Salam de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de Sibiu
Agricola Bacau au crescut in iunie - iulie 2009 cu 16,2% n volum si cu 32% n valoare,
comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. Reteta originala a salamului de Sibiu
incinge spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce Caroli Foods a anuntat, la inceputul
acestei saptamani, lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de Filippo
Dozzi in 1935, si care presupune un proces de fabricatie de 90 de zile. Reprezentantii
Angst afirma insa ca Salsi, una dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de
salam Filippo Dozzi. Caroli Foods a investit aproximativ 50.000 de euro pentru
recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate cu lansarea salamului de Sibiu,
produsul urmand a fi disponibil intr-un numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui
comunicat al companiei. Caroli Foods lanseaza un produs intr-o editie limitata, care
respecta exact reteta originala din 1935 a celebrilor frati Dozzi, a declarat
vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew Taylor. Conform reprezentantilor
producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu 1935 a fost luata acum un
an, dupa testari succesive, atunci cand rezultatele blind testului fata de produsele
competitiei au indicat o preferinta de peste 84% a subiectilor pentru salamul de Sibiu

68
produs de Caroli. La randul lor, oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca
este primul producator al salamului de Sibiu din Romania, reteta originala fiind
anterioara anului 1935. Documentele aflate in arhiva noastra atesta productia
salamului de Iarna (salam de Sibiu) de la data inceperii productiei. Pentru prima data
numele salam de Sibiu, fara a fi asociat cu denumirea salam de Iarna, apare intr-o
comanda a lui L. Patac, furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de salam Filippo Dozzi
din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate si
folosite la fabrica Angst din Sinaia, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli
estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de aproximativ 77 milioane de euro, iar
Angst vrea afaceri de 75 milioane de euro. Productia interna se ridica la aproximativ
230.000 de tone pe an, valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de
euro, iar principalii jucatori sunt Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis Calarasi, Campofrio,
Angst.

Topul producatorilor de salam de sibiu

-Tone-

1.Salbac Bacau 1800

2.Reinert 425
3.Scandia Sibiu 380
4.Salsi Sinaia 350
5.Aldi 300

Pe piaa local se vnd anual 1,5 milioane de kilograme de Salam de Sibiu la un pre
mediu de 90 de lei/kilogram (45 lei un baton de 500 g).

69
7.1Mercantizarea produselor alimentare

Merchandising - totalitatea tehnicilor i previziunilor necesare pentru a se vinde marfa


potrivit la locul potrivit, n cantitile potrivite, la timpul potrivit i preul potrivit.

Termenul merchandising sau mercantizare este folosit din ce n ce mai des


pentru a desemna activitile ce in de stimularea vnzrilor la nivelul punctelor de

70
vanzare. Merchandising-ul se ncadreaz, astfel, n activitile de 'management al
categoriilor' n vederea creterii vnzrilor. Aici sunt incluse i: designul ambalajelor,
modul de aranjare a mrfurilor, crearea i amplasarea de mijloace de semnalizare i
promovare a produselor, promoiile de pre sau vnzri, evenimentele, prezentarea
fizic a produselor, sampling-urile, degustrile. Costurile de merchandising se regsesc
n mare parte n costul mrfurilor vndute ctre consumatori.

7.2 Caracteristicile mercantizrii

Prin urmare, esena merchandisingului are patru caracteristici de baz:

1. Merchandisingul este arta vnzrii, n primul rnd la magazin, n procesul de


cumprare al mrfurilor i serviciilor.

2. Merchandisingul are scopul de a influiena asupra consumatorului care se afl la


locul de vnzare.

3. Merchandisingul este complexul de msuri pentru promovarea i stimulare a vnzrii


mrfurilor, mrcii, ambalajului n spaiul comercial.

4. Merchandisingul presupune elementele urmtoare: utilarea efectiv a locului de


vnzare, instalarea mrfurilor n magazin n mod corect, amenajarea locului de vnzare
n diferite culori pentru crearea unei ambiane plcute.

Consumatorii vor fi satisfcui n magazin dac li se ofer: marfa potrivit, n calitile


potrivite, la timpul potrivit, la preul potrivit, printr-un apel corespunztor.

