Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ. inter.
Tema: Toxicologia alimentară. Noțiuni generale.
Principii de securitate alimentară și reglementările
europene
1. Scopul și obiectivele toxicologiei alimentare;

2. Definiţii ale unor termeni esenţiali;

3. Originea poluanţilor toxici în alimente;

4. Mijloacele de control a calităţii alimentelor;

5. Autorităţile naționale și internaționale de control al calităţii

produselor alimentare.
Scopul și obiectivele toxicologiei și
securității alimentare
Toxicologia este ştiinţa care studiază inocuitatea, calitatea
şi securitatea produselor alimentare.
Scopul toxicologiei este asigurarea calităţii şi inocuităţii alimentelor
prin două acţiuni de bază:
• studiul asupra efectelor fiziopatologice în termen lung sau
scurt a diferitor substanţe toxice;

• supravegherea nivelurilor de contaminare a alimentelor cu

diferite substanţe toxice.
 Obiectivele toxicologiei și securității produselor
alimentare
• de a studia mecanismul de acţiune a toxinelor asupra organismului
uman;
• studierea diferitor tipuri de intoxicaţie (acute, cronice);
• studiul testelor de toxicitate;
• cunoaşterea riscurilor alimentare provocate de următoarele grupe de
compuşi: aditivi alimentari, metale, micropoluanţi organici, substanţe
toxice naturale prezente în alimente; produse fitosanitare, agenţi
patogeni (listerioza, ESB, etc.); micotoxine; produse ale metabolismului;
OGM (organisme genetic modificate).
 Disciplinile care sunt implicate în toxicologia și
securitatea produselor alimentare
1. Chimia (cum se va prezice toxicitatea dintr-o structură
fizico-chimică dată);
2. Biochimia (pentru a înțelege un mecanism toxic) prin
utilizarea a două discipline legate de alimente  :

• Nutriția;
• Analiza fizico-chimică a poluanților reziduali din alimente.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali

• Aliment – orice substanţă destinată consumării umane,

băuturile, gumele şi alte substanţe utilizate la fabricarea,
prepararea sau tratarea unui aliment. Dar nu cuprinde
substanţele cosmetice, tutunul şi substanţele utilizate numai
în calitate de medicamente.

• Inocuitate sau inofensivitate – proprietatea de a nu fi nociv.

 Definiţii ale unor termeni esenţiali
• Poluant sau contaminant – orice substanţă ce nimereşte
accidental, neintenţionat în alimente ca rezultat al proceselor
legate de cultivarea plantelor, creşterea animalelor, asistenţă
veterinară, tratare culinară, ambalare, transportare legate de
poluarea mediului ambiant. Acest termen nu se extinde
asupra fragmentelor de insecte, părului de rozătoare sau a
altor materiale exogene.

• Salubritate – caracter de a fi favorabil sănătăţii omului.

 Definiţii ale unor termeni esenţiali
• Toxemie – concentraţia sau nivelul unei substanţe toxice în
sânge. Ea poate fi de origine endogenă ca rezultat al
dereglării funcţiei de eliminare a produselor toxice rezultate
din metabolism şi exogenă care reprezintă intoxificarea cu
contaminanţi din mediul exterior.

• Toxicologi – persoanele care activează în domeniul asigurării

inofensivităţii alimentelor.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali
• Risc – funcţia probabilităţii într-un efect nociv asupra
sănătăţii şi gradul de gravitate a acestui efect în urma
consumării unui aliment.

În activitatea lor, toxicologii se ocupă cu analiza riscului,

proces care constă din 3 componente:
• evaluarea riscului;
• managementul riscului;
• comunicarea riscului.
 Definiţii ale unor termeni esenţiali
• Evaluarea riscului constă în aprecierea calităţii sau cantităţii
efectelor dăunătoare asupra sănătăţii a unor agenţi biologici,
chimici, fizici care pot fi prezenţi în alimente. În cazurile
posibile se evaluează raportul doză:efect.
• Managementul riscului constă în dirijarea atitudinilor şi
măsurilor necesare pentru prevenirea efectelor toxice
potenţiale a alimentelor.
• Comunicarea riscului este importantă pentru prevenirea
răspândirii unui potenţial efect toxic într-un grup al populaţiei
sau la nivel mondial.
 Originea poluanţilor toxici în alimente
• toxine naturale (ciuperci otrăvitoare, amigdalina ceanagenă
din sâmburile fructelor la hidroliză (nu se recomandă
păstrarea fructelor cu sâmburi mai mult de un an anume
copiilor), solanina din cartofii încolţiţi sau înverziţi ).
Originea poluanţilor toxici în alimente
• substanţe toxice care se
formează prin degradarea
substanţelor nutritive din
alimente (proteine, glucide,
lipide) sub acţiunea enzimelor
naturale conţinute în alimente
şi a microorganismelor de
alterare.
• acumularea toxinelor
sintetizate de unele mucegaiuri
şi bacterii;
 Originea poluanţilor toxici în alimente

