CUPRINS

pagina
CAPITOLUL I: Notiuni fundamentale de calitate a produselor alimentare.........1
1.1. Orientari in definirea calitatii............................................................2
1.2. Caracteristicile de calitate.................................................................2
1.3. Calitatea produselor alimentare........................................................3
1.4. Factorii care determina calitatea produselor alimentare...................7
CAPITOLUL II: Controlul calitatii laptelui si a produselor lactate.....................9
2.1. Generalitati..........................................................................................9
2.1.1. Însusirile organoleptice ale laptelui.......................................9
2.1.2. Însusirile fizico-chimice ale laptelui……………………….11
2.1.3. Însusirile microbiologice ale laptelui………………………12
2.2. Controlul calitatii laptelui de consum tratat termic...........................13
2.3. Controlul calitatii produselor lactate acide.......................................14
2.3.1. Controlul calitatii iaurtului..................................................14
2.3.2. Controlul calitatii laptelui batut...........................................15
2.3.3. Controlul calitatii laptelui acidofil.......................................15
2.3.4. Controlul calitatii chefirului.................................................15
2.4. Controlul calitatii produselor pe baza de smantana...........................16
2.4.1. Controlul calitatii smantanii.................................................16
2.4.2. Controlul calitatii untului.....................................................17
2.5. Controlul calitatii branzeturilor.........................................................18
Bibliografie.........................................................................................................21

1
 CAPITOLUL I: NOTIUNI FUNDAMENTALE DE CALITATE A
PRODUSELOR ALIMENTARE

Există o tendinţă mondială de creştere a exigenţelor clienţilor în ceea ce

priveşte calitatea produselor. În aceste condiţii, calitatea s-a impus ca factor
determinant al performanţei tehnico-economice a acesteia.

Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi

calitatea şi preţul. Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi.

Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de bază:

✓ preţ adaptat pieţii (cât mai mic);

✓ calitate exact aşa cum este cerută de client;

✓ precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare.

Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori:

▪ mediul de viaţă;

▪ situaţia financiară;

▪ gradul de cultură, de instruire;

▪ sex, vârstă;

▪ obiceiuri, tradiţie;

▪ modul în care este promovat produsul.

1.1.Orientări în definirea calităţii

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:

2
 orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate

ale produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile

acestora”;

 orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea

înseamnă conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele”

 orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel

acceptabil al preţului”;

 orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă

aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare”.

Definitia calităţii:

Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un

ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.

1.2. Caracteristicile de calitate

Caracteristicile de calitate reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs,

cele care îl definesc suficient, reprezentative pentru el.

Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice,

contracte, etc.

Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor.

Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.

Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea

urmatoarelor cerinte:

➢ sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;

➢ sa fie cuantificabile sau masurabile;

➢ sa fie consacrate terminologic.

3
 In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici
care satisfac conditia conformitatii.

In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si

caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.

Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul

actiunii conjugate a unui grup de factori:

a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces

tehnologic; aceşti factori genereaza proprietatile.

b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare;

acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.

c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.

1.3. Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia
stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea
influenţă determinantă asupra dezvoltării organismelor.

Realizând produse pentru colectivităţi mari, specialiştii din industria

alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din
cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs
alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive
ale calitatii.

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă: biologică,
energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică, igienico-sanitară, tehnologică,
senzorială, socio-ecologică.

 Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar

trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.

4
 Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară
la alta, ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de
produse alimentare.

Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei

alimentare.

În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care

vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.

Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:

- igienă;

- aditivi utilizaţi;

- reziduuri toxice;

- contaminanţi,

şi într-o măsură mai mică la compoziţie.

Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări

legate de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.

Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele
legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora.
Datorită complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în
laboratoare externe.

Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului

că lucrurile sunt corecte.

Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri
preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se
constată că produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.

5
 Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe

nutritive. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în
funcţie de capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale
organismului.

Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:

▪ vârstă;

▪ ocupaţie;

▪ starea sănătăţii;

▪ climat.

Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru

necesarul zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale,
microelemente, dar există şi unele recomandări internaţionale (de exemplu, ale
Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).

Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:

(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);

(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).

În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi

populaţia din aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima
perioadă accentul s-a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.

Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate

analitic. Tot de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea,
asimilabilitatea.

 Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se

suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru

6
un număr limitat de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte
multe alte substanţe sau compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă,
periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător

organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau
contaminarea: fizică, chimică, radioactivă, biologică a produselor alimentare.

Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.

 Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea

producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a

unui anumit produs.

În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale.

Dar există şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat,
ready to heat). Aceste tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience
food.

Este important ca producătorii să-şi dezvolte strategii în care să combine aceste

tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

 Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator,

întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.

Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place

sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de
simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile
organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut.

Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune
la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al
unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.

7
 Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă

importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi

cerinţele de frumos şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă,
dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care

trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.

Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct.

Aspectele ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi
de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate
în realizarea şi consumul unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi
consum.

1.4. Factorii care detrmina calitatea produselor alimentare

Maşinile şi utilajele folosite la obţinerea produsului trebuie să aibă o precizie

care să satisfacă toleranţele impuse de documentaţie, însă este necesar să se respecte
regimul de lucru prescris.

Organizarea fluxului de fabricaţie, un alt factor de bază al calităţii

produsului, impune o amplasare corectă a maşinilor în flux, astfel încât un reper care
trebuie supus mai multor operaţii să aibă o circulaţie continuă. Sunt necesare
totodată dispozitive de transport şi depozitare, în care să fie aşezate şi protejate
reperele în timpul circulaţiei lor de la o maşină la alta, precum şi locuri speciale în
care să se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilităţile de a le introduce, în
continuare în fluxul de fabricaţie. Pe lângă aceşti factori obiectivi, se impune însă şi
o cultură a producţiei, fără de care, deşi maşinile sunt amplasate corect şi există
dotaţii speciale pentru transport şi pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora

8
reperele prin aşezarea lor incorectă în dispozitive sau se pot introduce în fluxul de
fabricaţie repere rebutate.

Mijloacele de măsurare trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de

măsurare prevăzut în documentaţie. Se impune însă existenţa unor planuri de control
şi totodată, prelucrarea corectă a datelor obţinute cu mijloacele de măsurare.

Sculele, dispozitivele şi verificatoarele trebuie să fie de calitate şi cu toleranţe

prescrise. Este necesar însă ca operatorii să le utilizeze corect atât în timpul
executării produsului, cât şi în faza de control.

Materiile prime trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ

prevederilor din documentaţie, fapt atestat de certificatul de calitate care le însoţeşte;
se impune însă verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie să corespundă
celor menţionaţi în certificatul de calitate.

Muncitorii trebuie să aibă calificare profesională corespunzătoare locului de

muncă, dar, totodată, să fie cointeresaţi de realizarea sarcinilor de producţie ce le
revin.

Numai prin îndeplinirea condiţiilor obiective şi subiective ale acestor factorii

de bază se poată realiza un produs la nivelul calitativ prevăzut în documentaţia
omologată.

CAPITOLUL II: CONTROLUL CALITATII LAPTELUI SI A

PRODUSELOR LACTATE

2.1 Generalitati

9
 Laptele este un lichid de culoare alb galbuie secretat de glanda mamara a
mamiferelor.
Prin lapte se intelege laptele provenit de la vaca, laptele obtinut de la alte
specii trebuie sa poarte denumirea speciei respective.
Din punct de vedere al fizicii coloidal, laptele poate fi considerat o dispersie
formata din patru faze:
• Faza gazoasa care contine CO2, O2
• Faza grasa reprezentata de globulele de grasime
• Faza coloidale reprezentata de miceliile de cazeina asociate cu fosfatii
si citratii de calciu
• Faza apoasa reprezentata de proteine solubile, lactoza si substante
minerale.
Pentru a putea fi utilizat in procesul tehnologic de obtinere a laptelui de
consum dar si a produselor lactate acide, a branzeturilor si a produselor pe baza de
grasime laptele materie prima trebuie sa indeplineasca anumite cerinte din punct de
vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.
2.1.1. Insusirile organoleptice ale laptelui
➢ Aspectul reprezinta modul de prezentare al laptelui.
Aprecierea se face prin transvazarea laptelui. Acesta trebuie sa se prezinte sub
forma unui lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine si sediment.
Laptele poate prezenta flocoane sau particule de coagul in cazul in care este
vechi sau provine de la animale bolnave de mastita. In cazul in care mulgerea nu se
face in conditii igenice pot sa apara corpuri starine.
➢ Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse
frecvente, pe care le reflecta laptele.
Aprecierea se face la lumina naturala, privindu-se laptele turnat intr-un pahar
de sticla incolora.

