Lanţul alimentar şi riscurile

asociate fiecărei verigi

LANŢ ALIMENTAR ?
„from farm de la de la
to fork” producător poarta
de la fermă la fabricii
la furculiță consumator la raft

Lanţul alimentar
include conceptul
Lanţul alimentar constă dintr-o
întreagă înşiruire de stadii şi
operaţii implicate în crearea şi
consumul produselor alimentare.
SISTEM DE CONTROL

al proceselor
destinat HACCP
identificării și
prevenirii infectării
microbiene sau
altor riscuri în
industria
alimentară.
 HACCP

HACCP - metodă de abordare

sistematică a asigurării inocuităţii
alimentelor, bazată pe
identificarea, evaluarea şi ţinerea
sub control a tuturor riscurilor ce
ar putea interveni în procesul de
fabricare, manipulare şi
distribuţie a acestora.
HACCP - cel mai eficace mod
de a administra şi controla
pericolele asociate produselor
alimentare, atât pe parcursul
preparării cât şi al manipulării.

HACCP asigură controlul

HACCP reprezintă identificarea
tuturor proceselor de pe fluxul
şi măsurarea riscurilor pentru a
tehnologic prin utilizarea
furniza un produs sigur pentru
controlului operativ la nivelul
consumator.
punctelor critice stabilite.
Etapele unui lanţ alimentar?
 Lanţul alimentar în obiectivele
alimentare de comerţ
Producerea Transportarea
şi şi
ambalarea distribuirea

Depozitarea Comercializarea
 Lanţul alimentar în obiectivele
alimentare de alimentaţie publică
Producerea Transportarea
şi şi Depozitarea
ambalarea distribuirea

Prelucrarea
Servirea
termică
 Lanţul alimentar scurt

Producerea
şi Comercializarea
ambalarea
La care etapă din lanţul alimentar
există riscuri?!
 PE CÂMP

PREVENȚIE
 ÎN MOARĂ

PREVENȚIE
 DEPOZITARE
Parametri tehnologici monitorizați

PREVENȚIE

Substanțe chimice
 ÎN SECȚIA DE PANIFICAȚIE

PREVENȚIE

Aditivi alimentari, Acrilamida

 LA AMBALARE
Ambalare activă, inteligentă, în atmosferă controlată sau modificată

PREVENȚIE

Migrarea unor compuși din ambalaje în alimente: metale grele, monomeri

 LA MAGAZIN

Lanțuri comerciale
PREVENȚIE
 LA MASĂ

Cu respectarea regulilor de igienă personală

 Produsele alimentare
prevăd concordanţa

Criteriul microbiologic

Controlul temperaturii

Menținerea „lanțului de răcire”

Curățenia și întreținerea

Prelevarea, analiza, rapoartele

ETAPA DE PRODUCERE
cerinţe către încăperi
ETAPA DE PRODUCERE
flux de producţie liniar
 Fluxul de producţie liniar

FLUXUL PRODUCTIV ÎNTOTDEAUNA ÎNAINTE

CRUD GĂTIT

Sectorul de producere a alimentelor, trebuie să includă spaţii

total separate pentru alimentele „gata preparate” şi alimentele
crude.
 Alimentele crude trebuie spălate şi pregătite înainte de a
intra în alte secţiuni.
 Codul culorilor

SALATE ŞI FRUCTE

ALIMENTE CRUDE

ALIMENTE GĂTITE / GATA

DE CONSUMAT

PEŞTE CRUD

LEGUME

PRODUSE LACTATE
Temperaturile care trebuie respectate
în timpul preparării alimentelor
Transportarea produselor alimentare
Condiţiile şi mijloacele de transport
sunt stabilite în concordanţă cu
ETAPA DE DEPOZITARE
 Depozitarea produselor alimentare

