Îmbunătățirea stabilității microbiologice a

produselor culinare
A elaborat:Arseniev Alexandru
Bartaș Luminița
Alaiba Iana
Avtentiev Petru
Avtentiev Serghei
A verificat:Netreba Natalia

Introducere
 Fiecare aliment își adăpostește propria microbiotă care
poate fi specifică și caracteristic unui punct dat în procesul
de producție și a condițiilor de depozitare. În alimentele
procesate, microbiota constă din microorganisme din
materiile prime care au supraviețuit condițiilor de prelucrare,
conservare și depozitare ca precum și microorganismele
care au contaminat alimentele în timpul manipularea și
prelucrarea.
 În alimentele crude, caracteristicile lor, manipularea și
condițiile de mediu, precum și agricultura practicile vor dicta
microbiota predominantă.Unele microorganisme pot fi
considerate utile, dacă modificările datorate creșterii lor în
 alimente sunt considerate benefice, de exemplu, în ceea ce
privește aroma, textura și aspectul.
 Din punct de vedere al respingerii senzoriale (deteriorare),
microbiota de deteriorare constă din microorganisme care
pot crește pe un aliment, provocând modificări nedorite.
Potențialul microorganismelor de a strica alimentele se
bazează pe capacitatea lor de a produce metaboliți care sunt
asociați cu deteriorarea și care vor duce la respingerea
alimentelor de către consumatori

Factorii care afectează comportamentul microbian în alimente

 Soarta microorganismelor din alimente depinde nu numai de caracteristicile fizice și nutriționale

ale alimentelor, dar și pe un set de factori extrinseci și intrinseci ai alimentelor și ai acestora
interacțiuni.
 Factori, cum ar fi temperatura, pH-ul, activitatea apei, și potențialul redox, poate fi considerat
cel mai important factorii care determină soarta microbiană în alimente.
 Industria alimentară ia avantajul faptului că acești factori pot fi convenabil manipulat pentru a
preveni contaminarea microbiană și creșterea în alimente.
Noțiuni fundamentale referitoare la calitatea produselor si serviciilor

Orientari in definirea calitatii Orientarea spre

produs:calitatea reprezinta ansamblul caracteristicilor de calitateale produsului; diferentele de
calitate se datoresc diferentelor intre caracteristicile acestora.

 Orientare spre proces: (calitatea privita din perspectiva producatorului) calitatea inseamna
conformitatea cu specificatiile, conformitatea cu cerintele.
 Orientare spre costuri: calitatea reprezinta anumite performante la un nivel acceptabil al
pretului.
 Orientare spre utilizator (preferata in economia de piata): "calitatea reprezinta aptitudinea
de a fi corespunzator pentru utilizare.

Clasificarea proptietatilor produselor

 Proprietatile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu
alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriva din
materile prime si procesul de fabricatie
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari:

 Proprietati fizicestructura,masa,dimensiuni

 Proprietati microbiologicepotentialul vital

 Proprietati chimice- compozitia chimica

 Proprietati igienico-sanitarepotentialul poluant,caracterul autodegradabil

Ipotezele calitații produselor și serviciilor

 Calitatea proiectată exprimă valorile individuale ale proprietăților mărfurilor,la un nivel stabilit
prin compararea mai multor variante.Are un rol important în prevenirea defectelor și
economisirea de resurse materiale și umane
 Calitatea omologată exprimă valorile individuale ale proprietăților produselor avizate de o
comisie de specialiști.Are un caracter de referință etalon.
 Calitatea prescrisă exprimă nivelul valorilor individuale ale proprietăților produselor,înscrise în
standarde,norme,specificații
 Calitatea contractată exprimă valorile individuale ale proprietăților produselor asupra cărora s-a
convenit între părți în cadrul unui contract.În general este la același nivel cu calitatea
prescrisă,apropiată de aceasta,dar poate fi și superioară