10
 Culoarea este data de globulele de grasime, miceliile de cazeina si a
pigmentilor.
Culoarea specifica speciei de la care provine, astfel este alba cu nuanta galbuie
la laptele de vaca, alba cu nuanta abia perceptibila de galbui la cel de capra si alba
la cel de oaie si bivolita.
Culoarea rosie a sangelui poate indca prezenta sangelui sau sau consmul unor
plante precum pirul rosu, laptele cucului.
Culoarea albastra poate indica infectarea laptelui cu bacterii sau consumul
unor plante precum: lucerna, hrisca.
➢ Consistenta reprezinta gradul de densitate, tarie, vascozitate a
laptelui.
Se aprecieaza prin observarea modului de curgerein momentul turnarii.
Consitenta trebuie sa fie fluida, fara a fi vascoasa, filanta sau mucilaginoasa.
O consistenta vascoasa ne indica un lapte mastitic sau infectat cu bacterii acidofile.
➢ Mirosul reprezinta senzatia pe care o produc substantele chimice
volatile(alcooli, acizi,cetone) asupra simtului olfactiv
Aprecierea se face prin incalzirea laptelui la 50…60ºC, inhalandu-se mirosul
degajat in urma agitarii usoare.
Mirosul este specific laptelui crud, fara mirosuri straine.
In cazul in care laptele prezinta miros de grajd, laptele a fost tinut in adapost
dupa muls in vase necorespunzatoare
Daca miroase a ranced atunci animalul a fost hranit cu nutreturi mucegaite.
➢ Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei
limbii.
Aprecierea se face prin degustare la temperatura camerei.
Gustul este placut, usor dulceag. Insa laptele poate avea si gusturi diferite:
gust amar in cazul consumarii unor plante ca pelinul, datorita descompunerii

11
proteinelor; gust sarat in cazul laptelui colostaral; gust aromat datoruita consumarii
unor plante aromate.
2.1.2. Insusirile fizico-chimice ale laptelui.
➢ Temperatura laptelui la livrare trebuie sa corespunda
standardelor.
Aceasta varieaza in functie de specie astfel: 14ºC pentru laptele de vaca si
bivolita si 15ºC pentru laptele de oaie si capra.
Determinarea se face dupa ce in prealabil s-a facut omogenizarea laptelui, prin
introducerea unui termometru la o adancime de 10 cm, citirea se face dupa un minut.
➢ Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum si este data de
suma componentelor laptelui, respective de greutatea specifica.
Conform standardelor valorile normale ale densitatii depinde de o serie de
factori, cel mai important este specia, astfel laptele de vaca si capra are densitatea
cuprinsa intre 1,028 si 1,033 iar laptele de oaie si bivoloua 1,030 si 1,035. Laptele
imediat dupa muls are densitaeamai mica datorita spumei, la fel si in cazul laptelui
cu un continut mare de grasime, pentru ca aceasta are densitate mai mica.
Determinarea densitatii se face prin metoda aerometrica, cu ajutorul
lactodensimetrului sau cu termolactodensimetru, cu ajutorul caruia se determina si
temperature, etalonat la 20ºC, citindu-se direct densitatea si temperatura. In cazul in
care determinarea densitatii se face la o temperature diferita de 20ºC se fac corectii.
➢ Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din
lapte si se exprima in pH sau aciditate titrabila.
Conform standardelor aciditatea maxim admisa varieaza in functie de specie
astfel: laptele de vaca15-19ºT, laptele de capra 19ºT, laptele de bivolia 21ºT, laptele
de oaie 24ºT.
Prin aciditate titrabila se intelege cantitatea de hidroxid de sodiu necesara
pentru titrarea a 100 cm3 lapte, in prezenta fenolftaleinei.

