Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
nca din antichitate carnea a fost alimentul de baz al omului cunoscut fiind
faptul ca omul vana ca sa manance.Aadar carnea a devenit unul dintre produsele
de baz n industria alimentara.
Acest produs este considerat un aliment de baz datorit valorii sale nutritive
ridicate i nsuirilor senzoriale deosebite. Consumul crnii contribuie la nlturarea
strilor de anemie, mrete rezistena organismului la mbolnviri i crete
capacitatea de munc.
Consumul excesiv, ns, duce la apariie unor fenomene negative cum ar fi:
tulburri funcionale, creterea pericolului apariiei infarctului miocardic, obezitate,
.a.
Prin denumirea de carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, coad,
prile inferioare ale membrelor i organele interne. Toate aceste pri care se
ndeprteaz
sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind
comestibile,
1
caracterizate de o valoare nutritiv ridicat.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei
animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut
adipos,esut osos, vasele sanguine i nervii.
Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este
supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n
cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi
afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin
urmtoarele:
salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele
biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i
ghiuden.
2
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
3
Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare considera ii generale
Merceologia reprezint:
4
studiul d.p.d.v. economic (funcia economic) studierea implicaiilor
economice a nivelului de calitate, att la productor, ct i la beneficiar (cheltuieli de
producie, ntreinere, funcionare etc.). Aceasta nseamn optimizarea calitii
mrfurilor n funcie de costuri.
o gusturile i preferinele.
5
Merceologia
Calitatea Utilitatea Sortimentul
Eficiena n utilizare
Proprieti
Asigurarea i controlul calitii Pstrarea
Standarde, norme
6
1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor
proprieti exprimabile cifric sunt cele pentru care sunt consacrate metode de
msurare i uniti de msur. Acstea prezint avantajul preciziei mrimii
caracteristicii i o corect circulaie a informaiei. Exemple: grame, mm, g/cm 3.
Exprimrile pot fi: n cifre absolute, sub form de numr, sub form de interval
(exp: 7 12 mg/l), limit inferioar (min. 2C) sau superioar (max. 35 g/l), sau n
exprimare cifric relativ (procente % sau promile %o).
8
f) pentru stadiul actual al acumulrii de cunotine merceologice despre
mrfuri, o variant a clasificrii, care ofer o imagine mai cuprinztoare asupra
proprietilor, este cea care se bazeaz pe criterii utilitar-funcionale, acoperind
practic totalitatea bunurilor de consum:
9
Rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei se
realizeaz printr-o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe planuri i n
strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produsului.
1) funcia nutritiv;
2) funcia plastic;
3) funcia energetic;
4) funcia catalitic;
6) funcia terapeutic;
8) funcia igenico-sanitar;
9) funcia simbolic.
1) Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de
ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur hrnirea
organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi
organici i enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul i procur
substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea
proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor.
Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este
valoarea nutritiv.
Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim cea mai
important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este
10
influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului alimentar, ci i
de ali factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i
pierderile cantitative ale acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de
asimilare ai trofinelor etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia de
producere sau de fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a
materiilor prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i
mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.
11
pentru alcool etilic = 7 kcal pe gram.
Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime,
intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
transportor de oxigen.
Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte
mici, particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a
organismului uman, de amplificare a celulelor i refacere a esuturilor.
12
Aceast funcie o exercit acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.)
ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele concepii care au pus
n valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a
scris i primele cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav. Astzi se
evideniaz lucrrile lui Jean Valnet n Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea
Alexan i Ovidiu Bojor n Romnia .a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al
unor produse alimentare i plante.
13
s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere
igienico-sanitar.
Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile
alimentare zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc.
14
influen (soi, ras, agrotehnic, proces tehnologic, metoda de conservare,
pstrare, comercializare etc.);
15
1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE
16
8. carne i produse de prelucrare a crnii;
nume i prenume;
specimene de semntur;
portrete umane;
17
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor
18
integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat
un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind standardizarea.
n contextul mondial actual, instabil i variat, activitatea de standardizare, prin
elaborarea i aplicarea standradelor, este recunoscut ca fiind un factor de precizie,
ordine i nelegere.
