Sunteți pe pagina 1din 134

Contaminarea Alimentelor.

Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

1. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU FACTORI

BIOLOGICI DE RISC

Anual un numr foarte mare de cazuri de mbolnvire din fiecare ar se datoreaz


germenilor transmii prin intermediul alimentelor. Fr a alarma consumatorii prin modificarea
caracterelor organoleptice ale produsului, aceti germeni pot declana mbolnviri a cror orgine
s fie dificil de identificat. Se apreciaz c n rile industrializate o treime din populaie are cel
puin un episod anual de boala produs prin factor de risc biologic transmis prin alimente [10].
Dei nu se poate estima care este frecvena complicaiilor de gravitate maxim ale acestor
mbolnviri, Food and Drug Administration din SUA apreciaz c 2-3% din afeciunile provocate
de germeni transmii prin alimente conduc la afeciuni secundare cu evoluie prelungit [3]. De
exemplu, anumite tulpini de Escherichia coli pot produce insuficien renal la sugari i copii
mici, Salmonella poate provoca septicemia sau artrita reactiv, Listeria, meningite sau moartea
produsului de concepie, iar Campylobacter este cel mai comun factor de precipitare a
sindromului Guillain-Barre [3, 46]. Costurile suportate de sistemele sanitare ca urmare a acestor
mbolnviri nu sunt cunoscute cu precizie, dar reprezint cu certitudine o povar enorm asupra
bugetelor sanitare ale fiecrei ri. Numai mbolnvirile provocate de Salmonella necesit n SUA
anual cheltuieli mai mari de 1 miliard de dolari [49].

n consecin, au fost luate msuri de mare amploare n ceea ce privete prevenirea apariiei
acestor tipuri de boli, att la nivelul fiecrei ri, ct i coordonat, la nivelul Uniunii Europene sau
al Organizaiei Mondiale a Sntii, msuri care implic inclusiv iniiative de ordin legislativ cu
privire la igiena alimentelor i a siguranei acestora. nsi introducerea sistemului HACCP
urmrete, printre altele, evitarea contaminrii alimentelor cu factori biologici.

n procesarea alimentelor, factorii biologici sunt prezeni cu un nivel ridicat de frecven i


au drept origine materiile prime, resursele, masa alimentar, mediul ambiant, personalul. Atunci

9
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

cnd aceti factori ndeplinesc roluri tehnologice necesare, cum este cazul celor utilizate pentru
fermentaie, maturaie, generare de arome sau porozitate, situaia se afl sub control i nu este
generatoare de riscuri [10]. Dar cnd germenii intervin ntmpltor, necontrolat, ei pot induce o
gam divers de transformri numite i efecte patogene: infecii, modificarea valorii nutritive,
alterarea alimentelor.

n tabelul 1.1 prezentm cteva din cele mai frecvente tipuri de ageni biologici duntori
care pot aprea n alimente, clasificai n funcie de mecanismul de aciune, infecios sau toxigen.

Tabelul 1.1

Ageni biologici generatori de toxiinfecii alimentare [9]

Microorganisme patogene Microorganisme toxigene


infecioase

Bacterii: Bacterii:
Campylobacter, Salmonella, Vibrio Clostridium botulinium, Bacillus
Parahaemolyticus, Escherichia coli, cereus, Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes, Clostridium
perphringens

Virusuri:
Rotavirus, Virusul hepatitei A, virusuri Mucegaiuri: specii micotoxinogenetice
mici cu structura rotunda (norovirus)

Protozoare: Cryptosporidium, Alge i cianobacterii: prin intermediul


Giardia petilor i crustaceilor saxitoxina

Microorganismele pot contamina alimentele nainte, n timpul sau ulterior procesrii, prin
intermediul [10]:

10
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- solului: clostridii, Bacillus, listerii, corynebacterii;

- apei: vibrioni, unele clostridii;

- aerului i prafului: Bacillus, clostridii, corynebacterii, enterococi, Aeromonas;

- florei naturale a plantelor: listerii, enterobacterii, clostridii, leuconostoc,


enterobacter;

- florei naturale a animalelor:

flora digestiv: colibacili, salmonelle, shigelle, yersinii,


campylobacterii, enterococi, clostridii, vibrioni, listerii, protozoare;

flora tegumentar : streptococi, corynebacterii, stafilococ auriu;

- oamenilor (bolnavi sau purttori): stafilococ auriu, streptococi, enterococi,


enterobacter;

- culturilor starter: drojdii, bacterii lactice.

Anumii factori de mediu favorizani sunt cei care permit supravieuirea i multiplicarea
germenilor. Urmtorii factori sunt eseniali:

- umiditatea n funcie de valoare, poate stimula sau inhiba dezvoltarea


microorganismelor [55]. Legtura dintre apa din produsele alimentare i activitatea
enzimelor i a microorganismelor, este evideniat prin intermediul activitii apei (aa).
Activitatea apei este definit prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de ap de la
suprafaa produsului i elasticitatea vaporilor de ap pur la saturaie la aceeai
temperatur. Se consider c activitatea apei reprezint apa care se gsete la dispoziia
microorganismelor. Valorile numerice ale activitii apei variaz ntre 0 (la produse
complet anhidre) i 1 (la apa pur), toate produsele alimentare ncadrndu-se n acest
interval. De exemplu, valoarea activitii apei pentru zahr i cereale este de 0,1; pentru
fructe uscate este 0,72 0,8; pentru pine i brnz este de 0,96, iar pentru ou, carne,
sucuri, legume i fructe proaspete este de 0,97. Fiecare microorganism are cerine
diferite fa de coninutul de ap al mediului n care triete. n general dezvoltarea
microbian se constat n intervalul de activitate a apei de 0,620 0,995. La 0,60 0,65
se dezvolt drojdiile osmofile, ntre 0,65 0,75 mucegaiurile xerofile, ntre 0,75 0,85

11
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

bacteriile halofile, iar ntre 0,91 1,00 toate celelalte bacterii. n tabelul 1.2 este
prezentat clasificarea alimentelor i speciile de germenii patogeni ce se pot dezvolta n
alimente funcie de valoare activitii apei. Bacteriile reprezint microorganismele cu
cele mai mari cerine de ap n mediul n care triesc i se dezvolt, fiind urmate de
mucegaiuri [13];

- temperatura are o influen major asupra supravieuirii microorganismelor n


general i a celor patogene n special. Influena temperaturii asupra creterii germenilor
patogeni este prezentat n tabelul 1.3. Durata expunerii la o anumit temperatur este i
ea foarte important, influena corelaiei timp-temperatur asupra creterii
microorganismelor fiind redat n tabelul 1.4;

- pH-ul este al treilea factor de mediu care are influen asupra microorganismelor,
n funcie de specie ele putnd prefera diferite valori ale acestuia.

Evident, cea mai bun soluie, n confruntarea cu acest tip de riscuri, o reprezint o atitudine
de prevenire a contaminrii alimetelor i/sau de neutralizare a eventualelor microorganisme i/sau
toxine a cror prezen este posibil. n prevenire, se aplic adesea "Metoda celor 5M" care
include verificarea materiilor prime, materialelor, minii de lucru, mediului ambiant i a metodei de
procesare, ca elemente potenial contaminante ale fluxului tehnologic [5].

Numrul microorganismelor patogene care pot fi transmise i prin alimente este n cretere,
cteva din acestea, n funcie de sursa de contaminare, perioada de incubaie i simptomele
asociate toxiinfeciei, sunt prezentate n tabelul 1.5.

12
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 1.2

Relaia umiditii cu dezvoltarea microorganismelor n alimente [9]

Valoarea activitii apei Alimente Germeni patogeni


(aa)

Salmonella,Campylobacter, Yersinia,
Lapte, brnzeturi, carne i pete proaspete, Escherichia coli, Shigella, B. cereus,
0,98-0,99
legume i fructe conservate fr sare sau zahr Cl botulinum, stafilococ auriu, Vibrio
spp.

Lapte condensat, cele mai multe brnzeturi,


carne i pete (cu nivel redus de sare), Cele de mai sus creterea lor este
0,93-0,97 majoritatea mezelurilor, fructe conservate n ntrziat sau stopat, cu excepia
siropuri foarte dulci, produse de patiserie stafilococului auriu
umede

Stafilococ auriu, fr producere de


Lapte condensat ndulcit, unele brnzeturi,
0,85-0,99 toxine, mucegaiuri productoare de
pine, mezeluri
micotoxine

Fina, cereale, nuci, prajituri, fructe i legume Bacteriile nu cresc, dar pot crete
uscate, pudr de oua, lapte praf, dulceuri, mucegaiurile, fr a produce micotoxine
0,60-0,84
pete foarte srat, unele brnzeturi tari dac activitatea apei este mai mic de
nvechite 0,8

Produse de cofetrie, ciocolat, miere, paste Microbii nu se mutliplic, dar sunt


<0,60
finoase, pine prjit, biscuii, cipsuri viabili timp ndelungat

13
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 1.3

Influena temperaturii asupra creterii microorganismelor patogene [10]

Creterea (oC)

Grupa Patogene
Minim Optim Maxim

Psihrofile <0 10-15 20-25 Auremonas, Yersinia enterocolitic


(criofile)

Psihotrofe
0-5 25-37 45 Listeria monocytogenes, Cl.botulinum(tip E), unele
(psihrotolerante)
mucegaiuri micotoxigene

Mezofile 5-10 30-37 45-50 B. cereus, Vibrio spp, Cl. botulinum tipurile A si B,
stafilococ auriu

Termotrofe
5-25 42-46 50 Campylobacter jejuni, salmonella spp., Cl.
(termotolerante)
Perphringens

B. stearothermophilus (de alterare),


Termofile 35-40 55-60 70
Cl.thermosacharoliticum

14
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 1.4

Influena corelaiei timp-temperatur asupra dezvoltrii microorganismelor [10]

Influena timpului (ore) Depozitarea la temperatura camerei (timp Depozitare la temperatur sczut
generaie 20 minute) (7OC) (timp generaie 60 minute)

0 1 1

1 8 2

2 64 4

3 512 8

4 9096 16

5 32768 32

6 262144 64

7 2097152 128

8 16000000 256

Rezultat mbolnvire Sntate

15
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 1. 5

Microorganisme patogene care pot identificate i n alimente [14]

Microorganism Sursa Incubaie Simptome

Anisakis spp. Pete marin Cteva zile


Angin, diaree, dureri abdominale

Bacillus cereus Sol, praf, cereale, budinci, sosuri 1-5 ore Grea, dureri abdominale, diaree, vome

Psri crude sau insuficient


tratate termic, lapte nepasteurizat Diaree infecioas acut, infecii de tract urinar,
Campylobacter jejuni 1-7 zile
febr, grea, cefalee, artrit

Clostridium Sol, praf, apa contaminat, Febr, ameeal, dispnee, xerostomie, paralizii,
12-36 ore
botulinum fructe, miere, apa din canalizri pierderea reflexelor

Sol, legume crescute n sol, praf,


Clostridium Crampe abdominale de mare intensitate, diaree,
fecale umane, feluri de mncare 8-12 ore
perfringens deshidratare
cu carne (tocnie)

Diphyllobothrium Pete de ap dulce 3-6

16
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

latum sptmni Dificil de diagnosticat; anemie megaloblastic


(uneori)

Minim Dureri abdominale, diaree (uneori


Carne de vit, fecale, salat, suc
Escherichia coli sanguinolent), febr, frisoane, grea,
de fructe 11 ore deshidratare (potenial letal)

Larg rspndit n natur,


Listeria brnz, produse din carne, salata Cefalee uoar, vome, meningit, febr
de varza 7-30 zile
monocytogenes (potenial letal)

Pete, scoici din ape


Virus Norwalk 24-48 ore Febr, cefalee, dureri abdominale, diaree, vome
contaminate, oameni contaminai

Dureri abdominale, diaree, febr, frisoane,


Salmonella Carne, produse lactate, fructe de 12-48 ore vome, deshidratare, insuficien renal
mare, salate netratate termic, (potenial letal)
ciocolat

Dureri abdominale, diaree (uneori


Shigella spp. Fecale, contact cu persoane Maximum 4 zile sanguinolent), febr, frisoane, cefalee,
bolnave, alimente cu umiditate deshidratare
ridicat

17
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Contact direct cu persoane


Staphylococcus Vome, crampe abdominale, diaree, grea,
contaminate, psri, alimente cu 2-4 ore
aureus deshidratare, transpiraii, astenie
coninut ridicat n proteine

Carne infectat de porc, urs,


Trichinella spiralis 9 zile Invadare muscular, mialgii, astenie
mistre, mors

Crampe abdominale, diaree, grea, vrsturi,


Vibrio Ap de mare, fructe de mare,
10-20 ore frisoane, stare subfebril, cefalee (potenial
parahaemolyticus alimente srate, castravei
letal)

Fecale, apa contaminat, molute


Febr, grea, dureri abdominale, icter, astenie,
Hepatita virala provenite din apa contaminat, 30 zile
hepatit
fructe congelate

Yersinia Carne crud de porc, vit, ap, Simptomatologie digestiv de intensitate medie
3-7 zile
enterocolitica ngheat spre mare, febr, artrit, infecii cutanate i
oculare

18
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

n continuare vom prezenta unele microorganismele implicate n contaminarea alimentelor,


afeciunile determinate i simptomatologia asociat. Din marele numr de germeni, ne vom opri
numai la aceia care sunt considerai de epidemiologi ca fiind extrem de importani din dou
motive, care pot fi prezente concomitent sau nu [53]:

- frecvena mare a mbolnvirilor determinate;

- gravitatea manifestrilor .

1.1 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Clostridium Botulinum acioneaz prin intermediul toxinei botulinice.

Este vorba, de fapt, de un grup de bacterii de regul prezente n sol. Exist mai multe tipuri
de toxine care pot fi produse, de la A, la G, dar numai tipurile A, B, E i F pot da mbolnviri la
om [7].

Din punct de vedere al cii de patrundere a toxinei n organism, exist 3 tipuri de botulism:
digestiv, prin ingestie de alimente coninnd toxine; cutanat, prin contaminarea cu toxin a
plgilor i botulismul copiilor, unde ingestia de spori duce la dezvoltarea bacteriei n tubul
digestiv i elaborarea de toxin n corpul consumatorului. Bacteria produce toxina n condiii de
anaerobioz i de aciditate redus [7]. Toxina botulinic este termolabil, fiind distrus de
temperaturi de 800C i o expunere de cel puin 10 minute.

De remarcat c, este vorba de o bacterie sporulat care poate supravieui n condiii vitrege
de mediu, mai ales n alimente care au fost procesate insuficient sau incorect termic.

Sursa de contaminare. Cel mai frecvent incriminate sunt alimentele din conserve incorect
sterilizate, ambalate n vid sau n atmosfer modificat [4]. Desigur, cazurile apar mai des n
urma ingestiei conservelor produse n gospodrii individuale dar, ocazional, pot fi ntlnite i
cazuri provocate de produse industriale.

19
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Alimentele la risc sunt considerate a fi: crnaii, salamurile, diferite preparate din carne,
legumele conservate i fructele de mare [26]. De asemenea, mierea poate fi contaminat, datorit
sporilor bacterieni care pot fi gsii n cantiti reduse i nu se recomand administrarea acestui
produs la copiii mai mici de 12 luni [17].

Simptomele toxiinfeciei. Declanarea bolii are loc la 12-36 ore dup ingestia toxinei, uneori
i la cteva zile distan.

Simptomatologia const n simptome neurotoxice, inclusiv diplopie, disfagie, dizartrie i


paralizie progresiv a respiraiei, prin interesarea nervului vag. Datorit evoluiei potenial fatale,
botulismul trebuie tratat de urgen n uniti de specialitate [6, 17].

1.2 CAMPYLOBACTER

Campylobacterioza este determinat de germeni din specia Campylobacter, mbolnvirile


omului avnd ca agent etiologic cel mai frecvent pe Campylobacter jejuni.

Un studiu recent cu privire la frecvena campylobacteriozelor n rile n curs de dezvoltare


a oferit o perspectiv cu privire la prevalena infeciilor cu respectivul germen, el fiind n acest
moment cea mai comun bacterie patogen izolat de la copiii mai mici de 2 ani cu diaree [1].
Rata de izolare la copiii mai mici de 5 ani a fost estimat la 40.000/100.000 60.000/100.000,
comparativ cu 300/100.000 n rile dezvoltate. Este fr ndoial bacteria care provoac cele mai
multe cazuri de gastroenterit n rile n curs de dezvoltare, depind la distan totalul
mbolnvirilor date de alte bacterii (Escherichia coli, Salmonella, Clostridium, Listeria). De
asemenea, studiul a indicat drept cale major de infecie pentru om contaminarea mediului i a
alimentelor. O verificare a psrilor comercializate n Bangkok i Nairobi [1] a gsit rate de
contaminare cu Campylobacter de 40% - 77%. Coker i colaboratorii consider c aceast
bacterie va rmne n topul primelor 10 patogeni izolai pe glob i n 2020 [11]. Campylobacter
este considerat a fi o mare povar n rile n curs de dezvoltare, mai ales c diareea i
bacteriemia provocate de campylobacterii apar frecvent la pacienii cu HIV/SIDA [11].

20
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Ca inciden n rile dezvoltate, reprezint a doua cauz de toxiinfecie alimentar din


Statele Unite i prima cauz de boal diareic acut n Regatul Unit [5]. Campylobacteriile par a
fi foarte bine adaptate la viaa din organismul psrilor, care pot deveni, n consecin, purttoare
sntoase. n Europa anului 2006, conform datelor Autoritii Europene de Sigurana Alimentelor
(EFSA), Campylobacter este cea mai frecvent zoonoz transmis oamenilor, cu 46 de cazuri la
100.000 de persoane [30].

Bacteriile sunt fragile. Se distrug cu uurin la umiditate scazut i prin expunere la oxigen.
Sunt microaerofile, prefer s se dezvolte n medii mai srace n oxigen, iar congelarea le reduce
numrul [40].

Sursa de contaminare Alimentele potenial purttoare sunt carnea crud sau insuficient
tratat termic de pasre, vit sau oaie (se contamineaz la abator, prin practici incorecte de
tranare: spre exemplu microorganismul prezent n tubul digestiv al animalului este dispersat n
ntreaga carcas) i laptele ne - sau incorect pasteurizat (vacile sau oile pot fi purttoare
sntoase). Acestea pot contamina direct sau indirect alte produse salubre (contaminare
ncruciat). De asemenea, apele de suprafa netratate (inclusiv apele montane) pot fi
contaminate, germenii provenind din materiile fecale ale psrilor slbatice sau ale vacilor sau
oilor purttoare [18]. O surs de infecie care poate avea un rol important n anumite situaii o
reprezint animalele de companie, care se pot mbolnvi i contamina apoi mediul domestic.
Transmiterea infeciei de la om la om este excepional [40].

Cercetri foarte recente care au urmrit la nivel de genom tipurile de campylobacterii din
mediu, din produse de origine animal i de la persoanele afectate au artat c, dei se pot detecta
cazuri sporadice de mbolnviri la om cu germeni provenii din mediu sau de la vieuitoare
slbatice, cele mai multe mbolnviri se realizeaz cu tipuri de bacterii provenite de la animalele
de ferm. Deci prepararea sau consumul de carne infectat reprezint indubitabil calea de
transmitere principal [64]. Transmiterea pe lanul alimentar poate fi controlat prin diverse
metode. Prevenirea contaminrii ncruciate a carcaselor n timpul procesrii este o msur
extrem de eficient i care poate fi realizat, de exemplu, prin minimalizarea contactului cu
materii fecale animale, prin tratarea carcaselor cu ageni antimicrobieni, prin sterilizarea
echipamentelor i prin manipularea atent a animalelor sau penelor (fulgilor) contaminate.

21
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Produsele din carne pot fi tratate direct, prin iradiere sau congelare [43]. O alt msur eficient
ar fi promovarea unor standarde superioare de igien pentru preparare i tratament termic [32].

Simptomele toxiinfeciei Doza infectant de Campylobacter este foarte redus, mai puin de
500 de germeni pot declana boala. O picatur de bulion provenit de la o carcas crud de pui
infectat poate determina simptomatologia specific. De aceea, o situaie frecvent care poate
conduce la mbolnvire o reprezint folosirea acelorai suprafee sau ustensile att pentru
prelucrarea alimentelor insalubre, ct i a celor salubre.

Boala se instaleaz la 2-5 zile de la ingestia produselor contaminate i are o evoluie de


circa 7-10 zile, cu diaree, crampe abdominale, febr i, uneori, scaune sanguinolente [6]. Nu este
o afeciune de mare gravitate dar astzi este cunoscut faptul c infeciile de acest tip pot declana,
la cteva sptmni dup ncheierea sindromului digestiv, instalarea unei afeciuni autoimune,
sindromul Guillain-Barr (dup unele surse, o infecie din 1000 cu Campylobacter jejuni ar
determina evoluia ctre sindromul GB) [8].

1.3. ESCHERICHIA COLI

Sub aceast denumire se ascunde, de fapt, un grup mare de bacterii cu caracteristici diverse.
O bun parte sunt bacterii saprofite, altele sunt ns patogene.

Tropismul formelor patogene este diferit, bacteriile putnd determina o patologie digestiv,
infecii urinare, respiratorii (inclusiv pneumonie), etc [6].

Modalitatea de aciune a unor tipuri de E. coli este aceea prin intermediul sintezei unei
toxine de tip Shiga, de aceea ele se mai numesc STEC (Shiga toxin-producing E. coli) . Alte
denumiri referitoare la acelai grup sunt VTEC (verocytotoxic E. coli) sau EHEC
(enterohemorrhagic E. coli) [19]. Din acest grup, cea mai frecvent identificat n America de
Nord i Europa este E. coli O157:H7. Evident, i alte serogrupuri de STEC produc mbolnviri:

22
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

O26, O111 i O103 sunt cel mai frecvente serogrupuri non-O157 ntlnite n practica
epidemiologic [11].

Sursa de contaminare STEC pot fi ntlnite (destul de rar) la animalele de ferm sau
slbatice, care pot fi purttoare sntoase ale bacteriei. Rumegtoarele sunt principalele surse de
infecie (vite, capre, oi, cprioare, elani), iar vitele rmn sursa central de infecie pentru om.
De remarcat c, n transmiterea bacteriei pot interveni i alte animale, cum ar fi porcii sau
psrile, care pot prelua STEC din mediu i pot ajuta la rspndirea lor [19].

Carnea pentru consum uman se poate contamina la abator, diseminarea fiind i mai
important atunci cnd aceasta este ulterior tocat [32]. i laptele crud se poate contamina, fie cu
germeni de pe uger, fie cu germeni de pe echipamentul folosit la prelucrare. Bacteria poate fi
astfel regsit i n brnza proaspat produs din lapte crud [58]. Alte surse de infecie sunt:
legumele sau sucurile de fructe contaminate cu fecale de animale purttoare, consumate fr a fi
igienizate (splare, tratament termic) n prealabil, mezelurile netratate termic sau insuficient
tratate [59]. Omul se poate contamina i prin not n/sau consum de ape contaminate.
Transmiterea de la om la om este posibil dac nu sunt respectate regulile elementare de igien
individual (frecvent la copii mici, risc crescut la persoanele implicate n ngrijirea acestora).
Doza infectant nu se cunoate cu precizie, dar se bnuiete a fi mic. Tratamentul termic
corespunztor distruge microorganismul, aspectul fiind valabil inclusiv pentru pasteurizarea
laptelui [19].

Dup anul 2000, se constat un declin n rile dezvoltate a cazurilor aprute n urma
consumului de carne contaminat, mai ales datorit controlului riguros la nivel de abator i prin
accentul pus pe tratamentul termic corect al diferitelor produse, inclusiv n lanurile de
restaurante fast-food [31]. Cifrele de mai sus, alturi de altele similare, arat ns c a crescut
numrul cazurilor provocate de alte alimente consumate n stare crud (fructe, zarzavaturi) [51].
Destul de des, au nceput sa fie izolate i formele O26 i O111, foarte toxice dar rar ntlnite pn
n prezent [39]. Aceste situaii se datoreaz excelentei supravieuiri a bacteriei n afara colonului.
Experimentele efectuate de Michael Doyle, director al Centrului pentru Sigurana Alimentului de
la Universitatea din Georgia, au artat c E. coli O157 poate supravieui n cmp peste 77 zile pe
salat, 175 de zile pe morcovi i cel puin 85 de zile pe ceap [35].

23
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

n toamna anului 2006, n SUA, a fost raportat un numr mare de mbolnviri cu bacteria in
discuie n urma consumului de spanac, contaminat n cmp cu dejecte de la vitele care pteau n
apropiere i de la mistreii prezeni n zon [28]. Dintre bolnavi, 104 persoane au fost spitalizate,
au existat 3 decese i 31 de cazuri de sindrom hemolitic-uremic [27, 28]. n urmtoarele luni ale
aceluiai an, s-a semnalat o noua izbucnire de colibaciloz, avnd drept cale de transmitere, de
aceast dat, salata Eisberg, comercializat ntr-un lan de restaurante (Taco Bell).

Calea prin care bacteria ajunge din tubul digestiv, pe legume este cea a ngrmintelor
naturale proaspete sau a apei tratate provenite din canalizarea urban, acolo unde chiar i
tratamentul teriar nu a reuit s elimine total riscul legat de prezena bacteriei. Ea poate s ajung
pe cmpuri i prin intermediul apelor reziduale provenite de la fermele de animale care se
infiltreaz ntampltor n zona culturilor, ca i prin intermediul prafului provenit din ferme.
Soluii eficiente sunt greu de gsit, dar se fac cercetri cu privire la vaccinuri care s
minimalizeze eliminarea bacteriei n materiile fecale de ctre animalele, la identificarea unor
bacteriofagi care s aib drept int E. coli O157, precum i la intervenia la nivelul mecanismelor
de aprare antibacterian la animalelor de ferm.

Simptomele toxiinfeciei Frecvena mbolnvirilor cu O157 nu este cunoscut, ca i n cazul


altor boli diareice, deoarece nu toi pacienii se adreseaz unitilor medicale pentru tratament.
Declanarea simptomatologiei are loc la 2-5 zile de la consumul alimentelor contaminate. Doza
infectant este foarte mic (50 de microorganisme). Infecia poate fi asimptomatic sau se
manifest prin diaree sanguinolent sever i crampe violente. Febra sau o stare subfebril pot fi
i ele prezente. Evoluia este de regul favorabil, ctre rezolvare, n 5-10 zile. Uneori bolnavii
pot rmne purttori sntoi. S-a constatat la un mare numr de copii mici c acetia pot elimina
bacteria n scaun 1-2 sptmni dup rezolvarea clinic a infeciei i, rareori, c pot exista
indivizi care o elimin i la cteva luni de la infecie [12].

Problema important ridicat de infeciile cu O157 este aceea c, la anumite persoane, mai
ales la grupele de vrst sensibile (copii sub 5 ani, btrni), boala diareic se poate complica cu
sindrom hemolitic-uremic (HUS) [19, 33]. Debutul sau are loc la aproximativ 10 zile de la
rezolvarea tulburrilor digestive. n medie, 2-7% din infecii au aceast complicaie potenial
letal. O statistic din SUA arat c, sindromul hemolitic-uremic este principala cauz de

24
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

insuficien renal acut la copii, iar cele mai multe cazuri de sindrom sunt cauzate de
Escherichia coli [3].

1.4. SALMONELLA

Germenii din aceast categorie sunt cunoscui de mult timp. Ei reprezint cea mai frecvent
cauz de toxiinfecie alimentar n cele mai multe zone ale globului (inclusiv n Romnia) i o
cauz important de deces prin consum de alimente contaminate. Serotipurie Typhimurium i
Enteritidis sunt cel mai frecvent incriminate n producerea mbolnvirilor la om. Copiii mai mici
de 5 ani au o rat de 5 ori mai mare a mbolnvirilor cu salmonele dect rata total constatat la
alte vrste [21].

Sursa de contaminare Salmonelele pot fi prezente n tubul digestiv al omului i animalelor


sau psrilor (chiar i al reptilelor), de unde, prin dejecte, pot contamina produsele alimentare.
Trebuie reinut c, animalele de companie pot fi surse de Salmonella, n categoria animalelor de
companie purttoare incluzndu-se i psrile i reptilele. Sunt citate, de exemplu, izbucniri de
salmoneloze produse de bacterii transmise prin intermediul broatelor estoase care triesc n
habitat uman [42].

Alimente cu grad crescut de risc n ceea ce privete Salmonella sunt oule crude sau
insuficient tratate termic, carnea crud (indiferent de tip, inclusiv pete), laptele nepasteurizat i
produsele lactate fabricate din lapte nepasteurizat, creveii i scoicile, fructele i legumele crude,
neigienizate [26]. Ca i n cazul altor germeni, n ziua de astzi o atenie major trebuie acordat
legumelor i fructelor, deoarece ele sunt produse n expansiune din punct de vedere a cantitii
consumate [49]. Atunci cnd se servesc crude (n compoziii diverse) pot deveni un suport
excelent i pentru salmonele [52].

n perioada primavar-var a anului 2008 un serotip rar de salmonel enteric, serotipul


Saint-Paul, a determinat n SUA i Canada un numr extrem de mare de mbolnviri,
reprezentnd cea mai grav epidemie de salmoneloz din 1985 ncoace [22]. Vehiculul bacteriei
s-a dovedit a fi un component al sosului proaspt (salsa) de legume (roiile sau ardeii),

25
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

contaminat de ctre personalul manipulant, care nu a respectat norme elementare de igien


personal.