Ipostazele calității
 Din punct de vedere a furnizorului calitatea tehnică industrială exprimă gradul de conformitate a valorilor
individuale ale caracteristicilor tehnice-fizice,chimice,mecanice-cu prescripțiile
standardelor,normelor,fișelor tehnice.
 Din punc de vedere a beneficiarului clientului-calitatea comercială este determinată de
fiabilitate,mentenabilitate,nivelul caracteristicilor psiho-senzoriale,mărimea termenului de garanție,modul
de prezentare-finisajul de ambalare,asistență tehnică acordată clientului,nivelul cheltuielilor de
întreținere,funcționare

Cerinţele generale privind criteriile microbiologice pentru produsele

alimentare
 Agenţii economici din sectorul alimentar asigură ca produsele alimentare să respecte criteriile
microbiologice relevante, stabilite în anexa nr.1 la prezentele Reguli. În acest scop, la toate etapele
producerii, prelucrării şi distribuţiei produselor alimentare, inclusiv la etapa vînzării cu amănuntul,
agenţii economici din sectorul alimentar vor lua măsuri în contextul procedurilor bazate pe principiile
HACCP şi pe aplicarea unei bune practici de igienă, pentru a se asigura că: a) livrarea, manipularea şi
prelucrarea materiilor prime şi a produselor alimentare supuse controlului se desfăşoară astfel încît
criteriile de igienă ale procesului să fie respectate; b) criteriile de siguranţă a produselor alimentare,
aplicabile pe întreaga perioadă de conservare a produselor, vor fi respectate în condiţii de distribuţie,
depozitare şi utilizare, care sînt prevăzute în mod rezonabil.

 Agenţii economici din sectorul alimentar, responsabili de fabricarea produsului, efectuează

studii în conformitate cu prezentele Reguli, pentru a cerceta respectarea criteriilor pe
întreaga perioadă de conservare. Această dispoziţie se aplică în special produselor
alimentare gata pentru consum, care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes şi care
pot prezenta un risc pentru sănătatea publică legat de Listeria monocytogenes.
Întreprinderile din sectorul alimentar pot coopera în efectuarea studiilor respective.
Recomandările pentru efectuarea numitelor studii pot fi incluse în ghidurile de bună
practică ale fiecărei întreprinderi.

Calitatea produselor alimentare

 Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre
deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg si
efecte mult mai profunde.
 Calitatea produselor alimentare are implicatii profunde, deoarece alimentatia sta la baza vietii,
constituind un factor cu actiune permanenta si care poate avea influenta determinanta asupra
dezvoltarii organismelor.
 Realizand produse pentru colectivitati mari (produsele de catering), specialistii din industria
alimentara devin responsabili de starea de sanatate a natiunii, participand la una din cele mai eficiente
 cai de ocrotire si promovare a sanatatii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente
ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
 Calitatea unui produs alimentar are urmatoarele valente: legala, nutritiva (biologica, energetica, de
protectie si sanogeneza, terapeutica), igienico-sanitara, tehnologica, senzoriala, socio-ecologica.

POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A ALIMENTELOR

 În natura microorganismele sunt raspândite peste tot. Daca în anumite situatii unele specii actioneaza benefic
(descompun prin fermentatie si/sau putrefactie materiile organice, intervin în procesele tehnologice de obtinere a
vinului, berii, a diferitelor produse alimentare, a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenta acestora în produsele ali-
mentare este, de cele mai multe ori nedorita. Se cunosc un numar foarte mare de microorganisme care conta-
mineaza produsele alimentare. Prezenta însa în alimente a anumitor germeni si/sau specii de microorganisme
poate furniza informatii valoroase privind calitatea igienica a materiilor prime si auxiliare utilizate în procesare,
etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea, practicile necorespunzatoare, din punct de vedere

Bibliografie
igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea sau comercializarea produselor.

 https://www.creeaza.com/referate/biologie/CONDERATII-
GENERALE-ASUPRA-MIC426.php
 https://sp1cahul.md/files/bib/190221122927.pdf
https://scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Factori-care-
influenteaza-prez31911.php
 https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/
microbiologia-alimentelor.html