Tipuri de standarde
Dup coninut:
19
o Dup nivelul de standardizare:
20
lotul de fabricaie;
restricii de consum, domeniul de utilizare;
documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ)
meniunea specific pentru acele produse care au suferit un anume
tratament de modificare a calitii;
condiiile de pstrare, depozitare;
termen de valabilitate sau garanie.
Consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i precis, asupra
caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici,
astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere raional, n conformitate cu
interesele lor, ntre produsele i serviciile oferite i s fie n masur s le utilizeze,
potrivit destinaiei acestora, n deplin securitate.
Informarea consumatorilor n legatur cu produsele oferite se realizeaz, n mod
obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la
vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau n cartea tehnic,
instruciunile de folosire etc. n prezent, ca urmare a gradului crescut de falsificare a
produselor, exist o ntreag campanie de protejare care are ca scop recunoaterea de
ctre consumatori a mrfurilor autentice. Aceasta se realizeaz prin utilizarea
unor sisteme de protecie, care au ajuns la un nivel deosebit de perfeciune i anume,
holograma, sistemu lISOTAG i ISOCODE sau eticheta inteligent (de radiofrecven)
sau firele textile de siguran.
Holograma vizibil n lumina natural reprezint un sistem de securitate
deosebit, deoarece nu poate fi dezlipit far distrugerea elementelor grafice. Oriunde n
lume ar fi conceput, holograma se realizeaz n Marea Britanie la firma Applied
Holographies Plc.
Sistemul ISOTAG se bazeaz pe identificarea moleculelor prin marcare cu
isotopi (1992).
Sistemul de marcare a fost conceput pentru fiecare produs ce trebuie identificat.
Codul este indestructibil si se utilizeaza n cazul vopselelor, pesticidelor, adezivilor,
substanelor explozive dar i a parfumurilor i are avantajul ca se utilizeaz cantiti mici
de izotopi, de ordinul ppm.
Sistemul ISOCODE presupune utilizarea unui amestec de substane chimice
cu proprieti speciale ce se identific cu un cititor specializat. Marcarea se face prin
21
impregnare pe suprafaa ambalajelor, a etichetelor, sau realizarea unui cod de bare
invizibile pe documentele nsoitoare de transport.
Etichetarea produselor alimentare s-a fcut pn la 1 ianuarie 2015 dup Legea
106 din 2002 cu modificrile i completrile ulterioare, iar n prezent etichetarea se face
respectnd reglementrile CE nr. 1169 din 2011, versiunea a III-a, din septembrie 2013.
1.5. AMBALAJELE
22
Pe ntregul circuit strbtut de produs - de la productor, distribuitor, reea
comercial, pn la consumator - importana ambalajului este evideniat de funciile
acestuia.
24
Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu
In primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care s-a extins pe masura ce s-a
acumulat capital. In jurul lui 1938 se produceau aproape 100 de tone de salam de
Sibiu. Dupa moartea sa,in anul 1943,Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si
Giuseppe mostenirea de familie.
Cronologie
25
1967-1968-Societatea a fost extinsa,procesul tehnologic modernizat,productia
putandu-se efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata ajungand la peste
2000 de tone anual cu un personal de 150 de oameni.
26
2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Generalitati si clasificare
Salamul de sibiu face parte din categoria produselor alimentare denumite
mezeluri.
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala
sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare)
putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea
obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de
vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze,
urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul,
stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate
proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea
valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne
tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez,
crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata
fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere
si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata,
fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza
prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).
27
Schema generala de
fabricare a mezelurilor
28
Fabricarea salamului de Sibiu
a Salamului de Sibiu
29
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate
fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba
grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea
tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina,
sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si
DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu
oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama
proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime
ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper
alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste
NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de
cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la
livrare pentru a nu aparea rebuturi.
Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime ,
el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci
fara tratamente termice), de durata.
30
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile
sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti
murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite
de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau
altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate
minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei
sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea
valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu),
rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece
contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
Scurgerea
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate
de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu
manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui
dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia
se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-
+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.
31
Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa
intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp ,
sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate
neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala
relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8
cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin
2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50
de ori.
Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de
80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de
3-4 cm de face prin congelare la t aer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura
acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform
cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
32
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
33
la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin
calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul
unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate
iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc,
amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre
sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata
cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a
componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate,
care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este
o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o
presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat
este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund,
capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de
rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
34
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul
liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile
de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular)
tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in
apa calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu
doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu
=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru
legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se
aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa
legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se
executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania
implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ;
afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16
ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in
urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este
de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de
maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la
30%.
35
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu
generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca
, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa
insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de
ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare ,
batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la
85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face
dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 75-
85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In
aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc
perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata
salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de
Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului
si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci
depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85,
dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .
36
Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am
balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost
legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea
perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de
max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu
sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat
de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie
comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si
locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).
37
Capitolul 3.Utilajele folosite in fabricarea salamului de sibiu
38
39
40
41
Masin de tiat slnina
42
43
44
45
46
47
Capitolul 4.Materiale si metode de lucru
48
Aceast degustare a avut la baz stabilirea unui clasament al celor 4 marci,dar i
realizarea unui studiu n vederea stabilirii unor parametrii calitativi dupa cum urmeaz:
-gust
-gust remanent
-culoare
-consisten
Analiza a fost realizat pe baza descrierii percepute de catre cumparatori.
Valorile nutritive au fost comparate cu STAS RO 4-77-Salam de sibiu-Condiii
tehnice generale de calitate.
Din punct de vedere al cercetrii,promovrii i desingului studiul a fost realizat in
supermarketul Mega Image din Brasov.
Produs pe baza unei retete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selectionata, asezonat cu condimente naturale traditionale. Rezultatul este un salam
gustos, pe care macelarii il produc cu grija printr-un proces ce dureaza aproape 90 de
zile, in care aroma delicata a fumului este combinata intr-un mod placut cu parfumul
nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat in felii
groase isi pierde savoarea.
49
5.1 Fia tehnica salam de sibiu
PROPRIETATI FIZICOCHIMICE
50
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
Umiditatea maxima 30%
Substane grase maxim 46%
Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%
Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g
Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs
finit) maxim 5
Raport substante grase/proteina 2.3
CARACTERISTICIMICROBIOLOGICE
n conformitate cu Regulament CE 1441/2007
Microorganisme
Plan de prelevare de probe Limite n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
INGREDIENTE
Materii prime: carne porc, slnin.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine, conservant nitrit de
sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri
ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf. Ordin 560/339/2006.
Condimentarea este traditionala.
COMPOZIIE
Conform cu reeta Salam de Sibiu.
MOD DE CONSUM
Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere, prjire
sau alte tratamente termice. Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate
pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana este artificiala
necomestibila.
MUCEGAI
51
Spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez saualte materiale; produsul
acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de culoare albacenuie sau alba galbuie; se
admite, pe maxim 10% din suprafaa totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de
culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA
Cu lemn de esena tare.
AMBALAREA, ETICHETARE
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de
combatere a pestei porcine.
Pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat
vanzarii pe piata unica.
TRANSPORT
Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+140 C
CONDIII DE PSTRARE
Temperatura +0..+140 C, umiditatea relativ a aerului 70-75
TERMEN DE VALABILITATE
120 zile.
Salamului de Sibiu
52
2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde
porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva
(PSE), precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie
sa aiba consistenata tare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in
12 ore sa ajunga la 2-4 oC.