Cu mare atenie trebuie privite oule crude, mai ales dac este vorba de ou de palmipede.
Adeseori oule sunt folosite far tratament termic n preparate complexe, unde consumatorul nu
le mai poate identifica (maioneze, sos olandez, salat Cezar, tiramisu, ngheat, crme sau
glazuri), de unde i riscul sporit ridicat de aceste produse [19].

n ceea ce privete carnea, ca atare sau sub diferite alte forme (chiftele, prjoale,
hamburgeri), pentru a nu reprezenta o surs de contaminare trebuie tratat termic pn cand i
pierde culoarea roz i n interior.

Ca i la ali germeni, i la salmonele este posibil ajungerea acestora n produse alimentare


prin contaminare ncruciat. Alimentele salubre trebuie ferite de contactul cu produsele din
carne netratate termic. La fel, toate ustensilele (toctoare, cuite, maini de tocat) i minile
lucratorilor trebuie splate atent dup ce au venit n contact cu carne crud sau ou netratate
termic [19].

Simptomele toxiinfeciei Simptomele datorate mbolnvirii cu Salmonella apar dup o


perioad de 8-12 ore de la ingestia alimentului contaminat i constau n crampe, diaree, grea,
vrsturi. De regul intensitatea acestora este uoar, dar pot exista i cazuri grave la copii,
btrni sau imunodeficitari. Exist situaii n care funcionarea normal a intestinului se reia abia
la cteva luni de la rezolvarea episodului acut [12]. Un numr redus de persoane care au fcut
salmoneloz acuz, dup un timp, dureri articulare, irit, uretrit, caracteristice sindromului
Reiter, fr legatur cu eventualul tratament antibiotic administrat mpotriva bacteriei n timpul
episodului acut. O alt problem a infeciilor cu Salmonella, este aceea c unele tipuri au devenit
rezistente la antibiotice, ceea ce face dificil tratamentul n formele generalizate. Cauza
fenomenului pare a fi folosirea antibioticelor n mod nejudicios, ca promotor al creterii
animalelor de ferm [3].

O persoan cu salmoneloz nu trebuie s prepare alimente pn la vindecarea complet. n


cazul n care este vorba de indivizi care lucreaz n contact cu alimentele (industrie,

26
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

comercializare, preparare sau servire), ei pot intra din nou n activitate numai dup efectuarea
unei coproculturi i obinerea rezultatului negativ.

Frecvena crescut a salmonelozelor a condus la stabilirea de msuri de profilaxie avnd


drept obiectiv diminuarea acestui tip de mbolnvire. Ameliorarea igienei animalelor de ferm, a
igienei din abatoare, a tehnicilor de recoltare a fructelor i legumelor ca i a tehnicilor de
ambalare pot interveni n prevenirea contaminrii alimentelor cu salmonele [54]. Educaia
sanitar corect a lucrtorilor din industria alimentar, ca i procedurile de inspecie a unitilor
de alimentaie public pot preveni contaminarea ncruciat i diferite alte erori care pot s apar
n manipularea alimentelor [54]. O alt msur important de profilaxie este extinderea folosirii
de ou pasteurizate n restaurante, spitale, cmine. n viitor, iradierea crnii crude sau alte
procedee de igienizare se vor putea dovedi utile [47].

1.5.LISTERIA MONOCYTOGENES

Boala determinat de Listeria se numeste listerioz i reprezint o infecie sever,


recunoscut ca fiind o serioas problem de sntate public att n Europa, ct i n America de
Nord. O cincime din cei care fac cazuri grave de listerioz anual n SUA decedeaz. Grupurile-
int afectate sunt femeile nsrcinate (boala este de 20 de ori mai frecvent ca n rndul altor
aduli sntosi i o treime din cazurile de listerioz apar la femei nsrcinate), seniorii, nou-
nscuii, adulii imunodeprimai, cu cancer, diabet, boli renale sau aflai sub tratament cu
glucosteroizi (deoarece imunitatea anti-Listeria este de tip celular, dependent de limfocitele T)
[20]. O persoan cu SIDA se confrunt cu un risc de 300 de ori mai mare de a face listerioz, fa
de un adult cu sistem imun integru [20]. Copiii sau adulii care nu intr n nici unul din grupurile
de mai sus pot, ocazional, s se infecteze cu Listeria, dar intensitatea simptomatologiei este
redus.

Sursa de contaminare Bacteria este prezent n natur, n sol i ap, n apele reziduale, n
materialul vegetal n descompunere, la animalele de ferm, de companie sau la ali oameni. Este

27
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

un germen extrem de rezistent la aciunea factorilor de mediu, supravietuind i multiplicandu-se


la temperaturi reduse (n frigider) sau mai ridicate, n mediu salin sau cu o aciditate ridicat.

Legumele i fructele se pot contamina cu listerii din sol sau din ngrminte, animalele pot
fi purttoare sntoase si transmite bacteria produselor alimentare de tipul crnii sau a derivatelor
lactate. Au fost gsite listerii ntr-o mare varietate de alimente crude (carne crud, zarzavaturi),
dar i n alimente procesate, care s-au contaminat ulterior tratamentului termic (brnzeturi,
mezeluri) [45]. De asemenea, laptele netratat termic sau preparatele care deriv din acesta pot s
conin bacteria. Listeria este distrus de temperaturile ridicate (inclusiv de pasteurizare), dar nu
trebuie neglijat riscul contaminrii terminale, nainte de ambalare, dup ce tratamentul termic a
fost corect efectuat. Printre alimentele cel mai des incriminate n transmiterea listeriilor amintim
preparatele lactate nepasteurizate (inclusiv brnzeturile moi de tip feta, Brie, Camembert,
brnzeturi albastre sau ngheatele), preparatele din carne, petele afumat, hot-dog-ul,
semipreparatele i alimentele gata de consum (salate cu unc, fructe de mare, surimi, pui,
pateuri de ficat, etc) [36, 54]. Una din cele mai recente izbucniri de listerioz este nc n curs de
desfurare n Canada i se datoreaz unor mezeluri corect tratate termic dar care, probabil s-au
contaminat n timpul ambalrii [20].

Simptomele toxiinfeciei Listerioza este determinat de transmiterea vertical a germenului


(transplacentar sau la natere) sau prin consum de alimente contaminate. Doza infectant depinde
de grupul cruia i aparine consumatorul: un adult sau copil sntos pot consuma alimente
contaminate fr a face boala manifestat clinic, dar dac aparin grupelor de risc numrul de
bacterii necesare pentru declanarea simptomatologiei este foarte redus. Alimentele cel mai
frecvent incriminate n producerea bolii trebuie deci strict evitate de aceti indivizi [12].

Incubaia n listerioz are o durat variabil (7-30 de zile, cu o valoare minim de 48-72 de
ore) i are un aspect nespecific, cu febr, mialgii, uneori simptomatologie gastro-intestinal
(grea, diaree). Afectarea nervoas poate determina cefalee, redoarea cefei, confuzie, convulsii.
Infecia la femeia gravid determin o simptomatologie uoar, similar unei gripe, dar poate
conduce la moartea produsului de concepie, infectarea acestuia sau naterea prematur [12].

28
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

1.6. STAFILOCOCUL ENTEROTOXIGEN

Stafilococul auriu este o bacterie relativ larg rspndit, ea putnd fi gsit la aproximativ
25% din oamenii sntoi i la animale, pe tegumente i la nivelul cilor respiratorii superioare.
n acest capitol discutm despre el deoarece are capacitatea, n condiii propice de mediu, s
sintetizeze cteva toxine care sunt incriminate n declanarea toxiinfeciilor alimentare.

Sursa de contaminare Surse de stafilococ pot fi lucrtorii din sectorul alimentar care vin n
contact cu produsele i care sunt purttori sau laptele i brnzeturile contaminate. Stafilococul
rezist ntr-un mediu cu o salinitate inalta, de aceea poate fi regsit i n alimente srate, de
exemplu n unc. Dac alimentele contaminate sunt pstrate la temperaturi ridicate, stafilococul
se multiplic i ncepe s secrete toxina care produce afeciunea digestiv. Este interesant faptul
c stafilococii pot fi distrui prin tratamente termice uzuale, dar toxina lor este termorezistent,
nefiind inactivat prin temperaturile la care sunt supuse, obinuit, alimentele [24].

innd seam de sursele de infecie, este limpede ca produsele sensibile sunt cele puin
sau deloc tratate termic i care reclam prepararea manual, cum ar fi: produsele din carne
(inclusiv tocturile), petele, preparatele proaspete din lapte, preparatele cu ou, salatele cu pete,
paste sau cartofi, budincile, sandviurile, produsele de patiserie (mai ales cele cu crem) [24].

Simptomele toxiinfeciei Deoarece stafilococul acioneaz prin intermediul unei toxine,


declanarea afeciunii este rapid (30 de minute 8 ore dup ingestie) i nu necesit tratament
antibiotic. Manifestrile constau n diaree, vrsturi, grea i dureri abdominale, durata lor fiind
de 24 48 de ore, iar evoluia, de cele mai multe ori favorabil [12].

Toxinele stafilococice ar putea fi, teoretic, folosite ca ageni de bioterorism, fie prin
contaminarea alimentelor sau apei, fie prin intermediul aerosolilor. Inhalarea unei doze reduse de
enterotoxin stafilococic B poate determina febr, tuse, dispnee, cefalee, grea i vome. n doze
mai mari, consecinele inhalrii pot fi grave [24].

29
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

1.7. SHIGELLA

mbolnvirea cu Shigella se numete dizenterie bacilar i se estimeaz c produce anual


aproximativ 448.000 de cazuri de diaree. Bacteriile din familia Shigella i datoreaz numele
savantului japonez Shiga, care le-a descoperit acum mai bine de 100 de ani. Exist diferite tipuri
de shigelle: Shigella sonnei, cunoscut i ca Shigella de grup D, determin 2/3 din dizenteriile
bacilare anuale din SUA, Shigella flexneri, sau Shigella de grup B, determin restul
mbolnvirilor. Alte tipuri de Shigella sunt destul de rare n rile dezvoltate, fiind identificate cu
o mai mare frecven n rile n curs de dezvoltare. Tipul 1 de Shigella dysenteriae poate
determina epidemii letale [23].

Sursa de contaminare Bacteria are nevoie de un excretor uman, fiind specific omului. Ea
este prezent n scaunele diareice ale persoanelor infectate i nc o sptmn sau 2 dup
vindecarea clinic. Cele mai multe infecii cu Shigelle sunt transmise pe calea minilor murdare,
n condiiile nerespectrii unor reguli elementare de igien (splat atent pe mini dup folosirea
toaletei). O grup predispus la risc este reprezentat de copiii mici, precum i de tovarii de
joac ai acestora i de persoanele care i ngrijesc [23]. Germenul poate s ajung i pe alimente,
care nu se modific organoleptic n urma contaminrii. Contaminarea se produce fie pentru ca o
persoan purttoare nu se spal pe mini nainte de a manipula produsele, fie pentru c legumele
se contamineaz de la apa nepotabil folosit la irigaie [51]. Vectorii (mutele) pot adeseori
interveni. Apele se pot contamina de la apele reziduale sau dac persoane bolnave noat sau se
joac n interior (bazine cu ap n care se joac copii mici la cree, de ex). Apa contaminat poate
mbolnvi dac este but sau dac n ea se joac sau noat oameni.

Odat ajuns n alimente, Shigella se multiplic luxuriant dac acestea sunt pstrate la
temperatura camerei. Printre alimentele cel mai frecvent citate n episoadele de dizenterie
bacilar, sunt de amintit laptele i produsele lactate, preparatele cu carne de pasre, salatele.

Simptomele toxiinfeciei Persoanele contaminate pot fi asimptomatice, dar reprezint


poteniali excretori. Manifestrile clinice includ crampe abdominale i diaree sanguinolent,

30
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

debutnd la 1-2 zile dup expunere. Dac infecia este sever i se nsoete de febr ridicat iar
bolnavul este un sugar sau un copil mic, pot sa intervina i convulsii febrile. Refacerea dup
mbolnvire este rapid i complet, dei uneori pot trece cteva luni pn la normalizarea total
a funciilor intestinale. Aproximativ 2% din cei care au avut o infecie cu Shigella flexneri pot
dezvolta sindrom Reiter. Acesta are o etiologie autoimun i apare numai la persoanele genetic-
predispuse [12].

Trecerea prin dizenteria bacilar asigur o imunitate de civa ani, dar numai fa de
serotipul care a produs mbolnvirea.

1.8 CALCIVIRUS
(Norwalk-like virus, Norovirus)

Norovirusurile fac parte din familia calcivirusurilor (denumite anterior Norwalk-like


viruses, NLVs sau virusuri mici, rotunde). Aceste virusuri au tropism digestiv, determinnd o
gastroenterit (gripa digestiv). Norovirusurile nu sunt germeni noi, dar au atras atenia n
ultimul timp pe msur ce s-a observat ct de multe cazuri de mbolnvire digestiv li se
datoreaz. Testarea pentru aceste virusuri nu este realizat n mod curent, de aceea este posibil ca
muli din cei afectai s fie omii.

Sursa de contaminare Dac sursa de infecie este ntotdeauna uman, cile de transmitere a
norovirusurilor sunt diverse. Ele includ consumul de alimente i apa contaminate, atingerea
obiectelor contaminate cu mna, dupa care este atins gura, contactul direct cu persoana bolnav
(ngrijitori, persoane care folosesc aceleai tacmuri cu bolnavul, etc). Alimentele se pot
contamina prin contact direct cu mini contaminate sau cu suprafee contaminate sau chiar prin
intermediul unor eventuale picturi de lichid de vom provenind de la un bolnav aflat n imediata
apropiere. Facilitatea contaminrii i doza infectant foarte mic (aproximativ 100 de particule
virale) fac ca gastroenterita viral s fie foarte greu de prevenit. Unele alimente pot fi deja
contaminate atunci cnd ajung la un magazin sau un restaurant, sursa fiind chiar la originea
produselor (scoici provenite din ape contaminate, fructe congelate sau salate contaminate). Dei

31
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

virusul nu se nmuleste n alimente sau apa, el poate supravieui suficient astfel nct s produc
mbolnavirea. Un risc deosebit pentru consumator l ridic persoanele care lucreaz cu alimentele
i care sunt bolnave de gastroenterit viral. Multe izbucniri au avut loc n restaurante, vapoare de
croazier, cmine, spitale, coli, tabere de var i la banchete, locuri n care oamenii consum
alimente preparate de alii. Se estimeaz c aproximativ jumtate din focarele de toxiinfecie
alimentar din SUA au la origine norovirusuri [25].

De aceea, este necesar ca personalul care vine n contact cu alimentele s nu lucreze atunci
cnd are gastroenterit, iar ca msur general profilactic (viabil nu numai pentru infeciile cu
norovirus), s se respecte cu strictee msurile de igien personal la folosirea toaletei. Mai mult,
suprafeele pe care a ajuns lichid de vom (innd seam c vomele explozive sunt uzuale n
infecia cu Norovirus) trebuie dezinfectate atent, inventarul moale care a venit n contact trebuie
splat la temperaturi ridicate, eventualele alimente aflate n zon trebuie aruncate. Printre alte
msuri de profilaxie sunt de amintit: folosirea n restaurante numai a scoicilor provenite de la
surse care respect normele de igiena, splarea atent a legumelor crude, managementul corect al
deeurilor. n centrele mici, familiale, de catering, copiii bolnavi i scutecele acestora trebuie s
fie excluse din aria n care se prepar mncarea.

Simptomele toxiinfeciei Simptomatologia norovirozei const n grea, vrsturi i/sau


diaree, alturi de crampe abdominale. Unii bolnavi au i cefalee, febr i frisoane, mialgii.
Intensitatea simptomelor poate s fie extrem de ridicat, iar la grupele de risc (copii mici, btrni,
persoane cu imunitatea deficitar) deshidratarea poate fi foarte important. Durata perioadei
simptomatice este redus, de 1 2 zile. Incubaia este de 24 48 de ore, dar s-au semnalat i
ocazii n care a fost de numai 12 ore. Bolnavii continu s excrete virusul 1 2 sptmni de la
rezolvarea simptomelor, dar nu exist dovezi pn n acest moment c ar deveni excretori cronici
[25].

32
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

1.9 ASPECTE ALE PREVENIRII CONTAMINRII

Raportul CAST din anul 1999, Council for Agricultural Science and Technology (CAST) -
Foodborne Pathogens: Risks and Consequences, menioneaz c n lumea contemporan, n
ciuda progreselor fcute de medicina profilactic i curativ, nu se poate atinge un nivel nul al
riscului microbiologic i nici nu exist, cel puin pn n prezent, o metod eficace care s
elimine toi patogenii i toxinele acestora din lanul alimentar. De asemenea, se arat c, n ciuda
enormelor progrese fcute n ameliorarea calitii i a siguranei alimentelor, produsele crude pot
fi contaminate i germenii pot supravieui chiar i n condiiile unor controale amnunite n
timpul fluxurilor de procesare. Mai mult, alimentele pot fi n continuare contaminate oricnd n
cursul preparrii, servirii sau depozitrii. Tot raportul CAST reia un adevr unanim recunoscut:
acela c oricine din lanul alimentar, de la productor, la procesator, trebuie s dea dovad de o
maxim vigilen n controlul factorilor de risc microbiologici.

Printre factorii cei mai importani care pot pune probleme atunci cnd se ncearc controlul
riscului biologic, raportul i amintete pe urmtorii, la fel de valabili i astzi, 9 ani mai trziu:

- splarea insuficient a tacmurilor i a minilor consumatorilor;

- tratamentul termic necorespunztor la care sunt uneori supuse produsele din carne,
cu att mai mult cu ct ntre 1983 i 2020 consumul mondial de carne a fost prognozat s se
dubleze, cea mai mare cretere fiind n rile n curs de dezvoltare [29];

- intervenia unor germeni noi, care pn n prezent nu erau asociai cu un risc


crescut de transmitere prin alimente;

- sistemul de aprovizionare cu alimente care a devenit de decenii global: peste 50%


din fructele i legumele proaspete din pieele rilor dezvoltate sunt importate din ri n
curs de dezvoltare [61]. Experii n sigurana alimentar au declarat c o simpl deplasare la
piaa de legume poate determina apariia, la consumator, a diareii turitilor;

- frecvena crescnd a deplasrilor n scop turistic: deplasrile i excursiile ctre


ri cu standarde reduse de igien alimentar are un mare impact.

33
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

La nivel global, anual 1,6 miliarde de oameni cltoresc cu avionul [41]. Rapiditatea
cltoriilor aviatice semnific i faptul c persoanele contaminate pot aduce rapid germeni
n ara de origine, devenind surse de infecie pentru familie i comunitate, att prin
transmitere direct, de la persoan, la persoan, ct i prin contaminare ncruciat, avnd
drept cale de transmitere produsele gtite n cas. OMS recunoate potenialul mare al
acestui tip de transmitere, oferind o multitudine de argumente cum ar fi, de exemplu, faptul
c 64% din turitii care prseau Thailanda n 1995 sufereau de diaree [65];

- frecvena din ce n ce mai mare a meselor luate n afara locuinei sau, i mai mult,
a consumului casnic a unor alimente preparate n exterior (riscurile de contaminare se
amplific).

n paralel, microorgansimele se adapteaz i evolueaz, putndu-i crete virulena. La acest


capitol merit amintit faptul c germeni care astzi se regsesc pe primele locuri n etiologia
toxiinfeciilor alimentare (Escherichia coli O157:H7, Listeria, Campylobacter) att n ceea ce
privete numrul de mbolnviri, ct i n ceea ce privete gravitatea acestora, nu erau recunoscui
drept cauze de toxiinfecie cu 25 de ani n urm [49].

De asemenea, s-au diversificat i modalitile de transmitere a germenilor. De exemplu,


Escherichia coli O157:H7, care se transmite ndeosebi prin carne insuficient tratat termic, a fost
identificat i ntr-o multitudine de alte alimente: cidru nepasteurizat, salat verde, lapte netratat
termic sau mezeluri [3]. Creterea consumului de legume i fructe crude a determinat creterea
numrului de toxiinfecii alimentare produse de microorganismele vehiculate de aceste produse
[2]. Legumele-frunze (salata verde, spanac), al cror consum s-a amplificat ntr-o foarte mare
msur, ridic dificulti deosebite la capitolul igienizare, aceasta trebuind s fie n stare s
asigure salate sigure din punct de vedere al factorilor de risc biologici [48]. Cele mai frecvente
mbolnviri mediate de legume-frunze s-au datorat norovirusurilor (60%), apoi salmonelelor
(10%) i Escherichiei coli (9%) [2]. Se preconizeaz combinaii de metode (dezinfecie chimic +
utilizarea ultrasunetelor) care s i poteneze reciproc eficiena [62].

Un studiu belgian din 2008 a evaluat un aspect nou legat de posibilitile de contaminare
bacterian n abatoare: n acest gen de uniti exist un mare numr de protozoare libere (inclusiv
pe suprafeele aflate n contact direct cu carnea sau pe instrumentele folosite n procesare, chiar n

34
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

condiii de sanitaie corect). n interiorul anumitor protozoare pot supravieui i se pot multiplica
bacterii, inclusiv specii patogene: Campylobacter, E. coli 0157:H7, Listeria i Salmonella. Mai
mult, aceste bacterii instalate in protozoare pot rezista la dezinfectani i uscciune, ceea ce
explic faptul c izbucniri de salmoneloze apar i atunci cnd procesatorii iau msurile necesare
de igienizare. Ca i cum cele de mai sus nu ar fi suficiente, este un fapt demonstrat c virulena i
rezistena la substane antimicrobiene a bacteriilor patogene sunt amplificate de pasajul prin
organismul protozoarelor [63].

S nu trecem cu vederea i recent-evideniatele biofilme bacteriene. Aceste comuniti


sesile sunt greu de ndeprtat i posed, de regul, o rezisten genetic la aciunea agenilor
antimicrobieni.

innd seam de toate aspectele enumerate, ca i de altele pe care le-am trecut cu vederea
din cauza lipsei de spaiu, este clar c autoritile de sntate public i responsabile de sigurana
alimentului trebuie s depun eforturi importante pentru a identifica, evalua i controla factorii de
risc biologic care pot interveni la nivelul fiecrui segment al circuitului alimentelor.

Exist 3 linii majore de aprare n faa toxiinfeciilor alimentare, i anume [37]:

1. ameliorarea calitii igienice a materiilor prime alimentare;

2. ameliorarea tehnologiilor de procesare a alimentelor (ex. pasteurizarea, iradierea) i


utilizarea sistemului HACCP;

3. educarea corespunztoare a tuturor persoanelor care intr n contact nemijlocit cu


alimentele, inclusiv la nivel casnic.

nvarea tehnicilor corecte de manipulare a alimentelor trebuie s fie o prioritate, pentru c


la acest nivel riscul de contaminare cu ageni biologici este foarte mare, inclusiv n ceea ce i
privete direct pe consumatori. Acetia reprezint etapa final a traseului de la ferm, la
furculi, jucnd un rol important n reducerea propriului risc de a dezvolta o afeciune
determinat de microorganisme transmise prin alimente. Respectarea normelor de igien n
sectoarele de producie, transport, desfacere i depozitare este foarte important, dar tot att de
important este respectarea acestor norme la domiciliu.

35
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Un aspect demn de luat n seam este acela c populaia vrstnic, cu o imunitate redus,
care triete o bun parte din timp acas, este n cretere i reprezint sectorul foarte vulnerabil la
impactul cu bolile de etiologie alimentar [57]. Tot la domiciliu sunt de multe ori ngrijii pacieni
care nu necesit spitalizarea, exist mici afaceri de catering sau de supraveghere a precolarilor
pe timpul zilei sau sunt inute animale de companie care pot fi i ele purttoare de germeni. La
nivel global, problemele de siguran alimentar la domiciliu specifice secolului nostru includ
globalizarea comerului cu alimente, impactul deplasrii persoanelor dintr-o arie n alta a globului
i interesarea n probleme de siguran alimentar a naiunilor n curs de dezvoltare. Sistemele de
colectare a datelor referitoare la episoadele sporadice de toxiinfecii alimentare care debuteaz la
domiciliu sunt discutabile. Este unanim acceptat c multe cazuri de mbolnvire de acest tip se
datoreaz manipulrii i preparrii incorecte a alimentelor de ctre consumatori, la ei acas, aa
cum se arat n studii efectuate att n Europa, ct i n America de Nord [56].

De exemplu, un studiu referitor la episoadele de toxiinfecie cu E. coli O157 din Statele


Unite a indicat c 80% din hamburgerii suspeci au fost preparai i consumai acas [50]. n
Australia, aproximativ 90% din infeciile cu Salmonella sunt asociate cu consumul de alimente
preparate n buctrii individuale [44]. Date disponibile din Canada i acoperind perioada 1996
1997 au identificat domiciliile indivizilor ca fiind locaia cea mai frecvent unde consumatorul se
expune la salmonele, campylobacterii i E. coli patogen [38], datorit aa numitului
comportament alimentar riscant [43]. La introducerea n cas, alimentele netratate termic,
crude, cum sunt carnea, oule, petele i fructele de mare, legumele i fructele trebuie considerate
ca poteniale surse de patogeni.

n tabelul 1.6 sunt prezentate tipurile de alimente i riscul de contaminare, exprimat


procentual, al acestora, n funcie de tipul de microorganisme patogene. Lista germenilor care vin
n domiciliile noastre odat cu alimentele este lung i include ndeosebi Salmonella,
Camylobacter, Listeria i E coli O157 [56].

36
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 1.6

Microorganismele patogene i produsele care pot fi contaminate [16]

Microorganism patogen % contaminare


Aliment

Pui crud 40-100


Salmonella spp. Porc crud 3-20
Scoici crude 16

Porc crud 73
Staphylococcus aureus Pui crud 13-33
Vit crud 16

Clostridium perfringens Porc/pui crude 39-45


Campylobacter jejuni Pui/curcan crude 45-64
Escherichia coli Vit, porc, pasre crude 1,5-3,7

Carne tocat crud de vita 43-63


Bacillus cereus
Orez crud 100

Cartofi proaspei
Ridichi proaspete 26
Listeria monocytogenes
30

Yersinia enterocolitica Porc crud 49


Lapte crud 48

37
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Legume crude 46

Vibrio spp. Fructe de mare 33-46


Giardia lamblia, Norwalk Ap 30

Cele patru greeli frecvent ntlnite n manipularea si pregtirea alimentelor acas sunt
[57]:

1. depozitarea necorespunztoare (inclusiv refrigerarea incorect);

2. eecul n tentativele de a atinge nivelul de temperatur necesar n diverse


tratamente termice (inclusiv pentru renclzire);

3. aciuni diverse care au drept rezultat contaminarea ncruciat;

4. prezena unui manipulator al alimentelor purttor de germeni patogeni.

ntr-un studiu efectuat pe 101 izbucniri din mediu casnic, s-a evaluat c n 50% din cazuri
depozitarea incorect a alimentelor a fost factorul determinant, iar n 28%, contaminarea
ncruciat [34].

Msurile uzuale de profilaxie n funcie de tipul de agent etiologic sunt prezentate n tabelul
1.7.

38
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 1. 7

Toxiinfeciile alimentare i msuri de profilaxie [15]

Afeciune Agent etiologic Msuri preventive

Botulism Toxina produs de Clostridium Proceduri adecvate de conservare, afumare i procesare; refrigerare,
botulinum tratament termic adecvat, igien

Stafilococie Enterotoxina produs de Staphylococcus Pasteurizarea alimentelor sensibile, refrigerare adecvat, igien
aureus
digestiv

Clostridium Toxina produs de Clostridium Refrigerarea imediat a crnii gtite neconsumate, indiferent de
perfringens tipul acesteia; refrigerare adecvat i igien

Salmoneloz Ingestia unei specii de salmonelle din Curenia i igienizarea echipamentului i a manipulatorilor de
cele peste 1200 de specii existente alimente, pasteurizare, refrigerare i ambalare adecvate

Trichineloz Trichinella spiralis Tratarea termic corespunztoare a crnii de porc (temp. intern: 60
650C). Congelarea crnii crude de porc la temperaturi de -400 C

39
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Aeromoniaz Aeromonas hydrophilas Evitarea consumului de alimente crude i a contactului cu


alimentele contaminate; pstrarea alimentelor la temperaturi mai
mici de 20C

Campylobact Campylobacter spp. Manipulare, procesare, preparare i stocare igienice ale crnii
erioz

Listerioz Listeria monocytogenes Evitarea consumului de alimente crude i a contactului cu


alimentele contaminate; pstrarea alimentelor la temperaturi mai
mici de 20C

Yersinioz Yersinia enterocolitic Manipularea, procesarea, prepararea i stocarea igienice ale


alimentelor

Colibaciloz E. coli enterohemoragic Manipularea igienic, iradierea, tratarea termic la cel puin 650 C

40
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Bibliografie

1. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food Second Report on


Campylobacter. (2005) Food Standards Agency, London: HMSO.

