SISTEMUL HCCP

1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

Alimentele sunt substanţe complexe pe care organismul le descompune prin

digestie în factori nutritivi necesari, reprezintă un complex de factori nutritivi, în
diferite proporţii.

Raţia alimentară:
• reprezintă cantitatea de factori nutritivi, exprimată în unităţi de măsură (g, cal,
UI) care acoperă necesarul energetic, de elemente plastice şi biocatalitice ale
organismului pentru 24 ore
• variază în funcţie de vârstă, sex. greutatea corporală, activitate, temperatura
mediului ambiant, starea fiziologică sau patologică
• nevoile calorice ale unui individ raportate la greutatea ideală şi la efortul
depus, pot fi considerate astfel:
 pentru viaţa sedentară 800-900 cal/zi
 pentru activitate uşoară 900-1400 cal/zi
 pentru activitate moderată 1400-1800 cal/zi
 pentru activitate grea 1800-4500 cal/zi.
 1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

Comportamentul alimentar este influenţat de:

• preferinţele alimentare
• tradiţia familială, etnică, religioasă
• presiunea socială
• de convenienţă (se prepară mai uşor)
• accesibilitate financiară
• valoarea nutritivă.

Alimentaţia ideală trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să respecte o proporţie justă a substanţelor nutritive

• să asigure o cantitate adecvată menţinerii greutăţii corporale
• să fie variată
• să evite excesul de sare, zahăr, grăsimi, alcool
 1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

Criterii igienico-sanitare generale de calitate a produselor alimentare:

• Să fie fabricate din materii prime şi cu tehnologii avizate sanitar

• Să nu prezinte semne organoleptice de alterare
• Să nu prezinte gust şi miros străin de natura produsului
• Să nu conţină corpi străini sau urme de rozătoare
• Să nu fie contaminate microbian
• Să nu fie falsificate
• Să nu conţină aditivi alimentari peste limita maximă admisibilă
• Să nu aibă termenul de valabilitate depăşit
• Să aibă o etichetare corectă.
 1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

Cerinţele igienico-sanitare în punctele critice de control din unităţile

alimentare principiile sistemului de analiză a riscurilor în punctele critice de
control (HACCP)

Punctele Critice de Control (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points).

Scopul de bază al acestui concept este eliminarea riscului de contaminare chimică
şi bacteriologică a produselor alimentare.

1) se previn focarele de toxiinfecţii alimentare şi alte boli cu poartă de intrare

digestivă;
2) se ridică calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare;
3) se creşte nivelul instruirii igienico-sanitare a personalului de profil din sectorul
alimentar;
4) se asigură o creştere a gradului de securitate sanitară în sectorul de desfacere
şi se ridică standardul serviciilor din alimentaţia publică.

Circuitul alimentelor reprezintă traseul urmat de materiile prime alimentare până la

faza produselor finite, respectiv:
Recoltare => Transport => Prelucrare => Preparare => Desfacere => Consum
 1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

PRODUCEREA • poluanţi din mediu

ALIMENTELOR BRUTE • toxine naturale

• produşi secundari de reacţie

PRELUCRAREA
• aditivi
ALIMENTELOR BRUTE
• microorganisme

DEPOZITAREA ȘI • poluare chimică

TRANSPORTUL • contaminare microbiană
ALIMENTELOR BRUTE

PREPARAREA • poluare chimică

PRODUSELOR FINITE • contaminare microbiană

CONSUMUL • toxiinfecţii alimentare

PRODUSELOR • intoxicaţii alimentare
ALIMENTARE
 1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
METODOLOGIA CONTROLULUI IGIENICO-SANITAR ÎN UNITĂŢILE ALIMENTARE

Unităţile alimentare pot fi:

• unităţi de depozitare a alimentelor

• unităţi de industrie alimentară
• unităţi alimentare de desfacere (vânzare)
• unităţi de consum public (restaurante) şi colectiv (cantinele)

Controlul caracteristicilor încăperilor vizează:

• Starea pavimentului, pereţilor

• Aprovizionarea cu apă
• Iluminat, ventilaţie
• Utilaje şi ustensile folosite
• Condiţii de lucru, de depozitare, servire
• întreţinerea curăţeniei şi a grupurilor sanitare
• Colectarea reziduurilor
• Controlul vectorilor (muşte, ţânţari)
• Igiena personalului

