CONTROLUL MATERIEI

PRIME VEGETALE
Calitatea produselor agricole este un
rezultat plurifactorial al interacţiunii dintre
sol, climă, chimizare, irigaţii, mecanizare,
materializate prin obţinerea de soiuri
superioare din punct de vedere calitativ şi
cantitativ. Problema calităţii materiilor
prime vegetale este preocuparea de bază a
tuturor statelor lumii fiind reflectată în mod
direct sau indirect în rezultatele economice
şi financiare ale exploataţiilor agricole.
Calitatea produselor se reflectă în
diferenţierea preţurilor de valorificare.
Creşterea calităţii produselor agricole este
necesară şi posibilă, fiind impusă de creşterea
producţiilor agricole şi complexitatea
tehnologiilor agricole folosite, de sporire a
aportului agriculturii la asigurarea securităţii
alimentare.
Programele privind dezvoltarea producţiei
agricole au ca obiective prioritare creşterea
randamentelor pe unitatea de suprafaţă
concomitent cu creşterea calităţii
produselor agricole ţinând cont de costuri
Produsele agricole sunt utilizate atât în
activitatea de procesare şi industrializare cât
şi în consumul individual. O calitate mai bună
a acestor produse conduce la satisfacerea
unor nevoi mai mari (consum productiv şi
neproductiv)şi în acelaşi timp reduce
consumul resurselor utilizate în agricultură,
contribuind prin aceasta la creşterea eficienţei
economice
Calitatea produselor agricole reprezintă
totalitatea însuşirilor fizice, chimice şi
organoleptice conservate de propria bază
genetică a soiului precum şi influenţa
factorilor de vegetaţie asupra calităţii soiului.
Calitatea produsului vegetal obţinut este
influenţat de un număr mare de factori
previzibili cum sunt: soiul, destinaţia,
tehnologia de producţie, clima, solul, relieful
şi un număr mare de factori imprevizibili cum
sunt: condiţiile climatice nefavorabile
( grindină, vânt puternic, ploi torenţiale),
atacul de boli şi dăunători
Calitatea produsului vegetal obţinut este influenţat
de un număr mare de factori previzibili cum sunt:
soiul, destinaţia, tehnologia de producţie, clima,
solul, relieful şi un număr mare de factori
imprevizibili cum sunt: condiţiile climatice
nefavorabile ( grindină, vânt puternic, ploi
torenţiale), atacul de boli şi dăunători
Factorii de vegetaţie pot fi bine cunoscuţi, utilizaţi
şi dirijaţi în scopurile cerute de producţia agricolă
pentru creşterea calităţii şi randamentului la
unitatea de suprafaţă. Cu cât aceşti factori vor fi
mai bine cunoscuţi şi utilizaţi sau dirijaţi în
scopurile cerute de producţia agricolă cu atât
calitatea produselor va creşte influenţând pozitiv
eficienţa produsului.
Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole
trebuie să alegem acele însuşiri care sunt legate
direct de utilizarea lor şi care trebuie să fie în
concordanţă cu cerinţele beneficiarilor şi
consumatorilor, ţinându-se seama de nivelul
tehnicii şi tehnologiei de producţie la un moment
dat în ţară şi în lume.
Realizarea unor indici superiori de producţie
presupune cunoaşterea particularităţilor de cultură
a producţiei agricole care au o influenţă
determinantă asupra calităţii produselor obţinute.
Una din aceste particularităţi este însuşirea fizică a
solului: textura, structura, compoziţia chimică,
latitudinea şi altitudinea solului, panta şi expoziţia
acestuia care se reflectă în calitatea produsului
obţinut.
Cea de-a doua particularitate importantă este
utilizarea materialului biologic, cu puternice
influenţe asupra calităţii produsului finit.
 O altă particularitate importantă este
investiţiile care se fac pentru obţinerea produsului
finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii
moderne de producţie
In procesul de producţie se
folosesc o gamă largă de
materii şi materiale procurate
din industrie precum şi
produse consumate intern
productiv.
 De modul în care sunt
conservate şi administrate
aceste materii depinde
creşterea efectului economic
asupra calităţii produselor
agricole.
Procesele de producţie din agricultură sunt
puternic influenţate de acţiunea factorilor
naturali. Cunoaşterea acestora şi
corectarea lor pot preîntâmpina influenţa
negativă a acestora.
Un managemet al calităţii produselor
agricole trebuie să pornească de la
asigurarea factorilor de producţie şi
urmărirea realizării produsului pe întregul
flux tehnologic, un sistem eficient de
conducere a calităţii trebuie proiectat
pentru a satisface eficient nevoile şi
aşteptările.
 Calitatea este totalitatea proprietăţilor şi caracteristicilor unui
produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de-a
satisface necesităţile exprimate sau implicite.
 Aptitudinea unui produs este să hrănească bine; este evident, în
cazul unui aliment, calitatea esenţială, funcţia elementului este
aceea de-a aduce consumatorului în condiţii de securitate
completă, nutrienţi şi energia necesară metabolismului său vital.
 Calitatea unui aliment poate fi definită după multiple criterii,
urmând punctele de vedere:
 pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust;
 pentru nutriţionişti, bogăţia şi bunul echilibru între nutrienţi,
digestibilitatea şi efectele nutriţionale vor reţine atenţia;
 pentru toxicologi interesează absenţa nocivităţii unui aliment care
îi conferă calitatea.
 Toxicologul trebuie să fie atent la exigenţele nutriţiei şi să ţină cont
de comportamentul consumatorului, însă toxicologul trebuie să ţină
cont şi de alţi factori spre exemplu de: imperativele producţiei unui
aliment şi costul său. Vom vedea că necesităţile tehnice şi
economice vin să modeleze noţiunea absenţei toxinelor în aliment
şi să admită că poate exista o „doză zilnică acceptabilă” în funcţie
de care produsul poate fi considerat „acceptabil”.
În funcţie de această doză alimentul ar trebui
să fie respins sau nu. Prezenţa elementelor
străine şi a aditivilor pot răspunde la un
imperativ tehnic sau economic. Înaintea
aprecierii riscului toxic pentru scurtă sau
lungă durată şi posibilităţile de detectare şi
analiză a toxinelor, toxicologul este adesea
confruntat cu o alegere, şi este arta
toxicologiei de-a alege în interesul
consumatorului.
.
Totodată, calitatea alimentară este o
proprietate complexă şi trebuie să distingem
mai multe componente şi anume:
Calitatea igienică;
Calitatea nutriţională;
Calitatea organoleptică;
Calitatea tehnologică;
Calitatea serviciului
 Calitatea igienică
Cu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului,
este o exigenţă de securitate, un principiu
absolut.