53
la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In
timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox.
54
11. Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea
relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum.
In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a
umiditatii produsului de 7-8%.
55
Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor
de mucegai;
56
chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie
in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3,4 benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in
stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs.
La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea
automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este
necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca
este momentul optim de insamantare cu mucegai.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua
controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu
carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este
efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare,
semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective
fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt:
umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere
umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze
intre 26-30%.
Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai
alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana.
Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform,
predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii uniforma
de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut.
O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie
nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.
57
5.4 Defecte constatate la Salamul
de Sibiu
La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt
urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de
aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.
Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor
tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura,
cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:
Scurgerile de grasime
59
La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la
extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului
este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita
insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:
Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar
zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea
denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care
se poate observa la microscopul electronic.
Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat
superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin
oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba
culoarea compozitiei.
Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie
a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate
corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul
maturarii salamului.
Desprinderea membranei
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut
prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul
umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de
continut.
60
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.
Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si
uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de
defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei
necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de
insecte (Tribolium ferugineum).
Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt
cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult
reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:
4. dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa
atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie
corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea
rapida care sa duca la defecte.
61
Capitolul 6. Piaa produsului salam de sibiu
Salamul de Sibiu, unul dintre produsele de lux din Romnia nainte de 1990, este i azi
un motiv de disput ntre productori.
La Sinaia, o firm care susine c este urmaa fabricii de salam Filippo Dozzi, fondat
n 1910, a nregistrat eticheta original a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.
Reprezentanii firmei susin c pot atesta documentar faptul c sunt primii productori ai
salamului de Sibiu n Romnia, dup reeta italianului Dozzi.
Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodat salam de Sibiu, el s-a numit salam de iarn,
pentru c el se producea n anotimpul rece, ncepnd din 1 octombrie i pn la 1
aprilie.
Salamul produs la Media, care este atestat din 1895, s-a fcut de ctre fabricanii
sai", afirm Nicolae Floca, coordonator pe producia de salam de Sibiu la fabrica de
conserve i mezeluri de la Media.
Cea mai mare capacitate instalat pentru producia de salam de Sibiu aparine fabricii
de mezeluri Salbac din Bacu, deinut de grupul Agricola i care controleaz aproape
jumtate din cota de pia a acestui produs, potrivit unei analize realizate anul trecut .
n total, procesatorii de mezeluri Salbac (Bacu), Salsi (Sinaia), Aldis (Clrai), Reinert
(Braov) i Scandia (Sibiu), cu afaceri cumulate de 100 milioane de euro/an, acoper
98% din vnzrile de Salam de Sibiu din Romnia, o pia 30 de milioane de euro
anual.
Agricola Bacu, Aldis, Reinert, Salsi i Scandia au obinut un atestat european care le
d dreptul la exclusivitate pe pia pentru salamul de Sibiu, astfel c le cer celorlali
productori, neatestai, s-i retrag mezelurile cu aceeai denumire. i Ministerul
Agriculturii cere retragerea, inclusiv a stocurilor existente deja pe rafturi
62
ncepnd din 10 martie, salamul de Sibiu nu mai poate fi fabricat dect de unitile de
procesare din Asociaia Productorilor de Salam de Sibiu, iar restul firmelor trebuie s-i
retrag produsele similare.
Membrii Asociaiei - Agricola Bacu, Aldis, Reinert, Salsi i Scandia - i-au notificat pe
comerciani s nu mai vnd salam de Sibiu produs n alte fabrici.
De cealalt parte, Asociaia Romn a Crnii cere un timp de acomodare n care ali
productori de salam de Sibiu s-i epuizeze stocurile existente sau, cel puin, pe cele
livrate i existente deja n rafturile magazinelor.