• substanţe toxice ce pot apărea în rezultatul tratamentelor culinare

industriale sau casnice (ex. Frigărui, mai ales partea carbonizată
conţine substanţe cu efect cancerogen sau prăjirea în baia de ulei).
Aici se acumulează produse de hidroliză, oxidare, condensare,
polimerizare. Toate aceste substanţe apar în urma reacţiei Mayard.
 Originea poluanţilor toxici în alimente
• poluarea
chimică
rezultată la
intensificarea
agriculturii (ex.
Metale grele,
nitraţi)
 Originea poluanţilor toxici în alimente
• utilizarea incorectă a aditivilor alimentari.

Se recomandă ca aditivii
alimentari să fie utilizaţi
corect, operaţiile cu aditivii să
le facă persoane special
instruite ce cunosc mărimea
riscului.
 Etapele de producere a alimentelor

• producerea agricolă (materia primă);

• păstrarea şi transportarea;
• etapa de transformare (regim termic, maşini, apă, adăugare de
aditivi alimentari);
• transportare şi stocare;
• distribuirea;
• stocarea, prepararea şi consumarea.
 Doza zilnic admisibilă - DZA

Toxicitatea alimentelor la nivel internaţional este reglementată

de noţiunea de doză zilnică tolerabilă (DZT) sau admisibilă
(DZA).

DZA reprezintă doza substanţelor nocive pe care le putem

consuma în fiecare zi de-a lungul vieţii fără consecinţe nocive.
 Mijloace de control a calităţii alimentelor

• controlul la origine – indiferent dacă produsul e realizat pe piaţa

internă sau externă producătorul răspunde pentru inofensivitatea
şi salubritatea alimentelor;

• controlul calităţii la destinaţie – controlul alimentelor la origine

nu exclude posibilitatea efectuării controalelor în ţările de
destinaţie şi chiar este indicat să se verifice calitatea şi în ţara
importatoare;
 Mijloace de control a calităţii alimentelor

• responsabilitatea importatorului – deoarece este imposibil de

tras la răspundere un producător străin, este legitim a trage la
răspundere penală importatorul care a pus în vânzare pe piaţă un
produs neverificat.

Importatorul este obligat să verifice conformitatea calităţii actelor

însoţitoare şi să se asigure de efectuarea unor verificări cu
garanţie satisfăcătoare.
 Autorităţile de control al calităţii produselor
alimentare în Republica Moldova

• Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor.

• Serviciul Veterinar de Stat subordonat Ministerului Agriculturii
şi Alimentaţiei, anume inspectorului veterinar sanitar de stat
(responsabil de calitatea produselor animaliere (carne, ouă,
miere));
• Departamentul de Standardizare, Certificare şi Control al
calităţii.
 Comisia Codex Alimentarius

În februarie 1998 Republica Moldova a aderat la Codex

Alimentarius.
Comisia Codex Alimentarius, o structură comună al Organizației
Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (OAA) și
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) este responsabilă de
toate problemele determinate prin implementarea Programului
Comun de Standarde Alimentare a OAA /OMS.
 Comisia
Codex Alimentarius
Denumirea subcapitolului
Codex Alimentarius

Codex Alimentarius care constituie un set de norme şi

recomandări în ceea ce priveşte calitatea produselor
alimentare aprobate la nivel internaţional cu scopul
protecţiei sănătăţii şi a asigura o practică onestă în
comercializarea alimentelor.
Câteva norme şi recomandări a Codexului
Alimentarius

• Codul de etică în comercializarea internaţională cu produse

alimentare;
• Igiena produselor de bază;
• Marcarea produselor alimentare;
• Sisteme de inspecţie şi certificare a produselor la import-
export;
• Norme generale privind contaminarea cu toxine în
produsele alimentare.
 Bibliografie
1. www.fao.org › fao-who-codexalimentarius;
2. https://www.hwo.org › indexfr;
3. https://www.economie.gouv.fr › dgccrf;
4. http://madrm.gov.md/ro/content/lista-actelor-normative;
5. www.ansa.gov.md;
6. http://consumator.gov.md/lib.php?l=ro&idc=223&t=/Legislatie/Produse-
alimentare;
7. Hotărârea Nr. 925 din  31.12.2009 pentru aprobarea Regulamentului sanitar
privind produsele alimentare noi. Publicat : 15.01.2010 în Monitorul Oficial
Nr. 2-4     art Nr : 16;
8. Legea nr. 78 din  18.03.2004 privind produsele alimentare;
9. Legea nr. 221 din  19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinară*.
10. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.