2. American Society for Microbiology, Foodborne Outbreaks From Leafy Greens On Rise.
ScienceDaily. Retrieved October 1(2008), disponibil la
http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080317164356.htm

3. Altekruse, S.F., Cohen, M.L., Swerdlow, D.L.: Emerging Foodborne Diseases; Emerg.
Infect. Dis. (1997), jul.-sept., vol.3, no.3;

4. AMS: Clostridium botulinium, disponibil la


http://www.ashtree.co.uk/features/c.botul.htm

5. Ancua Apreutese: Surse de contaminare ale produselor alimentare de origine animal,


disponibil la http://www.univagro-
iasi.ro/ro/files/doctorat/Rezumat_Apreutese_Ancuta.pdf

6. Bartlett, J.: Pocket Book of Infectious Disease Therapy, ed. Lippincott Williams &
Wilkins (LWW) (2005).

7. Bartlett J.: Botulism, disponibil la: http://www.emedicine.com/med/TOPIC238.HTM

8. Buzby, J.C., Mishu Allos, B., Roberts, T.: The economic burden of Campylobacter-
associated Guillain-Barr syndrome. J Infect Dis, (1997), 176: p.192197.

9. Chira, A., Niculescu, N.: Ghid pentru managementul siguranei alimentului conform
principiilor sistemului HACCP (exemplificare pentru industria produselor lactate), Ed.
New Systems, Bucuresti (2005), p.138-143.

10. Chira, A.; Niculescu, N.: Ghid pentru managementul siguranei alimentului conform
principiilor sistemului HACCP (exemplificare pentru industria produselor din carne), Ed.
New Systems, Bucuresti (2005), p.138-143.

41
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

11. Coker, A.O., Isokpehi, R.D., Thomas, B.N., Amisu, K.O., Obi, C.J.: Human
camylobacteriosis in developing countries. Emerg Infect Dis (2002); 8: p.237-43.

12. Cohen & Powderly: Infectious Diseases, 2nd ed., 2004, Mosby.

13. Cole Palmer`s Food Tech Resource: Water Activity, disponibil la:
http://www.foodtechsource.com/rcenter/tech_data/td_water.htm

14. Cole Palmer`s Food Tech Resource: Food Product Pathogen Contamination, disponibil la:
http://www.foodtechsource.com/rcenter/tech_data/td_fpp_contam.htm

15. Cole Palmer`s Food Tech Resource: Foodborne Illnesses and Preventive Measures;
disponibil la http://www.foodtechsource.com/rcenter/tech_data/td_f_illnesses.htm

16. Cole Palmer`s Food Tech Resource: Foodborne Pathogens, disponibil la:
http://www.foodtechsource.com/rcenter/tech_data/td_pathogens.htm

17. CDC: Botulism, disponibil la:


http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/botulism_gi.html

18. CDC: Campylobacter, disponibil la:


http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/campylobacter_gi.html

19. CDC: Escherichia coli, disponibil la


http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/stec_gi.html

20. CDC: Listeriosis, disponibil la


http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/listeriosis_gi.html

21. CDC: Salmonellosis, disponibil la


http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html

22. CDC : Outbreak of Salmonella Serotype Saintpaul Infections Associated With Multiple
Raw Produce Items -- United States, 2008 MMWR. 2008; 57 (34) :929-934

23. CDC: Shigellosis, disponibil la


http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/shigellosis_gi.html

24. CDC: Staphylococcal Food Poisoning, disponibil la:


http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/staphylococcus_food_g.htm

42
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

25. CDC National Center for imunisation and Respiratory Diseases Viral Gastroenteritis
Norovirus, disponibil la: http://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/revb/gastro/norovirus-qa.htm

26. CDC: Foodborne diseases active surveillance network (FoodNet): population survey atlas
of exposures (2002). Atlanta, GA: US Department of Health and Human Services, CDC;
(2004):205. disponibil la: http://www.cdc.gov/foodnet/surveys/pop/2002/2002atlas.pdf.

27. CDC: Ongoing multistate outbreak of Escherichia coli serotype O157:H7 infections
associated with consumption of fresh spinach - United States, September 2006. MMWR
(2006); 55, p.1045-6.

28. CDC: Multi-State Outbreak of E. coli O157:H7 Infections From Spinach September
October 2006, disponibil la www.cdc.gov/ecoli/2006/september/

29. Delgado, C.L.; Courbois, C.B.; Rosegrant, M.D.: Global food demand and the
contribution of livestock as we enter the new millenium. Washington: International Food
Policy Research Institute, 1998, disponibil la www.ifpri.org/divs/mtid/dp/papers/dp21.pdf

30. Denny, J., Boelaert, F. at el.: Zoonotic infections in europe trenbds and figures a
summary of EFSA and ECDC annual report Eurosurveillance (2007), vol. 12, issue 51

31. Doyle, M.P., Erickson. M., C.:Reducing the carriage of foodborne pathogens in
livestock and poultry. Poultry Sci. (2006) 85, p. 960-973.

32. Doyle, M.P., Erickson, M.,C.: Emerging microbiological food safety issues related to
meat. Meat Sci. (2006)74, p.98.

33. Dundas, S., Todd, W.T., Stewart, A.I., et al.: The central Scotland Escherichia coli
O157:H7 outbreak: risk factors for the hemolytic uremic syndrome and death among
hospitalized patients. Clin Infect Dis (2001) 33, p.923-31.

34. Evans, H.S., Madde, P., Douglas, C. et al. : General outbreaks of infectious intestinal
disease in England and Wales: 1995 and 1996. Commun Dis Public Health(1998) 1, p.
167-71.

35. Erickson, M.C., Doyle, M.P.: Food as a vehicle for transmission of Shiga toxin-
producing Escherichia coli. J. Food Prot. (2007), 70, p. 2426-2449.

43
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

36. FDA/Center for Food Safety and Applied Nutrition;


USDA/Food Safety and Inspection Service: Listeria Monocytogenes, disponibil la:
http://www.foodsafety.gov/~dms/lmr2qa.html#bacterium

37. Gamara, R.: Food Poisoning, disponibil la:


http://www.emedicine.com/med/TOPIC807.HTM

38. Health Canada. Outbreaks, Hospitalizations and Deaths: Exposure Setting (National
Notifiable Diseases Individual Case), dispononibil la http://www.hc-sc.gc.ca/pphb-
dgspsp/publicat/ccdr-rmtc/03vol29 /29s1/29s1_7e.html.

39. Hyyti - Trees, E., Smole, S.C., Fields, P.A., Swaminathan, B., Ribot, E.M.: Second
generation subtyping: a proposed PulseNet protocol for multiple-locus variable-number
tandem repeat analysis of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157 (STEC O157).
Foodborne Pathog Dis (2006) 3, p. 118-31.

40. Humphrey, T., O'Brien, S., Madsen, M.: Campylobacters as zoonotic pathogens: a food
production perspective. Int J Food Microbiol(2007) 117, p.237257.

41. International Air Transport Association. Disponibil la


www.iata.org/pressroom/industry_stats/2003-04-10-01.htm

42. Iwamoto, M., Nguyen, T-A; Patel, N., Lockett, J., Sotir, M.: Turtle-Associated
Salmonellosis in Humans-United States, 2006--2007, MMWR. (2007) 56(26), p. 649-
652.

43. Kaferstein, F.K.: Actions to reverse the upward curve of foodborne illness. Food
Control (2003) 14, p.101-9

44. Jay, L., Comar, D., Govenlock, L.D.: A video study of Australian domestic food-
handling practices. J Food Protect (1999) 62, p.1285-96.

45. Lin, C.M., Takeuchi, K., Zhang, L. et al. in Cross-contamination between processing
equipment and deli meats by Listeria monocytogenes. J. Food Prot. (2006) 69, p.71-79.

46. Lindsay, J.: Chronic Sequelae of Foodborne Disease, Emerg. Infect. Dis.(1997), oct.-
dec., vol.3 no.4;

44
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

47. Lutter, R.: Food irradiation the neglected solution to food-borne illness. Science,
(1999) 286, p.22752276

48. Mahon, B.E., Pnk, A., Hall, W.N., et al.: An international outbreak of Salmonella
infections caused by alfalfa sprouts grown from contaminated seeds. J Infect Dis (1997)
175, p.876-82.

49. Mead, P.S.; Slutsker, L., Dietz, V., et al.: Food-related illness and death in the United
States. Emerg Infect Dis (1999) 5, p.607-25

50. Mead, P.A.; Finelli, L.; Lambert-Fair, M.A. et al. Risk factors for sporadic infection
with Escherichia coli O157:H7. Arch Intern Med (1997) 157, p.204-8.

51. Naimi, T.S., Wicklund, J.H., Olsen, S.J., et al.: Concurrent outbreaks of Shigella sonnei
and enterotoxigenic Escherichia coli infections associated with parsley: implications for
surveillance and control of foodborne illness. J Food Prot(2003) 66, p.535-41.

52. Nutt, J.D., Li, X., Woodward, C.L., et al.: Growth kinetics response of a Salmonella
typhimurium poultry marker strain to fresh produce extracts. Bioresour Technol (2003)
89, p.313-6.

53. Partnership for Food Safety Education - Least wanted foodborne pathogens, disponibil
la: http://www.fightbac.org/content/view/14/21/

54. Peggy Foegeding, Tanya Roberts: Foodborne Pathogens: Review of Recommendations,


October 1998, CAST special publication

55. Sahleanu, E.: Influena activitii apei asupra reactiilor enzimatice, de oxidare si asupra
dezvoltarii microorganismelor, Buletinul AGIR (2003), nr.3, iulie-sept, p.1-5

56. Scott E. A review of foodborne disease and other hygiene issues in the home. J Appl
Bacteriol (1996) 80, p.5-9.

57. Scott E.: Food safety and foodborne disease in 21st century homes, Can J Infect Dis.
(2003), SepOct, 14(5), p.277280.

58. Schneider, J., Mohle-Boetani, J., Vugia, D., Menon, M.: Escherichia coli 0157:H7
Infections in Children Associated With Raw Milk and Raw Colostrum From Cows -
California, 2006 MMWR. (2008) 57(23), p.625-628.

45
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

59. Rangel, J.M., Sparling, P.H., Crowe, C., Griffin, P.M., Swerdlow, D.L.: Epidemiology
of Escherichia coli O157:H7 outbreaks, United States, 1982-2002. Emerg Infect Dis
(2005) 11, p.603-9.

60. Unnevehr, L., Roberts, T.: Food safety incentives in a changing world food system,
FoodControl (2002) March, Volume 13, Issue 2, pag. 73-76

61. USDA Foreign Agricultural Service: Export/Import Statistics, disponibil la:


www.fas.usda.gov/scriptsw/bico/bico.asp?Entry=lout&doc=1266

62. USDA/Agricultural Research Service. Scientists Test Method For Sanitizing Leafy
Produce. ScienceDaily. Retrieved October 1, 2008, disponibil la
http://www.sciencedaily.com /releases/2008/07/080712143457.htm

63. Vaerewijck, M.J.M.; Sabbe, K; Bare, J.; Houf, K.: Microscopic and molecular studies
of the diversity of free-living protozoa in meat-cutting plants Applied and
Environmental Microbiology 74.18:5741-5749; Published online ahead of print,
(disponibil la: http://www.meatprocess.com/Safety-Legislation/Study-shows-huge-
variety-of-protozoa-in-meat-plants/?c=Fj7sUA4KjMAaZrBFe6xAwg%3D%3D)

64. Wilson, D.J.; Gabriel, E.; Leatherbarrow, A.J.H.; Cheesbrough, J.; Gee, S., et al.:
Tracing the Source of Campylobacteriosis. PLoS Genetics (2008) 4(9): e1000203
doi:10.1371/journal.pgen.1000203

65. World Health Organization. The world is becoming a smaller place for microbes:
Diseases affecting tourists. in: Removing Obstacles to Healthy Development, disponibil
la www.who.int/infectious-disease-report/pages/graph36.html

46
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

2. PRODUSE BIOCIDE

Programul de curare i dezinfecie este parte integrant a planului HACCP al unitilor


din industria/sectorul alimentar.

Curenia este rezultatul aplicrii corecte a unui program de curare parte integrant a
procesului tehnologic ntr-o unitate alimentar [1]. Obiectivele programului de curenie sunt:
supravegherea i controlul infeciilor ce pot aprea n unitate, precum i prevenirea apariiei
nedorite a procesului de contaminare microbiologic a alimentelor.

Curarea este etapa preliminar obligatorie, permanent i sistematic n cadrul oricrei


activiti sau proceduri de ndeprtare a murdriei (materie organic i anorganic) de pe
suprafee (inclusiv tegumente) sau obiecte, prin operaiuni mecanice sau manuale, utilizndu-se
ageni fizici i/sau chimici. Din categoria agenilor chimici fac parte: detergenii, produsele de
ntreinere i produse de curat.

Dezinfecia este procedura de distrugere a microorganismelor patogene sau nepatogene, cu


excepia sporilor bacterieni, de pe orice suprafee (inclusiv tegumente), utilizndu-se ageni fizici
i/sau chimici. Din pcate, unii specialiti, precum i n unele date din literatura tehnic i
comercial, consider dezinfecia ca fiind sterilizare i o descrie ca fiind sterilizare parial [2,3].

Factorii care influeneaz dezinfecia sunt: prezena unei ncrcturi organice sau
anorganice, tipul i nivelul contaminrii microbiene, concentraia germenilor i timpul de
expunere, natura suprafeei, prezena biofilmului, temperatura i pH-ul.

47
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

2.1 PRODUSE BIOCIDE UTILIZATE N

INDUSTRIA/SECTORUL ALIMENTAR

Produsele biocide sunt definite ca fiind substanele active i preparatele coninnd una sau
mai multe substane active, condiionate ntr-o form n care sunt furnizate utilizatorului, avnd
scopul s distrug, s mpiedice, s fac inofensiv i s previn aciunea sau s exercite un alt
efect de control asupra oricrui organism duntor, prin mijloace chimice sau biologice [4].

Produsele biocide sunt clasificate n 23 de tipuri n patru grupe principale:

a) grupa 1: Dezinfectante i produse biocide n general. Aceste tipuri de produse exclud


produsele de curenie ce nu sunt destinate a avea efect biocid, inclusiv lichidele pentru splat,
pudre i produse similare;

b) grupa 2: Conservani;

c) grupa 3: Pesticide nonagricole;

d) grupa 4: Alte produse biocide.

Produsele biocide utilizate n unitile din industria/sectorul alimentar se ncadreaz n


grupa principal I, tip de produs 2 i 4, conform anexei nr. 2 la Hotrrea Guvernului nr.
956/2005 privind plasarea pe pia a produselor biocide, cu modificrile i completrile
ulterioare.

Tipul de produs 4 este reprezentat de dezinfectante pentru industria alimentar i industria


de preparare a furajelor. n categoria produselor biocide TP4 sunt incluse produsele utilizate
pentru dezinfecia echipamentului, recipientelor, ustensilelor de consum, suprafeelor sau
conductelor aferente produciei, transportului, depozitrii sau consumului de alimente, furaje sau
buturi (inclusiv ap potabil) pentru oameni i animale.

De asemenea, se pot utiliza pentru dezinfecia suprafeelor (pavimente, perei, etc.) i pentru
dezinfecia echipamentului (material moale) biocidele ncadrate n tipul 2 de produs, conform
prevederilor legale n vigoare [4].

48
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Un produs este considerat biocid dac sunt ndeplinite urmtoarele condiii:

1) Conine substane active incluse n "Lista substanelor active aprobate de Comunitatea


European, admise n componena produselor biocide" sau n "Lista substanelor active aprobate
de Comunitatea European, admise n componena produselor biocide cu risc sczut";

2) n condiii normale de utilizare, produsul biocid prezint urmtoarele caracteristici:

a) este eficace;

b) nu are nici un efect inacceptabil asupra organismelor-int, cum ar fi o rezisten


inacceptabil sau ncruciat, suferine i dureri inutile cauzate vertebratelor;

c) nu are un efect nociv direct sau indirect asupra sntii umane ori animale, prin apa
potabil, alimente i furaje, prin aerul dintr-o incint, sau consecine la locul de munc ori asupra
apelor de suprafa sau a celor subterane;

d) nu are efect negativ, direct sau indirect, asupra mediului nconjurtor, avnd n vedere
modul de ptrundere i distribuia n mediu, n special contaminarea apelor de suprafa, a apei
subterane i potabile i influena asupra speciilor nonint;

3) Natura i cantitatea substanei/substanelor active i, dac este cazul, ale impuritilor i


ale altor substane din compoziie, din punct de vedere toxicologic i ecotoxicologic, pot fi
determinate cu ajutorul unor metode adecvate;

4) Reziduurile provenite din utilizrile autorizate i care sunt semnificative din punct de
vedere toxicologic sau ecotoxicologic pot fi determinate cu ajutorul metodelor adecvate folosite
n mod curent;

5) Proprietile fizico-chimice au fost determinate i considerate acceptabile pentru


utilizare, depozitare i transport.

49
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

2.2 CATEGORII DE SUBSTANE ACTIVE UTILIZATE


N MOD UZUAL

Substana activ este o substan sau un microorganism, inclusiv un virus sau o ciuperc
(fung), care are o aciune general sau specific asupra sau mpotriva organismelor duntoare
[4].

n produsele biocide sunt utilizate una sau mai multe substane active n diferite combinaii,
cum ar fi: alcooli, clorul i compuii acestuia, formaldehida, glutaraldehida, peroxidul de
hidrogen, compuii iodului, acidul peracetic, fenoli, sruri cuaternare de amoniu, etc.

2.2.1 Alcooli

Alcoolul etilic (etanol) i alcoolul isopropilic (isopropanol) sunt alcoolii care se utilizeaz
frecvent ca substane active n produse biocide.

a. Spectrul de activitate

- au activitate bactericid asupra bacteriilor Gram pozitive i Gram negative;

- au activitate fungicid;

- activitatea asupra virusurilor lipofile este variabil; alcoolul isopropilic nu acioneaz


asupra virusurilor lipofile, iar alcoolul etilic acioneaz asupra virusurilor lipofile cu excepia
virusului hepatitei A.

b. Mecanism de aciune

Alcoolii altereaz membrana celular i denatureaz destul de rapid proteinele.

c. Factori care influeneaz eficacitatea

50
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- eficacitatea este n funcie de concentraie i de tipul de alcool. Studiile au artat un efect


similar pentru 3 tipuri de soluii alcoolice: alcool etilic 70%, alcool isopropilic 60% i alcool n-
propilic 40%.

- activitatea este diminuat n prezena materiei organice (proteine, snge, ser) i a materiei
anorganice.

d. Observaii

- au aciune rapid;

- nu au aciune remanent;

- nu se aplic pe suprafee mari (pavimente, perei etc);

- nu se imerseaz ustensilele, echipamentele n soluie de alcooli; atunci cnd se decide


utilizarea acestora, alcoolii se aplic prin tergerea suprafeei echipamentului sau prin
pulverizarea suprafeelor mici;

- sunt incompatibili cu spunul;

- au efect sinergic cu iodul, clorhexidina i srurile cuaternare de amoniu

- eficiena alcoolilor este maxim n condiii de curenie;

- sunt inflamabili i volatili;

- nu sunt corozivi, dar atac plasticul i cauciucul;

- nu necesit cltire dup utilizare.

Cu toate acestea, produsele biocide ce au ca substan activ alcoolii nu sunt considerate


dezinfectani performani datorit incapacitii lor de a inactiva sporii bacterieni i virusurile
hidrofile [5].

2.2.2 Aldehide

Cele mai reprezentative aldehide, utilizate ca substane active, sunt glutaraldehida (GA) i
formaldehida (FA). Alturi de acestea se mai utilizeaz o-ftalaldehida ce conine 1,2-

51
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

benzendicarboxialdehida ntr-un procent de pn la 1% [5]. Este de menionat, pentru evitarea


confuziilor, c ftalaldehida a fost interzis, la nivelul Uniunii Europene, pentru a se utiliza n
produsele biocide [6].

a. Spectrul de activitate

- au activitate bactericid asupra bacteriilor Gram pozitive i Gram negative;

- au activitate fungicid;

- au activitate virucid;

- au activitate sporicid.

b. Mecanism de aciune

Altereaz membrana celular i denatureaz rapid acizii nucleici i proteinele. o-


ftalaldehida interacioneaz cu aminoacizii i proteinele [7, 8].

c. Factori care influeneaz eficacitatea

- activitatea nu este diminuat de prezena materiei organice, dar penetrarea se face ntr-un
timp mai lung;

- timpul de contact: necesit timp ndelungat pentru a distruge sporii bacterieni;

- concentraia: este necesar utilizarea unei concentraii superioare pentru distrugerea


fungilor;

- temperatura: formaldehida are eficacitate foarte bun la temperatur i umiditate ridicate;


nu are eficacitate la temperaturi <12C. Glutaraldehida se utilizeaz la temperaturi >5C.

- pH-ul: formaldehida are cea eficacitate maxim la pH neutru. Glutaraldehida are activitate
optim la pH uor alcalin (7,5-8,5).

d. Observaii

- nu se utilizeaz pentru dezinfecia suprafeelor mari inerte;

- soluiile de utilizare se prepar n cuve speciale, prevzute cu capac;

- nu sunt corozive;

52
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- plasticul i cauciucul pot absorbi cantiti considerabile de aldehide; pentru ndeprtarea


reziduurilor este necesar o cltire abundent;

- necesit utilizarea echipamentului de protecie la manipulare, n cazul produselor biocide


ce conin o-ftalaldehida se iau msuri speciale [9]. Manipularea produselor care conin
glutaraldehid se face purtnd mnui din copolimer sintetic 100%, nitril sau cauciuc butilic.
Dac manipularea produsului se face cu manui din latex, se pun dou perechi de mnui, iar
dac se utilizeaz o singur pereche de mnui, se schimb dup 10 minute de contact. Nu se
recomand folosirea mnuilor din neopren sau policlorur de vinil, deoarece aceste materiale
absorb rapid glutaraldehida.

- la expirarea timpului de valabilitate, nainte de deversare n canalele colectoare, produsele


pe baz de glutaraldehid se inactiveaz cu soluie de amoniac sau sulfit de sodiu.

- n general, formaldehida se utilizeaz n combinaie cu alte aldehide i chiar sruri


cuaternare de amoniu. Exist produse comerciale care conin amestecuri de aldehide, cum ar fi:
glioxal, succindialdehida, o-ftalaldehida, etc.

2.2.3 Clorhexidina

Din categoria compuilor de clorhexidin, gluconatul de clorhexidin este mai des utilizat
n produsele biocide dect acetatul de clorhexidin.

a. Spectru de activitate

- are activitate bactericid asupra bacteriilor Gram pozitive i Gram negative;

- are activitate fungicid slab;

- doar soluiile alcoolice ale clorhexidinei au activitate asupra mycobacteriilor;

- inactiveaz virusurile hidrofile. Nu are activitate asupra virusurilor lipofile.

b. Mecanism de aciune

- n concentraie mic distruge membrana celulei microbiene;

- n concentraie mare precipit proteinele i acizii nucleici.

53
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

c. Factori care influeneaz eficacitatea

- activitatea este diminuat de proteine i n general de materia organic;

- activitatea poate fi neutralizat de surfactani neionici;

- apa dur i soluia cu un pH > 8 precipit clorhexidina;

- activitatea este potenat dac clorhexidina este asociat cu sruri cuaternare de amoniu i
alcooli.

d. Observaii

- proprietatea important a clorhexidenei este persistena, n sensul c aceasta rmne


chimic activ cel puin 6 ore;

- absorbia la nivel tegumentar este minim;

- nu se utilizeaz pe suprafee murdrite cu materii organice.

2.2.4 Ageni care elibereaz clor

Cei mai utilizai ageni care elibereaz clor sunt cloramina T, hipocloritul de sodiu i
dicloroizocianuratul de sodiu (NaDCC).

a. Spectru de activitate

- au activitate bactericid asupra bacteriilor Gram pozitive i Gram negative;

- au activitate fungicid;

- au activitate virucid;

- au activitate sporicid.

b. Mecanism de aciune

Traverseaz rapid membrana celular i oxideaz proteinele.

c. Factori care influeneaz eficacitatea

54
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- activitatea este diminuat de prezena materiei organice (proteine, snge, ser etc);

- activitatea este neutralizat de spun i surfactani anionici;

- concentraia: necesit concentraii i/sau timp de contact mari pentru a distruge toate
tipurile de fungi, M. tuberculosis, virusurile lipofile i sporii.

- pH-ul i temperatura.

d. Observaii

- NaDCC i hipocloritul de Na, se pot aplica direct pe suprafaele stropite cu snge;

- aplicarea pe suprafee mari necesit ventilaie (aerare);

- nu se amestec cu soluii acide, deoarece elibereaz gaze toxice;

- sunt corozivi n special pe aluminiu dar i pe oelul inoxidabil; NaDCC nu este coroziv
pentru oelul inoxidabil;

- se utilizeaz numai soluii proaspt preparate;

- decoloreaz i albesc;

- nu au efect de curare;

- dup dezinfecie, suprafaa care vine n contact cu alimentele trebuie cltit foarte bine;

Produsele biocide ce conin, ca substane active, ageni care elibereaz clor sunt capabile s
distrug considerabil E.coli O157:H7 [10,11].

2.2.5 Ageni care elibereaz iod

Din categoria agenilor care elibereaz iod cei mai utilizai, drept substane active, sunt:
iodul n soluii apoase sau alcoolice i iodoforii de tip povidone iodine (PVP).

a. Spectru de activitate

- au activitate bactericid asupra bacteriilor Gram pozitive i Gram negative;

- au activitate fungicid;

55
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- au activitate asupra virucid.

b. Mecanism de aciune

Traverseaz rapid membrana celular i oxideaz proteinele enzimatice i membranare.

c. Factori care influeneaz eficacitatea

- activitatea este potenat de alcool;

- activitatea este diminuat n prezena materiei organice (proteine, snge, ser etc);

- iodoforii sunt instabili la un pH alcalin (pH > 8);

- concentraia: n concentraie mare pot avea i activitate sporicid.

d. Observaii
- activitate remanent slab;
- pot cauza dermatite de contact i reacii alergice;

- sunt corozivi asupra metalelor cu excepia oelului inoxidabil;

- pteaz plasticul i materialele textile;

- soluiile de iod nu se amestec cu srurile cuaternare de amoniu;

- iodoforii au aciune de curare.

Produsele biocide ce conin substane active pe baz de iod sunt mai puin utilizate pentru
suprafeele tari din industria, respectiv sectorul alimentar.

2.2.6 Ageni oxidani

Dintre agenii oxidani putem aminti peroxidul de hidrogen i acidul peracetic i combinaii
ale acestora, a cror activitate bactericid este recunoscut [12]. S-a demonstrat experimental c
produsele biocide ce conin 0,08% acid peracetic i 1% peroxid de hidrogen au fost eficiente fa
de mycobacteriile rezistente la glutaraldehid [13].

a. Spectru de activitate

- au activitate bactericid asupra bacteriilor Gram pozitive i Gram negative;

56
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- au activitate fungicid;

- au activitate virucid;

- au activitate sporicid.

b. Mecanism de aciune

Peroxidul de hidrogen oxideaz gruprile chimice libere ale enzimelor.

c. Factori care influeneaz eficacitatea

- activitatea este diminuat n prezena materiei organice (proteine, snge, ser etc);

- concentraia: peroxidul de hidrogen are activitate sporicid numai n concentraie mare


(6%) i stabilizat cu metanol.

d. Observaii

- peroxidul de hidrogen este instabil n soluie, de aceea, se adaug stabilizatori care i


mresc durata de stocare i i menin eficacitatea;

- peracizii sunt corozivi asupra metalelor (fer, alama, cupru), dar mai puin dect clorul i
iodul;

- soluiile concentrate provoac arsuri ale pielii.

2.2.7 Sruri cuaternare de amoniu

Dintre srurile cuaternare de amoniu utilizate menionm: clorur de


benzildimetil(octadecil) de amoniu, bromur de didecildimetilamoniu, clorur de
dimetildioctilamoniu, bromur de benzildodecildimetilamoniu, clorur de dimetiloctadecil[3-
(trimetoxisilil)propil]amoniu, etc.

a. Spectrul de activitate

- caracteristic srurilor cuaternare de amoniu este efectul bacteriostatic i fungistatic;

- au activitate bactericid excelent asupra bacteriilor Gram pozitive; asupra bacteriilor


Gram negative activitatea bactericid este mai sczut;

57
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- au activitate fungicid slab;

- au activitate slab asupra virusurilor hidrofile;

- nu au activitate asupra virusurilor lipofile.

b. Mecanism de aciune

- adsorbie la nivelul membranei celulare (efect -static);

- altereaz membrana celular i degradeaz proteinele i acizii nucleici (efect -cid).

c. Factori care influeneaz eficacitatea

- activitatea este redus n prezena materiei organice (proteine, snge, ser etc), a apei dure
i a compuilor neionici;

- activitatea este neutralizat de detergenii anionici i spun;

- activitatea este potenat de alcool.

d. Observaii

- soluiile se pot contamina uor cu Pseudomonas;

- sunt buni ageni de curare;

- nu se amestec cu iodofori.

2.3. INFORMATII NECESARE N ALEGEREA

UNUI PRODUS BIOCID

Pentru alegerea unui produs biocid n vederea utilizrii n industria/sectorul alimentar sunt
necesare urmtoarele informaii:

1. Tipul de produs;

2. Spectrul de activitate antimicrobian;

3. Concentraia i timpul de aciune;

58
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

4. Aria geografic de aplicare (spre ex. tolerana micoorganismelor n funcie de


variabilitatea geografic);

5. Parametru control/efect;

6. Categoria de utilizatori (profesionali, industriali, public larg);

7. Alte informaii relevante n ceea ce privete eficacitatea.

Eficacitatea biocid a produsului

n ceea ce privete eficacitatea, se ia n considerare faptul c produsul biocid trebuie s


acopere tot spectrul de activitate antimicrobian, n funcie de nivelul de dezinfecie cerut. n
general, productorii de dezinfectante inscripioneaz pe etichet spectrul specific de activitate
antimicrobian i antifungic, precum i concentraia i timpul de aciune, pentru fiecare grup de
germeni pe care acioneaz.