63
Salamul de Sibiu este un produs, o marc forte cunoscut la nivel naional i
internaional. Este cunoscut faptul c , U.E. a acceptat printre produsele tradiionale
romneti care pot fi comercializate pe piaa unic i salamul de Sibiu. Acesta este
motivul pentru care salamul de Sibiu este dorit a fi comercializat de o serie de companii
de prestigiu la nivel naional. Principalii producatori de salam de Sibiu sunt: Agricola
Bacu, Angst, Caroli Foods.
Salamul de Sibiu mai este produs i de Carrefour, spre exemplu. Caroli si-a inceput
activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti; calitatea produselor a fost
inca de la inceput principala preocupare, in 1994. In 1999 ,a fost demarat primul
program de investitii de mare amploare, prin cumpararea INDCARF SA Pitesti, o
facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si un deposit frigorifer de 5000
tone de produs congelate; In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in
Pitesti si a continuat procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica
deveninduna dintre cele mai moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat
primul laborator de control al calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din
64
procesul de productie, fiind implicat la fiecare etapa, incepand cu material prima si
terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a fost achizitionata marca Gourmet, una
dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe piata romaneasca, imbogatind astfel
portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest an au reusit sa acopere tot
teritoriul Romaniei prin distributie proprie. In 2004 Caroli a obtinut certificarea
standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania SA, membra a Societe Generale de
Surveillance iar in 2005, in urma unui process de extindere care a insemnat
diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea unitatii de productie,
Caroli a devenit Caroli Foods In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne
si mezeluri Maestro, impreuna cu micul lant de 5 magazine. Caroli Foods este una
dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din Romania , o compania in care
grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima pana la ultima faza a
procesului tehnologic. Venitul net al companiei Caroli Foods a atins n primele 6 luni ale
anului valoarea de 29 de milioane de euro, ntr-o uoar cretere n raport cu venitul net
nregistrat n perioada similar a anului anterior. Aceasta vine ntr-un moment de
dinamic negativ a pieei care, pentru prima dat n ultimii ani, a nregistrat o scdere,
de 1% pe prima parte a anului. De asemenea, profitul operaional al companiei ajunge,
n aceast perioad, la valoarea de 1 milion de euro, mai mare cu 4% fa de semestrul
I al anului 2008. n acelai timp, compania i-a consolidat poziia n topul productorilor
de mezeluri din Romnia, atingnd o cot de pia de 12%, n cretere cu 1,5% fa de
cota de pia deinut n primele 6 luni ale anului 2008. Pentru ntreg anul 2008,
compania a nregistrat o cretere a veniturilor nete de 26% n euro (39% n RON) n
raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane de euro). Profitul
operaional a crescut cu 19% n euro (32% n RON) fa de anul 2007 (2008: 5,7
milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). n acelai timp, n anul 2008 valoarea
total a investiiilor a fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON). Pentru anul
2009, valoarea preconizat a investiiilor se ridic la 2,1 milioane de euro (9 milioane
RON), sum ce va fi direcionat ctre echipamente de producie, platforma logistic i
distribuie.Anul 2009 nseamn i debutul procesului de rebranding al Caroli Foods.