Alimentul nu trebuie să conţină nici un

element toxic în doze periculoase pentru
consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate
în calcul importanţa şi frecvenţa consumului,
existenţa sau nu a unui efect cumulativ şi
gradul de toxicitate pentru a putea determina
doza zilnică admisibilă.

Cauza toxicităţii alimentului poate fi de

natură chimică (metale grele, nitriţi) sau
bacteriologică (toxine). Aceste elemente
toxice sunt de natură foarte variată iar lista
este din păcate lungă:
elementul toxic poate fi normal, parte integrală a
alimentului, unde generează toxicitate de scurtă
sau lungă durată;
cel mai frecvent, elementul toxic este la
exteriorul alimentului pe care-l contaminează
înşelător la un stadiu oarecare: fie prin
acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide,
fie printr-un accident de fabricaţie (adăugare
accidentală a unui element toxic într-un proces
prost condus: contaminare prin filtre sau aparate
prost curăţate, contaminare printr-un solvent
conţinut în ambalaje etc.);
elementul toxic poate fi generat în
alimentul sănătos printr-un proces de
fabricaţie sau printr-o alteraţie ce se
produce în produsul stocat în condiţii
inadecvate (dezvoltarea microorganismelor
patogene şi toxigene etc.);
elementul toxic poate fi adăugat voit în
aliment (aditivi, materiale auxiliare de
fabricaţie, diverse ingrediente) ca urmare
a unei legislaţii insuficiente sau prea
tolerante.
„Riscurile sănătăţii” legate de alimentaţie
se situează în rapoarte care pot fi clasate
astfel populaţie microbiană 100000;
dezechilibru nutiţional 100000;
populaţie prin dezvoltare 100;
toxine naturale 100;
reziduri de pesticide 1;
aditivi 1
scară care fixează priorităţile în materie de
cercetare, de control şi de legislaţie.
În sfârşit, alimentul dacă nu prezintă el
însuşi toxicitatea directă, el poate deveni
nociv prin regimul alimentar adoptat:
toxicitate pe termen lung, excese de
natură: sare sau lipide
toxicitate pe termen scurt a unui produs
inadaptat la cel care-l consumă, este cazul
vânatului pentru copii sau mai frecvent
intoleranţele patologice (intoleranţă la
lactate, gluten), alergii la căpşuni etc.
Calitatea igienică este normalizată: regula
fixă, în general, pragurile limită să nu fie
trecute de către principalii contaminaţi
toxici, aceste praguri pot avea o utilizare
universală.
 Calitatea nutriţională
 Se pot distinge două aspecte:
 Un aspect calitativ: este energia stocată sub formă
chimică adusă de aliment creierului, consumatorul
poate căuta după caz un aliment foarte energic
(sportivi) sau din contră un aliment cu puţine calorii
(produs de regim).
 Un aspect calitativ: căutarea echilibrului nutriţional al
alimentului privind nevoile consumatorului sau
îmbogăţirea într-un element particular (vitamine, fier)
sau o compoziţie specială răspunzând la unele
patologii de genul alimente fără sare sau fără gluten
(produse dietetice).
 Nivelul calităţii nutriţionale este cuantificabil şi poate fi
fixat prin căi regulamentare. Totodată pragurile sunt
dependente de nevoile şi obieceiurile locale, de
folosirile considerate (sport, regim), într-un singur
cuvânt de regimul alimentar.
Calitatea organoleptică
Componenta organoleptică a calităţii este
foarte importantă, dar subiectivă şi
variabilă în timp, spaţiu şi după indivizi.
Această componentă este considerată
uneori un lux în măsura în care ea nu pare
indispensabilă supravieţuirii individului. Se
consideră uneori o caracteristică vitală prin
alegerile pe care le antrenează şi care
poate merge până la a dezechilibra grav
regimul alimentar. Este cazul tipic
bătrânilor care pot crea veritabile carenţe
refuzând un astfel de aliment.
Avem două nivele:
Nivelul pur senzorial: într-o situaţie dată,
fiecare consumator aşteaptă de la un aliment
senzaţii gustative, olfactive, tactile şi vizuale.
Aceste senzaţii sunt la limitele calificabile şi
măsurabile deşi metodele de analiză
senzoriale au neajunsul de-a fi subiective.
Nivelul psihologic care interferează cu
precedentul. Se cunoaşte de exemplu efectul
înşelător a unui ambalaj atractiv sau efectul
pozitiv pe care-l poate avea asupra percepţiei
senzoriale faptul de-a fi într-o stare euforică.
La scară industrială, calitatea organoleptică
este bună atunci când satisface
consumatorii. Cum este dificil să
satisfaci pe toată lumea în acelaşi timp,