12
 Aciditatea laptelui creste in timpul pastrarii, datorita formarii de acid lactic
prin fementarea lactozei de catre bacteriile lactice. Acest indicator se foloseste
pentru deteminarea gradului de prospetime.
➢ Continutul in grasime al laptelui are o importanta deosebita
deoarece constituie un criteriu pentru determinarea valorii nutritive si tehnologice a
laptelui.
Determinarea continutului de grasime se poate face cu ajutorul aparatelor
Milko- tester, insa cea mai utilizata metoda este metoda acido-butirometrica sau
Gerber.
Aceasta se bazeaza pe separarea grasimii prin centrifugare in tija
butirometrului, dup ace substantele azotate au fost dizolvate de acidul sulfuric in
prezenta alcoolului izoamilic.
2.1.3. Insusirile microbiologice ale laptelui
❖ Gradul de impurificare al laptelui materie prima este in stransa relatie
cu conditiile de igena din timpul mulsului..
Determinarea gradului de impurificare se realizeaza prin filtrarea unei
cantitati de lapte, retinere eventualelor impuritati pe hartia de filtru si compararea
acesteia cu un etalon.
Conform standardelor pentru laptele de vaca, capra si bivolita se admite gradul
I, respective un numar redus de impuritati, de dimensiuni mici, situate in zona
centrala a hartiei de filtru; in cazul laptelui de oaie se admite gradul II, respective un
numar redus de impuritati, de forme si marimi diferite situate in zona centarla a
hartiei de filtru.
2.2. Controlul calitatii laptelui de consum tratat termic
Pentru laptele pasteurizat se realizeaza analize fizico-chimice si
microbiologice identice cu cele ale laptelui crud integral.in plus pentru laptele de
consum tratat termic se fac teste de control ale pasteurizarii.

13
 ❖ Controlul pasteurizarii joase se realizeaza cu testul amilazei.
Amilaza este o enzima de origine microbiana care se distruge prin incalzirea
laptelui la 60-62ºC, deci laptele supus pasteurizarii joase la 63-65ºC, numai contine
amilaza.Principiul metodei se bazeaza pe propietatea amilazei de a hidroliza
amidonul tranformandu-l in maltoza si prin tratare cu iod iodurat numai formeaza
culoarea albastra.
❖ Controlul pasteurizarii mijocii,.se realizeaza cu testul fosfatazei
Fosfataza este o enzima care se inactiveaza la 70ºC. Are o importanta
deosebita pentru ca are o rezistenta mai mare decat bacilul tuberculozei, deci absenta
ei indica o pasteurizare eficienta.Principiul metodei se bazeaza pe propietatea
fosfatazei alkaline de a descompune in anumite conditii fenilfosfatul disodic in
fosfat anorganic si fenol.Fenolul eliberat se poate evidential cu ajutorul reactivului
2,6-dibromchinonclorimida. De unde rezulta indofenolul de culoare albastra.
❖ Controlul pasteurizarii inalte se face cu testul peroxidazei.
Peroxidaza se distruge prin incalzire la 70ºC in 10 minute si la 80ºC intr-un
minut.
Peroxidaza poate descompune apa oxigenata, obtinandu-se apa si oxigen
atomic care poate da reactii de culoare cu diverse substante.
Laptele de consum ttrebuie sa aiba o densitate de minim 1,029 cel mormalizat
si 1,030 cel smantanit.Gradul de impurificare acceptat este I.Temperatura la livrare
este de maxim 12ºC.
2.3.Controlul calitatii produselor lactate acide.
Produse lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
bacteriilor lactice in urma careia rezulta fermentatia lactica iar daca se folosec
concomitant specii de drojdii rezulta o dubla fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele care rezulta in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si
laptele acidofil,iar prin fermentatie dubla se obtine chefirul.

14
 2.3.1. Controlul calitatii iaurtului
Iaurtul se poate prezenta sub trei forme principale; foarte gras,.gras si slab.
Din punc de vedere organoleptic iaurtul se prezinta astfel.
Pentru cel foarte gras aspectul si consistenta se prezinta astfel:cogul de
consistenta ferma, cremos, fara bule de gaz, nu exprima zer sau elimina maxim 2%:
la rupere are aspect granular,poros.
Pentru iaurtul gras si iaurtul slab aspectul si consistenta se prezinta
astfel:coagul de consistenta potrivita, fara bule de gaz, nu exprima zer sau elimina
maxim 5%; la rupere are aspect asemanator portelanului.
Culoare alba, uniforma sau cu nuanta slab galbuie,pentru toate sortimentele.
Miros si gust placut, acrisor,fara gust sau miros strain
Din punct de vedere fizico-chimic trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii
Grasime: minim 6%pentru tipul foarte gras.
Minim2,8% pentru tipul gras.
Aciditatea 75-145ºT pentru tipul foarte gras
75-140ºT pentru tipul gras si slab
Temperatura la livrare maxin 8ºC pentru toate tipurile.
2.3.2. Controlul calitatii laptelui batut
Laptele batut se clasifica dupa continut in grasime in patru tipuri.
➢ Tipul cu 4%grasime
➢ Tipul I cu 3,6%grasime livrat sub numele de sana.
➢ Tipul II cu 2%grasime
➢ Tipul III cu 0,1% grasime
Din punct de vedere organoleptic laptele batut se prezinta astfel:
Aspect si consistenta;coagul fiind,compact cu o consistenta fluida ca o
smantana prospata.