Concentraia produsului

Sunt produse biocide care se utilizeaz ca atare sau produse concentrate care necesit
realizarea unor diluii nainte de utilizare. Cele care necesit diluii, se dilueaz cu ap.
Productorii specific dac produsul respectiv este gata de utilizare sau se folosete n anumite
concentraii i care sunt acestea. Pentru dezinfecie trebuie s se aleag i s se utilizeze o
concentraie corect i suficient. O concentraie aleas incorect nu distruge microorganismele
int, iar o diluie preparat incorect diminueaz eficiena dezinfectantului. O concentraie mai
mare dect cea recomandat conduce la risipirea produsului, efecte economice nedorite, iar n
unele cazuri nu se obine rezultatul dorit.

Concentraia i timpul de aciune sunt dependente una de alta. O concentraie mic, necesit
timp de aciune mai mare, i invers.

Timpul de contact (aciune)

Nici un produs biocid nu acioneaz instantaneu, toate produsele necesit o perioad de


timp pentru a aciona asupra microorganismelor. Pentru o dezinfecie optim trebuie s se lase
produsul la timpul de contact specificat n instruciuni. Cum s-a menionat mai sus, timpul de
contact este corelat cu concentraia produsului dezinfectant.

59
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

n anumite limite, cu ct timpul de contact este mai ridicat cu att produsul biocid este mai
eficient. Unii biocizi acioneaz rapid, n timp ce alii necesit un timp ndelungat. Spre ex,
distrugerea speciei Mycobacteria necesit un timp de contact mare.

Temperatura

n general, eficacitatea produselor biocide crete cu creterea temperaturii. Aceast regul se


aplic dezinfeciei tuturor microorganismelor, unele specii fiind afectate mai mult dect altele. Cu
toate acestea, o temperatur excesiv de ridicat fa de cea indicat poate avea ca rezultat o
eficacitate sczut a biocidului.

pH-ul

Cele mai multe produse biocide sunt dependente de pH, fiind eficace la o anumit valoare a
acestuia. Alegerea produsului biocid precum i eficiena acestuia pot fi rezultatul alcalinitii sau
aciditii soluiei n timpul dezinfeciei. Unele produse, la un pH bazic sau acid, pot chiar s
corodeze materialul supus dezinfeciei.

n general, produsele biocide sunt mult mai eficiente n form nedisociat dect n form
ionic.

Aciunea produsului biocid n condiii de curenie sau murdrire

n cazul utilizrii unui produs biocid trebuie s se aib n vedere curarea materialului
supus dezinfeciei. Produsul biocid, acioneaz rareori dac pe suportul pe care vrem s-l aplicm
este prezent materie organic n cantitate mare. Dezinfecia nu nseamn curare, de aceea este
important ca nti s se cure suprafaa sau obiectul i apoi s se dezinfecteze. Alternativa este s
se utilizeze un produs biocid care are ncorporat i un detergent, denumit detergent-dezinfectant
(ex. n Frana) sau un dezinfectant care are i proprieti de curare. Aceste produse cur i
dezinfecteaz ntr-o singur etap.

Alte criterii utilizate n alegerea produsului biocid sunt : s aib remanen ct mai mare
pe suprafee, s fie compatibil cu materialele pe care se vor utiliza, gradul de periculozitate
(foarte toxic, toxic, nociv, coroziv, iritant, oxidant, foarte inflamabil i inflamabil) pentru
utilizator, s fie uor de manipulat, s fie stabil n timp, s fie biodegradabil n acord cu cerinele
de mediu.

60
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

2.3 TESTAREA EFICACITII PRODUSELOR BIOCIDE

Testarea activitii biocide trebuie s respecte prevederile ghidurilor comunitare, acolo unde
sunt disponibile i aplicabile. Se pot utiliza i alte metode, dup cum urmeaz:

CEN, ISO sau alte metode standardizate internaional;

metode naionale standardizate;

metode industriale standardizate (acceptate de autoritile competente);

metode individuale standardizate ale productorului (acceptate de autoritile


competente);

informaii noi privind dezvoltarea produselor biocide (acceptate de autoritile


competente).

n vederea testrii eficacitii, produsele biocide trebuie s fie supuse unui program definit
pe trei nivele de testri: Faz 1, Faz 2 i de Faz 3. Fazele i etapele de testare sunt prezentate n
tabelul 2.1.

Tabelul 2.1
Fazele i etapele testrii eficacitii produselor biocide

Nr. faz/ Tip de faz/etap


etap

Faz 1 - teste de suspensie, pentru a stabili c produsul prezint activitate bactericid


i/sau fungicid i/sau sporicid, fr a se lua n considerare condiiile
specifice de utilizare.

Faz 2 - testri n condiii de laborator, n condiii ct mai apropiate a celor din


practic, pentru determinarea concentraiei eficace de utilizare i a indicaiei
de utilizare. Aceast faz este divizat n dou etape.

61
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Faz 2 - teste de suspensie, n condiii apropiate celor din practic, pentru a stabili
etapa 1 c produsul prezint activitate bactericid i/sau fungicid, i/sau sporicid,
i/sau virucid, i/sau micobactericid. Testarea se face pe microorganisme
specifice i n prezena substanelor interferente (proteine, ap dur etc).

Faz 2 - alte testri specifice de laborator, care simuleaz condiiile din practic,
etapa 2 pentru a stabili c produsul prezint activitate antimicrobian fa de
suprafaa (inert sau suprafaa pielii) care este contaminat cu
microorganismele specifice. De exemplu, pentru produsele destinate
dezinfeciei suprafeelor, testarea se face pe purttori de germeni, pentru
produsele destinate dezinfeciei minilor prin splare sau frecare, testarea se
face pe minile contaminate artificial.

Faz 3 - teste n condiii practice (nc nu sunt elaborate).

2.4.1 Standarde europene pentru evaluarea

eficacitii unui produs biocid

Standardele obligatorii pentru testarea eficacitii unui produs biocid ncadrat n grupa
principal 1, tip de produs TP2 i TP4 sunt EN 1276 i EN 1650. Alte standarde utilizabile n
vederea verificrii eficacitii unui produs biocid sunt: EN 1040, EN 1275, EN 14347, EN 13704,
EN 13610 i EN 13697.

1. EN 1276 Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei


pentru evaluarea activitii bactericide a antisepticelor i dezinfectantelor chimice, utilizate
n domeniul alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n instituii. Metoda de testare i
cerine (Faz 2/etapa1)

Not. Produsele pot fi testate numai la o concentraie de 80% sau mai mic, deoarece prin
adugarea organismelor test i substanei interferente se produce o diluare a produsului.

62
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Termenii i definiiile utilizate:

- produs: agent chimic sau preparat utilizat ca antiseptic sau dezinfectant chimic;

- bactericid: un produs care distruge bacteriile vegetative, n condiii definite;

- activitate bactericid: capacitatea unui produs de a realiza o reducere a numrului de


celule viabile ale bacteriilor, n condiii definite;

- condiii de curenie: condiii reprezentative pentru suprafeele care au primit un program


de curare satisfctor, i/sau susceptibile de a prezenta un nivel minim de materii organice sau
anorganice. Substana interferent (proteina interferent) n acest caz este 0,3g/l albumin bovin;

- condiii de murdrire: condiii reprezentative pentru suprafeele care prezint, sau ar putea
s prezinte, materii organice sau anorganice. n aceste condiii, substana interferent (proteina
interferent) este n cantitate de 3,0g/l albumin bovin. n plus, pot fi alese i alte substane
interferente, reprezentative condiiilor din industria i/sau sectorul alimentar.

Tulpini de colecie utilizate pentru testare:

- activitatea bactericid se evalueaz utiliznd 4 tulpini, obligatorii*: Pseudomonas


aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Enterococcus hirae

- Pentru aplicaii specifice, unde este necesar, se pot alege i alte tulpini suplimentare,
reprezentative condiiilor din industria i/sau sectorul alimentar.

* Se pot utiliza urmtoarele tulpini de referin:

Pseudomonas aeruginosa: ATCC 15442; CIP 103467; DSM 939; NCIMB 10421.

Escherichia coli: ATCC 10536; CIP 54.127; DSM 682; NCTC 10418; NCIMB 8879.

Staphylococcus aureus: ATCC 6538; CIP 4.83; DSM 799; NCTC 10788; NCIMB 9518.

Enterococcus hirae: ATCC 10541; CIP 58.55; DSM 3320; NCIMB 8192.

Cerinele standardului n vederea testrii:

- pentru condiii de curenie, substana interferent este 0,3g/l albumin;

- pentru condiii de murdrire, substana interferent este 3g/l albumin;

63
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- timpul de contact: obligatoriu 5 min; suplimentar: 1 min; 15 min; 30 min; 60 min.

Dac rezultatele testelor indic o reducere logaritmic de 5 sau mai mare (Factorul de
Reducere logaritmic 5) pe toate tulpinile, produsul are activitate bactericid.

2. EN 1650 Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei pentru


evaluarea activitii fungicide a antisepticelor i dezinfectantelor chimice, utilizate n
domeniul alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n instituii. Metoda de testare i
cerine (Faz 2/etapa 1)

Not Produsele pot fi testate numai la o concentraie de 80% sau mai mic, deoarece prin
adugarea organismelor test i substanei interferente se produce o diluare a produsului.

Termenii i definiiile utilizate:

- produs: agent chimic sau preparat utilizat ca antiseptic sau dezinfectant chimic;

- fungicid: un produs care distruge fungii i sporii acestora, n condiii definite;

- activitate fungicid: capacitatea unui produs de a realiza o reducere a numrului de celule


viabile ale levurilor i ale sporilor fungilor, n condiii definite;

- condiii de curenie: condiii reprezentative pentru suprafeele care au primit un program


de curare satisfctor, i/sau susceptibile de a prezenta un nivel minim de materii organice sau
anorganice. Substana interferent (proteina interferent) n acest caz este 0,3g/l albumin bovin;

- condiii de murdrire: condiii reprezentative pentru suprafeele, care prezint sau ar putea
s prezinte, materii organice sau anorganice. Substana interferent (proteina interferent), n
acest caz, este n cantitate de 3,0g/l albumin bovin. n plus, pot fi alese i alte substane
interferente, reprezentative condiiilor de spital.

Tulpini de colecie utilizate pentru testare:

- activitatea fungicid se evalueaz utiliznd 2 tulpini, obligatorii*: celule vegetative de


Candida albicans i spori de Aspergillus niger

*Se pot utiliza urmtoarele tulpini de referin:

Candida albicans: ATCC 10231; CIP 4872; DSM 1386; CBS 6431; NCTC 3179;
BCCM/IHEM 3731

64
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Aspergillus niger: ATCC 16404; DSM 1387; CBS 733.88; CIP 1431.83; NCTC 2275; IMI
149007; BCCM/IHEM 3961

- Pentru aplicaii specifice, unde este necesar, se pot alege i alte tulpini suplimentare,
reprezentative condiiilor din unitile cu profil alimentar.

Cerinele standardului n vederea testrii:

- pentru condiii de curenie, substana interferent este 0,3g/l albumin;

- pentru condiii de murdrire, substana interferent este 3g/l albumin;

- timpul de contact: obligatoriu 15 min; suplimentar: 5 min; 30 min; 60 min.

Dac rezultatele testelor indic o reducere logaritmic de 4 sau mai mare (Factorul de
Reducere logaritmic 4) pe toate tulpinile, produsul are activitate fungicid.

Alte standarde aplicabile n vederea evalurii eficacitii unui produs biocid destinat
industriei i/sau sectorului alimentar:

3. EN 1040 Antiseptice i dezinfectante chimice. Activitatea bactericid de baz. Metoda


de testare i cerine (Faz 1)

Aceast norm stabilete metoda de testare pentru a determina dac un produs antiseptic sau
dezinfectant chimic, are sau nu are activitate bactericid, n condiii de laborator definite.

4. EN 1275 Antiseptice i dezinfectante chimice. Activitatea fungicid de baz. Metoda de


testare i cerine (Faz 1)

Aceast norm stabilete metoda de testare pentru a determina dac un antiseptic sau
dezinfectant chimic are sau nu are activitate fungicid n condiiile de laborator definite.

5. EN 14347 Antiseptice i dezinfectante chimice. Activitatea sporicid de baz. Metoda


de testare i cerine (Faz 1)

Aceast norm stabilete metoda de testare pentru a determina dac un antiseptic sau
dezinfectant chimic are sau nu are activitate sporicid n condiii de laborator definite.

Nota n cazul testrii eficacitii produselor biocide cu ajutorul standardelor EN 1040, EN 1275 i
EN 14347, metodele de testare nu permit evaluarea utilizrii unui produs ca antiseptic sau
dezinfectant chimic ntr-un scop definit. Antisepticele i dezinfectantele chimice sunt supuse la

65
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

alte testri specifice, definite n normele europene, pentru evaluarea activitii lor n condiii
adecvate utilizrii prevzute.

6. EN 13704 (2002) Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei


pentru evaluarea activitii sporicide a antisepticelor i dezinfectantelor chimice, utilizate n
domeniul alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n instituii. Metoda de testare i cerine
(Faz 2/etapa 1)

7. EN 13610 Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei pentru


evaluarea activitii virucide a antisepticelor i dezinfectantelor chimice, utilizate n domeniul
alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n instituii. Metoda de testare i cerine (Faz
2/etapa 1)

8. EN 13697 (2001). Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei


pentru evaluarea activitii bactericide i/sau fungicide a antisepticelor i dezinfectantelor
chimice, utilizate n domeniul alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n instituii. Metoda
de testare i cerine (Faz 2/etapa 2)

2.4.2 Standarde europene preluate n Romnia

Asociaia de Standardizare din Romnia (ASRO), organizaie implicat n adoptarea


normelor europene ca standarde romneti (SR EN), a preluat normele europene n standarde
romneti, pentru testarea produselor biocide din industria/sectorul alimentar. Aceste standarde
au acelai statut ca i normele europene i stau la baza testrii produselor biocide. n tabelul 2.2
sunt prezentate denumirile standardelor europene preluate n martie 2000.

Testele de Faz 1 ar trebui s se aplice tuturor produselor dezinfectante i antiseptice


romneti.

Testele de Faz 2/etapa 1 ar trebui s se aplice produselor romneti utilizate pentru


dezinfecia suprafeelor mari inerte i obiectelor, pentru dezinfecia obiectelor prin imersie.

66
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 2.2

Numrul i denumirile standardelor europene preluate n vederea testrii


eficacitii produselor biocide din industria/sectorul alimentar

Numr Denumire standard


standard

Antiseptice i dezinfectante chimice. Activitatea bactericid de baz.


SR EN 1040
Metoda de testare i prescripii (Faz 1)

Antiseptice i dezinfectante chimice. Activitatea fungicid de baz. Metoda


SR EN 1275
de testare i prescripii (Faz 1)

Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei pentru


SR EN 1276 evaluarea activitii bactericide a antisepticelor i dezinfectantelor chimice,
utilizate n domeniul agro-alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n
colectiviti. Metoda de testare i prescripii (Faz 2/etapa 1)

Antiseptice i dezinfectante chimice. Testul cantitativ al suspensiei pentru


SR EN 1650 evaluarea activitii fungicide a antisepticelor i dezinfectantelor chimice,
utilizate n domeniul agro-alimentar, n industrie, n domeniul casnic i n
colectiviti. Metoda de testare i prescripii (Faz 2/etapa 1)

Cele dou standarde romneti SR EN 1276 i SR EN 1650 se aplic n domeniul alimentar,


n industrie, n domeniul casnic i n instituii (uniti medicale, coli, grdinie, hoteluri,
restaurante, birouri, magazine etc). Metodele de testare permit evaluarea activitii bactericide i
fungicide a produselor, n condiiile de utilizare prevzute. Pentru unitile cu profil alimentar pot

67
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

fi condiii de testare adiionale, cum ar fi tulpini suplimentare, substane interferente i timpi de


aciune.

Testele de Faz 2/etapa 2 ar trebui s se aplice produselor romneti utilizate pentru


dezinfecia igienic a minilor prin splare i dezinfecia igienic a minilor prin frecare, iar dup
aprobarea/elaborarea celorlalte norme europene i adoptate ca standarde romneti s se aplice i
produselor utilizate pentru dezinfecia obiectelor i suprafeelor mari inerte din industria/sectorul
alimentar.

2.5. FACTORII CARE INFLUENEAZ EFICACITATEA


PRODUSELOR BIOCIDE

Eficacitatea produselor biocide mpotriva microorganismelor depinde de o serie de factori,


unii sunt reprezentai de calitile intrinsece ale microorganismelor, n timp ce alii depind de
factori externi chimici i fizici. Acetia includ numrul i locaia microorganismelor, rezistena
microrganismelor - spori bacterieni, mycobacterii, virusuri mici, fungii, bacterii, virui de
dimensiuni medii -, biofilmele, concentraia i eficacitatea produselor biocide, factori fizici (ex.
temperatura, pH, umiditatea relativ, duritatea apei) i chimici, prezena impuritilor anorganice
sau organice, durata expunerii i tipul suprafeei de contact [14-19].

Duritatea apei

Gradul de duritate al apei (prezena ionilor de Ca2+ i Mg2+) utilizate pentru diluarea
produselor biocide poate influena aciunea acestora. n general, duritatea apei scade eficiena
produselor biocide. Orice produs biocid care este nsoit de specificaii cu referire la duritate trebuie
testat prin metode corespunztoare utiliznd ap distilat i ap sintetic dur la nivelul specificat.
Este de menionat c majoritatea standardelor prevd ca produsele biocide s fie testate prin diluie
cu ap cu duritate standard.

Prezena substanelor ce interfer

n cazul aplicrii pe o suprafa tare, activitatea produselor biocide poate fi influenat de


prezena altor substane.

Contaminanii organici i anorganici

68
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Natura i nivelul contaminantului pot afecta eficacitatea dezinfectantului. Astfel,


contaminanii duri, compaci, n special cei solizi, au efect negativ mult mai ridicat asupra
eficacitii produselor bioicide dect contaminanii lichizi.

Printre contaminaii organici se pot enumera: sngele, urina, grsimi, uleiuri, etc.

n unele cazuri, prezena acestor contaminani poate fi anticipat astfel nct sa se recurg la o
ndeprtare, respectiv decontaminare naintea dezinfeciei propriu-zise.

Suprafaa de contact

n anumite condiii, cum ar fi suprafeele poroase microorganismele pot fi protejate de


aciunea produselor biocide. Astfel, microorganismele sunt mai greu de distrus din exterior n
cazul n care sunt protejate de alte microorganisme moarte.

De asemenea, bacteriile i fungiile pot adera de suprafa formnd biofilme. Biofilmul este
caracteristica unui agent microbiologic de a adera i de a se fixa de o suprafa imersat prin
secreia unor polimeri, ngreunnd astfel accesul substanelor active antimicrobiene. Apariia
biofilmului determin modificarea proprietilor suprafaei celulare, suprafaa este mult mai greu
de distrus i penetrarea acesteia de ctre biocid devine greu de realizat.

Alturi de factorii menionai mai sus, se nscriu i concentraia produsului, timpul de contact,
temperatura, pH-ul soluiei, condiiile de murdrire, spectrul bacterian supus dezinfeciei factori
ce se ntlnesc printre criteriile n vederea alegerii unui produs biocid (vezi paragraful 2.3).

Bibliografie

1. Mnescu, S., Tnsescu, G., Dumitrache, S. i Cucu M., Igiena, Ed. Medical, 6, 373 (1991)

2. Singh, J., Bhatia, R., Gandhi, J., C. i alii, Outbreak of viral hepatitis B in rural community
in India linked to inadequately sterlized needles and syrings, Bull World Health Organ, 76,
93-98, (1998)

3. Eickhoff, T., C., An outbreak of surgical wound infections due to Clostridium perfringens,
Surg Gynecol Obstet, 114, 102-108, (1962)

4. HOTRRE nr.956 din 18 august 2005 privind plasarea pe pia a produselor biocide,
Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 852 bis, (2005)

69
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

5. Rutala, W., A. i Weber, D., J., Modern advances in disinfection, sterilization and medical
waste management, n Wenzel, R., P., Prevention and Control of Nosocomial Infections 4th
edition, ed., Lippincott Williams & Wilkins, 33, 542-574, Philadelphia, (2003)

6. Regulamentul Comisiei (CE) nr. 1849/2006 de la 14 decembrie 2006 care modific


Regulamentul (CE) nr. 2032/2003 privind cea de-a doua faz a programului de lucru de 10
ani la care se refer Articolul 16 (2) din Directiva 98/8/CE a Parlamentului European i a
Consiliului privind introducerea pe pia a produselor biocide, Jurnalul Oficial al Uniunii
Europene, L 335, 63-71, (2006)

7. Simons, T., Walsh, S., E., Maillard, J., Y. i alii A note: ortho phthalaldehyde: proposed
mechanism of action of a new antimicrobial agent, Lett Appl Microbiol, 31, 299-302, (2000)

8. Walsh, S., E., Maillard, J., Y., Simons, T., i alii Studies on the mechanisms of the
antibacterial action of ortho phthalaldehyde, J Appl Microbiol, 87, (1999), 702-710

9. Rutala, W., A., Weber, D., J., Bruckner, N., I. i alii New disinfection and sterilization
methods, Emerg Infect Dis, 7, 348-353, (2001)

10. Taormina, P., J. i Beucht, L., R., Behavior of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7
on alfalfa sprouts during the sprouting process as influenced by treatments with various
chemicals, J Food Prot, 62, 850-856, (1999)

11. Taormina, P., J. i Beucht, L., R., Comparison of chemicals treatment to eliminate
enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 on alfalfa seeds, J Food Prot, 62, 318-324,
(1999)

12. Alasri, A., Roques, C. i alii, Bactericidal properties of peracetic acid and hydrogen
peroxide, alone and in combination, and chlorine and formaldehyde against bacterial water
strains, Can J Microbiol, 38, 635-642, (1992)

13. Stanley, P., Distruction of glutaraldehyde-resistant mycobacterium by a per-oxygen


disinfectant, Am J Infect Control, 26, 185, (1998)

14. Favero, M., S. i Bond, W., W., Chemical disinfection of medical and surgical materials, n
Block S., S., Disinfection, sterilization, and preservation, ed., Lippincott Williams&Wilkins,
Philadelphia, 881-917, (2001)

70
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

15. Spaulding, E., H., Chemical disinfection of medical and surgical materials, n Lawrence, C.,
Block, S.,S., Disinfection, sterilization, and preservation, ed ., Lea&Febiger, Philadelphia,
881-917, (1968)

16. Block S., S., Disinfection, sterilization, and preservation, ed., Lippincott Williams&Wilkins,
Philadelphia, (2001)

17. Rutala, W., A. i Weber, D., J., CDC guideline for disinfection and sterilization in healthcare
facilities, n pres, (2003)

18. Bean, H., S., Types and characteristics of disinfectants, J Appl Bacteriol, 30 6- 16, (1967)

19. Russel, A., D., Hugo, W., B. i Ayliffe, G., A., J., Principles and practice of disinfection,
preservation and sterilization, ed. UK: Blackwell Science, Oxford, (1999)

71
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3. PRINCIPALELE COMPONENTE DIN DETERGENI

I ROLUL ACESTORA

Detergenii sunt amestecuri complexe de substane necesare pentru a cura o gam ct mai
larg de murdrii (lichide, solide specifice sau grase, polare sau nepolare, pigmeni, pete
rezistente la splare) de pe substraturi (naturale, artificiale, sintetice sau amestecuri ale acestora),
pentru realizarea unei curiri optime, fr a afecta aspectul i rezistena esturii.

Pe lng spun, detergenii conin i alte componente, numite ageni de condiionare.


Asemenea componente sunt, cel mai adesea, carbonatul de sodiu, silicatul de sodiu.

Dup modul de aciune, componentele unui detergent se mpart n trei clase [1]:

1) substane care acioneaz la interfee: surfactani, ageni de complexare, ageni de


antiredepunere, albitori optici, ageni de reglare a spumei;

2) substane ce acioneaz asupra murdriei prin reacii chimice: ageni de albire


chimic, enzime;

3) substane care acioneaz indirect n soluia de splare: schimbtori de ioni, electrolii,


stabilizatori i activatori de persruri.

3.1 SURFACTANI

Agenii activi de suprafa sau surfactani sunt componeni indispensabili ai formulrilor


detergente. n categoria acestora se nscriu agenii de udare, de emulsionare i componentele cu
proprieti detergente [2].

Surfactanii sunt substane cu molecul relativ mare i structur amfifil, compus din dou
pri [3,4]:

72
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- o parte hidrofob, nepolar, constituit dintr-un radical hidrocarbonat insolubil n ap i


n lichide polare, dar solubil n lichide nepolare;

- o parte hidrofil, ionizabil sau neionizabil, solubil n ap i lichide polare i


insolubil n lichide nepolare.

Datorit structurii moleculare, surfactanii au comportare specific, ce const n: (a)


adsorbia preferenial la interfee; (b) autoasociere sau autoagregare cu formare de micele sau
agregate mai mari.

Micelele sunt agregate de molecule de surfactant care se formeaz n soluii peste o


concentraie specific fiecrui surfactant, numit concentraie critic micelar, concentraie la
care surfactantul prezint activitate superficial maxim. Peste aceast concentraie, soluia
conine molecule individuale i micele [5].

Proprietile specifice ale soluiilor de surfactani sunt [3]: adsorbia la interfee; reducerea
tensiunii superficiale i interfaciale; udarea solidelor; solubilizarea; dispersarea/agregarea
solidelor; spumarea; emulsionarea.

Surfactanii se pot clasifica dup criterii ca: structur chimic, proprieti fizice, utilizri
etc. [3,4]. n funcie de capacitatea de disociere n soluii apoase surfactanii se mpart n ionici i
neionici.

Surfactani ionici sunt acei surfactani care n soluie apoas disociaz, formnd ioni
organici cu proprieti superficiale, a cror sarcin determin caracterul surfactantului. Astfel,
dup natura ionului superficialactiv format, surfactanii ionici se clasifica n: anionici, cationici
i amfoteri.

3.1.1 Surfactani anionici

Anionici sunt surfactanii care n soluie apoas, prin disociere, formeaz ioni organici
ncrcai negativ [6]. Radicalul hidrocarbonat are 12-16 atomi de carbon, iar grupa hidrofil
ionizabil poate fi: carboxil (spun), sulfat, sulfonat sau fosfat.

73
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Cel mai frecvent utilizai surfactani anionici n formulrile detergente sunt:


alchilbenzensulfonaii de sodiu, spunurile, alcoolii grai sulfatai i alchileterii sulfatai.

Spunurile sunt sruri ale acizilor grai, n special cu numr de atomi de carbon cuprins
ntre 12 i 18, cu metale alcaline.

n compoziiile detergente se utilizeaz amestecuri de spunuri obinute din grsimi


naturale, cum sunt: (a) spun de seu ce conine: 40-45% spun oleic, 25-30% spun palmitic, 15-
20% spun stearic; (b) spun de cocos care conine: 45-55% spun lauric, 17-28% spun miristic,
8-20% spun palmitic i 5-6% spun oleic; (c) spun de olein, obinut prin saponificarea
acidului oleic.

n prezent, n procedeele moderne de condiionare a detergenilor, spunurile sunt utilizate


ca atare, att sub form de pulberi, ct mai ales ca acizi grai care se transform n spun prin
neutralizare cu hidroxid sau carbonat de sodiu direct n procesul de condiionare [7].

Alcoolii grai sulfatai (AGS) sau alchil sulfaii au radicalul hidrocarbonat constituit din
1117 atomi de carbon. Cel mai adesea se utilizeaz amestecuri de alcooli grai cu o distribuie a
lanului hidrocarbonat C12 C14/C16 C18 = 1/1.

Etersulfaii sau alchiletersulfaii (AES) sunt obinui prin sulfatarea alcoolilor grai
polietoxilai, radicalul hidrocarbonat avnd o lungime a lanului de 11-17 atomi de carbon i
numrul de unitai oxietilenice cuprins ntre 2 i 5.

Alchilbenzensulfonaii sunt, n momentul de fa, surfactanii cei mai utilizai, radicalul


alchilic coninnd 8 12 atomi de carbon.

Cel mai des utilizat [8-11] este liniar-alchilbenzensulfonatul de sodiu, LAS, cu lanul
hidrocarbonat constituit din 12 atomi de carbon. Dac n cazul celorlali surfactani anionici
partea organic poate fi natural sau sintetic, alchilbenzenii sunt obinui numai prin sintez,
pornind de la materii prime de origine petrochimic.

Cu toate c LAS are o biodegradabilitate mare (peste 90%), exist tendina de nlocuire a sa
cu alte clase de surfactani anionici i anume [12, 13]: olefine sulfonate (AOS), alcansulfonai
secundari (ASS) sau parafine sulfonate (PAS, PA), - sulfoalchilmetil esteri sau metil esteri
sulfonai (MES) cu radicali alchilici avnd 9-17 atomi de carbon, care sunt netoxici i
biodegradabili.