mai ales că produsul este vândut în diferite
ţări, industria trebuie să-şi aleagă piaţa şi
să-şi fixeze standardul de calitate senzorială
a produsului său în funcţie de segmentul cel
mai particular vizat.
În anumite cazuri, se pot defini standarde
de calitate organoleptică fixând locul
geografic al fabricaţiei, procesul de fabricaţie
sau modul de producţie agricolă.
Aprecierea calităţilor organoleptică a dus la
dezvoltarea unei descipline specifice: analiza
senzorială care a devenit esenţială pentru
I.A.A. (formula pentru produse noi, urmate
de calitate etc.).
Calitatea tehnologică
Calitatea tehnologică include şi calitatea
serviciului iar industria căutărilor de
materii prime sau produse intermediare
trebuie să se adapteze bine unui proces de
fabricaţie sau unei tehnologii determinate.
Calitatea tehnologică este un ansamblu
complex plecând de la cultura de materii
prime până la distribuţia produsului finit.
Calitatea tehnologică şi organoleptică sunt
egal condiţionate prin alegerea varietăţilor
vegetale şi animale. Importanţa calităţii la
nivel de materie primă a fost estimată;
calitatea materiei prime poate fi şi trebuie
să fie încă ameliorată la nivel de producţie
şi la stadiu de primă stocare a fructelor şi
legumelor.
Calitatea serviciului
La calitatea serviciului avem mai multe
aspecte:
aptitudinea la conservare se traduce concret
prin cele două durate de viaţă ale
produsului:
durata de viaţă după cumpărare, în condiţii
de stocare (congelare, atmosferă controlată)
durata de viaţă după deschiderea
ambalajului sau după decongelare.
comoditatea folosirii produsului: uşurinţa
stocării (refrigerare, ambalaj etanş);
aspectul economic: preţul de vânzare, în
general este cu atât mai ridicat cu cât
calităţile alimentare şi psihosociale sunt mai
bune;
 aspecte comerciale: disponibilităţi,
prestaţii, schimbare sau restituiri posibile;
 aspecte reglementare: etichetare, data
limită de consum, greutate sau volum,
preţ la kilogram.
 Calitatea unui produs şi mai ales faptul ca
acesta să fie declarat bun este rezultatul
fericit a muncii tuturor operatorilor unei
lungi filiale. Controlul, în sensul clasic nu
este decât procesul de cunoaştere a
produselor, de previziune a rezultatului şi
de asistare la evoluţia favorabilă.
Aprecierea sau percepţia calităţii unui
aliment este rezultatul unei pondere
subtile făcute de producător pentru
consumator, între diferiţii parametrii
evocaţi: calitatea alimentară, psihosocială,
tehnologică şi calitatea serviciului.
 Definirea controlului calităţii
 Controlul calităţii reprezintă totalitatea tehnicilor de lucru şi
a activităţilor care se folosesc pentru demonstrarea
îndeplinirii cerinţelor de calitate stabilite pentru un produs
sau un serviciu.
 În mod general, a controla este mai întâi a compara ceea ce
este cu ce ar trebui să fie adică a tria binele de rău.
Controlul calităţii este în primul rând măsura unei
caracteristici, comparaţia sa cu o bază de referinţe admisă
(sau impusă), interpretarea semnificaţiei abaterilor şi
căutarea cauzei. Dar controlul calităţii poate şi trebuie să
meargă până la punerea în aplicare a tuturor mijloacelor
capabile să garanteze obţinerea nivelului ales şi în limita de
toleranţă decisă.
 Controlul este acţiunea de-a măsura, examina, încerca, a
trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui
produs sau serviciu şi să le compari cu exigenţele stabilite în
vederea stabilirii conformităţii lor.
 Controlul poate, în final, declara dacă un produs este bun
sau rău, dar el nu-l poate în nici un caz să-l facă ceea ce nu
este. Controlul calităţii este important în stabilirea calităţii
produsului, el fiind necesar atunci când există defecte.
. Comportamentul consumatorului
Consumatorul nu are întotdeauna
aceeaşi concepţie a calităţii unui produs
ca şi producătorul, nutriţionistul sau
toxicologul. Pentru consumator unor
produs bun, un produs de calitate
trebuie să fie agreabil la gust şi în egală
măsură „bun pentru sănătate”. Foarte
puţini consumatori cercetează eticheta
unui produs şi binenţeles fiecare
percepe noţiunea de calitate într-un
mod personal şi unic.
Se spune că informaţia trebuie să fie
prima grijă nu numai a nutriţionistului ci
şi a toxicologului, dar de asemenea, şi a
institutului producător de alimente.
Factorii care influenţează calitatea
şi păstrarea fructelor şi legumelor