15
 Culoare alba uniforma.
Miros si gust: specific acrisor, racoritor, fara gust si miros strain
Din punt de vedere fizico-chimic trebuie sa indeplinesca urmatoarele conditii;
➢ Aciditate la livrare maxina 120ºT
➢ Aciditate la desfacere maxim130ºT
➢ Temperatura maxim 6ºC.
2.3.3. Controlul laptelui acidofil
Laptele acidofil din punt de vedere organoleptic prezinta un coagul fara bule
de gaz, fara zer exprimat sau maxim 5%. Dupa agitare consistenta este asemanatoare
smantanii, insa mai putin filanta cu gust si miros acrisor.
Din punct de vedere fizico-chimic laptele acidofil trebuie sa prezinte urmatorii
parametrii:
➢ Grasimea minim 2%,
➢ Aciditatea maxim140ºT.
2.3.4. Controlul calitatii chefirul
Chefirul din punct de vedere organoleptic se prezinta ca un coagul
fin,omogen,cu consistenta fluida,cu bule fine de gaz, zer separate maxim 10%.
Din punt de vedere fizico chimic trebuie sa intruneasca urmatorii parametrii.
➢ Grasime 3,3%
➢ Aciditate la livrare 110ºT si aciditate la desfacere 120ºT.
➢ Continutul de alcool 0,1-0,6%.
2.4. Controlul calitatii produselor pe baza de grasime
.Produsele lactate pe baza de grasime sunt smantana si untul.
2.4.1. Controlul calitatii smantanii
Smantana este produsul care se obtine prin smantanirea laptelui.Se poate
intalnii smantana dulce si fermentata.
Aprecierea organoleptica se realizeaza la o temperatura de 8-12ºC.

16
 Din punt de vedere smantana dulce se prezinta astfel:
➢ Aspect:masa omogena,fara impuritatii
➢ Comsistenata:fluida fara aglomerarii de grasine si substante proteice
➢ Culoare: alba pana la alb-galbui,uniforma in toata masa.
➢ Miros si gust: placut, dulceag cu aroma caracteristica, fara gust sau
miros strain
Smantana fermentata din punt de vedere organoleptic se prezinta astfel:
➢ Aspect:masa omogena fara impuritatii
➢ Consistenta: vascoasa fara aglomerarii de grasine sau substante proteice
➢ Miros si gust:placut aromat,caracteristic de fermentatie lactica.
Diferentierea intre cele doua tipuri de smantana se face cu ajutorul
aciditatii,aciditatea la smantana dulce este de maxim20ºT la livrare si maxim 22ºT
la desfacere.Pe cand la smantana fermentata aciditatea la livrare este de maxim 90ºT
si la desfacere maxim 110ºT.

2.4.2. Controlul calitatii untului

Untul se obtine prin prelucrarea smantanii pasteurizate insamantata cu
fermentii selectionatii.
In reteaua comerciala untul se prezinta sub patru tipuri:unt extra unt
superior,unt de masa tip A si unt de masa tip B.
Din punt de vedere organoleptic untul se prezinta astfel
➢ Culoare
Pentru untul extra si superior culoare alb galbui pana la galben deschis
uniform in toata masa cu luciul characteristic la suprafata sip e sectiune
Unt de masa tip A culoare alba sau galbena cu luciul slab sau mat cu usoare
stiuri