Starea de sănătate a personalului se verifică prin: examen clinic general, examen

radiologie pulmonar, examen serologic (VDRL) şi examen copro-parazitologic, urmărind
depistarea: bolilor infecto-contagioase, afecţiunilor dermatologice, a afecţiunilor
supurative, TBC, sifilis, purtători de Shigella, Salmonella. virusul hepatitei.
 1. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
METODOLOGIA CONTROLULUI IGIENICO-SANITAR ÎN UNITĂŢILE ALIMENTARE

Cele 10 reguli de aur pentru pregătirea corectă a alimentelor stabilite de

Organizaţia Mondială a Sănătăţii:

• Alegerea unor alimente corect prelucrate

• Prelucrarea completă a hranei
• Consumarea alimentelor imediat după pregătirea lor
• Păstrarea corectă a alimentelor preparate/gătite
• Reîncălzirea integrală a alimentelor preparate/gătite
• Evitarea contactului între alimentele crude neprelucrate şi cele preparate/gătite
• Spălarea repetată a mâinilor, nu numai după utilizarea toaletei şi înainte de masă
• Păstrarea unei curăţenii meticuloase pe toate suprafeţele din bucătărie
• Protejarea alimentelor faţă de accesul insectelor, rozătoarelor şi a altor animale
• Folosirea doar a apei potabile la prepararea alimentelor.
 2. Examenul bacteriologic al cărnii şi preparatelor din carne

Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analiză prin examinarea

frotiului efectuat de pe suprafaţa exterioară a cărnii, a secţiunii cărnii sau preparatului din
carne, determinându-se numărul de germeni/câmp.

În cazul analizei bacteriologice a cărnii se determină:

- Numărul total de germeni (NTG) aerobi mezofili:

• reprezintă un indicator sanitar
• furnizează date privind gradul de contaminare al produsului.

- Bacteriile din genul Salmonella:

• enterobacterii patogene pentru om şi animale
• sursa de contaminare este constituită de omul purtător/sănătos sau de
rozătoarele din abatoare sau întreprinderile de prelucrare şi desfacere a cărnii,
precum şi de peşti şi alte vietăţi provenite din apele poluate cu dejecte umane
sau animale
• viscerele animalelor sunt mai frecvent contaminate.

- Bacteriile coliforme - ridică suspiciunea contaminării fecale

- Escherichia Coli (bacii Gram negativ)
• confirmă originea fecală
• pot fi cercetate pentru eventualele apartenenţe la grupurile enteropatogene.
enteroinvazive sau enterotoxigene.

- Germenii din genul Proteus:

• arată contaminarea cu floră intestinală sau de putrefacţie
• sunt condiţionat patogeni ca şi Escherichia Coli.

- Bacillus cereus (Gram pozitiv, aerob, sporulat):

• dă informaţii indirect despre prelucrarea igienică sau nu a produsului, sau despre
insuficienta pregătire termică
• sunt condiţionat patogeni.

- Clostridii sulfito-reducătoare facili Gram pozitivi anaerobi, sporulati: aparţine aici

Clostridium perfringens):
• dă relaţii asupra gradului de contaminare şi de alterare al produsului.

- Stafdococi coagulazo-pozitivi (coci Gram pozitivi):

• au importanţă peste anumite limite
• au un caracter determinativ în preparatele termice reci (neprelucrate termic)
putând produce toxiinfecţii alimentare.
 3. Examenul parazitologic al cărnii

Agenţii etiologici ai acestor îmbolnăviri sunt:

• Trichinella spiralis - clasa Nematode (Nemathelminţi)
• Taenia saginata. Taenia solium. Diphylobotrium latum şi Opistorchis felineus - clasa
Cestode
• Plathelminti - clasa Trematode.