 Legumele şi fructele cresc şi se

dezvoltă bine în condiţiile
desfăşurării normale a funcţiunilor
vitale.
Factorii care influenţează calitatea
şi capacitatea de păstrare a
acestora sunt: clima, solul,
tehnologia de cultură.
 Cunoaşterea rolului fiecărui factor
în definirea calităţii, permite
dirijarea acţiunii lui în vederea
realizării unor produse de calitate
superioară.
Criterii de apreciere a calitatii graului de
panificatie
 Caracterizarea graului din punct de vedere
calitativ se refera, de fapt, la proprietatile pe care
acesta trebuie să le aibă pentru a constitui materia
prima in industria de morarit si panificatie.Aceste
proprietăţi se numesc însuşiri tehnologice şi ele
reprezintă comportarea grâului în timpul
depozitării, analiza calităţii făinii, comportarea
semifabricatelor în timpul procesului tehnologic.

Insusirile tehnologice ale graului se afla
prin determinari exacte de laborator,
dintre care cele mai importante sunt:
analize fizice: determinari de masa
hectolitrica, continut de corpuri straine,
sticlozitate etc.;
analize chimice: determinari de
umiditate, continut de cenusa, proteina,
gluten etc.;
analize reologice ale aluatului;
testul de coacere.
 In urma acestor analize de
laborator se obtin indicii calitativi, ce
caracterizeaza grâul ca materie prima
pentru industrie:
 masa hectolitrică, kg/hl;
de corpuri straine, %;
umiditatea, %;
continut de substante minerale, %;
continut de proteina, %;
continut de gluten umed si uscat, %;
indice Zeleny, ml;
indice de deformare a glutenului, mm;
indice de cadere (Falling number), sec;
indici reologici (farinografici) ai aluatului;
indici ai testului de coacere (volum, cm3/100g;
elasticitate, %; porozitate, %; nota de calitate).
 Acesti indici calitativi sau indicatori
tehnici de calitate, alaturi de indicii nutritivi
si sano-genetici, au limite maxime sau
minime conditionate de Standardul Roman
813-86, completate cu unele reglementari
care atesta calitatea graului pentru
panificatie (tabelul 3.1)
 Denumirea Foarte bună Bună Satisfăcătoa Nesatisfăcătoare
indicatorului de re
calitate a graului de
panificatie
Corpuri straine, % 3 3 3 3
max.
Corpuri negre, % 1 1 1 1
max. din care: 0.5 0.5 0.5 0.5
- neghina, % max.
- alte corpuri 0.5 0.2 0.2 0.2
vatamatoare, %
max.
Corpuri albe, % max. Rest
până la 3%
din care: 1 1 1 1
- boabe incoltite, %
max.
Boabe de grau 3 3 3 3
atacate de malura,
taciune, Fusarium, %
max.
Infestare cu nu se admite
daunăturii
depozitelor
(exemplare adulte
vii)
Indicatori fizico-
chimici