Acesta urmrete crearea unei sinergii ntre brandurile companiei, prin integrarea
acestora sub umbrela Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea
65
unei noi identiti vizuale pentru companie i redesenarea tuturor etichetelor de produs,
precum i testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va ncheia la
sfritul anului, beneficiaz de un buget de 250.000 de euro. Un alt producator, la fel de
puternic, este Angst. Istoria comapniei Angst incepe din 1942, in timpul celui de al II lea
razboi mondial , cand Heiri Angst, incepe sa lucreze ca macelar independent. Mai
tarziu, in 1946 Heiri si Madi Angst deschid in Lehenstrasse, Zurich o macelarie care se
va muta in 1948 Macelaria in Rosengartenstrasse. In 1950 au loc primele livrari en-gros
la hoteluri si restaurante din Zurich. 20 de ani mai tarziu, in 1970 Heiri Angst jr. si Urs
Angst preiau conducerea ca reprezentanti ai celei de a 2 generatii iar in 1972 firma se
transforma in SA si astazi este inca 100% in proprietatea familiei. In 1978 Angst
dezvolta fabrici si in afara granitelor Elvetiei, deschizand o prima fabrica in Brazilia. In
1987 se realizeaza concentrarea productiei intr-un singur loc datorita "relatiilor cu
abatorul orasului iar in 1991 se naste ANGST RO SA. In Bucuresti primul magazin
Angst s-a deschis in 1993. In 1994 Urs Angst devine CEO in corporatia Angst, dupa
moartea tragica a fratelui sau iar in 1998 este achizitionat pachetul majoritar de actiuni
al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA SINAIA. In anul 2003 se inaugureaza al 10-
lea magazin in reteaua Angst. In 2006 se negociaza preluarea unui pachet de actiuni si
al managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai
tarziu, se extinde reteaua de magazine Angst in Cluj si Oradea. Ca i clienti principali,
Angst furnizeaz carne si preparate din carne urmtorilor: Mica Elvetie, Ambasador ,
Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romaneasca, Carrefour, Hilton , Ibis ,
Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara ,
Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Istoria Agricola Bacau incepe in momentul alegerii unui
drum spre normalitate, prin infiintarea, in 1992, a societatii mixte romano-germane
Agricola International, in contextul in care agricultura romaneasca era marcata de
desfiintarea exploatatiilor agricole, ca urmare a confuziilor privind proprietatea asupra
mijloacelor de productie si terenurilor agricole.Intre 1992-1994, in contextul in care
majoritatea unitatilor agricole si complexelor zootehnice din Romania dispareau,
aceasta perioada de restructurare si retehnologizare a confirmat faptul ca Agricola
International a reprezentat nu numai o premiera, ci si solutia continuitatii traditiei si a
respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International era prima investitie
66
importanta din Romania orientata spre realizarea unui flux de productie integrat,
incepand cu producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si
continuand cu abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne
si oualor pe piata interna si la export. In 1994-1996 se fac primele importuri de material
biologic de mare performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar
exporturile Agricola International se relanseaza spectaculos. Totodata, incepe un amplu
program de investitii in tehnologii moderne, finantat in proportie de 65% din credite si
35% din profit integral. Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o
proba ca Agricola Bacau este o companie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare
sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe piata din Romania brandul Agricola Bacau, care
este usor recunoscut de catre consumatori dupa imaginea ce imbina cu naturalete
traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea, distinctia si responsabilitatea. Toate
aceste valori, la care s-a adaugat inovatia, au fost inglobate in imaginea si calitatea
produselor fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si transata, oua si praf de oua,
salamuri crude uscate, preparate fierte si afumate, produse tratate termic i
semipreparate din carne si vegetale, conserve din carne. Campania de imagine
dezvoltata sub conceptul marcii - Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o
parte din strategia de consolidare a brandului Agricola Bacau in directia mentinerii si
dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carne de pui. In plina criza a gripei
aviare, care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psihoza emotionala in randul
consumatorilor, compania nostra a lansat n 2006 campania Biosecurizat de la
Agricola Bacau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor
din Romania privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru
obtinerea carnii si a produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica, Agricola Bacau
a lansat in septembrie 2006 brandul SavOr si gama de produse pre-gatite din carne si
vegetale un atu pentru persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase
cu ceea ce mananca, dar care dispun de putin timp pentru pregatirea hranei zilnice.