74
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.1.2. Surfactani cationici

Surfactanii cationici sunt surfactanii care, n soluie apoas, formeaz prin disociere
ioni organici cu sarcin pozitiv [3, 4]. Acetia sunt sruri ale aminelor primare, secundare i
teriare cu catene avnd 12-18 atomi de carbon, sau sruri ale aminelor cuaternare cu radical scurt
de obicei metil i radicali alchil cu lan lung cu 12-18 atomi de carbon.

Surfactanii cationici sunt dezinfectani deosebit de eficace, deoarece floculeaz rapid


proteinele (cu sarcin negativ) din bacterii.

3.1.3. Surfactani amfoteri

Surfactanii amfoteri au n molecul dou sau mai multe grupe funcionale ionizabile
purttoare att de sarcini pozitive ct i negative [3, 4] i formeaz n soluie apoas, prin
disociere, ioni bipolari (amfioni). n aceast categorie se nscriu: N-alchilbetainele,
amidoaminele, amidobetainele, sulfobetainele, acizii -N-alchilaminopropionici i N-alchil--
iminodipropionici, derivaii propionici ai imidazolinei.

Surfactanii amfoteri sunt sensibili la pH, cu excepia sulfobetainelor [14]. Au efect


bactericid, de inhibare a coroziunii i de dispersare a pigmenilor.

3.1.4. Surfactani neionici

Surfactanii neionici nu disociaz la dizolvarea n ap. Cei mai importani sunt:

- esterii acizilor grai cu polialcooli (poligliceril esteri, glicol esteri, gliceril esteri,
gliceride, glucozide, poliglucozide, esteri ai sucrozei);

- produsele de condensare a acizilor grai cu aminoalcooli (etanolamidele acizilor grai);

- compuii polietoxilai.

75
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Solubilitatea surfactanilor neionici se datoreaz prezenei grupelor funcionale cu mare


afinitate pentru ap n molecul: atomi de oxigen legai eteric sau grupe hidroxil, care formeaz
legturi de hidrogen cu apa [3, 4].

Proprietile superficiale ale surfactanilor neionici sunt determinate att de lungimea


lanului hidrocarbonat ct i de caracteristicile grupei hidrofile.

Surfactanii neionici acioneaz la concentraii mai mici dect cei anionici i au proprieti
de spumare mai reduse. Raportul dintre partea hidrofil i hidrofob din molecul, numit balan
hidrofil/lipofil, este un criteriu de identificare a domeniului de utilizare a surfactanilor:
emulgatori, ageni de udare, detergeni, dispersani.

Surfactanii polietoxilai reprezint categoria cea mai des ntlnit de surfactani neionici.
Din aceast grup fac parte: alcoolii grai polietoxilai, acizii grai polietoxilai, alchilfenolii
polietoxilai, aminele grase polietoxilate, amidele grase polietoxilate, copolimerii bloc etilenoxid-
propilenoxid.

Alchilfenolii polietoxilai, datorit structurii fenolice, au biodegradabilitate mai redus i de


aceea, n prezent, exist tendina de a fi nlocuii cu produse polietoxilate fr structur fenolic
(alcooli grai polietoxilai), n ciuda proprietilor superficiale bune.

Cel mai frecvent utilizai surfactani n formulrile detergente sunt: l-


alchilbenzensulfonatul de sodiu, spunul, alchilsulfatul de sodiu, alchiletersulfatul de sodiu i
alcoolii polietoxilai [12, 15].

3.2. AGENI DE CONDIIONARE

Ageni de condiionare sunt acele componente care mbuntesc proprietile de curare


ale surfactantului, intervenind att n procesul de ndeprtare a murdriei, ct i n mpiedicarea
redepunerii sale [16].

Primii ageni de condiionare utilizai au fost carbonatul i silicatul de sodiu (1878


Bleischoda Germania), perboratul de sodiu (1907 PERSIL Germania) i fosfaii alcalini
(1936 Germania) [2].

76
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Principalul rol al agenilor de condiionare este acela de a reduce sau chiar elimina efectul
nefavorabil al cationilor polivaleni din soluia de splare asupra procesului de detergen [17].

Procesul de detergen este defavorizat de prezena ionilor Ca2+ i Mg2+ din baia de
splare, care produc urmtoarele efecte:

1) interacioneaz cu sarcinile negative ale substratului i murdriei, micorndu-le


potenialele electrice, ceea ce defavorizeaz ndeprtarea murdriei i faciliteaz
redepunerea;

2) leag, pe de o parte, sarcinile negative ale substratului i murdriei, favoriznd


redepunerea sa, iar pe de alt parte grupele hidrofile negative ale surfactanilor anionici
i ale substratului sau murdriei, producnd fixarea surfactanilor cu prile hidrofobe
spre soluie, ceea ce conduce la creterea tensiunii interfaciale substrat soluie i/sau
murdrie soluie; datorit mririi lucrului de adeziune, udarea i ndeprtarea
murdriei sunt mpiedicate;

3) se leag de suprafaa particulelor solide din baie, producnd reducerea potenialelor


electrostatice, ceea ce are ca efect flocularea i favorizarea redepunerii pe substrat;

4) la concentraii mari precipit anionii surfactanilor sau srurilor anorganice, ceea ce


faciliteaz depunerea pe substrat, fenomen numit ncrustare.

Agenii de condiionare pot aciona n baia de splare fie prin complexare (tripolifosfat de
sodiu TPS, nitrilotriacetat de sodiu NTA, EDTA), fie prin schimb ionic (zeolit A) [18].

Pentru a mri performanele de splare ale detergenilor condiionai cu zeolii, n


formulrile detergente s-au introdus aditivi organici (1985) numii co-ageni de condiionare sau
co-builder-i [19]. Astfel de substane organice sunt: citratul de sodiu, nitriloacetatul de sodiu,
fosfonaii i policarboxilaii i sunt utilizate n cantiti substoechiometrice. Unele dintre acestea
au efect de transportor (carier), iar altele de prag ( threshold) [20, 21].

77
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.2.1. Tripolifosfat de sodiu

n anii 1950-1960 fosfaii alcalini, i n special tripolifosfatul de sodiu, au devenit


principalii ageni de condiionare pentru detergeni.

Agent de condiionare cu aciune complex n procesul de detergen, TPS intervine att n


ndeprtarea murdriei, ct i n mpiedicarea redepunerii sale pe substrat, fiind activ n procesele
de splare primar, antiredepunere i ncrustare. Aciunea n baia de splare se realizeaz prin
[22, 23]:

- complexarea ionilor de calciu i magneziu cu aciune n toate cele trei procese de mai
sus;

- adsorbie selectiv la interfaa substrat-murdrie, intervenind, de asemenea, n cele trei


procese;

- intensificarea efectului surfactanilor anionici, cu efect n splarea primar;

- dispersarea murdriei insolubile, cu efecte benefice pentru antiredepunere i ncrustare;

- efect de prag, mbuntind procesele de splare primar, antiredepunere i ncrustare;

- reacie alcalin, ceea ce mbuntete splarea primar;

- efect tampon;

- efect structurant pentru detergenii solizi.

Important este i adsorbia tripolifosfatului de sodiu pe substratul textil i pe particulele de


murdrie, care are ca efect mrirea sarcinilor negative ale suprafeelor ce interacioneaz n
procesul de splare i deci uurarea ndeprtrii murdriei. De asemenea, TPS dizolv ionii
divaleni din murdrie i de pe substratul textil n procesele de adsorbie/desorbie la interfee,
facilitnd fragmentarea particulelor de murdrie.

ncepnd cu anii 1970, n Elveia, TPS din detergeni a fost considerat principalul vinovat
pentru eutrofierea lacurilor i a apelor cu circulaie redus i s-a pus problema reducerii cantitii
n detergeni.

78
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

n 1977 legislaia european a impus reducerea coninutului su n detergeni, iar n 1982 s-


a pus problema nlocuirii sale totale [24].

3.2.2. Zeolii alcalini

n 1976 a fost nlocuit, pentru prima dat, tripolifosfatul de sodiu din compoziii detergente
cu zeolit tip 4A [25]. Zeoliii sunt compui insolubili, al cror rol principal este de a elimina
cationii polivaleni din soluia de splare prin schimb ionic.

Cel mai utilizat aluminosilicat este zeolitul A, caracterizat printr-o capacitate mare de
legare a ionilor de calciu. Zeolitul A prezint, de asemenea, i aciuni specifice: adsoarbe
substanele dispersate la nivel molecular, heterocoaguleaz pigmenii, constituie substrat de
cristalizare pentru compuii cu solubilitate redus [1, 26].

Aluminosilicaii de Na au formula general: xNa2O .Al2O3 . ySiO2 . zH2O, unde pentru


zeolit A x = 1, y = 2 i z este variabil.

Zeolitul A are proprieti cristalografice unice, care asigur un schimb ionic avantajos,
avnd un sistem uniform de pori, cu diametrul de 0,42 nm.

Zeolitul A are afinitate mare fa de ionii metalelor alcaline, cei de calciu i magneziu
difuznd rapid n interiorul su. Considernd cei doi ioni alcalino-pmntoi, zeolitul A are
afinitate mai mare pentru ionii de calciu dect pentru cei de magneziu. Difuzia ionilor de calciu
este mpiedicat cnd diametrul porilor este mic sau cnd la schimbul ionic particip
aluminosilicai sintetici amorfi.

Na-zeolit A este astfel structurat nct mrimea particulelor suspendate n apa de splare
este limitat, din motive ecologice i tehnice [27, 28]: cu ct mrimea particulelor este mai
redus, cu att viteza de schimb a ionilor de calciu este mai mare, astfel nct formarea
precipitatelor de calciu, i n mod special depunerile de zeolit pe textile, sunt inhibate [29-32].
Viteza de schimb iniial, de aproximativ 130 mg CaO/g zeolit/minut [33, 34], necesar pentru a
ndeprta ionii de calciu suficient de repede din apa de splare i a permite particulelor de zeolit
s treac prin ochiurile cu dimensiunea de 10 m ale majoritii materialelor textile dese, se poate
realiza numai cu particule de zeolit cu dimensiuni mai mici de 10 m.

79
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Suspensiile de solide naturale sau fabricate industrial sunt, de obicei, polidisperse.


Distribuia mrimii particulelor n aceste suspensii este, n general, Gaussian, i pentru
caracterizare se folosesc diferite tipuri de diametre medii [35].

Pentru a trata sedimentarea particulelor de zeolit n suspensie se aplic legea Stokes,


deoarece suspensiile relevante pentru apele reziduale, care conin 30 mg/L zeolit cu dimensiuni
ale particulelor sub 20 m i o densitate de 2 g/cm3, sunt diluate i este de ateptat o vitez de
sedimentare mai mic de 0,2 mm/s i numere Reynolds sub 0,005, ceea ce respect domeniul de
aplicabilitate a legii Stokes privind sedimentarea neperturbat a particulelor discrete [36].

Na-zeolit A industrial este caracterizat prin parametri relevani din punct de vedere tehnic i
ecologic: distribuia dimensiunilor particulelor (n ap distilat) i capacitatea de legare a
calciului (la pH 10, 300d Ca, 1 g/L zeolit). Distribuiile Gaussiane ale dimensiunilor particulelor
pentru suspensiile de zeolit A cu diferite diametre medii sunt reprezentate n figura 3.1 [29].

Figura 3.1 Distribuiile dimensiunilor particulelor de Na-zeolit A cu diametrele indicate


determinate prin analiz dispers la 250C [29]

80
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Capacitatea Na-zeolit A aflat n suspensie de a lega calciul la pH 10 n ap cu nivel relativ


mare de duritate (300d), adic n ap cu exces de ioni de calciu n comparaie cu capacitatea sa de
schimb teoretic, este de 100 - 200 mg CaO/g zeolit pentru o perioad de schimb de 15 minute,
dependent de condiiile de sintez a zeolitului i de distribuia dimensiunilor particulelor [27].

Rezultatele obinute n urma analizelor de sedimentare n soluii coninnd ingrediente


pentru detergeni n ap distilat i n ap dur sintetic filtrat au fost folosite pentru a ilustra
influena ingredientelor solubile n ap asupra distribuiei dimensiunii particulelor i sedimentrii
zeolitului A industrial (diametrul mediu = 10,4 m).

Surfactanii anionici i neionici nu sunt adsorbii de zeolitul cu sarcin negativ (cu


contraioni Na+), cu potenial electrocinetic negativ ridicat, deci acetia nu sunt capabili s
modifice potenialul de repulsie mare dintre particulele de zeolit i, n consecin, distribuia
mrimii particulelor [37].

n timpul procesului de splare, Na-zeolit A se ncarc cu ioni de calciu provenii din


carbonatul acid de calciu din apa de canal, din pigmenii din sol care conin calciu, precum i din
textile [38]. n acest context un aspect important l constituie schimbul ionilor metalelor grele cu
zeolitul coninnd calciu n timpul procesului de splare.

Schimbul cationic al Na-zeolit A, adic schimbul de echilibru cu ionii metalelor alcalino-


pmntoase i cu ai metalelor grele, controlat cinetic de difuzia prin granule, depinde nu numai
de compoziia chimic i de spaiile libere din structura Na-zeolit A, ci i de caracteristicile
cationilor schimbai: dimensiune, mas, sarcin ionic, tendin de hidratare i polarizabilitate [39
- 41]. Cationii sunt preferai pentru schimbul ionic dac au valen mare, mas atomic mare i
tendin sczut de a se hidrata, sunt uor polarizabili i au tendin marcat de a forma perechi
ionice, i dac compuii din care fac parte sunt puternic disociai n soluii apoase.

Echilibrul de schimb al cationilor divaleni ai metalului din soluie Me2 cu ionii alcalini ai
zeolitului A (Me1), cu eliminarea unei cantiti echivalente de cationi Me1 pentru a menine
electroneutralitatea reelei ionice, poate fi descris prin ecuaia [39]:

Me1 Z + Me2n+ = Me2 Z + Me1n+ (i)

81
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Constanta de echilibru corespunde coeficientului de selectivitate S al zeolitului pentru


cationul specific Me2 i poate fi calculat cu ajutorul relaiei:

QMe 2 qMe1
S (3.1)
QMe1 qMe2

unde q i Q sunt fraciile echivalente de cationi n zeolit i, respectiv, n soluie.

S depinde de tria legturii dintre cation i ionul reelei negative i de uurina cu care
cationii pot accesa ionii reelei.

Seria complet a selectivitii cationilor individuali pentru zeolit-A n ap pur n ceea ce


privete schimbul de echilibru, n ordinea descresctoare a coeficientului de selectivitate este
[42]:

Ag+ >Cu2+ >H+ >Zn+ >Sr2+ >Ba2+ >Ca2+ >Co2+ >Au3+ >K+ >Na+ >

Ni2+ >Cd2+ >Hg2+ > Li+ > Mg2+

Aceasta este valabil pentru o concentraie iniial mare n soluie a cationilor, condiii n
care zeolitul A se ncrc puternic cu cationi. Coeficientul de selectivitate pentru schimbul cu
cationi divaleni se modific cu ncrcarea zeolitului A, adic cu fracia echivalent Q a
cationului n zeolit: coeficienii de selectivitate sunt mari n special cnd nivelurile de ncrcare
sunt mici. Aceasta explic diferenele din literatur cu privire la ordinea cationilor n seria
selectivitii [42].

Seria complet a selectivitii n ap pur existent n literatur nu include ioni ai metalelor


grele ca Pb2+ i Cr3+. Totui, este de ateptat ca aceste metale s prezinte tendina de a avea
coeficieni de selectivitate mari, date fiind masele atomice mari i valena mare a cromului. Seria
selectivitii cationilor individuali bazat pe coeficienii de selectivitate [39] sau pe factorul de
separare [40] poate fi comparat cu seria cationilor bazat pe valorile schimbului ionic procentual

82
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

numai n condiiile n care concentraiile molare iniiale ale cationilor individuali sunt egale,
concentraia zeolitului este constant, ntrzierile schimbului cinetic sunt eliminate astfel nct se
atinge schimbul de echilibru i schimburile competitive cu ali cationi care interfer sunt reduse.

Ionii de calciu i de magneziu concureaz cu ionii metalelor grele pentru a participa la


schimbul ionic cu Na-zeolit A, aa cum s-a demonstrat prin testele de echilibru comparative ale
schimbului realizate n ap pur i dur sintetic (16od, Ca/Mg = 5 :1), folosind o concentraie de
zeolit de 100 mg/L i soluii echimolare de metale grele cu concentraia de 2 x 10 -4 M [43].
Calciul, avnd selectivitate mai mare dect magneziul, ndeosebi datorit hidratrii mai puternice
a magneziului n intervalul de temperatur 0 - 30oC, este principalul rival al metalelor grele cu
privire la schimbul ionic cu zeolit A [39].

ncrcarea cu calciu la echilibrul de schimb se micoreaz pe msura mririi concentraiei


ionilor de sodiu, crescnd pn la o valoare limit superioar, dependent de concentraia ionilor
de sodiu [30, 44]. n consecin, gradul de ndeprtare a ionilor metalelor grele cu Na-zeolit A
este dependent de natura ionului, de concentraie i de duritatea apei.

Posibila trecere n soluie a ionilor metalelor grele din zeoliii ncrcai cu asemenea metale
prin hidroliza parial a zeolitului n timpul testelor (sistem nchis cu agitare) la pH 6,8 - 7,6 poate
fi ignorat, datorit concentraiei relativ mari a zeolitului, de 100 mg/L, i duratei relativ scurte a
testelor, de 30 zile [45].

Necesitatea mbuntirii performanelor (capacitate de schimb ionic) i caracteristicilor


fizice (scderea dimensiunii particulelor, modificarea formei cristalelor) ale zeolitului A au dus la
fabricarea unor forme noi de zeolii: X, Y, P i MAP [46 - 51].

Pentru a mri performanele de splare ale detergenilor condiionai cu zeolii, n


formulrile detergente s-au introdus co-ageni de condiionare ca EDTA, cu rol de agent
complexant. Complexarea poate avea ca efect chiar solubilizarea metalelor din sedimente sau, n
anumite condiii, metalele pot fi adsorbite mai mult n prezena EDTA, formndu-se compleci
ternari [52]. Complecii organometalici nu pot penetra canalele de schimb ale zeolitului [53];
ionii metalici liberi din soluie sunt ndeprtai prin schimb ionic cu Na-zeolit A. Unii cercettori
au studiat remobilizarea metalelor din sedimentele naturale poluate sau din fazele artificiale n
prezena EDTA [54 - 58]. De asemenea, n unele studii a fost luat n consideraie i posibilitatea
adsorbiei EDTA i a complecilor metal-EDTA pe suprafeele unor oxizi [59 - 62].

83
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.2.3. Silicai alcalini

Silicaii alcalini sunt simbolizai prin formula SiO2:Na2O i au raportul molar numit i
modul ce variaz n limite destul largi: de 1/2 pn la 3,3/1. Silicaii utilizai n detergeni au
modulul mai mare ca 1 (cel mai adesea 2,4 - 2,9) i au proprieti coloidale.

Silicaii alcalini ndeplinesc un rol complex n procesul de detergen, la acesta contribuind


att partea alcalin ct i partea simbolizat SiO2 [63]:

Partea alcalin contribuie la detergen prin: alcalinitate, aciune tampon (pH 9,5)
proprietate la care particip i SiO2, neutralizarea/saponificarea murdriilor acide, emulsionarea
uleiurilor.

Partea simbolizat SiO2 i aduce contribuia prin: deflocularea murdriilor solide,


antiredepunere, scderea duritii apei, inhibarea coroziunii, mrirea friabilitii granulelor
detergenilor atomizai, plastifierea detergenilor sub form de bare, conferind uniformitate i
uurnd extruderea.

Disilicatul de sodiu cristalizat n forma este utilizat n sisteme de condiionare pentru


detergeni cu sau fr zeolit A din 1994. Acesta poate nlocui carbonatul de sodiu, zeolitul A i
chiar TPS, datorit rolului su complex n procesul de detergen [64 - 66] i anume:

- dedurizeaz apa;

- constituie surs de alcalinitate;

- absoarbe umiditatea;

- complexeaz ionii metalelor grele i deci stabilizeaz persrurile;

- este agent de suspendare a murdriei.

Forma cristalizat a disilicatului este nc destul de scump pentru utilizare industrial,


motiv pentru care se prefer forma amorf, de cele mai multe ori n amestec cu carbonai alcalini
[67, 68].

84
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.2.4. Carbonai alcalini

Alturi de silicatul de sodiu, carbonaii alcalini au fost printre primii ageni de condiionare
utilizai pentru detergeni.

Carbonatul de sodiu contribuie la procesul de detergen n primul rnd ca principal surs


de alcalinitate, meninnd pH-ul flotei de splare peste 9. Pe de alt parte, precipit ionii
metalelor alcalino-pmntoase, reducnd duritatea apei.

n compoziiile detergente, pentru scderea excesului de alcalinitate datorat altor


componente, pe lng carbonatul de sodiu se utilizeaz i bicarbonatul de sodiu. Utilizarea
amestecului celor dou componente are ns i dezavantaje:

- pH-ul ridicat al carbonatului este nefavorabil pentru anumite splri;

- solubilitatea redus a bicarbonatului micoreaz solubilitatea detergentului.

Sesquicarbonatul de sodiu, SQ, sare dubl carbonat/bicarbonat de sodiu cristalizat cu dou


molecule de ap (Na2CO3.NaHCO3.2H2O), mbin avantajele celor dou produse i elimin
dezavantajele [69, 70].

Condiionarea numai pe baz de carbonai alcalini este satisfctoare din punctele de vedere
al costului i cerinelor ecologice, dar nu i al performanelor detergenilor n care sunt introdui.

3.2.5. Acidul nitrilotriacetic

Acidul nitrilotriacetic (NTA) este utilizat pentru legarea ionilor metalici polivaleni altfel
dect prin formare de precipitate sau prin schimb ionic [71].

NTA, acid tribazic cristalizat sub form de ace incolore, este parial solubil n ap la
temperatura camerei, solubilitatea crescnd cu temperatura. Srurile NTA cu metale alcaline sunt
solubile n ap.

85
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Acizii aminocarboxilici de tipul NTA reacioneaz n soluie ca acizi polibazici. NTA


disociaz n trei etape, constantele de disociere n soluie 0,1M la 25oC avnd valorile 1,80, 2,48,
respectiv 9,65 [72].

NTA formeaz compleci solubili n ap cu un numr mare de ioni metalici polivaleni,


ionul metalic fiind aproape n ntregime nconjurat, aa cum se arat n figura 3.2, astfel nct
multe dintre reaciile tipice ale acestuia sunt prevenite.

Complecii metalici pot fi 1:1 sau 1:2, n funcie de raportul stoechiometric dintre NTA i
ionii metalici.

Figura 3.2 Formarea complecilor NTA cu metalele divalente

Stabilitile complecilor cu diveri ioni metalici sunt diferite, aa cum se poate vedea n
tabelul 3.1, n care sunt date constantele de stabilitate ale chelailor NTA cu cele mai obinuite
metale.

86
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 3.1

Constantele de stabilitate ale chelailor NTA cu diferite metale [73]

Ion metalic Log K1 Log K2 Log Kd

Ca2+ 6,39 8,76

Cd2+ 9,78 14,39 11,25

Cu2+ 12,94 17,42 9,14

Fe2+ 8,33 12,80 10,60

Fe3+ 15,90 24,30 4,1/7,8a

Mg2+ 5,47

Ni2+ 11,50 16,32 10,86

Pb2+ 11,34

Zn2+ 10,66 14,24 10,06

a
reacioneaz ca acid dibazic, trie ionic 0,1 M, 25oC

Stabilitatea complecilor metalici este descris de constantele de stabilitate de mai sus (K1
pentru compleci 1:1 i K2 pentru compleci 2:1). Ca rezultat al polarizrii grupelor OH legate n
chelai, complecii 1:1 se comport ca acizi slabi i disociaz.

Complecii solubili n ap ai ionilor metalici sunt n competiie cu precipitatele acestor ioni


cu anioni ca sulfur, hidroxil, carbonat sau oxalat. Ionii de hidrogen concureaz cu ionii metalici
pentru anionul NTA. n consecin, aceste stri de echilibru trebuie s fie luate n considerare
pentru ecuaia global. De asemenea, ionii de sodiu prezeni n soluie influeneaz structura
complecilor NTA, poziia contraionului Na+ i a moleculelor de ap n interiorul chelatului [74].

87
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

NTA i srurile sale sunt utilizai n diferite aplicaii: pentru a elimina efectele create de
ionii metalici ca rezultat al chelatizrii, pentru a dizolva precipitate, pentru a modifica potenialul
redox al ionilor metalici sau pentru a obine soluii tampon ale ionilor metalici.

n ceea ce privete dedurizarea apei, eliminarea a 1 mMol Ca2+ necesit 191 mg H3NTA sau
257 mg Na3NTA. Chelatizarea optim a compuilor metalelor grele are loc n domeniul neutru
sau bazic.

Na3NTA poate fi folosit pentru a nlocui parial TPS din formularea detergenilor i a obine
detergeni cu coninut redus de TPS. De asemenea, este posibil s se obin detergeni fr fosfai,
cu performane asemntoare cu ale celor ce conin TPS, pe baz de zeolii i ageni de splare
auxiliari, cum sunt policarboxilaii.

n comparaie cu TPS, Na3NTA este rezistent la hidroliz, aa c nu are loc micorarea


eficienei n timpul preparrii detergenilor. innd seama de capacitile de complexare ale TPS
i Na3NTA, sunt necesare aproximativ 0,6 pri de Na3NTA pentru a nlocui o parte TPS.

NTA este frecvent utilizat pentru a masca efectele produse de ionii metalelor grele (Cu2+,
Mn2+ i Fe2+/3+); constantele de stabilitate ale NTA pentru diferii ioni sunt cu cteva ordine de
mrime mai mici dect ale acidului etilendiaminotetraacetic, EDTA. Acesta poate fi un avantaj
dac complecii excesiv de stabili nu sunt dorii.

Proprietile fizico-chimice eseniale ce determin decisiv comportamentul n mediu al


NTA sunt capacitatea de complexare i solubilitatea mare n ap a srurilor NTA i complecilor
metalici.

Dac concentraia metalului depete de 1-3 ori concentraia sa nu este de ateptat s se


gseasc NTA nelegat n sistem.

Dat fiind utilizarea agenilor de complexare sintetici de decenii n variate domenii, trebuie
presupus c acetia sunt practic n echilibru n ape [75,76].

88
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.2.6. Acidul etilendiaminotetracetic

O soluie satisfctoare n ceea ce privete nlocuirea TPS n compoziiile detergente o


reprezint sistemul de condiionare alctuit din zeolit A i un agent de complexare.
Etilendiaminotetracetatul, EDTA, este un agent complexant puternic, care acioneaz n procesul
de detergen prin complexarea ionilor de calciu i magneziu nefavorabili procesului.

Compoziia elemental a EDTA este C10H16N2O8, prescurtat H4EDTA, iar a srii sale de
sodiu - C10H12N2O8Na4, prescurtat Na4EDTA. Masa molar a H4EDTA este 292,3 g/mol, iar a
Na4EDTA - 380,2 g/mol. Structura formal a H4EDTA este prezentat n figura 3.3.

Figura 3.3. Structura chimic a EDTA

Formarea complecilor EDTA cu ioni metalici poate fi descris pe baza interaciunilor


electronice donor acceptor. Fiind un ligand multidentat, EDTA poate oferi ase poziii donor pe
molecul, ceea ce duce la formarea unor compui chelatici foarte stabili [77].

89
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Stabilitatea compuilor cu diferite metale este caracterizat de constantele de stabilitate. In


ecuaiile (ii)-(x) EDTA a fost prescurtat L (ligand), iar ionul L nsoit de sarcina
corespunztoare. Constantele de stabilitate K i sunt definite conform ecuaiilor ce urmeaz. Pe
lng concentraiile individuale ale partenerilor de reacie, constantele de stabilitate mai depind
de tria ionic i de temperatur.

c( HL )

H L
HL
K
H
HL (ii)
c( H )c( L )

c( H L )
H HL HL K H
(iii)
c( H )c( HL )

c( H L )
H H L H L K H (iv)
c( H )c( H L )

c( H L )
H H L H L K H (v)
c( H )c( H L )

c( H L )
H L H L HL (vi)
c( H ) c( L )

c( H L )
H L
HL
HL (vii)
c( H ) c( L )

c( MeL )
Me L MeL Me
K MeL MeL (viii)
c( Me )c( L )

c(MeHL )
Me HL MeHL Me
K MeHL (ix)
c( Me )c( HL )

c( MeHL )
H Me L MeHL MeHL (x)
c( H )c( Me2 )c( L4 )

Formarea complecilor cu EDTA este dependent de pH: la o valoare a pH-ului de


aproximativ 2, toi ionii Ca2+ din sistem sunt sub form necomplexat, nsoii de H4L, H3L- i

90
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

H2L2-. Pe msur ce pH-ul crete, compusul 1:1 CaL2- ncepe s domine sistemul i, n cele din
urm, devine singura specie prezent. La pH-ul optim splrii, pH 10, toi ionii de calciu sunt sub
form de complex 1:1.

Constanta de stabilitate a complexului CaEDTA2- este 5,01 x 1010 i a complexului


MgEDTA2- este 4,9 x 108. Pentru metalele tranziionale divalente (mangan, fier, cobalt, nichel,
cupru) stabilitatea complecilor cu EDTA crete cu mrirea numrului atomic.