Umiditate, % max. 14 14 14 14
Masa hectolitrică, 78 75-78 70-75 70
hg/hl 13 12-13 10-12 10
Proteina, % s.u. 26 24-26 22-24 22
 Umiditate, % 14 14 14 14
Masa
hectolitrică, 78 75-78 70-75 70
hg/hl
Proteina, % s.u. 13 12-13 10-12 10
Gluten umed, % 26 24-26 22-24 22
Indice de 3-13 13-16 16-18 <2; >18
deformare, mm
Sticlozitate, % >80 50-80 30-50 <30
Indice de
cadere (FN), sec 220-260 180-220; 160-180; <160
Indicele Zeleny, 260-300 >300 >30
ml 50-70 40-50 30-40
 Umiditate, % max. 14 14 14 14
Masa hectolitrică, hg/hl 78 75-78 70-75 70
Proteina, % s.u. 13 12-13 10-12 10
Gluten umed, % 26 24-26 22-24 22
Indice de deformare, mm 3-13 13-16 16-18 <2; >18
Sticlozitate, % >80 50-80 30-50 <30
Indice de cadere (FN), 220-260 180- 160-180; <160
sec 50-70 220 >300 >30
Indicele Zeleny, ml ; 30-40
260-300
40-50

Indici reologici

Capacitatea de >65 60-65 55-60 <55

hidratare, % >3 2-3 1.5-2 <1.5
Dezvoltare, minute >8 5-8 3-5 <3
Stabilitate, uB <60 60-80 80-100 >100
Inmuiere, uB >60 50-60 40-50 <40
Putere
Indici de calitate a pâinii

Volu,m cm3/100g >310 310-300 280-300 <280

Porozitate, % >70 65-70 63-65 <63
Elasticitate, % >94 90-94 85-90 <85
Raport H/D >0.65 0.60- 0.55-0.60 <0.55
Nota valorică >90 0.6 70-80 <70
5
80-90
 Masa hectolitrică