 Camerele frigorifice se vor dota cu stelaje, în caz de

necesitate cu grinde portante cu cârlige.
 Carnea congelată se păstrează pe stelaje sau suporturi
în stive. Peştele congelat se păstrează pe stelaje sau
suporturi în ambalajul furnizorului.
 Salamurile se atârnă pe cârlige, crenvurştii se vor
păstra în ambalajul furnizorului.
 Depozitarea produselor alimentare
• Produsele lactate se păstrează în ambalajul
furnizorului cu capac.
• Crupele şi făina se va păstra în saci pe suporturi în
stive.
• Pâinea se păstrează pe stelaje sau în dulapuri uşile
cărora vor avea găuri de ventilare şi care se vor
deretica în toată ziua, iar o dată pe săptămână se vor
şterge cu soluţie de 1% de oţet.
• Legumele se vor păstra în încăperi întunecoase,
uscate într-un strat nu mai mare de 1,5m la
temperatura de +8°C.
 Nu se admite recepţia:
• Produselor alimentare fără certificat de calitate
• Ouălor de raţă şi gâscă
• Cărnii de păsări înotătoare
• Cărnii de vânătoare
• Conservelor cu defecte
• Făinoaselor contaminate cu dăunători
• Legumelor şi fructelor cu semne de putrefacţie
• Produsele alimentare excesiv de perisabile cu termen
expirat sau alterate.
 Etapa de servire/comercializare
Regula celor două ore

Mâncarea fierbinte trebuie păstrată la peste

63ºC, totuşi poate fi păstrată sub 63ºC
maximum două ore.
 Etapa de servire/ comercializare
regula celor patru ore
Mâncarea rece trebuie păstrată sub 8ºC,
totuşi poate fi păstrată peste 8ºC
maximum patru ore.
 Cerinţe către personal

Respectarea cu stricteţe
regulile de igienă
personală, pe tot parcursul
procesului
de producere.
 Spălaţi mâinile pe parcursul
preparării alimentelor
• Intraţi în sala de preparare a alimentelor
• Utilizaţi toaleta
• Pregătiţi alimente crude
• Schimbaţi îmbrăcămintea
• Aţi atins părul, nasul sau faţa
• Aţi fumat, aţi mâncat, aţi tuşit, aţi
strănutat şi aţi suflat nasul
• Aţi dereticat încăperile
• Depozitaţi resturilor menajere
• Executaţi ambalarea externă
Reguli de igienă personală
 Reguli de igienă personală
înainte de a începe prepararea
alimentelor trebuie excluse
 SD6: Formulaţi trei argumente în
favoarea afirmaţiei.

 Lanţul alimentar trebuie respectat.

 Pe parcursul lanţului alimentar trebuie menţinută
curăţenia.
 Respectarea regulilor de igienă personală este o
condiţie a sistemului HACCP.
 Particularităţile lanţului alimentar diferă în
dependenţă de grupul de produse alimentare.
 Condiţii HACCP DA NU
1. Lucrătorii poartă echipament de protecţie adecvat.
2. Lucrătorii poartă bonetă.
3. Unghiile sunt scurte, nelăcuite, curate.
4. Bijuteriile sunt prezente.
5. Suprafeţele de lucru sunt curate la inspecţie vizuală.
6. Se face control calitativ şi cantitativ la mărfurile recepţionate.
7. Depozitarea produselor este în timp scurt de la recepţie.
8. Depozitele sunt curate şi uscate.
9. Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea şi data
recepţiei.
 Condiţii HACCP DA NU
10. Alimentele sunt protejate de orice contaminare.
11. Toate suprafeţele, inclusiv rafturile şi poliţele sunt curate.
12. Alimentele sunt aşezate pentru a permite circulaţia aerului.
13. Depozitarea alimentelor este separată sectorizat.
14. Alimentele sunt protejate de contaminare încrucişată.
15. Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau
mănuşi de unică folosinţă curate sau cu mâna curată.
16. Manipularea în timpul comerţului produselor alimentare se
face numai cu ustensile, mănuşi.
 Alimentele pot suferi modificări
nedorite cum ar fi:
Impurificarea Alterarea Contaminarea
prezența unor modificarea modificarea
corpi străini în caracterelor compoziţiei
compoziția organoleptice ca normale a
alimentelor, care urmare a proceselor alimentului și
nu produc de putrefacție, prezenţa unor
îmbolnăvire fermentaţie, componenţi străini
consumatorilor, ci râncezire, care au care în rezultatul
doar o reacție de loc în alimente, sub ingerării pot
respingere din acțiunea bacteriilor. determina boli.
partea lor.
 Contaminanţii
produselor alimentare

Agenţi biologici Agenţi chimici

Boli cauzate de
contaminanţi
Alimente HACCP Alimente
salubre insalubre
Când faci o alegere
schimbi viitorul

(Deepak Chopra)
Mulţumesc pentru atenţie!