17
 Unt de masa tip B culoare alba sa galbena cu luciul slab sau mat cu usoare
striuri.
➢ Aspect pe sectiune.
Pentru untul extra si superior: suprafata continua fara picaturii vizibile de
apa,fara golurii de aer sau impuritatii.
Pentru untul de masa tip A: picaturuile de apa sunt rare si limpezi, goluri de
aer mici, accidentale, fara impuritati.
Pentru untul de masa tip B: picaturi mici de apa tulbure repartizate uniform,
goluri mici si rare de aer, se admit urme de impuritati.
➢ Consistenta untului la 10-20ºC se prezinta astfel:
Pentru untul extra si superior: masa onctuoasa, compacta, omogena,
nesfaramicioasa.
Pentru untul de masa tip A: masa mai putin onctuoasa, sufficient de compacta
pe sectiune, mai putin omogena, putin unsuroasa, nesfaramicioasa.
Pentru untul de masa tip B: masa mai putin onctuoasa, sufficient de compact
ape sectiune, mai putin omogena, putin unsuroas, nesfaramicioasa.
➢ Mirosul
Pentru untul extra si superior: placut , cu arome bine exprimate.
Pentru untul de masa tip A: arome satisfacatoare, fara nuante straine.
Pentru untul de masa tip B: fara aroma specifica, cu miros abia perceptibil de
acrisor.
➢ Gustul
Pentru untul extra si superior: placut, aromat, proaspat de smantana
fermentata, fara gust strain
Pentru untul de masa tip A: suficint de aromat, fara gust strain.
Pentru untul de masa tip B: gustul este fad, nespecific, usor acrisor.

18
 Din punct de vedere fizico-chimic untul trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
Grasime:
➢ Pentru untul superior si extra: 80-83 %
➢ Pentru untul de masa tip A: 74%
➢ Pentru untul de masa tip B: 65%
Aciditate:
➢ Pentru untul superior si extra: maxim 2 grade
➢ Pentru untul de masa tip A si tip B: maxim 2,8 grade
Temperature de livrare: maxim 4ºC
2.5. Controlul calitatii branzeturilor
Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea acida sau enzimatica
a lapteluui, urmata de prelucrarea tehnologica a coagului format.
Clasificarea branzeturilor se poate realize dupa mai multe criteii:
➢ Dupa specia de animal de la care provine laptele:branzeturi din lapte de
vaca, de oaie, de bivolita, de capra sau din lapte amestec

➢ Dupa continutul de apa al produsului finit:

Branzeturi cu pasta moale: mai mult de 50% umiditate
Branzeturi semitari:40-50% umiditate
Branzeturi tari: mai putin de 40% umiditate
➢ Dupa continutul de grasime, raportat la substanta uscata:
Branzeturi dublu crème: mai mult de 60% grasime
Branzeturi crème: 50-60% grasime
Branzeturi foarte grase: 45-50% grasime
Branzeturi trei sferturi grase: 30-40% grasime
Branzeturi semigrase: 20-30% grasime

19
 Branzeturi un sfert grase: 10-20% grasime
Branzeturi slabe: sub 10% grasime
➢ Dupa gradul de fermentare:
Branzeturi proaspete
Branzeturi maturate
➢ Dupa unele caracteristici ale procesului tehnologic:
Branzeturi framantate
Branzeturi cu pasta oparita
Branzeturi maturate cu mucegaiuri selectionate
Branzeturi topite
Aprecierea organoleptica a branzeturilor cu pasta moale:
➢ Aspectul : masa omogena, fara mucilagii sau impuritati
➢ Consistenta: poate fi: moale, untoasa, nesfaramicioasa
➢ Culoarea; se aprecieaza atat la suprafata cat si in profunzime si trebuie
sa fie uniforma
➢ Mirosul si gustul: trebuie sa fie specific, fara gust si miros de acru, de
drojdii sau de mucegai
Aprecierea organoleptica a branzeturilor cu pasta tare;
➢ Aspectul exterior: bucatile de branza trebuie sa prezinte forma
caracteristica, fara deformari, fara crapaturi; in cazul bucatilor parafinate, se
controleaza uniformitatea stratului de parafina.
➢ Aspectul pe sectiune: nu trebuie sa prezinte coagul buretos, cavernos
sau orb.
➢ Culorea miezului: trebuie sa fie uniforma
➢ Consistenta miezului: trebuie sa fie specifica tipului de branza
➢ Mirosul si gustul: trebuie sa fie specifice, fara gust si miros strain

20
BIBLIOGRAFIE
Georgescu Gheorghe, Lapte si produse lactate, Editura Ceres, Bucuresti 2000
Georgescu Gheorghe, Militaru Elena, Analiza laptelui si a produselor lactate,
Editura Ceres, Bucuresti, 2003.
Maloş Gabriel, Maloş Gabriela, Diaconescu Andra, Ianiţchi Daniela, Lucrari
practice: analiza laptelui si a branzeturilor, Bucuresti, 2002
Rotaru G., Moraru C., Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura
Academca, Galati
Rotaru G, Borda D, Sava N., Stanciu S., Managementul calitatii in industria
alimentara, Editura Academica, Galati, 2005

21
22