Trichineloza - aspecte epidemiologice:

• este o parazitoză deosebit de gravă atât a omului cât şi a altor animale: pisică,
şobolan, câine, porc, urs, mistreţ, vulpe, cal (incriminat recent în Franţa) şi nutrie
• produsă de Trichinella spiralis, care, sub formă adultă parazitează intestinul, iar sub
formă larvară invadează masa musculară a organismului gazdă

Profilaxia trichinelozei este de mare importanţă şi se face prin reducerea posibilităţilor de

infestare a porcilor prin:
• sterilizarea sau fierberea resturilor şi confiscatelor de came;
• deratizare şi împiedicare a accesului rozătoarelor la produsele camate.
• eliminarea, din alimentaţia umană, a cărnii cu larve vii: trichinoscopia obligatorie la toate
animalele sacrificate (porc şi vânat) pentru consumul public în abatoare şi în centre de tăiere
(trichinoscop)
 4. PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTARĂ

Alimentele pot suferi modificări nedorite cum ar fi:

• impurificarea: prezenţa unor corpi străini de compoziţia normală a

alimentelor, care nu produc îmbolnăvire consumatorilor, ci doar o reacţie de
respingere din partea lor

• alterarea: modificarea caracterelor organoleptice ca urmare a proceselor de

putrefacţie, fermentaţie, râncezire, care au loc în alimente, sub acţiunea unor
bacterii

• contaminarea: modificarea compoziţiei normale a alimentului şi prezenţa unor

componenţi străini care prin consumul lor pot duce la îmbolnăvirea
consumatorilor
 4. PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTARĂ

Toxiinfecţia alimentară = boală apărută prin consum de alimente contaminate

microbian şi cu simptomatologie digestivă cu febră

Intoxicaţia alimentară = boală apărută prin consum de alimente contaminate

chimic (pesticide. aditivi în exces, metale grele), prin toxine naturale (ciuperci,
peşti, plante otrăvitoare. HPA) sau micotoxine (din cereale) care nu iniţiază
febră sau simptome digestive clare şi nu are un antidot cert
 4. PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTARĂ

Agenţii contaminanţi pot fi:

a. biologici

b. chimici
 4. PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTARĂ
a. Agenţii biologici
• bacterii
• virusuri
• mucegaiuri
• ciuperci
• paraziţi

Sursa lor este reprezentată de:

• omul bolnav sau purtătorul de germeni şi
• animalul bolnav sau purtător
• ingredientele, suprafeţele sau ustensilele intermediare

Căi de distribuție:
• strănut
• tuse
• materii fecale
• urină
• carne
• lapte
Un rol important in transportul microbilor ii au insectele şi rozătoarele.

Cei care consumă alimente contaminate microbian se pot îmbolnăvi de diverse boli:

• toxiinfecţii alimentare
• hepatită epidemică
• trichineloză, etc.
 4. PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTARĂ

b. Substanţele chimice care pot contamina alimentele pot fi din următoarele categorii:
• pesticide
• micotoxine
• metale
• componente din ambalaje
• medicamente de uz veterinar
• aditivi alimentari
• substanţe toxice naturale
• substanţe provenite de pe utilaje, ambalaje, prin spălare, etc.

Consumul de alimente contaminate chimic poate duce la apariţia unor îmbolnăviri la

consumatori cum ar fi:
• intoxicaţii
• mutaţii
• alergii
• cancer, etc.

Pentru prevenirea apariţiei îmbolnăvirilor produse ca urmare a consumului de alimente

insalubre trebuie respectate atât normele de construcţie şi dotare a unităţilor alimentare
precum şi a celor de igienă privind transportul, prelucrarea, depozitarea sau desfacerea
alimentelor în întreg lanţul alimentar.
 4. PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTARĂ

Măsurile de prevenţie în unităţile alimentare sunt:

• măsuri care vizează rezervorul (sursa) de contaminare

• măsuri care vizează alimentul
• măsuri care vizează persoanele care intră în contact cu
alimentele
• măsuri care vizează consumatorul

Produsele alimentare diferă după:

• componenta chimică
• gradul de digestie
• modul de acţiune asupra organismului uman
• aspecte de care trebuie să se ţină cont la alcătuirea dietelor
curative şi la elaborarea metodelor optime de prelucrare
culinară a produselor.

Proprietăţile organoleptice ale produselor se caracterizează prin aspectul

exterior, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul lor.