 Este un indicator care rezultă în urma aprecierii
calităţii cerealelor după criterii fizice, pentru care se
folosesc simţurile umane şi unele aparate de construcţie
foarte simplă. Masa hectolitrică sa volumetrică
reprezintă masa în kg a unui volum de boabe de 0.1 m.
Din practica de producţie şi experimentele de laborator
s-a constatat ca prin măcinarea cerealelor cu masa
hectolitrică mai mare se obţine mai multă faină. Dar
daca din 100 kg de grâu cu masa hectolitrică de 80
kg/hl se obţine mai multă făină decât din 100 kg de
grâu cu masa hectolitrică de 75 kg/hl, extracţia în făină
a grâului variază foarte puţin la valori apropiate si mari
ale masei hectolitrice.
 Dintre factorii care influentează valoarea masei
hectolitrice, cei mai importanţi sunt: umiditatea grâului,
cantitatea şi natura corpurilor străine, proprietăţile
genetice ale bobului de grâu (forma, marimea, aspectul
suprafeţei, grosimea invelişului bobului de grâu), masa
specifică a boabelor de grâu. Se consideră că grâul
trebuie să aibă masa hectolitrică de minimum 75 kg/hl
pentru a da rezultate bune la măcinat.
 Conţinutul în corpuri străine
 Masa de boabe este un amestec între seminţele de grâu şi
corpuri străine.
 Prin corpuri străine se intelege: seminţele altor plante
cultivate, seminţe de buruieni, resturi de plante, boabe sparte,
praf, nisip, pietris, pământ etc.
 Prezenţa impurităţilor în masa de cereale favorizează
degraderea acestora, mai ales în timpul depozitării. Pe de altă
parte, la macinarea cerealelor, impurităţile impiedică obţinerea
unei făini de bună calitate şi reduce proporţia de făină care
trebuie să se obţină dintr-o cantitate dată de grâu.
 In practica, impurităţile ce se găsesc în masa de cereale
cuprind corpuri organice, boabe încolţite, mucegăite complet
alterate de insecte, corpuri vătămătoare (neghina, mălura, cornul
secarei), seminţe de buruieni etc. De asemenea, impurităţile mai
conţin şi corpuri albe care sunt formate din boabele culturii de
bază cu diferite defecte (sparte, siştave, strivite, încolţite etc.).
 Standardul Roman prevede ca limita maxima pentru
corpurile străine 3%, din care corpurile negre maximum 1,7%, iar
cele albe maximum 1.3%.
 Sticlozitatea
 In categoria semintelor de cereale sticloase intră
boabele care, privite ţn secţiune transversală, prezintă
un aspect sidefat, translucid. La secţionare, seminţele
sticloase opun mare rezistenţă, iar la macinare se
transformă, in prima fază, in semifabricate de tipul
grişurilor mari şi mijlocii şi, în procente mici, în dunsturi
şi făină.
 La grâu, sticlozitatea mare se datorează unei
repartizări diferite a substanţelor proteice în bob şi nu
unei cantităţi mai mari de proteină, deoarece s-a
constatat ca atât grâul sticlos, cât şi cel făinos pot avea
cantităţi foarte apropiate de proteine şi gluten.
 Sticlozitatea grâului este importantă la
fabricarea făinii aspre grisate, cu destinaţii speciale
pentru fabricarea pastelor făinoase, aspect foarte
important pentru industria noastră, deoarece soiurile
românesti de grâu dur se cultivă într-o foarte mică
proporţie.
 Pentru a fi de bună calitate din punct de vedere
al caracterului sticlos, grânele trebuie să aibă minimum
30% sticlozitate, dar probe sticloase se consideră la
peste 80% din conţinut de seminţe sticloase.
 Umiditatea
 Determinarea conţinutului de apă din masa de boabe este un
criteriu chimic de apreciere a calităţii grânelor, foarte important din
mai multe puncte de vedere,
 Starea de maturitate optimă la recoltare este caracterizată şi
prin umiditatea grâului, care trebuie să fie maximum 15%.
 Păstrarea grâului depinde în cea mai mare masură de
umiditatea sa.
 La temperatura obişnuită, grâul se poate păstra în bune condiţii
numai dacă umiditatea sa este sub 13%. Dacă umiditatea depăşeşte
14%, apar o serie de procese biochimice legate de acceleraţia
respiraţiei cu producere de căldură şi apa, urmate de procese
fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.
 Nu în ultimul rând, determinarea conţinutului de apă este foarte
importantă la grâu deoarece de nivelul lui depinde cantitatea de
substanţă uscată dintr-o anumită cantitate de produs. Cu cât umiditatea
este mai mare, cu atât substanţa uscată (utilă) este mai mică. Ţinând
cont de umiditate şi substanţa uscată, se determină alţi indici de
calitate ai grâului, cum ar fi conţinutul de proteine, cenuşa etc.
 Continutul de proteina
 Determinarea continutului de proteina şi calitatea
acesteia constituie unul din procedeele moderne de
apreciere a calităţii cerealelor. Cu cât procentul de
proteină este mai ridicat şi cu cât prezenţa
aminoacizilor este mai accentuată, cu atât grâul este
de calitate mai bună. Continutul în proteină este
influenţat de o serie de factori cum sunt: specia,
varietatea, solul, clima, îngrasamintele folosite etc.
 Conţinutul de proteine este extrem de important
pentru grâne, pentru ca în unele ţări reprezintă
principalul indice calitativ care conteazău in tranzactiile
comerciale.
 Grâul, care are peste 13% continut total de
substante proteice, este de calitate bună şi are un
conţinut ridicat de gluten calitativ, iar grânele cu un
conţinut total de sub 10% sunt de calitate slabă, cu
gluten cantitativ puţin.
 Continutul în proteine se determină prin metoda
analitica Kjeidahl, care prin toate variantele sale – este
specifică punerii în evidenţa a grupărilor amino.
 Continutul de substante minerale