Mecanismul aciunii unui agent complexant solubil n ap este determinat de capacitatea sa


de a fi adsorbit specific pe suprafaa depozitelor coninnd ioni de calciu, de a lega aceti ioni i
de a se desorbi. Complexul format disociaz n soluie elibernd ioni de calciu, care pot fi apoi
schimbai de zeolitul A, acionnd ca transportor (carrier).

n figura 3.4 este prezentat schematic mecanismul prin care agenii transportori scot ionii
de calciu care leag murdria de substrat, uurnd n felul acesta ndeprtarea sa [78].

Figura 3. 4. Reprezentarea schematic a efectului transportorului [78]

91
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Figura 3.5. Eliminarea ionilor de calciu cu TPS, NTA i zeolit A

Eliminarea ionilor de calciu cu agenii de condiionare care acioneaz prin complexare


TPS i NTA i prin schimb ionic zeolit A este artat n figura 3.5.

Detergenii moderni trebuie s conin amestecuri de ageni de condiionare care s


rspund favorabil urmtoarelor criterii: ecologic (E), cost (C), performan (P), adic
triunghiului ECP [79, 80].

92
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.3. ADITIVI DE DETERGEN

Restriciile ecologice impuse detergenilor au condus la nlocuirea surfactanilor cu


biodegradabilitate redus cu surfactani cu biodegradabilitate ridicat, precum i la reducerea sau
chiar nlocuirea total a compuilor pe baz de fosfor sau bor. Restriciile economice necesit
fabricarea detergenilor care permit splarea cu consum redus de energie (temperaturi joase) i de
ap de splare, precum i cu consum mic de detergeni pentru un ciclu de splare. Astfel, n
compoziiile detergente s-au introdus componente care au rolul de a mri performanele
detergente, numite aditivi de detergen. Acetia pot avea rol decisiv n creterea performanelor
detergente sau doar funcie ajuttoare.

n compoziia unui detergent, pe lng componentele majoritare surfactani i ageni de


condiionare care reprezint circa 50% din compoziie (12 - 22% surfactani, 25 - 35% ageni de
condiionare), se introduc aditivi de detergen, care nu depesc fiecare n parte mai mult de
5%, cu excepia persrurilor a cror concentraie este de 10 - 20%.

Cei mai importani aditivi de detergen sunt sistemele de albire chimic, polimerii i
enzimele, cu rol n procesul de splare, precum i albitorii optici i compoziiile de parfumare, cu
rol ajuttor.

3.3.1. Ageni de albire chimic

Albirea reprezint modificarea culorii prin decolorare, adic mrirea emisiei de lumin
vizibil la aceeai intensitate a luminii incidente [2]. Albirea chimic este rezultatul degradrii
sistemelor colorate prin oxidare sau reducere [81].

Coloranii sunt sisteme cromofore ce conin legturi duble carboncarbon conjugate n


catene polimetinice sau n sisteme chinoidale, care dau culoarea prin adiie la grupe auxocrome
(amino, hidroxil, carboxil). Albitorii chimici produc distrugerea sistemelor cromofore sau

93
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

modificarea grupelor auxocrome, ceea ce duce la degradarea compuilor colorai n componente


mai mici, solubile n ap, mai uor de ndeprtat n procesul de splare [2, 82].

Cei mai utilizai albitori chimici n compoziiile detergente sunt oxidanii, datorit
capacitii de a distruge ireversibil murdriile colorate fixate pe substraturile textile prin legturi
covalente [15, 17].

Persrurile produc ruperea legturilor chimice prin care se leag murdriile de estur, fr
a fi necesar distrugerea legturilor din sistemele cromofore n special n cazul murdriilor
vechi.

Hipocloritul de sodiu, cu toate c are foarte bune caliti n ndeprtarea petelor, nu poate fi
utilizat n detergeni datorit agresivitaii sale fa de unele componente din acetia.

Cei mai utilizai albitori chimici sunt persrurile. Din grupa acestora fac parte perboratul de
sodiu tetrahidrat (PBS4), perboratul de sodiu monohidrat (PBS1) i percarbonatul de sodiu [83].

Restriciile ecologice privind limitarea coninutului de bor n detergeni au condus la


nlocuirea perboratului de sodiu cu percarbonat de sodiu. Cu toate acestea, percarbonatul de
sodiu, nefiind stabil la stocare, reprezint numai 10% din totalul agenilor de albire chimic
utilizai pentru condiionarea detergenilor [84].

Anionul perhidroxil, rezultat n urma procesului de hidroliz a perborailor, este considerat


specia cu rolul cel mai important n albire. Studii mai recente au aratat c radicalul superoxid O2-,
n anumite circumstane, ar putea funciona ca oxigen activ [85].

Apa oxigenat poate reaciona att cu agenii nucleofili ct i electrofili. Oxigenul activ are
rol bactericid important.

Intervalul optim de temperatur pentru eliberarea oxigenului activ este 60 - 800C. Creterea
eficienei albitorilor chimici tip perborat de sodiu la temperaturi sczute este posibil prin
utilizarea activatorilor de albire [86].

Activatori de albire chimic sunt, n general, componentele acilate adugate n cantiti


stoechiometrice, fiind astfel necesare cantiti considerabile pentru a-i manifesta efectul de
activare [87 - 89].

94
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Cei mai utilizai activatori de persruri sunt: tetraacetilglicolureea TAGU,


pentaacetilglucoza PAG, tetraacetilendiamina TAED i diacetildioxo hexahidrotriazina
DADHT [90]. Cel mai vechi i cel mai utilizat n Europa este TAED, n timp ce n SUA unde
splrile se fac la temperaturi joase i ntr-un interval de timp scurt este utilizat
nonanoiloxibenzensulfonatul de sodiu (NOBS). NOBS este mult mai eficient interfacial, n
special n cazul murdriilor lipofile, pe cnd acidul peracetic (PAA), provenit din TAED, este
mai puin eficient interfacial, acionnd asupra murdriilor hidrofile [91].

Performanele de albire chimic ale sistemului PBS/TAED la temperaturi medii se explic


prin formarea acidului peracetic n urma reaciei de perhidroliz (figura 3.6) [86]. n aceast
reacie numai dou din cele patru grupe acetil ale TAED reacioneaz cu perboratul de sodiu,
ceea ce explic de ce pentru dou pari de TAED sunt necesare trei pri PBS [15, 86, 92].

Peracizii policarboxilici (poliacrilic sau copolimeri ai acestora), n form acid sau ca sruri
alcaline, au - pe lng capacitate bun de legare a ionilor divaleni i de complexare a ionilor
metalelor grele, proprieti de dezinfectare i albire chimic [93, 94].

Catalizatori de albire chimic sunt compuii utilizai n cantiti mult mai mici dect
activatorii, fiind eficieni la nivel de ppm n flota de splare. Din categoria acestora fac parte
complexul triazociclononan-mangan (MnTACN) i complecii salenici. MnTACN (folosit prima
dat n 1994), datorit deteriorrii esturilor textile, a fost scos din compoziiile detergente, dei
are performane de albire considerabile. Complecii salenici se pot utiliza n cantiti foarte mici,
de 10-20 ppm, dar nu au performanele de albire ale MnTACN [95].

95
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Figura 3.6. Mecanismul reaciei de perhidroliz a perboratului de sodiu [86]

3.3.2. Aditivi de detergen polimerici

Studii amnunite au artat c detergenii fr fosfai, cu un singur nlocuitor pentru fosfai


sau cu combinaii de nlocuitori, necesit ageni auxiliari care s creeze i s optimizeze sistemul

96
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

de ageni de condiionare. S-a demonstrat c polimerii ce conin grupe carboxilice


(policarboxilaii) sunt adecvai n acest sens [96-100], avnd urmtoarele proprieti:

- capacitate de legare bun pn la foarte bun pentru ionii de calciu i magneziu;

- efect dispersant pronunat pentru carbonaii de calciu i magneziu;

- compatibilitate bun cu constituenii detergenilor (surfactanii i agenii auxiliari);

- efect bun de inhibare a antiredepunerii murdriei;

- proprieti ecologice i toxicologice favorabile.

Polimerii carboxilici uureaz udarea suprafeelor i mresc solubilitatea surfactanilor n


soluii concentrate, favoriznd ptrunderea acestora la interfaa substratmurdrie, respectiv
detergena [101, 102].

Tabelul 3.2

Principalii polimeri utilizai ca aditivi de detergen i efectele n


procesul de detergen

Tip de polimer Mas Efect


molar

Copolimer acid maleic- Mare Agent de antiredepunere


co-acid acrilic Inhibitor de ncrustare
Reduce viscozitatea pastelor, uurnd
atomizarea

Copolimer acid maleic- Mic Agent de dispersare


co-acid acrilic Reduce viscozitatea pastelor, uurnd
atomizarea

Poli(acid acrilic) Mare Agent de dispersare

97
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Poli(acid acrilic) Mic Agent de dispersare


Agent de antiredepunere

Polietilenglicoli Ageni de antiredepunere


modificai Protectori mpotriva murdririi

Polivinilpirolidine Ageni pentru inhibarea transferului de culoare

Polimerii pot avea diferite roluri n procesul de detergen, n funcie de structura chimic.
n tabelul 3.2 sunt prezentate principalele tipuri de polimeri utilizai ca aditivi n compoziiile
detergente i efectele acestora [103].

Policarboxilaii nu sunt substitueni pentru fosfai. De fapt, acetia nu sunt adecvai pentru a
fi utilizai ca ageni de condiionare, deoarece nu au efect de dedurizare a apei. De asemenea, nu
au proprieti de complexare. Eficiena se bazeaz exclusiv pe proprietile dispersante i pe
efectul de prag (inhibitor al creterii cristalelor). Sunt deci adugai n detergeni numai n
concentraii mici, ca substane auxiliare.

Policarboxilaii (PC) tipici folosii ca ingrediente pentru detergeni sunt fie copolimeri de
tip acid acrilic-co-acid maleic cu masa molar 70.000 g/mol, fie homopolimeri ai acidului
acrilic cu mas molar mic [104, 105]. Densitatea de sarcin poate fi controlat prin varierea
pH ului [106].

Caracteristicile de polielectrolii ale PC determin existena unui cmp electric local


puternic, ce exercit influen pe distan mare asupra speciilor cu sarcini electrice, cum sunt
suprafeele particulelor coloidale. Totui, mrirea concentraiei ionilor mobili prin introducere de
electrolii n soluie reduce valoarea cmpului electric prin ecranarea parial a sarcinilor fixe.
Astfel, depinznd de pH i de concentraia de ioni mici, respingerea electrostatic variabil dintre
grupele carboxil ionizate poate provoca modificri conformaionale ale macromoleculelor n

98
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

soluie, de la forma de ghem statistic, trecnd prin cea de ghem mai puin compact i pn la cea
extins.

n figura 3.7 este prezentat modificarea conformaional, dependent de pH, a


poli(acidului acrilic) de la forma de ghem la cea extins. O alt proprietate important a PC este
capacitatea de a lega ionii metalelor, ca de exemplu calciul i aluminiul. Efectul este mrit de
conformaia polianionilor PC la pH neutru i alcalin. Mrind concentraia ionilor de calciu,
legturile intra- i intermoleculare dintre segmentele macromoleculare realizate prin legarea cu
acetia provoac o micorare a dimensiunilor ghemurilor PC [107, 108].

Figura 3.7. Efectul pH -ului asupra conformaiei lanurilor poli(acidului acrilic)

Numrul i densitatea grupelor carboxil determin densitatea de sarcin i astfel repulsia


grupelor electronegative. Policarboxilaii sunt adsorbii direct pe suprafaa solidelor cu sarcin
pozitiv sau sunt depozitai pe suprafeele ncrcate negativ prin intermediul cationilor, cum sunt
cei de calciu.

n afar de distribuia grupelor carboxil, comportamentul policarboxilailor este influenat i


de lungimea lanului, adic de gradul de polimerizare. Aceasta nseamn c n detergenii fr
fosfai sunt mai eficieni, n general, copolimerii pe baz de acid maleic.

Msurarea concentraiei ionilor de calciu n funcie de concentraia PC, utiliznd - de


exemplu electrozi ionselectivi, permite determinarea simultan a constantelor de legare [109-

99
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

116] i a numrului de grupe carboxil necesare pentru legarea ionilor metalici, aa cum se poate
vedea n figura 3.8.

Interaciunea policarboxilailor cu ionii ce determin duritatea apei este posibil n dou


moduri: legarea ionilor de calciu i magneziu (sau a srurilor acestora, cum sunt carbonaii) i/sau
dispersarea carbonailor de calciu i magneziu.

Constantele de legare astfel determinate depind semnificativ de tipul i concentraia fiecrei


componente din soluie. Din aceste motive, numai pentru poli(acidul acrilic) constantele de legare
a calciului au valori cuprinse ntre 102 i 2 x 105.

Ca n forma legat
(mg/L)

Polimer (mg/l)

Polimer (mg/L)

Figura 3.8. Capacitatea copolimerului acid acrilic-co-acid maleic de a lega ionii de


calciu, n funcie de concentraie: - M = 70 000g/mol,
- M = 50 000g/mol.

100
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

3.3.3. Enzime

Enzimele, numite i biocatalizatori, sunt proteine cu mas molar mare, care catalizeaz
degradarea unor substraturi organice specifice, favoriznd ndeprtarea petelor rezistente la
splare: snge, iarb, sosuri, cacao, grsimi animale, uleiuri, sebum etc. Acestea catalizeaz
numai reaciile anumitor componente, formnd compleci de tip enzim-substrat, din care
enzimele se separ dup transformarea substratului.

Proprietile catalitice i specificitatea pentru un anumit substrat sunt determinate de


conformaia teriar, specific proteinelor, care face ca centrii activi s fie uor accesibili pentru
desfurarea anumitor reacii catalitice [117, 118].

O enzim este activ, adic este capabil s hidrolizeze moleculele de murdrie, att timp
ct conformaia sa teriar nu a fost modificat semnificativ, astfel nct s fie redus considerabil
accesibilitatea centrilor activi la substrat.

Caracteristicile principale ale enzimelor, activitatea i stabilitatea sunt influenate de pH,


temperatur, prezena altor componente din formulrile detergente, tipul i concentraia
substratului [119].

Cele mai utilizate enzime sunt:

- proteazele care uureaz ndeprtarea petelor proteice;

- amilazele care uureaz ndeprtarea petelor provenite din murdrii ce conin


amidon;

- lipazele care uureaz ndeprtarea grsimilor;

- celulazele - care uureaz ndeprtarea murdriilor ce conin fibre celulozice.

Noua generaie de enzime: oxidaze i peroxidaze, celulaze i lipaze, eficiente n primul


ciclu de splare, contribuie la mrirea eficienei procesului de detergen. Enzimele pot nlocui
unele componente din compoziiile detergente i pot uura ndeprtarea petelor chiar la
temperaturi joase [119].

Enzimele, chiar n concentraii de ppm n flota de splare, au rol complex n procesul de


detergen, producnd ndeprtarea petelor rezistente la splare, ndeprtarea urmelor de

101
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

murdrie, mbuntairea antiredepunerii, refacerea aspectului esturilor, realizarea efectului de


curare deplin sau alb total.

3.3.4. Ali aditivi de detergen

Albitori optici. Agenii fluoresceni de albire, numii i albitori optici, sunt compui
substantivi pentru substratul textil. Acetia trebuie s se distribuie uniform n pudra de splare
i s fie stabili n compoziia detergent.

Agenii de albire optic sunt compui organici care conin grupe cromofore cu sisteme de
electroni care absorb lumina ultraviolet i reemit cea mai mare parte a energiei absorbite n
domeniul vizibil al spectrului ca lumin albastr fluorescent.

Cei mai cunoscui albitori optici sunt cei de tip clorur de cianuril/acid diominostilben
disulfonic (CC/DAS) i de tip distirilbifenil (DSPB) [120 - 122].

n prezena surfactanilor neionici i a apei, sistemele de albire chimic (persare/activator)


sunt extrem de agresive pentru cromofori n general i deci i pentru electronii ai albitorilor
optici. n funcie de structura granulei de detergent, de umiditate i de cantitatea de surfactant
neionic, peracizii generai de sistemul de albire chimic pot ataca, ca ageni electrofili, mai uor
sau mai greu molecula de albitor optic, ducnd la ruperi al legturilor duble stilbenice sau
aminofenolice [123] i deci la degradarea albitorilor optici.

Aditivi de parfumare. Compoziiile de parfumare sunt amestecuri complexe, constituite


din componente naturale i sintetice cu diferite grade de volatilitate, alese astfel nct s confere
unui parfum notele de baz, de mijloc i de vrf [2].

Pentru a fi eficient, o compoziie de parfumare utilizat pentru condiionarea detergenilor


trebuie s ndeplineasc urmatoarele cerine [15]:

- stabilitate la pH mare (9 - 11);

- compatibilitate cu celelalte componente din detergeni;

- stabilitate la temperaturi ridicate (60 - 900C);

102
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

- rezisten la oxidare (perborat, hipoclorit, aer);

- vitez mic de vaporizare i de trecere prin materialul ambalajului;

- s rspund cerinelor ecologice.

Antispumani. Spuma generat n procesul de detergen se datoreaz aciunii mecanice


sau frecrii [124].

Stabilitatea spumei este corelat direct cu viteza de curgere a lichidului n filmul care
nconjoar bula de aer. La nceput este important rolul gravitaiei, dar odat cu scderea grosimii
filmului de lichid rolul acesteia scade, devenind foarte importante interaciunile interfaciale,
determinate de prezena surfactantului [125].

Un antispumant este, n general, o dispersie de particule hidrofobe solide: silice,


hidrocarburi, minerale (dioxid de titan), polihidrocarburi fluorurate (Teflon) ntr-un lichid
nepolor (polieteri, siliconi, hidrocarburi, hidrocarburi fluorurate).

Cei mai utizai antispumani sunt cei siliconici, constituii din silice drept component
solid hidrofob i polisiloxani drept component lichid. Comparativ cu sistemele pe baz de
hidrocarburi, antispumanii siliconici au avantajul de a putea fi utilizai n concentraii mai mici.
Depui pe zeolii i acoperii cu un film de poliacrilai, antispumanii siliconici granulai sunt mai
uor de manipulat, se dozeaz mai exact, sunt mai stabili la umiditate i la agresiunea celorlalte
componente din detergeni i, datorit densitii i distribuiei granulometrice mai apropiate de
cea a detergentului, sunt mai greu de separat de restul compoziiei n timpul transportului i
stocrii [126].

Aditivi protectori pentru radiaii UV. Articolele textile absorb cea mai mare parte din
lumin n spectrul vizibil i numai parial radiaiile UV, astfel c acestea pot ajunge n cantitate
destul de mare pe piele. Acest fenomen este cunoscut sub numele de transmisie difuz a
textilelor [127].

Cei mai utilizai aditivi protectori pentru radiaii UV sunt componente de tip albitori optici
(derivai stilbenici modificai) cu efect cumulativ, rezisteni la urmtoarele splari, mrind astfel
factorul de protecie.

Utilizarea aditivilor protectori UV conduce la creterea proteciei solare n urma splrii


articolelor de mbrcminte [128].

103
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Bibliografie

1. Berth, P. i Schwuger, M.J., Tenside Surfactants Detergents 16, 175 (1979).

2. Jakobi, G. i Lhr, A., Detergents and Textile Washing, VCH - Verlag, Weinheim, 1987.

3. Porter, M.R., Handbook of Surfactants, Blackie & Son Ltd., Glasgow and London, 1991.

4. Lange, K.R., Detergents and Cleaners. A Handbook for Formulators, Carl Hanser Verlag,
Munich, 1994.

5. Florescu, S. i Leca, M., Detergeni i detergena, Ed. Academiei Romne, Bucureti, 2003.

6. Schwuger, M.J., Anionic Surfactants, Dekker New York, 1981.

7. De Groot, W. H., Adami, I. i Moretti, G.F., The Manufacture of Modern Detergency


Powders, Herman de Groot Academic Publisher, Wassenar, 1995.

8. Nilsson, F., INFORM 7, 490 (1996).

9. Dowsch, A., Irrgang, B. i Mller, C., SFW 122, 353 (1996).

10. Schoenkaes, U., Proceeding of the 38th International detergency Conference, (1998) 175.

11. Adami, I. i Moretti, G.F., Proceedings of the 9e Giornate CID, (2001) 61.

12. Krawczyk , T., INFORM 7, 6 (1996)

13. Tsushima, R., Proceedings of the 4th World Surfactants Congress Vol.1, (1996) 43.

14. Rosen M.J. Surfactants and Interfacial Phenomena, 3rd ed., Wiley, New York, 2004.

15. Falbe, J., Surfactants in Consumer Products, Springer Verlag, Heidelberg, 1987.

16. Cahn, A., INFORM 8, 928 (1994).

17. Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, Wiley, New York, 1989.

18. Berth, P., Berg, M. i Hachman, K., Tenside Surf. Det. 20, 276 (1983).

19. Hattche, H., Trieselt, W. i Diesel, P., Tenside Surf. Det. 23, 12 (1986).

20. Andree, H., Krings, P., Upadek, H. i Verbeek, H., Proceedings of the 2nd World Conference
on Detergents, Ed. A.Cahn, New York, (1986) 148.

104
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

21. Denkewicz, R.P. i Borgstedt, E.v.R., Proceedings of the 3th World Conference on
Detergents: Global Perspectives, Ed. A. Cahn, New York, (1994) 213.

22. Grosse, J. i Nielsen, H.D., SFW 112, 39 (1986).

23. Tokiwa, F. i Inamura, I., JAOCS 47, 117 (1970).

24. Sandkhler, P. i Carrer, G., Proceedings of 6e Giornade CID, (1995) 159.

25. Upadek, H., Kottwitz, B. i Shreck, B., Tenside Surf. Det. 33, 385 (1986).

26. Berth, P., Jakobi, G., Schwuger, M.J. i Krauch, C.H., Angew. Chem. 87, 115 (1975).

27. DE 24 12 837 C3 to Henkel KGaA (1974).

28. U.S. Patent 4.605.509 to Procter & Gamble Company (1986).

29. Smolka, H.G. i Schwuger, M.J. Tenside Detergents 14, 122 (1977).

30. Schwuger, M.J., Smolka, H.G. i Kurzendrfer, C.P., Tenside Detergents 13, 305 (1976).

31. Savitzky, A.C., Soap-Cosmetics-Chemical Specialties 53, 29 (1977).

32. Kurzendrfer, C.P., Kuhm, P. i Steber, J., Schalg, M., Detergents in the Enviroment, M.J.
Schwuger ed., Marcel Dekker, New York, 1997.

33. Kiesskalt, S., Verfahrenstechnik, Carl Hanser Verlag, Mnchen, 1958.

34. Kassatkin, A.G., Chemischie Verfahrenstechnik, VEB Verlag Technik, Berlin, 1953.

35. Allen, T., ParticleSize Measurement, Chapman i Hall, London, 1975.

36. Carrondo, M.J.T., Perry, R. i Lester, J.N. Can J. Civ. Eng 8, 206 (1981).

37. Yoneyama, Y. i Ogino, K., Tenside Detergents 19, 197 (1982).

38. Schwuger, M.J., Ber. Bunsenges. Phys. Chem. 88, 1123 (1984).

39. Wolf, F. i Frtig, H., Kolloid-Zeitschrift und Zeitschrift fr Polymere 48, 206 (1965).

40. Helfferich, F., Ionenaustauscher, Verlag Chemie GmbH, Weinheim, Vol. 1, 1959.

41. Barrer, R.M., Proc. Chem. Soc. 99, 135 (1958).

42. Cremers, A., ACS-Symposium, Series 40, 179 (1977).

43. Krumschmidt, H., Diploma Thesis, Universitt Dsseldorf, 1987.

105
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

44. Krzendrfer, C.P., Schwuger M.J. i Smolka, H.G., Tenside Detergents 16, 123 (1979).

45. Allen, H.E., Cho S.H. i Neubecker, T.A. Water Res. 17, 1871 (1983).

46. Houston, J.H., INFORM 8, 928 (1997).

47. Zatta, A., Clerici, R., Faccetti, E., Mattiolli, P.D., Rabaioli, M.R., Radici, P., Aiello, R. i
Crea, F., Jorn. Com. Esp. Deterg. 27, 71 (1997).

48. Eigen, H., Proceedings of the 39th International Detergency Conference, (1999) 216.

49. Postigo, N. i Cacho, F., Jorn. Comp. Esp. Deterg. 32, 439 (2002).

50. Chon, H., Ihm, S. K. i Uh, Y.S., Progress in Zeolyte and Microporous Matherials, Elsevier,
Amsterdam, 1997.

51. Hauthal, H.G., SFW 122, 899 (1996).

52. Bourg, A.C.M. Modlisation du comportement des mtaux traces l`interface solide-liquide
dans les systmes aquatiques. Documents B.R.G.M.nr.62, Orlans, Frana 1983.

53. Vaca Mier, M., Lopez Callejas, R., Jimenez Cisneros, B.E. i Alvarez, P.J.J.I, Water Res. 35,
373 (2001).

54. Samanidou, V. i Fytianos, K., Water Air Soil Pollut. 52, 17 (1990).

55. Bordas, F. i Bourg C.M., Aquatic Geochemistry 4, 201 (1998).

56. Hong, J., i Pintauro, P.N., Water Air Soil Pollut. 86, 35 (1994).

57. Davis, A., i Upadhyaya, M., Water Res. 30, 1894 (1996).

58. Li, Z. i Shuman, L.M., Soil Scie. 161, 226 (1996).

59. Bourg, A.C.M. i Schindler, P.W., Inorg. Nucl. Chem. Lett. 15, 225 (1979).

60. Nowack, B., Behavior of EDTA in ground water - a study of the surface reactions of
metal_EDTA complexes - Doctoral Thesis, ETH Zrich, Elveia 1996.

61. Nowack, B. i Sigg, L., J. Colloid Interface Scie. 177, 106 (1996).

62. Puginier, B., Facteurs geochimiques contrlant l`attnuation des polluants mtalliques dans
les panaches de lixiviats issus des dcharges, Doctoral Thesis, Univ. of Toulouse, Frana
1995.

106
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

63. Scheweiker, G.C., JAOCS 55, 3 (1978).

64. Hauthal, H.G., SFW 119, 786 (1993).

65. Rieck, H.P., SFW 122, 376 (1996).

66. Dany, F.J., Gohla, W., Handler, J., Rieck H.P. i Schimmel, G.S., SFW 116, 805 (1990).

67. Florescu, St., Rob, M., Golgojan, A. i Filipescu, L., Proceedings of the 6e Giornate CID,
(1995) 333.

68. Wilfens, J., Tenside Surf. Det. 32, 6 (1995).

69. Diaconescu, E., Florescu, St., Golgojan, A., Rob, M. i Enculescu, I., Brevet 106888/1992.

70. Florescu, St., Rob, M., Diaconescu, E., Balintescu, Gr., Enculescu, I. i Golgojan, A., Brevet
112431/1996.

71. Schwarzenbach, G. i Flaschka, H., Die komplexometrische Titration, ed. 5-a, Enke Verlag,
Stuttgart, (1965); Siggia, S., Eichlin, D. i Rheinhart, R., Anal. Chem. 27, 1745 (1955).

72. BASF, Technische Information Trilon Marken, Ludwigshafen, 1989.

73. Martell, A.E. i Smith, R.M., Critical Stability Constants, Vol. 1, Plenum Press, New York,
1974.

74. Natahan R., Inorganica Chimica Acta 358, 1284 (2005).

75. RIWA, Samenwerkende Rijn- en Maaswaterleidingsbedrijven, Annual Reports, 1987-1992,


Part A: Der Rhein, Sekretariat RIWA Postf. 8169, 1005 AD Amsterdam.

76. ARW 48th Report of the Arbeitsgemeinschaft Rheinwasserwerke e.V., Entwicklung der
EDTA- und NTA-Belastungssituation am. Rhein, Part 2, 31, (1991); ARW, 48th Report of the
Arbeitsgemeinschaft Rheinwasserwerke e.V., Organische Komplexbildner Part.1, 43
(1992).

77. Cotton, F. A., Wilkinson, G. i Gaus, P. L., Grundlagen der organischen Chemie, VCH
Verlagsgesellschaft, Weinheim, 1990.

78. Kurzendoerfer, C.P., Liphard, M., von Rybinski, W. i Schuweger, M.J., Colloid Polymer Sci.
265, 542 (1987).

79. Rieck, H.P., SFW 122, 376 (1996).

107
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

80. Saijo, H., Tanaka, A., Naguchi, T., Kasai, K. i Tagata, S., Proceedings of the 4th World
Conference on Detergents: Strategies for the 21st Century, Ed. Arno Cahn, (1998) 183.

81. Jakobi, G. i Lhr, A., Ullmanns Encyklopadie der Technischen Chemie, Weiheim Chemie
GmbH, 1983.

82. Bloching, H., Chemiker 99, 194 (1975).

83. Greenhill-Hooper, M.J. i Quill, K., INFORM 7, 30 (1996).

84. *** INFORM 9, 925 (1998).