Reprezentand deja o solutie completa prin gama diversa de produse din carne oferite,
Agricola Bacau a pasit cu incredere in intampinarea unor noi provocari de
competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata cu aderarea Romaniei la
Uniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata comunitara sunt la
67
indemana: mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput. Clientii
Agricola Bacu sunt retelele internationale de tip cash & carry, hipermarket si
supermarket, lanturile independente de retail, distribuitori nationali si zonali. De
asemenea, Agricola Bacau dispune de forta proprie de vanzari, de 4 depozite zonale in
Bacau, Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota proprie de vehicule specializate, pentru
transportul produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de livrare
flexibil si sigur oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o retea formata din 29 de
magazine proprii locate in Bacau, Moinesti, Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova,
Comanesti, Piatra Neamt, Iasi, Galati, Botosani, Buzau si Bucuresti. Salamul de Sibiu
Agricola Bacau a ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de 28,9% in volum si
detine pozitia de lider pe segmentul de comercializare a produsului Salam Sibiu pe
piata din Romnia. Cota de piata valorica a Salamului de Sibiu produs n Bacau este de
29,4%.Evolutia cotei de piata la acest sortiment este marcata de o crestere
semnificativa spun producatorii -, n contextul n care n vara anului 2008, Salamul de
Sibiu Agricola Bacau detinea o cota de 15,7% n volum si o cota valorica de 15,3%,
raportate la total segment Salam de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de Sibiu
Agricola Bacau au crescut in iunie - iulie 2009 cu 16,2% n volum si cu 32% n valoare,
comparativ cu aceeasi perioada a anului trecut. Reteta originala a salamului de Sibiu
incinge spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce Caroli Foods a anuntat, la inceputul
acestei saptamani, lansarea unui produs realizat dupa reteta originala, creata de Filippo
Dozzi in 1935, si care presupune un proces de fabricatie de 90 de zile. Reprezentantii
Angst afirma insa ca Salsi, una dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de
salam Filippo Dozzi. Caroli Foods a investit aproximativ 50.000 de euro pentru
recuperarea retetei originale si a cercetarii asociate cu lansarea salamului de Sibiu,
produsul urmand a fi disponibil intr-un numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui
comunicat al companiei. Caroli Foods lanseaza un produs intr-o editie limitata, care
respecta exact reteta originala din 1935 a celebrilor frati Dozzi, a declarat
vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew Taylor. Conform reprezentantilor
producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu 1935 a fost luata acum un
an, dupa testari succesive, atunci cand rezultatele blind testului fata de produsele
competitiei au indicat o preferinta de peste 84% a subiectilor pentru salamul de Sibiu
68
produs de Caroli. La randul lor, oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar ca
este primul producator al salamului de Sibiu din Romania, reteta originala fiind
anterioara anului 1935. Documentele aflate in arhiva noastra atesta productia
salamului de Iarna (salam de Sibiu) de la data inceperii productiei. Pentru prima data
numele salam de Sibiu, fara a fi asociat cu denumirea salam de Iarna, apare intr-o
comanda a lui L. Patac, furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de salam Filippo Dozzi
din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate si
folosite la fabrica Angst din Sinaia, au precizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli
estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de aproximativ 77 milioane de euro, iar
Angst vrea afaceri de 75 milioane de euro. Productia interna se ridica la aproximativ
230.000 de tone pe an, valoarea pietei mezelurilor fiind estimata la peste un miliard de
euro, iar principalii jucatori sunt Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis Calarasi, Campofrio,
Angst.
-Tone-
2.Reinert 425
3.Scandia Sibiu 380
4.Salsi Sinaia 350
5.Aldi 300
Pe piaa local se vnd anual 1,5 milioane de kilograme de Salam de Sibiu la un pre
mediu de 90 de lei/kilogram (45 lei un baton de 500 g).
69
7.1Mercantizarea produselor alimentare
70
vanzare. Merchandising-ul se ncadreaz, astfel, n activitile de 'management al
categoriilor' n vederea creterii vnzrilor. Aici sunt incluse i: designul ambalajelor,
modul de aranjare a mrfurilor, crearea i amplasarea de mijloace de semnalizare i
promovare a produselor, promoiile de pre sau vnzri, evenimentele, prezentarea
fizic a produselor, sampling-urile, degustrile. Costurile de merchandising se regsesc
n mare parte n costul mrfurilor vndute ctre consumatori.