7.3 Reguli generale de mercantizare

71
1. Nivelul ochilor -promovarea produsului se va face printr-o poziionare la nivelul
ochilor. n funcie de publicul int, nivelul ochilor este diferit la brbai, femei sau copii;

2. Regula minii drepte - promovarea produsului se va face printr-o poziionare n


partea dreapt a raftului, clientul avnd tendina s cumpere produsul cu mna dreapt;

3. Regula stlpilor - dac se dorete promovarea unui produs, acesta se va poziiona


ntre dou produse foarte puternice;

4. Regula fluxului de vnzare - se va determina fluxul de trafic, traseul din magazin care
este cel mai des vizitat de ctre clieni; promovarea produsului se va face printr-o
poziionare ct mai apropiat de cel mai important flux de trafic din magazin;

5. Regula liderului - promovarea produsului se va face printr-o poziionare lng liderul


de pia.

7.4 Criterii de mercantizare

Criteriile de mercantizare trebuie s rspund celor trei tipuri de exigene, ordonate n


continuare n funcie de importana lor:

Clientul.

Aranjarea n blocuri verticale ofer uurin n descifrarea raftului. Blocurile verticale de


subcategorii se vor realiza dac raportul vizual este corespunztor (dac exist mai
multe fee pe nivel sau produse de dimensiuni mari i uor vizibile). Mercantizarea
raftului se va face innd cont de modul n care clientul face selecia (exemplu: brand,
gust).

Clientul nu se va ntoarce pentru un anumit produs, el analiznd n plan vertical


posibilitile de cumprare. Acolo unde se poate, este necesar ca produsele s fie
mercantizate n funcie de coloristica lor.

Profitabilitatea.

72
La nivel de raft, articolele vor fi poziionate din punct de vedere al preului, de la cel mai
scump, aezat pe prima poli, la cel mai ieftin, aezat pe polia cea mai de jos. La nivel
de poli, articolele vor fi poziionate din punct de vedere al preului de la stnga la
dreapta, de la cel mai scump la cel mai ieftin.

Productivitatea

Reprezint uurina de aprovizionare i meninere a raftului. Astfel, se va ine cont de


volumul de vnzare (la nivel de categorie i la nivel de articol), cantitatea dintr-un bax
(se recomand ca ntreaga cantitate s se poziioneze la raft i s se evite fraciunile de
baxuri stocate n depozit), evitarea out of stock-urilor ntre dou livrri.

7.5 Repartizarea articolelor n magazin

Repartizarea n cadrul magazinului se va face innd cont de natura articolelor i de


compatibilitatea dintre acestea. mprirea primar se va realiza n funcie de grupele de
marf, cu prioritate pentru nivelul unu de marf: carne, delicatese, legume i fructe
proaspete, alimente de baz i conserve, buturi, cafea, igri, dulciuri, detergeni i
produse de curat, cosmetice.

Repartizarea articolelor pe nivele de nlime:

Nivelul picioarelor (< 0,6 m) articole voluminoase, cu rotaie mare i marj


redus;

Nivelul minilor, partea de jos (0,6 m 1,1 m) produse indispensabile,


complementare, articole greu de aranjat i realimentat, produse cu marj medie;

Nivelul minilor, partea de sus (1,1 m 1,5 m) produse cu cerere spontan


ridicat (mediatizate, regionale, sezoniere etc), produse cu marj mare;

73
Nivelul ochilor (1,5 m 1,7 m) produse de impuls, nouti, produse de mare
notorietate i cu marj ridicat. Nivelul ochilor este diferit la copii, brbai sau femei (de
aceea produsele pentru copii vor fi poziionate mai jos);

Capitolul 8. Rezultate obtinute

Stabilirea clasamentului mrcilor de produs luate n studiu

Proprietati Proba Proba Proba Proba


Agricola Aldis Reinert Cris Tim
Culoare pe Brun Brun
Brun Rosiatic
sectiune rosiatic rubinie
Uor
Miros Plcut Plcut Placut
inteptor
Placut uor Puin srat Dulce, putin
Gust Dulce
sarat i amar srat
Senzatia in Placut Produs Produs
Srat,amar
gura usor fibros plcut Placut
Srat, Plcut,
Post gust Plcut Plcut
amrui dulceag
Gust
Plcut Amar Srat Dulce
remanent

n urma analizei senzoriale a reieit urmtoarea clasificare:

74
1. Salamul de sibiu Agricola

2. Salamul de sibiu Reinert

3. Salamul de sibiu Cris Tim

4. Salamul de sibiu Aldis

Analiza preului de vnzare/ 100 g produs

Agricola Aldis Reinert Cris Tim


Bacau
Kaufland 8,15 6,70 7,49 7,20
Carrefour 8,54 6,69 7,39 7,19
Mega Image 8,45 6,52 7,59 7,29

Analiznd variaia preurilor putem observa ca nu exist diferen e majore ale


preului de comercializare ale celor trei supermarket-uri. Marca Aldis are pre ul cel mai
mic fiind un produs low entry, iar marca Agricola este cea mai scumpa , fiind un produs
de top.

