Tehnologia fabricării

cașcavalurilor

ORLENCO OLGA
DAMIR ANDREEA
GR. IMIA-211
Cașcavalurile, și mai ales,
brânzeturile maturate reprezintă
una dintre cele mai simple căi
de valorificare superioară a
laptelui.
Cașcavalul este una dintre cele mai
răspândite și consumate tipuri din
brânza, în special pe continentul
european. Începuturile sale se regăsesc
în sudul Italiei, în Sicilia, dar astăzi este
răspândit în Balcani, preponderent în
România, Bulgaria, Serbia, Ungaria,
Turcia, Grecia si Slovenia, dar și pe
întreg teritoriul continentului european.
La baza cașcavalul produs în prezent stă un tip de caș opărit, sărat și maturat, uneori afumat,
având culoare galbenă de diferite nuanțe și un conținut variabil de grăsimi. Variația în tipurile
existente oferă diverse posibilități în pregătirea bucatelor cu utilizarea cașcavalului, oferind
arome și gusturi cât mai variate.

Clasificarea brânzeturilor
se face după numeroase
criterii:
• tipul de lapte din care
se prepară și mamiferul
de la care provine,
• conținutul de grăsimi al
brânzei,
• consistența
sortimentelor,
• procesul de fabricație
• țara de origine.
Clasificarea
După tipuri de lapte folosite la
fbricare:
În funcție de conținutul de
grăsimi:
Clasificarea după vârstă:
• lapte de vacă
• lapte de capră
• laptele de oaie
• laptele de bivoliță
• brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – Cottage cheese, Ricotta, Urdă, Fromage
blanc, Havarti etc.
• brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – Feta, Halloumi,
Mozzarella, Camembert, Telemea, Caș etc.
• brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – Brie, Cheddar, Roquefort,
Gorgonzola, Taleggio, Brânza de burduf etc.
• brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – un exemplu foarte cunoscut
este Mascarpone.
• brânzeturi proaspete
• brânzeturi maturate
• brânzeturi cu zer
Tehnologia fabricării
Cașcavalul este obținut prin opărirea în
apă a cașului de vacă, de oaie sau în
amestec. Opărirea are loc în apa cu o
temperatură de circa 80°C a după o scurtă
maturare prealabilă. Pasta care se obține
este prelucrată și introdusă în forme,
obținându-se cașcavalul crud. După
sărare sau saramurare, acesta este maturat
în anumite condiții de umiditate și
temperatura. Prin opărirea cașului,
produsul capătă proprietăți plastice.
Procesul tehnologic de obținere a
cașcavalului cuprinde două faze
principale: prepararea cașului și
fabricarea propriu-zisa.
Prepararea cașului
1. Laptele proaspăt se încălzește la 30-
32°C, moment în care se adăuga
cheagul care permite coagulării să
dureze 30-40 minute.
2. După formarea coagulului, acesta se
zdrobește. Mărunțirea coagulului
continuă pana când acesta ajunge la un
diametru de 2-3 mm, temperatura,
menținându-se la 43-45°C.
3. După mărunțire, coagulul se lasă în
repaus de 5-10 minute, pentru
depunere, se aduna și se lasă la scurs
timp de 5-7 ore, după care se lasă la
fermentat încă aproximativ 24 de ore.
Prepararea cașcavalului
1. Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru
obținerea unei singure roti.
2. Într-un recipient se pun feliile de caș peste care se
toarnă apă fierbinte (92-97°C) și, se amestecă până
la topirea întregii mase.
3. Pasta de caș bine uniformizată se prelucrează
pentru a fi eliminată apa. Pasta astfel pregătita se
frământa și se întinde pănă capătă luciu și începe
ușor să se întărească.
4. În ultima fază de prelucrare, se adăugă sarea,
cașcavalul păstrându-se în saramură cu 24-25%
sare, timp de 24-30 ore.
5. Bucățile de cașcaval se scot și se așează pentru
zvântare, unde rămân pa parcursul a 2-3 zile, timp
în care se întorc de pe o parte pe alta.
Maturarea
Procesul de fabricare a brânzeturilor
maturate este cel practicat, în general,
pentru obținerea majorității
brânzeturilor. Astfel în laptele
pasteurizat, pregătit pentru închegare,
se adaugă în mod obligatoriu culturi
de bacterii lactice selecționate
specific fiecărui sortiment, iar după
sărare, brânza cruda obținută este
trecută la maturare in camere special
amenajate și este menținuta mai multe
zile în condiții de temperatură,
umiditate și ventilație a aerului,
specifice fiecărui sortiment.
Necesitatea efectuării măturării este determinată de faptul ca brânza crudă obținuta are forma
de pastă tare, de tip cauciuc, sfărâmicioasa, are gustul fad, lipsit de aromă si este greu
digestibilă, nefiind indicat consumul ca atare.
Pe parcursul timpul maturării, brânza este supusă unui proces biochimic complicat și suferă mai
multe transformări care îi modifică proprietățile organoleptice, primndu-se un produs cu
consistență elastică, pastă moale, fină, cu aromă, miros și gust plăcut, caracteristic varietății,
având totodată și o valoare nutritiva ridicată.

Rolul de bază în procesul de maturare a

brânzeturilor îl au enzimele microbiene,
care determină numeroase tipuri de
reacții. Gustul și aroma caracteristice
fiecărui tip de brânză sunt determinate de
prezenta unui amestec echilibrat de
componente, rezultat din maturarea
brânzeturilor.
Consumul în Republica Moldova
Conform datelor actorilor de pe piața de brânzeturi, consumul mediu
anual al cașcavalului în Republica Moldova este de aproximativ
4000-4500 de tone.
Cel mai popular cașcaval din Moldova este cel „Rusesc”.
Pe locul doi se situează cașcavalul „Olandez”. El se deosebește de
tipul anterior prin gust și textură: este mai tare și mai sărat.
Pe locul trei, la o distanță considerabilă față de primii doi
concurenți, se găsește brânza de Poshehon.
Ponderea celorlalte tipuri de cașcaval este destul de mică, inclusiv a
varietăților populare din Europa – „Edam” și „Gouda” . În Moldova,
75% din brânzeturi sunt importate, în mare parte din Ucraina și din
UE. În ultimii ani poate fi următiră creșterea nivelului de import al
brânzeturilor și al altor produse lactate din Belarus.
Proprietățile nutritive
 Este stiut faptul ca branzeturile, inclusiv cascavalul,
contin o cantitate mare de calciu. De aceea,
nutritionistii recomanda consumarea cascavalului de
doua sau trei ori pe saptamana.
 Cascavalul are in jur de 330 de calorii/100 grame,
reprezentand aproximativ 17% din totalul zilnic
recomandat.
 Proteinele se gasesc in proportie de 25% per 100 de
grame de cascaval.
 Vitamina B12, calciu, zinc si fosfor sunt printre cele
mai importante vitamine pentru organism.
 Probioticele ajuta la functionarea optima a intestinului
si colonului. Cascavalul contine o cantitate potrivita de
probiotice, atat de benefice organismului.