85. Milne, N.J., J. Surfactants Detergents 1, 253 (1998).

86. Jrges, P., Proceedings of 4th World Surfactants Congress 4, (1996) 257.

87. Reinhardt, G. i Antwerpen, W., The 7th Surfactants Congress, Tuzla, 1989.

88. Florescu, St., Golgojan, A., Leca, M., Zahanagiu, F. i Filipescu, L., Jorn. Com. Esp. Deterg.
27, 451 (1997).

89. Croud, V.B. i Tompsett, S.J., Proceedings of the 4th World Surfactants Congress 4, (1996),
257.

90. Kuzel, P. i Lieser, Th., Tenside Surf. Det. 27, 1 (1990).

91. Greenhill-Hooper, M.J., Jornadas del CED XXVIII, Barcelona, (1997) 391.

92. Whalley, G.R., HAPPI, nov., (1995) 61.

93. Klopotek, A., Pajer, T. i Szczygielska, A., Jorn. Com. Esp. Det. 30, 71, (2000).

94. Klopotek, B.B. i Klopotek, A., Proceedings of the 38 th International Detergency


Conference (1998), 193.

95. Reinhardt, G., Proceedings of the 4th World Conference on Detergents: Strategies for the 21st
Century, Ed. Arno Cahn, (1998) 195.

96. Perner, J. i Trieselt,W., Tenside Detergents 18, 5 (1981).

97. Hettche, A., Trieselt, W. i Diessel, P., Tenside Detergents 23, 12 (1986).

98. Wirth, W. J., Proceedings Second World Conference on Detergents, (1987) 138.

99. Perner, J. i Neumann, H. W. Tenside Detergents 24, 334 ( 1987).

108
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

100. Diessel, P., Stabenow, J. i Trieselt, W., Tenside Detegents 25, 268 (1988).

101. Zini, P., J. Chem. Tech. Biotechnol. 50, 351 (1991).

102.Leca, M., Florescu, St. i Rob, M., Comptes-Rendus des Premiere Congres Mondial des
Emulsions, Paris, L. 2.20.138, 1993.

103. Bertleff, W., Neumann, P., Baur, R. i Kiessling, D., JSD 1, 419 (1998).

104. Opgenorth, H.-J. n The Handbook of Environmental Chemistry, O.Hutzinger ed., Springer
Verlag, Berlin, 1992.

105. Freeman, M.B. i Bender, T.M., Environ. Technol. 14, 101 (1993).

106. Anderson, C.F. i Morawetz, H. n Encyclopedia of Chemical Technology, Kirk-Othmer ed.,


John Wiley & Sons, New York, (1982) 495.

107. Wall, F.T. i Drenan, J.W. J. Polym. Scie. 7, 83 (1951).

108. Huber, K., J. Phys. Chem. 97, 9825 (1993).

109. Matzner, E.A., Gutchfield, M.M., Langguth R. P. i Swisher, R.D., Tenside Detergents 10,
119 (1973).

110. Schaffer, I.F. i Woodhams, R. T., Ind. Eng. Chem. Prod. Res. Dev. 16, 3 (1977).

111. Blay, I.A. i Ryland, I.H., Anal. Lett. 4, 653 (1971).

112. Nagarajan, K.H. i Paine, H. L., JAOCS 61, 1475 (1984).

113. Chang, D.M., JAOCS 60, 618 (1983).

114. Rechnitz, G.A. i Lin , Z.F. Anal. Chem. 40, 696 (1968).

115. Craggs, A., Moody, G.I. i Thomas, I.O.R. Analyst 104, 961 (1979).

116. Schnfeldt, N., JAOCS 45, 80 (1968).

117. Kottwitz, B., Upadek, H., SFW 120, 794 (1994).

118. Kochavi, D., INFORM 4, 990 (1993).

119. Olsen, H.S. i Falholt, P., J. Surf. Det., 1, 555 (1998).

109
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

120. Eckhardt, C., Kaschig, J., Franke, K., Lee, F. i Ergenc, F., Proceedings of the 3th World
Conference on Detergents: Global Perspectives, Ed. A. Cahn, New York, (1994) 193.

121. Zhu, J., Sudarsana, B.S. i Clauss, A.D., Proceedings of ISSD, (1994) 497.

122. Reinehr, D., Eckhardt, C. i Kaufmann, W., Proceedings of the 4th World Surfactants
Congress I, (1996) 264.

123. Findley, R., INFORM 7, 38 (1996).

124. Mallen, E., Proceedings of the 8e Giornate CID, (1999) 67.

125. Tan Tai, L.H., Formulating Detergents and Personal Care Products: A Guide to Product
Development, AOCS Press, 2000.

126. Blakely, J., Stassen, S., Bonadjaj, A. i Mallen, E., Proceedings of 5th World Surfactants
Congress, (2002) 1157.

127. Rohwer, H. i Eckhardt, C., SFW 124, 673 (1998).

128. Middelhauve, B. i Renninger, J., SFW 127, 3 (2001).

110
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

4. APA N PROCESUL DE SPLARE I


DEZINFECIE

Apa are rol complex n procesul de detergen, cele mai importante proprieti ale sale
fiind:

- mediu de dizolvare pentru componentele detergentului;


- mediu pentru meninerea n suspensie sau emulsie a murdriilor ndeprtate;
- mediul n care au loc reaciile chimice atunci cnd murdriile sunt legate chimic;
- agent de udare, de transfer termic i transport.
Dat fiind tensiunea superficial mare a apei, prin utilizarea sa ca mediu de splare apare
problema reducerii tensiunilor superficiale sau interfaciale. Totodat exist i efectul negativ al
ionilor de calciu i magneziu, care dau duritatea apei, asupra detergenei.

Prezena nedorit a ionilor metalelor grele n apa de canalizare, ap utilizat i n procesul


de splare, poate influena negativ capacitatea de curare a detergenilor, respectiv eficiena
splrii, datorit interaciunii cu unele substane din componena acestora.

Studiul influenei ionilor metalici asupra eficienei procesului de splare privete att
posibilitatea interaciunii ionilor metalelor grele cu estura, ct i capacitatea agenilor de
condiionare de a-i ndeprta prin complexare, precipitare sau schimb ionic. n acest capitol sunt
prezentate, pe scurt, sursele de ioni de plumb i cadmiu din apa de canalizare, concentraiile ce
pot fi ntlnite, limitrile impuse de legislaia n vigoare i metodele analitice de determinare,
precum i considerentele pentru care, din seria ionilor de metale grele ce pot contamina chimic
apa, s-au ales pentru studiu ionii de plumb i cadmiu.

Apa potabil este un element esenial pentru asigurarea sntii publice i calitii vieii. n
prezent, sursele de ap potabil rurile, lacurile i apa subteran sunt ameninate de diferite
tipuri de contaminri [1]. Pentru contaminanii periculoi i potenial periculoi din apa potabil,
att legislaia european ct i cea naional prevd limite maxime admise. n ultimii ani s-au
produs modificri importante privind cunotinele referitoare la efectele contaminanilor din apa
potabil, capacitile analitice ale laboratoarelor de a le identifica, eficienele tehnologiilor de

111
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

potabilizare i structurile instituionalizate implicate n asigurarea calitii. Comisia European a


propus o nou directiv referitoare la calitatea apei pentru consumul uman n 1995, care a fost
adoptat ca lege comunitar n noiembrie 1998 98/83/EEC [2]. Statelor Membre li s-a cerut s
transpun noua directiv n legislaiile naionale pn la 25.12.2000 i s se conformeze
principalelor cerine ale acesteia pn la 25.12.2003. Cea mai important modificare const n
reducerea concentraiei maxime admise pentru plumb, cunoscut ca neurotoxic important, de la 50
la 10 g/L. Alturi de plumb, cu potenial cancerigen este i cadmiul, a crui concentraie
maxim admis a sczut de la 25 la 5 g/L.

n continuare se prezint o scurt descriere general a acestor dou metale, a metodelor


analitice de determinare, a valorilor ntlnite n apa de canalizare.

PLUMBUL

Descriere general

Plumbul este un element aparinnd metalelor grele. Unii dintre izotopii plumbului exist n
natur, ordinea abundenei fiind: 208Pb > 206Pb > 207Pb > 204Pb.

Plumbul este utilizat la producerea bateriilor acide, a sudurilor, aliajelor, armturilor


cablurilor, pigmenilor, inhibitorilor de rugin, muniiilor, emailurilor i stabilizatorilor pentru
mase plastice [3]. Tetraetil- i tetrametil-plumbul sunt importani datorit utilizrii ca ageni de
antidetonaie a combustibililor petrolieri, chiar dac folosirea n acest scop a fost aproape complet
interzis n America de Nord i n vestul Europei. Din perspectiva apei potabile, este important
utilizarea evilor de plumb n sistemele vechi de distribuie i de canalizare [4].

4.1.2. Nivelurile de plumb n ap

n SUA, din momentul introducerii restriciilor de utilizare a plumbului n combustibili,


odat cu scderea emisiei de plumb n atmosfer, n legislaie i s-a atribuit importan mrit n
ceea ce privete controlul acestuia n ap [5].

112
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

ntr-o anumit msur, plumbul este prezent n apa de la robinet ca rezultat al existenei sale
n sursele naturale. Cantitatea cea mai mare ns se datoreaz sistemului de canalizare casnic, n
care evile, sudurile, garniturile sau racordurile conin plumb. evile din PVC conin, de
asemenea, compui ai plumbului, care se pot elibera din acestea, rezultnd o concentraie relativ
mare n apa de canalizare. Cantitatea de plumb din sistemul de canalizare depinde de mai muli
factori: prezena oxigenului i clorului dizolvat n ap, pH, temperatur, duritatea apei i timpul
de staionare, apa acid fiind cel mai puternic solvent pentru plumb [6, 7]. Cu toate c plumbul
poate fi extras la infinit din evi, se pare c extragerea sa din sudurile racordurilor i robineilor
din alam scade n timp. Sudurile legturilor instalaiilor de canalizare din casele construite
recent, prevzute cu evi de cupru, pot reduce totui n cantitate destul de mare plumbul din apa
de canalizare, concentraia sa fiind de 21 - 39 g/L [8].

Nivelul plumbului din apa de canalizare poate fi redus prin msuri de control a coroziunii,
cum sunt adaosul de oxid de calciu i modificarea pH-ului de la valori mai mici de 7, la 8 - 9 [9,
10].

Solul i deeurile casnice sunt, de asemenea, surse semnificative de plumb [11-13], dar
mrimea acestora este foarte variat, cuprins ntre 5 i zeci de miligrame pe gram de sol sau
deeu n zone contaminate. Concentraii mari de plumb apar n mod obinuit n solurile de
suprafa, la adncimi de 1- 5 cm [14].

Determinrile de plumb din praful casnic, n Londra i n zone rurale ale Suffolk-ului, au
condus la cantiti cuprinse ntre 333 i 857 g/g [15].

Vopselele sau deeurile rezultate din pereii vopsii pot contribui, de asemenea, semnificativ
la cantitatea de plumb din mediu [16, 17].

4.1.3. Compui ai plumbului n ap

Plumbul este stabil la aer, aa cum s-a specificat, datorit formrii unui strat protector de
oxid de plumb. n prezena apei sau aerului, se acoper cu un strat de sulfat, carbonat sau oxid de
plumb, strat subire i dur, care protejeaz metalul. Deoarece azotatul sau acetatul de plumb sunt
sruri solubile, rezult c metalul va fi uor i total dizolvat de acizii azotic i acetic.

113
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Plumbul formeaz compui stabili ce conin plumbul n stare divalent, iar n soluii se
complexeaz cu diferii liganzi.

n tabelul 4.1 sunt prezentate valorile solubilitilor n ap pentru plumb i srurile sale [18].

Srurile de plumb au tendin mare de a se uni cu oxizi sau hidroxizi de plumb formnd
sruri bazice de tip , deci care conin puni de hidroxil sau de oxigen. Cea mai important sare
bazic este carbonatul bazic, Pb3(OH)2(CO3)2, numit alb de plumb, carbonat care precipit
introducnd carbonai alcalini n soluii ce conin Pb2+.

Compuii plumbului sunt caracterizai, n cea mai mare parte, prin solubilitate redus sau
insolubilitate n ap (tabelul 4.1). Srurile solubile particip n soluie apoas la reacii de dublu
schimb [19].

Oxizii de plumb, alturi de acetatul de plumb, sunt ageni puternic oxidani.

Derivaii alchilici ai plumbului, cum sunt tetraetil i tetrametilplumbul, utilizai ca


antidetonani n benzine, sunt lichide nepolare, vscoase, incolore i instabile la lumin.
Stabilitatea termic i chimic sczut este n concordan cu polaritatea legturii Me-C.

n apele menajere plumbul se regsete sub form complexat cu compui organici (EDTA,
NTA) [20 - 23]. Eliberarea sa din complecii organici este dependent de pH [24],
biodisponibilitatea acestuia producndu-se la pH cu valori cuprinse ntre 4 i 6.

n momentul de fa, metodele utilizate cel mai frecvent pentru determinarea nivelului
plumbului n mediu i n materiale biologice sunt spectrocopia de absorbie atomic i
voltametria de descompunere anodic. Cea mai sensibil este spectroscopia de absorbie atomic
[25]. Dat fiind faptul c o important surs de exces de plumb n apa potabil o constituie
coroziunea sistemelor de canalizare, nivelul plumbului din apa potabil trebuie msurat la
robinet, unde are acces utilizatorul.

114
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 4.1
Solubilitile plumbului i compuilor si

Denumire Solubilitate, g/L


Plumb Insolubil

Acetat de plumb 443,0

Carbonat de plumb 0,0011

Clorat de plumb Foarte solubil

Clorur de plumb 919,0

Azotat de plumb 376,5

Ortofosfat de plumb 0,00014

Oxalat de plumb 0,0016

Monoxid de plumb 0,017

Sulfat de plumb 0,0425

Sulfur de plumb 0,00086

115
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

4.2. CADMIUL

4.2.1 Descriere general

Cadmiul este un metal avnd starea de oxidare +2. Din punct de vedere chimic este similar
cu zincul i apare n mod natural alturi de zinc i plumb n minereuri sulfidice.

Cadmiul metalic este utilizat n principal pentru protecia anticoroziv, galvanizat pe oel.
Sulfura i seleniura de cadmiu sunt folosite n mod obinuit ca pigmeni n materiale plastice.
Compuii cadmiului mai sunt utilizai n baterii electrice, componente electronice i reactori
nucleari [26, 27].

Producia de ngraminte din minereuri fosfatice reprezint principala surs de rspndire a


polurii cu cadmiu a apei. Solubilitatea cadmiului n ap este influenat ntr-un grad mare de
aciditatea acesteia. Cadmiul aflat n suspensie sau legat n sedimente se poate dizolva la o
aciditate crescut [26]. n apele naturale, cadmiul a fost gsit n principal sub form de sedimente
sau particule suspendate [27].

4.2.2. Limite de cadmiu n ap

Concentraia cadmiului n apele naturale nepoluate este, de obicei, n jur de 1g/L [27].
Valorile medii n Dunre n 1988 au fost de 0,025 g/L [28].

Contaminarea apei potabile poate apare ca rezultat al prezenei cadmiului ca impuritate n


evile galvanizate cu zinc sau al sudurilor ce conin cadmiu, suduri ale armturilor, nclzitoarelor
sau rcitoarelor de ap, robineilor. Nivelurile de cadmiu pot fi mai mari n zone alimentate cu
ape cu pH sczut, ape cu tendina coroziv mai mare pentru sistemele de instalaii ce conin
cadmiu.

116
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

4.2.3. Compuii cadmiului n ap

Cadmiul se aseamn mult, din punct de vedere chimic, cu zincul [29] i are caracter
reductor. Fiind situat naintea hidrogenului n seria tensiunilor electrochimice reacioneaz cu
acizii diluai neoxidani.

n tabelul 4.2 sunt prezentate valorile solubilitilor cadmiului i ale srurilor sale n ap
[30].

Cadmiu apare, cel mai adesea, n mediu sub form de sruri anorganice i mai puin sruri
organic; n apa marin se gsete sub form de clorur de cadmiu [31].

Unii compui ai cadmiului, cum sunt sulfura, carbonatul i oxidul de cadmiu sunt insolubili
n ap. Sub aciunea oxigenului i acizilor srurile insolubile se transform n sruri solubile de
tip sulfat, azotat i halogenuri de cadmiu.

Studii numeroase au artat c ionul Cd2+ este forma sub care acesta prezint disponibilitate
ridicat pentru organismele acvatice [32 - 35].

Din punctul de vedere al impactului asupra mediului, este important complexarea


cadmiului cu EDTA i NTA, deoarece sub aceast form nu este biodisponibil pentru
organismele acvatice [36].

Cadmiul poate fi determinat prin spectroscopie de absorbie atomic, utilizndu-se aspiraia


direct n flacr sau tehnica spectrometric cu cuptor [37, 38].

117
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 4.2
Solubilitile cadmiului i compuilor si

Denumire Solubilitate, g/L

Cadmiu Insolubil

Acetat de cadmiu Foarte solubil

Clorur de cadmiu 1400, 0

Hidroxid de cadmiu 0, 0026

Sulfit de cadmiu Uor solubil

Oxid de cadmiu Insolubil

Sulfat de cadmiu 755, 0

Carbonat de cadmiu Insolubil

Sulfur de cadmiu 0,0013

118
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

4.3. INTERACIUNEA METALELOR GRELE

CU COMPONENTE

DIN FORMULRILE DETERGENTE

Ionii de plumb i cadmiu prezeni n baia de splare pot interaciona cu unele din
componentele din detergeni, afectnd astfel procesul de splare. Principalele interaciuni sunt
discutate, pe scurt, n continuare.

1. Legarea sarcinilor electrice negative ale grupelor hidrofile ale surfactanilor anionici.

S-au publicat foarte puine lucrri despre interaciunile surfactanilor cu ionii metalelor
grele.

Surfactanii anionici pot forma cu metalele alcalino-pmntoase sruri de tipul Me(DS)2,


unde DS este dodecilsulfat [39]. Srurile de plumb ale unor surfactani anionici - dodecilsulfatul
de plumb i dodecanoatul de plumb - au produsul de solubilitate 1,9 x 10-10(mol/L)3 respectiv 4,4
x 10-16(mol/L)3, iar dodecilsulfatul de cadmiu de 3,18 x 10-2(mol/L)3 [40].

Surfactanii anionici au comportare contradictorie: pe de o parte pot mobiliza unii poluani


anorganici (din categoria crora fac parte metalele grele), iar pe de alt parte pot polua mediul
avnd un efect negativ asupra organismelor [41]. Nu este nc cunoscut relaia dintre structura
chimic, parametrii fizico-chimici, activitatea biologic i impactul surfactanilor asupra
mediului.

Amestecuri de surfactani anionici i neionici au fost utilizate, de exemplu, pentru


mobilizarea ionilor de cupru prin ultrafiltrare [42]. Prin procedeul de ultrafiltrare cu ajutorul
dodecilsulfatului de sodiu (DSS) au fost mobilizai, de exemplu, ionii Cs+, Sr2+, Mn2+, Co2+, Cu2+,
Zn2+ i Cr3+ [43]. Pentru Cr3+ a fost studiat interaciunea dintre ionul metalic i amestecul
dodecilsulfat de sodiu/nonilfenol etoxilat [44].

119
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

2. Reacii de complexare cu ageni complexani.

Este de asteptat ca ionii de plumb i cadmiu prezeni n soluii de detergeni s se


complexeze cu liganzii existeni n acetia, dup reacia (viii) din paragraful 3.2.6. Reacia cu
anionul EDTA4- este controlat de pH, pH-ul optim splrii favoriznd existena speciei EDTA4-
n soluie.

Plumbul formeaz compleci 1:1 cu NTA, iar cadmiul compleci 1:1 sau 2:1 (vezi tabelul
3.1, paragraful 3.2.5).

3. Participarea la schimb ionic cu aluminosilicaii insolubili.

Plumbul i cadmiul pot participa la schimbul ionic cu ionii alcalini ai zeolitului A conform
reaciei (i) din paragraful 3.2.2. Reacia este dependent de coeficientul de selectivitate S al
ionilor metalici.

4. Interaciunea ionilor metalelor grele cu aditivi de detergen.

Interaciunea ionilor metalici cu poli(acizii carboxilici) a fost explicat pe larg n paragraful


3.3.2. Compui ai cadmiului cu poli(acizii carboxilici), cum este poli(acidul acrilic), au fost pui
n eviden n mediu nc din anii 1980, acetia prezentnd biodisponibilitate redus [45].

Ionii de plumb pot cataliza descompunerea persrurilor, avnd efect negativ n ceea ce
privete performanele detergenilor ce au n componen ageni de albire chimic, producnd
descompunerea rapid a acestora, respectiv pierderea oxigenului activ.

120
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

4.4. INFLUENA IONILOR DE PLUMB I CADMIU


ASUPRA OXIGENULUI ACTIV ELIBERAT
DE PERBORATUL DE SODIU

Formulrile detergente, alturi de surfactani i ageni de condiionare, conin aa cum s-a


artat n capitolul 3 aditivi de detergen [46]. Acetia joac un rol important n creterea
performanelor detergente. Unele murdrii, produse de ceai, cafea, vin etc., legate chimic de
suprafaa esturilor, nu sunt ndeprtate prin aa numita splare simpl ci necesit utilizarea
agenilor de albire chimic. De obicei, acetia sunt persruri anorganice ce acioneaz n baia de
splare fie prin distrugerea coloraiei particulelor de murdrie prin oxidare sau reducere, fie prin
fragmentarea acestora, facilitnd ndeprtarea de pe estur [47].

Cel mai utilizat agent de albire chimic este perboratul de sodiu, utilizat n producia de
detergeni de mai bine de o sut de ani [48,49]. Procentul de oxigen activ al perborailor de sodiu
depinde de cantitatea de ap de cristalizare coninut, cel tetrahidrat PBS4, avnd un coninut
de oxigen activ de 10,2% [50].

4.4.1. Influena ionilor de plumb si cadmiu asupra

oxigenului activ eliberat de perboratul de sodiu

Perboratul de sodiu, pe lng albire, are o aciune complex n procesul de detergen [51]:
prezint capacitate tampon i este surs de alcalinitate; sechestreaz ionii de calciu; stabilizeaz
electrostatic murdriile solide specifice; reduce tensiunea interfacial murdrie uleioas/ap.

Ionii de plumb i cadmiu, prezeni n apa de canalizare i respectiv n baia de splare,


catalizeaz descompunerea perboratului de sodiu, producnd pierderi de oxigen activ. n plus, pot
reaciona cu boraii rezultai prin descompunere formnd compui borai.

Din acest motiv, s-a studiat influena ionilor de plumb i cadmiu, n soluii de ioni
individuali i n amestec, n ap distilat i dur sintetic (10 i 160d), n condiiile utilizate

121
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

ulterior pentru splare cu detergeni coninnd perborat de sodiu (agitare, timp de contact 30
minute, pH = 10, temperatura 40oC), asupra oxigenului liber rezultat n urma descompunerii
PBS4 n cantitile ntlnite n baia de splare [52].

PBS4 a fost utilizat n concentraia de 1 g/L, ceea ce corespunde unei concentraii de 5g/L
detergent ce conine 20% PBS n baia de splare.

Oxigenul liber a fost determinat prin titrimetrie cu tiosulfat de sodiu i iodur de potasiu, n
conformitate cu STAS 11195-1987 [53].

Experimentele au fost efectuate utiliznd ap sintetic cu duritate 10 (conductivitate 446


S/cm) i 16od (conductivitate 806 S/cm) (Ca/Mg = 5/1). Apa dur sintetic a fost obinut
prin dizolvarea unor cantiti corespunztoare de clorur de calciu i sulfat de magneziu
heptahidrat n ap bidistilat.

Compuii oxidani, datorit capacitii de a distruge ireversibil legturile covalente dintre


murdriile colorate i substratul textil, sunt cei mai utilizai albitori chimici n compoziiile
detergente. Pe lng rolul n uurarea curirii murdriilor de sucuri de fructe, colorani naturali i
sintetici, al efectului de antiredepunere i celui biocid, agenii de albire chimic mresc sau
menin performanele detergente n cazul n care detergenii conin cantiti insuficiente de
surfactani sau ageni de condiionare [54], datorit efectelor secundare prezentate n paragraful
3.3.1. Mai mult dect att, PBS este albitor mai bun dect hipocloritul de sodiu. De asemenea,
este mai bun dect percarbonatul de sodiu, PBS coninnd legturi peroxidice, spre deosebire de
percarbonat care nu conine asemenea legturi (percarbonatul de sodiu conine legturi
peroxocarbonat care sunt mai puin stabile, ceea ce face ca acesta s creeze probleme la stocarea
detergenilor).

n form cristalin, PBS exist sub form de sare dimer ciclic peroxodiborat. n soluie
apoas hidrolizeaz rapid, formnd ap oxigenat, anioni de tetrahidroxiborat i una sau mai
multe specii de peroxoborat [55].

Pentru o perioad lung de timp s-a considerat c efectul de albire al persrurilor se


datoreaz apei oxigenate rezultate n urma hidrolizei ce are loc n baia de splare, descompunerea
generatoare de oxigen activ avnd loc la pH 10. S-a demonstrat c albirea chimic cu PBS este
datorat, cel mai probabil, ionilor peroxidici HOO- rezultai n urma procesului de hidroliz [56]:

122
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

HO2 BOO2 BOH 2 2 H 2O 2HO2 BOH OOH ix

BOH 3 OOH H 2O H 2O2 BOH 4 xii

BOH 4 HO BHO3 xiii


xiv
H 2 O2 HOO H

Speciile peroxoborat de tipul [B(OH)3OOH]-, form n care grupele peroxidice ramn


coordinate cu borul, sunt stabile n soluie. Cercetrile au artat c detergenii ce au n compoziie
perborat de sodiu, pe lng concentraiile de 0,01 M borat i 0,01 M oxigen liber corespunztoare
cantitii de persare, conin o esime din borat i oxigen liber sub form peroxoboratului
menionat [57].

Grupele peroxoborat pot fi ageni de albire mai eficieni chiar dect apa oxigenat nsi,
datorit caracterului electrofil al grupelor peroxid, care crete odat cu coordinarea borului.

De asemenea, boraii sunt capabili de a forma compleci 1:1 cu ionii metalelor grele,
precum i cu ionii metalelor alcalino-pmntoase, cum sunt ionii Ca2+ i Mg2+, conform reaciei
[58]:

M n B(OH ) 4 MB (OH ) (4n 1)


xv

Constanta de stabilitate n cazul calciului are, la 40oC, valoarea de KCa = 18 (pKCa = 1,25).

Perboraii au ns solubilitate scazut n ap i pierd oxigenul activ, legtura OO fiind o


legatur covalent relativ slab (energia de disociere a legturii este cuprins ntre 20 i 50 Kcal
mol-1), probabil datorit structurii electronice a legturii peroxidice i caracterului puternic
electronegativ al atomilor de oxigen [57].

123
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Descompunerea perborailor este catalizat de urmele de ioni metalici n special de


cupru, fer, mangan i crom considerate a fi cauza pierderii oxigenului activ [48, 59]. Cnd
aceste metale nu sunt legate prin sechestrare, pot cauza descompunerea spontan a persrurilor.

Concentraia componentei active, respectiv a ionilor peroxidici, crete cu mrirea


alcalinitii i temperaturii bii de splare i, evident, cu concentraia perboratului n agentul de
albire. Pentru o splare bun, pH-ul trebuie s aib valoarea 10 [60].

Albitorii chimici elibereaz oxigen activ la temperaturi cuprinse ntre 60 i 800C. Datorit
solubilitii sczute a perboratului de sodiu tetrahidrat la temperatura de 400C pe de o parte i
lipsei de activatori de persruri pe de alt parte, cantitatea de oxigen activ eliberat obinute n
condiiile menionate este doar de 9,3%, adic 91,5% din valoarea sa teoretic (10,2%).

Pentru studiul influenei s-au considerat: concentraia plumbului 50 g/L (2,413 x 10-7
M) i a cadmiului 25 g/L (3,934 x 10-7 M), prevzute n vechile standarde privind calitatea
apei potabile [61], cele noi fiind prea mici ca s se poat face determinri credibile. Rezultatele
obinute pentru influena ionilor individuali de plumb i cadmiu n soluii de ioni individuali i n
amestec, n cantitile utilizate n capitolele precedente, n ap distilat i n ap sintetic cu
duritile 10o i 16od n condiiile specificate anterior, asupra oxigenului activ eliberat n soluia
de 1g/L PBS4 sunt prezentate n tabelul 4.3. Calculul cantitii de oxigen rmas, exprimat
procentual, s-a efectuat considernd cantitatea de oxigen eliberat n apa distilat, respectiv n
ap dur, n absena ionilor 100%.

n primul rnd se constat c procentul de oxigen activ eliberat este cu att mai mic cu ct
duritatea apei este mai mare. Astfel, n apa cu duritatea 100d cantitatea de oxigen activ eliberat
este 84% din cea n ap distilat, iar n apa cu duritatea 160d este doar 68%.

124
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 4.3.