71
1. Nivelul ochilor -promovarea produsului se va face printr-o poziionare la nivelul
ochilor. n funcie de publicul int, nivelul ochilor este diferit la brbai, femei sau copii;
4. Regula fluxului de vnzare - se va determina fluxul de trafic, traseul din magazin care
este cel mai des vizitat de ctre clieni; promovarea produsului se va face printr-o
poziionare ct mai apropiat de cel mai important flux de trafic din magazin;
Clientul.
Profitabilitatea.
72
La nivel de raft, articolele vor fi poziionate din punct de vedere al preului, de la cel mai
scump, aezat pe prima poli, la cel mai ieftin, aezat pe polia cea mai de jos. La nivel
de poli, articolele vor fi poziionate din punct de vedere al preului de la stnga la
dreapta, de la cel mai scump la cel mai ieftin.
Productivitatea
73
Nivelul ochilor (1,5 m 1,7 m) produse de impuls, nouti, produse de mare
notorietate i cu marj ridicat. Nivelul ochilor este diferit la copii, brbai sau femei (de
aceea produsele pentru copii vor fi poziionate mai jos);
74
1. Salamul de sibiu Agricola
75
Valorile nutritionale ale salamului de sibiu de la Salsi / 100g
-Grasimi 40,6 g
-Zaharuri 0,1 g
-Proteine 25,8 g
-Sare 4,4 g
-Grasimi 41,5 g
-Glucide 1,9 g
-Zaharuri 0,8 g
-Proteine 23,4 g
-Sare 3,8 g
76
* Poate conine urme de soia,mu tar si lactoz
9.Concluzii
15. Dintre toate marcile aflate in studiu cel mai gustos salam de sibiu este cel de
la Agricola Bacau.
10.BIBLIOGRAFIE
78
Capitolul 1. Merceologia produselor alimentare consideraii
generale...................................................................................................4
1.1. PROPRIETILE GENERALE ALE MRFURILOR................6
1.1.1. Clasificarea proprietilor mrfurilor.........................................7
1.2. FUNCIILE PRODUSULUI ALIMENTAR...................................9
1.3. CLASIFICAREA ALIMENTELOR BRUTE I PROCESATE..16
1.3.2. Marcarea i elemente de proprietate industrial..................17
1.3.3. Elemente definitorii ale mrcii.................................................17
1.3.4. Standardizarea i certificarea mrfurilor...............................18
1.4. ETICHETA PRODUSULUI..........................................................20
1.5. AMBALAJELE...............................................................................22
1.5.1. Metode de ambalare.................................................................23
Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a salamului de sibiu...............25
2.1. Schema tehnologica a obtinerii salamului de sibiu.................25
2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU.......27
2.1 Schema si fluxul tehnologic de fabricare...................................29
a Salamului de Sibiu.........................................................................29
79
Capitolul 3.Utilajele folosite in fabricarea salamului de sibiu........38
Capitolul 4.Materiale si metode de lucru..........................................48
Capitolul 5. Caracterizarea general a produsului salam de sibiu
................................................................................................................49
5.1 Fia tehnica salam de sibiu.........................................................49
5.2 Schema tehnologica de fabricare a.........................................52
Salamului de Sibiu.............................................................................52
5.3 Controlul calitatii...........................................................................55
5.4 Defecte constatate la Salamul.................................................57
de Sibiu..................................................................................................57
Capitolul 6. Piaa produsului salam de sibiu....................................61
Capitolul 7. Analiza mergeologica a salamului de sibiu.................63
Principalii producatori de salam de sibiu..........................................63
7.1Mercantizarea produselor alimentare..........................................70
7.2 Caracteristicile mercantizrii........................................................71
7.3 Reguli generale de mercantizare................................................71
7.4 Criterii de mercantizare................................................................72
7.5 Repartizarea articolelor n magazin............................................73
Capitolul 8. Rezultate obtinute...........................................................74
9.Concluzii.............................................................................................77
10.BIBLIOGRAFIE................................................................................78
80