 Determinarea cenuşii se face direct prin calcinare
în cuptor, adăugând, de obicei, un accelerator (alcool
etilic, acid azotic, acetat de magneziu etc.).
 Conţinutul de cenusă, natura, precum şi proporţia
elementelor minerale depind de inzestrarea genetică a
solului, de natura solului, de clima etc.
 Cenuşa care se obţine prin arderea grâului nu se
datorează atât substanţelor anorganice, ci diferitelor
combinaţii organice care conţin fosfor şi sulf.
 Conţinutul de substanţe minerale nu este un
indice hotărâtor asupra calităţii grâului, el influenţând
indirect calitatea făinii, dar contribuind, hotărâtor, la
stabilirea gradului de extracţie al făinurilor şi la
clasificarea acestora pe tipuri după conţinutul lor în
cenuşă. În cele mai multe situaţii, soiurile valoroase de
grâu depăşesc rar 2% conţinut de substanţe minerale.
 Conţinutul de gluten
 Glutenul cantitativ al graului este un indice calitativ
important, care se determina prin indepartarea granulelor de
amidon si tarate dintr-o cantitate anume de srot de grau. In urma
acestei operatii ramane o masa compacta elastica, asemanatoare
cauciucului natural.
 Se considera ca graul este foarte bun daca are un continut
de gluten umed mai mare de 26% si nesatisfacator la un continut
de gluten mai mic de 22%.
 Materiile prime din industria morăritului: grâu, porumb,
orz, secară, ovăz, orez
 Indicii de calitate determinaţi: umiditatea, mărimea,
greutatea, puritatea sau conţinutul în corpuri străine, sticlozitatea
şi puterea de străbatere. Pentru speciile care la măciniş dau şi
tărâţe se determină şi conţinutul în tărâţe. Unii din aceşti indicatori
depind de condiţiile pedoclimatice în care s-au dezvoltat plantele
(mărimea boabelor, sticlozitatea, umiditatea, greutatea), alţii de
condiţiile de depozitare (umiditatea, puritatea, prospeţimea).
 Umiditatea, este indicele de calitate cel mai important,
influenţată de perioada de recoltare şi de gradul de maturare a
boabelor. Umiditatea ridicată micşorează valoarea alimentară a
bobului, scade durata de păstrare, măcinatul este îngreunat iar
produsele rezultate se cern mai greu. Umiditatea de păstrare
trebuie să fie de 14% la grâu, secară, porumb, orz şi ovăz.
Mărimea şi greutatea boabelor depind
atât de natura lor cât mai ales de condiţiile
de creştere şi de coacere.
Boabele mari, grele, au o valoare alimentară
mai mare, deoarece conţin mai multă făină,
şi mai puţine tărâţe decât boabele mărunte.
Stabilirea greutăţii şi mărimii boabelor se
face prin determinarea greutăţii volumetrice
şi a greutăţii medii absolute, care se exprimă
prin greutatea a 1000 boabe calculată în
substanţa uscată. Cerealele sunt considerate
de greutate volumetrică mijlocie cu următorii
indici de greutate volumetrică: grâu, 745-785
g / l, secară 670-715 g / l , ovăz 420-480 g /
l, orz 545-605 g / l.
 Impurităţile din boabe Boabele la recoltare conţin o
cantitate mare de impurităţi cum sunt: seminţe de buruieni,
seminţe de alte plante cultivate, resturi de spic, paie,
pământ, nisip, pietricele, boabe sparte sau vătămate.
Stabilirea caracterului acestor impurităţi si a cantităţii lor
este foarte importantă pentru prelucrarea boabelor în făină
şi crupe precum şi pentru păstrarea boabelor. Boabele
utilizate pentru obţinerea făinii şi a crupelor trebuie
selectate, pentru eliminarea seminţelor de buruieni având în
vedere caracterul nociv al unora dintre ele cu efect otăvitor
sau miros şi gust neplăcut. De exemplu, neghina
(Agrostema gigato) conţine alcaloidul otrăvitor gitagina,
sălbăţica (Lollium temulentum) produce prin consumarea ei
în pâine dureri de cap şi greţuri, pelinul (Artemisia
absintium) conţine un glucozid amar absintină. Pintenul
secarei este o boală criptogamică a gramineelor şi conţine
câteva substanţe otrăvitoare cum sunt: ergotinină,
hidroergotinină, ergometrină, ergotamină, care pătrunde în
pâine provocând dureri de cap convulsii, paralizia
extremităţilor, uneori cu efect mortal. Mălura este o boală
criptogamică a gramineelor. Ea atacă grâul, secara, ovăzul,
orzul, porumbul, fiecare specie având un anumit tip de
mălură.