75
Valorile nutritionale ale salamului de sibiu de la Salsi / 100g

-Grasimi 40,6 g

-Acizi grasi saturati 13,5 g

-Zaharuri 0,1 g

-Proteine 25,8 g

-Sare 4,4 g

* Poate conine urme de soia i mutar

Valorile nutritionale ale salamului de sibiu de la Agricola Bacau / 100g

Valoare energetic- 1966 KJ / 475 Kcal

-Grasimi 41,5 g

-Acizi grasi saturati 12,5 g

-Glucide 1,9 g

-Zaharuri 0,8 g

-Proteine 23,4 g

-Sare 3,8 g

76
* Poate conine urme de soia,mu tar si lactoz

9.Concluzii

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina


2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
durata de exploatare a cutitelor este mai mare
permite reglarea gradului de maruntire
6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere
cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sau
orizontale, melcate sau cu piston.
7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
10.Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara
etuvare)
11.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.
12.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca
temperatura de +15+16C si sa fie bine uscate si ventilare
13.Caracteristicile produsului finit sunt :
-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de
culoare alb-cenusie
77
-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect
mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se
lipeasca de dinti.
14. Cel mai bine vandut si consumat salam de sibiu este cel de la Agricoa
Bacau ,chiar daca preul este mai mare decat in cazul concurenei.

15. Dintre toate marcile aflate in studiu cel mai gustos salam de sibiu este cel de
la Agricola Bacau.

10.BIBLIOGRAFIE

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii


Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii
Ed. Tehnica, Bucuresti, 2001
3. *** Manualul inginerului de industrie alimentara
Ed.Tehnica, Bucuresti, 2004
4. *** Manualul inginerului de industrie alimentara
Ed.Tehnica, Bucuresti, 2006
5. *** www.agravista.md
6. ***www.kaboo.ro
7. ***www.preferatele.com
8. ***www.library.utm.md
9. ***www.scribd.com

78
Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare consideraii
generale...................................................................................................4
1.1. PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR................6
1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor.........................................7
1.2. FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR...................................9
1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE..16
1.3.2. Marcarea i elemente de proprietate industrial..................17
1.3.3. Elemente definitorii ale mrcii.................................................17
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor...............................18
1.4. ETICHETA PRODUSULUI..........................................................20
1.5. AMBALAJELE...............................................................................22
1.5.1. Metode de ambalare.................................................................23
Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu...............25
2.1. Schema tehnologica a obtinerii salamului de sibiu.................25
2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU.......27
2.1 Schema si fluxul tehnologic de fabricare...................................29
a Salamului de Sibiu.........................................................................29
79
Capitolul 3.Utilajele folosite in fabricarea salamului de sibiu........38
Capitolul 4.Materiale si metode de lucru..........................................48
Capitolul 5. Caracterizarea general a produsului salam de sibiu
................................................................................................................49
5.1 Fia tehnica salam de sibiu.........................................................49
5.2 Schema tehnologica de fabricare a.........................................52
Salamului de Sibiu.............................................................................52
5.3 Controlul calitatii...........................................................................55
5.4 Defecte constatate la Salamul.................................................57
de Sibiu..................................................................................................57
Capitolul 6. Piaa produsului salam de sibiu....................................61
Capitolul 7. Analiza mergeologica a salamului de sibiu.................63
Principalii producatori de salam de sibiu..........................................63
7.1Mercantizarea produselor alimentare..........................................70
7.2 Caracteristicile mercantizrii........................................................71
7.3 Reguli generale de mercantizare................................................71
7.4 Criterii de mercantizare................................................................72
7.5 Repartizarea articolelor n magazin............................................73
Capitolul 8. Rezultate obtinute...........................................................74
9.Concluzii.............................................................................................77
10.BIBLIOGRAFIE................................................................................78

80