Influena ionilor de plumb i cadmiu n ap distilat i ap sintetic cu duritatea 10


i 16od asupra procentului de oxigen activ pentru o concentraie a PBS4 de 1g/L la 400C

Ap distilat Ap 100 d Ap 160 d

Oxigen Oxigen Oxigen Oxigen Oxigen Oxigen


activ, activ activ, activ activ, activ rmas,
rmas, % rmas, % %
% % %

ap distilat/dur 1,9 100 1,6 100 1,3 100

ap pur/dur + 1,6 83,6 1,2 73,8 0,6 47,8


Pb2+, 50 g/L
ioni individuali

ap pur/dur + 1,6 86,0 1,2 75,0 0,5 40,3


Cd2+, 25 g/L
ioni individuali

ap pur/dur + 1,4 73,8 1,0 60,5 0,5 38,8


Pb2+ 50 g/L i
Cd2+ 25 g/L

Se observ din tabel c pierderile de oxigen activ pentru soluia de 1g/L PBS4 n ap
distilat, sunt de cca 17% n cazul prezenei ionilor de plumb n soluie, de aproape 15% n cazul
ionilor de cadmiu i semnificative n cazul amestecului de ioni cca 26%. Acest lucru s-ar putea
explica prin faptul c ionii de plumb i cadmiu catalizeaz descompunerea perboratului de sodiu,
producnd pierderi de oxigen activ. Pentru amestecul de ioni efectul este aproape cumulativ.

Pierderile de oxigen activ n ap cu duritatea 100d sunt mai mari dect n ap distilat, de
aproximativ 25% pentru soluiile coninnd ioni individuali de plumb, respectiv cadmiu i mult
mai mari n jur de 40% pentru apa dur ce conine amestecul de ioni.

125
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Aa cum se observ, n apa sintetic cu duritatea 160d, pierderile de oxigen activ ale PBS
sunt de peste 50% n cazul ionilor individuali de plumb i de peste 60% n cazul ionilor ionilor
individuali de cadmiu i al amestecului celor doi ioni.

Pierderile de oxigen activ, care cresc cu creterea duritii apei, att n cazul soluiilor de
ioni individuali ct i in cazul amestecului, se pot explica prin mrirea cantitilor de ioni
metalici, inclusiv a celor alcalino-pmntoi, care pot cataliza descompunerea perborailor.

n figura 4.1 este prezentat dependena coninutului de oxigen activ al soluiei de PBS4 cu
concentraia 1g/L n prezena ionilor de plumb i cadmiu individuali i n amestec n funcie de
duritatea apei.

96
B C
86
Oxigen activ, %

D
76
66
56
46
36
0 Duritatea apei 10 16

Figura 4.1. Coninutul de oxigen activ al soluiei de PBS4 1g/L n funcie de duritatea apei
(0d) n prezena: B - Pb 50 g/L; C - Cd 25 g/L ; D - amestec ioni Pb2+ 50
g/L i Cd2+ 25 g/L

126
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Din figur se poate vedea c procentul de oxigen liber n ap distilat este redus uor de
ionii individuali de plumb (cca 16,5%) i cadmiu (cca 15%) i mai mult de amestecul acestora
(cca 27%). Pierderile de oxigen activ cresc uor cu creterea duritii apei, fiind puin mai mari
pentru amestecul de ioni. Deci ionii de plumb catalizeaz descompunerea perboratului de sodiu n
soluie la 400C, cu att mai mult cu ct duritatea apei este mai mare, astfel nct n ap cu
duritatea 160d rmne mai puin de 50% oxigen activ n soluie. Ionii de cadmiu au aceeai
aciune, ceva mai redus n ap distilat, comparabil n ap cu duritatea 100d i chiar mai mare
n ap de 160d. Amestecul de ioni are aciune de descompunere i mai mare n ap distilat i cu
duritatea 100d, i comparabil cu a ionilor de cadmiu n ap cu duritatea 160d. Scderea cantitii
de oxigen activ eliberat cu mrirea duritii apei se explic prin descompunerea perboratului,
ionii de calciu i magneziu prezeni n soluie formnd compui de tipul borailor.

Ca o concluzie general la cele de mai sus, procentul de oxigen activ din soluie scade cu
creterea duritii apei n toate cele trei situaii. n schimb, curbele pentru cei doi ioni individuali
se detaeaz de cea pentru amestec, pierderile fiind mult mai mari n ultimul caz, n special n apa
distilat i cu duritatea de 100d.

4.4.2. Influena ionilor de plumb i cadmiu asupra oxigenului activ eliberat

din formularea detergent ce conine perborat de sodiu

Pentru a pune n eviden aciunea plumbului i cadmiului asupra oxigenului eliberat din
soluii de detergeni fr fosfai, s-a formulat un detergent fr fosfai cu 20% perborat de sodiu
tetrahidrat i care conine ca ageni de condiionare: zeolit A - 20% i EDTA - 5%. La acestea s-
au adugat: surfactant anionic liniaralchilbenzensulfonat de sodiu, LAS 8%, surfactant
neionic nonilfenoletoxilat cu 8 grupe etilenoxid 4%, carboximetilceluloz 2%, carbonat de
sodiu 20% i sulfat de sodiu 21% (completare pn la 100%). Detergentul a fost notat A.

S-a studiat eliberarea oxigenului activ n ap distilat i sintetic cu duritatea 10 i 16 od, n


prezena a 50g/L ioni de plumb i 25g/L ioni de cadmiu i a amestecului acestora, n prezena

127
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

a 5g/L detergent A (concentraia componentelor n soluie: 1g/L PBS4, 1g/L zeolit A, 0,25 g/L
EDTA) n condiiile de splare: agitare, 400C, pH 10 [52].

Rezultatele s-au comparat cu cele obinute pentru soluiile care conin aceeai cantitate de
PBS4 n ape cu aceleai duriti.

De asemenea, au fost determinate procentele de ioni de plumb i cadmiu individuali i n


amestec ndeprtai din soluiile de detergent utiliznd ap distilat i ap cu duritile 10 i 16 0d
i 5g/L detergent. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelele 4.4 i 4.5

Concentraiile ionilor de plumb i cadmiu s-au determinat dup filtrare utiliznd


spectroscopia de absorbie atomic.

Se observ, din coloanele 2 i 3 ale tabelului 4.4, c Pb2+ este complet ndeprtat din soluia
de detergent n ap distilat i cu duritatea 100d, att cnd se utilizeaz soluie de ioni individuali
ct i n amestec cu Cd2+, n timp ce n ap cu duritatea 160d acesta este ndeprtat n proporie de
cca 87% n soluia de ioni individuali i doar de aproximativ 66% n cazul amestecului.

n schimb, tabelul 4.5 arat c Cd2+ este ndeprtat n proporie mai mic nu numai n ap
cu duritatea 160d i cnd se utilizeaz soluia amestecului de ioni, ci i n ap distilat (doar
aproximativ 77%). ndeprtarea sa procentual n soluia de ioni individuali scade uor n ap cu
duritatea 100d i mai mult n apa cu duritatea 160d, ajungnd la doar 56%. n amestec cu Pb2+
ndeprtarea sa este redus chiar i n ap distilat (aproximativ 59%) i scade, de asemenea, cu
mrirea duritii apei, ajungnd ca n ap cu duritatea 160d s fie ndeprtat doar n proporie de
43,5%. Rezultatele de mai sus indic faptul c ionii Cd2+ pot fi principalii rspunztori pentru
pierderea oxigenului activ din baia de splare, datorit valorilor relativ mici ale constantelor de
stabilitate a complecilor i selectivitii reduse privind schimbul ionic la Na-zeolit A, dei sunt
catalizatori cu mult mai slabi dect ionii de plumb, dar se afl n cantitate mai mare.

128
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Tabelul 4.4.

Procentul de ioni de plumb ndeprtai din baia de splare ce


conine 5 g/L detergent n ap distilat i dur

Ap distilat Ap dur 100d Apa dur 160d

Pb2+ Pb2+ Pb2+ Pb2+ Pb2+ Pb2+


50 g/L, 50 g/L 50 g/L, 50 g/L 50 g/L, 50 g/L +
ioni + Cd2+ 25 ioni + Cd2+ ioni Cd2+ 25
individuali g/L individuali 25 g/L individuali g/L

Detergent, 100 % 100 % 100 % 100 % 86,6 % 66,1 %


5g/L

Tabelul 4.5.

Procentul de ioni de cadmiu ndeprtai din baia de splare ce conine


5 g/L detergent n ap distilat i dur

Ap distilat Ap dur 100d Ap dur 160d

Cd2+ Pb2+ Cd2+ Pb2+ Cd2+ Pb2+


25 g/L, 50 g/L 25 g/L, 50 g/L 25 g/L, 50 g/L +
ioni + Cd2+ ioni + Cd2+ ioni Cd2+ 25
individuali 25 g/L individuali 25 g/L individuali g/L

Detergent, 76,8 % 58,8 % 75,0 % 54,7 % 55,8 % 43,6 %


5g/L

129
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Rezultatele obinute pentru influena ionilor de plumb i cadmiu individuali i n amestec, n


cantitile specificate, n ap distilat i ap sintetic cu duritile 10 i 16od asupra oxigenului
activ din soluiile de detergent n condiiile menionate (Pb2+ 50 g/L, Cd2+ 25 g/L i amestec la
400C), sunt date n tabelul 4.6.

Tabelul 4.6
Influena ionilor de plumb i cadmiu asupra procentului de oxigen activ
pentru soluiile de detergent n ap distilat i ap sintetic cu duritatea 10 i 16od

Apa distilat
Ap 100 d Ap 160 d

Oxigen Oxigen Oxigen Oxigen Oxigen Oxigen activ


activ, activ activ, activ activ, rmas, %
rmas, % rmas, %
% % %

Ap distilat/dur 1,6 100 1,6 100 1,4 100

ap distilat /dur
+ Pb2+, 50 g/L 1,5 93,5 1,3 84,7 1,1 80,9
ion individual

ap distilat /dur
+ Cd2+, 25 g/L 1,4 91,1 1,3 80,0 1,1 77,7
ion individual

ap distilat /dur
+ Pb2+ 50 g/L i 1,3 83,0 1,1 71,6 0,7 49,3
Cd2+ 25 g/L

Comparnd valorile din tabelele 4.6 i 4.3, se observ c n soluia de detergent n ap


distilat cantitatea de oxigen eliberat este mai mic (1,6% comparativ cu 1,9%), dar n apa cu
duritatea 100d este identic i chiar puin mai mare n apa cu duritatea 160d, acestea sunt mai mici
dect n soluiile de PBS4 cu concentraia 1g/L att n ap distilat ct i dur. Astfel, n prezena
ionilor de plumb sau cadmiu pierderile de oxigen activ cresc uor cu mrirea duritii apei, ntre 6
i aproximativ 21% n prezena ionilor de plumb, ntre 9 i 23% n prezena celor de cadmiu i
ntre 17 i 50% n prezena amestecului de ioni. Aceste rezultate se pot explica prin faptul c Pb 2+

130
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

i Cd2+ sunt complexai [62], n cea mai mare parte, de EDTA sau schimbai de Na-zeolit A i
indic faptul c, chiar i ionii de calciu, catalizeaz n msur mic descompunerea PBS4 la
400C.

Cu toate c mobilizarea ionilor de plumb i mai ales de cadmiu de ctre agenii de


condiionare utilizai este influenat de prezena Ca2+ i Mg2+, pierderile de oxigen activ sunt
reduse n prezena detergentului, comparativ cu 1g/L soluie PBS (20% n soluia de ioni
individuali de cadmiu i 28% n soluia amestecului de ioni) n cazul apei sintetice cu duritatea
100d.

n cazul soluiei de detergent n ap cu duritatea 160d, pentru soluiile individuale ale ionilor
metalelor grele pierderile de oxigen activ nu depesc 23%, dar ating 50% n prezena
amestecului de ioni. Aceasta se poate explica prin participarea la schimbul ionic i la complexare
a ionilor de plumb i cadmiu (70%, respectiv 50%) i prin interaciuni ce se produc cu
componente din sistemul de ageni de condiionare utilizat.

Pentru o evideniere mai bun a influenei ionilor de plumb i cadmiu asupra cantitii de
oxigen activ eliberat n soluia ce conine 5g/L detergent n baia de splare utiliznd duriti
iniiale diferite ale apei, n figura 4.2 s-a reprezentat cantitatea de oxigen activ n funcie de
duritatea apei pentru soluiile de detergent coninnd ioni individuali i n amestec de plumb i de
cadmiu.

Din figur se observ scderea procentului de oxigen activ cu creterea duritii apei n
toate cele trei situaii, dar curbele pentru ionii individuali de plumb i cadmiu sunt apropiate i se
detaeaz de cea pentru amestecul acestora, pierderile fiind mult mai mari n ultimul caz, n
special n apa cu duritatea 160d.

Discutnd comparativ comportarea ionilor de plumb i cadmiu n soluia de PBS4 i de


detergent n funcie de duritatea apei n care s-a fcut dizolvarea se constat c, descreterea este
mare pentru soluia de PBS4 (aproape de 50%) i mai mic (cca 15%) pentru soluia de detergent
cnd se utilizeaz soluii de ioni individuali de plumb i cadmiu; n cazul amestecului de ioni
comportarea este similar, dar procentul de oxigen activ este mai mare cu 10% pentru soluia de
detergent.

131
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

96

86
oxigen activ, %
76

66
Pb 50 ug/L
56
Cd 25 ug/L

46 Pb 50 ug + Cd 25 ug

36
0 10 16
Duritatea apei

Figura 4.2. Coninutul de oxigen activ n soluia de detergent A n funcie de duritatea apei
(0d) n prezena ionilor menionai

Se poate concluziona, din rezultatele de mai sus, c pierderile de oxigen activ n soluia de
detergent se mresc cu creterea duritii apei, evident mult mai pronunate n cazul soluiei PBS4
fa de soluia de detergent.

Creterea procentului de oxigen liber n prezena detergentului att n ap distilat ct i n


ap sintetic dur n soluii de ioni individuali i n amestec se explic prin complexarea acestora
cu EDTA sau schimb cu zeolit A prezeni n compoziia detergentului.

Efectul negativ al prezenei metalelor grele este contracarat n special de zeolitul A [63], la
care se poate aduga complexarea cu EDTA.

132
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

Bibliografie

1. Iacob, I., Monitorizarea calitii apei potabile i inspecia sanitar n conformitate cu


legislaia armonizat, a XXXVI a Conferin Anual a Institutului de Sntate Public
Bucureti, (2001) 19.

2. Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human
consumption.

3. WHO Lead-environmental aspects. Environmental Health Criteria, No.85 Geneva, World


Health Organization 1989.

4. Quinn, M.J. i Sherlock, J.C., Food Additives and Contaminants 7, 387 (1990).

5. Levin, R., Schock, M.R. i Marcus, A.H., Exposure to lead in US drinking water, n:
Proceedings of the 23rd Annual Conference on Trace Substances in Environmental Health,
Cincinnati, US Environmental Protection Agency 1989.

6. Schock, M.R., J. Am. Water Works Assoc. 81, 88 (1989).

7. Schock, M.R., Environ. Monitoring and Assess. 15, 59 (1990)

8. Cosgrove, E., J. Environ. 52, 346 (1989).

9. Moore, M.R., Human Toxicology 2, 203 (1981).

10. Sherlock, J.C., Human Toxicology 3, 383 (1984).

11. US Environmental Protection Agency. Air quality criteria for lead. Research Triangle Park,
NC, (Report EPA -600/8-83/028 F) 1986.

12. Drill S., The environmental lead problem: an assessment of lead in drinking water from a
multi-media perspective. Washington, DC, US Environmental Protection Agency, (Report
EPA- 570/9-79-003) 1979.

13. Blake, K.C., Barbezat, G.O. i Mann, M., Environ. Res. 30, 182 (1983).

14. Centers for Disease Control. Preventing lead poisoning in young children. Atlanta, GA
Department of Health and Human Services, (Publ. Nr. 99-2230), 1985: 7-19.

15. Davies, D.J.A., Sc. Total Environ. 90, 13 (1980).

16. Calabrase, E.J., Regulatory Toxicology and Pharmacology 10, 123 (1980)

133
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

17. Mushak, P., Crocetti, A.F., Environ. Res. 50, 120 (1989)

18. IPCS Inorganic Lead Environmental Health Criteria 165, WHO, Geneva, 1995.

19. Constantinescu, G.C., Roca, I. i Negoiu, M., Chimie Anorganic, Ed. Tehnic, Bucureti,
Vol. II, 1986.

20. Steelink, C., J. Chem. 54, 599 (1977).

21. Reuter, J.H. i Perdue, E.M., Geochim Cosmochim. Acta 41, 325 (1977).

22. Neubecker, T.A. i Allen, H.E., Water Air Soil Pollut. 17, 1 (1983).

23. Dong, A. Simsiman, G.V. i Chesters, G, Soil Sci. 139, 97 (1985).

24. US EPA, Air quality criteria for lead, Washington, DC, Environmental Protection Agency
(EPA-600/8-83-028aF-dF), 1986.

25. International Organization for Standardization, Water quality-determination of cobalt, nickel,


copper, zinc, cadmium and lead. Geneva, (ISO 8288:1986), 1986.

26. Ros, J.P.M. i Slooff, W., Integrated criteria document cadmium., Bilthoven, Olanda,
Institutul Naional de Sntate Public i Protecie a Mediului, (Raport nr. 758476004) 1987.

27. Friberg, L., Nordberg G.F. i Vouk, V.B., Handbook of the toxicology of metals, Amsterdam,
Elsevier, II, 1986.

28. Arbeitsgemeinschaft Wasserwerke Bodensee - Rhein, 20, Jahresbericht 1988 (20th annual
report, 1988) Karlsruhe, 1988.

29. Neniescu, C.D., Chimie Anorganic, Ed. Tehnic, Bucureti, 1963.

30. IPCS Cadmium - Environmental Aspects. Environmental Health Criteria 135, WHO,
Geneva, 16 (1995).

31. Zirino, A. i Yamamuto, S., Limnol. Oceanogr, 17, 661 (1972).

32. Sunda, W.G., Engel, D.W. i Thuotte, R.M. Environ. Scie. Technol. 12, 409 (1978).

33. Borgmann, U., Aquatic Toxicology, ed. Nriagu, J.O., New York, Chichester, John Wiley &
Sons, 1983.

34. Part, P. i Wikmark, G., Aquat. Toxicol. 5, 277 (1984).

134
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

35. Sprague, J., Fundamentals of aquatic toxicology Rand, G.M., Petrocelli, S.R., ed., New
York, Hemisphere Publishing Corporation, 1985.

36. Part, P., Svanberg, O., i Kiessling, A., Water Res. 19, 427 (1985).

37. IPCS Cadmium - Environmental Aspects. Environmental Health Criteria 134, WHO,
Geneva, 22 (1992).

38. International Organization for Standardization, Water quality- determination of cadmium.


(ISO 5961:1985) Geneva, 1985.

39. Pandey, S., Rahul, P. B. i Dinesh, O.S., J. Colloid Interface Scie. 267, 160 (2003).

40. Kandipati, S., i Fiona, M. D., Separation and Purification Technol. 12, 157 (1997).

41. Tibor, C., Esther, F., i Gyula, O., Environ. International 28, 337 (2002).

42. Tung, C., Yang, Y., Chang, C. i Maa, J., Waste Management 22, 695 (2002).

43. Juang, R., Xu, Y. i Chen, C., J. Membrane Scie. 218, 257 (2003).

44. Aoudia, M., Allal, N., Djennet, A. i Toumi, L., J. Membrane Scie. 217, 181 (2003).

45. Guy, R.D. i Ross Kean, A., Water Res. 14, 891 (1980).

46. Berth, P. i Schwuger, M.J., Tenside Surfactants Detergents 16, 175 (1979).

47. Jakobi, G. i Lhr, A., Ullmann`s Encyclopdie of Industrial Chemistry, Weinheim Chemie
GmbH, 1987.

48. Florescu, S. i Leca, M., Detergeni i detergena, Ed. Academiei Romne, Bucureti, 2003.

49. Smulder, W., Laundry Detergents, Wiley, New York, 2002; on-line edition 2003.

50. Skagerlind, P., SWF 124, 680 (1998).

51. Render, C., Greenhill-Hooper, M.J, Proceedings of the 39th International Detergency
Conference, (1999) 17.

52. Cilinc, G. i Leca, M., Interaction of lead and cadmium ions with some components from
detergent formulations in washing conditions. 3 Interaction with sodium perborate, Revista
de Chimie, Bucureti, 56, vol.11, (2005) 1131-1134.

53. STAS 11195/87 Ageni de suprafa. Metode de analiz.

135
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

54. *** INFORM 9, 925 (1998).

55. . www.borax.com/detergents/bleaching.html

56. Bloching, H., Chemiker 99, 194 (1975).

57. Curci, R., Edwards i J.O., Peroxide Reaction Mechanism-Polar, n Organic Peroxides
Swern, D., ed., Wiley, New York, Vol. III, 1972.

58. Greenhill-Hooper, M.J., Tenside Surfactants Detergents 5, 366 (1996).

59. Schultz, M. i Kirschke, K., Cyclic Peroxides n Organic Peroxides, Swern, D. Ed., Wiley
New York, Vol. III, 1972.

60. Falbe, J., Surfactants in Consumer Products, Springer Verlag, Heidelberg, 1987.

61. STAS 1342/1991, Ap potabil.

62. Schwuger, M.J., Detergents in the Environment, Dekker, New York, 65, 1996.

63. Schwuger, M.J. i Smolka, H.G., Colloid Polym. Sci. 254, 1062 (1972).

136
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

LISTA ABREVIERI

AES Alchiletersulfai
AGS Alcoolii grai sulfatai
ASS Alcansulfonai secundar

ASRO Asociaia de Standardizare din Romnia

AOS olefine sulfonate

CAST Council for Agricultural Science and Technology

CC/DAS Clorura de cianuril/acid diominostilben disulfonic


DADHT Diacetildioxohexahidrotriazina
DS Dodecilsulfat
DSS Dodecilsulfat de sodiu
DSPB Distirilbifenil
EC European Comission Comisia European
EFSA Autoritatea European de Sigurana Alimentar
EHEC Enterohemorrhagic E. coli
FA Formaldehida
GA Glutaraldehida
GB Guillan Barre`
HACCP Hazard Analysis in Critical Control Points
HUS Sindrom hemolitic-uremic
LAS Liniar-alchilbenzensulfonat de sodiu
MES sulfoalchilmetil esteri sau metil esterii sulfonati
MnTACN Triazociclononan mangan
NaDCC Dicloroizocianuratul de sodiu
Na-EDTA Etilendiaminotetraacetat de sodiu
NF9 Nonilfenolul polietoxilat cu 9 moli oxid de etilen

NLVs Norwalk-like viruses

137
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

NOBS Nonanoiloxibenzensulfonat
NTA Nitrilotriacetat de sodiu
OMS Organizaia Mondial a Sntii
PAA Acidul peracetic
PAG Pentaacetilglucoza
PAS (PA) Parafine sulfonate
PBS1 Perboratul de sodiu monohidrat
PBS4 Perboratul de sodiu tetrahidrat
PC Policarboxilai
PCS (SPC) Percarbonatul de sodiu
PVP Povidone iodine
SQ Sesquicarbonatul de sodium
STEC Shiga toxin-producing E. coli
TAED Tetraacetilendiamina
TAGU Tetraacetilglicolureea
TPS Tripolifosfat de sodiu
VTEC Verocytotoxic E. coli

138
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

INDEX

A B. cereus, 13, 14
Biodegradabil, 60, 74, 93
Acidul peracetic, 56, 50, 95 Biofilm, 35, 47, 68, 69
Activatori de albire chimic, 94 Borai, 121, 123
Activitatea apei, 11,13 Botulism, 19, 39
Aditivi
de detergen, 93, 120, 121 C
de parfumare, 102
polimerici, 96 Cadmiu, 116, 119, 121, 127
protectori UV, 103 Calcivirus, vezi Norwalk-like viruses
Ageni de Campylobacter, 9, 11, 13, 16, 20, 34, 35, 40
albire chimic, 72, 93, 120 Carbonai
antiredepunere, 72, 98 de sodiu, 74, 85
biologici, 10 bicarbonat, 85, 127
complexare, 72 sesquicarbonat, 85
condiionare, 72, 76, 92, 97, 121, 131 Clorhexidina, 51, 53
dispersare, 75, 97 Clostridium Botulinum, 13, 14, 16, 19, 39
de transport, 78, 91 Carboximetilceluloz (CMC), 127
Albitori optici, 72, 102, 103 Catalizator de albire chimic, 95
Chimici, 94, 122 Compoziie detergent, 127
Albire chimic, 121 Conductivitate, 122
Alcansulfonat secundar, 74 Coagent de condiionare, 77, 83
Alcooli, 50, 54 Compleci, 83, 86, 89, 95, 101, 114, 120,
Aldehide, 51 123
Alchilbenzen sulfonai, 74 Curare, 47, 60, 76, 102
Alchilbetaine, 75
Alchilfenoli polietoxilai (vezi nonilfenol D
polietoxilai)
Alchiletersulfai, 74 Dezinfecie, 34, 47, 59, 62, 111
Alcooli grai polietoxilai, 76 Dicloroizocianurat (NaDCC), 54
Alcooli grai polietoxilai sulfatai, 74 Distirilbifenil (DSPB), 102
Aluminosilicat, vezi zeolit Diphyllobothrium latum, 16
Anisakis spp., 16 Dodecilsulfat (DS), 119
Antispumant, 103 Dodecilsulfat de sodiu (DSS), 119
Asociaia de Standardizare din Romnia Duritatea apei, 68, 81, 85, 100, 111, 122
(ASRO), 66
E

B Esherichia coli, 10, 13, 17, 20, 22, 34, 40,


55, 63
Bacteriostatic, 57 E.coli O157:H7, 22, 34, 55

139
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

EDTA, 83, 89, 114, 117, 120, 127 Listeria monocytogenes, 9, 14, 17, 20, 27,
Efect 33, 37, 40
Bactericid, 61, 63, 75, 94
de albire, 93, 102, 121
fungicid, 61, 64 M
European Comission Comisia European
(EC), 112 Mecanism
Autoritatea European de Sigurana de complexare, 90, 92
Alimentar (EFSA), 21 de perhidroliz, 95
Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), 22 Micele, 73
Enzime, 57, 72, 93, 101 Micotoxine, 13
Mycobacterii, 53, 54, 68
F M. Tuberculosis, 55
Murdrie
Formaldehid, 50, 51 ndeprtare, 76, 78, 101
Formulare vezi compoziie detergent Redepunere, 76, 78, 101
Fosfonai, 77 Suspendare, 84
Fosfai, 76, 78, 88, 96, 127 N
Fungistatic, 57
Nitrilotriacetic acid (NTA), 77, 85
G Nonanoiloxibenzensulfonat (NOBS), 95
Nonilfenolpolietoxilat, 119, 127
Glutaraldehida (GA), 50, 51 Norwalk-like viruses, 17, 31, 38
Guillan Barre` (GB), 22

O
H Olefine sulfonate, 74
Oxigen activ, 94, 121
Hepatita viral, 18
Hipoclorit de sodiu, 54, 94, 103, 122
P
I Perhidroliz vezi mecanism de perhidroliz
Peracizi organici, 57, 95, 102
Igien, 22, 23, 26, 30, 33, 39 Perboratul de sodiu (PBS), 74, 94, 96, 103,
Incubaie, 12, 16 121
Ioni Percarbonat de sodiu, 122
de cadmiu, 127, 129 Peroxid de hidrogen, 50, 56
de calciu i magneziu, 78, 79, 89, 98, Persruri, 72, 84, 93, 120, 121
100, 111, 127 Plumb, 112, 120, 121
de plumb, 127, 129 Policarboxilai, 77, 88, 97
Polimeri, 69, 76, 93, 97
Polivinilpirolidin (PVP), 55
L Produs biocid, 47, 58, 61, 68
Lipaz, 101

140
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

R
T
Reglementri, 9
TAED, 95
Tensiune
S superficial a apei, 101
interfacial, 121
Salmonella, 9, 10, 13, 17, 20, 25, 35, 37 Teste de evaluare
Spun, 72, 74 a activitii bactericid, 61, 62, 65
Sruri cuaternare de amoniu, 50, 53, 57 a activitii fungicid, 61, 63, 65
Schimbtori de ioni, 72 a activitii sporicid, 61,65
Schimb ionic, 77, 79, 83, 111, 120 a activitii virucid, 61,64
Shiga toxin-producing E. Coli, 22, 30 Tetraacetilglicolureea (TAGU), 95
Shigella, 13, 17, 30 Trichinella spiralis, 18, 39
Sechestrare, 124 Tripolifosfat de sodiu, 77, 84, 88, 92
Selectivitate, coeficient, 82, 120
Silicai, 84
Sindrom hemolitic-uremic, 24
Solubilitate U
a cadmiului i compuilor si, 88,
116 Udare, 72, 76, 97, 111
a plumbului i compuilor si, 88, Umiditate, 11, 21, 52
114, 119
Splare, 32, 62, 78, 93, 101, 111
Spumare V
agent de spumare, 73, 76
antispumant, 103 Virusuri
Stafilococul enterotoxigen, 29 Rotavirus, 10
Staphylococcus aureus, 11, 13, 39 Virusul hepatitei A, 10
Stabilizator, 57, 72 virusuri hidrofile, 51, 53, 58
Standarde virusuri lipofile, 50, 55, 58
Romneti, 62 Viteza de schimb ionic, 79
Europene, 66 Verocytotoxic E. Coli, 22
Sulfobetaine, 75
Surfactani
Y
Anionici, 73
Amfoteri, 75
Yersinia, 13, 14, 18, 37, 40
Cationici, 75
Clasificare, 73
Neionici, 75
Z
Solubilitate, 76
Zeolii, 77, 79, 120, 132

141
Contaminarea Alimentelor. Nouti legate de igien, detergeni i dezinfectani

142