Condiţiile de calitate prevăzute în
standardele noastre, pentru câteva
graminee sunt următoarele:
 Pentru grâu (STAS 813-60): corpuri
străine, max. 3%, neghină, max. 0,5%,
impurităţi vătămătoare (mălură, cornul
secarei, muştar sălbatic)max. 0,2%,
 Pentru secară, (STAS 954-52):
corpuri străine, max. 3%, formate din
corpuri negre max. 2%, şi corpuri albe
max. 1%.
 Pentru porumb, (STAS 5447-56,
5448-56, 608-59): corpuri străine, max.
6%, formate din corpuri negre max. 3%,
şi corpuri albe max. 3%.
 Gradul de infestare a cerealelor importanţă
deosebită în controlul calităţii cerealelor.
Producţia de cereale suferă mari pagube de pe
urma dăunătorilor, insecte şi căpuşe, care
atacă cerealele din depozite şi parţial de pe
câmp. Pagubele constau nu numai în faptul că
acestea consumă boabele, ci şi în aceea că ele
impurifică boabele rămase, prin excrementele
lor favorizând totodată dezvoltarea
microorganismelor şi deci alterarea cerealelor.
 Pintre insectele dăunătoare sunt cunoscuţi
gândacii: gărgăriţa (Calandra granaria),
 gărgăriţa orezului (Calandra oryzae),
 omida mare a făinii ((Tenebrio molitor),
 omida mică (Tribolium confusum);
 fluturii: molia grâului (Tinea granella),
 molia cerealelor (Sitotroga cerealella),
 fluturele morii (Ephestia kuehniella) şi
 molia făinii (Pyralis farinalis).
 Căpuşele aparţin clasei arahnidelor şi cele mai des
întâlnite sunt: căpuşa de făină (Aleurobius farinae),
căpuşa păroasă (Glyciphagus destructor), căpuşa
alungită (Tyroglyphus longior).
 Identificarea poate fi dovedită nu numai prin
prezenţa insectelor vii sau moarte, ci şi prin
excrementele acestora şi prin boabele atacate.
 Pentru stabilirea gradului de infestare a boabelor
cu dăunători se fac determinări conform prevederilor
din standarde. Intreprinderile de morărit pot primi
cereale cu o infestare de cel mult gradul I (5 gărgăriţe
vii la 1 kg). Cerealele cu un grad mai ridicat de
infestare se tratează în silozuri speciale unde se
combat dăunătorii.
Prospeţimea cerealelor este un alt
indice de apreciere a calităţii. Se pot
considera proaspete numai acele boabe
în a căror compoziţie chimică ţi în al
căror aspect exterior nu s-au produs
modificări accentuate, sub influenţa
propriei lor activităţi vitale sau sub
acţiunea dăunătorilor şi a
microorganismelor.
 Boabele proaspete se caracterizează
prin culoarea şi luciu corespunzător, prin
lipsa mirosului şi gustului străin. Boabele
stătute, alterate sunt lipsite de luciu,
sunt de culoare închisă, au gust amar
sau acru şi miros neplăcut.
La stabilirea prospeţimii boabelor, pe lângă
determinarea organoleptică a culorii, luciului şi
gustului, se mai determină aciditatea boabelor
(la cele proaspete este de 3-40 )şi conţinutul în
substanţe solubile în apă (pentru cele normale
este de 5-7%, iar pentru cele alterate între 12
şi 14%).
 Respectându-se indicaţiile din standardele
de stat în privinţa calităţii, numai acele boabe
care îndeplinesc aceste cerinţe vor fi primite în
mori pentru prelucrat sub formă de făinuri şi
crupe. O dată intrate cerealele în mori,
procesul tehnologic pentru făinuri şi crupe, în
linii generale, este următorul: recepţia şi
depozitarea cerealelor, curăţirea boabelor de
impurităţi, descojirea boabelor, condiţionarea
boabelor, măcinarea boabelor, sortarea
produselor măcinate (scheme de măciniş),
ambalarea făinurilor şi crupelor, depozitarea.
 .
Pe faze de fabricaţie, controlul de calitate se
execută chiar prin brigadierul secţiei respective,
care trebuie să controleze atent funcţionarea
utilajelor pentru a se obţine produse finite
corespunzătoare standardelor. De exemplu la
curăţătoarele metalice de impurităţi, trebuie să
se verifice ca sitele să nu fie sparte, la spălarea
boabelor să verifice nivelul apei şi temperatura
ei , după această fază boabele trebuie uscate.
 Şeful comisiei de control care dirijează şi
urmăreşte controlul efectuat pe aceste faze
tehnologice iar
controlul calităţii materiei prime se face de
către comisie